果胶类物质对榨菜脆度的影响分析

果胶在果蔬成熟过程中的变化果胶在果蔬成熟过程中的变化，听起来像是个科学课题，其实它和我们的生活紧密相连哦！想象一下，当你咬下一个新鲜的苹果，汁水四溅，那个脆脆的口感简直让人欲罢不能。

可你知道吗？这背后其实有个小秘密，那就是果胶。

果胶就像果蔬的“胶水”，在成熟过程中起着关键作用。

果胶是一种天然多糖，主要存在于水果和蔬菜的细胞壁里。

年轻的果实里，果胶就像小朋友的玩具，软软的，稀稀的，没什么特别的。

但是，随着果实慢慢成熟，这个果胶就开始变得有意思起来了。

成熟的过程中，果胶的结构发生了变化，逐渐从一种松软的状态转变成更加坚韧的形态。

想象一下，就像小朋友从玩具变成了小大人，越来越稳重，越来越有自己的主见。

果胶的变化不仅影响了果实的口感，还和果实的保鲜息息相关。

成熟的果实，如果果胶过于软烂，嘿嘿，那个时候就容易坏掉，发酵，甚至长霉。

谁愿意吃这种果子呢？所以，果胶在这个过程中起到了一种保护伞的作用，帮果实抵挡外面的侵害，保持它的新鲜。

哎呀，果胶真是果蔬的忠实护卫啊！再说说水果的颜色变化，成熟的水果总是那么诱人，那种鲜艳的颜色可不是白来的。

果胶和色素的关系就像是老友，互相促进，互相配合。

随着果实成熟，果胶开始分解，释放出一些有机酸，这些酸会刺激果肉中的色素合成，嘿嘿，果实就渐渐变得红润诱人。

想想看，那诱人的草莓，红得像小姑娘的脸，谁能抵挡得住？果胶在果实成熟的过程中还帮助水果储存水分。

成熟的果实要想保持水分，就得靠果胶的“保镖”力量。

果胶能够形成一个粘稠的网络，把水分牢牢锁住，不让它轻易流失。

试想一下，如果一个水果水分流失得太多，那吃起来就像嚼纸一样，简直是惨不忍睹啊！不同种类的水果，果胶的变化也不尽相同。

有些水果在成熟的时候，果胶会快速降解，导致果实变得超软，像是熟透的香蕉；而有些水果，比如柑橘，果胶的变化则相对缓慢，口感依然保持着一定的韧性。

每种水果都有自己的个性，真是让人感叹大自然的神奇。

有趣的是，果胶的变化还跟气候、土壤等环境因素密切相关。

DOQ10.13995/ki.11-1802/ts.019217原花青素与果胶相互作用对果蔬加工特性的影响任佳琦1，李福香1，雷琳1，赵吉春1，2，李富华1，2，明建1，2*1（西南大学食品科学学院，重庆#400715）2（西南大学，食品贮藏与物流研究中心，重庆#400715）摘要原花青素、果胶作为果蔬中常见的功能成分，因具有良好的功能特性被广泛应用于食品工业。

该文综述了原花青素与果胶之间共价、非共价相互作用机制，分析了原花青素和果胶结构、环境因素（温度、pH等）对相互作用的影响，以及相互作用对果蔬感官特性、功能特性、生物利用度的影响，并对二者相互作用未来研究方向进行展望。

研究结果表明，二者相互作用对食品涩味，果汁果酒体系稳定性，复合物抗氧化活性，原花青素生物利用度等方面均存在一定的正向影响，这为果汁果酒澄清、稳定和食品营养添加剂开发等方面提供一定的参考o 关键词原花青素%果胶；相互作用；加工特性原花青素与果胶因其分布广泛、具有生物活性而成为研究热点。

在完整植物细胞中,果与原花青素一般不会发生接触，当细胞在外力作用下破裂时，二者触并发生相互作用。

此时者结构发生改变，进活性发生变化，最终将反映为功特性的变化（1）。

变化食品的营养价值、感官、后续精深加工等有非常大的影响。

，深入研究二者的互作机制以及二者所处素对相互作用的影响十分。

本文花青素与果互作机制、影响因素以及互作对果蔬加工的影响等面进行综述，以期为原花青素与果胶互作机制的深研究与工业应参考％1原花青素与果胶概述1.1原花青素花青素，又名缩合隸质、缩合单宁；是一类以黄烷菌_醇为单元，通过碳碳单形成的类黄化合物，水果和蔬菜细胞液泡中（2度分类可分为单倍体（图1）、体及多聚6（10）（3）o花青素具有的生物活性。

苹果中的原花青素具有、防治心脑血作用（4]；还可以通过抗炎、抗氧化、调信号分达、阻滞细胞周期、抑制血管生成、促使肿瘤细胞凋亡等作用来抑第一作者:硕士研究生（明建教授为通讯作者，E-mail：mingjian19 72@163.cem）%基金项目：国家重点研发计划专项（2016YFD0400200）；中央高校基本科研业务费专项（XDJK2018B030）；重庆市社会民生科技创新专项（cstc2015shms-ztzx80006）收稿日期：2018-10-31，改回日期：2018-12-26制肿瘤（5h对于保护人结肠细胞膜的完整性和降低IL-8炎应的响应面，度的花青素作用效果度原花青素（6：oADL茶素;B-表儿茶素；C表没食子儿茶素；D-表阿夫儿茶素图1原花青素单倍体化学结构（3：Fig.1The chemical structure of haploid proanthocya（3]1«2果胶果胶是一种广泛存在于植物细胞壁的复杂多糖，由CD糖通过"R，4-糖成长链，含有3区，分别是同型糖醛酸聚糖（ho mogalaeturonan，HGs）、鼠李半乳糖醛酸聚糖I（rham-nogalacturonan I，RG-I）和鼠李半乳糖醛酸聚糖$（rhamnogalacturonan$，RG-$）%根据酯化度不同，果胶分为高甲氧基果胶（酯化度$50%）和低甲氧基果胶（酯化度＜50%）（7果胶具有多糖的生物活性,其生物活性片段可能是果生的糖（8）o研究表明，苹果果胶对具有一定的抑制作用（9：;果胶可以改，有有益菌的生长（10）o具有不2019年第45卷第12期（总第384期）83FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES同结构特征的果胶,其理化性质差异显著％改性果胶对于癌症治疗有着一定的作用（11h果的甲基化水平会影响物的疏水性，因此，果胶的甲基化程度可以调节自身与其他分子之间的相互作用（1]%2原花青素与果胶之间的相互作用原花青素与果胶之间的相互作用对于果蔬加工影响很大％如果汁或果酒生产过程中,细胞后,花青素会自到植物细胞糖，二者相互作用产生不可糖复合物,形成“不可提聚物质”或“果渣”,很被（12],严重影响果胶作为膳食纤维的价值％研究表明，原花青素与果胶之的相互作用可k或"单一或共同驱动，其相互作着同机制（22.1作用非共价相互作用是指由氢键、疏水相互作用力、离子相互作介导产生的相互作用％研究,pH2.2-7,花青素细胞的pH值变化的影响；作着强度的，随温度的&尿素、二恶烷和乙可作用，断花青素与细胞壁物质之氢键和疏水相互作用（⑶%WATRELOT等（14]的研究结果也表明,果胶的甲基群与原花青素中二氢毗（C环）之水相互作用，原花青素与果胶形成体是由"驱动的％花青素与细胞壁之间的作用是一个快速而直接结合过程，原花青素在热酸会转化为花青素（⑸%花青素与纤维素-果胶之间的相互作用分为进行，第一 少量偶然的位点，过程迅速位点有限;在第 ，随着时间的推进,花青素与果胶之间结合位，二者之间的变得缓慢，但结合数量增多（16）%LIT等（17）在研究蓝莓果胶与花青素的相互作用时，也得到了类似的％2.2作用价相互作是指价维的相互作%原花青素与果胶之间的氧化共价反应机理类似于多酚与 质之间的邻醞机制（1]%促褐变反应中，价相互作用是花青素的氧化反应所介导,原花青素虽然不是多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）的底物，但可转化为相应的邻醞。

榨菜腌制过程中的酶作用作者：顾大江诸渭芳来源：《科学种养》2013年第14期【摘要】众多研究者对榨菜加工中青菜头内部的物质变化、榨菜风味的形成、榨菜安全质量控制等方面开展了一些研究，取得了一些成果。

本文主要分析了榨菜腌制中酶作用对其感官品质的影响。

【关键词】榨菜；腌制，酶作用榨菜又名青菜头，属十字花科芸薹属茎用芥菜。

榨菜是芥菜的一个变种，叶柄基部有重叠瘤状突起，形成膨大的肉质茎，嫩茎采收后，必须经腌制和压榨，故称为榨菜。

众多研究者对榨菜加工中青菜头内部的物质变化、榨菜风味的形成、榨菜安全质量控制等方面开展了一些研究，取得了一些成果。

1 榨菜后熟机制中酶相关作用的研究进展对于榨菜后熟转化机制，20世纪80年代就有学者提出了不同观点[1、2、3]。

一种观点认为榨菜后熟转化主要是微生物活动发生一系列生化反应的结果；另一种观点则认为主要是榨菜本身生理生化作用（特别是酶作用的结果），与微生物无关，甚至还应该控制微生物的活动；第三种观点认为榨菜后熟是菜本身生理生化作用和微生物共同作用的结果。

榨菜后熟转化机制的研究现在还不深入，而且近年研究较少。

1992年，邓勇[4]通过加热（100℃，40min）的方法钝化榨菜中的酶，并与对照进行比较，分析了榨菜中酶和微生物对榨菜色、香、味及氨基酸等指标的影响，认为榨菜后熟转化中起主导作用的是榨菜自身的酶，这是对榨菜后熟转化机制的首次专门探讨。

杨增等人[5]对四川榨菜后熟时期微生物区系进行了研究，证实了榨菜后熟过程中存在微生物的活动，并推测微生物对榨菜后熟成味有重要贡献，但并没有否认酶的作用。

现在对榨菜后熟转化的机制一般都认同第三种观点，即酶和微生物都在起作用。

2 榨菜腌制中酶作用对其感官品质的影响2.1 榨菜腌制中酶作用对其色泽的影响腌制榨菜的色泽是重要的感官指标之一，尽可能保持其天然色泽是生产过程中的一个重要问题。

绿色蔬菜在腌制过程中变色主要由叶绿素的变化引起，其机制主要有两种：一是叶绿素在酸性环境中脱镁变色：二是叶绿素被氧化变色。

乳酸菌低盐腌制榨菜脆性与果胶含量的关系研究刘玲吴祖芳翁佩芳江华珍（宁波大学应用海洋生物技术教育部重点实验室生命科学与生物工程学院浙江宁波315211）摘要目的：研究乳酸菌低盐腌制的榨菜的脆性与果胶含量的关系。

方法：采用间-羟基联苯法检测半乳糖醛酸含量，从而间接得到腌制榨菜醇不溶物（AIS）中果胶含量的变化。

结果：乳酸菌控制榨菜低盐腌制过程，且正常发酵保藏过程中总果胶含量趋于稳定，总果胶（干基）质量分数维持在2%左右，而水溶性果胶（WSP）和热水溶性果胶（HWS P）分别达到17%和35%，六偏磷酸钠溶解性果胶（HXSP）下降至22%。

在软化至腐烂过程中，总果胶含量显著下降，同时水溶性果胶组分增加，六偏磷酸钠溶解性果胶下降明显。

结论：可根据腌制榨菜醇不溶物（AIS）中果胶组分含量的变化来监测低盐腌菜脆性变化。

关键词乳酸菌榨菜果胶脆性文章编号1009-7848（2009）04-0137-06用于榨菜加工的原料——青菜头属十字花科芸苔属芥菜种的变种，植物学汉文名称为“茎瘤芥”。

传统榨菜的腌制普遍采用高盐腌制法，加工过程中会产生大量的含盐废水，且耗费大量的盐和劳动力。

低盐化生产是腌制菜行业的发展方及其对榨菜质地的影响规律，本文通过间-羟基联苯方法[8～9]检测半乳糖醛酸含量，从而得到果胶含量。

研究接种乳酸菌低盐腌制榨菜过程中的4 种果胶组分——WSP、HWSP、HX S P和HSP 含量的变化，并对榨菜的脆性做感官评定，揭示腌制榨菜果胶组分含量的变化与脆性的关系，为酱腌菜品质保持提供参考。

向[1～2]。

本文作者曾利用接种乳酸菌作为发酵起动剂，研究榨菜的生产工艺[3～4]，对榨菜低盐腌制与保藏效果较好，使产品的风味、营养和食用安全性得到很大改善，且降低了生产成本和含盐废水的排放。

然而乳酸菌低盐腌制榨菜的脆性随着腌制时间的延长而下降。

质地脆嫩是酱腌菜重要的感官指标之一。

在利用乳酸菌控制低盐腌制工艺中，保脆控制是重要的研究内容。

果胶酶在果蔬饮料中的应用摘要果胶酶普遍存在于细菌、真菌和植物中,是分解果胶类物质的多种酶的总称,在果蔬加工、饲料、纺织和造纸工业中应用非常广泛。

果胶酶在果蔬饮料中的应用非常广泛,本文介绍了果胶的组成和结构,果胶酶的分类、作用机制及酶活测定方法,果胶酶在果蔬汁的出汁率、澄清、超滤等方面的应用，并对果胶酶在果蔬饮料加工中的应用等方面进行综述。

关键词果胶酶果蔬汁出汁率澄清超滤营养成分随着社会经济的发展和人们生活水平的提高,果品成了人类健康不可缺少的营养物质。

然而因果品本身营养丰富,含水量高,很容易受微生物侵染和腐蚀,保存期较短。

为了充分利用资源优势,提高我国农产品在国际市场上的竞争能力,必须大力发展果品加工业。

但是目前果品加工中存在着不少难题,例如果汁和果酒的澄清,果实的脱皮、加工过程中香气成分和营养物质的损耗等。

而目前有许多难题已经通过酶工程的应用得到了很好的解决。

酶工程就是为了使酶催化各种物质转化的能力实现可控制操作,把游离的酶固定化,或者把经过培养发酵所得到的目的酶活力高峰时的整个微生物细胞进行固定化,再应用于生产实践中的过程。

近年来,酶工程在果品加工中的应用非常广泛,人类已开发出应用于果蔬汁中的多种酶类,如果胶酶、果胶酯酶、纤维素酶、鼠李糖苷酶、中性蛋白酶、半乳甘露聚糖酶、液化葡萄糖苷酶等,其中使用最多的是果胶酶。

1 果胶酶国外对果胶酶的研究始于20世纪30年代至50年代已工业化生产。

而国内的研究则始于1967 年,80年代末才开始工业化生产。

随着我国水果种植和水果加工业的发展,对果胶酶的开发和应用也迅速发展。

在果汁生产过程中,果胶酶可以快速彻底地脱除果胶,降低果汁黏度,利于果汁过滤,澄清滤液且澄清度稳定;减少化学澄清剂的用量,改善果汁质量;果胶酶利于压榨,可以有效地提高水果的出汁率,在沉降、过滤、离心分离过程中,改善果汁的过滤效率,利于沉淀分离,加速和增强果汁的澄清作用。

经果胶酶处理的果汁稳定性好,可防止存放过程中产生浑浊。

果胶不合格案例引言果胶是一种常见的食品添加剂，广泛用于果汁、果酱、糕点和乳制品等食品中。

它具有增稠、凝胶和稳定等作用，提高了食品的品质和口感。

然而，近年来出现了一些果胶不合格的案例，引发了人们对于食品安全问题的关注。

本文将对果胶不合格案例进行全面、详细、完整和深入地探讨。

不合格案例一：添加过量事件经过在某果汁生产厂家的生产线上，工人在加工果汁时错误地添加了过量的果胶。

这导致果汁的黏稠度远超预期，口感变得过于粘稠，食用后有不舒适的感觉。

影响和教训1.过量的果胶会改变食品的口感，降低食用者的满意度。

2.生产过程中的错误操作可能导致食品不合格，引发消费者的不满和投诉。

不合格案例二：添加非法成分事件经过在某果酱生产企业的加工过程中，工人非法添加了含有果胶的次品材料，以降低生产成本。

这导致果酱中的果胶含量超过了法定限量标准，对消费者的健康构成了潜在风险。

影响和教训1.非法添加成分违背了法律法规的规定，损害了消费者的权益。

2.欺骗性的行为会影响企业的信誉和声誉，造成经济损失。

果胶不合格案例的原因分析果胶不合格案例的发生原因复杂多样，主要包括以下几个方面：质量控制不严格一些食品生产企业在生产过程中对果胶的质量控制不严格，没有建立科学合理的质量控制体系。

例如，没有建立严格的原材料采购标准、生产工艺规范和产品检测流程等。

这导致了果胶品质的波动，易出现不合格情况。

信息不对称消费者往往难以获得果胶产品的详细信息，包括生产企业、生产工艺、成分含量等。

这给一些不良企业提供了有机可乘的机会，以次充好，混入不合格产品。

监管不力一些地方的监管部门对果胶的监管力度不够，监管措施不到位。

对果胶产品的抽检、监测频率低、检测手段落后，容易导致不合格产品流入市场。

加强果胶质量安全的措施为了防止果胶不合格案例的发生，需要采取一系列措施加强果胶质量安全监管：建立严格的质量控制体系生产企业应建立科学合理的质量控制体系，确保果胶产品的质量稳定可靠。

蔬菜腌制中的失脆与保脆蔬菜腌制中的失脆与保脆蔬菜腌制品失去脆性的原因主要与蔬菜组织中果胶物质的变化有关。

具体表现有二点：其一，蔬菜腌制前由于成熟过度，果胶物质在自身果胶酶的作用下，分解为果胶酸而使蔬菜组织变软失脆，如果用这种原料进行腌制，其制成品就不会有脆性；其二，由于蔬菜在腌制过程中，一些有害微生物的活动，分泌果胶酶类，继而分解菜体内的果胶物质，使腌制品失去脆性。

无论是哪一种原因，都会使腌制品质地变软而降低品质。

为改善和提高酱腌菜制品的质地，保持脆性，可以采取以下几点保脆措施。

（一）适时采收对于用作腌制的蔬菜原料，应该适时采收，防止因过度成熟造成组织变软而失去脆性。

（二）及时加工原料菜采收以后应及时运输和处理。

原料菜入厂后要尽快加工，使其保持原有的脆性。

如果在蔬菜加工旺季，原料菜进厂的量很大又不能及时腌制时，应将原料菜在阴凉的地方摊开位置，防止由点到面堆集时产生的呼吸热不能及时排除，导致微生物的侵染，使蔬菜质地变软、败坏。

（三）抑制微生物的活动蔬菜腌制时应严格控制腌制的环境重要任务，如盐水的浓度、菜卤的PH值的环境的温度等，抑制微生物的活动使之不产生或少产生果胶酶类，保持制品较好的脆性。

（四）保脆剂处理对于适时采收的原料菜，腌制前如果未过分的软化，采用保脆剂进行适当的处理，可使腌制品具有良好的脆性。

具体作法是：将原料菜放在溶有保脆剂的水中适当浸泡；或者在腌渍液中直接添加保脆剂；也可以在呈微碱性硬度较大的深井水（其中含有较多的钙离子或铝离子）里进行浸泡，都能起到使腌制品保持脆性的作用。

一般常用的保脆剂是含有钙离子或铝离子的化学物质，有氯化钙、硫酸钙、碳酸钙和明矾等。

其中以氯化钙为好，易溶于水，用量约为菜重的0.05%，用量过多反会使制品带有苦味，且组织过度硬化粗糙而无脆性。

明矾属于酸性，对于绿色蔬菜腌制品保绿有利，不宜使用。

保脆剂量的保脆作用是由于其中的钙离子或铝离子能与蔬菜组织中的果胶酸相互作用，形成果胶酸的钙离子或铝离子能与蔬菜组织中的果胶酸相互使用，形成果胶酸的钙盐或铝盐，具有凝胶性质，在细胞间隙里起到相互粘结的作用，使蔬菜组织不致变软而保持脆性。

佛手瓜（ＳｅｃｈｉｕｍｅｄｕｌｅＳｗａｒｔｅ）为葫芦科梨瓜属多年生攀缘性草本植物，是一种富含营养的珍稀蔬菜，也是主要食用瓜之一，其嫩蔓及块根也可食用。

据测定，每１００ｇ佛手瓜鲜瓜中含蛋白质０．６５ｇ、碳水化合物２．８１ｇ、粗纤维０．６０ｇ、维生素Ｃ１２．６ｍｇ、维生素Ｂ２１２３．３μｇ，而且还富含亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸等１７种氨基酸和钾、硒等多种矿质元素。

佛手瓜具有高蛋白低脂肪、高钾低钠的特点，有利于预防心血管疾病，对高血压、糖尿病患者十分有益，因此佛手瓜也是一种极好的保健蔬菜。

目前随着佛手瓜大面积种植，其贮存及深加工已成为急待解决的现实问题，为此我们将佛手瓜进行腌制加工成一系列的佛手瓜榨菜，制得的产品甜脆爽口，是作为早餐、小菜、旅游的上选食品。

腌制加工在农户家庭中均可进行，为佛手瓜的贮存、加工开辟了一条新路。

现将佛手瓜榨菜的制作介绍如下，并对其风味形成的机理进行探讨。

１佛手瓜榨菜的制作选择产自新丰县黄磜镇的无病虫害、生长正常的新鲜佛手瓜，配以花椒、茴香、桂皮、砂仁、味精、白糖、辣椒粉、五香粉、芝麻油等进行佛手瓜榨菜的腌制加工，其工艺流程如下：原料选择→初腌、复腌、三腌→咸坯清洗→配料装坛→存放后熟→洗净切分→去盐沥干→配料调味→包装杀菌→检验→成品。

１．１原料选择选用组织细嫩、含水量低于９２％、单瓜重大于２５０ｇ的佛手瓜，切成大小均一的两瓣，以保证成品美观整齐。

１．２初腌、复腌、三腌初腌的用盐量为佛手瓜重量的１０％，分层放置佛手瓜并在上面撒盐，要求底轻面重、撒盐均匀，层层轻压至盐溶化，每层佛手瓜的厚度不超过１０ｃｍ，预留１０％食盐覆盖表面，并用石块压紧，７２ｈ后压出的咸卤能浸没佛手瓜表面２～３ｃｍ即可。

复腌按佛手瓜量的７％加盐，压紧，连续腌制５～６天后转入三腌。

三腌的用盐量为佛手瓜量的５％，并配以２０°盐水，腌制３ｄ左右。

白质、碳水化合物等）过剩而患上肥胖症、心血管病、肿瘤等富贵病。

榨菜变脆原因分析及措施成都乐客食品技术开发有限公司斯波对于榨菜、泡菜、冬菜等经过发酵、盐渍所带来的菜质发生变化，就榨菜变脆原因进行分析，同时通过成都乐客食品技术开发有限公司斯波多年研发经验给出解决变脆的相应技术措施。

一、菜质失水菜质中的水存在形式因盐的含量和不同种类盐类物质存在，导致菜质中水的状态不一样，也就导致了菜质中游离水和自由水的组成，从而导致菜质水分流失，菜质变软而不脆。

二、榨菜组织发生变化因盐渍菜因食盐的渗透和有盐发酵、微生物生长过程对菜的破坏，导致菜的质量变软，而不脆。

菜组织的变化尤其是大量乳酸发酵过程中非常明显的，也是对菜变软很致命的，有效的控制发酵可以抑制菜变软，可以使榨菜变脆。

三、细菌对菜产生破坏细菌对菜的破坏是榨菜不脆不可不考虑的关键，如菜刚从地里收割回来，杂菌较多，合理的杀菌去除杂菌非常关键，杂菌少了，发酵过程不易受影响，榨菜就较脆。

四、菜质中微量元素的影响菜品之中微量元素的存在也决定着菜质变脆的因素，对于不同水源，制作的榨菜脆度不一样，也是很明显的。

如水中的钠盐、钙盐、镁盐等对菜质变脆有帮助作用，有报道表明：锰含量较高的水质对制作榨菜的脆度破坏性很大。

五、对增脆榨菜、盐渍菜增脆的措施乐客食道对榨菜增脆采取了一系列的办法和措施，将提供以下几方面供参考：1、改变榨菜中水分的状态，通过改变加工工艺进行处理，如温水洗菜、盐水清洗等等，同时添加一些适当的食品添加剂也可解决。

2、盐渍过程控制杂菌的生长，对菜的初始含菌量进行控制，采用特效食用杀菌食品添加剂对菜的菜的细菌进行控制，使其菜初始含菌量最少。

3、采用食用增脆特效食品添加剂进行处理，这样可以使榨菜的脆度增加，可以添加的原料有：a、钙盐，增强榨菜的微量元素的含量，增强榨菜的脆度；b、复合磷酸盐，相关试验结论表明磷酸二氢钾对榨菜等盐渍菜的脆度增加效果非常好，可以取到保水、品质改良作用；c、保水复配核心添加剂，这类原料也可增加榨菜的脆度。

第一章果蔬化学成分特性及对加工的影响果蔬的化学成分水分水溶性（糖、有机酸、果胶、单宁、水溶干物质性维生素和色素、酶、部分含氮物质、大部分无机盐）非水溶性（纤维素、半纤维素、原果胶、脂肪、淀粉、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐）含水量90％以上含水量65％（一）碳水化合物糖淀粉纤维素半纤维素果胶1、糖类仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。

在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。

仁果类：苹果、梨以含果糖为主1核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖柑橘类：红橘、橙子等以蔗糖为主2、淀粉蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。

淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。

糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。

3、果胶果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。

果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。

果胶溶液粘度较高果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，措施：水解果胶，提高出汁率。

对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用原果胶成熟阶段原果胶酶纤维素果胶过熟阶段果胶酶甲醇果胶酸果胶酸酶还原糖半乳糖醛酸4、纤维素2纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。

不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。

在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。

（二）有机酸柑橘、番茄主要含柠檬酸；苹果、樱桃含苹果酸；桃、杏含苹果酸和柠檬酸；葡萄含有酒石酸；蔬菜多含草酸，如菠菜、竹笋等。

有机酸除了赋予果蔬酸味外，也影响加工过程，如影响果胶的稳定性和凝胶特性，影响色泽和风味等。

酸与加工工艺的选择和确定关系密切：1、影响酶褐变和非酶褐变；2、影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化3、与铁、锡反应，腐蚀设备和容器；4、加热时，促进蔗糖和果胶等水解；5、是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。