酒店丶餐厅五常法管理全集

餐饮服务食品安全管理五常法、六t法、六常法五常法1(常整理将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的～除了有必要的留下来～其它的都清除掉。

目的: 腾出空间～空间活用防止误用、误送塑造清爽的工作场所注意:要有决心～不必要的物品应断然的加以处臵～这是五常法的第一步。

2(常整顿把留下来的必要用的物品依规定位臵摆放～并放臵整齐～加以标示。

目的:工作场所一目了然消除找寻物品的时间整齐的工作环境消除过多的积压物品注意:这是提升效率的基础3(常清扫将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净～保持工作场所干净、亮丽的环境。

目的:稳定品质减少工业伤害4(常清洁维持上面3S的成果5(常提高每位成员养成良好的习惯～并遵守规则故事。

培养主动积极的精神目的:培养好习惯营造团队精神- 1 -六T法六T指六个天天要做到,T代表天字拼音的第一个字母, 天天处理～天天整合～天天清扫～天天规范～天天检查～天天改进。

天天处理必需的物品和非必需的物品分开～工作现场不放臵非必需品:将必需品的数量降低到最低程度～每种必需品实行最高量和最低量的控制方法～库存不超过最高量～低于最低量必须进货～并按高、中、低用量分别存放～分层管理。

天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心～控制库存数量必须各部门参加意见统一;特别是私人物品不能放在工作现场～要改变每位员工的旧观念。

天天整合将必需品放臵在任何人都能立即取到的状态～实行物品分类集中放臵～有合理容器～有固定的有效位臵～有“名”有“家”～有物品的存放平面图和位臵总表～先进先出～左进右出～避免食品过期使用。

使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品～养成每位员工不乱放乱拿的好习惯。

天天清扫将全国对餐饮业食品安全卫生的要求成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范。

每个人都有自己应该清洁的责任区～并公示于众;要清除污染源～做到厨房- 2 -地面无油无水～干燥清洁～要使清洁和检查容易～一个人可以方便的随手去完成～实行人人做清洁～天天保清洁。

餐饮业五常管理法一.五常法实质：1．2．2第一个五常日常组织;发动全体员工;人人都有分工;对所有的作业区域与作业环境开展整理;确定每项物品的使用作用、使用频率;并据此进行分类;坚决丢弃或去掉不需要的物品..1．2．3第二个五常日常整顿;给常组织后确定需要留下的物品予以命名;给每一件命名物品贴上标签;确定位置;给物品做到有名有家..1．2．4第三个五常日常清洁;全体员工开展相应区域大扫除;包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面清扫;营造全新的清洁环境.. 1．2．5第四个五常日常规范;体现视觉管理和增加执行透明度;主要区域有五常责任人分工示意图;设备、设施均有五常责任卡;制定五常管理制度上墙..1．2．6第五个五常日常自律;分层分级开展五常培训;做好培训记录;培养员工了解五常内容;分担五常责任;养成良好操作习惯;树立良好个人仪表..1．3培训在五常管理活动中;训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训..培训的形式;可采取分层次;有重点地开展..培训的关键;使每一位员工都能从思想上、认识上、行动上了解为什么实施“五常法”、怎样实施“五常法”和如何实施“五常法”等知识;从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常..1．4实施应收集的主要信息有：相片;相片是一种保持记录的良好方法..相片可以是整个厨房的全景图;也可以是某些功能部位的全景图..这些相片不仅可以供内部有关人员作参考;也可以作为企业实施“五常法”管理后取得进步的依据..2具体做法与要求2．11S—常组织腾出有效空间2．1．1对所在的工作场所进行全面检查;制定需要和不需要的判别基准;确定哪些需要、哪些不需要;同时;反省哪些不需要物品的产生原因..2．1．2清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象：设备设施；库存物品、原辅材料；作业场所的工具、用品、容器等..2．1．3物品淘汰的准则：物品用途不明确的；物品已经变质或过期的；物品已经不需要使用的..属于淘汰准则内列出的物品;做好标记;由专人负责集中收集及处理..2．1．4破损设施、器具及时报修、清理：已经破损的设施、工具、容器等;应及时报清修理;恢复正常使用功能;不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具;应及时清理出场所..2．1．5私人物品的存放：私人物品不应带入工作场所;个人衣服、挎包等随身必带的物品;应集中存放于更衣室的衣柜内;在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等;应统一存放于工作场所内指定的位置..2．1．6调查需要物品的使用频率、决定日常用量;并进行分层管理..物品的判定基准可参考下列基准表2．22S—常整顿让物品有名有家2．2．1所有物品的存放位置都有标识：对可供放置物品的场所和货物架进行统筹安排;划线定位;使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”;“名”即物品的名称;“家”即存放物品的位置..其目的是为了让物品存放归类;便于管理和方便拿取..2．2．2所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化;如设施的操作方法;设施的性能消毒柜应当达到的消毒温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度..通过设置标签;明确管理责任人和管理职责;以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态..2．2．3需要重点整顿和定位的区域：冷菜间、仓库、烹任区域、粗加工间、前厅服务台..2．2．4划线定位方式：彩色胶带、等其他方法..2．2．5划线定位线条的颜色：可采用黄色、蓝色、绿色、红色等不同的颜色..应容易识别或比较醒目..2．2．7将物品在规划好的地方按照定点定位、有名有家摆放整齐;按产品类别如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间内和按原料类别如肉禽、蔬菜、水产品不同原料须归类放置..具体的放置方法有：立体放置上下分层、提高利用率;按照先进先出的原则推荐左进右出..2．2．8放置的方法与原则;采用平行物品架前后或上下平行、直角物品架放置做到垂直原则;放置区域不得超过划定的范围;清扫用具以挂起来、即悬挂式方法放置.. 2．2．9具体实施过程中的放置方法可因地制宜;力求实用、简洁、卫生、高效..同时;应设置物品负责人及检点表;并应落实到具体的责任人..2．2．10标识所有物品这是“五常法”实施目视管理的重点物品放置场所的标识与物品实物相一致原则；标识包括大标识与小标识;大标识设在醒目处;小标识设在物品放置区域;醒目处标识与物品放置区域场所标识相一致原则；标识是五常管理的关键环节;为能充分发挥标识的目视管理效能;做到物品透明化;易寻找;易操作;节省时间..2．2．11目视管理的载体：管理标签：工具、容器等使用周期、校正周期、是否完好等;标签上做到一目了然.. 管理界限标识：应用明显的线条或颜色;标出一般使用范围;原材料、半成品、配料、备用等物品;亦可借助不同颜色的标签、划线;标识最低的库存量;通过颜色提示使用者和管理者..或采用定点相片展示;如果难以用标签或文字达到目视管理目的;可以在同一地点、同一角度对现场或操作进行照相;用相片作为限定的标准或规范管理的依据..2．33S---常清洁保持环境整洁2．3．1建立清洁责任区..利用平面图;对所有作业范围明确标识各区域的清洁责任人或责任班组;各责任区域应有细化的定置图即定位到每个最小区域;如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人..公共区域;可确定某个岗位班组或某人为包干责任人;或者采用轮值的方法;必须切实有明确的责任人负责该区域的清洁卫生..2．3．2掌握清洁要领..对工作场所进行全面大清扫;包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方..规定例行大扫除的内容;要细化到每日清洁、每周清洁的时间、范围和内容..注意清洁隐蔽的地方;为使清洁更容易;尽量使物品离地放置..要注意配线、配管上部的清洁..设施、设备周围的清洁..转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库内、冰箱内等容易被忽略地方的清洁.. 日光灯、紫外线灯及其他照明灯内壁和灯罩的清洁..洗手间、茶水间的清洁..橱、柜等顶面、背面的清洁..清洁用品本身的清洁、并做到及时归位放置..地面保持干燥、整洁;墙面、屋顶保持清洁..仪器、设备每次用完清洁干净..2．3．3认真履行个人清洁责任..清洁必须细心;应树立在我的责任范围内不允许存在有任何不清洁或有污秽情况的观念;具体清洁时特别需注意：清洁范围、对象;清洁方法、重点;清洁要求、标准;清洁次数、周期;清洁用品、工具;清洁时机、时间.. 2．3．4具体清洁要求：场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑；工作台面、物品架柜、仓库物品摆放整齐清洁；除粗加工、餐具洗消间外地面无明显水渍；墙面、地面无油腻;走路不沾脚；油烟罩、排烟管表面光亮、无油污；餐具清洗后表面无残渣、无油腻;热力消毒后餐具表面无水渍；下水道定期清理;无沉积污水、污物；固体废弃物分类整理、当日清运;工作现场垃圾桶加盖、表面清洁..2．44S--常规范做到持之以恒2．4．1认真落实前3S的工作..充分利用文字、表格、照片、图片、张贴画、宣传资料、等形式..2．4．2制定目视管理、颜色管理的基准..除了要不断维持3S的效果外;还需要建立健全可以通过各种能够直接看到目视的措施;使管理者及员工可以通过目视化方法;及时发现异常情况或问题;并立即加以消除;达到工作现场始终保持正常整洁状态的目的..例如;一个定位为半成品的区域;如果放置着成品;那么就是发生了“异常”;应立即作出消除的处理..借助整顿时实施的定位、划线、标识;彻底塑造一个地面、台面、物品、墙面明朗化的工作现场;让目视管理成为现实管理中的重要手段和内容..2．4．3制定检查审核方法..制定、建立“五常法”实施标准检查表或清洁卫生检查表;相关操作人员或责任人可以对照该标准履行自查与自纠;主管领导应定期或不定期地亲自参加对五常法实施情况的检查..2．4．4制定奖惩制度;加强执行力度..制定“五常法”管理实施奖惩办法;对实施过程中表现优良和执行不力的及时予以奖惩..实施奖惩宜以奖励为主;惩罚为付;重点应注重营造团队氛围;倡导团队精神、提倡团体荣誉;发挥团队作用;最终为实现五常管理为目的..2．55S---常自律提升员工素质;变“要我做”为“我要做”2．5．1持续推动前4S至习惯化..前4S是基本动作;也是手段和过程;通过这些基本动作和手段;使员工久而久之无形中养成一种保持整洁的操作习惯..5S运行正常后;每月选择某一周为“五常加强周”;每年选择某一个月为“五常加强月”..2．5．2将各种五常规定目视化;让一些规定用眼睛一看就能够知道是否落实和执行;目视化管理现场选择在明显且容易看到的地方..DOcN&F&Oz2．5员工的工作职责2．5．1熟悉并熟练掌握自己工作岗位的五常要点..2．5．2自己的工作场所须不断整理、整顿、清洁..2．5．3不用的东西要立即处理..2．5．4通路必须始终保持清洁和畅通..2．5．5食品原料、物品、设备的放置要做到仔细、正确、安全..2．5．6各类食品加工产生废弃物要集中放于规定场所..2．5．7注意上级的指示;并加以配合..四员工五常操作指导培训内容1什么是“五常法”“五常法”是指：常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律的简称..这五个常其中的每一个“常”都有其特定的意义..2“五常法”的特定意义2．1“常组织”定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度;将非必需的物品清理掉..需要经常整理身边的物品;舍弃不需要的或不常用的、舍弃破损过期等不能用的物品;在你的工作场所仅仅只留下必需的或需要经常应用的物品;达到腾出空间;塑造整洁卫生的工作场所见实例照片1..常组织的核心;是减少消耗;降低成本;腾出“空间”..2．2“常整顿”定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐..需要经常整理工作场所内的各类物品的数量和摆放的位置;要求物品做到定量存放、定点存放;并对每一件物品进行标识;使每一件物品有“名”有“家”;“名”即物品有名称;“家”即物品有固定位置..使得工作场所内的所有物品都能够井然有序、一目了然;方便随时取用;缩短找寻物品时间;消除因数量过多造成某些食品积压见实例照片2..常整顿的核心;是提高工作效率..2．3“常清洁”定义：清除工作场所各区域的脏乱;保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态;防止污染的发生..需要经常清理工作场所;清除垃圾和不卫生死角;保持干净、清洁、明亮;创造良好的工作环境..常清洁的核心;是维持一个洁净舒心的工作环境..2．4“常规范”定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动;养成坚持的习惯;并辅以一定的监督措施..需要将“常组织、常整顿、常清洁”上述“三常”加以制度化、规范化;上述“三常”的工作内容通过制度化、规范化均具体地落实到每一个人——即定岗、定职、定责;并需要定期、不定期地对执行情况进行检查;达到巩固和坚持“常组织、常整顿、常清洁”..2．5“常自律”定义：要求人人依规定行事;养成好习惯..每一位员工自从事餐饮岗位的第一天起;就需要让他们自觉遵守“常组织、常整顿、常清洁”的工作规则;人人做到从我做起;从身边的点滴小事做起;养成员工良好的工作习惯;提高员工素质;提升管理效率..要求每个人应具备按规定方式做事的能力;自律是主动性行为而不是被动性纪律约束;要求人人按规定行事..常自律的核心;是创造一个人人具有良好操作习惯的工作场所..3重点岗位“五常法”要点3．1冷菜间3．1．1加工前应认真检查待配制的成品凉菜;发现有腐败变质或其他感官性状异常的;不得进行加工..3．1．2操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽;并将手洗净、消毒;操作时宜戴口罩..3．1．3专用间应由专人负责加工制作;非专用间操作人员不得擅自进入专用间..不得在专用间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动..3．1．4加工后的直接入口生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔;制作与上桌时间应控制在加工至食用的间隔不超过1小时..3．1．5制作好的冷菜应尽量当餐用完..需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放;并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻;并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前;须按规定进行再加热处理；冷菜间使用的工具、容器应做到专用;用前应消毒....3．1．6每周一次;对专间进行全面的大清扫;包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落;并保持地面干燥..3．2食品采购贮存3．2．1采购食品及食品原料时;须仔细确认食品的色、香、味、形等感官性状；采购的定型包装食品;在食品标签上应标有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等内容..采购的进口食品;须有中文标识..3．2．2各类食品及食品原料入库前;须详细登记入册;详细记录采购日期及保质期;仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状;定型包装食品须检查标签是否完整齐全..3．2．3食品应当按高、中、低用量;分区、分架、分层存放;实物与货架标签内容相符;距离墙壁、地面均在10cm以上;并定期检查;使用时;应遵循先进先出的原则;变质和过期食品及时清除..3．2．4散装食品须使用专用的食品容器存放;并在容器上标注品名、采购日期、保质期等内容;当食品数量低于最低限量线时;仓库管理员应向采购人员提出采购建议..新采购的同类食品;不能直接加入原容器中;应先清理掉剩余食品再放入新购的食品清理出的剩余食品可让厨房领用;并重新标注采购日期、保质期限.. 3．2．5食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放;冷藏、冷冻柜库应有明显标志..3．2．6每周一次对仓库卫生进行全面打扫;检查仓库食品;检查进出食品的登记情况及食品质量..3．3餐具清洗消毒保洁3．3．1餐具、用具、清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行..餐具清洗是消毒效果的基础;凡需消毒的餐具都须经彻底清洗..餐具清洗消毒应在固定的场所内进行;应使用专用的餐具清洗水池..在餐具清洗水池附近;应有带盖的废弃物容器;餐具上的食物残渣放入废弃物容器后;应及时加盖..3．3．2已经消毒的餐具应及时放入保洁设施;保洁设施结构密闭、易于清洁;并按标签位置做到有名有家..3．3．3每周对工作场所进行全面的大清扫;包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落..3．4食品粗加工3．4．1加工前应认真检查待加工食品;发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的;不得加工和使用..3．4．2动物性食品、植物性食品做到分池清洗;水产品宜在专用水池清洗.. 3．4．3食品原料必须清洗干净;不得留有污垢..清洗好的食品原料须放在清洁容器内;盛放净菜箩筐不得着地堆放;盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用;并应放置在固定的位置;与标识内容相一致..3．4．4食品粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器;并及时加盖.. 3．4．5每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫;包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落..3．5切配菜3．5．1对所有预切配原料应例行进行质量检查;过期、腐败、变质等不符合卫生要求的原料不得切配;对未洗净的原料不予切配..3．5．2切配工用具有名有家、定位放置;刀不生锈、砧板不霉、操作台面清洁、抹布干净..3．5．3切配时;废弃物做到落手清理;及时放入废弃物容器;并及时加盖.. 3．5．4每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫;包括地面、墙壁、天花板台面、货架等每一个角落;保持地面干燥..3．6烹饪3．6．1应对预加工食品及原料进行质量检查;发现过期、腐败、变质等不符合卫生要求的;不得烹饪;烹饪食品按五常要求定点定位放置;回收的食品、不得再烹调、再供应..3．6．2烹饪食品应烧熟煮透;需冷藏的熟制品;应在起锅后及时送冷菜间内进行冷却;并冷藏..3．6．3烹饪操作使用的抹布;做到专用并随时保持清洁;禁止使用抹布揩擦盛装菜肴的碗盘..3．6．4养成“落手清”习惯;烹饪结束;调料加盖;调料瓶;炊工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净;并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一存放处理；3．6．6每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫;包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落;保持地面干燥..3．10个人卫生3．10．1上岗时;应穿戴清洁的工作服、工作帽专间内操作还需戴口罩;头发不外露;无长指甲;不涂指甲油;不带手表、戒指、佩带饰物等..3．10．2操作前;应洗手;接触直接入口食品时;佩戴一次性手套..3．10．3冷菜间等专间操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前;上厕所后;处理生食品后;处理污脏的设备或饮食用具后;咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后;触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;其他从事可能会污染双手的活动后..3．10．4专间操作人员进出专间时;应及时更换专间专用工作衣帽..不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作..3．10．5个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为..3．10．6工作服定期换洗;保持清洁;一旦脏污;随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换..员工管理之“五常定律”凡是经营饼屋的人士;对日常经营管理中遇到的最头痛的事;就是对人的管理问题..那么为什么会出现这个现象呢我个人认为主要是经营者和员工之间的思想意识无法达成一致;处事待人的方法不尽相同..因此造成在工作、生活上处处产生抵触心理..人是有思想、有思维的;而且主观意识很强;不容易接受别人的意见和建议..这也就造成经营者无法向员工有效的贯彻有关规定和规范标准..长此以往会使员工的团队合作精神涣散;工作积极性低落..那么应该如何解决这个员工管理中的难题呢我们往往会忽略在要求别人的同时要求自己..只有全体员工之间共同树立一种自律标准;大家齐心协力;严格要求自己..每个人都将自己做得标准了..整个团队自然会标准划一;配合默契..这里;我向大家推荐一种员工管理的方法..也称为“五常定律”..即要求每个人都做到“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”..如果真正能够达到这“五常”要求;那么任何团队的合作难题都会得到解决..“五常定律”的目的是让员工在生活、工作上树立一种指导思想;提高员工的整体素质、提高工作效率;严于律己及加强团队合作的精神..“常”是一种时间的概念;也就是指要经常输灌;时刻提醒、处处贯彻执行;持之以恒方见成效..“常组织”就是要求每位员工从自身做起;培养对同事、对工作及日常生活中有自我的组织能力和组织精神;并且通过不断的组织工作;形成一种良好的组织行为惯性..凡事都有组织才有进步;企业或团体单位应该经常组织员工学习、研究、总结、交流、了解、分析工作中的细小环节;以求得到更好的解决方法;从而体现出整体的组织工作秩序和团队合作精神..其作用是为了提高员工的组织能力和判断能力;形成一种良好的工作秩序和工作氛围;提高员工的团队合作精神;加强员工的工作精神和热情;使之达到在工作和生活中的一种默契配合的关系;有利于企业的各项工作顺利贯彻执行..“常整顿”就是一个团体或企业在不同时间、不同阶段都会发生不同的事情;而这些事情应该由团体中的每个成员去完成;从而形成一种工作氛围..工作的成败依赖于员工对工作的理解和分析、以及对工作的准确、认真的工作态度和积极的工作精神;只有将工作中的每一个环节都做好才能获得整个工作的成功;因此;要求每位员工对待工作要常检查、常整顿..只有不断的通过工作、不断的检查、不断的总结;才能不断的发现工作中的不足和事物;才能有目标的去组织和整顿;才能将工作更好、更迅速的完成..其作用是为了提高员工的工作效率、节省工作时间;并且能够大大提高员工的工作准确度和实际工作能力;从而提高全体员工的整体素质及工作激情;增强企业的高效运做能力..“常清洁”就是指个人的、家庭的和集体的清洁工作;个人的主要表现在自身的穿戴整洁、宿舍的卫生清洁等;家庭的是指家庭的环境卫生等;集体的包括办公环境的清洁卫生、工作场所的清洁卫生以及营业环境的干净整洁等..只有不段通过对员工培训清洁卫生的工作习惯;才能保持整体工作环境的清洁程度;才能体现出整洁干净的工作环境;从而反映出整个企业的良好精神面貌..其作用是通过培养员工的良好清洁卫生习惯;从我做起;形成幽雅、整洁的集体工作环境;充分体现企业整体的工作精神和面貌;大大提高企业的整体形象..“常规范”将工作规范是企业在不断扩大和发展过程中达到一种标准、统一的需求..企业规范包括个人仪表、仪容、服装、语言、动作行为、职业水平以及职业道德;只有时刻让员工依据工作的标准要求;不断将工作规范化;才能实现企业的整体规范、标准和统一..其作用是为了培养员工的整体规范标准作风;提高他们的工作规范标准度;通过每个人的规范标准;从而体现出企业整体的规范、标准和统一性..。

餐厅管理5S（五常法）简介一、“5S”活动的含义“5S”是整理(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seikeetsu)和素养(Shitsuke)这5个词的缩写。

因为这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S”，所以简称为“5S”，开展以整理、整顿、清扫、清洁和素养为内容的活动，称为“5S”活动。

“5S”活动起源于日本，并在日本企业中广泛推行，它相当于我国企业开展的文明生产活动。

“5S”活动的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。

“5S”活动的核心和精髓是素养，如果没有职工队伍素养的相应提高，“5S”活动就难以开展和坚持下去。

二、“5S”活动的内容（一）整理把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，这是开始改善生产现场的第一步。

其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的；其次，对于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等，要坚决清理出生产现场，这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。

对于车间里各个工位或设备的前后、通道左右、厂房上下、工具箱内外，以及车间的各个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。

坚决做好这一步，是树立好作风的开始。

日本有的公司提出口号：效率和安全始于整理！整理的目的是：①改善和增加作业面积；②现场无杂物，行道通畅，提高工作效率；③减少磕碰的机会，保障安全，提高质量；④消除管理上的混放、混料等差错事故；⑤有利于减少库存量，节约资金；③改变作风，提高工作情绪。

（二）整顿把需要的人、事、物加以定量、定位。

通过前一步整理后，对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业。

XX大酒店“五常法”管理规定1 目的为了维持工作现场的组织、整顿、清洁和规范，能够以最快速度找到所需物品、资料，提高工作效率，杜绝和减少浪费，降低成本并促使员工养成良好的执行习惯，特制定此管理规定。

2 管理规定2.1 常组织常组织的关键就是按物品、文件的使用程序来分类储存，目标是让你能在30秒内取出或者放回。

2.1.1 判断物品的重要性及使用频率，减少不必要的积压物品，对物品进行清理，抛掉不需要的东西或回仓（例如：一年内没有用过）；2.1.2 环保回收、循环再用以及减少用纸；2.1.3 把物品放在恰当地方，确保必要东西放在手头，将不需要的放在远处；根据物品取用方便和用量多少的原则，可按低、中、高分别存放；将需要的物品点清数量，扔掉其余不需要的东西；2.1.4 私人物品减至最低（一是最好）和集中存放；2.1.4.1 “一是最好”运用之一：一天工作计划表和排序；2.1.4.2 “一是最好”运用之二：一套工具、文具，一页表或工作日志；2.1.4.3 “一是最好”运用之三：物料或文件集中存放（包括电脑档案）；2.1.5 处理肮脏、泄漏和损坏情况以及解决其成因。

2.2 常整顿常整顿的目的是设计一套人人都能理解的系统，使人们很快就可以取得所需的东西，用完后又可以最短时间内储存好。

简单来说：把东西放在它该放的地方。

2.2.1 每件东西都有一个统一的标签（名）和位置（家）；在物品上标明存放地点，在存放地点也标明物品名称；2.2.2 每个分区位置（家）有负责人标签，标签大小、字体、字号本部门力求一致；2.2.3 清除不必要的门、盖和锁，并加上锁钥记录及存档；2.2.4 小册子、材料、工具等，使用合适容器整齐放置；2.2.5 要有存档标准和控制总表，包括物品的最高、最低数量；重的东西放在底层；膝盖到人肩的存放高度是最方便的；2.2.6 取物品要按照先进先出的原则安排；2.2.7 标明分区的地线和地点；2.2.8 如有人外借物品，标明谁在使用及归还日期；30秒钟内可取出和放回文件及物品。

酒店、餐厅五常法管理全集引言1、认识五常法2、餐饮行业五常法核心内容3、五常法的效用4、如何实施五常法5、超越一、引言（一）厨房经理人管理的七大工作主题1.厨房组织模式：厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位，结构形态的确立等。

2.人力资源管理：招聘→试用→使用→培训→激励→生涯设计→发展→（退休、辞退）3.财务管理：价格战略、资本运作、成本控制等。

4.物流管理：固定物、流动物、可增物等。

5.生产管理：产品管理、设备况管理、生产流程管理、岗位管理等。

6.销售管理：营销方案策划及论证、方案施实。

7.发展管理：战略管理、信息管理等——眼光管理：有无国际视野，对国内外餐饮发展规律有无预见型，考虑上下政策、经济环境及文化氛围否。

（二）厨房经理人管理过程中的多种困惑1．产品品质致胜论——产品决定胜负？2．德、日企业的标准化程序——日本人象机器？3．员工行为与制度要求的对比4．客户的忠诚度越来越低5．同质化的炒菜风行6．工作阻力＞工作动力7．管理方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大………（三）平时认识的一些管理法则HACCP,也称“危害分析关键控制点”，是防止食物链上出现微生物、化学性和物理性污染的国际认可技术。

该技术不仅帮助客户识别食品生产过程中的潜在危害，还能为这些危害引致的后果制订有效的控制措施。

目前我国通过HACCP认证的多为食品生产加工企业，仅上海市有10多家餐饮企业通过了这项认证。

流程改革、品质圈、ISO9000 、ISO14000、全面预防管理(TPM)，或是全面优质管理(TQM)。

………HACCP管理图解（卤菜间的加工师傅正在严格按规范操作）所有这些模式共性：标准化管理程序化运作点面结合由表及里全面管理与常规不同推广阻力大效果明显………（四）《0000000》主持人：食客来吃饭，关心的是桌面上的菜肴，至于这些东西是在怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，他们则无法接近内幕。

很多中小饭店、餐厅，厅堂内都能做到光鲜照人，但它们的厨房，看到过的人只能留下纷杂灰黑的记：厨房内杀气腾腾，厚黑腻滑；厨师们常年穿着雨靴，在厨房中小心翼翼地走动；冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道；炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗，模样相似、一个标签没有，新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一两天能办到的。

餐饮业5S管理五常法5S管理是整理、整顿、清扫、清洁、素养的活动内容。

5S咨询公司对5S管理总结出了五常法管理。

五常法管理的逻辑是：工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。

餐饮业五常法(5S)就是常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律。

下面我们来看看五常法的在餐饮业的具体实施方法。

5S管理内容一、5S管理常清洁5S管理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。

5S管理厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。

5S管理厨房人员指甲不能过长，头发不能齐耳，夏天必须每天洗澡一次，其他季节保证每两天洗澡一次。

而且5S管理宿舍每天都要留一人值班半小时，专门打扫宿舍卫生。

5S管理厨师长专门安排两名卫生负责人，每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生，并记录检查情况。

5S管理检查内容包括地面是否干净，卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等，要求虽然没有酒店卫生检查严格，但是5S管理为了严格执行也有一定的奖罚制度，一般情况下卫生不合理则罚款50元，如果情节严重的，除了罚款50元以外，并负责打扫所有宿舍一个礼拜。

所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。

二、5S管理常规范常言道：只有规范做事效率才会高。

5S管理所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像9寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置，盘子对应的下面贴上标签，且摆放高度要求一致，整洁方便。

5S管理每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内，以标签表的形式标明生产日期后再存入冷藏柜，5S管理规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策，先放入的先用，杜绝原料放坏现象。

5S管理每天都要根据销售(营业额)、直拨(从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以方便获得毛利率。

5S管理此数据表必须由各岗位主管自己填写，在第二天例会时交至总厨，这样再加上每日库存变化，毛利率第二天便可以知道。

三、5S管理常整顿5S管理每周三老总都要组织定期召开“宾客意见反馈会”，并据此整顿内部问题。

餐饮部五常法管理 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】餐饮部五常法管理五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术。

包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常规律。

一常组织1.定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降到最低程度，并将必需的物品清理掉。

2.目的：把空间腾出来活用并防止误用。

3.做法：（1）对所在的工作场所进行全面检查。

（2）制定需要和不需要的判断标准。

（3）清除不需要物品。

（4）调查需要物品的使用频率，决定日常用量。

（5）根据物品的使用频率进行分层管理。

二常整顿1.定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

2.目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要找的东西。

3.做法：（1）对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）（2）将物品在规划好的地方摆放整齐。

（3）标示所有的物品。

4.达到整顿的四个步骤：分析现状、物品分类、储存方法、贯彻储存原则。

三常清洁1.定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境，物品设备处于清洁状态，防止污染的发生。

2.目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。

3.做法：（1）建立清洁责任区（2）清洁要对工作场所进行全面的大清扫，包括地面墙壁、天花板、台面物架等地方都要清扫。

注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。

仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护，破损的物品要清理好。

定期进行清扫活动。

履行个人清洁责任。

四常规范1.定义：连续的反复的坚持前面的活动，一句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

2.目的：通过制度化来维持成果。

3.做法：（1）认真落实前面的工作（2）分明责任区、分区落实责任人。

（3）视觉管理和透明度。

（4）制定稽查方法和检查标准。

（5）维持五常法意识，记住：不搞突出，贵在坚持和维持。

五常自律1.定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。

餐饮五常法管理制度第一章总则第一条本制度是为了规范餐饮企业的经营行为，促进餐饮企业的健康发展，提高服务质量，确保食品安全和消费者权益，根据相关法律法规和国家标准制定。

第二条本制度适用于各类餐饮企业，包括餐厅、快餐店、食堂等。

第三条餐饮企业应当依法经营，保障员工权益，遵守餐饮卫生安全规定，保障食品安全。

第四条餐饮企业应当建立并健全五常法管理制度，明确工作职责，切实履行经营者的主体责任，不断提高餐饮服务质量和管理水平。

第二章五常法管理制度的内容第五条五常法管理制度包括：常规经营管理、常态食品安全管理、常规卫生管理、常规安全管理、常态员工权益管理。

第六条常规经营管理要求包括：严格遵守国家餐饮法律法规，不得违法经营；建立并健全管理制度，保证各项规章制度的执行；合理定价，规范收费，不得涉嫌价格欺诈；建立服务质量评估制度，提高服务水平等。

第七条常态食品安全管理要求包括：建立并落实从食品采购到销售的全程追溯管理制度；建立食品原料进货验收制度，保障原料品质；建立食品加工工艺及操作规范，保障食品质量；建立食品销售过程检验制度，确保食品安全；建立食品安全事故应急预案，确保及时反应和妥善处置。

第八条常规卫生管理要求包括：建立并严格执行卫生管理制度，保障环境卫生；制定卫生巡查及整改制度，确保卫生状况符合要求；定期开展食品安全培训，提高员工卫生意识。

第九条常规安全管理要求包括：建立并严格执行防火、用电、用气安全制度，保证餐饮场所的安全；定期进行安全隐患排查及整改，确保经营场所的安全。

第十条常态员工权益管理要求包括：建立并严格执行员工合同管理制度；保障员工的经济权益和合法权益；建立员工考核及奖惩制度，激励员工的积极性。

第三章五常法管理制度的执行第十一条餐饮企业应当制定五常法管理制度的配套细则和工作计划，并落实到实际工作中。

第十二条餐饮企业应当加强对员工的培训和教育，提高员工对五常法管理制度的理解和执行能力。

第十三条餐饮企业应当定期对五常法管理制度进行检查和评估，发现问题及时整改并提出改进方案。

酒店餐饮五常法管理制度汇编一、食品采购索证验收管理制度1、采购的食品原料及成品的色、香、味、形必须正常，严禁采购腐烂变质及其它不符合卫生标准要求的食品。

2、采购肉食品必须索取相关有效证件和兽医卫生检验合格。

3、采购大米、食油、乳制品、调料等食品应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单。

4、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。

5、食品采购入库前由库管人员进行验收，合格入库储存，并做到每日记录，不合格商品坚决退回。

二、食品仓库卫生管理制度1、食品仓库专用并设有防鼠防蝇防潮防霉通风的设施及措施，并正常运转。

2、食品应严格按照仓库规定进行存放（隔墙、离地、分类），各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

3、食品进出仓库应专人验收、登记，做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，及时将不符合卫生地求的食品清理出库。

4、食品成品，半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品有毒有害个人物品等物品混放。

5、食品仓库应经常通风，定期清扫，保持干燥和清洁。

三、更衣室卫生管理制度1、更衣室是专为员工进入厨房操作间设立的更衣、洗手的场所。

2、保持更衣室内整洁、干净。

3、做到一人有衣柜，个人物品必须放置于衣橱内。

4、更衣室公共场所由专人管理。

5、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。

四、从业人员个人卫生制度1、从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。

2、食堂从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。

3、食堂从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

4、食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。