餐饮五常法管理的误区p

酒店管理餐饮管理五常法管理管理人员必读1酒店管理餐饮管理五常法认识五常法餐饮行业五常法核心内容X五常法的效用X如何实施五常法X超越5S X一、引言E（一）厨房经理人管理的七大工作主题1.厨房组织模式：厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位，结构形态的确立等。

2.人力资源管理：招聘→试用→使用→培训→激励→生涯设计→发展→（退休、辞退）3.财务管理：价格战略、资本运作、成本控制等。

4.物流管理：固定物、流动物、可增物等。

5.生产管理：产品管理、设备况管理、生产流程管理、岗位管理等。

6.销售管理：营销方案策划及论证、方案施实。

7.发展管理：战略管理、信息管理等——眼光管理：有无国际视野，对国内外餐饮发展规律有无预见型，考虑上下政策、经济环境及文化氛围否。

（二）厨房经理人管理过程中的多种困惑1．产品品质致胜论——产品决定胜负？2．德、日企业的标准化程序——日本人象机器？3．员工行为与制度要求的对比4．客户的忠诚度越来越低5．同质化的炒菜风行6．工作阻力＞工作动力7．管理方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大………（三）平时认识的一些管理法则HACCP,也称“危害分析关键控制点”，是防止食物链上出现微生物、化学性和物理性污染的国际认可技术。

该技术不仅帮助客户识别食品生产过程中的潜在危害，还能为这些危害引致的后果制订有效的控制措施。

目前我国通过HACCP认证的多为食品生产加工企业，仅上海市有10多家餐饮企业通过了这项认证。

流程改革、品质圈、ISO9000 、ISO14000、全面预防管理(TPM)，或是全面优质管理(TQM)。

………HACCP管理图解（卤菜间的加工师傅正在严格按规范操作）所有这些模式共性：标准化管理程序化运作点面结合由表及里全面管理与常规不同推广阻力大效果明显………（四）《0000000》主持人：食客来吃饭，关心的是桌面上的菜肴，至于这些东西是在怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，他们则无法接近内幕。

餐饮业“五常法”管理技术指导手册目录一、五常法概述1 “五常法”含义2 “五常法”实施意义3 “五常法”实际效用二、五常法实施1 实施步骤2 具体做法与要求三、五常法组织与职责1 管理组织2 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训内容1 什么是“五常法”2 “五常法”的特定意义3 重点岗位“五常法”要点4 上班、下班应履行的五常5 五常守则附录：A、五常法管理制度（参考）B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评估表（试行）一五常法概述“五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。

“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。

运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。

1 “五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

它源自五个以“S”为首的日本字，故又称为5S。

1．1 1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。

1．2 2S—常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。

1．3 3S—常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

1．4 4S--常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。

就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。

餐饮五常法管理的误区【最新资料，WORD文档，可编辑】餐饮五常法管理的误区说到五常法，它最早起源于日本，并在日本企业中广泛推行，它相当于我国企业开展的文明生产活动。

“五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5S'’管理法精神，结合香港实际创建的现代餐饮优质管理方法，它不仅对餐饮业，而且对各行各行也具有普适性。

上海饮食业行业协会近年从香港引进“五常法”，结合上海餐饮业实际，创建餐饮优质管理，很快就取得了显着成效。

上海天天渔港集团率先由董事长亲自带队参加香港“五常法”培训，于2003年9月开始引入“五常法”在所属三家餐馆实施，2004年初完成，成为上海实施餐馆“五常法”的示范单位。

上海饮食业行业协会有计划地展开推广工作，于2004年共开办了三期优质管理培训班，已有王朝、小南国、美林阁、鲜墙房、上海人家、金色港湾、唐宫海鲜舫、绍兴饭店和宝山宾馆等沪上着名餐饮、酒店企业学习并实施了“五常法”，尝到了初步的“甜头”。

“五常法”的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。

五常法的核心和精髓是素养，如果没有职工队伍素养的相应提高五常法就难以开展和坚持下去。

中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理更是谁当大师傅谁说了算。

再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。

餐馆的安全、卫生、品质、效率、形象难以保证，经常会发生问题，甚至威胁餐馆的生存本文介绍的“五常管理法”(简称“五常法”)，就是新近应运而生的诊治餐饮企业上述积弊的一帖良药。

“五常法”的要义是：“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。

”“常组织”是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。

(抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好。

餐饮业“五常法”管理技术指导手册一、五常法概述“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。

“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。

运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。

1、“五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

它源自五个以“S”为首的日本字，故又称5S。

1.1 1S ——常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。

1.2 2S ——常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。

1.3 3S ——常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。

1.4 4S ——常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。

就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。

1.5 5S ——常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。

目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。

2、“五常法”实施意义目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。

因此，企业往往钱投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。

五常法与餐饮业食品卫生管理近几年来，“五常法”，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，成为管理方面的热门话题。

企业、学校、医院、餐饮等单位都纷纷采用“五常法”，以加强本单位在“安全、卫生、品质、效率及形象”方面的管理。

学习和研究“五常法”后，笔者认为，“五常法”是一种基础或基本的管理技能，非常适合餐饮业的食品卫生管理，尤其是中小型餐饮单位的日常食品卫生管理。

一、“五常法”的概念及基本内容（一）“五常法”的来源及概念“五常法”的概念是由香港何广明教授于1994年始创的。

“五常法”源于5个日本字，即Seiri（整理）、Seiton（整顿）、Seiso（清扫）、Seiketsu（清洁）和Shisuke（修养）。

由于5个日本字的头一个字母都是“S”，故称为“5S”管理。

“5S”管理在日本民间流传200多年，这与日本人的干净整洁的生活习惯和严明的纪律性不无关系。

1987年至1988年,何广明教授受聘于日本的亚洲生产力中心，在日本调查研究“5S”管理法，并在日本20多家企业成功地推广应用。

1993年至1994年，何广明教授又受聘于亚洲发展银行，成为马来西亚政府的首位品质专家，再次成功地推行了“5S”管理方法。

基于这些成就，何广明教授将“5S”管理法引入香港，命名“五常法”。

1994年，香港政府工业署委任何广明教授在香港推行“五常法”；1995年，香港五常法协会成立，并在中国大陆和香港注册商标。

“五常法”是优质管理的第一步，以实现“安全、卫生、品质、效率及形象”为目标。

在各机构或单位里，“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。

（二）“五常法”的基本内容1、常组织这里常组织的对象不是人而是物品，即判定完成工作任务的必需物品，并将其与非必需物品相分离；进而，将必需物品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方。

常组织的核心功能是减少消耗，降低成本，扩展“空间”。

2、常整顿常整顿是在常组织的基础上，对完成工作任务必需的物品实行分类标识存放，使其存取方便，保证工作时能在30秒内取出和放回原处。

餐饮部五常法管理五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术。

包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常规律。

一常组织1.定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降到最低程度，并将必需的物品清理掉。

2.目的：把空间腾出来活用并防止误用。

3.做法：（1）对所在的工作场所进行全面检查。

（2）制定需要和不需要的判断标准。

（3）清除不需要物品。

（4）调查需要物品的使用频率，决定日常用量。

（5）根据物品的使用频率进行分层管理。

二常整顿1.定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

2.目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要找的东西。

3.做法：（1）对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）（2）将物品在规划好的地方摆放整齐。

（3）标示所有的物品。

4.达到整顿的四个步骤：分析现状、物品分类、储存方法、贯彻储存原则。

三常清洁1.定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境，物品设备处于清洁状态，防止污染的发生。

2.目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。

3.做法：（1）建立清洁责任区（2）清洁要对工作场所进行全面的大清扫，包括地面墙壁、天花板、台面物架等地方都要清扫。

注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。

仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护，破损的物品要清理好。

定期进行清扫活动。

履行个人清洁责任。

四常规范1.定义：连续的反复的坚持前面的活动，一句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

2.目的：通过制度化来维持成果。

3.做法：（1）认真落实前面的工作（2）分明责任区、分区落实责任人。

（3）视觉管理和透明度。

（4）制定稽查方法和检查标准。

（5）维持五常法意识，记住：不搞突出，贵在坚持和维持。

五常自律1.定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。

2.目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。

3.做法：（1）持续推动前4常法以至习惯。

( 2 )制定共同遵守的有关规则、规定。

最新整理餐饮五常法管理
餐饮五常法管理
五常法含义：
五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。

1S—常组织
定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

目的：把“空间”腾出来活用并防止误用.
做法：
1. 对所在的工作场所进行全面检查。

2. 制定需要和不需要的判别基准。

3. 清除不需要物品。

4. 调查需要物品的使用频率、决定日常用量。

5. 根据物品的使用频率进行分层管理。

2S—常整顿
定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。

做法：
1. 对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）
2. 将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）
3. 标示所有的物品（目视管理重点）
达到整顿的四个步骤
1. 分析现状
2. 物品分类
3. 储存方法
4. 贯彻贮存原则
3S--- 常清洁
定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁
状态，防止污染的发生。

目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

做法
1.建立清洁责任区
2.清洁要领。

饭店饮食部“五常法”管理“五常法”就是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

它最大的特点就是将高深的现代企业管理理论变成简单易行的行动，把繁杂的规章制度变成员工的习惯；把培训做到了每个岗位工作现场，把标准落实到了每一个细节。

一、常组织，做到全员参与。

首先是建立“五常法”管理实施工作领导小组，以饮食部经理为首，各楼层经理、主管、领班为成员，并确定由楼层经理负责监督管理，饮食部专门成立“五常法”工作小组。

二、常整顿，做到有名有家。

在实行定置、定容、定量后，以楼层各场所、各类物品划线定位，并做好标识，做到任何设备、设施物品才有名有家，使物品摆放整齐有序，一目了然。

三、常清洁，做到整齐洁净。

一是划分清洁责任区，并使每个人履行责任；二是每日需将工作场所内设备设施、工具、用具、物品、环境等清扫，保持工作场所内干净、亮丽，不留卫生死角。

四、常规范，做到照章办事。

一是制定每个岗位的工作质量标准；二是相关的规章制度上墙公布，利于对照执行；三是制定检查的方法和标准，并严格按标准、按责任区责任人进行检查。

五、常自律，做到持之以恒。

一是制定相关制度，规范员工行为，并不断的进行教育，使之入脑入心，做到持之以恒；二是检查监督到位，酒店组织专门督导人员实行每天随时查，班组自查，每周检查的制度；三是实行相应的奖励制度，建立激励机制，提高员工“五常”积极性。

“五常法”的实施将会出现六大变化一、现场环境的变化。

厨房餐饮物品的分类、分区，放置所有食品、调料及加工用具，甚至冰箱内的原料都应摆放位置，加贴标签，排列整齐，一目了然；操作间干净干燥，明亮整洁。

二、工作效率的变化。

由于物品定置定位，先进先出，厨房用品周转加快，取用物品方便快捷，在成功实施“五常法”后，30秒内每一个员工都可以找到他想要的东西。

每天收工前5分钟，厨房员工都会自动行五常，检查自己的区域。

三、成本效益的变化。

厨房原材料和物品用品积压减少，浪费损耗降低，服务投诉基本消失，使酒店支出减少，促进效益提高。

食堂“五常法”管理中常见的问题和策略摘要：学校“五常法”管理能对学校食堂的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是较为先进的食堂安全卫生管理模式，可以提高食堂餐饮业自身管理水平，消除食品安全隐患，保障全园师生的安全和健康。

关键词：五常法、问题、策略一、食堂“五常法”管理中常见的问题。

在幼儿园“五常法”的管理实践中，由于我们员工的文化水平、年龄的差异，在食堂管理中容易出现以下几方面的问题。

（一）员工掌握信息的不对等。

2022年12月21开始由于疫情的原因我们幼儿园都在居家办公，可我们食堂关于2022吴江区学校五常法管理的示范学校的评比还在激烈的进行，12月31日到我们幼儿园食堂进行现场的督查和评分，30日下午我们接到通知就进行了各项准备，但我们的几位年级大的员工平时不太看手机，一时没有看到信息（平时也不太注意到我们企业微信的信息），后来通知了他们的家属，两位员工没有及时到位，二位阿姨对我说：“我们没有看到信息，打我们电话手机也不在身边”，有不安和抱歉的情绪。

受到能力，情绪，人际关系等因素的影响，员工接受信息的的能力也不同，所以当信息不对等的时候，我们一方面要动员员工主动学习，掌握基本的现代化沟通技巧，另一方面要对员工掌握的信息进行排查，做到心中有底，在关键的时候能及时到位上岗，排除沟通不畅的缺点。

（二）员工思想视角的不同。

我们食堂管理员和从业人员有每年40学时的培训，我们刚进入这个岗位的员工开始时对我抱怨“烧饭谁不会呢？我在中学食堂干过，也没有那么多的学习和管理，都是形式主义”员工往往会从感性的角度进行主观臆断，不能理性、全面的看待问题，但我作为食堂管理人员耐心细心的和员工沟通，更多从专业的视角去分析和判断，结合五常《指南》详实的给员工们介绍“五常法”的含义，实施意义、实施目标、实施步骤、要领，通过五常法管理制度、标识图例、参考标准、实例照片等把食堂五常法管理内容付诸于实际行动，使食堂所有的物品有名有家，规范使用，保障食品的安全卫生，由点到面逐步深入开展，最终成为学校食堂自觉遵循的规范性行为。