食品感官评价8评价方法差异标度和分类ppt课件

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食品的感官检验和评定方法PPT培训课件

食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气，如新鲜水果的果香、烤肉的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的香气，如烤面包的焦香、咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久程度，可以反映其品质和加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度，如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产品的味道层次感较强，可以给人更加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
• 请输入您的内容
定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者对食品口感的喜好程度，从而在产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现新的食品口味，开拓新的市场领

食品的感官检验法ppt课件

二、常用的几种感官检验方法
（一）、差别检验
1、用于确定两种产品之间是否存在感官差别。
2、常见方法：成对比较检验、三点检验、 “A”-“非A”检验、五中取二检验法等。
（二）、标度和类别检验
• 1、用于估计差别的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。
• 2、常见的方法：排序法、评分法、多项特性评析法等。
三、感官检验的基本要求
食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析获得客观结果的试验方法。
1、感官检验实验室要求食品感官检验室：检验区和样品制备区。检验区通常设有单独检验区和集体工作区。

2、对食品质量感官检验人员的要求
• （一）具有健康的体魄。必须具有健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经验。
• （二）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。
• （三）非食品专业人员在检查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。
3、检验人员的选择与培训
按检验类型可分为实验室内感官分析的评价员与消费者偏爱检验的评价员两大类。
（二）、F 检验法
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• 备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。如果原假设是P=P0 ，那么备择假设可以是双边的（ P≠P0 ），也可以是单边的（如P＞P0 ）。
• 显著水平：检验结果可能出现两种情况，接受原假设或拒绝原假设而接受备择假设。显著水平是指当原假设是真而被拒绝的概率（或这种概率的最大值），也可看做得出这一结论所犯错误的可能性。（5%的水平用“显著”表示，1%的水平用“非常显著”表示）

食品感官分析PPT课件

其他：温度觉、痛觉、疲劳觉等。
精选ppt
6
感觉的敏感性
感觉的敏感性是指感觉器官对刺激的感觉、识别和分析能力。
感觉的阈值
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同，这个强度范围即称为感觉阈。
精选ppt
7
感觉阈：对所能接受范围的上下限和对该范围内最微小变化感觉的灵敏程度
绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
副用语脆度咀嚼度胶黏度
油状脂状
大众用语软、韧、硬易碎、嘎巴碎、酥碎嫩、劲嚼、难嚼松酥、糊状、胶黏稀、稠酥、软、弹胶黏沙状、粒状、块状等纤维状、空胞状、晶状等干、湿润、潮湿、水样
油性油腻性
精选ppt
38
精选ppt
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40
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描述性分析一般涵盖5个步骤：
成对比较检验、三点检验、二、三点检验、A非A检验，五中取二检验
差别检验
精选ppt
20
差别程度
产品某感官特性哪个更强或更弱，产品的整体印象哪个更好，产品可分为几类，归为哪个质量等级等方面
排序法、标度法、评分法、分类法、分等法
差别方向
了解产品之间差异产生的原因（特性因子构成、特性因子强度、特性因子呈现顺序等）
建立感官描述性描述词提供一系列的同类样品，让评价员熟悉该类产品的特性，写出描述词。描述词需从感官特性因子的角度选取，即描述词尽量描述的是产品单一具体的感官特性。
确定感官特性顺序将样品提供给每位评价员，要求独立地写出各个特性出现的顺序，经反复评价后，最终达成小组一致。
精选ppt
42
常用的方法有：成对比较检验，三点检验

食品感官评定食品感官评定 ppt课件

华中农业大学2005
PPT课件
食品感官评定 18
检验科负责检验测试所有的材料和成品，
以及检查全部生产制造过程是否适当；生产科给有关部门提供技术协助和制定并检查配方及加工程序；卫生科防治虫鼠害和评价并审批设备及设施的设计。
华中农业大学2005
PPT课件
食品感官评定 19
一、质量参数
当今，对食品的质量要求愈来愈高，涵义愈来愈广。1966年后Kramer把质量概括为三个质量参数：定量的、隐蔽的和感官的。
华中农业大学2005
PPT课件
食品感官评定 30
鉴评的意义和作用还有：

在生产中，通过鉴评可以及时发现问题，总结经验
教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依
据。
通过鉴评，可以及时确定产品的等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌握在贮存中的变化情况，摸索出一些规律。
鉴评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性作用的方法；它也标志着每个酒厂鉴评技术水平的高低。
有效的质量管理应该包括：采购合格的原材料、加工条件和技术状况的检控、环境卫生、产品的搬运、储存和发送、市场销售过程等。
华中农业大学2005
PPT课件
食品感官评定 17
质量管理系统有很多种设计。最常用的是
在最高管理者下面直接设计一个质量管理部门。其下属机构应该包括：分析科、检验科、生产科和卫生科。各科职能是，分析科负责确定原材料是否适用、安全及评定加工过程质量检控成效；
PPT课件
食品感官评定
2
一、市场调查的目的和要求
市场调查的目的主要有两方面的内容：
1、了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查；

食品感官评价食品感官评定精品PPT课件

§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构）接触食品感受器（感觉细胞）
感觉信息处理大脑皮层特定部位转换中枢神经系统
冲动神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
察觉阈（detection threshold）：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通常直接称之为阈值。
差别阈（defference threshold）：是指感官所能接受到的刺激的最小变化量。
四、五种基本感觉
1、视觉
1.1、视觉的产生光照→物体反射或透射→角膜、房水、晶状体、玻璃体→视网膜成像视杆、视锥细胞神经信息→大脑视觉中枢→视觉
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构；温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、咸18～35℃、苦10℃；介质：介质的粘度；身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡眠、年龄和性别。
5. 充气情况
充气饮料/酒类倾倒时的产气情况。
二、气味 (ordor)
由挥发性物质在鼻腔中刺激嗅觉接受器而产生的感觉。
Amore氏分类法根据对600多种气味物质和它们的化学结构提出8种基本气味：
樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。
挥发性受温度、食物本身性质（湿度大小、软硬程度、孔隙多少）的影响。
三、质地 (texture)
由视觉和触觉感知的食品性质，包括几何性质和表面属性，在变形力作用下（如果是液体，在被迫流动时）感知的变化，及在咀嚼、吞咽和吐出之后发生的相变行为，如溶化和残余感觉。

食品感官评价ppt课件

3
二. 现代感观评价 1. 以人的感官测定物品的特性； 2. 以物品来获知人的特性。
三. 感官评价的定义感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。过程：唤起→测量→分析→解释
4
感官特性（sensory attributes）：只用感觉器官感知的产品特性，包括外观、风味、组织状态等。
甜
砂糖
0.5
酸
醋酸
0.0012
苦
奎宁
0.00005
鲜
谷氨酸钠
0.03
20
3. 视觉 (1) 视觉的敏感性 (2) 视觉的感官检查
4. 肤觉 (1) 肤觉的敏感性 (2) 肤觉的感官检查
21
5. 听觉 (1) 听觉的敏感性 (2) 听觉的感官检查 6. 三叉神经的风味功能因素（化学因素）
22
人体感觉器官之间的联系嗅觉刺激对味觉的影响听觉刺激对味觉及视觉的影响视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响温度对味觉的影响
致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求
49
50
27
二.食品的香气 1.食品的香气 2. 影响因素温度、压力、食品的质地、表面状态 3. 香气值香气值 = 呈香物质的浓度 / 阈值 4. 气味的分类
28
三. 食品的味道 1. 酸味 2. 甜味 3. 苦味 4. 咸味 5. 辣味 6. 涩味 7. 鲜味
29
四. 食品的口感 1. 硬度 2. 黏附性 3. 紧密性 4. 弹性 5. 粘着性/聚合性：黏、咀嚼性、脆性、粘稠度、
食品感官评价

食品感官鉴评PPT课件

C、感觉的基本规律及分述感觉的变化规律——感觉的产生十分复杂和微妙，同时受到生理、心理等因素的影响，在外界刺激强度不变的情况下，人的感觉会发生变化，被称为感觉的变化规律。感觉的基本规律也称感觉疲劳
感觉疲劳——是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为候选人员。对试样的态度。候选人必须客观地对待所有试验样品，即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感。
另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素也应充分考虑。
筛选
筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨能力；对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准时性等）。食品感官鉴评人员的筛选工作在初步确定感官鉴评候选人后进行。根据筛选试验的结果获知参加筛选试验人员在感官鉴评试验上的能力，决定候选人员适宜作为哪种类型的感官鉴评或不符合参加感官鉴评试验的条件而淘汰。
心理作用对感官识别刺激有影响。
不同感官在接受信息时，会相互影响。
感觉的分类五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。

食品感官评定基本条件 ppt课件

的方式获得相关信息。调查问卷的设计一般要满足以下要求：（1）问卷能提供尽量多的信息；（2）应能满足组织者的需求；（3）应能初步识别合格与不合格人选；（4）问卷应能通俗易懂、容易理解；（5) 问卷应容易回答
16
面谈时，应注意如下几个方面：（1）感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富
46
47
排序检验问答卷示例
48
49
筛选过程中应该注意的几个问题： ①采用与正式感官评定试验相类似的试验材料。
这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。
②根据各次试验的结果随时调整试验的难度。
难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平，基本上能够分辨出差别或识别出味道(气味)，但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。
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筛选试验
包括基本识别试验（基本味和气味识别试验）差异分辨试验（三点试验和排序试验等）描述能力试验（气味描述试验和质地描述试验）
有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员，或将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。
有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来，在筛选的同时进行人员训练。
44
区别检验
此项检验用来区别候选人区分同一类型产品的某种差异的能力。可以用三点检验或二一三点检验来完成。
试验结束后，对结果进行统计分析。在三点检验中，正确识别率低于60 %则被淘汰。在二一三点检验中，识别率低于75 %则被淘汰。
45
排序和分级检验
此试验用来确定候选人员区别某种感官特性的不同水平的能力，或者判定样品性质强度的能力。
13
通常建立在感官试验室基础上的感官评定员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员：无经验型、有经验型、训练型

食品感官鉴评PPT

通过感官鉴评发现产品中可能存在的过敏原成分，如麸质、乳制品等，确保产品的安全性符合特定人群的需求。
04
食品感官鉴评的挑战与解决方案
人员培训与选拔
培训
通过专业培训，提高感官鉴评人员的敏感度和准确性，使其能够准确描述和区分食品的感官特性。
选拔
选拔具有良好感官能力、无偏见的人员参与感官鉴评，确保结果的客观性和准确性。
05
食品感官鉴评案例研究
案例一：某品牌咖啡的口感评价
总结词
浓郁醇厚，口感丝滑
详细描述
该品牌咖啡在品尝时表现出浓郁的香气，口感醇厚，回甘悠长。咖啡的丝滑感在口中持续，让人回味无穷。
案例二：某品牌巧克力的风味评价
总结词
甜而不腻，层次丰富
详细描述
该品牌巧克力在品尝时甜度适中，不会过于腻人。巧克力中融入了多种风味，如果仁、酒心等，使得口感层次丰富，每一口都有不同的惊喜。
总结词
通过比较不同食品或同一食品不同处理方式之间的感官差异来进行评价。
详细描述
差异分析法是一种定性的感官分析方法，要求评价员通过比较两组或多组样品之间的感官差异来进行评价。评价员通常需要分辨出样品之间的细微差别，如风味、口感、外观等。差异分析法可以用于评估产品之间的差异、产品品质的变化以及产品的新颖性等。
提供依据。
市场调研与消费者行为分析
消费者偏好
通过感官鉴评了解消费者对不同产品的喜好程度，分析消费者的口味偏好。
市场趋势
通过分析不同时期产品的感官品质变化，了解市场趋势和消费者需求的变
化。
竞品分析
通过对比竞品的感官品质，了解竞品的优势和劣势，为市场策略制定提供依据。
消费者行为模式

《食品感官评价》教学课件—05差异识别检验

x2
(n11 n22 n12 n21) 2 n
n.1 n.2 n1 n2
(40
50 40 20)2 60 90 80 70
150
7.14
因为 χ2=7.14>6.63，所以在 1%显著水平上有显著差异。
第五节
五中取二试验法
应用特点样品排列举例
概念及特点
五中取二试验法（“Two Out of Five” Test）：同时提供给评价员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型，要求评价员将这些样品按类型分成两组。
随机三位数编码
A：原产品 B：新产品
589 437 232
964 841 376
评价座位号
1，7，13，19，25，31 2，8，14，20，26，32 3，9，15，21，27，33 4，10，16，22，28，34 5，11，17，23，29，35 6，12，18，24，30，36 注：
对应样品编号
表5-3 差别成对比较法评价表
姓名：
座位号：
日期：年月日
问题1. 您面前两个样品的编号分别是（从左到右）：、
问题 2. 请从左到右品尝你面前的两个样品，确定两个样品是相同还是不同
两个样品相同
两个样品不相同
若您认为两个样品“不相同”，请继续做问题3，否则结束问卷
问题3. 您觉得两样品在哪方面存在差异：
注意：您所得到的样品中，有 3 个“A”和 2 个“非 A”
“A” - “非A”统计表
问题：
样品判
样品顺序号
样品编号
1
2
该样品是 A
（）
（）
非A （）
（）

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样品间有显著差异
精品课件
位级样品 A
样位评价员级品
1
1
2
3
3
1
4
1
5
1
6
1
每个样品的级和 Rn 8
上段下段
5%显著水平 9~21 11~19
BCD
234 1.5 1.5 4 333 243 234 324 13.5 16.5 22
1%显著水平 8~22 9~21
位级和
10 10 10 10 10 10 60
5%显著水平 1%显著水平
上段 9~21
8~22
下段 11~19
9~21
精品课件
上段下段
5%显著水平 9~21 11~19
1%显著水平 8~22 9~21
首先通过上段来检验样品间
是否有显著差异，把每个样
品的级和（秩和，Ri）与上段的最大值Rimax 和最小值 Rimin 相比较。
位级样 A B C D 位级和
此外，排序只能按一种特性进行。不同的特性应安排各自不同的顺序。
精品课件
问答表：
姓名
日期
实验要求：1）A、B、C、D 四个样品，按从左到右顺序品尝； 2）品尝之后，按甜味弱强（从1到4）排序。
品尝结果：
甜味最强甜味较强甜味较弱甜味最弱
精品课件
统计：
位级
1
2
3
4
样（秩次）
评价员品
1
A
B
C
2
3 1.5
1.5
4
10
3
13
3
3
10
4
12
4
3
10
5
12
3
4
10
6
13
2
4
10
每个样品的级和 Rn 8 13.5 16.5 22 60
F 6 4 1 4 1 2 8 2 1 .5 2 精3 品课1 件.5 2 6 2 2 2 3 6 4 1 1 .2 0 5
5
1 2 3 4 10
6
1 3 2 4 10
每个样品的级和 Rn 8 13.5 16.5 22 60
上段下段
5%显著水平 9~21 11~19
1%显著水平 8~22 9~21
精品课件
再通过下段检查样品间的差异程度。若样品的级和 Rn 处在下段范围内，则可将其划为一组，表明其间无差异；若 Rn 落在下段的范围之外，则落在上限之外和落在下限之外的样品就可分别组成为一组。
表3-11
据表3-11，最大秩和 Ri=22=RD，最小秩和Ri=8=RA，所以说明在1%显著水平，四个样品之间有显著性差异（在先比较5%的基础上）。
精品课件
位级样品 A B
C
D 位级和
样位
评价员级品
1
1 2 3 4 10
2
3 1.5 1.5 4 10
3
1 3 3 3 10
4
1 2 4 3 10
以上三种方法用来看样品之间是否有差异， Friedman、Page检定表法和方差分析法之后用 Duncan复合比较法判定各个样品的差异程度。
精品课件
1．Kramer检定法：
依据鉴评员数 n 和样品数 m，查附表5和6（张水华，P178（5%）、181（1%）页）得出各显著水平下的临界值。如表3-11, n=6, m=4的临界值为：
此法可用于消费者接受性的调查及确定嗜好程度的大小，选择或筛选产品，确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏等环节造成的对产品感官特性的影响。
精品课件
在评价少数样品（6个以下）的复杂特征（如质地、风味等）或多数样品（20个以上）的外观时，此法迅速而有效。否则，要注意用水、淡茶或无味面包等来恢复原感觉能力，防止疲劳误差。
位级样品 A B
C
D 位级和
样位
评价员级品
1
12
3
4 10
2
3 1.5 1.5 4 10
3
13
3
3 10
4
12
4
3 10
5
1
6
1
每个样品的级和 R精n品课件 8
2
3
4 10
3
2
4 10
13.5 16.5 22 60
结果分析：
顺位试验的结果分析方法很多，常用的有 Kramer、Friedman、Page检定表法和方差分析法。
D
2
B＝ C
A
D
3
A
B＝ C＝ D
4
A
Bቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
D
C
5
A
B
C
D
6
A
C
B
D
对于不同的样品，一般不应排为同一位次。若无法区别两种样品，应在鉴评表中注明为同位级。
精品课件
位级样评价员品 1 2 3 4 5 6
表3-11
1
2
3
4
A
B
C
D
B＝ C
A
D
A
B＝ C＝ D
A
B
D
C
A
B
C
D
A
C
B
D
在排出的位级中，当有相同位级时，则取平均位数，并统计每个样品的位级和。表 3-11是表3-10中的样品位级和位级和。
精品课件
内容提要：
一、顺位试验法(ranking method) 二、分类试验法(classification) 三、评分试验法 (grade method) 四、成对比较法(paired
comparison method)
精品课件
一、顺位试验法（张水华，P92，排序检验法）
顺位试验法：比较数个样品，按指定特性，根据强度或嗜好程度的大小进行排序。该法只排次序，不评价差异具体的大小。
第三章食品感官鉴评的方法差异标度和分类试验
精品课件
在差异标度和分类试验中，要求鉴评员对两个以上的样品进行评价，并判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等。
通过试验可得出样品间差异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。选择何种手段解释数据，取决于试验的目的及样品数量。
上段下段
5%显著水平 9~21 11~19
1%显著水平 8~22 9~21
最大 Rimax =21 < RD=22 最小 Rimin =9 > RA=8 Rimin =9 < RB=13.5 < RC=16.5 < Rimax=21
所以 A、B、C、D 四个样品可划分为3个组： A BC D
结论是：在1%的显著水平上，D样品最甜，B、C 样品次之，A样品最不甜，且B、C样品在甜感上无显著性差异。
样位品
评价员级品
1
1 2 3 4 10
2
3 1.5 1.5 4 10
3
1 3 3 3 10
4
1 2 4 3 10
5
1 2 3 4 10
6
1 3 2 4 10
每个样品的级和 Rn 8 13.5 16.5 22 60
Rimin < Ri < Rimax
样品间没有显著差异
Ri ≥Rimax 或 Ri ≤Rimin，
精品课件
2．Friedman检定法（张水华，P94）：
先计算统计量 F：
F J1 P P 1 2 R 1 2 R 2 2 ... .R P 2 . .3 .J P 1
J：评价员数 P：样品数 R1、R2、RP：每种样品的级和
样位位级样品
A
B
C
D 位级和
评价员级品
1
12
3
4
10