呼和浩特新东方烹饪学校：中国烹饪的起源和发展

烹饪标准化促进中餐饮业发展烹饪标准化促进中餐饮业发展摘要：随着我国餐饮市场的国际化进程加速，国外餐饮企业及其管理方式对中国餐饮市场的影响越来越大。

现代化、标准化的管理方法已成了餐饮企业在竞争中获胜的有力武器。

而中式烹饪的随意性和模糊性制约了中式餐饮企业的发展，加强中式烹饪的标准化从而促进中式餐饮企业的发展成了当务之急。

中国有举世公认的优秀的饮食文化和悠久精湛的烹饪工艺，中式餐饮有无数的“百年老店”，有诸多知名的地方风味餐馆。

如何保持和发展百年老店的品牌和特色，如何使地方风味成为餐馆大规模发展的无形资产，标准化是一条重要的途径。

酒店可以建立酒店菜品的标准，菜系可以建立菜系的标准，在标准的指导下进行生产和经营，可以有效的传承名店和菜系的特色产品，牢固树立各自的品牌形象，同时可以利用有效的行政手段来维护品牌形象。

1、菜肴品种及加工方法的标准化烹饪加工过程是实现从原料到成品转变的一个决定性过程。

过去在个体作坊或单店经营的模式下，烹饪加工过程都的由厨师依靠个人的经验来控制，特别是“大厨”更是一个酒店菜品的灵魂，经营的菜品品种由大厨来决定，菜肴的制作方法由大厨来言传身教，菜品的质量有大厨来控制，如此，一旦失去了大厨，酒店就失去的所有经营的菜品，即使大厨不流失，这样的菜品也无法进行复制，无法进行规模化生产。

因此，酒店一定要制定标准化的菜谱和标准化的菜肴制作程序。

按照标准对任何新招收的厨工进行短期培训，就是能是他掌握酒店菜品的质量，使菜肴的品种和制作方法成为酒店的“专利技术”和核心竞争力。

2、菜品质量标准化所有标准化的目的，归根到底是要做到菜品的标准化，即使、无论在哪个餐饮门店生产，不论是使用哪里采购的原料，也不管是由谁负责制作的、只要是同一种菜品，它的色、香、味、营养成分、卫生指标等都必须是相同的，绝不能让顾客感到上次吃的与这次吃的不一样，总店的与分店的不一样。

这也是最早让经经营者认识到中餐标准化的重要意义的一点。

俗话说：“要想征服一个人的心，必须先征服他的胃。

”随着中国影响力日益提升，美味的中餐成为多国民众的最爱。

今年春节前英国最新调查显示，中餐超越其他菜式成为英国人最喜欢的菜式。

厦门大学人文学院教授周宁对《环球时报》说，“从人类发展的进程来看，人类历史是从寻找食物开始的。

西方地理大发现的最初动机并不是其他原因，而是为了寻求作为调味品的胡椒。

从这个意义上来看，饮食文化不仅为历史发展提供了动力，也为不同民族之间的交流提供了特殊媒介。

”近年来，随着中国影响力日益提升，中国文化越来越多走向世界，中餐作为中国文化中独具特色的符号，在海外蓬勃发展。

在英国，目前已有2万多家中餐馆和外卖店。

另外，中餐馆千篇一律是广东菜的状况也有所改变，川菜、湘菜及内蒙古火锅店纷纷涌现。

今年中国春节前夕，英国一项调查表明，中餐已经成为英国人最喜欢的菜肴，传统英国菜排第三。

周宁表示，中餐可以说是世界上以大规模渗透方式而非依靠国家战略推广最成功的菜系，并且还在不同的地方不断进行着本土化改造。

因此中国没有必要通过国家行为去炒作和捍卫中餐的国际地位。

“早在上世纪90年代，我就曾经在欧洲小国安道尔见到过中餐馆。

一位同行的英国学者说，中国人就是以这样的方式‘征服’世界的。

”周宁说，中餐的多向性与丰富性具备成为世界口味的潜质。

今后随着全球化进程的推进，不同文化传统的交流与融合，包括中餐在内的几大世界菜系很有可能会成为世界口味，并在世界各地都有着标准化生产的供应商。

外国人吃中餐就从最初的猎奇变得日常生活化了。

如果说孔子在外国人眼中是一个模糊的概念，那么建在自家街区中的中餐馆则是一个非常具体的文化标志。

也许有可能读《论语》的西方人不会超过10%，而吃中餐的西方人很有可能达到100%。

新东方烹饪教育创办于1988年，隶属于全国著名的新华教育集团，是中国烹饪教育第一品牌，作为中国烹饪教育王国，新东方为中国的餐饮业发展输出了不少人才和骨干力量，学校研发中心与餐饮市场接轨精心打造的二年制大厨专业，注重技能的培训，培养学生动手能力，学的扎实，授艺精湛，理论加实践的教学模式，学生实习采用流程化、标准化、规范化实践流程、模拟酒店操作流程，学习的内容是全面系统、着重全技能学习的专业。

呼和浩特新东方烹饪学校：餐饮行业的前景，学厨师怎么样！
近年来，我国餐饮业快速的发展，带动了许多与之相关的行业的发展，如烹饪、食品加工、家具、装饰、设计等，其中，烹饪行业作为餐饮业中的核心，也随着餐饮业的发展而呈现出日益旺盛的生命力。

如今，越来越多的初高中生加入到了学习烹饪的行列之中，他们将做一名大厨作为自己的人生目标。

中国素以“烹饪王国”著称，厨师业的发展可谓是首屈一指。

在2002年，我国厨师总数就已经超过了1000万。

2002年到2011年，中国餐饮业连续十年以高于16%的速度实现了较快增长。

国家统计局数据显示，近年来，中国餐饮业的年零售额实现了2000亿元的增长，如此高的增长规模，不仅说明了我国经济发展良好，也说明了我
国餐饮业的增长潜力与良好前景。

未来，厚积薄发的餐饮业将继续高速发展。

随着我国餐饮业的快速发展，对烹饪人才的需求量将达到空前规模。

据悉，未来五年，烹饪行业对人才的需求量维持在1000万左右，巨大的人才缺口量既是餐饮业发展的瓶颈，又是烹饪行业在就业方面与其他行业相比所具备的显著优势。

同时，厨师行业就业环境好，酒店现代化的设备让厨师轻轻松松上班，快快乐乐下班，不必熬夜，不必从事脏活累活，没有攀高危险，没有接触机械满身油渍的烦恼，没有到各地奔波的辛苦，也没有长期辐射低座带来的职业病，当很多职业50岁不到就得在家休息养病的时候，60岁的大厨仍可叱咤厨界。

呼和浩特新东方烹饪学校，厨师的摇篮！致力于做中国最好的职业教育！所培养的厨师精英更是各大餐饮连锁企业的“顶梁柱”！为个大餐饮企业输送大量的人才！
初高中毕业学什么好就业？初高中生学什么有前途？大学毕业学什么？退伍军人学什么？选择厨师行业！高薪、时尚、好就业！。

中国烹饪起源与发展自从劳动创造世界、洪荒大地出现人类之后，饮食这个动物肌体与其生活环境进行基本物质交换的生活现象也就产生了。

人类的饮食文明，经历过生食、熟食、烹饪三个阶段，各个国家和民族在这三个阶段的起止时间则不尽一致。

在我国，生食、熟食与烹饪三个阶段的划分，大致是以北京猿人学会用火、以及１万年前发明陶器作为界标的。

换句话说，我们祖先从生食到熟食，从火炙石燔到水煮盐拌，走过170万年的艰辛历程，直到学会制造最早的生活用具——陶罐，作为文明标志的烹饪术，始在华夏大地诞生。

我们的祖国，是世界文明发源地之一。

170万年前，“人猿相揖别”，我国境内出现最早的人群——元谋猿人。

元谋人和60万年前出现的兰田人、50万年前出现的北京人，统称“猿人”。

他们群居于洞穴或树上，集体出猎，共同采集，平均分配劳动所获，过着“茹毛饮血”、“活剥生吞”的生活，这便是中国饮食史上的“生食”阶段。

大约在50万年前，先民学会人工取火。

继北京猿人之后陆续出现的马坝人、长阳人、丁村人、柳江人、资阳人、河套人以及山顶洞人，被考古学家称为“古人”或“新人”。

出土文物证实，“古人”或“新人”尽管人处于原始状态，但已学会了用火烧烤食物、化冰取水、烘干洞穴、照明取暖、防卫身体和捕获野兽，进入了中国饮食史上的“熟食”阶段。

熟食的最大贡献，就在于它从燃料和原料方面，为烹饪技术的诞生准备了物质条件。

中国社会进入距今1万年左右的旧石器时代晚期，生产力已有一定的发展，氏族公社最后形成，并出现原始商品交换活动。

这一切又为烹饪技术的诞生准备了社会条件。

特别是制造出适用的刮削器、雕刻器、石刀与骨椎，发明摩擦生火，学会烧制瓦陶，更为烹饪技术的诞生提供了必不可少的工具与装备。

再加上盐的发现、制取与交换，梅子、苦瓜、野蜜与香草的采集和利用，进而初步解决了调味品的问题，至此，中国烹饪之道始而齐备，中国饮食史从此揭开“烹饪”这崭新的一页。

在学术界，也有把用火熟食化为烹饪诞生的标志，称为中国烹饪的萌芽时期，即火烹时期。

餐饮本来就是一种文化。

中餐讲究文化，西餐也讲究文化。

中国是具有五千年历史的文明古国，它的饮食文化与烹调技艺是它的文明史的一部分，是中国灿烂文化的结晶。

中国疆域辽阔，气候多样，热带、亚热带、温带、亚寒带兼而有之；地形多样，江河湖海，山川平原，无一不备，这样就为中国的饮食与烹调提供了不同种类、不同品质的鱼肉禽蛋、山珍海味、瓜果蔬菜等丰富的动植物原料、调料。

中餐的菜肴以色艳、香浓、味鲜、型美而著称于世。

其型美，尤以花式冷拼盘最为突出。

它造型别致、五彩缤纷、栩栩如生，呈现出富有意境的景色和图案。

那山川树木、亭台楼阁、花鸟鱼虫、珍禽异兽，尽收盘中。

仿佛是一幅美丽的图画，给人以享受。

而且中餐每套都以双数为单位，四、六、八、十……等成为一般的规则，俗话说：“两个盘子待客，三个盘子待鳖”，追求双数恰恰表现出中国文化注重“十全十美”，讲求偶数为利的心理习惯。

中餐的菜肴名称也别具特色，富有中国传统文化特色，给人以美好的回味。

如游龙戏珠、阳春白雪、银珠牡丹、金玉围翠、玉手摘桃、宫门献鱼等等，五花八门，应有尽有。

充满了诗情画意，有时就是一种立体的诗配画。

在中国，真可以说走到哪里、吃到哪里。

全国各地的饭店、酒家、餐馆、食摊比比皆是。

尤其是各大中城市，仅在一地，就可以品尝到南北各地的饮食风味，荤素名菜，点心面粥，应时小吃。

即使在国外，中式餐馆也是很多，几乎遍布世界各地。

西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。

“西”是西方的意思。

一般指欧洲各国。

“餐”就是饮食菜肴。

我们通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时还包括东欧各国，地中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等过的菜肴。

而东南亚各国的菜肴一般统称为东南亚菜，但也有独为一种菜系的，如印度菜。

西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食，多以长形桌台为台形。

西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。

西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式,地中海等多种不同风格的菜肴，不同国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法非常形象，说“法国人是夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃。

论厨师职业优势畅谈悠久美食文化古代有这样一个比喻,说自古有君必有臣，就象有吃饭的人一定应有厨师一样。

厨师，美食的制作者，随着时代的进步，日益受到人们的重视和尊重。

然而在过去的时光里，受某些传统思想的影响，一些人对厨师认识不够，存有一点偏见。

厨师是中国古代饮食文化的主要创造者之一，立身处世，靠的是自己的技艺，身怀绝技，庄子津津乐道的解牛庖丁，是以纯熟刀法见长。

在古代有些厨师处在社会的低层，受到不公平的待遇，在现代社会，厨师的地位逐渐提升，受到社会的尊重。

当代厨师的地位到底如何？让我们随着杭州新东方烹饪学校大师的讲解一起从古到今来一探究竟！在古代，除了满足生活需要，厨师还有更深的寓意。

古代曾以庖厨活动喻说安邦治国，在先秦时代较为常见，老子的名言“治大国若烹小鲜”便是最好的例子。

还有刘向《新序·杂事》也有妙说，他说一个国君好比一个美食家，他的大臣们就是厨师。

这些技艺高超的大臣有的善屠宰，有的善火候，有的善调味，肴馔不会不美，国家不愁治理不好。

后世因厨艺高超而得高官厚禄的大有人在，尤其在那些喜好滋味享受的帝王在位时。

厨师进入官场的现象，在汉代就曾一度成为普遍的事实，甚至还会是在“一人之下，万人之上”。

商代汤王在伊尹辅佐下，夏桀的统治，奠定了商王朝的根基。

商汤之有天下，全赖有了伊尹，伊尹就是一个厨师出身的政治家。

伊尹当初以烹饪原理阐述安邦立国的大道，他是古代中国一个伟大的厨师。

司马迁作《史记》，后司马贞补有《三皇本纪》一篇，记述传说的人文初祖伏羲，即是一个与庖厨有职业联系的人物。

“太昊伏羲养牺牲以庖厨，故曰庖牺。

”或又称“伏牺”。

我们的初祖是厨人出身，而且还以这个职业取名，说明在史前时代、在历史初期，厨师是有着相当高的地位的。

《宋书·毛脩之传》说，毛脩之被北魏擒获，他曾做美味羊羹进献尚书令，尚书“以为绝味，献之武帝”.武帝拓跋焘也觉得美不胜言，十分高兴，于是提升毛脩之为太官令，后来毛氏又以功擢为尚书、封南郡公。

新东方烹饪学校（New East Cuisine School）创办于1988年，隶属于新华教育集团。

新东方烹饪学校继承和发扬中华美食文化，融汇川菜、湘菜、粤菜、徽菜、鲁菜、淮扬菜、闽菜、浙菜等全国各大菜系之精髓，先后在北京、安徽、江西、福建、湖南、江苏、云南、贵州、四川、河南、广东、陕西、大连、内蒙古、宁夏、厦门等地建立了30多所烹饪教育院校，共为社会培养和输送了70多万名优秀的烹饪人才。

多年来，新东方烹饪教育通过不懈努力，顽强拼搏，取得了辉煌卓越的成绩。

获得了中国烹饪届乃至全社会的高度认可，全国人大副委员长许嘉璐，全国政协副主席张怀西，国家教育部部长周济，原国家劳动和社会保障部副部长、现任中国就业促进会会长林用三，原团中央书记处第一书记周强，中国烹饪协会副会长杨柳等领导对新东方烹饪教育作出高度评价；先后被国际餐饮协会（IFBA）评定为“国际餐饮教育基地（IFBA--FPNT）”，被国家劳动和社会保障部评为“全国先进办学单位”，被各地政府授予“诚信办学单位”、“最满意学校”、“优质服务单位”，并被授权为“劳务境外输出基地”。

在全国各类烹饪大赛中获得“满汉全席金奖”、“中国厨师节展台金奖”、“中华金厨奖”、“金勺奖”、“中国名宴奖”，全国烹饪擂台赛擂主等各类奖项达1000多次。

随着我国国民经济的快速增长，居民收入的不断提高，餐饮业表现出越来越旺盛的发展势头，使得“厨师”已经成为十大高薪职业之一。

作为厨师人才的摇篮——新东方烹饪教育将继续锐意进取、开拓创新，为中国烹饪教育培养做出应有的贡献。

新东方烹饪教育不仅具备丰富的办学经验、先进的教学理念和完善的管理体系，还拥有一支学识渊博、技艺精湛、治学严谨的师资队伍，并于2003年率先在北京成立了新东方烹饪教育研究院，对全国各种经典菜系进行研发。

目前，新东方烹饪教育设有高级餐饮管理，一年制、两年制纯技能教育，技能+学历教育，各种短期培训和学员思想素质教育等50多个专业课程，常年在校生达3万余人，是目前中国规模最大的烹饪教育机构。

中国古代烹饪的起源和发展中国古代烹饪艺术可以追溯到早期的原始社会时期，源远流长，蕴含着丰富的文化内涵。

在漫长的历史长河中，中国烹饪经历了起源、演变和继承的过程，形成了丰富多样的菜系和烹饪技巧。

本文将探讨中国古代烹饪的起源和发展，并介绍几个代表性的菜系。

一、起源和发展中国古代烹饪的起源可以追溯到新石器时代，当时的人们已经掌握了灶台的使用，并开始烹调食物。

随着社会的发展，人们逐渐发现了各类食材的烹调方法，并开始注重调味和烹饪技巧的提升。

中国的烹饪技艺在商代得到了进一步的发展，此时已经形成了一些基本的菜系和菜肴。

到了周代，烹饪艺术进一步得到提升。

周朝是中国古代烹饪发展的关键时期，人们开始注意饮食的讲究，出现了御膳房和宴会制度。

在此期间，孔子的弟子张衡编写了一部著名的烹饪书籍《饮食之正义》，系统地总结了古代烹饪的经验和技巧。

古代中国烹饪的发展在汉代达到了巅峰。

汉朝时期，人们开始使用炒锅和砂锅等新的炊具，发明了豆腐和豆瓣酱等特色食品。

同时，汉代还出现了著名的“食品发明家”张仪，他创建了许多美食，成为后世烹饪的典范。

到了唐宋时期，中国烹饪继续繁荣发展，形成了许多有影响力的菜系，成为中国饮食文化的重要组成部分。

二、代表性的菜系1. 川菜川菜是中国最有影响力的菜系之一，以其独特的口味和丰富的调料而闻名。

川菜的起源可以追溯到战国时期，经过数千年的发展，已经形成了包括麻辣、酸甜、鱼香等多种烹饪风味和技巧。

川菜以川江流域为主要发源地，具有浓郁的辣味和麻味，以其独特的烹饪方法和调料在世界范围内享有盛誉。

2. 粤菜粤菜是中国南方的代表性菜系，起源于春秋战国时期。

粤菜以广东地区为中心，以其材料讲究、烹调精细、口味清淡而闻名。

粤菜注重原汁原味，崇尚保持食材的新鲜和自然风味，不注重油炸、辣椒等烹调手法，强调菜品的色、香、味、形并重。

代表性的粤菜有烧腊、海鲜和点心等。

3. 鲁菜鲁菜是山东地区的代表性菜系，是中国烹饪中最早的四大菜系之一。

如何成为专业名厨随着餐饮行业的发展，厨师供不应求。

专业名厨的稀缺已经成为中国餐饮行业发展的壁垒。

那么，如何才能成为一名专业名厨呢？呼和浩特新东方烹饪学校大师给出了自己的见解。

首先，精妙的业务技能，“一技成，天下行。

”一手炉火纯青的烹饪技艺是必不可少的，此外，还需要“一专多能”。

一个名厨必须是精通本菜系的烹调技术能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。

无论是烹调、火候、刀工、食雕、冷盘、小吃、点缀，都能得心应手，而且能指挥带动整个厨房内各岗位的工作。

对于菜式要不断的推陈出新，对于厨师的培养和提高要起到领头羊的作用。

从而使本酒楼、餐厅的菜品独具风味特色，吸引更多更广的顾客。

其次，一个专业名厨必须具备完善的经营理念，作为一名专业厨师必须具备多方面的知识和技能，比如对于当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力；熟悉餐饮业的竞争规则、价值观念、创新意识；对该酒楼所在地的消费档次与规模、服务水准及当地市场动态的了解等等。

只有这样具备灵活多变，应对迅速的经营策略才能在激烈的餐饮竞争中招揽到大量的消费者，从而为酒楼、餐厅树立良好的社会公众形象（即品牌）。

再次，懂管理理念。

作为一个爱岗敬业的名厨，不仅需要精通烹调业务技术，而且要具备现代餐饮业的管理知识。

新世纪是知识经济的时代，科学技术也影响到餐饮业的发展与更新。

比如：1、掌握收银台的电脑控制点菜技术；2、操作现代餐具的使用与维修；3、现代厨房的组合配置及物质能源的管理；4、采购与库房的管理；5、整个酒楼、餐厅毛利、纯利、收支的掌握；6、餐厅服务与厨师素质提高的管理。

作为一名专业名厨一定要具备以上的综合管理素质，与餐饮主管密切配合，才能使整个酒楼、餐厅更健康的发展。

呼和哈特新东方烹饪学校在对学生进行专业的烹饪教育的同时，还有酒店经营及管理理念的培训和教授，给有志于餐饮行业的每位学子的餐饮梦想打下坚实的基础，进而培养现代餐饮行业所稀缺的专业名厨，推动中国餐饮行业的发展。

中国烹饪起源与发展自从劳动创造世界洪荒大地出现人类之后饮食这个动物肌体与其生活环境进行基本物质交换的生活现象也就产生了人类的饮食文明经历过生食熟食烹饪三个阶段各个国家和民族在这三个阶段的起止时间则不尽一致在我国生食熟食与烹饪三个阶段的划分大致是以北京猿人学会用火以及１万年前发明陶器作为界标的换句话说我们祖先从生食到熟食从火炙石燔到水煮盐拌走过170万年的艰辛历程直到学会制造最早的生活用具陶罐作为文明标志的烹饪术始在华夏大地诞生我们的祖国是世界文明发源地之一170万年前人猿相揖别我国境内出现最早的人群元谋猿人元谋人和60万年前出现的兰田人50万年前出现的北京人统称猿人他们群居于洞穴或树上集体出猎共同采集平均分配劳动所获过着茹毛饮血活剥生吞的生活这便是中国饮食史上的生食阶段大约在50万年前先民学会人工取火继北京猿人之后陆续出现的马坝人长阳人丁村人柳江人资阳人河套人以及山顶洞人被考古学家称为古人或新人出土文物证实古人或新人尽管人处于原始状态但已学会了用火烧烤食物化冰取水烘干洞穴照明取暖防卫身体和捕获野兽进入了中国饮食史上的熟食阶段熟食的最大贡献就在于它从燃料和原料方面为烹饪技术的诞生准备了物质条件中国社会进入距今1万年左右的旧石器时代晚期生产力已有一定的发展氏族公社最后形成并出现原始商品交换活动这一切又为烹饪技术的诞生准备了社会条件特别是制造出适用的刮削器雕刻器石刀与骨椎发明摩擦生火学会烧制瓦陶更为烹饪技术的诞生提供了必不可少的工具与装备再加上盐的发现制取与交换梅子苦瓜野蜜与香草的采集和利用进而初步解决了调味品的问题至此中国烹饪之道始而齐备中国饮食史从此揭开烹饪这崭新的一页在学术界也有把用火熟食化为烹饪诞生的标志称为中国烹饪的萌芽时期即火烹时期烹饪的发明是中华民族从蒙昧野蛮进入文明的界碑新人向现代人进化的阶梯旧石器时代向新石器时代转变的触媒它对于维系中华民族昌盛促进生产力发展带动社会进步缔造物质文明和精神文明均有着极其重要的意义可划作先秦汉魏六朝隋唐宋元明清和当代五个时期先秦时期这是指秦朝以前的历史时期即从烹饪诞生之日起到公元前期221年秦始皇统一中国止共约7800年此乃中国烹饪的草创时期其中包括新石器时代约6000年夏商周约1300年春秋战国约500年三个各有特色的发展阶段一新石器时代的烹饪新石器时代由于没有文字烹饪演变的概况只能依靠出土文物神话传说以及后世史籍的追记进行推断它的大致轮廓是1 食物原料多系渔猎的水鲜和野兽间有驯化的禽畜采集的草果的试种的五谷不很充裕调味品主要是粗盐也用梅子苦果香草和野蜜各地食源不同2炊具是陶制的鼎甑鬲釜罐和地灶砖灶石灶燃料仍系柴草还有粗制的钵碗盘盆作为食具烹调方法是火炙石燔汽蒸并重较为粗放至于菜品也相当简陋最好的美味也不过是传说中的彭祖彭铿为尧帝烧制的"雉羹"野鸡汤3此时先民进行烹调仅仅出自求生需要关于食饮和健康的关系他们的认识是朦胧的但是从燧人氏教民用火有巢氏教民筑房伏羲氏教民驯兽神农氏教民务农轩辕氏教民文化等神话传说来看先民烹饪活动具有文明启迪的性质4 在食礼方面祭祀频繁常常以饮食取悦于鬼神求其荫庇开始有了原始的饮食审美意识如食器的美化欢宴时的歌呼跳跃等这是后世筵宴的前驱也是他们社交娱乐生活的重要组成部分总之新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿既虚弱幼稚又充满生命活力为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石二夏商周三代的烹饪夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会也系中国烹饪发展史上的"初潮"它在许多方面都有突破对后世影响深远1 烹调原料显著增加习惯于以"五"命名如"五谷"稷黍麦菽麻籽 "五菜"葵藿头葱韭 "五畜"牛羊猪犬鸡"五果"枣李栗杏桃"五味"米醋米酒饴糖姜盐之类"五谷"有时又写成"六谷""百谷"总之原料能够以"五"命名说明了当时食物资源已比较丰富人工栽培的原料成了主体这些原料是其中的佼佼者以及选料方面积累了一些经验2 炊饮器皿革新轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台我国现已出土的商周青铜器物有4000余件其中多为炊餐具青铜食器的问世不仅抻于传热提高了烹饪工效和菜品质量还显示礼仪装饰筵席展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质3菜品质量飞速提高推出著名的"周代八珍"由于原料充实和炊具改进这时的烹调技术有了长足进步一方面饭粥糕点等饭食品种初风雏型肉酱制品和羹汤菜品多达百种花色品种大大增加另一方面可以较好运用烘煨烤烧煮蒸渍糟等10多种方法烹出熊掌乳猪大龟天鹅之类高档菜式产生影响深远的"周代八珍""周代八珍"又叫"珍用八物"是专为周天子准备的宴饮美食它由2饭6菜组成具体名称是"淳熬"肉酱油浇大米饭"淳母"肉酱油浇黍米饭""炮豚"煨烤炸炖乳猪"炮牂"煨烤炸炖母羊羔"捣珍"合烧牛羊鹿的里脊肉"渍 "酒糟牛羊肉"熬"类似五香牛肉干"肝 "烧烤肉油包狗肝"周代八珍"推出后历代争相仿效元代的"迤北即塞北八珍"和"天厨八珍"明清的"参翅八珍"和"烧烤八珍"还有"山八珍""水八珍""禽八珍""草八珍"主要是指名贵的食用菌"上八珍""中八珍""下八珍""素八珍""清真八真""琼林八珍"科举考试中的美宴"如意八珍"等等都由此而来4 在饮食制度等方面也有新的建树如从夏朝起宫中首设食官配置御厨迈出食医结合的第一步重视帝后的饮食保健这一制度一直沿续到清末再如筵宴也按尊箅分级划类此外在民间屠宰酿造炊制相结合的早期饮食业也应运而生大粱燕城邯鄣咸阳临淄郢都等都邑的酒肆兴盛所以夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头后人有"百世相传三代艺烹坛奠基开新篇"的评语三春秋战国的烹饪春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期连年征战群雄并立战争造成人口频繁迁徒刺激农业生产技术迅速发展学术思想异常活跃此时烹饪中也出现了许多新的因素为后世所瞩目1 以人工培育的农产品为主要食源这时由于大量垦荒兴修水利使用牛耕和铁制农具农产品的数量增多质量也提高了不仅家畜野味共登盘餐蔬果五谷俱列食谱而且注意水产资源的开发在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置这是前所未有的2在一些经济发达地区铁质锅釜古炊具敛口圜底带二耳置于灶上上放蒸笼用于蒸或煮崭露头角它较之青铜炊具更为先进为油烹法的问世准备了条件与此同时动物性油脂猪油牛油羊油狗油鸡油鱼油等和调味品主要是肉酱和米醋也日风增多花椒生姜桂皮小蒜运用普遍菜肴制法和味型也有新的变化并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍油炸点心3继周天子食单之后又推出新颖的楚宫筵席形成南北争辉的局面据《楚辞》中的记载楚宫宴包括主食4-7种肴8-18种点心2-4种饮料3-4种四大类别其中的煨牛筋烧羊羔焖大龟烩天鹅烹野鸭油卤鸡炖甲鱼和蒸青鱼都达到了较高的水平而且在原料组配上菜程序接待礼仪上均有创新为后世酒筵提供了蓝本4出现南北风味的分野地方菜种初露苗头其中的北菜以现今的豫秦晋鲁一带为中心活跃在黄河流域它以猪犬牛羊为主料注重烧烤煮烩崇尚鲜咸汤汁醇浓其中的南菜以现今的鄂湘吴越一带为中心遍及长江中下游它是淡水鱼鲜辅以野味鲜蔬拼配佳果注重蒸酿煨炖酸辣中调以滑甘还喜爱冷食这一分野到汉魏六朝时继续演进由二变四逐步显示出四大菜系的雏型5烹饪理论初有建树推出《吕览本味》和《黄帝内经》《吕览本味》被后世尊为"厨艺界的圣经"战国未年秦国相国吕不韦组织门客编著其贡献主要是正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关强调火候和调味在制菜中的作用并介绍人了一些方法归纳出菜占质量检测的8条标准并主张"适口者珍"开列出当时各地著名的土特原料以供厨师择用《黄帝内经》是这时期的医家总结劳动人民同疾病作斗争的经验托名黄帝与歧伯臣之间的对话而陆续写成的它由《素问》和《灵枢》组成共18卷162篇该书除了系统阐述中医学术理论从阴阳五行脏腑中医对人体内部器官的总称经络人体内气血运行通路的主干和分支病因病机疾病发生和变化的机理预防治则治病的基本法则等方面论述人体生理活动以及病理变化规律外地食养食治方面还依据自然环境与健康的关系提出了"六淫"中医指风寒暑湿燥火等六种气候太过使人致病"七情"中医指喜怒忧悲恐惊等七种情志饮食不当劳倦内伤等病因说告诫人们注意饮膳和生理功能的自我调适这两部著述的起点均高在2200年前可以列为"世界级"的科研成果它们为先秦时期的烹饪画上了圆满的句号秦汉魏六朝时期秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国上止于公元589年隋文帝统一南北共810年这一时期是我国封建社会的早期农业手工业商业和城镇都有较大的发展民族之间的沟通与对外交往也日益频繁在专制主义中央集权的封建国家里烹饪文化不断。