食品中细菌菌落总数的测定 PPT

5、称重取样以CFU/g 为单位报告，体积 取样以CFU/mL 为单位报告。
注意事项
1、无菌操作
3、 若所有稀释度的平板菌落数均 >300，则取最高稀释度的平均菌落数乘 以稀释倍数计算。
4、若所有稀释度平板菌落数均<30， 则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍 数计算。
5、若所有稀释度平板均无菌落生长， 则应按<1乘以最低稀释倍数计算。
6、若所有稀释度均不在30～300之间， 有的>300，有的又<30，则应以最接近 300或30的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
2 菌落总数测定的卫生学意义
（1）菌落总数主要作为判别食品被 污染程度的标志，也可以应用这一方法 观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对 被检样品进行卫生学评价时提供依据。
（2） 食品中细菌菌落总数越多，则 食品含有致病菌的可能性越大，食品质 量越差；菌落总数越小，则食品含有致 病菌的可能性越小。须配合大肠菌群和 致病菌的检验，才能对食品做出较全面 的评价。
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3、细菌总数
指一定数量或面积的食品样品．经过 适当的处理后，在显微镜下对细菌进行 直接计数。其中包括各种活菌数和尚未 消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接 显微镜数。通常以1 g或1 mL样品中的细 菌总数来表示。
三 、 材料
1、 食品检样 2、 培养基 平板计数培养基，无菌生理盐水或磷酸 盐缓冲液 3、 其它 无菌培养皿，无菌吸管，电炉、恒温培 养箱等。
为菌落总数测定标准。每一个稀释度应 采用两个平皿，大于300的可记为多不 可计。
2、其中一个平板有较大片状菌落生 长时，则不宜采用，而应以无片状菌落 生长的平板作为该稀释度的菌落数；若 片状菌落不到平板的一半，而其余一半 中菌落分布又很均匀，则可以计算半个 平板后乘以2，以代表一个平板的菌落数。
3、当平板上有链状菌落生长时， 如呈链状生长的菌落之间无任何明显 界限，则应作为一个菌落计，如存在 有几条不同来源的链，则每条链均应 按一个菌落计算，不要把链上生长的 每一个菌落分开计数。
食品中细菌菌落总数的测定
一、 目的
1、 学习并掌握食品中菌落总数测定方 法和原理。 2 、了解菌落总数测定在对被样品进行 卫生学评价中的法由于所采用的 计数方法不同而有两种：菌落总数和细 菌总数。
1、菌落总数
是指食品检样经过处理，在一定条 件下培养后，所得1g或1mL检样中形成 的细菌菌落总数。以 CFU/g（mL）来 表示。
2、用1 mL灭菌吸管吸取1:10稀释 液1 mL，沿管壁徐徐注入含有9 mL灭 菌生理盐水或磷酸盐缓冲液的试管内， 振摇试管或反复吹打混合均匀，制成 1:100的稀释液。
3 、另取1 mL灭菌吸管，按上项操 作顺序，制10倍递增稀释液，如此每 递增稀释一次即换用1支1 mL吸管。
4、根据标准要求或对污染情况的估 计，选择2～3个适宜稀释度，分别在制 作10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释 度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中， 每个稀释度做两个平皿。
（二） 菌落记录方法 做平板菌落数记录时，可用肉眼观察，
必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记 下各平皿的菌落总数后，求出同稀释度 的各平板平均菌落数。
到达规定培养时间，应立即计数。如果 不能立即计数，应将平板放置于0～4℃， 但不要超过24h。
1、 平皿菌落数的选择 选取菌落数在30～300之间的平板作
一定条件包括培养基成分、培养温度 和时间、pH、是否需要氧气等。
按国家标准方法规定，即在需氧情况 下， 36 ±1℃培养48±2 h，能在平板 计数琼脂上生长发育的细菌菌落总数。 所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求 的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件 不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。
菌落总数并不表示实际中的所有细菌总 数，也不能区分其中细菌的种类，只包括 一群在计数平板琼脂中生长发育、嗜中温 的需氧和兼性厌氧的细菌菌落总数，所以 有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
四、 流程
1、检样 2、做几个适当倍数的稀释液 3、选择2~3个适宜稀释度各1 mL,分别加入
灭菌平皿内 4、平皿内倾注15～20 mL琼脂培养基，混匀 5、36 ±1℃培养48±2小时或（24±2）小
时 6、记录稀释倍数和相应的各平板菌落数量 7、 计算菌落总数 → 报告
五、 步骤
(一) 取样、稀释和培养
（四） 菌落计数报告方法
1、菌落数在1～100时，按四舍五入报 告两位有效数字。
2、菌落数≥ 100时，第三位数字按四舍 五入计算，取前面两位有效数字，为了缩 短数字后面的零数，也可以10的指数表示。
3、若所有平板上为蔓延菌落而无法计 数，则报告菌落蔓延。 4、 若空白对照上有菌落生长，则此次检 测结果无效。
1、 以无菌操作取检样25g（mL），放于 225mL灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液 的灭菌玻 璃瓶内（瓶内预置适量的玻璃珠）或灭菌乳钵内， 经充分振荡或研磨制成1:10的均匀稀释液。
固体和半固体检样在加入稀释液后，最好置 灭菌均质器中以8000～10000r/min的速度处理 1～2min，制成1:10的均匀稀释液。
同时分别取1ml稀释液（不含样品） 加入两个灭菌平皿内作空白对照。
5 、稀释液移入平皿后，将冷却至 46℃琼脂培养基注入平皿约15～20ml， 并转动平皿，混合均匀。
6、 待琼脂凝固后，翻转平板，置 36±1℃温箱内培养48±2h，水产品 30±1℃温箱内培养72±3h。
如样品中可能含有在琼脂培养基表面弥 漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面 覆盖一薄层琼脂培养基（约4毫升），凝固 后培养。
（三）菌落总数的计算
1、若只有一个稀释度平板上的菌落数在 适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的 平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数， 作为每g（mL）中菌落总数结果。
2、若有两个连续稀释度的平板菌落数在
适宜计数范围内时，应以两者比值决定。 若其比值小于2，应报告两者的平均数； 若大于等于2，则报告稀释度较小的菌落 数。