下载文档原格式
鲍鱼举天下珍馐美食唯鲍鱼，鱼翅，燕窝三者最为珍贵，鲍鱼为至尊。
每年的七八月份是鲍鱼的繁殖的季节，小鲍鱼生长的非常缓慢，一般需要5－10年的时间才能达到食用的要求，这也是造成鲍鱼名贵的原因之一，海内各种幼嫩的海藻是小鲍鱼主要的食物。
鲍鱼古称为鳆鱼，海耳，或九孔螺，又称之为明目鱼，吸附于海底岩石的单壳软体动物，也是药之良引（石决明古书称之“千里光”有“清肝名目之功效），更为席上之佳肴，珍中之珍，最为珍贵是产自日本，日本有产鲍鱼得天独厚的地区，未受污染的海域水质好，所以出产的鲍鱼肉质极佳。
1：日本青森县的网鲍：网鲍是鲍鱼中的顶级绝品，由鲍鱼界的“天王师傅”花谷一手晒制网鲍外形呈椭圆形，鲍底边宽大，鲍身肉厚，通常一斤有20只左右这种鲍鱼用刀切开后，鱼身横切面有网状花纹故而被称为网鲍。
），次之为南非干鲍和澳洲青边鲍。
2：日本岩手县的吉品鲍：吉品鲍由鲍鱼明师平田五郎晒制，此种鲍鱼形似元宝，身材略小，入口有嚼头，吃起来比较爽口。
3：日本青森县的窝麻鲍：窝麻鲍由鲍鱼明师熊谷晒制，这种鲍鱼个头最小生长在海边的岩石缝隙中，身材较扁平，渔民用钩子将其钩出来，所以这些鲍鱼身上都会留下小孔，这些小孔便成了窝麻鲍的标志，这种鲍鱼滋味丰厚，易于消化.4：南非干鲍：颜色较深有光泽，质地较佳的南非干鲍口感仅次于日本鲍鱼。
除此之外还有，澳洲青边鲍、中东鲍、海黄鲍。
食用之记录，早见汉书北宋亦有苏轼（鳆鱼行）可证，诗曰“善夫善治荐华善，坐令雕俎生辉光，肉芝后耳不是数，醋笔鱼皮真倚墙”鲍鱼之美味可见人所难舍，在清朝鲍鱼才真正成为席上之尊者，皇帝的御膳中亦不时出现精心烹调的麻酱鲍鱼，干烧紫鲍，红烧麻鲍鱼等。
鲍鱼味美可口，鲜而不腻，富含丰富的矿物质、蛋白质、维生素、氨基酸但脂肪含量很低，鲍鱼有滋阴清热，清肝名目之疗效，对气虚哮喘,血压本稳,糖尿病,精神难以集中都有一定的食疗作用.鲜鲍鱼捕得后，可鲜吃可冷冻、可以高温杀菌制成罐头、还可以制成干鲍。
鲍鱼知识作为海八珍之一的鲍鱼，自古入肴且颇有名气。
在各种美味佳肴琳琅满目的今天，鲍鱼仍然被人们视作珍馐而受到食客们的追捧。
但令人感到遗憾的是，以往的烹饪书籍对鱼翅、燕窝等山珍海味介绍甚多，却很少涉及鲍鱼。
为此，笔者特将鲍鱼的各种基本知识介绍如下，以期读者通过阅读此文而对鲍鱼有一个大致的了解。
形态鲍鱼属软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科。
从外形上看，鲍鱼有点像人的耳朵，所以也有人称它为“海耳”。
除此之外，鲍鱼还有镜面鱼、明目鱼、石决明肉、九孔螺、千里光、耳片、趴锅等多种别称。
鲍鱼有一层坚厚的石灰质耳状贝壳，在壳的边缘处，有一排突起的４～９个小孔，这是鲍鱼呼吸和排泄的通道，同时鲍鱼体内的触手也是通过这些小孔与外界接触并捕获食物的。
每年的７～８月份，是鲍鱼的繁殖季节。
在温暖舒适的海水中，小鲍鱼出生了。
小鲍鱼的生长非常缓慢，大约需要５～１０年才能达到食用的要求，这也是造成鲍鱼名贵的原因之一。
在小鲍鱼的生长期间，海洋中各类柔软幼嫩的海藻是它们主要的食物。
产地目前全世界的鲍鱼有１００多种，分布在很多国家和地区，主要产地有中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美国和欧洲、中东一带。
由于海水的流动速度、温度和水质对于鲍鱼的肉质、口味、生长速度有很大的影响，所以，即使是同一品种的鲍鱼，出自不同的产地其质量也有不同，且售价悬殊很大。
墨西哥曾是世界上最大的鲍鱼出产国。
但由于近年来的过度捕捞和水质改变等原因，其产量已逐年减少，大不如从前。
然而即使是这样，出自墨西哥的“车轮牌”罐头鲍鱼仍是世界上最著名的鲍鱼品种，其价格不菲。
墨西哥鲍鱼业的没落，使得澳大利亚有机会成为全世界最大的鲍鱼出口国。
在澳大利亚，每年有多达５０００吨的鲜活鲍鱼销往世界各地，来到人们的餐桌上。
仅此一项，就为澳大利亚带来了可观的收入。
出自澳大利亚的青边鲍，唇边呈绿色，肉质细嫩，味感浓郁，多作急冻出口，颇受中国食客的青睐。
加工鲍鱼的繁殖期是它们的最佳捕捞季节，此时的鲍鱼肉足肥厚，性腺发达，最为肥美，故有“七月流霞鲍鱼肥”之说。
鲍鱼：鲍鱼是海产贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味及其鲜美，非其它海鲜所能比拟的，尤其是在东南亚一些国家的华裔和港澳同胞，对鲍鱼特别青睐。
据说其谐音“鲍鱼包也，鱼者余也”，鲍鱼代表包余，以示包内有“用之不尽”的余钱，因此，鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品，而且是宴请、宴席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。
鲍鱼的营养成分：鲍鱼的营养价值极为丰富，含有二十多种氨基酸，每百克鲜鲍鱼肉含蛋白质23.4克，脂肪3.4克，无机盐钙32毫克，铁3.0毫克还有相当量的碘、锌、磷和维生素A\D\B1。
《食疗本草》记载，鲍鱼“入肝通淤，入肠洗垢，不伤元气，壮阳、生百脉。
”鲍鱼的功效：鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白，鲍鱼的肉中还含有一种被称为鲍素的成分能够破坏癌细胞必须的代谢物质；鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；鲍鱼具有调经、润燥、利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患，鲍鱼具有滋阴补阳功效，并是一种补而不燥的海产，吃后无牙痛、流鼻血等副作用。
鱼翅：鱼翅就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品，鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。
以背鳍制成的叫背翅、脊翅或劈刀翅，翅多肉少，质量最好；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，质量较差；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。
尾鳍和臀鳍翅，肉最多，所以后两种质量最差。
鱼翅至今仍为宴席上品，南方尤为重之，广东有“无翅不成宴”之说，鱼翅含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。
鱼翅是比较珍贵的烹调原料。
鱼翅的功效：益气、开胃、补虚；清痰，补五脏、长腰力益虚劳，降血脂，抗动脉硬化及搞凝成分；对心血管系统疾患有防止功效；预防骨骼退化、骨质增生；预防癌症，提高免疫功能和骨髓造血功能，防止风湿类关节疾病。
鲍鱼鲍鱼知识介绍：鲍鱼是海产贝类，同鱼毫无关系，倒跟田螺之类沾亲带故。
它是海洋中的单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它"海耳"。
自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟的。
尤其是在东南亚一些国家的华裔和港澳同胞，对鲍鱼特别青睐。
据说其谐音“鲍者包也，鱼者余也”，鲍鱼代表包余，以示包内有“用之不尽”的余钱。
因此，鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品，而且是宴请、筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。
鲍鱼以山东、广东、辽宁等地产量最多，产期为春秋两季。
鲍鱼营养分析：1. 鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；2. 鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质；3. 鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；4. 鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患；5. 鲍鱼具有滋阴补养功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。
鲍鱼补充信息：1. 一定要烹透，不能吃半生不熟的，有些人每啖鲍鱼就胃痛，这是因为它的高蛋白质颇难消化的缘故。
2. 识别优质鲍鱼：优质鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽，椭圆形，身体完整，肉厚饱满。
劣质鲍鱼颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鱼体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑。
鲍鱼以个体均匀、个大、椭圆形、体洁净，背面凸起，肉厚，紫红色有黄色，有光泽，味香鲜，干货表面有白霜为上品。
鲍鱼适合人群：一般人均可食用1. 夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼；糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效；2. 痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤；虽然鲍鱼人人爱吃，但感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用；素有顽癣痼疾之人忌食。
最全鲍鱼知识（看完成半个专家啦！）鲍鱼因其肉质鲜美，营养丰富，生长期长，采捕较为困难等原因，自古被列为海八珍之一，成为美食极品。
拥有制作鲍鱼的绝技常常是不少大厨身价的象征。
以下内容涉及鲍鱼的种类介绍、涨发知识、鲍汁制作、煲鲍鱼秘技等，值得学习！FOODCOOK&鲍鱼综述鲍鱼属软体动物门，腹足纲，原始腹足目，鲍鱼科。
鲍鱼古代称为“鳆”。
因为它一面是壳，另一面是平滑的肉，所以，又被称作“镜面鱼”。
鲍鱼壳边缘有一排突出的小孔，所以它还叫“九孔螺”。
它常栖于海藻丛生的岩礁上，渔民俗称“趴窝”。
其壳向右旋，很像只耳朵，于是也有人叫它“海耳”。
鲍鱼壳内紫、绿、白三色相映成珍珠色，所以文人墨客美其名日“千光星”。
人们发现食用鲍鱼有明目的作用后，又称它“明目鱼”。
鲍鱼壳在中药材中被称为“石决明”。
鲍鱼不但有这么多名字，它的品种更多，全世界有100多种。
现在介绍一下我国市场上常见的鲍鱼品种。
鲍鱼在世界各地都有出产，集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和的附近海域均有出产。
20世纪70年代我国人工养殖成功，产量稳步增长。
产季每年7—8月水温升高，鲍鱼向浅海做生殖性移动，此时肉足丰厚，最为肥美。
品质特点：鲍鱼的肉足软嫩而肥厚，鲜美脆嫩。
鲍鱼是名贵的烹饪原料，自古以来被视为海味珍品。
现市场有鲍鱼鲜品、速冻品、罐头制品、干货制品供应。
鲜品及速冻品鲜美脆嫩，罐头制品口感柔软，鲜味仅次于鲜品。
烹调应用：鲍鱼鲜品、速冻品、罐头制品应用较多。
鲍鱼刀工以片状居多；作主料宜于爆、炒、拌、扒等烹调方法；可制作“扒原壳鲍鱼”、“蚝油鲍鱼”、“麻汁紫鲍”等菜肴。
营养：鲍鱼含蛋白质19％，并含有20余种氨基酸，有较高的营养价值。
中医认为鲍鱼性温、味咸，有养血益肝，健脾通络的功效。
鲍鱼的种类鲍鱼分国产鲍、进口鲍两大类，我国从澳大利亚、日本、墨西哥进口鲍鱼量较大。
进口鲍青边鲍：澳大利亚产。
