食品保藏原理(高教版)讲义：2.3 食品常用的干燥方法

食品干燥保藏在食品加工和保藏过程中，食品干燥是一种常用的方法。

食品干燥能够有效地去除食品中的水分，降低食品的水分含量，延长食品的保藏期限。

本文将介绍食品干燥的原理、方法和其在食品保藏中的重要性。

一、食品干燥的原理食品干燥是指通过加热和通风的方式，将食品中的水分蒸发掉，使食品达到一定的干燥程度。

食品中的水分含量过高容易导致食品腐败和细菌滋生，而通过干燥过程能够使食品中的水分含量降低，从而降低食品的微生物滋生速度，提高食品的保藏期限。

二、食品干燥的方法食品干燥的方法主要分为自然干燥和人工干燥两种。

1. 自然干燥自然干燥是将食品置于通风良好、阳光充足的环境中进行干燥。

这种方法适用于一些水分含量较低的食品，如坚果、干果等。

自然干燥虽然简单易行，但是时间较长，且易受到天气等外界环境因素的影响。

2. 人工干燥人工干燥是通过外部热源，如热风、热风炉、太阳能炉等，来加快食品的干燥速度。

人工干燥可以分为直接干燥和间接干燥两种方法。

直接干燥是将食品直接暴露在加热源下，通过传导和对流的方式将食品中的水分蒸发掉。

这种方法适用于一些较小的食品，如蔬菜、草药等。

直接干燥的优点是速度较快，缺点是易受加热源温度不均匀的影响。

间接干燥是通过让食品与加热源之间隔着一层介质来进行干燥，介质可以是空气、气流、热油等。

这种方法适用于较大的食品或者需要较高温度干燥的食品。

间接干燥的优点是温度均匀，缺点是过程较为复杂。

三、食品干燥在食品保藏中的重要性食品干燥在食品保藏中起着重要的作用。

首先，食品干燥能够降低食品中的水分含量，减少细菌和霉菌的滋生，从而延长食品的保藏期限。

其次，食品干燥后体积变小，便于包装和储存，能够降低运输和储存成本。

此外，食品干燥还能改变食品中的营养成分分布，提高食品的品质和口感。

总之，食品干燥是一种常用的食品加工和保藏方法。

通过去除食品中的水分，食品干燥能够延长食品的保藏期限，防止食品腐败和细菌滋生。

在进行食品干燥时，可以选择自然干燥或者人工干燥的方法，根据食品的特点和需求来进行选择。

食品保藏原理讲义绪论1、引言2、食品保藏的概念食品保藏原理是一门研究食品腐败变质的原因及保藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品腐败变质现象机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术的学科。

食品贮藏的类型：1/维持食品最低生命活动的保藏法此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。

这类方法包括冷藏法、气调法等。

2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。

3/通过发酵保藏食品。

这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。

4/利用无菌原理来保藏食品。

即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。

罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。

第一章食品的腐败变质及其控制1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性1.1生物学因素1.1.1微生物微生物引起食品腐败变质的特点细菌: 细菌造成的变质,一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸,产生恶臭或异味的结果。

霉菌：霉菌易在有氧、水分少的环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋长霉菌。

（2）影响微生物生长发育的主要因子pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。

一般以pH值4.6为界限。

氧气：水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0.94，大多数酵母要求A W>0.88，大多数霉菌A W>0.75。

营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。

温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。

1.1.2害虫和啮齿动物1.2化学因素1.2.1酶的作用酶的活性受温度、PH值、水分活度等的影响。

《食品保藏原理》参考讲义第二章食品的干制保藏4食品在干燥过程中的变化4．1物理变化4．1．1干缩♦食品在干燥时,因水分被除去而导致体积缩小,肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象称做干缩.4．1．2表面硬化是指干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象引起表面硬化的原因有两种，其一，食品在干燥时，其溶质借助水分的迁移不断在食品表层形成结晶，导致表面硬化；其二，由于食品表面干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，因而表层就会迅速干燥形成一层硬膜。

4．1．3溶质迁移现象4．2 化学变化4．2．1蛋白质因脱水而变性♦影响蛋白质脱水变性的主要因素:♦干燥温度、时间、水分活度、pH值、脂肪含量、干燥方法等因素地影响。

蛋白质在干燥过程中的变性机理包括：4．2．2脂质氧化为了防止干制品的脂质氧化酸败，可以采用下述措施：真空包装和使用脂溶性抗氧化剂处理。

4．2．3褐变食品的干制会引起许多变色反应，最严重的变色应是褐变。

5、干制品的包装和贮藏干制品的水分活度较低，极易在贮藏过程中吸潮。

为此，干制品在贮藏之前须妥善包装以防止其吸湿。

5．1.包装前的处理5．2.干制品的包装5．3干制品的贮藏包装之后的干制品可在常温环境中贮藏，但较高的贮藏温度会影响干制品的质量。

为了避免干制品色、香、味及营养成分的变化，干制品应贮藏在阴暗、干燥及低温的地方。

6干制品的干燥比及复水性干制品的干燥比是指干制前的原料重量和干制品重量之比，也即每生产1Kg干制品需要的新鲜原料重量，以R干表示，如以G初、G 干分别表示原料干燥前、后的重量。

干制品的复水性是指干制品吸水后回复到原来状态的程度。

它是一定量反映干制品品质的物理指标。

复水性越好，表明干制品在干制过程中所发生的变质程度较轻，干制品的品质越高。

食品的干制保藏技术1. 引言食品的干制保藏技术是一种常用的食品保鲜方法，通过减少水分含量来防止食品变质和细菌滋生。

本文将介绍食品的干制保藏技术的原理、方法和应用。

2. 原理食品的干制保藏技术基于食物中的水分是微生物滋生和食品腐败的主要原因。

降低食品的水分含量可以限制微生物的生长，延长食品的保鲜期。

食品的干制保藏技术主要有以下几种原理：2.1 蒸发干燥蒸发干燥是一种将食物暴露在高温环境中，利用热量将水分蒸发的方法。

常见的蒸发干燥方法有太阳晒干、空气干燥和热风干燥等。

2.2 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在低温下蒸发其中水分的方法。

这种方法可以保持食品的营养成分和味道，并延长保鲜期。

2.3 盐腌干燥盐腌干燥是一种将食物浸泡在盐水中，通过渗透作用将水分排出的方法。

盐腌干燥可以增加食品的咸味，并具有抑制微生物生长的作用。

3. 方法食品的干制保藏技术有多种方法，选择适合的方法取决于食品的特性和需求。

以下是几种常见的干制保藏技术方法：3.1 太阳晒干太阳晒干是一种简单且常见的干制方法。

将食物摆放在干燥通风的地方，暴露在阳光下使其水分蒸发。

这种方法适用于蔬菜、水果和海产品等食物。

3.2 电热干燥电热干燥使用电热器具将食物加热至一定温度，使其水分蒸发。

这种方法适用于肉类、坚果和谷物等食物。

3.3 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在真空环境下蒸发其中水分的方法。

这种方法适用于水果、奶制品和咖啡等食物。

3.4 盐腌干燥盐腌干燥是将食物放入盐水中浸泡一段时间，使其水分排出。

这种方法适用于鱼类、肉类和蔬菜等食物。

4. 应用食品的干制保藏技术在各个领域都有广泛的应用。

以下是几个常见的应用领域：4.1 旅行和露营在旅行和露营期间，使用干制保藏技术可以延长食品的保鲜期，减少食品的重量和体积，便于携带。

例如，干果和肉干常是旅行和露营的理想食品选择。

4.2 紧急救援在紧急救援和救灾情况下，干制保藏技术可以为人们提供长久耐用的食品供应。

食品的保存方法及保存原理食品的保存方法及保存原理是保证食品在一定时间内能够保持其营养成分和食品质量，防止食品腐败、变质、感染细菌及传播疾病的方法。

下面将介绍常见的食品保存方法以及其原理。

一、干燥保存法干燥保存法是指通过减少食品中水分含量来降低微生物生长和酶活性，从而延长食品的保存时间。

常见的方法有风干、晒干、烘干、冷冻干燥等。

风干：将食品置于通风良好的地方，利用自然风力将食品中的水分逐渐蒸发。

此方法适用于蔬菜、水果等食物。

晒干：将食品直接放置在阳光下晒干，阳光中的紫外线、温度以及风力都有一定杀菌作用。

此方法适用于肉类、水产等食物。

烘干：将食品置于烘干机中，通过加热排除食品中的水分。

烘干的同时还能杀菌，适用于茶叶、坚果等食物。

冷冻干燥：将食品先冷冻，然后置于低温真空环境中，使水分直接由固态直接蒸发，通过冷冻和脱水双重作用来保存食品。

此方法适用于咖啡、黄豆等食物。

干燥保存法的原理是通过降低食品中的水分含量，使微生物无水可生存并繁殖，从而延长食品的保存时间。

二、低温保存法低温保存法是指通过降低食品的温度，使细菌的繁殖和酶的活性降低，从而延缓食品的腐败和变质。

常见的方法有冷藏、冷冻、冷藏冻结等。

冷藏：将食品贮存在较低的温度下，通常为0-10摄氏度之间。

这种温度可以抑制细菌的生长和酶的活性，适用于肉类、乳制品等食品。

冷冻：将食品存放在零下的温度下，通常为-18摄氏度以下。

低温可以将食品快速冷冻，降低食品中的水分含量，延缓细菌和酶的活性。

适用于肉类、水产等食品。

冷藏冻结：将食品先冷藏，然后再冷冻。

此方法可以延缓食品的腐败和变质程度，保持食品的质量和口感。

低温保存法的原理是通过降低食品的温度，使细菌的繁殖和酶的活性降低，从而减缓食品的腐败和变质速度。

三、高温加热法高温加热法是指通过高温杀灭食品中的微生物，使其不能繁殖和产生有害物质，从而延长食品的保存时间。

常见的方法有高温杀菌、煮沸、蒸煮等。

高温杀菌：将食品加热到一定温度，持续一定时间，以杀灭食品中的细菌、酵母菌和霉菌。

第四章第三节食品的干燥方法食品的干燥方法是一种常见的食品加工方法，通过将食品中的水分蒸发掉，可以延长其保存时间和保持其营养成分。

在干燥的过程中，食品中的水分会逐渐减少，从而达到防止微生物生长和食品腐败的目的。

以下是几种常见的食品干燥方法。

一、自然晾晒法自然晾晒法是利用自然的阳光和风力将食品中的水分蒸发掉。

这种方法适用于气候干燥的地区，如沙漠、高原等地。

晾晒过程中，食品应放在通风良好的地方，避免阳光直射，以免损失营养成分。

二、人工晾晒法人工晾晒法是利用人工建造的阳光灶、风干室等设施，通过调节温度和通风来进行干燥。

阳光灶是一种利用太阳能进行加热的设施，通过在灶顶铺设玻璃等透明材料，将太阳能转化为热能，使食品迅速干燥。

风干室则是通过通风设备将湿气排出，使室内的湿度保持在适宜的范围，加速食品的干燥过程。

三、风干法风干法是通过利用空气流通来加速食品的干燥。

这种方法适用于气候风大、干燥的地区。

食品应摆放在通风良好的地方，避免受到阳光暴晒。

风干过程中，应定期翻动食品，以保证其均匀干燥。

四、烘干法烘干法是通过热源将食品加热，使其快速失去水分。

烘干设备有热风烘箱、真空烘箱等。

热风烘箱是利用热风进行干燥的设备，一般具有温度控制和通风系统，可以根据不同的食品进行调节。

真空烘箱则是在低压条件下进行烘干，可以更好地保持食品的色泽、营养成分。

五、冷冻干燥法冷冻干燥法是将食品冷冻后，将其放置在真空腔室中，通过抽出空气降低压力的方式，使冰直接升华为水蒸气，达到干燥的目的。

冷冻干燥法适用于那些不耐热的食品，可以有效保持食品的色、香、味和营养成分。

以上是常见的食品干燥方法，每种方法都有其适用范围和特点。

在进行食品干燥的过程中，需要注意以下几点：1.温度控制：不同的食品对温度的要求不同，干燥过程中应根据食品的特性进行调节，避免过高或过低的温度导致食品的质量下降。

2.通风通气：良好的通风通气可以加快食品的干燥速度，保持食品的干燥均匀。

食品的干燥保藏原理干燥是人类保藏食品最古老的方法之一。

这是从自然界学来的工艺方法，但对作业的某些方面已经作了一些改进。

干燥是应用最广泛的食品保藏方法。

所有谷物都是通过干燥保藏的，自然干燥过程的效果很好，所以几乎毋需人工的进一步努力。

然而，历史上也有这样一些时期，由于气候原因使粮食未能在田间得到恰当干燥。

在这些情况下，人类就尝试通过给粮食加热（不然就会腐烂）以助天功。

谷物、豆类、坚果和某些水果在植株上成熟并在暖风中干燥。

用干燥方法保藏的水果比用任何其他方法保藏的都多。

食物的自然晒干可得到品质稳定的高度浓缩的物料。

尽管如此，高度综合的文化决不能过份依赖那些不可预测的自然力。

不过太阳晒干仍然是食品保藏的最广泛的活动。

脱水——人工干燥利用火的热量进行食品干燥是过去东、西半球上许多人各自独立发现的。

古代人在它们的栖身处进行食品的干燥，哥伦布以前的美洲印第安人利用火的热量干燥食品。

然而,直到1795年才发明了热风脱水室。

法国的的马松和查理德研究小组开发了一种由热气流（40℃)通过蔬菜薄片上方的蔬菜干燥器。

值得一提的是，罐藏法和脱水法几乎是大约一个半世纪以前的同一时期内出现的。

蒸发（evaporation)和干化（desiccation)两词也许指的是同一作用，而脱水一词在食品工业中的意思是人工干燥过程。

脱水与晒干脱水意味着要控制干燥室内的气温条件即小环境控制。

晒干收自然力的支配。

由脱水设备干燥的食品能够比晒干的食品具有更高的品质。

实施干燥所需的场地较少。

水果晒干所需的地面为水果庄稼土地的1/20。

脱水工厂内部的卫生条件是可以控制的，而在旷野上，受灰尘、昆虫、鸟类和齿动物污染是主要问题。

脱水干燥的费用显然比晒干大，然而，由于质量上的改善，脱水干制食品可以有较高的售价。

脱水干燥器的干果产率相对较高，因为，晒干过程中不断的组织呼吸作用，以及酵解作用使水果中的糖分受到了损失。

在两者最适操作条件下，晒干水果的颜色可能优于脱水干燥水果。

食品加工原理干燥保藏在食品加工的众多方法中，干燥保藏是一种古老而又极其重要的技术。

通过去除食品中的水分，干燥保藏能够显著延长食品的保质期，减少食品的腐败变质，同时也便于食品的储存、运输和销售。

接下来，让我们深入了解一下食品加工原理中的干燥保藏。

干燥保藏的基本原理其实很简单，就是将食品中的水分含量降低到一定程度，使微生物和酶的活动受到抑制，从而达到保藏食品的目的。

水分对于微生物的生长和繁殖至关重要，当食品中的水分含量减少时，微生物的生长环境变得不利，它们的新陈代谢减缓，甚至停止，从而减少了食品被微生物污染和腐败的风险。

在干燥过程中，水分的去除方式主要有两种：一种是表面汽化，另一种是内部扩散。

表面汽化是指食品表面的水分直接蒸发到周围环境中；而内部扩散则是指食品内部的水分向表面迁移，然后再蒸发。

这两种过程通常是同时进行的，但在不同的干燥阶段，其作用的程度可能会有所不同。

常见的干燥方法有很多种，比如自然干燥、热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。

自然干燥是最古老也是最常见的干燥方法之一。

它利用阳光和自然风来去除食品中的水分。

例如，我们常见的晒稻谷、晒红枣等就是采用自然干燥的方式。

这种方法成本低，操作简单，但受天气条件的影响较大，干燥时间长，而且容易受到灰尘、昆虫等的污染。

热风干燥则是通过加热空气，并让热空气流过食品表面，加速水分的蒸发。

这种方法干燥速度快，效率高，适用于大规模的食品加工。

但热风干燥可能会导致食品的品质下降，如色泽、口感和营养成分的损失。

真空干燥是在减压的条件下进行干燥。

由于压力降低，水的沸点也随之降低，从而使水分能够在较低的温度下蒸发。

真空干燥能够较好地保持食品的品质，减少营养成分的损失，但设备成本较高，操作也相对复杂。

冷冻干燥是一种较为先进的干燥方法。

它先将食品冷冻至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在真空条件下，让冰直接升华成水蒸气。

冷冻干燥能够最大程度地保留食品的原有形态、色泽、口感和营养成分，但成本高昂，主要用于高附加值的食品加工。