食品的干制保藏技术
食品的干制保藏技术
1基本概念：给湿过程、导湿过程、干燥比、复水比、复重系数。
湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程。
在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。
干燥比R：干制品的干前重量与干后重量之比。
复水比R复：干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比。
复重系数K复：干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重G原之比。
2试述影响食品湿热传递的因素。
食品的表面积表面积↑，传递速率↑
干燥介质的温度温度↑，传递速率↑
空气流速流速↑，传递速率↑
空气相对湿度相对湿度↓，传递速率↑
真空度真空度↑，传递速率↑
食品组成与结构由比热、导热系数、导温系数反映
3影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？
（1）表面积水分子在食品内必须
4如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？
5合理选用干燥条件的原则是什么？
6常见食品的干燥方法有哪些？分析其各自的优缺点。
7干燥为何影响风味和色泽？
8什么是干制品的复水性？如何衡量？
9你认为干燥作为一种食品保藏技术的发展前景如何？
作业题：简述干制的基本原理，干制对食品的质量有何影响？
1影响原料品质的因素主要有哪些
2食品的食品因素主要有哪些
3常见食品的变质主要有哪些因素引起？如何控制
（作业）4简述干藏原理，影响干燥速度的因素有哪些？
（作业）冷藏对食品质量会发生什么变化？冷藏工艺条件有哪些5水活度的概念，对微生物的影响，酶及其它反映的影响
6干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的（如果要加快干燥速率，如何控制条件）
7影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？
8合理选用干燥条件的原则是什么
9食品的复水性与复原性概念
干燥的机制是什么？如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程
10低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？
（作业）11罐类食品主要有哪些腐败变质的现象？罐头食品腐败变质的因素有哪些
12影响微生物耐热性的因素主要有哪些？
D值Z值F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何计算？
13概念：热烫、巴氏杀菌、商业杀菌、涨灌、平盖酸坏。D值Z 值F值，顶隙、杀菌公式
14水分活度、导湿性、导温湿性、水分梯度、食品的复性、复原性
食品干制保藏 食品干藏：干制品在水分降低到足以防止腐败变质的水平后，保持低水分进行贮藏的过程。干燥基本上有两种脱水原理：a.水分以液态由物料中脱去，而物态不变化。 b. 水分脱去时有物态变化，即发生由液体（冰）变成蒸气的相变。 食品的干制加工通常指后者。 食品种类不同，干制品水分含量也不同。如：奶粉、蛋粉、速溶咖啡等最低含水量为1-5%；谷物含水量为14%。 1.干燥科学（包括三个学科） a.干燥理论是研究这一（干燥）过程的一般分析和试验规律，揭示这个过程进行的机理。 b.干燥技术包括在各种干燥设备中进行干燥过程的一般方法，以及这些设备的计算与设计方法。 c.干燥工艺学它是研究干燥对象----物料的特性，然后有科学根据地选择合理的干燥方法和不同物料与产品进行干燥时的最适条件。 2.干燥方式①人工干燥利用专门的干燥设备，在人工控制的工艺条件下进行干燥 ①天然干燥利用天然条件进行干制的方法（包括风干、日干等） 3.干燥加工的目的 ①脱水保藏 ②体积变小，重量变轻，易于贮运 ③改变风味，食用方便 缺点：①复水性差 ②香味、口感不如鲜品及罐头 ②受气候影响大 ③制品易吸湿变质或受虫害，产生油蚝味。 第一节干制加工的基本理论 一、食品物料中的水分 （一）食品物料中水分的存在形式 1、化学结合水分按定量比牢固地和物料相结合，包含在蛋白质或盐类的结构中，非常稳定，只有在化学作用时或在特别强的热处理下（煅烧）才能脱除。一般干燥过程不能脱除。 2、物理化学结合水分不按定量比地和物料相结合 （1）吸附结合水分这种水是“胶囊”（即胶体微粒）外表和内表上的力场所束缚的液体。靠水分子的吸附作用，与物体结合得较强，第一层水分子吸附最牢固，随着分子层的增加，吸附力逐渐减弱。一般加热干燥难以除去，需消耗大量热量才行。要脱掉吸附结合水分，在消耗一定能量后，水会变成蒸气，然后向物料的外表面移动。 （2）渗透压保持水分封闭在细胞内的水，它既是复合胶囊通过渗透吸收的水，也是固定的结构水，它是在形成凝胶时（胶凝作用）占有的水分。由于细胞内外的浓度差，水经细胞壁靠渗透方式向细胞内渗透。它与物质的结合能极小，属游离水，干制过程中易除去。 在食品内部，渗透压保持水分远多于吸附结合水分。 3、机械结合水分（或游离水分）
食品干藏 第一节食品干藏原理 长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定的关系，但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉，水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题；这与水在食品中的存在状态有关。 一、食品中水分存在的形式 1自由水或游离水 2结合水或被束缚水 2.1化学结合水； 2.2物理化学结合水。 2.3机械结合水。 二、水分活度（≤0.7食品安全） 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity）Aw。 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定义Aw是合理的。 1定义 Aw = P/P0 其中P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。 2水分活度大小的影响因素 2.1取决于水存在的量； 2.2温度； 2.3水中溶质的浓度； 2.4食品成分； 2.5水与非水部分结合的强度。 表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系。 3测量 3.1利用平衡相对湿度的概念； 3.2数值上Aw=相对湿度/100 ，但两者的含义不同； 3.3水分活度仪。 三、水分活度对食品的影响 大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。（1）水分活度与微生物生长的关系；
食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。 干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。 （2）干制对微生物的影响； 干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。 （3）干制对酶的影响； 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。 （4）对食品干制的基本要求。 干制的食品原料应微生物污染少，品质高。 应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。 干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。 四、食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线； 水分吸附等温线的认识； 温度对水分吸附等温线的影响； 水分吸附等温线的应用。 第二节食品干制的基本原理 一、干燥机制 干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。 ①水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 ②温度梯度：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 （一）导湿性 （1）水分梯度
干制保藏的原理 干制保藏是一种常见的食品保存方法，常用于干果、蔬菜、肉类等食材的保鲜。其原理是通过去除食材中的水分来防止微生物的生长和食物的腐败。下面将详细介绍干制保藏的原理。 1. 水分的去除：干制保藏的第一步是将食材中的水分去除。水分是细菌、霉菌和酵母生长的基础，去除水分可以有效阻止这些微生物的繁殖。食材的水分可以通过不同的方法去除，如日晒、烘烤、脱水等。日晒是最简单的一种方法，将食材摆放在阳光下晾晒，利用太阳能将水分蒸发。烘烤是通过高温将水分蒸发出去，常用于干果的制作。脱水则是通过将食材置于低温、低湿环境下，利用风扇或者真空抽水的方式将水分去除。 2. 防止氧化：水分去除后，食材暴露在空气中容易受到氧化的影响。氧化是食材变质的主要原因之一，会导致食材的颜色变暗、质地变硬，并且降低营养价值。为了防止氧化，可以通过添加抗氧化剂来保护食材，如维生素C和硫酸氢钠。此外，也可以利用真空包装将食材与空气隔离，减少氧化反应的发生。 3. 抑制微生物生长：水分的去除和抗氧化措施可以减少微生物生长的条件，但并不能完全消灭微生物。为了进一步延缓食材的腐败，可以采取抑制微生物生长的措施。一种常见的方法是添加食品防腐剂，如食盐、糖和亚硝酸盐。食盐和糖可以通过调节食材周围的渗透压来抑制微生物的生长，而亚硝酸盐则可以抑制肉制品中产生致病菌的生长。此外，一些天然的抑菌物质，如大蒜和香蕉叶，也可
以用于替代化学防腐剂。 4. 合理的存储条件：干制保藏的食品需要储存在合适的环境中，以保持其干燥和卫生。首先，食材应存放在通风良好、湿度低的地方，避免受潮。其次，存储容器也很重要，要选择密封性好的容器，以防虫害和湿气的侵入。最后，存储的温度也应控制在适宜的范围内，一般情况下10-25摄氏度为宜。 总的来说，干制保藏通过去除食材中的水分、防止氧化、抑制微生物生长和合理的存储条件来保持食品的质量和营养。它是一种经济、便捷且有效的食品保存技术，可以延长食品的保鲜期，同时又不损失食材的营养价值。
保藏食品的方法 食品是人们生活中必不可少的一部分，而保藏食品的方法则是保证食品质量和延长食品保质期的重要手段。下面将介绍一些常见的保藏食品的方法。 一、冷藏法 冷藏法是最常见的保藏食品的方法之一。通过降低食品的温度，减缓食品中微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。常见的冷藏食品方式有冷藏和冷冻两种。冷藏适用于一些易腐食品，如牛奶、肉类等，可以将其放置在冰箱中的低温室内。而冷冻则适用于一些长时间保存的食品，如冷冻肉、冷冻鱼等，可以将其放置在冷冻室内。 二、干燥法 干燥法是另一种常见的保藏食品的方法。通过去除食品中的水分，降低微生物的生长条件，从而达到保藏食品的目的。常见的干燥食品方式有晾晒、晒干和烘干等。晾晒适用于一些水分较少的食品，如蔬菜、水果等，可以将其放置在通风良好的地方晾晒。晒干适用于一些水分较多的食品，如肉类、海鲜等，可以将其放置在阳光下晒干。烘干则适用于一些需要保持质地和口感的食品，如干果、蔬菜片等，可以使用烘干机进行烘干。 三、腌制法
腌制法是一种常见的保藏食品的方法，主要是通过添加盐、酱油等调味品，改变食品的环境，抑制微生物的生长。腌制可以延长食品的保质期，并且还可以增加食品的口感和风味。常见的腌制食品包括腌肉、腌鱼、腌菜等，可以根据个人口味和需求进行调整。 四、真空包装法 真空包装法是一种较为高级的保藏食品的方法。通过将食品放置在真空袋中，排除包装内的空气，减少食品与氧气的接触，从而延长食品的保质期。真空包装可以防止食品氧化、变质和霉变，保持食品的原有口感和营养。常见的真空包装食品有真空包装肉类、海鲜、蔬菜等。 五、低温杀菌法 低温杀菌法是一种常见的保藏食品的方法，主要是通过加热食品来杀死食品中的细菌和微生物，从而延长食品的保质期。低温杀菌可以保持食品的营养和质感，与传统高温杀菌相比，更加适合一些对热敏感的食品，如果汁、奶制品等。常见的低温杀菌食品有巴氏杀菌牛奶、超高温杀菌果汁等。 六、密封储存法 密封储存法是一种简单而有效的保藏食品的方法。通过将食品放置在密封容器中，阻断食品与外界的氧气接触，减少食品氧化和变质的可能性。常见的密封储存食品方式有使用密封罐、密封袋等。密封储存适用于一些干燥食品、糖果、饼干等。
加工技术-农产品的加工储藏方法 针对农产品腐败变质的原因进行加工贮藏可以保证制品的质量，延长其保存的时间。 一、维持鲜活农产品最低生命活动的贮藏方法此类方法主要用于果蔬等鲜活农副产品的贮藏保鲜，采用何种维持果蔬最低生命体的措施，降低果蔬的新陈代谢，保持其天然免疫性，防止微生物的入侵和破坏，延长有效贮藏寿命。新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍然进行呼吸作用等生命活动。所以必须要创造一种适当的冷藏条件，延缓衰老，降低物质的消耗。 二、运用无菌原理的贮藏方法 运用无菌原理的保藏方法即无菌保藏法，是通过热处理、微波、辐射、过滤、超高压等工艺手段，全部杀灭致病菌，使食品中腐败菌的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度，并通过抽空、密封等处理防止再感染，从而使食品得以长期保藏的一类食品保藏方法。典型的无菌保藏方法便是食品罐藏。基本可分为100摄氏度以下70~80摄氏度杀菌的巴氏杀菌法和100摄氏度或100摄氏度以上的高温杀菌法。有些杀菌方法由于没有热效应，被称之为冷杀菌法。如紫外线杀菌法、超声波杀菌法、原子能辐照等。食品超高压保藏技术是将食品在100兆帕斯卡以上的压力、常温或较低温(<60摄氏度）下及适当的加工时间内，引起食品成分非共价键的破坏或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子失活、变性或糊化，达到杀死食品中细菌等有害微生物、改善食品品质的目的。 三、利用发酵原理的贮藏方法利用发酵原理的保藏方法称为发酵保藏法或生化保藏法，指利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物活动，从而达到延长食品保藏期的目的。发酵不仅能够利于食品贮藏，还能提供发酵产品，更重要的是还能抑制常见病原微生物的生长。如pH值臆4.6时，肉毒杆菌不能生长和产生毒素；泡酸菜等众多的食品因为发酵
食品的保藏方法汇总 1.物理方法 （1）低温冷藏。大多数病菌和腐败菌均属嗜中温（10℃～60℃）类，10℃以下繁殖速度和活性均降低，0℃以下一般已无力分解蛋白质和脂肪。急速冷冻效果更好，如速冻至－30℃，啤酒酵母存活率0.0017%，而缓冻至相同温度则为46.4%。 （2）高温杀菌。通称巴氏灭菌法，即在60℃～70℃处理20分钟或80℃～90℃热1分钟，杀菌率均达99.9%。 （3）脱水或干燥。细菌繁殖需要水分，对于细菌、酵母、霉菌，食物中水含量应分别控制在10%、20%、30%以下，奶粉、干鱼、干菜、干果、粮食和面粉均应如此。 （4）辐射杀菌。用源强为2万克镭当量的钴60,剂量为2兆伦琴，灭菌效率达100%。 （5）提高渗透压。用盐腌、糖渍，可使微生物脱水而亡。如各种腌肉、蜜饯的桃、杏等。 （6）密封罐装。1810年法国的阿珀特发明用罐头保存食物的办法，加热杀菌以后防止再与空气和其他细菌接触，有些罐头肉已保存了一个世纪以上。 2.化学方法 用加入化学药品或通过化学加工来达到保鲜或贮存的方法，主要有：
（1）防腐剂。亦称保存剂、抗微生物剂、抗菌剂，应用于食物贮存时，其效果随食品之pH值、成分、保存条件而异。通常微生物pH在5.5～8.0最易繁殖，故加入适量酸使pH低于5。常用的有苯甲酸及其钠盐，pH＝3.5时0.05%溶液可阻止酵母繁殖。丙酸之钠盐及钙盐，在酸性时可防霉变。脱水乙酸及其钠盐，对糖类食物具有防霉变、防酵解效果。对热稳定，热至120℃、20分钟仍有抗菌作用。 （2）抗氧化剂。动植物原体中常含天然抗氧化剂，如没食子酸、抗坏血酸、黄色素类以及小麦胚芽中的维生素E、芝麻油中芝麻油酚、丁香酚等。食品为防腐坏常加的人工抗氧化剂有：L－抗坏血酸或其异构体，肉中添加0.5克/1000克，可防肉制品变色。水果罐头中加0.03%，可防变褐。果汁及啤酒中加0.02%～0.003%，有助于维持风味。本品为水溶性还原剂，无毒，可提高营养价值。油溶性的有丁基羟基甲苯（BHT）、丁基化羟基甲氧苯（BHA）、没食子酸丙酯、维生素E等，当它们的用量为0.005%时即可以防止油脂酸败，对杀死葡萄球菌等卓有成效。 （3）配合剂。如柠檬酸、磷酸、酒石酸、EDTA等可抑制微量金属对氧化作用的催化性能。 （4）漂白剂。可去掉食物的杂色并有杀菌作用，主要有：还原性的亚硫酸盐，常用于水果、糖、酒等。氧化性的过氧化氢（0.3%溶液），用于面粉、鱼肉等。溴酸钾、过氧化苯甲酰、过硫酸铵均可用以改善面粉的保存效果。 3.其他保藏方法
食品干藏方法 第一节食品干藏原理 长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定的关系，但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉，水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题；这与水在食品中的存在状态有关。 一、食品中水分存在的形式 1自由水或游离水 2结合水或被束缚水 2.1化学结合水； 2.2物理化学结合水。 2.3机械结合水。 二、水分活度（≤0.7食品安全） 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity）Aw。 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定义Aw是合理的。 1定义 Aw = P/P0 其中P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。 2水分活度大小的影响因素 2.1取决于水存在的量； 2.2温度； 2.3水中溶质的浓度； 2.4食品成分； 2.5水与非水部分结合的强度。 表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系。 3测量 3.1利用平衡相对湿度的概念； 3.2数值上Aw=相对湿度/100 ，但两者的含义不同； 3.3水分活度仪。 三、水分活度对食品的影响 大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。
（1）水分活度与微生物生长的关系； 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。 干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。 （2）干制对微生物的影响； 干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。 （3）干制对酶的影响； 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。 （4）对食品干制的基本要求。 干制的食品原料应微生物污染少，品质高。 应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。 干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。 四、食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线； 水分吸附等温线的认识； 温度对水分吸附等温线的影响； 水分吸附等温线的应用。 第二节食品干制的基本原理 一、干燥机制 干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。 ①水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 ②温度梯度：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 （一）导湿性
食品保藏技术的方法及应用 食品保藏技术是指通过科学的方法和措施，延长食品的保质期，保持其品质、营养和风味。以下是几种常见的食品保藏技术及其应用。 1. 冷藏技术 冷藏是指把食品存放在低温环境中，通过减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。冷藏技术主要应用于蔬菜、水果、肉类、乳制品等易腐食品的保藏。对于蔬菜和水果，冷藏可以减慢其代谢速度，延缓组织腐败；对于肉类和乳制品，冷藏可以防止细菌生长，延长保质期。 2. 冷冻技术 冷冻是指把食品存放在极低的温度下，使水分结冰，从而达到保质期延长的效果。冷冻技术主要应用于肉类、鱼类、海鲜、冷冻食品等。在冷冻过程中，食品的变质微生物会被杀灭，从而延长了食品的保质期。同时，冷冻技术也会降低食品中的酶的活性，减少食品的化学反应，有利于保持食品的品质和营养。 3. 干燥技术 干燥是指将食品中的水分含量降低到一定程度，以减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。干燥技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜、水果等食品。通过蒸发、烘干、烘焙等方法，将食品中的水分大大减少，从而抑制微生物的繁殖，延长食品的保质期。
4. 盐腌技术 盐腌是指在食品上撒盐或浸泡在盐水中，以抑制微生物生长，延长食品的保质期。盐腌技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜等食品。盐的高浓度会导致微生物中的水分流失，从而抑制了微生物的繁殖。同时，盐腌还可以通过渗透作用降低食品中的水分含量，延缓食品的腐败。 5. 酸奶发酵技术 酸奶发酵是指将牛奶中的乳糖转化为乳酸，通过产生酸性环境来抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。酸奶发酵技术主要应用于牛奶制品和乳制品的保藏。在酸性环境下，细菌和霉菌的生长会受到抑制，从而延缓食品的变质。 以上是常见的几种食品保藏技术及其应用。不同的食品在保藏过程中，可以采用不同的技术或技术的组合，以达到最佳的保质期延长效果。同时，需要注意的是，正确的保存方法和环境对于食品保藏的效果也至关重要。
食品干燥保藏 在食品加工和保藏过程中，食品干燥是一种常用的方法。食品干燥 能够有效地去除食品中的水分，降低食品的水分含量，延长食品的保 藏期限。本文将介绍食品干燥的原理、方法和其在食品保藏中的重要性。 一、食品干燥的原理 食品干燥是指通过加热和通风的方式，将食品中的水分蒸发掉，使 食品达到一定的干燥程度。食品中的水分含量过高容易导致食品腐败 和细菌滋生，而通过干燥过程能够使食品中的水分含量降低，从而降 低食品的微生物滋生速度，提高食品的保藏期限。 二、食品干燥的方法 食品干燥的方法主要分为自然干燥和人工干燥两种。 1. 自然干燥 自然干燥是将食品置于通风良好、阳光充足的环境中进行干燥。这 种方法适用于一些水分含量较低的食品，如坚果、干果等。自然干燥 虽然简单易行，但是时间较长，且易受到天气等外界环境因素的影响。 2. 人工干燥 人工干燥是通过外部热源，如热风、热风炉、太阳能炉等，来加快 食品的干燥速度。人工干燥可以分为直接干燥和间接干燥两种方法。
直接干燥是将食品直接暴露在加热源下，通过传导和对流的方式将食品中的水分蒸发掉。这种方法适用于一些较小的食品，如蔬菜、草药等。直接干燥的优点是速度较快，缺点是易受加热源温度不均匀的影响。 间接干燥是通过让食品与加热源之间隔着一层介质来进行干燥，介质可以是空气、气流、热油等。这种方法适用于较大的食品或者需要较高温度干燥的食品。间接干燥的优点是温度均匀，缺点是过程较为复杂。 三、食品干燥在食品保藏中的重要性 食品干燥在食品保藏中起着重要的作用。首先，食品干燥能够降低食品中的水分含量，减少细菌和霉菌的滋生，从而延长食品的保藏期限。其次，食品干燥后体积变小，便于包装和储存，能够降低运输和储存成本。此外，食品干燥还能改变食品中的营养成分分布，提高食品的品质和口感。 总之，食品干燥是一种常用的食品加工和保藏方法。通过去除食品中的水分，食品干燥能够延长食品的保藏期限，防止食品腐败和细菌滋生。在进行食品干燥时，可以选择自然干燥或者人工干燥的方法，根据食品的特点和需求来进行选择。食品干燥的应用不仅能够保证食品的品质和安全，还能够提高食品的经济价值和市场竞争力。
食品加工与保藏的基本原理 食品加工与保藏是人类利用自然资源，制造出满足自己需求的食品的过程。加工可以改变食品的形态、口感和营养成分，保藏可以延长食品的保质期，保证食品的品质和安全。本文将介绍食品加工与保藏的基本原理，以及常见的加工和保藏方法。 一、食品加工的基本原理 1.改变食品的形态和口感 食品加工可以改变食品的形态和口感，使其更加适合人们的口味和需求。例如，米饭可以加工成米粉、米线、米糕等不同形态的食品，肉可以加工成火腿、腊肉等不同口感的食品。 2.改变食品的营养成分 食品加工还可以改变食品的营养成分，使其更加适合人体的需求。例如，牛奶可以加工成奶粉，除去其中的水分和脂肪，使其更加适合婴儿和老年人的消化吸收。 3.提高食品的安全性 食品加工可以提高食品的安全性，减少食品中的细菌和病毒等有害物质，保证食品的品质和安全。例如，高温杀菌可以杀死食品中的细菌和病毒，使其更加安全。
二、食品保藏的基本原理 1.控制温度 温度是影响食品保质期的重要因素之一，过高或过低的温度都会导致食品变质。一般来说，食品的保藏温度应该在0℃-4℃之间，不同种类的食品要求的保藏温度也不同。 2.控制湿度 湿度也是影响食品保质期的重要因素之一，过高或过低的湿度都会导致食品变质。一般来说，干货类食品要求低湿度，蔬菜类食品要求较高的湿度。 3.控制氧气 氧气也是影响食品保质期的重要因素之一，过多的氧气会导致食品氧化变质。因此，在食品保藏过程中，可以使用吸氧剂和保鲜膜等方法，减少食品接触空气的时间。 三、常见的食品加工和保藏方法 1.食品加工方法 （1）烹饪、烤制、蒸煮等。
（2）干燥、晒干、烘干等。 （3）盐腌、酱腌、糖腌等。 （4）发酵、酿造等。 （5）加工成粉、酱、醋等。 2.食品保藏方法 （1）低温保藏，如冷藏、冷冻等。 （2）真空保藏，去除空气和氧气。 （3）包装保藏，如保鲜膜、密封袋等。 （4）添加保鲜剂，如吸氧剂、抗氧化剂等。 （5）干燥保藏，如晒干、烘干等。 食品加工与保藏是人们日常生活中不可或缺的环节。正确的加工和保藏方法不仅可以改善食品的品质和口感，还可以保证食品的安全和营养。因此，我们应该了解食品加工与保藏的基本原理，正确选择和使用加工和保藏方法，保证食品的品质和安全。
果蔬干制技术的应用及研究进展 果蔬干制技术是一种将新鲜果蔬进行脱水处理，使其变成干燥状态的过程。这种技术的应用可以有效地延长果蔬的保质期，并保留其原有的营养成分。近年来，随着人们对食品安全和健康饮食的度不断提高，果蔬干制技术的应用和研究也得到了广泛的发展。 传统的果蔬干制技术主要包括晒干、风干和烘干等，这些方法虽然简单易行，但干燥过程时间长，能源消耗大，而且干燥后的产品质量不稳定。随着科技的不断进步，新型的果蔬干制技术也不断涌现。其中，真空冷冻干燥、热风干燥、辐射干燥等技术得到了广泛的研究和应用。真空冷冻干燥是一种在低温低压条件下，将果蔬中的水分直接升华成气态并排除的方法。这种方法可以保留果蔬原有的营养成分和颜色，但设备投资和维护成本较高。热风干燥则是一种通过热空气与果蔬表面接触，将水分从果蔬中传递出来的方法。这种方法能源消耗较低，但干燥后的果蔬颜色和营养成分会有所损失。辐射干燥是一种利用射线照射果蔬，使其中的水分迅速蒸发的方法。这种方法可以缩短干燥时间，但干燥后的果蔬可能会产生放射性物质残留。 果蔬干制技术的应用场景非常广泛，主要涉及以下几个方面：
居家：果蔬干制技术可以用于家庭自制食品，例如水果干、蔬菜干等，这些食品不仅可以作为零食食用，还可以作为烹饪食材使用。 旅游：在旅游过程中，由于运输和储存条件的限制，新鲜果蔬往往难以得到保障。而果蔬干制技术的应用可以使旅游者方便地携带和食用干制果蔬，保障了旅游过程中的食品安全。 军队：在军队中，由于作战行动的需要，士兵往往需要长时间携带和食用便携式食品。果蔬干制技术的应用可以使军队方便地制备和储存干制果蔬，为士兵提供营养丰富、易于携带的食品。 食品工业：在食品工业中，果蔬干制技术可以用于生产各种干制食品，例如脱水蔬菜、水果脆片等，这些食品可以作为零食、配料或添加剂使用，具有广泛的商业用途。 果蔬干制技术的关键技术主要包括干燥过程的控制、干燥设备的选择和干燥条件的优化。以下分别对这三种技术进行介绍： 干燥过程的控制：干燥过程是果蔬干制技术的核心环节，控制好干燥过程可以影响干制果蔬的质量、营养价值和贮藏时间。干燥过程中需要注意控制温度、湿度、风速等参数，以实现最佳的干燥效果。 干燥设备的选择：干燥设备是实现果蔬干制技术的关键设备之一，不
食品保藏的方法及原理 生活活中我们常常遇到食物吃不完的情况，想丢掉又太浪费，不丢又怕变质过期，于是保鲜成为我们最佳选择，那么食品保鲜原理及方法是怎样呢？ 食品保鲜原理作用： 1：能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。2：防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。3：作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 4：作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。 食品保鲜常用的方法有： 1、真空保鲜法： 就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。对那些色香味容易变化，而且要求保脆的食品特别有效，如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术。对于果菜等有生命的食品，也有减少消耗，推迟成熟，延长寿命，抑制病虫害的作用。真空保鲜法对容器材料的耐压能力要求特别高，对技术的要求严格，投资大，成本高，因此，目前大规模生
产尚不能普遍应用。但是，有一点可以肯定，某些体积小的高贵药材、食品、原料等是首先应用真空保鲜法的对象。 2、保鲜剂： 就是防腐剂了。食品防腐剂是能防止由微生物引起的'腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。 对于生物体的局部(如人体表面或消化道)，可以根据具体条件采用各种防腐剂(如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等)。应具备的条件 1)性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性。 2)低浓度下具有较强的抑菌作用。 3)本身不应具有刺激气味和异味。 4)不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用。 5)价格合理，使用较方便。
食品的干制保藏名词解释 食品是人们日常生活中必不可少的物质，它们通过食用为我们提供能量和养分。然而，由于食品中含有大量的水分，容易导致食品变质和腐败。为了解决这个问题，人们发明了干制保藏的方法，可以使食品在较长时间内保持其营养和口感。以下是对干制保藏中常见名词的解释，希望能为读者提供一些有关食品干制保藏的知识。 1. 脱水 脱水是指将食品中的水分通过不同的方法去除的过程。脱水的方法包括热风脱水、真空脱水、冷冻脱水等。这些方法可以有效地减少食品中的水分含量，降低微生物生长的机会，从而延长食品的保质期。 2. 脱水食品 脱水食品是指经过脱水处理后制成的食品，其水分含量较低。脱水食品具有较 长的保质期，在储存和运输过程中不易变质。常见的脱水食品有脱水蔬菜、脱水水果、脱水肉类等。 3. 烘干 烘干是一种将食品置于高温环境中，将其中的水分蒸发掉的方法。常见的烘干 方法有晾晒烘干、热风烘干、微波烘干等。通过烘干可以减少食品的水分含量，提高其保藏期。 4. 低温干燥 低温干燥是指将食品放置在较低的温度下进行脱水的方法。低温干燥可以减少 食品中的水分含量，同时保持食品中的营养成分和口感。这种干燥方法常用于干制肉类食品、海鲜等。 5. 降水法
降水法是指利用溶剂将食品中的水溶解并去除的方法。该方法常用于食品加工中，可以有效地除去食品中的水分，提高其质量和口感。 6. 干燥机 干燥机是一种将食品放置在特定环境中进行脱水的设备。不同类型的干燥机有不同的工作原理和特点，可以根据食品的特性选择适合的干燥机进行干制保藏。 7. 除湿剂 除湿剂是一种吸湿性物质，可吸收食品中的水分，减少食品受潮变质的机会。常见的除湿剂有二氧化硅、食品级云母等，它们可以放置在食品包装中或食品储存容器中以保持食品的干燥环境。 8. 氧化防护剂 氧化防护剂是一种通过控制食品中氧气的含量来延长食品保鲜期的物质。氧气是导致食品氧化变质的主要因素，使用氧化防护剂可以有效地防止食品发生氧化反应，延长保质期。 9. 真空包装 真空包装是将食品置于真空环境中进行封装的方法。真空包装可以有效地减少食品中的氧气含量，降低食品的氧化速度，从而延长食品的保鲜期。 10. 真空冷冻 真空冷冻是将食品放置在低温真空环境中进行冷冻的方法。真空冷冻可以减缓食品中微生物的生长速度，抑制食品变质的过程。常见的真空冷冻食品有冰淇淋、肉类制品等。 迄今为止，食品的干制保藏已经成为人们日常生活中普遍应用的方法之一。通过脱水、烘干、降水法等手段，可以去除食品中的水分，从而减少食品的腐败和变质。此外，使用除湿剂、氧化防护剂、真空包装和真空冷冻等方法也可以延长食品
食品科学中的食品加工与保存技术随着农业的进步和人口的增长，食品加工和保存技术的重要性在我们的生活中愈发明显。这项技术可以使我们的食物更好地保存，防止它在运输和储存过程中变质腐烂，保持食物的新鲜、营养和口感。本文将介绍食品科学中的一些主要加工和保存技术。 一、冷藏与冷冻 冷藏和冷冻是保持食物长期新鲜的主要技术之一。冷藏法（-2到7摄氏度）在食品加工中替代了传统的自然保存方法，通过将食品降温使其更长时间保持新鲜。冷冻法（-18摄氏度以下）常用于保存肉、鱼、家禽、水果和蔬菜，过程中通过冷冻法可以防止菌落生长和速度降解，延长食品保质期。但是，冷冻还可能对营养和质量产生负面影响，例如冷冻后蔬菜中的维生素C流失。 二、蒸煮 蒸煮食物的过程中可以杀死大部分细菌，从而延长食品的保质期，同时也让食物的味道更加浓郁。在加热过程中，水蒸气和温度可以促进更好的热量传递和热能分布，因此是一种较为理想的
食品加工方法。而科学家研究发现，过长时间或者高温蒸食物可 能会使营养价值下降。 三、烘烤和燃烧 烘烤和烧烤是让食品焦香的最常用的加工技术之一，比如说面包、蛋糕和汉堡。无论是在世界范围内还是在中国，这两种食物 加工方法的历史久远，甚至可以追溯到文化传统。烤肉或糕点等 美食需要较高的温度，而这种温度可以快速焦糖化糖分、甘油和 脂肪，从而增加口感和风味。但是，这种方式一旦过度会导致焦 黑和污染，并甚至破坏食物的营养价值，还可能产生致癌物质。 四、真空包装 真空包装是一种有效的保鲜方法。它通过将空气从包装容器中 抽出来，从而隔绝了空气和微生物对食品的影响，使食品保持新鲜，同时也可延长它的保质期。然而，真空包装有一些不足之处。例如，真空包装的过程可以导致食物的颜色和质地变得不合适， 而真空包装的使用也会限制食品的大小和形状。