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【情景创设】制作果汁要解决两个主要问题：一是果汁的出汁率低，耗时长；二是榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。
在生产上，人们使用果胶酶、纤维素酶等来解决上述问题。
在本课题中，我们将探究利用果胶酶制作苹果汁的适宜条件，自己动手制作苹果汁。
【问题设计】1、简单介绍果胶与果胶酶。
2、什么是酶的活性？如何表示？影响酶活性的因素有哪些？3、结合P44旁栏思考1、2、5评价图4-3中某同学的实验设计方案，在此基础上确定自己改进之后的方案。
4、结合P44旁栏思考3、4评价A 、B 两同学测定果胶酶活性的方法，你又打算如何测定果胶酶的活性呢？5、结合资料二中的材料，说说你打算怎样设计实验探究果胶酶的最适用量？（分析自变量、因变量、无关变量的控制）6、完成“结果分析与评价”—1.【达标检测】（必做）1. 用果胶酶处理苹果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是（ ）A 、加大苹果泥用量B 、大幅度提高反应温度C 、换成大型号容器D 、用玻璃棒进行搅拌2. 下列关于果胶酶的说法正确的是（ ）A 、果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素B 、果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C 、果胶酶并不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D 、果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA【使用时间】 第 5 周 第 2 课时 【编辑】李玲珍 【审核】刘萍萍 【编号】2262032 【主题】 专题四 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 2012.03.163.下列关于果胶酶作用的叙述错误的是（）A、果胶酶是一种催化剂，可改变反应速度B、果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层C、在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D、果胶酶能将乳糖醛酸分解为半乳糖醛酸4.某兴趣小组准备探究“pH对果胶酶活性的影响”，下列说法不正确的是（）A、该实验的原理是pH影响酶的活性B、自变量是pH值C、温度、酶用量、反应时间等可看作是无关变量D、反应过程中只要保持温度相同即可5.下列关于探究果胶酶最适用量实验的叙述，错误的是（）A、配置不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量的该溶液B、调节pH，使各组中的pH相同而且处于适宜状态C、用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同D、在相同并且适宜的温度条件下进行实验6.将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于37°C的水浴锅内，过一段时间后，容器内剩余的物质是（）A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水、麦芽糖【学习反思】。
课题1 果胶酶在果汁生产中的作用一、选择题1．下列与酶的活性有关的说法不准确的是( A )A．酶的活性是由蛋白质结构决定的，不受外界条件的影响B．酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力C．酶的活性受温度、pH等因素的影响D．酶活性的高低与反应物浓度无关[解析]酶的活性是由蛋白质的结构决定的，不同酶的结构不同，活性也不同；同时酶的活性又受外界条件的影响，如温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性；在其他条件不变时，一定X围内反应速度随底物浓度的增加而加快，当底物浓度达到一定限度时，反应速度不再变化，即反应速度大小与反应物浓度有关，但是酶活性高低与反应物浓度无关。
2．下列关于果胶酶的说法错误的是( C )A．果胶酶的活性是指一定量的果胶酶催化一定量的果胶进行化学反应的能力B．温度、pH和酶的抑制剂等条件会影响果胶酶的活性C．果胶酶能催化果胶分解，但不能提高水果的出汁率，只能使果汁变得澄清D．生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量[解析]果胶酶不仅能使果汁变得澄清，而且还能提高水果的出汁率。
3．一般不作为果胶酶活性检测指标的是( D )A．等量的果泥产生等量的果汁所用的时间B．等量的果泥在相同时间内的出汁量C．等量的果泥在相同时间内的澄清度D．等量的果泥在相同时间内产生气泡的数量[解析]果胶酶把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，能使果汁变得澄清，也能提高出汁率，所以果汁的澄清度、出汁量以及果汁的产出时间都可作为果胶分解速率即果胶酶活性的检测指标。
果胶被果胶酶分解的过程中不产生气泡。
4．探究温度对果胶酶活性影响的实验中，得到如下实验结果。
据此分析不正确的是( C )温度30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 (℃)A．实验过程中应先将苹果泥和果胶酶分别调节到对应温度后再混合B．为了实验结果的科学性，各组混合处理时间和过滤果汁时间均应相同C．应在50～55 ℃之间设置更细温度梯度进行实验探究果胶酶的最适温度D．该实验结果表明高温能使果胶酶失活，但高温也可能促进果胶分解[解析]实验过程中应先将苹果泥和果胶酶分别调节到对应温度后再混合，A正确；为了实验结果的科学性和控制单一变量，各组混合处理时间和过滤果汁时间均应相同，B正确；实验中的温度梯度跨度较大，要想确定最适温度，需要设置更细温度梯度进行实验，分析数据，应该在45～55 ℃(或45～60 ℃)之间设置更细温度梯度进行实验探究果胶酶的最适温度，C 错误；高温可以使酶失活，由表格数据可以看出，高温也可能促进果胶分解，D正确。
果胶酶在果汁生产中的作用1.果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。
2．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
3．影响果胶酶活性的因素有温度、pH和酶的抑制剂等。
4．在探究实验中，各实验组之间应只有自变量不同，无关变量应控制相同且适宜。
5．在探究温度或pH对酶活性影响的实验中，可用滤出的苹果汁的体积大小或果汁的澄清度来判断果胶酶活性的高低。
..............一、果胶和果胶酶1．果胶(1)成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。
(2)特点：不溶于水。
(3)作用：是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一。
(4)对果汁加工的影响：影响出汁率，还会使果汁浑浊。
2．果胶酶(1)组成：是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
(2)作用：分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更加容易；把不溶于水的果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，可使浑浊的果汁变得澄清。
(3)来源：植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。
二、酶的活性及影响酶活性的因素1．酶的活性(1)含义：指酶催化一定化学反应的能力。
(2)表示方法：用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。
2．酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。
3．影响酶活性的因素：温度、pH和酶的抑制剂等。
三、探究温度和pH对酶活性的影响及果胶酶的用量1．探究温度和pH对酶活性的影响(1)探究思路：①探究最适pH：在一恒定温度下，通过设置pH梯度来确定。
②探究最适温度：在一恒定的pH下，通过设置温度梯度来确定。
(2)判断果胶酶活性高低的方法：①通过测定单位时间内产生的苹果汁的体积来判断。
获得的苹果汁越多，说明果胶酶的活性越高。
②通过比较果汁的澄清度来判断果胶酶的活性。
果汁越澄清，表明果胶酶的活性越高。
课堂互动三点剖析一、果胶与果胶酶1.果胶：果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成物质之一，是D半乳糖醛酸残基用α-1-4糖苷键相连而成的多糖高分子，其中某些羧基是其甲酯。
由于酯化和聚合程度不同，果胶有许多种。
它广泛分布于植物界，特别在植物胞间层和初生壁中，与纤维素结合在一起，是重要的黏合和支撑物质。
新鲜水果、植物的根、叶和绿茎中果胶特别丰富。
果胶本身不溶于水，但由于含有亲水基团，果胶与水有强大结合力，是有力的凝胶化剂，在食品、制药和化妆品工业中有广泛用途。
2.果胶酶：指分解果胶质的多种酶的总称，广泛存在于高等植物和微生物中，通常动物细胞不能合成这类酶。
(1)果胶酶在食品工业中应用十分广泛，主要有：①水果中的果胶经果胶酶水解后，可降低果汁的黏度，有助于压榨并提高出汁率。
②在进行果汁沉降和离心时，能破坏果汁中悬浮物的稳定性，使其凝聚沉淀，果汁得到澄清。
③经果胶酶处理的果汁比较稳定，不再发生混浊，在制备浓缩果汁时，果胶酶的作用显得尤为重要。
④在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起到澄清作用，还可促使葡萄汁中的酒石酸发生沉淀。
(2)在饲料工业，果胶酶也有着广泛的应用，主要有：果胶酶与纤维素酶、半纤维素酶等配合，可降解植物细胞壁中的果胶和纤维素，促进淀粉、脂质、维生素和蛋白质等物质释放出来，从而提高了饲料的营养价值。
果胶酶可降低饲料的黏度，促进饲料在动物消化道内的消化吸收。
二、酶的生产酶的生产是指经过预先设计，并且通过人工控制而获得所需要的酶的过程。
概括地说，酶的生产方法有提取法、发酵法和化学合成法三种。
1.提取法提取法是最早采用并且一直沿用至今的一种方法。
提取法采用各种技术，直接从动物或微生物的细胞或组织中将酶提取出来。
提取法虽简单易行，但必须要有充足的原材料，这就使提取法的广泛应用受到了限制。
但是，在动植物或微生物资源丰富的地区，提取法仍然有应用价值。
例如，在屠宰厂，可从家畜胰脏中提取胰酶；在水果加工厂，可从菠萝皮中提取菠萝蛋白酶。
专题4-1 果胶酶在果汁生产中的作用性。
2已经设置了对照。
不同的温度设置之间可以相互对照。
[解析] 在其他条件相同情况下，利用酶的特性知识和有关生物学知识，设计一定的浓度梯度进行对照，观察酶分解蛋白块的时间，判断蛋白酶的适宜pH值。
既考查了基本知识，又能提高实验探究的能力[答案]（1）2（2）酶活性越大，蛋白质分解越快，蛋白块消失的时间越短（3）方法Ⅰ：将题给温度由25℃提高至大约37℃。
方法Ⅱ：将原题中正方体蛋白块处理得更小（如切成0.5×0.5×0.5=0.125 cm3)，这相当于消化道内进行的物理性消化（4）胃（答小肠不给分，因pH与题意不符）（5）另增加一个试管，放入等量的蛋白块并将pH调得适当，但不加酶溶液课后习题基础过关1．下列关于果胶酶的叙述中，不正确的是Ａ．果胶酶能瓦解植物的细胞壁和胞间层，使榨取果汁变得容易D．果胶酶可使果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变澄清Ｃ．果胶酶包括多聚乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等D．植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶，动物也能产生果胶酶2．将果胶、乳清蛋白、胃蛋白酶、果胶酶和适A．果胶、胃蛋白酶、多肽、水B．果胶酶、果胶、胃蛋白酶、水Ｃ．果胶酶、胃蛋白酶、多肽、水D．果胶酶、半乳糖醛酸、胃蛋白酶、多肽、水3．下列不能产生果胶酶的是A．植物B．霉菌 C．酵母菌D．放线菌4．下列不能影响酶活性的是A．温度B．pH C．酶的抑制剂D．酶的数量5．以下关于探究果胶酶的最适pH、最适温度、最适用量的说法正确的是( )A．探究果胶酶的最适用量时，可配制不同浓度的果胶酶溶液，也可配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积B．在探究温度对果胶酶活性的影响时，控制不变的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间C．探究果胶酶的最适用量是建立在探究最适温度和最适pH基础之上的，此时研究的变量是果胶酶的用量，其他因素应保D．探究果胶酶的最适pH，控制不变的量有温度、苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应时间等6．以下关于酶活性的说法不正确的是A．酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力B．酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示C．温度、pH和酶抑制剂等条件会影响酶的D．酶活性可用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示7．某同学在探究果胶酶的最适温度时，将得到的实验数据转换成曲线图如下。
人教版高中生物选修一《果胶酶在果汁生产中的作用》word导学案情境导入★知识目标1、果胶酶的作用2、明白得、应用阻碍果胶酶活性的因素3、提高学生的实验能力★能力目标1、探究温度对果胶酶活性的阻碍2、探究PH对果胶酶活性的阻碍3、探究酶量大小对反应速度的阻碍★情感态度与价值观通过实验探究酶的阻碍因素，培养学生的探究精神、创新精神和合作精神★教学重点温度和PH对果胶酶活性的阻碍★教学难点果胶酶的最适用量★学情分析：★教材分析：果胶酶在果汁生产中的作用，是人教版选修一《生物技术实践》专题4的课题1，要紧包括两部分内容，基础知识背景，和实验设计。
在基础知识部分介绍了，果胶酶的作用，酶的活性与阻碍酶活性的因素及果胶酶的用量。
利用基础知识及前面已有的知识学生能够自己进行实验设计探究温度和PH对酶活性的阻碍。
★教学建议：先通过果汁饮料的制作需要果胶酶引入课题，然后结合所学酶的知识介绍有关果胶酶的基础知识，这部分并不难学生容易明白得，重点在实验设计，能够把学生分成小组，先自己讨论设计实验方案写出实验步骤，再每组将自己的实验步骤投影到屏幕上，大伙儿来找茬，找出其中的不足，提出可行的建议并讲明理由，通过讨论得出可行的实验方案，老师只需在旁引导，补充，归纳。
通过分析“探究温度和PH对酶活性的阻碍”及“探究果胶酶的用量”这三个实验总结归纳写实验方案得找出的六个要素“实验对象，自变量，因变量，对比类型，实验结果，实验结论”。
有条件的情形下尽量让学生进实验室进行操作。
★教学方法：启发式教学方法★导入设计导入一：用幻灯片打出图片师:相信图片上的果汁饮料与水果大伙儿都吃过，那把水果做成果汁饮料有什么好处？生：容易储存，便于运输，口味更好等师：那用什么方法能把果肉内的果汁更好的开释出来，使果汁更加澄清，口味更好呢？生：加纤维素酶和果胶酶师:你们是如何想到要加纤维素酶和果胶酶的呢？生：细胞壁的要紧成分是纤维素和果胶师：专门好，那么今天我们将探究利用果胶酶制作苹果汁的适宜条件并自己动手制作苹果汁，看谁做的苹果汁成效更好导入二：师;同学们在必修一我们学习了酶的内容，还记不记得酶的作用是什么？生：降低化学反应的活化能师：那酶有什么特性呢？生：高效性，专一性，作用条件较温顺师：我们今天就来学习一种酶的作用与特性，它确实是在果汁生产中应用广泛的果胶酶。
果胶酶在果汁生产中的作用[学习目标]1. 简述果胶酶的作用。
2. 检测果胶酶的活性。
3. 探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。
[学习重难点]1. 温度和pH对果胶酶活性的影响。
2. 果胶酶的最适用量。
[学习过程]一、果胶与果胶酶的作用1.果胶是植物__________及__________的主要组成成分之一，由__________聚合而成的一种高分子化合物，不溶于__________。
2．果胶酶（1）果胶酶的作用是分解__________变成可溶性的__________。
（2）果胶酶不是特指某一种酶，而是分解__________的一类酶的总称，包括__________酶、__________酶和________酶等；果胶酶的化学本质是蛋白质，也能被蛋白酶水解掉；（3）胶酶具有酶的通性：只改变反应__________，不改变反应的平衡点。
二、酶的活性与影响酶活性的因素1．酶的活性是指酶__________一定化学反应的能力，其高低用一定条件下酶所催化的某一化学反应的__________来表示。
酶反应速度用_________内，_______中反应物的________或产物的__________表示。
2．影响酶活性的因素常提的是__________、__________和酶的抑制剂等。
3. 探究温度和pH对酶活性的影响及探究果胶酶用量的两个实验都要注意实验的基本原则:__________原则和__________原则，理解实验中温度梯度或pH梯度的变化在分析问题时也要用__________原则分析。
三、果胶酶的用量生产果胶时．为了使果胶酶得到充分利用，控制好酶的用量，用量多少常通过__________手段探究。
四、课堂检测1．下列不属于果胶酶的是A．多聚半乳糖醛酸酶B．果胶分解酶C．果胶酯酶D．半乳糖醛酸酶2．探究温度对果胶酶活性的影响、pH对酶活性的影响、果胶酶的最适用量三个实验中，实验自变量依次为A．反应时间、酶活性、酶用量B．苹果泥用量、pH、果汁量C．温度、pH、果胶酶用量D．温度、酶活性、酶用量3．下列关于果胶酶说法正确的是A．果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素B．果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C．果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D．果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA4．在观察果胶酶对苹果匀浆作用的实验中，将苹果匀浆放在90 ℃的恒温水浴中保温4 min，其目的是A．杀灭苹果匀浆中的微生物B．使果胶分解，从而提高出汁率C．使苹果匀浆中的果胶酶变性失活，以排除对实验结果的干扰D．果胶酶最适温度为90 ℃，此时酶的活性最高5.在探究果胶酶的用量实验中，叙述不恰当的一项是()A．本实验应控制在适宜的温度、pH下B．各反应液的温度、pH必须相同C．可配制不同浓度的果胶酶溶液，加入量应使各种浓度保持一致D．底物浓度一定时，酶用量越大，滤出的果汁越多6.回答与果胶和果胶酶有关的问题：(1)通常从腐烂的水果上分离产果胶酶的微生物，其原因除水果中果胶含量较高外，还有________________________。
果胶酶在果汁生产中的作用一、学习目标1.认识果胶酶的作用。
2.学会检测果胶酶活性的方法。
3.研究温度和pH 对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最合用量。
二、要点难点1.要点：研究温度和pH 对果胶酶活性的影响。
2.难点：研究果胶酶的最合用量。
三、学习过程【基础知识】（一）果胶酶的作用1.制作果汁要解决的两个问题：一是________________ ；二是榨取的果汁污浊、黏度高，简单发生积淀。
2.果胶是植物 _________和 ________的主要构成成分之一，它是 ___________聚合而成的一种高分子化合物， ___溶于水。
在果汁加工中，果胶的存在易致使果汁 ________，果汁_______。
3.果胶酶能够 __________ ，_______植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更简单，而果汁分解成可溶性的_________，也使得污浊的果汁变得_______。
4.果胶酶是一类酶的总称，包含______________、 ____________和 ___________等。
（二）酶的活性与影响酶活性的要素1.酶的活性是指：______________________ 。
2.酶的活性高低可用必定条件下，酶所催化某一化学反响的反响速度来表示，即_________________________________________________ 。
3.影响酶活性的要素有：_________、 ___________ 、______________ 等。
（三）果胶酶的用量1.生产果汁时，为了使果胶酶获得充足的利用，节俭成本，需要控制好____________。
2.植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。
食品加工业生产中最常用的果胶酶是经过 _____发酵产生。
【实验设计】1.实验过程中能够变化的要素称为变量。
此中人为改变的变量称为_________，跟着自变量变化的量称为_________。
除自变量外，实验过程中可能还会存在一些可变要素，对实验结果造成影响，这些变量称为____________。
选修一生物4.1果胶酶在果汁生产中的作用学案（人教版）本资料为woRD文档，请点击下载地址下载全文下载地址www.5ykj.com 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用．简述果胶酶的作用。
2．检测果胶酶的活性。
3．探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。
4．搜集有关果胶酶应用的资料。
一、果胶酶的作用．果胶是植物________以及________的主要组成成分之一，它是由____________聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。
在果汁加工中，果胶不仅会影响________，还会使果汁______。
2．果胶酶能够分解______，瓦解植物的________及________，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的____________，也使得浑浊的果汁变得澄清。
3．果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括________________酶、__________酶和________酶等。
思考：利用果胶酶进行果泥处理时，可不可以再加入蛋白酶促进细胞壁分解？二、酶的活性与影响酶活性的因素．酶的活性：酶催化______________的能力。
2．酶活性的高低可用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的__________来表示，即单位时间内、单位体积中反应物的________或产物的________来表示。
3．影响酶活性的因素有：__________、pH和________________等。
4．实验设计（1）探究温度对果胶酶活性的影响①实验原理：果胶酶活性受温度影响，处于最适温度时，活性最高。
果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶活性大小成______。
②实验的变量：自变量是温度，因变量是果汁的澄清度和出汁率。
（2）探究pH对酶活性的影响①实验原理：果胶酶活性受pH影响，处于最适pH时，活性最高，高于或低于最适pH时酶活性降低。
②实验变量：自变量是______，因变量是果汁的________和出汁率。
课题1果胶酶在果汁生产中的作用学习目标：1.了解果胶酶的作用及获取方法。
(重点) 2.学会检测果胶酶的活性。
(重点) 3.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。
(难点)1．果胶和果胶酶(1)果胶①成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。
②特点：不溶于水。
③作用：组成植物细胞壁和胞间层的主要成分之一。
(2)果胶酶①来源：植物、霉菌、酵母菌和细菌等。
②组成：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
③作用ⅰ分解果胶成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。
ⅱ瓦解植物的细胞壁和胞间层，使榨取果汁变得更容易。
2．酶的活性与影响酶活性的因素(1)酶的活性①概念：指酶催化一定化学反应的能力。
②表示方法：酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。
③酶反应速度的表示方法：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。
(2)影响酶活性的因素温度、pH和酶的抑制剂等。
3．实验设计(1)探究温度和pH对酶活性的影响①实验原理果胶酶的活性受温度和pH影响，处于最适值时，活性最高。
果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶活性大小成正比。
②实验流程制备果泥↓设置一系列梯度的pH和温度↓加入果胶酶反应一段时间↓过滤果汁③该实验的自变量是温度或pH，因变量是酶活性，检测因变量是通过测定果汁的体积或澄清度来实现的。
(2)探究果胶酶的用量①变量分析ⅰ自变量：酶的用量。
ⅱ无关变量：温度、pH、酶催化反应的时间、苹果泥的用量等。
②判断的思路ⅰ如果随着酶的用量增加，过滤得到的果汁的体积也增加，说明酶的用量不足。
ⅱ如果当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤得到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够。
1．判断对错(1)探究果胶酶的最适用量时，pH、温度不影响实验结果。
()(2)果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和葡萄糖异构酶等。
()(3)应将果泥与果胶酶先混合均匀后再放置于预设定温度的水浴锅中。
第10课时果胶酶在果汁生产中的作用学习目标 1.掌握影响酶活性的因素和果胶酶的作用及用量。
2.探究温度和pH对酶活性的影响，理解并掌握对照实验的设计原则和实验流程。
3.探究果胶酶的用量，掌握影响果汁产量的因素及果汁生产中需注意的问题。
一、果胶和果胶酶以及影响酶活性的因素1．果胶(1)成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。
(2)特点：不溶于水。
(3)作用：是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一。
(4)对果汁加工的影响：果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。
2．果胶酶(1)种类：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。
(2)作用①分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易。
②把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。
3．酶的活性与影响酶活性的因素(1)酶的活性①概念：酶催化一定化学反应的能力。
②表示方法：用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。
③酶反应速度的表示方法：单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量。
(2)影响酶活性的因素：温度、pH和酶的抑制剂等。
4．酶的用量酶用量过多，会导致酶的浪费；酶用量过少，会限制酶促反应的速度。
因此要得到适宜的酶用量，需通过设计实验进行探究。
1．果胶酶是一种酶吗？它与纤维素酶有何不同？提示 不是。
果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
纤维素酶是一种复合酶，它至少包括三种组分，即C 1酶、C X 酶和葡萄糖苷酶。
果胶酶中的各种酶都可单独分解果胶，而纤维素酶必须三种组分同时发挥作用才能分解纤维素。
2．影响酶促反应速度的外界因素有哪些？它们是否都影响酶的活性？请举例说明。
提示 (1)影响酶促反应速度的外界因素有温度、pH 、酶抑制剂、酶的用量、底物浓度等。
(2)不一定。
例如，温度、pH 和酶抑制剂能通过改变酶的结构而影响酶的活性，但酶的用量和底物浓度只影响反应速度，并不影响酶的活性。
专题4 酶的研究与应用课题1 果胶酶在果汁生产中的作用【学习目标】1.简述果胶酶的作用。
2.小组合作检测果胶酶的活性。
3.激情投入，全力以赴，搜集有关果胶酶应用的资料，探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。
【重点难点】重点: 温度和pH对果胶酶活性的影响。
难点：果胶酶的最适用量。
【预习案】任务一、果胶与果胶酶的作用1.果胶是植物及的主要组成成分之一，由聚合而成的一种高分子化合物，不溶于。
2.果胶酶的作用是分解变成可溶性的。
3.果胶酶不是特指某一种酶，而是分解的一类酶的总称，包括酶、酶和酶等；果胶酶的化学本质是蛋白质，也能被蛋白酶水解掉。
4.果胶酶具有酶的通性：只改变反应，不改变反应的平衡点。
任务二、酶的活性与影响酶活性的因素1．酶的活性是指酶一定化学反应的能力，其高低用一定条件下酶所催化的某一化学反应的来表示。
酶反应速度用内，中反应物的或产物的表示。
2．影响酶活性的因素常提的是、和酶的抑制剂等。
3. 探究温度和pH对酶活性的影响及探究果胶酶用量的两个实验都要注意实验的基本原则：原则和原则，理解实验中温度梯度或pH梯度的变化在分析问题时也要用原则分析。
任务三、果胶酶的用量生产果胶时．为了使果胶酶得到充分利用，控制好酶的用量，用量多少常通过手段探究。
任务四、实验设计1.探究温度对果胶酶活性的影响（1）①此实验的自变量是__________；根据单一变量原则，你应确保各实验组相同的变量有____________。
②你准备如何测定果胶酶的活性，你要观测的因变量是____________。
③你如何控制实验要求的温度梯度？（2）观看温度对酶活性的影响的实验（3）实验分析实验原理：______________________________________________________。
实验步骤：①搅拌器搅拌制苹果泥。
②___________________________________________。
③___________________________________________________________。
④_____________________________________，并记录实验结果。
⑤改变不同的温度后重复上面的实验。
实验结果、结论：_________________________________。
该实验中是否设置了对照？若设置，那么它是如何设置的？若没有，则如何进行设置？怎样排除PH和其他因素对实验结果的干扰？目的是什么?教材中A、B两个同学的实验设计有何不同？2.探究PH对果胶酶活性的影响（1）你准备如何设置pH梯度，又将如何控制实验要求的pH？（2）此实验应选一个适宜的_______进行水浴加热，并且要控制好其他的因素。
3.探究果胶酶的用量（1）该实验的自变量是，除此之外，影响果汁产生的因素还有、PH、、苹果泥等无关变量。
（2）判断的思路是：如果随着酶的用量增加，过滤到果汁的体积也增加，说明，如果当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明。
【探究案】探究点一、探究温度对酶活性的影响1、为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？2、为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？探究点二、绘制出温度和pH对果胶酶活性的影响曲线图探究点三、探究果胶酶的用量绘制不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图。
【训练案】1．关于果胶酶的说法正确的是（）A．果胶酶可以分解细胞壁的主要纤维素B．果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C．果胶酶不特指某酶，而是分解果胶的一类酶的总称D．果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA2．下列不是果胶酶成分的是（）A．纤维素酶 B.果胶分解酶C．多聚半乳糖醛酸酶 D.果胶酯酶3．下列关于果胶酶作用的叙述错误的是（）A．果胶酶是催化剂可改变反应速度B．果胶酶能分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层C．在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D．果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸4．下列与酶的活性有关的说法不准确的是（）A．酶的活性是由蛋白质结构决定的，不受外界条件的影响B．酶的活性是酶催化一定化学反应的能力C.酶的活性常驻温度PH等因素的影响D.酶活性高低与反应物浓度无关5.下列表示酶活性高低的是( )A.单位时间单位体积内反应的总量B.一段时间后生成物的总量C.一段时间后,一定体积中消耗的反应物的量D.单位时间单位体积中反应物的减少量或产物的增加量6．多酶片中含有蛋白质、淀粉酶和脂肪酶，具有辅助消化的作用。
其片剂是糖衣片，这样制作的目的是A．补充体内糖类物质的供应B．防止胃液的消化作用C．经唾液消化后即可迅速起作用D．使其中各种酶缓慢地释放7．能正确说明酶特性的是( )A．酶都是蛋白质B．酶是活细胞产生的，只能在生物体内发挥催化作用C．酶的活性随着温度升高而不断提高D．每一种酶只能催化一种或一类物质的化学反应8．在37℃，pH=6．8时，用过氧化氢酶催化过氧化氢分解，比用等量的FeCl。
作催化剂所释放02的量及说明的问题分别是( )A．少酶具有专一性B．多酶具有高效性C．少酶具有高效性D．多酶需要适宜的条件9．图4—4纵轴为酶促反应速度，横轴为底物浓度，其中能正确表示酶量增加1倍时，底物浓度和反应速度关系的是( )A B C D10．下图中，横轴表示酶的反应条件，纵轴表示酶的反应速率，能正确反映温度、pH、时间和底物浓度与酶反应速率关系的是（）A．甲、乙、丙、丁B．甲、甲、丙、丁C．甲、丁、乙、丙D．甲、甲、乙、丁11．在“探究果胶酶的用量”实验中，下列说法中，不正确的是（）A．反应液的pH必须相同B．底物浓度一定时，酶用量越大，滤出的果汁越多C．应控制在适宜温度和pH条件下D．实验时可配制不同浓度的果胶酶溶液12．探究温度对果胶酶活性的影响、pH对酶活性的影响、果胶酶的用量三个实验中，实验变量依次为（）A．温度、酶活性、酶用量B．苹果泥用量、pH、果汁量C．反应时间、酶活性、酶用量D．温度、pH、果胶酶用量13．（多选）下列有关制作果汁的实验操作中，正确的是（）A．用橙子做本课题实验，应去掉橙皮B．用体积分数为0.1％的NaOH溶液和盐酸进行pH调节C．为了使果胶酶能够充分地催化反应，应用玻璃棒不时地搅拌反应混合物D．制作苹果泥时，可先将苹果切成小块放入榨汁机中14．（多选）下列与酶的活性有关的说法中，正确的是（）A．酶的活性是由蛋白质结构决定的，不受外界条件的影响B．酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力C．酶的活性受温度、pH等因素的影响D．酶活性高低与反应物浓度无关15．下图纵轴为酶反应速度，横轴为底物浓度，其中能正确表示酶量增加1倍时，底物浓度和反应速度关系的是( )16．如图4—5所示，表示温度对酶的催化效率的影响。
请据图回答下列问题：10 20 30 40 50温度(°C)图4—5(1)曲线中的AB段表示。
(2)曲线中的B点表示。
(3)曲线中的BC段表示。
17.酶的活性受温度、pH等的影响，其中使酶暂时失活的是，改变酶结构使酶彻底失活的是_____________、____________ 、_______ 。
记忆大餐：果汁的营养比水果的营养少多了，果汁根本就是没有营养的。
人们喝果汁大多是因为觉得有营养，而且好喝。
许多人认为果汁可以代替水果，喝果汁可以补充水果中的营养成分(例如维生素C)，特别是应该给不爱吃水果的孩子多喝一些，甚至完全取代饮用水。
果汁不能代替水果。
老人和小孩适量少喝点果汁可以助消化、润肠道，补充膳食中营养成分的不足。
年人如果不能保证合理膳食，通过喝果汁适量补充一些营养，也算是一种不错的方法。
还有些人不爱喝白开水，有香甜味道的果汁能使他们的饮水量增加，保证了身体对水分的需要，的确也是一件好事。
果汁中保留有水果中相当一部分营养成分，例如维生素、矿物质、糖分和膳食纤维中的果胶等，口感也优于普通白开水。
比起水和碳酸饮料来说，果汁的确有相当的优势。
但是大部分果汁之所以“好喝”，是因为加入了糖、甜味剂、酸味料、香料等成分调味后的结果。
需要提醒大家的是：果汁的营养和水果有相当大的差距，千万不要把两者混为一谈，果汁不能完全代替水果。
首先，果汁里基本不含水果中的纤维素；第二，捣碎和压榨的过程使水果中的某些易氧化的维生素被破坏掉了；第三，水果中某种营养成分(例如纤维素)的缺失会对整体营养作用产生不利的影响；第四，在果汁生产的过程中有一些添加物是必然要影响到果汁的营养质量的，像甜味剂、防腐剂、使果汁清亮的凝固剂、防止果汁变色的添加剂等；第五，加热的灭菌方法也会使水果的营养成分受损。
因此，对于能够食用新鲜水果的人来说，整个的水果永远是营养学上最好的选择。
教师个人研修总结在新课改的形式下，如何激发教师的教研热情，提升教师的教研能力和学校整体的教研实效，是摆在每一个学校面前的一项重要的“校本工程”。
所以在学习上级的精神下，本期个人的研修经历如下：1.自主学习：我积极参加网课和网上直播课程.认真完成网课要求的各项工作.教师根据自己的专业发展阶段和自身面临的专业发展问题，自主选择和确定学习书目和学习内容，认真阅读，记好读书笔记；学校每学期要向教师推荐学习书目或文章，组织教师在自学的基础上开展交流研讨，分享提高。
2.观摩研讨：以年级组、教研组为单位，围绕一定的主题，定期组织教学观摩，开展以课例为载体的“说、做、评”系列校本研修活动。
3.师徒结对：充分挖掘本校优秀教师的示范和带动作用，发挥学校名师工作室的作用，加快新教师、年轻教师向合格教师和骨干教师转化的步伐。
4.实践反思：倡导反思性教学和教育叙事研究，引导教师定期撰写教学反思、教育叙事研究报告，并通过组织论坛、优秀案例评选等活动，分享教育智慧，提升教育境界。
5.课题研究：立足自身发展实际，学校和骨干教师积极申报和参与各级教育科研课题的研究工作，认真落实研究过程，定期总结和交流阶段性研究成果，及时把研究成果转化为教师的教育教学实践，促进教育质量的提高和教师自身的成长。
6.专题讲座：结合教育教学改革的热点问题，针对学校发展中存在的共性问题和方向性问题，进行专题理论讲座。
7.校干引领：从学校领导开始，带头出示公开课、研讨课，参与本校的教学观摩活动，进行教学指导和引领。
8.网络研修：充分发挥现代信息技术，特别是网络技术的独特优势，借助教师教育博客等平台，促进自我反思、同伴互助和专家引领活动的深入、广泛开展。
我们认识到：一个学校的发展，将取决于教师观念的更新，人才的发挥和校本培训功能的提升。
多年来，我们学校始终坚持以全体师生的共同发展为本，走“科研兴校”的道路，坚持把校本培训作为推动学校建设和发展的重要力量，进而使整个学校的教育教学全面、持续、健康发展。
