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食品过敏原检测及应用介绍--青岛科标生物实验室概述食品过敏原是指食物中能够引起机体免疫系统异常反应的成分。
食物过敏原一般为相对分子质量10000～70000的蛋白质或糖蛋白，可分为主要过敏原与次要过敏原，大多数过敏患者对主要过敏原敏感。
随着食品行业的发展，过敏食物越来越多，过敏性疾病已经成为全球性的问题，并备受各国政府的高度关注。
日本在修订后的《食品卫生法》中规定了对鸡蛋、牛奶、小麦、荞麦、花生等五种食物为原料的加工食品和添加物，必须在容器和包装上注明所含的过敏性物质。
美国于2006年1月1日实施的《食品过敏源标签和消费者保护法案》中规定：对于含有牛奶、蛋类、鱼类、贝壳、坚果、花生、小麦、大豆等8类食品过敏源的食品，食品生产商或包装商必须在食品包装标签上明示。
欧盟对食物过敏标示的要求更严格，除了上述8类过敏源外，还包括芹菜、芥菜、芝麻和二氧化硫或亚硫酸盐，并要求如果其食品名称中没有完全标明，必须在其标签上清楚地标明，并要对产生过敏的配料给出明确的信息，任何过敏物质都不能隐瞒。
中国根据2012 年实施的《预包装食品标签通则》要求，2013 年开始对上述8类过敏源强制执行标识过敏原的制度。
过敏原是全球最大的单一产品召回原因，其主要风险来自于食品生产商在产品生产过程中的潜在交叉污染。
所有食品生产商食品过敏原管理计划的目标都是减小这种风险。
在任何过敏原管理计划中的一个重要工具就是检测可能存在的过敏原，或更好的是检测出没有过敏原。
食物过敏原的分类甲壳类动物及其产品随着海产品受到越来越多人的青睐，这类食物过敏反应的报道也逐渐增多。
其中，虾过敏原备受关注，据报道0.6%～2.8%的过敏性疾病患者对虾过敏。
人们在虾肉中检测出至少13种IgE结合蛋白，但原肌球蛋白被鉴定为惟一的主要过敏原，相对分子质量介于34000～39000之间。
据报道，原肌球蛋白是虾、蟹、牡蛎、乌贼等无脊椎动物的重要抗原，具有高度保守的氨基酸序列。
食品过敏原的常见检测技术和安全管理措施研究进展摘要食品过敏原导致特定体质的消费人群发生过敏反应属于相对安全性事件，而过敏反应的前提是机体与食品致敏成分的预先接触和前接触。
因此，切断具有过敏体质的消费者与食品过敏原的接触是防止因食物过敏引起食品安全问题的关键手段之一。
本文主要综述了近年来针对食品过敏原的常见检测技术和安全管理措施研究进展，并展望了这两方面未来的发展趋势，为今后的深入研究提供了一定的参考依据。
关键词：食品过敏原、常见检测技术、安全管理措施、食品安全。
随着科学发展观以人为本思想的提出，近年来越来越多的食品安全问题得到了广大人民的关注，其中包括三鹿奶粉和苏丹红等重大食品安全事件。
食品安全主要分为绝对安全性和相对安全性两方面，一种食品是否安全，不仅取决于原料来源、加工方式和环境、食用数量和方式等与食品绝对安全性有关的因素，还取决于影响相对安全性的因素如消费者的身体状况[1]。
根据划分范畴，自然而然，食品因含有一些致敏性成分而导致某些特定的消费人群产生过敏反应则属于食品相对安全性问题[2]。
据相关资料统计，国外大约有1~2%的成年人和5~7%的儿童对食品有过敏症状[3]，食物过敏是指人体对摄入食物中抗原物质产生的由免疫介导的一种不良反应，导致机体生理生理功能紊乱和组织损伤[4]，局部反应主要体现在引发消化系统病症、呼吸病症、循环系统病症和皮肤病症，严重的话会出现过敏性休克，甚至危及生命[5-6]。
一般来说，95%的食品过敏原的本质是蛋白质或糖蛋白，相对分子质量在10000~70000，引起90%过敏反应则有八大类食物，其中包括牛奶、鸡蛋、花生、小麦、甲壳类、豆类、坚果类和鱼类食品[7]。
由于食物过敏反应的前提则是机体与食品过敏原的预先接触及前接触，只有当再次接触同种过敏原时，才可诱导已经处于致敏状态的机体产生变态反应[8]。
因此，切断具有过敏体质的消费者与食品过敏原的接触是防止因食物过敏引起食品安全问题的关键手段之一。
食品过敏原标识管理一、食品过敏原标识管理1、过敏原：又称为致敏原、变态反应原、变应原，指能够诱发机体发生过敏反应的抗原物质（蛋白质）。
2、食物过敏是人们对某些食物产生的一种不良反应，在医学上属于一种变态反应。
3、食品过敏原是普通食品中正常存在的天然或人工添加物质，被过敏体质人群消耗后能够诱发过敏反应。
4、各个国家食品标识应标明的过敏原成分51）正确的食品标签：对于过敏体质的人群，预包装食品标签上正确、清楚地标识出过敏原成分，是防止他们发生食物过敏反应甚至危及生命最有效的措施。
2）国外多国已发布多项法规对过敏原标识作出规定。
3）我国已实施的标准：GB/T23779-2009预包装食品中的过敏原成分；即将实施的《预包装食品中过敏原成分的标签要求》。
1）婴幼儿患者：在5 -6岁时大约80%对牛乳、鸡蛋、花生、小麦、大豆产生过敏反应，大约20%对鱼、甲壳类动物的过敏会消除、其余的往往是终生过敏。
2）成年人：食物过敏的发病率成快速上升的趋势。
3）食品过敏的临床表现：麻疹、疱疹样皮炎、口腔过敏综合征、肠病综合征、哮喘及过敏性鼻炎、严重时可导致过敏性休克，危及生命。
4）食物过敏至今无特效疗法。
5）过敏原引发过敏反应的最低量无定论。
6）极微量过敏原即可造成造成严重后果。
7）目前预防是防止食物过敏唯一的途径—严防有过敏体质的人接触过敏原。
三、我国出口食品因过敏原被预警召回情况（摘选）四、过敏原管理1、食品过敏原管理包括：生产商、监管机构、检测机构、消费者。
2、“可能存在”及预防措施：1）需考虑对无法控制的、偶然发生的、潜在的危害所采取的最后补救措施；2）如果上述情况存在，则可以使用“可能存在”这样的描述；3、已确定三项过敏原管理原则：1）控制及培训：生产企业内部必须建立行之有效的过敏原成分；2）原料标识成分：必须准确地反映出食品听过敏成分；3）警示标签和警示性说明：需在包装上向过敏体质消费者提供相关信息。
4、过敏原控制：1）有意添加及潜在交叉污染的控制：导致交叉污染的原因a收购原料前后的交叉接触；b错误的配方；c交叉接触；d存储条件差；e共享生产设备；f原料粉尘的污染；g与反工材料一起进行加工；h人为过失。
欧盟食品标签有哪些强制标注的内容欧盟2000/13/EC指令规定，食品标签必须标注的内容包括：•食品名称•配料表•净含物/沥干物•厂商名址•保质期•保存条件•食用方法•豁免要求注：豁免要求针对的是餐饮业消费的食品（大包装随附产品说明：包括食品名称、制造厂商名址、保质期；小包装食品（最大表面积小于10 cm2的包装或容器）：只标出食品名称、净含量和保质期。
）下面进一步对各强制标注内容加以说明。
1. 食品名称•使用欧盟委员会标准名称，若没有，可使用销售国国内的通用名称或俗名，但在可能引起消费者误解的情况下，应标明食品物理性状或加工方式（例如，powdered, freeze-dried, deep-frozen, concentrated, smoked等, 如有离子加工‘lonising treatment’，也必须指明）。
•食品标签不得包含以下内容：——在食品特性和作用方面误导消费者；——食品具有预防、治疗疾病的性质、作用和效果（欧共体另有专门规定的矿泉水、预定作为特殊食物的食品除外）。
•特殊食品的具体规定：——辐照食品：产品需按输入国要求标示“经辐照/电离辐射处理”字样（‘irradiated’or ‘treated with ionising radiation’）；——转基因食品：所有转基因食品和含有转基因成分的食品（低于1%可免）；含有转基因添加剂须在添加剂名称后跟着标注“转基因”字样。
标注：GMO的来源、过敏性、伦理学考虑以及不同于普通食品的成分、营养价值和效果等信息；——饮料酒：酒精度超过1.2%的饮料，需标明酒精含量（the actual alcoholic strength by volume）。
2. 配料表•在“Ingredients”（“配料”）之后：按质量降序排列（水果或蔬菜的混合物除外），列出食品的全部配料，并需用配料的专有名称，但以下情况不使用配料的专有名称：——2000/13/EC附录1（这些类别里的配料的标示只用配料所属的类别名，而不用专有名称，例如，"oil", "cocoa butter", "cheese", "vegetables"等）；——2000/13/EC附录2（这些类别里的配料的标示是用配料所属的类别名，再在后面加上专有名称或者EC号，例如，"colouring", "acidifier", "emulsifier", "humectant"等）；——2000/13/EC附录3（调味料（flavourings）的标示）。
Food-Info Allergy Dictionary 中文– English过敏，过敏反应 allergy过敏原 allergen食物过敏（反应） food allergy 过敏的，患过敏症的 allergic抗组胺药物 anti-histaminics过敏性休克 anaphylactic shock 我对……过敏 I am allergic to…超敏反应 food hypersensivity 组胺 histamine食物不耐受 food intolerance不耐受 intolerant蛋白质 protein无过敏原 allergen-free乳制品 dairy products乳糖 milk sugar酪蛋白 casein乳糖不耐受 lactose intolerance 酸奶 yoghurt（克非尔）酸乳酒 kefir乳糖 lactose奶 milk山羊奶 goat milk绵羊奶 sheep milk牛奶 cow's milk 黄油 butter奶油 cream脱脂奶油 whipped cream乳蛋白 milk protein奶酪 cheese乳清 whey酪乳 buttermilk乳清粉 whey powder花生 peanut树生坚果 tree nuts腰果 cashew nut胡杏树，胡杏仁 almond榛子 hazelnut栗子 chestnut巴西坚果 Brazil nut可可仁 coconut花生酱 peanutbutter花生酱汁，串烧酱 peanut sauce, satehsauce石栗 kemiri nut核桃 walnut澳大利亚坚果 macadamia nut坚果 nuts美国山核桃 pecan nut花生油 peanut oil, arachid oil核桃油 walnut oil松子，松仁 pine nut开心果 pistachio黄杏仁 apricot kernel大豆 soybean卵磷脂 lecithin酱油 soy sauce豆油 soy oil大豆蛋白 soy protein丹贝 tempeh豆腐 tofu, bean curd豆类 legumes豌豆 pea豆子，豆类 bean豌豆，蚕豆 pulses小扁豆（豌豆） lentils羽扇豆 lupin面筋 gluten苋菜（苋属植物） amaranth淀粉 starch稻米 rice燕麦 oats黑麦 rye大麦 barley腹泻 celiac disease糠，麸 bran面粉 flour小麦醇溶蛋白 gliadin麦谷蛋白 glutenin面筋不耐受 gluten intolerance 一种起源于印度的小麦 kamut玉米 corn, maize稷, 黍粒 millet斯佩尔特小麦 spelt木薯 tapioca小麦 wheat荞麦（蓼科荞麦属） buckwheat 碎小麦 bulgur黑小麦 triticale海鲜 seafood凤尾鱼 anchovy青鱼（鲱） herring金枪鱼 tuna鳕鱼 cod虾 shrimp螃蟹 crab鲤鱼 carp鲭鱼 mackerel 黑线鳕 haddock龙虾 lobster鳎 sole贝类 shellfish蚌类 mussels牡蛎 oyster鱼 fish旗鱼 swordfish河鲈 perch, bass比目鱼 flatfish章鱼 octopus三文鱼 salmon欧蝶鱼（欧鲽） plaice鲑鱼 trout鸡 chicken蛋 egg清蛋白 albumin卵白蛋白 ovo-albumin蛋白，蛋清 egg white伴清蛋白 conalbumin蛋黄 egg yolk血球素，球蛋白 globulin蛋黄素，卵磷脂 egg lecithin溶菌酶 lysozyme蛋黄酱 mayonnaise肉 meat羊肉 mutton山羊肉 lamb猪肉 pork牛肉 beef小牛肉 veal肉馅 minced meat汉堡包 hamburger火腿 ham肌肉蛋白 muscle protein意大利腊肠 salami腊肠，香肠 sausage肉替代品 meat replacer香料 spices香草料 herbs芹菜 celery香菜 caraway蒜 garlic茴芹 anise, aniseed肉桂，桂皮 cinnamon洋葱 onion胡荽 coriander茴香 fennel罗勒 basil胡椒薄荷，薄荷 peppermint芥末 mustard黄芥末 yellow mustard黑芥子，黑芥末 black mustard肉豆蔻 nutmeg芥末油 mustard oil胡椒粉 pepper西芹，欧芹 parsley鼠尾草（蒿属植物） sage百里香（麝香草属植物） thyme 巧克力 chocolate可可 cocoa可可粉 cocoa powder可可脂 cocoa butter可可块（糖膏） cocoa mass添加剂 additives安息香酸 benzoic acid山梨酸 sorbic acid含氮色 azo-colours香子兰（香草），香子兰精vanilla安息香酸盐 benzoate食品着色剂 food colours防腐剂 preservatives二氧化硫 sulphur dioxid谷氨酸盐 glutamate, MSG水杨酸盐 salicylate山梨酸盐 sorbate亚硫酸盐 sulphite酒石黄 tartrazine 香草醛，香兰素 vanillin糖 sugar甜味剂 sweetener水果糖 fruit sugar转化糖 invert sugar阿斯吧甜糖 aspartame右旋糖 dextrose果糖 fructose葡萄糖 glucose菊粉 inulin乳糖醇 lactitol乳果糖 lactulose麦芽糖醇 maltitol蜜 honey蔗糖 sucrose山梨糖醇 sorbitol葡萄糖浆 glucose syrup木糖醇 xylitol水果 fruit蔬菜 vegetables鳄梨 avocado李子 plum香蕉 banana西兰花（椰菜） broccoli胡萝卜 carrot樱桃 cherry柑橘类水果 citrusfruit菠菜 spinach无花果 fig猕猴桃 kiwi橙子 orange青柠 lime柠檬 lemon苹果 apple草莓 strawberry黄瓜 cucumber梨 pear桃 peach橙汁 orange juice椰枣 date橘子 mandarin番茄 tomato葡萄柚 grapefruit葡萄 grape酵母 yeast酵母提取物，酵母膏 yeast extract芝麻 sesame seed芝麻油 sesame oil酒精 alcohol葵花籽 sunflower seeds蘑菇 mushroom仙菇（扇形） oyster mushroom。
文件制修订记录明确过敏原的种类，正确进行过敏原的评估和控制，把可能存在的任何过敏风险降至最低限。
2.范围：适用于产品原辅材料采购、储存、产品实现过程、终产品过敏控制。
3.定义：3.1过敏原：又称为致敏原、变态反应原、变应原，指能够诱发机体发生过敏反应的抗原物质。
3.2食品过敏原：详见下表4.1食品安全小组：收集过敏原相关信息，评估工厂过敏原控制方法，对过敏原管理是否有效实施验证。
4.2 品管部门：对有过敏原生产的生产线清洗效果实施验证。
检查原料的检验报告是否含有过敏原说明、产品标签是否标注过敏原物质、含过敏原的原辅料是否隔离存放。
4.3采购部门：向供应商宣导公司过敏原管理政策并对供应商实施管理。
4.4仓储管理部门：负责进厂原料的运输车辆清洁检查及含过敏原成分的原料储运管理。
4.5制造部门：负责过敏原原料的使用防护，生产加工设备、设施的清洁。
4.6厂务部门：负责对员工餐厅过敏源类原料及食品进行管理。
5.作业内容5.1过敏原评估：5.1.1过敏原物质评估及识别：食品安全小组根据“HACCP计划中的产品描述、预期用途和危害分析表”通过危害分析，评估本公司的产品配方中所有原材料的成分、加工助剂中是否包含有过敏原成分。
5.1.2过敏原识别结果：原料中奶粉、甜炼乳、植脂末WSK35、奶油香精TS1305，含乳饮料半成品及成品均为含过敏原物质。
过敏原识别表：5.2.1采购部门在采购原辅料和包装材料时，优先选择不含过敏原成分的原料供应商，要求供方提供原材料出厂检验报告，对供应商声称不含过敏原的原料需请其提供不含过敏原的保证或承诺书。
5.2.2若需要采购含过敏原的原料，需要求供应商在原辅料标签中明确标注过敏源的种类。
5.3原物料接收储存控制：5.3.1 原辅料进厂时，品管检验人员要确认原辅料的状态，验证COA报告是否含有过敏性物质。
若有，需监督库管人员张贴标识注明过敏原物质并检查外包装是否有破损现象，出现破损的过敏原不得接收入库。
