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餐饮服务技能实训项目四 餐巾折花xx年xx月xx日•餐巾折花基础•餐巾折花基本技法•餐巾折花应用目录•餐巾折花与餐饮服务•餐巾折花的创新与发展01餐巾折花基础餐巾折花是指通过折叠餐巾纸或其他材料创造出各种形状和花型，用于装饰餐桌、增强就餐氛围的一种艺术形式。
餐巾折花的定义餐巾折花起源于16世纪的欧洲，最初是为了防止就餐时弄脏手指而设计的。
随着时间的推移，餐巾折花逐渐发展成为一种餐桌装饰艺术，并被广泛应用于酒店、餐厅、婚宴等场合。
餐巾折花的历史餐巾折花的定义和历史折叠技巧掌握基本的折叠技巧是学习餐巾折花的基础。
常见的折叠技巧包括直折、斜折、翻折、穿插等，需要根据不同的花型和需求进行灵活运用。
捏塑技巧在折叠的基础上，运用手指的力量和捏塑技巧，可以对餐巾进行更精细的塑造。
捏塑技巧包括挤压、推压、扭转、滑捏等，可以让餐巾折花更加生动和立体。
餐巾折花的基本技巧餐巾折花可以作为餐桌装饰的一部分，为餐厅或宴会场地增添氛围和美感。
餐巾折花在餐饮服务中的重要性装饰餐桌餐巾折花可以给客人带来惊喜和愉悦，提升就餐的体验和感受。
提升就餐体验餐巾折花作为餐饮服务中的一项基本技能，可以展示服务人员的专业水平和餐饮服务行业的服务质量。
展示服务水平02餐巾折花基本技法斜角折叠将餐巾一角掀起，向对角线方向折叠，然后翻卷整个餐巾，使折叠处隐藏在餐巾下面。
直线折叠将餐巾一角掀起，从中心部位向下折叠，然后翻卷整个餐巾，使折叠处隐藏在餐巾下面。
三角折叠将餐巾一角掀起，向对角线方向折叠，然后将餐巾另一角掀起，从中心部位向下折叠，最后翻卷整个餐巾，使折叠处隐藏在餐巾下面。
折叠法单边翻卷将餐巾一角掀起，向内翻卷，然后将另一角掀起，向外翻卷，最后将整个餐巾翻卷一次。
双边翻卷将餐巾一角掀起，向内翻卷，然后将另一角掀起，向外翻卷，再将整个餐巾翻卷一次。
翻卷法握抖法一将餐巾握在手中，用力抖开，使餐巾自然散开。
握抖法二将餐巾握在手中，轻轻抖开，使餐巾自然散开。
餐饮服务的六大技能培训是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。
一、托盘1、托盘的类别及用途。
托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）和胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形与长方形托盘。
2、整理装盘。
应该根据用途合理选择托盘。
同时要保证整洁。
在托盘下更好使用胶垫防止滑动。
装盘时一般是重物、高物在里；轻物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。
二、斟倒酒水1、宾主位置划分。
服务员站在宾客的右后侧。
入座后，用托盘显示酒种，以供客人选择。
倒酒时从主宾开始2、斟倒姿势。
身体微向前倾，右脚伸入两张椅子之间，左脚微微踮起，右臂伸出进行斟倒，左手托住托盘并略向外出，身体不要贴到宾客。
三、摆台1、铺台布。
站在主位一侧，用双手将台布抖开铺到台面上，台布折缝要朝上；转盘底座，要压在“十字”折缝印上。
铺台布两种方法：推拉法、渔翁撒网法。
2、其他物品摆放。
烟灰盅：方台放在花瓶一侧，摆放位置要统一，大台“品”字形摆放；鲜花：一般在小方台正中或转台的中心。
四、餐巾折花1、餐巾折花的作用餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。
它的要求是简单美观、拆用方便、形象逼真、各具特点、刻意求新、选形生动、主次分明、变化多样2、餐巾折花的基本技法。
主要有叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；五、上菜上菜位置、顺序：一般从副主位右边与第二位客人间的空隙处侧身上菜。
顺序一般是先上冷，再热，后上汤、点心和水果。
六、分菜1、分菜用具：主要是分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺2、分菜方法：主要有桌上分计式、二人合作式、旁桌式分菜三种方法。
3、顺序：①先主宾后主人，然后顺时针方向依次分派。
②先主宾然后第二主宾，按顺时针方向依次分派，后主人。
主题1 餐饮服务基础知识与技能任务3 餐巾折花一、单项选择题1.（）是最基本的餐巾折花的手法。
A.推B.叠C.卷D.拉2.“绣球”花型最主要的折叠技法是（）。
A.掰B.推C.叠D.捏3.餐巾折花基本技法中“推”时，两个大拇指应该（）。
A.两大拇指同时向后勾B.先左手大拇指推后右手大拇指推C.相对成一线，指面向外D.先右手大拇指推后左手大拇指推4.用餐巾折成（）花型，表示希望、顺利、前程似锦的寓意。
A.扬帆起航B.四季平安C.鸿雁飞书D.出水芙蓉5.中餐宴会摆台中主人位花型的特点是（）。
A.花型最高B.花型最为美观C.可随意摆放D.全桌花型一样二、简答题1.餐巾折花的发展趋势？2.简述推折的动作要领。
3.简述杯花-雀梅的折叠步骤？三、论述题餐巾折花不仅是一种卫生用品，更是中餐特有的一种餐台装饰品。
请论述中餐主题宴会中如何选择合适的餐巾折花。
餐饮服务题库答案：主题1 餐饮服务基础知识与技能任务3 餐巾折花一、单项选择题BACAA二、简答题1.餐巾折花的发展趋势？答题要点：（1）线条简洁明快挺括。
这类花型折叠所需要的时间短、速度快，散开后餐巾褶皱少，实用方便。
（2）趋向盘花。
因为杯花是用手将花插入杯中的，所以折花之前手要严格消毒。
用盘花可减少手握杯的环节，满足客人清洁卫生的心理。
因此，逐渐向盘花方向发展。
2.简述推折的动作要领。
答题要点：用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥，两手大拇指相对成一线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；两手大拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外，用食指将推折的裥挡住，中指腾出来，控制下一个折裥的距离；三个手指相互配合，使折裥均匀、整齐。
3.简述杯花-雀梅的折叠步骤？答题要点：将口布对折成三角形，从斜边的一角开始卷，卷至2/3处，将剩余巾角拉出做叶子，底部向上折，放入杯中整理成型。
三、论述题答题要点：餐巾花既是用餐的一种卫生用品，又是台面上的一种艺术品，具有实用和观赏两种属性，中餐主题宴会中应根据主题选择花型，做到技术性和艺术性相结合，达到台面的完整和谐。
