《餐饮服务与管理综合实训(第3版)》精品课程教案-服务技能运用(二、餐巾折花技能运用)教案

教学设计方案三、教学目标（专业能力、方法能力、社会能力）1、知识目标：（1）了解餐巾的作用与种类；（2）掌握餐巾折花的造型种类与选择；（3）基本掌握餐巾折花的基本技法及其操作技巧。

2、能力目标：（1）学生通过实地观看老师餐巾折花，培养学生主动发现问题、解决问题的能力；（2）通过学生的主动性练习培养学生的实践动手操作能力，并使其明白“做”的重要性。

（3）通过教学培养学生踏实严谨的作风。

（4）通过学生练习中的竞争培养集体合作意识。

（5）在规定时间内正确、迅速地折叠并摆放餐巾花；（6）培养目标是具有高技能、高素质的中高级服务与管理的应用型人才。

3、情感、素质目标：（1）通过学习让学生树立规范化、程序化、标准化服务意识；（2）通过学生练习培养同学间互相帮助、互相学习的精神，从而取长补短。

（3）通过选择、折叠和摆放等练习活动，提高学生发现美、创造美、完善美的能力。

（4）通过学习明确餐巾折花这一工作的重大意义，改变错误的认识。

（5）养成良好的行为习惯、端正的工作态度和认真负责的服务意识；（6）陶冶学生热爱生活，美化生活的情操。

四、《餐巾折花服务》教学的组织形式和指导方法1、教学方法：实践法、观察法、提问法、讨论法、演示法、讲授法本节课以“开门教学、学生探究、教师示范加学生练习”为主要教法，通过“观察→分析、归纳→讲解→练习→探究→竞赛”实现对每一知识点的认识、理解、记忆。

运用多媒体课件，在有限的课堂教学时间中使学生对餐巾折花形成一个完整的、清晰的感性认识。

运用开门教学，是学生对餐巾折花有直观的了解，培养学生研讨探索的能力。

教师引导学生通过看、想、做初步掌握餐巾折花的基本技法。

这体现了教学中以学生为主体，教师为主导的教学原则，教师由“演员”变成“导演”。

运用操作练习培养学生的集体合作精神。

教师通过对补充和讲解，强化一些细节及注意事项，这样做一方面是为了使知识更系统化，另一方面是让学生感受到在求知过程中的严谨性，提高学生分析、归纳问题的能力。

中餐厅服务第二节中餐服务基本技能餐巾折花教案第一篇：中餐厅服务第二节中餐服务基本技能餐巾折花教案第二章中餐服务第二节中餐服务基本技能第二讲餐巾折花[教学目的] 掌握餐巾折花基本理论[教学重点/难点] 餐巾花的选择和应用总的原则 [教学方法] 讲授法，举例法、演示法 [课型] 综合课 [教学手段] 多媒体 [课时] 2节 [复习提问]1、托盘装盘要领答：重物高物放在里，轻物低物放在外；先上桌的放在外，后上桌的放在里；物重分布要均匀，重心靠近身体侧。

2、重托要领答：盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘前内角。

[教学内容] 第二章中餐服务第二节中餐服务基本技能第二讲餐巾折花一、什么是餐巾餐巾，又称“口布”，英文“napkin”,是客人用餐时的保洁方巾。

其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。

二、餐巾的种类及特点、1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾优点是吸水性强，触感好，色彩丰富。

但易易褪色，不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命4~6个月。

其规格为边长50~65cm边长的正方形。

2、化纤餐巾：价格适中，其薄型餐巾边长规格一般为35cm。

3、维萨餐巾：优点是色彩鲜艳丰富，挺括、方便洗涤，不褪色并且经久耐用，可用2~3年。

但吸水性差、价格较高。

4、纸质餐巾特点是一次性使用，规格为35cm边长的正方形，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。

规格为50~60cm边长的正方形餐巾可以代替全棉或化纤餐巾使用，但价格稍高。

三、餐巾花的种类和特点1、按造型外观分类（1）动物类造型：包括各种鱼、虫、鸟、兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀、燕子等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。

（2）植物类造型：包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙花、竹笋、玉米等。

其造型美观，变化多。

（3）其他类造型（实物造型）：包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如挪威冰川、折扇、水晶鞋、花篮等等。

2、按折叠方法与放置用具的不同分类（1）杯花将折好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯中，特点是立体感强，造型逼真，但常用推折、捏和卷等复杂手法，容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散形并且褶皱感强。

《餐饮服务与管理》教学设计《餐饮服务与管理》是中等职业学校酒店管理、旅游管理专业的一门专业核心课程，本书共分九个项目，项目一至项目六侧重服务技能，以培养学生动手能力为主；项目七至项目九侧重管理，主要是培养学生对专业的理解能力和形成自身的管理意识。

本课选自教材第二章第二节《餐巾折花》，是中餐服务中的重要操作技能，又是摆台等其他技能表现的一部分，可以美化餐台，在教材中起着承上启下的作用。

通过本书的学习，可以培养学生职业素养，使学生掌握餐饮服务人员的基本工作技能。

法2讨论交流法引导学生运用已有知识和经验，围绕话题和问题，发表自身见解和看法，充分发挥学生主观能动性，做到课堂以学生为主体。

六、教学策略1.设计思路本课教学过程分为课前、课中、课后三个步骤组成。

课前布置任务、学生自主学习，课中进行任务分析、制作、展示、评价、总结等过程，课后任务拓展完善婚宴餐巾花设计与制作进一步提高餐巾折花技能操作水平。

2.教学资源序号资源名称设计意图1图片和视频借助希沃白板播放餐巾折花视频和优秀餐巾折花作品，激发学生学习兴趣，活跃课堂氛围，让学生快速进入课堂。

七、教学过程课前准备环节教学内容教学活动设计意图教师学生发布课前自学任务教师发布课前任务，学生自学完成采用现代化手段，借助希沃云班，发布课前任务“借助网络自学五种适合婚宴场景的五种杯花花型”。

利用教室希沃白板和发手机时间，通过网络自学不同的餐巾折花花型，初步理解餐巾折花基本技法。

1.借助希沃云班小程序辅助教学，符合信息化教学，接轨时代步伐。

同时能看到学生留言情况，及时对学生学习进行监督与指导。

2.课前布置任务，学生自学，有助于培养学生自主学习、探究能力。

课中学习环节教学内容教学活动设计意图教师学生视频导入播放第二届全国技能大赛折花视频和优秀折花作品，初步认识餐巾折花，引出本节授课内容采用现代化手段，借助教师希沃白板播放第二届全国技能大赛折花视频和优秀折花作品，让学生初步认识餐巾折花，明白优美的餐巾折花在宴会摆台的重要作用。

第二节餐巾折花【实训目的】通过对餐巾折花的基础知识的学习和操作技能的训练，使学生了解折花的种类和用途，花型的选择、设计与摆放要求，掌握餐巾折花的手法、技巧与操作要领，以及部分折花的折叠方法，达到操作规范、熟练折叠、运用自如地训练要求。

熟练地掌握盘花、杯花各20种和5种环花的能力，细心，创造美的能力。

富有创造性的态度和美的素质。

【实训时间】4学时【实训方法】老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。

1、按照餐巾花的各种手法要领依次训练。

2、按照餐巾花的基本类型——植物类、动物类、实物类和其他的顺序进行训练。

3、同学之间分组训练，比质量、比速度，相互点评、纠正。

一、餐巾概述（一）什么是餐巾（Napkin）与餐巾花（Napkin Flower）1、餐巾（Napkin），又称口布（serviette）、茶布、席布（dinner (or table) napkin）等，它是一般为正方形布巾，边长从45厘米到65厘米不等，餐厅中供宾客用餐时使用的卫生清洁和装饰用品。

2、餐巾花（Napkin Flower）就是餐巾经餐厅服务员折叠成各种各样的“花”样，插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内。

作为餐台布置和装饰美化餐台中的艺术装饰品，供客人在进餐过程中使用的一种卫生清洁用品。

餐巾折花是餐前的准备工作之一。

最早是叠成方形平方放在餐盘中，以后才逐渐发展为叠成各种造型插在杯中或盘中。

餐巾折花是通过折、叠、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法，将干净、平整、无破损的餐巾折成一定的形状插入杯中或摆在餐碟中，供客人欣赏和使用。

（二）餐巾的前生与今世1、餐巾的起源与发展：（1）中国：古代典籍中就有宴会中使用“餐巾”覆盖食物和檫手的记载，明清时期，宫廷和贵族宴会就出现了高档的锦缎绣花餐巾。

这些餐巾都是作为客人用餐时的卫生清洁用品，同时也通过绣花和简单的折叠的方式来增加其艺术性。

可以说餐巾并非完全的舶来品。

（2）欧洲：餐巾也有其很深的历史的渊源。