实验一 花色豆奶的制备

一、实验目的1. 了解豆奶的制作过程。

2. 掌握豆奶的营养成分及营养价值。

3. 比较不同品牌豆奶的营养差异。

二、实验原理豆奶是以大豆为主要原料，经过浸泡、磨浆、煮浆、过滤、均质、灭菌等工艺制成的植物蛋白饮料。

豆奶含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等营养成分，具有很高的营养价值。

三、实验材料1. 大豆：500g2. 清水：1000ml3. 纱布：1块4. 砂锅：1个5. 筛子：1个6. 电子秤：1个7. 豆奶过滤器：1个8. 不同品牌豆奶：各500ml四、实验步骤1. 浸泡：将大豆放入清水中浸泡8小时，使大豆充分吸水膨胀。

2. 磨浆：将浸泡好的大豆与清水按1:2的比例放入砂锅中，用中火煮沸，然后转小火煮30分钟。

3. 过滤：将煮好的豆浆用筛子过滤，去除豆渣。

4. 均质：将过滤后的豆浆用豆奶过滤器进行均质处理，使豆奶更加细腻。

5. 灭菌：将均质后的豆奶加热至75℃，保持5分钟进行灭菌。

6. 冷却：将灭菌后的豆奶冷却至室温。

7. 分析：分别对自制豆奶和不同品牌豆奶进行营养成分分析。

五、实验结果1. 自制豆奶营养成分分析：- 蛋白质：6.5g/100ml- 脂肪：4.2g/100ml- 碳水化合物：3.8g/100ml- 矿物质：钙180mg/100ml，铁1.2mg/100ml，镁40mg/100ml- 维生素：维生素B1 0.04mg/100ml，维生素B2 0.08mg/100ml2. 不同品牌豆奶营养成分分析：- 品牌A：蛋白质6.0g/100ml，脂肪3.5g/100ml，碳水化合物4.0g/100ml，钙180mg/100ml，铁1.0mg/100ml，镁35mg/100ml，维生素B1 0.03mg/100ml，维生素B2 0.07mg/100ml- 品牌B：蛋白质6.8g/100ml，脂肪4.5g/100ml，碳水化合物3.5g/100ml，钙200mg/100ml，铁1.5mg/100ml，镁45mg/100ml，维生素B1 0.05mg/100ml，维生素B2 0.09mg/100ml六、实验讨论1. 自制豆奶与市售豆奶的营养成分比较：自制豆奶在蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等方面与市售豆奶相近，但自制豆奶中的矿物质和维生素含量略高于市售豆奶。

豆奶实验10食安1班201030610118一、实验目的：了解豆奶加工原理及其工艺流程；了解豆奶常见问题及其解决方案（豆腥味、稳定性差易油脂上浮或沉淀）。

二、实验原理：豆奶是一种蛋白类饮料，蛋白质的功能特性、磷脂的强乳化性，由于磷脂的乳化使得豆中的蛋白和脂肪形成稳定的乳化体系。

三、实验材料：磨浆机、锅、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机四、实验方法：大豆（干豆200g/湿豆400g）→清洗→浸泡(8h)→去皮→磨浆→离心分离→加热调配→过滤→均质→装瓶密封→杀菌→冷却→成品去皮：400g湿豆去皮，作用是去除豆腥味、苦涩味。

另外，豆皮含有皂素，容易引起泡沫，应去除防止。

磨浆：加入2Kg80℃水磨浆（即干豆：水=1：10），目的是灭活脂肪氧化酶，去豆腥。

加热调配：加水调至豆奶总量为3kg，为大豆的15倍。

同时加入6%糖和0.2%奶粉，用85℃水溶解后加入。

过滤：200目可用纱布。

均质：压力200-250kg/cm2，温度70-75℃。

杀菌：121℃20-30min。

均质的作用：将脂肪球等粒子打碎可防止脂肪上浮，使吸附于脂肪球表面的蛋白质增加，缓和变稠现象，同时使物料与乳化剂等充分混匀结合，提高产品稳定性；提高产品消化性，增加成品光泽度；改善口感，使产品更加细腻。

浸泡还可采用高温浸泡法：80-85℃,0.5-1h;浸泡的作用是软化细胞组织，降低磨浆时能耗和磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，增加得率。

在均质和封口之间可以加入真空脱腥；此外工业生产还会加入乳化剂和增稠剂等，促进体系稳定。

五、实验结果：1.感官评定结果及理化指标项目描述色泽乳白色、表面有少许泡沫口感甜度适宜，豆味浓郁，无豆腥味；组织细腻，口感柔和；但有少许焦味pH 6.0糖度10.5%稳定性稳定性较好查资料可得，豆奶pH=6-7，糖度<60%时较稳定，可知本实验制作的豆奶稳定性较好六、讨论1.影响豆奶风味的因素（1）浸泡时间浸泡的目的是为了软化细胞组织，疏松细胞组织、降低磨浆时的能耗与设备磨损，提高胶体的分散程度和悬浮性，提高蛋白质的提取率，从消除异味的角度看保温时间越长，效果越好，但是保温时间过长，豆瓣过软，不利于豆的磨碎和蛋白质的溶出。

(4)装瓶 ：用手指轻轻揩涂，使豆腐块 表面形成一层 __菌__膜__，沿瓶壁呈_同__心__圆___方式一层一层向内侧摆放。 ↓ (5)腌渍：装瓶时，每摆一层撒一层_食__盐__，腌渍 3～4 d。 然后加一定浓度的盐水_淹__没__表面。整个腌渍周期冬季 13 d，夏季 8 d。 ↓
(6)后期发酵(后熟期)：将腌渍好的豆腐块沥干，稍有收 缩后，装瓶，根据红方、青方或白方的需要加入不同的 _辅__料__，_加__盖__密__封__，在常温下贮藏 2～4 个月。
(3)发霉的馒头上长满了毛霉，由此推断毛霉的代谢类 型是_异__养__需__氧___型。 2．腐乳制作的原理 (1)鲁氏毛霉或根霉可分泌_蛋__白__酶、_谷__氨__酰__胺___酶等多 种酶系，这些酶与调料中的酶或微生物等协同作用，使 豆腐中的_蛋__白__质__缓慢水解，生成多种氨基酸。另外， 微生 物代谢产生 的各种 _有__机___酸__与 调料中的醇类作 用 生成酯，从而制成细腻、味香的豆腐乳。
的腐乳风味不同 (1)红方：添加红曲，因红曲霉产生红色色素，使腐 乳呈现红色。 (2)白方：添加黄酒、米酒等，呈现白色。 (3)青方：只加盐，不加其他辅料，表面呈青色，也 就是我们说的臭豆腐。
2．发酵机理 酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后 期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白 坯)上的生长。发酵的温度为 15 ℃～18 ℃，此温度不 适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉的生长。 毛霉生长大约 5 d 后使白坯变成毛坯。前期发酵的作 用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的 “体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利 于豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和各种氨基酸。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过 程。通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟)，使蛋白酶 缓慢作用，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。

豆乳制作实验报告总结豆乳制作实验的目的是探究豆乳制作的原理和工艺，并通过实验验证制作豆乳的方法和步骤。

本次实验采用黄豆作为原料，使用传统的浸泡蒸煮法制作豆乳。

实验的步骤主要包括浸泡豆子、蒸煮豆子、磨制豆浆、加热豆浆。

首先，将黄豆浸泡在水中，使其吸收水分并膨胀。

这样可以加快蒸煮时的热传导，使豆子煮熟更快。

然后，将浸泡后的豆子进行蒸煮，蒸煮的时间和温度需要控制好，以确保豆子完全熟透。

蒸煮后的豆子需要冷却，并加入适量的水进行磨制。

这一步是关键，需要通过控制研磨时间和方法，使豆浆的质地达到最佳状态。

最后，将磨制好的豆浆加热，以杀菌和改善口感。

实验结果表明，通过以上步骤制作的豆乳具有较好的质地和口感。

实验中还对豆乳的理化性质进行了测试，包括pH值、凝固点、乳化性和营养成分的含量等。

结果表明，制作豆乳的工艺和原料的选择对豆乳的质量具有重要影响。

豆乳中蛋白质的含量较高，而脂肪和糖的含量较低。

此外，豆乳还含有丰富的维生素和矿物质，是一种营养丰富的食品。

通过本次实验，我深入了解了豆乳的制作原理和工艺，并掌握了豆乳的制作方法。

同时，我还了解到豆乳是一种营养丰富的食品，对人体健康有很多好处。

豆乳中的蛋白质可以提供身体所需的氨基酸，有助于维持身体健康；豆乳中的植物雌激素可以缓解更年期不适症状，并对女性健康有保护作用；此外，豆乳还有助于降低血液中的胆固醇含量，预防心血管疾病的发生。

总之，本次豆乳制作实验使我对豆乳的制作有了更深入的了解，并且能够通过实践掌握豆乳的制作方法和步骤。

豆乳是一种营养丰富的食品，对人体健康有很多好处。

我将会继续探索豆乳的制作，为我自己和家人提供更加健康的饮品。

豆奶制作的实验报告实验名称：豆奶制作实验实验目的：1. 了解豆奶的制作方法；2. 掌握豆奶的制作工艺；3. 探究豆奶中添加剂的使用效果。

实验器材：1. 大豆100克；2. 温水500毫升；3. 细砂糖15克；4. 香草精少许。

实验步骤：1. 将大豆浸泡在清水中，浸泡时间为6至8小时，更好的是浸泡过夜；2. 浸泡后的大豆沥干水分，加入搅拌机中，搅拌成豆浆状；3. 在搅拌的同时，慢慢加入温水，继续搅拌，直至完全均匀；4. 将搅拌好的豆浆过滤，除去杂质；5. 清洗容器，将过滤好的豆浆倒入容器中；6. 加热容器中的豆浆，加热至煮沸；7. 煮沸的豆浆冷却后，加入细砂糖调味，并加入少许香草精；8. 用搅拌器搅拌均匀，直至砂糖完全溶解；9. 将豆奶装入冰箱冷藏。

实验结果与分析：在按照以上步骤制作豆奶后，我们得到了淡黄色、浑浊的液体。

豆奶的口感丰满，有一定的甜度，并带有浓郁的大豆香味。

根据实验结果分析，豆奶的主要成分除了大豆本身的营养素外，还加入了细砂糖和香草精。

细砂糖的添加增加了豆奶的甜度，香草精的加入增添了豆奶的香气，使得豆奶更加美味可口。

实验中的关键环节是大豆的浸泡和豆浆的过滤。

浸泡时间越长，大豆的膨胀越充分，有利于搅拌和制作豆浆。

过滤过程中，可以使用纱布或过滤纸来除去豆渣和杂质，以保证豆奶的质地和口感。

在实验中也可以进行一些变化，例如调整砂糖的用量、添加其他香味原料或添加剂，以探究不同因素对豆奶口感的影响。

此外，在制作豆奶的过程中，还可以尝试自己制作豆渣饼干等豆渣副产品，减少食物浪费。

总结：通过这次豆奶制作实验，我们掌握了豆奶的制作方法，并了解到豆奶的营养成分和口感特点。

豆奶作为一种非常健康的饮品，富含优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，对人体有多种好处。

希望我们在日常生活中能更多地尝试制作和饮用豆奶，享受健康美味。

豆奶实验1.实验目的掌握豆奶制作的原理与方法，豆奶的质量检验方法；掌握影响豆奶风味与稳定性的因素和其控制。

2.实验原理豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性。

经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性集团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性集团相对减少，水溶性降低。

变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆乳。

3.实验仪器与材料仪器：磨浆机、锅、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机。

材料：每组干大豆240g、糖、奶粉4.实验方法及数据统计大豆→清洗→浸泡→去皮→80度热水下磨浆→离心分离（略）→加热调配（豆奶重量为原料干豆的15倍，85度，6%糖，奶粉2g/kg）→200目纱布过滤→均质（略）→装瓶密封→杀菌（121度、10-15min，留一瓶做对照组不灭菌）→分段→成品实验数据收集：黄豆浸泡去皮之后重410g，加水2050g；过滤后豆浆：2078g.糖：106克，奶粉：6克。

5.实验记录理化检验实验记录如表1表1 新鲜与储存1周后豆奶质量评定表稳定性外观色泽口感PH 糖度(固形物含量)新鲜乳白色甜味足，淡淡豆浆6.7 10 乳状液体，无分层味，奶味略淡，有轻微焦味一周后乳白色略有焦味 5 9.5 均匀乳状液体，无分层6.分析与讨论6.1 豆奶风味的影响因素1.浸泡时间如浸泡时间过长，会使大豆发酵，发生酸败，最后会给豆浆带来酸败味；2.磨浆与煮浆时间间隔磨浆结束后应立即煮浆，浆液冷却过多，对酶灭活不完全，剩余的酶能导致浆液酸败；3.灌装速度及密封情况均质后每批料液必须在30分钟内灌装完毕并密封。

否则残存在瓶子与瓶盖，甚至空气中的微生物污染，都可使浆液在保存过程中酸败。

4. 杀菌如灭菌不彻底，而外界温度接近微生物最适繁殖温度时，产品内的微生物即可繁殖发酵导致豆奶高速变质酸败，出现豆花。

实验一、豆奶加工工艺高艺书200931305009一、实验目的了解豆奶加工工艺的基本原理和条件控制，掌握豆奶加工的方法和步骤；复习和巩固食品感官评定的相关知识。

二、实验原理豆奶是一种复杂的不稳定体系，它既有蛋白质形成的悬浮液，也有脂肪形成的乳状液，还有其他物质形成的真溶液。

仅靠大蛋白来稳定这一体系，即使采用最先进的加工设备与工艺，也很难达到长期稳定的要求。

要解决这一问题则需要加入适量的乳化剂和增稠剂来提高体系的稳定性。

在豆奶制作过程，大豆经初选、浸泡、磨浆、加入糖、稳定剂和乳化剂等、经均质、杀菌等，使大豆中蛋白质充分与其中脂肪、碳水化合物、无机离子及水作用，形成稳定的O/protein-water 复杂溶液体系。

适当的加工方法及添加一定量的乳化剂、稳定剂对溶液体系的稳定性有着重要的作用。

三、试剂和设备配方(每1000g产品)如下：大豆160克；小苏打8.1g；白糖30克；甜蜜素0.5克；精制玉米油15克；食盐0.4克;瓜儿豆胶1克；CMC-Na 1.5克；蔗糖脂肪酸1克；单甘酯1克;香兰素0.1克;乙基麦芽酚0.06克; 水适量。

设备：豆浆机，匀浆机、均质机、水浴锅、天平、烧杯、药匙、纱布、玻璃棒、温度计、电炉、石棉网等四、实验步骤豆浆----乳化剂----稳定剂---油---均浆（搅拌）---加热65度---均质----风味调节----煮沸（杀菌）浸泡：大豆浸泡时，加面碱0.75克。

磨浆：将浸泡过的大豆清洗干净，加入苏打0.3克；磨二次豆渣时，加入苏打0.3克。

化糖：30g白糖加热水溶解后加入豆奶。

水化增稠剂：将1.5gCMC-Na提前加适量糖混匀,边搅拌边加入热水中溶化，筛网过滤后进入配料罐;1g瓜尔豆胶提前加水溶解后加入豆奶。

溶解乳化剂：将1g单甘酯和蔗糖脂肪酸酯加入50～60℃的热水搅匀后,加入配料罐。

配料：0.1g甜蜜素和0.4g食盐加水溶解，香料分别溶化，和香精、15g精制玉米油一起加入冷却后的豆奶。

豆奶的加工工艺一、实验目的掌握豆奶的生产加工工艺，了解影响豆奶质量的各种因素。

二、实验原理豆奶的生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。

经变性后的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过加入其它风味物质和均质，在水中形成均匀的乳状分散体系，即豆奶。

三、实验原料与器材原料：新鲜黄豆、糖、奶粉器材：高压灭菌锅、磨浆机、电子天平、糖度计、滤布四、实验方法工艺流程：大豆——清洗——浸泡——去皮——磨浆（80°C热水）——加热调配（85°C下进行）——过滤1200目——均质（200-250kp/cm2）——瓶装密封——杀菌——冷却——成品。

步骤：1、原料筛选：去除黄豆原料可能掺杂的泥沙、豆叶、秸杆及霉豆等异常。

2、原料浸泡：将筛选后的黄豆倒入水槽中，注意不能太满，因为黄豆在浸泡时体积会发生1.5-2倍的膨胀。

浸泡时，水量大约是原料量的5倍左右。

浸泡过程中要随水温进行适当地控制：适时搅拌、换水2-3次。

黄豆浸泡时间大概：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡12小时左右，可以根据工艺流程使用温水来控制浸泡时间，浸泡效果：内膛饱满、略有凹形，内膛有轻微的部分色泽较深为易。

3、去皮。

4、磨浆：将浸泡好的黄豆捞出倒入磨浆器中，注意磨浆器要均匀地加入适量的80℃热水。

5、调配：根据产品的口味、营养成份或其他标准要求的含量进行辅料添加，并均匀地搅。

6、滤布过滤。

7、均质：将调配后的豆浆进行均质，去除部分不希望的物质。

8、灌装。

9、杀菌：121℃、15min。

10、冷却至室温，感官评定。

五、感官评定六、结果分析与讨论结果分析：成品的色泽、气味、口感、味道都正常，说明原料质量良好，操作过程合格。

豆奶中含有少量微粒，过滤操作需要改进。

影响豆奶质量的因素：1、清理与脱皮：大豆经过清理除去所含杂质。

脱皮可减少细菌，改善豆乳风味，限制起泡性，防止褐变，赋予豆奶良好色泽。

2、浸泡：磨浆前浸泡，能抑制制浆中异味物质的产生。

豆奶实验的实验报告豆奶实验的实验报告一、引言豆奶是一种由大豆制成的植物性奶制品，近年来在健康饮食的推广中越来越受到人们的关注。

为了了解豆奶的制作过程和其对人体的营养价值，我们进行了一次豆奶实验。

二、实验目的1. 理解豆奶的制作过程；2. 研究豆奶的营养成分；3. 探究豆奶对人体的影响。

三、实验材料和方法1. 实验材料：- 大豆：200克- 水：1升- 砂糖：适量- 香草精：适量- 滤网：1个- 搅拌机：1台2. 实验方法：1) 将大豆浸泡在水中至少8小时，使其变软；2) 将浸泡后的大豆和适量的水放入搅拌机中，搅拌至浓稠状；3) 将搅拌好的豆浆倒入锅中，加热至沸腾；4) 沸腾后继续煮沸5分钟，然后熄火；5) 用滤网过滤豆浆，将渣滓分离；6) 将过滤好的豆浆加入砂糖和香草精，搅拌均匀即可。

四、实验结果通过实验，我们制作了一杯香甜的豆奶。

经过过滤和调味后，豆奶呈现出浑浊的乳白色，并且口感丰满，带有一丝豆香。

五、实验分析1. 豆奶的制作过程：豆奶的制作过程主要包括大豆的浸泡、搅拌、煮沸和过滤等步骤。

浸泡大豆可以使其变软，便于搅拌和煮沸时充分释放出豆浆。

搅拌和煮沸能够破坏大豆细胞壁，释放出丰富的蛋白质和营养物质。

过滤的目的是去除豆渣，使豆奶更加纯净。

2. 豆奶的营养成分：豆奶富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分。

其中，蛋白质是人体生长和修复组织的重要物质，脂肪和碳水化合物则是提供能量的来源。

此外，豆奶还富含维生素B、维生素E、铁、钙等，对人体的健康具有重要作用。

3. 豆奶对人体的影响：豆奶作为植物性奶制品，对素食者和乳糖不耐受者来说是一种良好的替代品。

豆奶中的蛋白质和营养物质可以为人体提供所需的营养，并具有一定的保健作用。

研究表明，适量饮用豆奶可以降低胆固醇水平，预防心血管疾病；同时，豆奶中的植物雌激素有助于女性维持骨密度，预防骨质疏松症。

六、结论通过本次实验，我们成功制作了一杯香甜的豆奶，并了解了豆奶的制作过程、营养成分和对人体的影响。

豆奶一直深受中国人的喜爱，在中国，豆奶市场巨大，豆奶也是对传统豆浆的一次改新，近两年来，在市场经济的推动下，豆奶种类也日趋丰富。

调配后的花生豆奶饮料香味突出，营养成分高，消费对象广泛。

[参考配方]原料名称用量(%) 原料名称用量(%)大豆 4.00 烤花生香精0.03花生仁 4.00 豆奶香精0.02白砂糖 4.00 乙基麦芽酚0.01稳定剂RB4 0.30 小苏打适量甜赛糖TR50 0.04[实验流程]大豆挑选→热烫灭酶→浸泡→去皮打浆→过滤花生仁挑选→烤香→去皮浸泡→打浆→过滤↓↓香精+乙基麦芽酚小苏打↓↓↓→调配→定容→调香→调pH 值→均质白砂糖+稳定剂→加热溶解↑→灌装→杀菌→冷却成品[实验工艺]饮料总量为1000ml。

1．大豆前处理：挑选粒大皮薄，粒重饱满，表皮无皱，有光泽的优质大豆为原料；取大豆配方量2.5-3 倍的水，将水烧沸后,加入称量好的干大豆,保温在95℃左右 3 分钟，热烫灭酶；大豆浸涨，PH 约为8.5，（冬天常温约8h，夏天常温3-4h，恒温箱约2h）后，去皮，磨浆，150目过滤，即制备好豆浆，备用。

2．花生仁前处理：将烤箱加热至130℃~140℃加入精选并称量好的干花生仁，保温在140℃左右15-25 分钟取出（以八成熟、红衣不焦黄，易搓下为佳），去皮；以花生仁与水之比为1：2.5~3 浸泡，浸泡液PH 值调为8.5~9.5。

生产前将浸泡好的花生仁进行清洗，漂尽碱液，使其PH 达7.5 以下，沥干后，打浆、过滤备用。

3．溶胶：将称量好的甜赛糖、白砂糖和稳定剂干混和均匀，用85℃热水200-300 ml 溶解充分，并保温10min，先后加入大豆浆、花生浆混合。

4．调香、定容：加纯净水定容至1000ml 刻度，用小苏打调pH 值，然后加入香精、乙基麦芽酚调香，并搅拌均匀。

5．均质：加热升温至70℃左右进行均质，均质一次，均质压力为（25-30Mpa）。

6．杀菌：灌装后，进行高压蒸汽灭菌（121℃/15min）。

一、实验目的1. 了解豆奶的基本制作原理和工艺流程；2. 掌握豆奶加工过程中的关键技术参数；3. 体验豆奶生产的实际操作过程，提高实践能力。

二、实验原理豆奶是以大豆为原料，通过浸泡、研磨、过滤、均质、杀菌等工艺制成的一种营养丰富的饮品。

豆奶富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素等多种营养成分，具有降低胆固醇、预防心血管疾病等保健作用。

三、实验材料与设备1. 实验材料：大豆、水、白砂糖、食品添加剂（如稳定剂、乳化剂等）；2. 实验设备：豆浆机、过滤网、均质机、杀菌锅、温度计、电子秤等。

四、实验步骤1. 大豆浸泡：将大豆用清水浸泡8-12小时，使大豆充分吸水膨胀；2. 研磨：将浸泡好的大豆与适量的水混合，用豆浆机进行研磨，得到豆浆；3. 过滤：将研磨好的豆浆通过过滤网进行过滤，去除豆渣；4. 均质：将过滤后的豆浆进行均质处理，使豆浆中的蛋白质、脂肪等成分均匀分布；5. 调味：根据需要，向豆浆中加入适量的白砂糖和食品添加剂，搅拌均匀；6. 杀菌：将调味后的豆浆加热至90-95℃，保持5-10分钟，进行杀菌处理；7. 冷却：将杀菌后的豆浆冷却至室温；8. 包装：将冷却后的豆奶进行无菌包装。

五、实验结果与分析1. 豆浆研磨过程中，豆渣的去除效果较好，过滤网孔径适中，可保证豆浆的口感和品质；2. 均质处理使豆浆中的蛋白质、脂肪等成分均匀分布，提高豆奶的稳定性；3. 调味过程中，白砂糖的添加量根据个人口味进行调整，食品添加剂的使用要符合国家标准；4. 杀菌过程中，豆奶温度控制在90-95℃，杀菌时间保持在5-10分钟，可有效杀灭细菌，保证豆奶的品质；5. 冷却后的豆奶进行无菌包装，延长豆奶的保质期。

六、实验结论通过本次实验，我们了解了豆奶的基本制作原理和工艺流程，掌握了豆奶加工过程中的关键技术参数，提高了实践能力。

实验结果表明，豆奶加工过程中，合理控制各工艺参数，可保证豆奶的品质和口感。

七、实验注意事项1. 大豆浸泡时间不宜过长，以免影响豆浆的品质；2. 过滤过程中，注意过滤网孔径的选择，避免豆渣过多；3. 均质处理要保证豆浆的温度和压力，以免影响豆奶的稳定性；4. 杀菌过程中，注意控制温度和时间，避免豆奶品质受损；5. 包装过程中，注意无菌操作，防止细菌污染。

一、实验目的1. 了解豆奶的制作原理和过程。

2. 掌握豆奶制作的操作技巧。

3. 比较不同方法制作豆奶的口感和营养。

二、实验原理豆奶是以大豆为主要原料，通过浸泡、磨浆、煮沸、冷却、过滤等工艺制成的饮品。

豆奶含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、维生素等营养成分，具有降低胆固醇、降血压、抗氧化等保健作用。

三、实验材料1. 大豆：500g2. 清水：1000ml3. 白砂糖：适量4. 滤网：一个5. 煮锅：一个6. 电子秤：一个7. 温度计：一个四、实验步骤1. 浸泡：将大豆放入清水中浸泡8小时，或用温水浸泡4小时，使大豆充分吸水膨胀。

2. 磨浆：将浸泡好的大豆放入搅拌机中，加入适量温水（约500ml），启动搅拌机，将大豆磨成细腻的豆浆。

3. 煮沸：将磨好的豆浆倒入煮锅中，用大火煮沸，期间不断搅拌，防止豆浆烧焦。

4. 冷却：将煮沸的豆浆用漏网过滤，去除豆渣，然后将豆浆倒入容器中，自然冷却至室温。

5. 调味：根据个人口味，加入适量白砂糖搅拌均匀。

6. 过滤：将调好味的豆奶用滤网过滤一次，去除杂质。

7. 装瓶：将过滤好的豆奶倒入无菌容器中，密封保存。

五、实验结果与分析1. 口感：通过比较不同方法制作的豆奶，发现手工磨浆制作的豆奶口感更细腻、浓郁，而使用豆浆机制作的豆奶口感较粗糙、清淡。

2. 营养：豆奶的营养成分较为丰富，其中蛋白质、钙、磷、铁等矿物质含量较高。

通过实验发现，手工磨浆制作的豆奶蛋白质含量略高于豆浆机制作的豆奶。

3. 保存：豆奶在制作过程中容易受到细菌污染，因此制作完成后要及时密封保存，放入冰箱冷藏，最好在3天内饮用完毕。

六、实验结论本实验通过豆奶制作，掌握了豆奶的制作原理和操作技巧。

实验结果表明，手工磨浆制作的豆奶口感更佳，营养成分略高于豆浆机制作的豆奶。

在制作过程中，要注意卫生，保证豆奶的品质。

七、实验建议1. 选择新鲜、无霉变的大豆，以保证豆奶的品质。

2. 在浸泡大豆时，水温不宜过高，以免影响大豆的营养成分。

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花色奶是一种以牛奶或羊奶为主要原料，添加了其他成分如水果、谷物、巧克力等制成的乳制品。

一、实验目的1. 了解豆奶的制作过程及原理；2. 掌握豆奶制作的基本步骤和操作方法；3. 体验豆奶制作的乐趣，提高动手能力。

二、实验原理豆奶是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、煮沸、过滤、冷却等工艺制成的一种植物性饮品。

豆奶含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，具有很高的营养价值。

实验过程中，通过对大豆的处理和加工，使大豆中的蛋白质、脂肪等营养物质充分溶出，形成口感细腻、营养丰富的豆奶。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：大豆、清水、煮沸器、磨浆机、过滤器、冷却器、量杯、温度计等；2. 实验仪器：电子天平、计时器、搅拌器、锅具、筛网等。

四、实验步骤1. 浸泡大豆：将大豆洗净，放入清水中浸泡5小时，使大豆充分吸水膨胀；2. 大豆脱皮：将浸泡好的大豆捞出，用磨浆机进行湿法脱皮；3. 磨浆：将脱皮的大豆与适量水混合，用磨浆机进行磨浆，使蛋白质充分溶出；4. 煮沸：将磨好的豆浆倒入煮沸器中，加热煮沸，杀灭细菌，防止豆腥味产生；5. 过滤：将煮沸后的豆浆倒入过滤器中，过滤掉豆渣，使豆浆更加细腻；6. 冷却：将过滤后的豆浆倒入冷却器中，冷却至室温；7. 装瓶：将冷却后的豆奶倒入瓶中，密封保存。

五、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出口感细腻、营养丰富的豆奶；2. 结果分析：实验过程中，严格按照操作步骤进行，保证了豆奶的质量。

在浸泡大豆时，采用60℃的水温，使大豆充分吸水膨胀，有利于蛋白质的溶出；在磨浆过程中，控制磨浆机的转速和水量，使豆浆更加细腻；在煮沸过程中，加热煮沸时间适当，杀灭细菌，防止豆腥味产生；在过滤过程中，采用合适的筛网，使豆浆过滤更加彻底。

六、实验结论通过本次实验，我们掌握了豆奶的制作过程和操作方法，成功制作出口感细腻、营养丰富的豆奶。

在实验过程中，我们还发现了一些注意事项，如浸泡大豆的水温、磨浆的转速和水量、煮沸的时间和过滤的筛网等，这些因素都会影响豆奶的质量。

在今后的实践中，我们可以根据实际情况调整这些参数，进一步提高豆奶的品质。

厨房美食菜谱：花生豆奶的做法
牛奶味甘，含蛋白质，脂肪，糖类，钙，铁及多种维生素，钙含量高，吸收率也高。

可以益肺胃，生津液，润大肠。

黄豆味甘，性平，有益气养血，健脾宽中，下气利大肠，润燥消水之功效。

与养血补血补脾止血的花生同用，有滋补养颜，润肤美容的作用
食材
主料：
黄豆45g
花生米
牛奶200g
水1200ml
步骤
1.用料
2.黄豆洗净沥水
3.花生去壳
4.将黄豆与花生倒入豆浆机打浆桶
5.加水浸泡一夜
6.倒入牛奶
7.装入机头
8.启动打浆功能
9.豆浆机工作结束，取走机头
10.倒出饮用
小贴士：牛奶待打浆前再倒入，以免因静置一夜发生变质情况。

打好的豆浆连渣饮用营养更全面。

饮用时可以根据自己喜好调味饮用。

豆奶实验一、实验目的：通过本实验了解豆奶加工原理及其工艺流程，了解豆奶常见问题及其解决方案如豆腥味、稳定性差易油脂上浮或沉淀等。

二、实验原理：豆奶是一种蛋白类饮料，是由于磷脂的乳化使得豆中的蛋白和脂肪形成稳定的乳化体系。

豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性。

经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性集团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性集团相对减少，水溶性降低。

这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆乳。

三、实验材料：磨浆机、锅、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机四、实验材料：大豆、糖、奶粉五、实验方法：大豆→清洗→浸泡→去皮（湿豆600g）→磨浆（1-1.5kg水，80度）→过滤→加热调配（85度下，使用纱布，5%白糖，0.2%奶粉）→均质（压力200-250kp/cm2，略，机器坏）→装瓶密封→杀菌（121度、15-20min、每组杀一瓶，感官及理化指标测定）→冷却→成品六、工艺要点1、浸泡：95℃水浸泡3～5min；2、去皮：本实验采用湿法手工去皮，将浸泡好的黄豆外软化的皮去除，可减少土壤中带来的耐热菌，改善豆奶风味，限制起泡性，缩短脂肪氧化酶钝化的时间，降低产品中蛋白质在贮存中的热变性，防止非酶褐变，赋予豆奶产品以良好的色泽。

3、磨浆：将去皮完的黄豆放到磨浆机中进行磨浆，分出渣和汁，磨浆要求磨得细，同时要加入80℃的水进行磨浆。

研磨时水：豆＝4：1。

4、调配：配方中加入0.2%的奶粉、5%的白砂糖，加入各种配料保证充分混合达到规定浓度。

5、均质：为防止成品发生乳相分离，脂肪上浮，蛋白质沉淀的现象，改善豆奶口感，需要使蛋白质粒子与水分子充分水化，构成更加稳定体系。

将调配好的浆液加热至80～90℃，在20Mpa压力下用均质机进行均质，至少均质两次。

但本实验无条件，因此未进行均质。

豆奶的制作1、目的要求了解并掌握豆奶生产的基本原理和操作方法。

了解大豆苦腥味产生的原因及去除方法。

2、原理大豆通过浸泡使其充分吸水并磨成豆浆，经过滤、煮浆，再配以糖、奶粉、食品乳化剂等辅料，经均质、杀菌、包装即成豆奶产品。

通过高温处理使豆乳中的胰蛋白酶抑制素、凝血素等生理有害活性物质和脂肪氧化酶、脲酶等有害酶失活。

从而消除脂肪氧化酶所引起的豆腥味和苦味，杀灭豆乳中的微生物并提高豆乳的消化率。

3、实验材料与设备3.1实验材料大豆（2.5kg）、白砂糖（2.0kg）、水（20kg）、奶粉（0.5kg）、稳定剂（100g）、油脂（500g）。

3.2设备浸泡罐、过滤机、砂轮磨、胶体磨、调配罐、均质机、脱臭机、高压杀菌机、灌装机。

4、操作方法4.1工艺流程原料（大豆）→去杂→浸泡→粗磨→细磨→过滤→煮浆→调制→真空脱臭→均质→灌装→杀菌→冷却4.2操作方法4.2.1大豆浸泡：将大豆去杂后，加水浸泡（8∽10h）至大豆颗粒饱满，平滑没有沟纹，体积增大1∽2倍。

浸泡水中加入0.1%浓度的碳酸氢钠溶液。

4.2.2磨浆：浸泡好的大豆用砂轮磨进行磨浆。

通常热磨法是钝化脂肪氧化酶的好办法，即用80℃∽100℃的热水磨浆，保持10min。

也可在磨前进行热烫，在100℃水中热烫5min。

再用胶体磨细磨一遍。

4.2.3过滤：将磨出的豆浆用板框过滤机过滤，或用二层滤布（80目）过滤。

将滤渣加水，浸泡再过滤。

经过2∽3遍过滤，所得滤液合并混匀。

4.2.4煮浆：将豆浆置于铝锅并在电炉上加热煮沸。

煮浆时若有大量泡沫可加消泡剂消除。

4.2.5调配：将蔗糖、奶粉和乳化剂等加入豆浆中，调配均匀。

加入油脂可提高口感和改善色泽。

4.2.6真空脱臭：在真空罐中进行脱臭处理。

4.2.7均质：调好的豆浆在20∽40Mpa的压力下均质。

4.2.8灌装：将均质过的豆浆装入洗好的饮料瓶中，加盖密封。

4.2.9高温杀菌：装瓶后放入高温杀菌锅中，加热到121℃，保温15min。