绿茶初加工 ppt课件

绿茶是采用杀青、揉捻和干燥工序制作而成的饮料，按照基本茶 类和再加工茶类的分类方法，进行综合、整理，并结合我们课程 学习的需要，绿茶分为：
炒青绿茶 蒸青绿茶
长炒青 圆炒青 扁炒青
绿茶 烘青绿茶 晒青绿茶
窨花绿茶 蒸压绿茶
初、精加工绿茶 再加工绿茶
第三章 绿茶初加工
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节
By Luo Xueping Department of Tea Production and Processing Technology, Tenfu Tea College
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第三章 绿茶初加工
绿茶的历史悠久、产销稳定、品质优越，我国20多个产茶省、 自治区、直辖市均有生产。
杀青的方法很多，但在炒青绿茶制造过程中现在都采用炒杀。 炒杀的方式也很多，有锅式杀青的、滚筒杀青的、槽式杀青的
等方法，锅式杀青又有手杀和机械杀青等。 尽管杀青方法不同，炒青绿茶杀青的基本原理是相同的，即都
是利用金属导热，鲜叶直接与导热体接触，通过金属导体的传 导、辐射和对流使鲜叶处在高温状态下，鲜叶受热，达到杀青 的目的。 因此杀青过程中杀青技术和基本原则是相同的。
产品有安徽省生产的“屯绿” 、“舒绿”和“芜绿”；浙江省生产的“ 杭绿” 、“遂绿”和“温绿” ；江西省生产的“婺绿”和“饶绿”；湖南 省生产的“湘绿”；广东省生产的“粤绿”；贵州省生产的“黔绿”； 四川省生产的“川绿”；云南生产的“滇绿”；江苏省生产的“苏绿”； 湖北、陕西、广西、台湾、山东以及西藏等省区都有眉茶生产。
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杀青是多因子影响的复杂综合过程，在杀青过程中，杀青温度、 杀青时间、投叶量、杀青方法以及杀青程度都是杀青技术需要 正确掌握的主要因素。
在杀青过程中的具体掌握上，一个因素改变，其他因素也必须 相应改变。例如： 温度低，时间就应长；温度高，时间可短。 如投叶量增加，温度必须相应增加，否则叶温太低，就达不 到杀青所要求的理化性质，品质就会受到不良影响。
绿茶是中国最早出现的茶叶加工方法。远在唐代，即有以蒸青 团茶为主的绿茶加工方法；至宋代，绿茶加工方法向蒸青散茶 转变。炒青在唐代时就已出现，直至明代，炒青绿茶才完全取 代了蒸青。
日本、印度、越南、韩国等国家的绿茶加工方法，都源于中国。
新中国成立以后，中国绿茶在传统手工加工的基础上，发展了 机械加工。这位绿茶向高产、优质发展奠定了基础。据不完全 统计，绿茶的年产量，约占全国茶叶总产量的75%，其中产量 最高的是浙江。
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1）杀青的目的 P157
（1）彻底破坏鲜叶中酶的活性、制止多酚类化合物的酶促氧化， 以便获得绿茶应有的色、香、味；
（2）散发青气、发展茶香； （3）改变叶子内含成分的部分性质，促进绿茶品质的形成； （4）蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻
成条。
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2）杀青技术因素与技术措施P158
汤色绿而明亮
汤色绿 沉淀较多
汤色浅黄明亮 微黄清澈
熟板栗香 高长持久
香气较高长 高鲜、有பைடு நூலகம்香 香气浓烈
浓而爽口 回味甘甜
滋味鲜爽 滋味浓厚
叶底嫩绿明亮
叶底黄绿 叶底细嫩多芽 叶底嫩厚开展
叶质柔软、肥厚 叶质柔软、单薄 黄绿明亮 色泽嫩绿明亮
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各地长炒青的品质特征虽各有异，但对高级茶总的品质要求是 一致的。均要求： 外形要求： 条索直、匀整、有锋苗、不断碎，色泽绿润，调和一致， 净度好； 内质要求： 香高持久，最好能有熟板栗； 色清澈，黄绿明亮； 滋味浓醇爽口，忌苦涩味； 叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。
此外，中国绿茶在世界绿茶市场上居主导地位。据不完全统计， 1998年以来，中国绿茶出口量占世界绿茶出口量的82%—85%， 位居世界第一。
虽然各地生产的绿茶品质特征各异，但总体而言，高级绿茶的 品质特征是外形条索匀整、不断碎，色泽绿润，调和一致，净 度好；内质香高持久，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇 爽口；叶底嫩绿明亮。
炒青绿茶（长炒青、圆炒青、扁炒青） 蒸青绿茶 烘青、晒青绿茶（含沱茶） 绿茶加工技术与绿茶品质的形成
第一节 炒青绿茶
学习要点： 了解我国炒青绿茶的生产情况； 掌握长炒青、圆炒青、扁炒青绿茶的基本品质特征、加工工 艺及注意事项； 炒青绿茶加工原理。
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炒青绿茶是我国绿茶产区最广、产量最多的一种绿毛茶，主要 加工为出口眉茶（长炒青）。
一般而言，对于大宗的绿茶，其原料一般为一芽二、三叶为主， 即要求鲜叶具有一定的成熟度。
对于名贵的特种绿茶，均要求芽叶幼嫩，有的要求一芽一叶初 展，有的要求一芽二叶初展，而有的则要求是只采一个芽。
制绿茶的原料以色泽深绿为佳，以中、小叶种叶型为宜，以叶 绿素、蛋白质高者为宜，而多酚类含量不宜过高。
我国生产眉茶的两个主要省安徽与浙江，所产的毛茶品质除存 在省间差异以外，省内各地所产毛茶的品质亦有所差异。
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不同产地炒青绿茶品质特征
品质因子 安徽屯绿炒青 安徽舒绿炒青 浙江温绿炒青 浙江遂绿炒青
外形
紧结壮实 灰绿光润
条索紧细 嫩梗较多
条索较细紧、 芽锋显露 灰绿带霜
肥壮重实 绿润起霜
汤色 香气 滋味 叶底
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一、长炒青
我国绿茶生产，以长炒青为最主要。因成品茶外形成条、略曲、 辉白，似老人眉毛，故又名“眉茶（Chunmee）”。
眉茶鲜叶加工最后阶段的干燥，用炒干方法，其毛茶习惯上称 为炒青，为了与加工珠茶的“圆炒青”相区别，亦称“长炒 青”。
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各省所产的长炒青毛茶，由于地区鲜叶的关系，加工机组配套 以及具体加工方法的不同，品质各有差异，有的甚至有较大差 异。
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（一）长炒青初加工技术
炒青绿茶生产过程，虽各产区不完全相同，但其基本工序是一 致的。
长炒青绿茶的初加工（鲜叶加工）流程为： 鲜叶→杀青→揉捻→干燥。
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1. 杀青
杀青，是眉茶品质形成和提高的关键工序，是绿茶初制的第一 道工序。
概念： 杀青是指在茶叶初制中，利用高温迅速破坏鲜叶中酶活性， 散失部分水分，挥发部分低沸点香气物质，发展香气，让内 含成分向有利于绿茶品质发展方向转变的过程。