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黄酒中生物胺的分析研究谢铭【摘要】采用丹磺酰氯为衍生试剂,建立了反相高效液相色谱法同时测定腐胺、尸胺、酪胺和组胺4种生物胺的方法,色谱条件为:C18色谱柱分离,甲醇和0.1%乙酸溶液为流动相梯度洗脱,流速0.8 ml/min,二极管阵列检测器,检测波长为254 nm.以1,7-二氨基庚烷为内标.给定条件下4种生物胺得到了较好的分离,线性相关性良好(r＞0.998).腐胺、尸胺和酪胺的检测限为0.8μg/mL,组胺为4 μg/mL.检测方法具有良好的重现性和回收率.在对几种黄酒中生物胺的分析发现4种含有腐胺,3种含有酪胺,各有一种含有组胺和尸胺,最高生物胺含量为435.5 μg/g.【期刊名称】《广州化工》【年(卷),期】2010(038)004【总页数】3页(P139-141)【关键词】高效液相色谱法;生物胺;丹磺酰氯;黄酒【作者】谢铭【作者单位】杭州新力环境工程有限公司,浙江,杭州,310009【正文语种】中文生物胺 (Biogenic Amines,BA)是指一类含氮的脂肪族、芳香族或杂环类有机化合物,其中脂肪族生物胺包括腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等,芳香族包括酪胺、苯乙胺等,杂环类包括组胺、色胺等。
在人和动物机体细胞中,适当含量的生物胺 (组胺、色胺、精胺、尸胺等)在调节生长、增强代谢活力、控制血压、消除自由基等方面具有显著作用[1];酪胺和组胺在人和动物激素介导、多巴胺和羟色胺在中枢神经系统传递方面也具有重要作用。
通常,人们摄入的食品中所含的少量生物胺不会对人体产生影响,而当生物胺积累到一定浓度时便具有潜在的毒性作用,如色胺和β-苯乙胺可导致特定病人的高血压和偏头痛,组胺可导致食源性中毒,造成腹部痉挛、呕吐和腹泻等症状[2-3]。
生物胺广泛存在于各类食品中,如乳酪及奶制品,鱼、肉及其制品,巧克力,酒及各类发酵制品和水果、蔬菜等。
生物胺的含量可以作为食品受污染程度及新鲜度的指标,对食品中的生物胺进行检测和定量对于保证人们的健康饮食和合理判断食品卫生状况具有重要意义。
《黄酒中氨基酸的测定方法》行业标准编制说明征求意见稿《黄酒中氨基酸的测定方法》行业标准起草工作组二O一一年二月一、任务来源根据发改办工业[2008]1242号文件下达的行业标准计划任务，《黄酒中氨基酸的测定方法-高效液相色谱法》由中国食品发酵工业研究院等负责起草，全国食品发酵标准化中心归口管理。
二、制标的原则本标准是按照GB/T1.1-2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》和GB/T120001.4-2001《标准编写的规则第4 部分：化学分析方法》的要求编写的。
三、标准化方法研究过程本标准起草工作组通过查阅大量国内外氨基酸测定的方法，通过对各方法的特点进行对比分析，结合实验室的条件和方法适用性，选择异硫氰酸苯酯（PITC）为柱前衍生高效液相色谱法进行测定。
对样品的处理方法，衍生反应条件、色谱分离条件等进行了优化，通过回收率、稳定性及精密度等一系列的研究，建立了液相色谱法同时进行天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、丝氨酸(Ser)、甘氨酸(Gly)、组氨酸(His)、精氨酸(Arg)、苏氨酸(Thr)、4-氨基丁酸（Aba）、丙氨酸(Ala)、脯氨酸(Pro)、酪氨酸(Tyr)、缬氨酸(Va1)、蛋氨酸(Met)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、苯丙氨酸(Phe)、色氨酸（Trp）、赖氨酸(Lys)等18种氨基酸分析方法。
本方法经过中国食品发酵工业研究院、上海金枫酒业股份、浙江古越龙山绍兴酒股份、北京市产品质量监督检验所、首都师范大学化学系和中粮酒业技术中心等6家实验室验证，实验室间的再现性相对标准偏差RSD基本小于10%。
四、研究背景氨基酸是一种两性化合物, 它的分子中既含有氨基又含羧基, 由于这两种基团的强弱性不同, 所以氨基酸既有酸性的也有碱性的。
饮料酒中氨基酸的种类和含量是影响其风味和衡量其营养质量高低的一项重要指标。
黄酒的甜度和酸度主要由糖类和有机酸决定，而其它诸味则主要决定于游离氨基酸的组成，黄酒中氨基酸主要来自原料及微生物的代谢作用，氨基酸赋予了黄酒较高的营养价值。
黄酒中氨基甲酸乙酯形成、控制及检测方法的研究发布时间：2023-03-15T02:32:04.678Z 来源：《科技潮》2023年1期作者：邵胜男[导读] 在氨甲酰磷酸合成酶作用下，酵母发酵过程中产生的CO2、ATP和胺反应可生成氨甲酰磷酸。
浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司浙江绍兴 312000摘要：氨基甲酸乙酯（EthylCarbamate，EC）俗称尿烷，是一种无色无味结晶或是白色粉末。
该物质广泛的存在于人们的生活中，人们会通过面包、酸牛奶、苹果酒、清酒、葡萄酒等食品摄取。
黄酒中含有氨基甲酸乙酯.目前，各国对酒中的EC最高限量已做出相应的规定，各组织对饮品酒中的氨基甲酸乙酯进行广泛研究，但我国对黄酒中EC含量未制定相应的标准，因此本文对EC生产中控制措施及检测方法做简要阐述。
关键词：黄酒，氨基甲酸乙酯，机理，控制措施一、形成机理1.1氨甲酰磷酸和乙醇反应在氨甲酰磷酸合成酶作用下，酵母发酵过程中产生的CO2、ATP和胺反应可生成氨甲酰磷酸。
氨甲酰磷酸再与乙醇反应可形成EC。
反应式：H2NCO2PO3H2+C2H5OH→H2NCO2C2H5+H3PO4黄酒酿造过程中酵母或苹果酸-乳酸菌（Malolacticbacteria，MLB）发酵会产生中间代谢产物氨基甲酰磷酸，但其含量甚微，所以黄酒中EC并非主要由该反应生成。
1.2尿素和乙醇反应乙醇和尿素反应产成黄酒中90%氨基甲酸乙酯。
反应式：H2NCONH2+C2H5OH→H2NCO2C2H5+NH3黄酒中尿素的来源主要有2方面：酿造黄酒的原料、水和辅料会带入尿素；但主要的尿素还是由酵母发酵过程中代谢产生的。
黄酒酿制过程中，在酵母菌细胞内精氨酸可被由基因CAR1编码的精氨酸酶催化分解为尿素和鸟氨酸，而作为产物之一的尿素可以被分泌到酵母细胞外的酒液环境中，也可以被进一步降解为氨和CO2，但必须有基因DUR1，2编码的尿素酰氨分解酶催化该降解途径才能完成。
黄酒中氨基酸与感官口味的定量相关研究
李博斌;曾金红;刘兴泉;诸葛庆;余燕飞
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2010(000)010
【摘要】研究各种氨基酸对黄酒口味感官评分的影响.采用茚三酮柱后衍生高效液相色谱法进行定量定性分析,测定38个黄酒样品中的16种氨基酸,再同3名国家级评酒师的感官评分一起进行回归分析.结果表明,在建立的多元回归方程中,氨基酸与感官口味评分间的相关系数较好,R2=0.8272.通过定量关系的研究,可以明确黄酒中氨基酸成分对黄酒感官口味的影响.
【总页数】3页(P23-25)
【作者】李博斌;曾金红;刘兴泉;诸葛庆;余燕飞
【作者单位】国家黄酒产品质量监督检验中心,浙江,绍兴,312071;国家黄酒产品质量监督检验中心,浙江,绍兴,312071;国家黄酒产品质量监督检验中心,浙江,绍
兴,312071;国家黄酒产品质量监督检验中心,浙江,绍兴,312071;国家黄酒产品质量监督检验中心,浙江,绍兴,312071
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5%TS261.4%TS971
【相关文献】
1.论黄酒中氨基酸态氮含量的相关因素 [J], 陈靖显
2.黄酒中糖和无机元素成分与黄酒口味品质的定量关系研究 [J], 李博斌;刘兴泉;吴
坚;余燕飞;诸葛庆;郑云峰
3.仪器分析技术在黄酒感官评价中的应用研究进展 [J], 焦新萍;曾金红;郑云峰;江涛;李博斌;诸葛庆;寿谦;吴坚;李丹
4.黄酒口味感官品评指标与智舌定量预测方法研究 [J], 周牡艳;胡晓晖;许瑾;张珊珊;寿谦;陈扉然;邓少平
5.烤烟游离氨基酸与感官质量的相关性研究 [J], 邓国宾;曾晓鹰;薛红芬;周丽娟;王超;胡巍耀
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不同生产工艺酿造的黄酒中氨基酸含量的检测与对比方逸群;叶敏;黄媛媛;叶小龙;倪斌【期刊名称】《酿酒》【年(卷),期】2011(038)006【摘要】采用高效液相色谱,通过PITC柱前衍生法,针对传统酿造工艺与现代酿造工艺、原料经浸米处理与烘焙处理等不同生产工艺酿造的黄酒进行氨基酸含量的检测,了解不同工艺对氨基酸含量产生的影响。
%By HLPC with pre-column phenylisothiocyanate（PITC） derivation,we determined 18 amino acids in Chinese rice wine manufactured by several different skills to understand which impacts these skills have on the amino acids.【总页数】3页(P49-51)【作者】方逸群;叶敏;黄媛媛;叶小龙;倪斌【作者单位】上海金枫酒业股份有限公司,上海201501;上海金枫酒业股份有限公司,上海201501;上海金枫酒业股份有限公司,上海201501;上海金枫酒业股份有限公司,上海201501;上海金枫酒业股份有限公司,上海201501【正文语种】中文【中图分类】TS262.4;TS207.3【相关文献】1.酿造酱油中特征氨基酸含量检测及对氨基酸态氮贡献的分析 [J], 梁寒峭;陈建国;刘伟;马保文;荣长远;程池2.白花延龄草不同药用部位中氨基酸含量及组成对比分析 [J], 赵卉;宋超;李红;肖家美;王玉方;刘继永3.不同工艺酿造人参发酵酒中氨基酸含量分析 [J], 张宝香;许培磊;张庆田;赵卉;艾军4.黄酒酿造中不同方式发酵的特点 [J], 鲁瑞刚;王菊梅;毛青钟;5.不同麦曲酿造黄酒中挥发性风味物质的代谢差异 [J], 胡武瑶; 杨昳津; 窦慧; 阿依妮尕尔·约麦尔; 陈俊达; 王昭灵; 艾连中; 俞剑燊; 夏永军因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
黄酒中游离氨基酸的测定摘要：I.引言- 介绍黄酒的背景和重要性- 提出游离氨基酸在黄酒中的作用和意义II.黄酒中游离氨基酸的测定方法- 介绍游离氨基酸的定义和测定方法- 详述在黄酒中测定游离氨基酸的具体步骤和流程- 说明游离氨基酸测定结果的意义和影响因素III.游离氨基酸在黄酒中的作用- 分析游离氨基酸对黄酒口感和品质的影响- 探讨游离氨基酸与黄酒营养价值的关系- 说明游离氨基酸在黄酒发酵过程中的作用和机制IV.黄酒中游离氨基酸的来源和含量- 介绍黄酒中游离氨基酸的主要来源- 分析游离氨基酸在黄酒中的含量变化规律- 说明游离氨基酸含量与黄酒品种和生产工艺的关系V.游离氨基酸测定在黄酒生产中的应用- 阐述游离氨基酸测定在黄酒生产中的重要性- 介绍游离氨基酸测定在黄酒品质控制和生产优化方面的应用- 探讨游离氨基酸测定在黄酒发酵过程中的实时监控和调整VI.结论- 总结游离氨基酸在黄酒中的作用和重要性- 展望游离氨基酸测定在黄酒生产和研究领域的发展趋势正文：黄酒作为一种传统的中国酒类，拥有悠久的历史和丰富的文化内涵。
游离氨基酸作为黄酒中的重要成分，对黄酒的口感、品质和营养价值具有显著影响。
本文将详细介绍黄酒中游离氨基酸的测定方法、作用、来源和含量以及在黄酒生产中的应用。
首先，游离氨基酸的测定方法主要包括紫外分光光度法、高效液相色谱法和流动注射分析法等。
这些方法在黄酒中测定游离氨基酸的步骤和流程基本相同，主要分为样品处理、测定和数据处理三个部分。
游离氨基酸测定结果的意义和影响因素包括样品处理过程中的损失、仪器测量误差以及方法的选择等。
其次，游离氨基酸在黄酒中具有多种作用。
一方面，游离氨基酸对黄酒的口感和品质具有重要影响，如提供鲜味、平衡口感等。
另一方面，游离氨基酸与黄酒的营养价值密切相关，如提供必需氨基酸、促进消化和健康等。
此外，游离氨基酸在黄酒的发酵过程中发挥着重要作用，如参与酵母生长、代谢和风味形成等。
离子色谱与氨基酸分析离子色谱是一种用于分离和测定溶液中离子的分析技术。
它基于阳离子交换剂和阴离子交换剂的相互作用，通过调节移动相pH值和离子强度来实现对离子的选择性吸附和洗脱。
离子色谱广泛应用于环境监测、食品检测、药物分析等领域。
在生物化学和生物分析中，离子色谱也被广泛应用于氨基酸分析。
氨基酸是生物体内重要的组成部分，对于生命过程的正常进行至关重要。
因此，准确分析和测定氨基酸的含量和类型对于研究生物化学过程和生物体机能具有重要意义。
离子色谱在氨基酸分析中具有较高的灵敏度、选择性和稳定性，使其成为氨基酸分析的常用工具。
离子色谱的工作原理是通过样品分子与固定相的相互作用来分离和测定离子。
在氨基酸分析中，离子色谱通常使用的是固定阳离子交换剂作为固定相，如强阳离子交换剂（SCX）。
在分析时，样品中的氨基酸会与SCX固定相发生离子交换反应，根据氨基酸分子结构和交换剂的选择性，氨基酸会以不同程度吸附于固定相上。
然后通过调节移动相的pH值和离子强度，实现氨基酸的分离和洗脱。
最后，通过检测器检测分离后的氨基酸，并根据其峰高度或峰面积计算浓度。
离子色谱在氨基酸分析中的应用可以分为两种方式：直接检测和衍生化检测。
直接检测是指在分析样品之前，将其简单处理后直接注入离子色谱仪进行分析。
直接检测适用于氨基酸浓度较高的样品，如细胞培养基。
而对于氨基酸浓度较低的样品，常采用衍生化检测。
衍生化检测是指在分析样品之前，将氨基酸与一些特定化学试剂反应生成具有荧光或吸收特性的衍生物，然后再进行离子色谱分析。
采用衍生化检测可以提高氨基酸的检测灵敏度和选择性。
离子色谱在氨基酸分析中的应用不仅可以测定氨基酸的含量，还可以对其结构进行分析。
例如，通过分析不同pH值和离子强度下的氨基酸峰形状，可以推测氨基酸的酸碱性质和极性。
此外，离子色谱还可以结合质谱仪等仪器，实现对氨基酸的定性和定量分析。
总之，离子色谱是一种准确、灵敏、选择性高的氨基酸分析技术。
T logy科技分析与检测绍兴黄酒具有悠久的历史传统和深厚的文化底蕴，被誉为中国的“国粹”酒，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒[1]。
近年来，随着人们生活水平的提高和消费理念的转变，对酒的需求由“单纯嗜好”向“营养保健”转变，即高度、烈性的不良饮酒观念日益为人们所摒弃，黄酒的低度、营养、保健的优势逐渐显现，慢慢被人们接受。
随着新时代人们对美好生活的向往，对黄酒口感的要求越来越高。
黄酒兼具酸、甜、苦、辣、涩与鲜6味，这是由于其含有丰富的风味物质，其中氨基酸是黄酒中重要的风味物质之一，不同的氨基酸呈不同的味道。
例如丙氨酸、苏氨酸具有甜味；酪氨酸、撷氨酸、亮氨酸具有涩味；谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸具有鲜味；另外还有9种氨基酸呈苦味。
黄酒中氨基酸含量不仅是酒中之最，而且种类多达20种，其中包括8种人体必需氨基酸。
氨基酸在黄酒酿造过程中不仅为微生物提供了丰富的营养物质，也是很多风味物质的前体物质。
此外氨基酸赋予黄酒丰富的味觉层次，使其具有鲜美醇和、丰富爽口的特征[2]。
测定黄酒中的氨基酸态氮可大致反映氨基酸及小肽的总体水平，并且测定方法简单、快速，因此多年来黄酒行业采用这一重要指标评价黄酒质量等级[3]。
国家标准中规定了不同黄酒类型中氨基酸态氮的最低限量，若氨基酸态氮的含量未达标，就会直接影响黄酒的质量等级以及黄酒特有的口感。
通过长期的实践探索，黄酒中的氨基酸含量应恰当好处，不应越高越好，太高会破坏风味的协调与平衡，反而产生缺陷。
尤其是酵母自溶后产生的氨基酸往往具有涩味和苦味，对黄酒口味很不利，由此需要对氨基酸的总量进行控制。
本文提出通过控制绍兴黄酒后酵时间、及时压榨终止发酵以减少酵母的自溶。
在生产中通过检测氨基酸态氮量，掌握和控制氨基酸态氮量和发酵时间这几个关键要素对提高产品质量具有重要的意义。
1 材料与方法1.1 样品收集绍兴黄酒的发酵醪液样品采用传统工艺配方配制，每缸糯米140 kg、水140 kg、生麦曲24 kg、淋饭酒母12 kg。
黄酒中氨基甲酸乙酯的分析与控制耿予欢1，吕芬2，黄伟雄2，李国基1（1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）(2.广东省疾病预防控制中心，广东广州 510300）摘要：氨基甲酸乙酯是一种存在于黄酒中的致癌物质。
本文采用气质联用法检测了广东市场上42种黄酒样品中氨基甲酸乙酯含量，28个样品中EC含量超过30 μg/kg，占66.67%，其中7个样品中EC含量超过了100 μg/kg（日本清酒中EC的限量标准），最高的高达1210 μg/kg。
研究了脲酶对黄酒处理的效果，结果发现，一定条件下添加脲酶能够去除酒里的尿素，破坏产生氨基甲酸乙酯的主要途径，从而控制氨基甲酸乙酯含量不再剧增。
并在单因素试验结果的基础上，进行正交实验，得出脲酶最佳的处理条件为酶浓度150 mg/L、处理温度为25 ℃，pH值为3.5，处理时间10 d。
该条件下进行处理，可使酒中氨基甲酸乙酯含量降低45.83%。
关键词：黄酒；氨基甲酸乙酯；脲酶；气质联用法文章篇号：1673-9078(2013)9-2271-2274Analysis and Control of Ethyl Carbamate in Chinese Rice WineGENG Yu-huan1, LV Fen2, HUANG Wei-xiong2, LI Guo-ji1(1.College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, Chi na)(2.Centers for disease control and prevention of guangdong province, Guangzhou 510300, Chi na.)Abstract: Ethyl carbamate (EC) is one of the carcinogenic substances in rice wine. The content of ethyl carbamate in 42 yellow rice wines from Guangdong market were analyzed by GC/MS in this paper. 28 samples contained EC of more t han 30 μg/kg, being 66.67% of the total sample tested, 7 samples showed high EC content of more than 100 μg/kg (standard for EC content in Japanese sake), with the maximum value of up to 1210 μg/kg. The effect of urease on con tent of EC was studied. It was found that that adding urease into the yellow rice wine can reduce the content of urea and break the main pathway for the production of EC. So the content of EC can be reduced. Based on the single element experiment, the conditions for urease treatment in wine were optimized by orthogonal experiment as follows: urease concentration 150 mg/L, treatment temperature 25 ℃, pH 3.5 and treatment time 10 days. Under these conditions, the content of ethyl carbamate could reduce by 45.83%.Key words: yellow rice wine ; ethyl carbamate; urease; GC/MS早在1943年，Nettleshi证实氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamate，EC）是致癌物质，可导致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮肤癌等疾病[1]。
黄酒中游离氨基酸的测定
【实用版】
目录
1.游离氨基酸的概念和测定意义
2.黄酒中游离氨基酸的测定方法
3.游离氨基酸在黄酒中的应用
4.结论
正文
一、游离氨基酸的概念和测定意义
游离氨基酸是指以游离态存在的单个氨基酸分子，它不与任何其他分子结合，可被直接吸收利用。
在食品、饮料等物质中，游离氨基酸是重要的营养成分之一，对生物体的生长发育、免疫调节等方面具有重要作用。
因此，对游离氨基酸的测定在食品营养学、生物学等领域具有重要意义。
二、黄酒中游离氨基酸的测定方法
黄酒是中国传统的酒类之一，具有丰富的营养价值和独特的风味。
测定黄酒中游离氨基酸的方法有多种，如紫外分光光度法、高效液相色谱法等。
其中，高效液相色谱法是最常用的方法之一，它具有灵敏度高、分辨率好、结果准确等特点。
三、游离氨基酸在黄酒中的应用
黄酒中的游离氨基酸不仅是其营养成分的重要组成部分，还对黄酒的口感、风味等方面具有重要影响。
游离氨基酸可以增加黄酒的鲜味、甜味，提高其品质。
此外，游离氨基酸还可以作为黄酒中的抗菌剂、抗氧化剂等，对黄酒的保质期、稳定性等方面具有重要作用。
四、结论
综上所述，游离氨基酸的测定在黄酒生产、品质控制等方面具有重要意义。
通过测定黄酒中的游离氨基酸，可以了解其营养成分和品质，为黄酒的生产和消费提供科学依据。
传统黄酒发酵过程中精氨酸、瓜氨酸、鸟氨酸浓度变化规律的
研究
王宾;杨勇
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2013(000)001
【摘要】氨基甲酸乙酯主要存在于发酵性食品中,属于发酵性食品生产过程中的一种副产物,是一种基因致癌物.而氨基甲酸乙酯的主要前体物质之一是瓜氨酸.利用了传统的分光光度法,深入探究了黄酒发酵过程中精氨酸,鸟氨酸,瓜氨酸的浓度变化规律,证明在麦曲的糖化过程中也有瓜氨酸的生成,为黄酒中氨基甲酸乙酯的含量控制打下基础.
【总页数】4页(P57-60)
【作者】王宾;杨勇
【作者单位】石河子大学食品学院,石河子新疆832000;石河子大学食品学院,石河子新疆832000
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.4;TS207.3;TS201.2
【相关文献】
1.传统黄酒发酵过程中精氨酸、瓜氨酸、鸟氨酸浓度变化规律的研究 [J], 王宾;杨勇
2.黄酒发酵过程中乳酸含量分析及变化规律的研究 [J], 冯德明;朱长俊;王玉洁;董
甘林;孙培龙
3.超高效液相质谱法测定人肝细胞中L-精氨酸、L-鸟氨酸、L-瓜氨酸和尿素含量[J], 陈澄;王洪梅;李小童;陶怡;张旭敏;;;;;;
4.黄酒酵母发酵过程中产尿素的变化规律研究 [J], 杨建刚;马莹莹;潘训海;周健;王文清;林艳
5.Δ~1-吡咯啉-5-羧酸合酶缺乏:神经变性、白内障以及结缔组织病表现并伴有高氨血症和鸟氨酸、瓜氨酸、精氨酸、脯氨酸减少 [J], Baumgartner M. R.;Rabier D.;Nassogne M.-C.;J. -M. Saudubray;王一飞
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采用离子色谱法对黄酒中氨基酸的比较研究
诸葛庆，李博斌，刘兴泉，郑云峰
（国家黄酒产品质量监督检测中心绍兴312071）
摘要：准确测定黄酒中的氨基酸对研究黄酒的营养价值和黄酒风味具有重要的意义，本研究采用了阴离子交换色谱法-积分脉冲安培检测法测定了江西、绍兴、福建三地黄酒中的氨基酸。
分析结果显示，绍兴黄酒、福建黄酒的氨基酸总量较高，平均含量分别是3946.56mg/L、3726.80 mg/L，江西黄酒氨基酸含量为1634.33mg/L，每种黄酒的呈味氨基酸以甜味氨基酸和苦味氨基酸为主，它们占80%左右。
关键词：阴离子交换色谱法；积分脉冲安培检测；氨基酸；黄酒
黄酒是我国的民族特产，黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等粮食为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存、勾兑等工艺生产的酿造酒。
黄酒酒精度低、耗粮较少、富含多种氨基酸、蛋白质、维生素和对人体有益的矿物元素，营养丰富[1]。
黄酒中含有多种多量的氨基酸，黄酒中的氨基酸主要是曲霉菌的酸性蛋白霉和酸性羧肽酶对蒸煮后的原料米中的蛋白质起作用而产生的，是黄酒中的主要成分之一，不仅是黄酒的营养成分，也是黄酒的风味物质或风味的前驱体，对黄酒的风味起着重要作用[2,3]。
氨基酸具有鲜、甜、苦、涩等多种味感，赋予了黄酒丰富的味觉层次，使黄酒具有鲜美、醇和、浓郁、柔润、协调和多滋多味的特征[4]。
黄酒中的呈味氨基酸与黄酒的风味有着很大的联系，因此准确的对黄酒中的氨基酸进行定性和定量分析是非常有必要的。
但是氨基酸种类繁多、性质接近，氨基酸分析是色谱界公认的难题。
现在常用的方法有离子交换色谱法，基于反相色谱分离、柱前衍生、荧光或紫外检测的高效液相法，阴离子交换分离直接安培法检测的离子色谱法，衍生化气相色谱法和毛细管电泳法，这些方法在检测氨基酸方面还存在一定的不足。
本研究所用的高效阴离子交换色谱-积分脉冲安培检测法（HPAEC-IPAD）是一种新的氨基酸分析方法[5]。
此方法是基于氨基酸分子中的羧基在强碱性介质中可以形成阴离子，而氨基酸分子中的氨基在强碱性介质中通过施加一定的电位，可在贵金属（金、铂）电极表面发生氧化反应，从而实现氨基酸的阴离子交换色谱分离和积分脉冲安培检测[6,7,8]。
1 实验部分
1.1仪器和试剂
美国Dionex DX-600型离子色谱仪，配有GS50四元梯度泵，AS40自动进样器，AS50色谱柱室，ED50电化学检测器，Peak Net色谱工作站。
17种氨基酸混合标样，乙酸钠（Dionet,USA），氢氧化钠、叠氮化钠为分析纯。
标准溶液的配制：用20mg/L叠氮化钠水溶液配制成氨基酸标准溶液。
淋洗液：去离子水、0.25mol/LNaOH、1.0mol/LNaAc。
1.2色谱条件
色谱柱：AminoPac PA10阴离子交换柱，包括分析柱（2×250mm）和保护柱（2×50mm）。
淋洗条件：采用梯度洗脱，梯度淋洗条件见表1，
流速：0.25mL/min。
检测条件：积分脉冲安培法检测。
柱温：30℃。
进样体积：25 L
表1 分离氨基酸的梯度淋洗程序
Time (min) Water
(%)
0.25 mol/L
NaOH(%)
1 mol/L
NaAC(%)
Curve
0.0 93 7
2.0 90 10 5
5.0 85 15 8
11.0 64 36 8
13.0 64 36
15.0 60 40 8
20.0 30 70 8
25.0 30 70
25.1 27 70 3 8
33.0 23 70 7 8
38.0 20 70 10 8
45.0 10 70 20 8
50.0 10 30 60 8
60.0 10 30 60
1.3样品前处理
样品在分析前用去离子水稀释500倍，经过0.45µm的滤膜过滤直接进样分析。
２结果与讨论
2.1氨基酸的色谱分离
实验所测定17种氨基酸标样色谱图见图1。
