下载文档原格式
2.3配制酒的基本知识2.3.1开胃酒开胃酒又称为“饭前酒”，一般作为正餐前的酒水饮用，具有显著的增强食欲的功效。
开胃酒多是以干白葡酒作为酿造酒基，添加具有开胃消化功效的药材，运用浸制、勾兑、混合蒸馏等方法制成。
虽然生产厂家自己的配方都是极为保密的，但是我们也能够大致了解到其中会有诸如木炭精、苦艾草、白芷、桂皮、龙胆草、小豆蔻、茴香、百里香、玫瑰花、陈皮、芦荟、当归、可可豆和小橘皮等成分。
开胃酒分为味美(Vermouth)、比特酒(Bitter)和茴香酒(Anises)3个类别。
1.味美思(Vermouth)味美思又称“苦艾酒”，是以葡萄酒作为酒基，添加植物、药材等物质浸制而成。
酒精度在18 010左右，根据含糖量的不同分为干型(Dry)、半干型(Semi) 和甜型(Sweet)3类。
味美思优秀的品种多产于法国与意大利，如表2-11所示。
表2-11味美思分类2.比特酒(Bitter)比特酒又称“比打士”、“比特苦酒”，味道苦涩，是从药酒演变而成的。
它具有典型的滋补保健功效和药用价值。
显著的药香味是其标志性特点。
配置材料也多以各种具有保健功效的药材为主，如龙胆草、苦橘皮、柠檬皮等。
产地多为意大利、法国、德国、特立尼达和多巴哥等国家。
一般酒精含量在25%～40%，如表2-12所示。
表2-12比特酒分类3.茴香酒(Anises)茴香酒一般是以蒸馏酒添加从八角茴香及青茴香中提炼的茴香油混合而成。
该酒味道刺激，茴香香味持久不衰。
一般酒精含量在25 010左右。
茴香酒以法国出产的最为出名，如潘诺( Pernod)、帕提斯(Pastis)和力嘉( Ricard)就是其典型的代表。
德国产的森伯加(Sambuca)也是很出色的代表。
4.开胃酒的饮用与服务方法开胃酒大致可分为3种饮用方法：净饮、加冰直饮、混合饮用。
1)净饮调酒师首先在调酒杯中加入3～5块冰块，然后将开胃酒注入调酒杯做轻微搅拌后滤人镇凉的鸡尾酒杯中添加柠檬片调味。
聚餐酒水调配方案在一个愉快的聚餐中，开胃的酒水是不可缺少的。
如何为聚餐选择合适的酒水并调配出美味的鸡尾酒呢？下面是一些常见的调配方案，供大家参考。
1. 开胃酒开胃酒是聚餐中必备的一款酒水，它可以帮助人们消除紧张感，带来愉悦的氛围。
以下是几款经典的开胃酒：1.1 香槟香槟是一种高档的气泡酒，它的气泡和口感可以给聚餐带来轻松愉悦的氛围。
如果你想让香槟更加精致，可以在其中加入一些石榴汁或葡萄汁，这样不仅可以增加香槟的颜色，还可以为其增添果香味。
1.2 红酒红酒是一种深受人们喜爱的饮品。
如果你想要为红酒增加些许果香味，那么不妨在其中加入一些柠檬汁、橙汁或其他水果汁。
这样做能够让红酒口感更加带劲，也更能引人入胜。
2. 鸡尾酒鸡尾酒是一种混合酒，它通常由多种饮料调配而成。
下面是一些常见的鸡尾酒配方：2.1 牛油果玛格丽特•牛油果：1个•青柠：1个•柠檬：1个•白兰地：1盎司•桃子杏仁酒：1盎司•龙舌兰白兰地：1盎司将牛油果去皮并挖出果肉。
在果肉中加入新鲜青柠汁和蒸馏葡萄酒，搅拌均匀。
加入白兰地、桃子杏仁酒和龙舌兰白兰地，再次搅拌均匀。
将调制好的鸡尾酒倒入装满冰块的酒杯中，即可享用。
2.2 草莓戴珊鸡尾酒•草莓：6个•柠檬汁：1盎司•糖浆：1盎司•伏特加：1盎司•橙酒：1盎司将草莓冰冻，然后将它们与柠檬汁、糖浆、伏特加和橙酒搅拌均匀。
调制好的鸡尾酒倒入装满冰块的酒杯中，即可享用。
3. 总结以上是几款简单易做的酒水调配方案，希望大家能够在聚餐中尝试。
聚餐是交流沟通的重要环节，希望大家在享受美食的同时，也能感受到彼此之间的关爱和友情。
配制酒的基本知识2.3 配制酒的基本知识2.3.1开胃酒开胃酒又称为“饭前酒”，一般作为正餐前的酒水饮用，具有显著的增强食欲的功效。
开胃酒多是以干白葡酒作为酿造酒基，添加具有开胃消化功效的药材，运用浸制、勾兑、混合蒸馏等方法制成。
虽然生产厂家自己的配方都是极为保密的，但是我们也能够大致了解到其中会有诸如木炭精、苦艾草、白芷、桂皮、龙胆草、小豆蔻、茴香、百里香、玫瑰花、陈皮、芦荟、当归、可可豆和小橘皮等成分。
开胃酒分为味美()、比特酒()和茴香酒()3个类别。
1.味美思()味美思又称“苦艾酒”，是以葡萄酒作为酒基，添加植物、药材等物质浸制而成。
酒精度在18 010左右，根据含糖量的不同分为干型()、半干型()和甜型()3类。
味美思优秀的品种多产于法国与意大利，如表2-11所示。
表2 -11味美思分类类别产地特点马天尼( )意大利都灵市有极强的干白葡萄酒香味，味道香醇，酒香浓郁仙山露( )意大利都灵市有葡萄酒气，味略酸卡帕诺( )意大利米兰以甜型味美思为代表甘霞( )意大利都灵市颜色呈现淡琥珀色，与汤力水、苏打水搭配饮用效果甚佳2.比特酒( )比特酒又称“比打士”、“比特苦酒”，味道苦涩，是从药酒演变而成的。
它具有典型的滋补保健功效和药用价值。
显著的药香味是其标志性特点。
配置材料也多以各种具有保健功效的药材为主，如龙胆草、苦橘皮、柠檬皮等。
产地多为意大利、法国、德国、特立尼达和多巴哥等国家。
一般酒精含量在25%～40%，如表 2-12所示。
表2 -12比特酒分类类别产地特点金巴利()意大利米兰颜色呈现深红色，口感苦涩、药香味强杜本纳( )法国巴黎以葡萄酒为酒基，颜色分为淡金黄色、红色、白色等安格特斯拉( )特立尼达和多巴哥以朗姆酒作为酒基，味道极苦，一般在调制鸡尾酒中起到特殊调味作用佛耐布兰卡( )意大利米兰号称“苦酒之王”，口感并不是很好，但是药用价值极高，尤其适合健胃、提神艾玛苦彼( )法国酒液浓稠如浆，一般在饮用时需要添加苏打水等稀释3.茴香酒( )茴香酒一般是以蒸馏酒添加从八角茴香及青茴香中提炼的茴香油混合而成。
配制酒的正确饮用方法
配制酒的正确喝法：
1.首先是开胃酒。
开胃酒有三个小类型:以"味美思"为代表,还有就是茴香酒和苦味酒。
杯具可根据酒量而定,比较随意。
古典杯、葡萄酒杯、郁金香杯等都可以。
如果是兑饮加果汁或汽水那些(调配),就用高身杯。
开胃酒可以纯饮或只加冰块、柠檬那些。
以白葡萄酒或粉红葡萄酒为酒基的开胃酒最好冰镇后喝。
在调酒业,开胃酒是必不可少的原料之一。
2.甜食酒。
以雪利酒和波特酒为代表,二者既可以归属于葡萄酒类,也可以归属于配制酒类。
雪
梨和波特也有干型甜型之分,所以可用作开胃酒喝(干型),也可用作
佐餐酒(佐甜食而非佐餐)和餐后酒喝(甜型),饮用温度也随之而异。
大多数时候为保证E口感,低温饮用为佳。
甜食酒一般纯喝为佳,很少用于调配。
鸡尾酒大军中只有少部分会用到这两种原料甜食酒一般有专用的杯子,雪利酒杯和波特酒杯,当然也可以用其他葡萄酒杯代替。
3.利口酒。
利口酒又叫餐后酒,因其高糖分的原因基本不会用作餐前开胃和佐餐用。
利口酒纯饮有专用的利口酒杯、子弹杯或者中国酒杯代替。
纯饮适合小口慢啜,确实感觉甜
腻可以冰饮--将酒冷藏或加冰块。
开胃酒又称餐前酒。
使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。
开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。
适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。
现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。
餐前酒特性：不但可以刺激食欲，还有滋养、强壮、健胃等功效。
1．金巴利酒（CAMPARI）：一般加冰（ON THE ROCK）或加苏打水（SODAWATER）饮用。
2．杜本内（DUBONET）：一般纯饮（NET）。
3．飘仙1号（PIMM ’S NO.1）：此酒本身就是调制后的鸡尾酒（COCKTAIL），最常见是加七喜（7UP）和雪碧（SPRITE）。
4．马天尼酒（MARTINI DRY）：加冰饮用。
但主要调制鸡尾酒‘干曼哈顿’（DRY MANHATON）和‘干马天尼’（DRY MARTINI）。
其中‘干马天尼’尤为著名。
5．雪莉酒一般需冷藏后饮用，纯饮。
饮用方法：
1、净饮。
使用工具，调酒杯，鸡尾酒杯，量杯，酒吧匙和滤冰器，做法：先把3粒冰块放进调酒杯中，量42ml开胃酒倒人调酒杯中，再用酒吧匙搅拌30秒钟，用滤冰器过滤冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠檬。
2、加冰饮用。
使用工具：平底杯，量杯，酒吧匙。
做法先在平底杯加进半杯冰块，量1．5量杯开胃酒倒人平底杯中，再用酒吧匙搅拌10秒钟，加入一片柠檬。
3、混合饮用。
开胃酒可以与汽水，果汁等混合饮用，也是作为餐前饮料。
以金巴利酒为例：
金巴利酒加苏打水。
做法：先在柯林杯中加进半杯冰块，一片柠檬，再量42ml 金巴利酒倒入柯林杯中，加入68ml苏打水，最后用酒吧匙搅拌5秒钟。
金巴利加橙汁。
做法：先在平底杯中加进半杯冰块，再量42ml金巴利酒倒人平底杯中，加入112ml橙汁，用酒吧匙搅拌5秒钟。
