食品重量分析

第二章1.食品的物理检验：根据食品的相对密度、折射率、旋光度、黏度、浊度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。

2. 1密度ρ—物质在一定温度下，单位体积的质量。

（g/cm3 ）相对密度d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。

记作，无因次量，t1—物质温度，t2—水的温度；常用、表示。

:2.2测定相对密度的意义：（1）正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。

（2）测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。

（3）通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量；当有掺杂、变质等现象时，可出现相对密度的变化2.3液态食品相对密度的测定方法：密度瓶法、密度计法、相对密度天平法（1）锤度计：专用于测定糖液的浓度的密度计（2）乳稠计：专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃。

3.折光法：通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。

折射法测得的只是可溶性固形物的含量。

4.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。

5.化学分析法：以物质的化学反应为基础，使待测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分的含量的方法。

包括定性分析和定量分析两部分。

重量分析法：是将试样中待测组分与其他组分分离（采用适当的方法），然后用称量的方法，求得待测组分在试样中的含量。

如水分、灰分、粗脂肪、淀粉、固形物等的测定。

容量分析法：是将已知浓度的标准溶液滴加到待测的溶液中使其完全反应，由消耗的标准溶液的浓度和体积，计算出待测组分的含量的方法。

根据其反应性质不同，容量分析法可分为酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。

6.仪器分析法：一、紫外-可见分光光度法（紫外：200~400nm；可见光：400~760nm）Lambert-Beer定律：当一束平行单色光垂直通过均匀的非散射吸光物质溶液时，其对光的吸光度与溶液的浓度及厚度成正比，A = ECl。

（1）化学分析法方法：重量分析、容量分析（2）仪器分析法方法：色谱分析、电化学分析、原子吸收、核磁共振、比色分析（3）微生物分析法和生物鉴定法经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。

2样品的预处理有机物破坏法蒸馏法溶剂提取法沉析法磺化法和皂化法色层分离法3密度计4海砂有两个目的：防止表面硬皮的形成；使样品分散，减少样品中水分蒸发的障碍。

(常压干燥法)适用于100℃不易挥发，不易分解的物质。

不适用于胶体、高脂肪、高糖食品以(减压干燥法)适用于在100～105℃易分解、变质或不易除去结合水的食品，如味精、麦乳精。

2.适用于脂肪食品和除水分外还含有大量挥发物的食品如香辛料等。

对于香料，。

本法对谷类、干果等样品的检验结果也较为准确。

3. 滴定法固体和一些气体样品中水分含量的测定；在很多场合，此法也常被作为水分特别是痕量水分(低至ppm级)的标准分析方法，用以校正其他测定方法。

在食品分析中，用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳粉和脱水蔬菜类等样品的水分测定。

试验表明含有强还原性的物料(包括维生素C)的样品不能测定。

3 偏高偏低？：（1）样品颗粒过大（2）测水蒸发不完全（3）烘干时间过长导致样品分解产生水，样品的氧化等一系列反应。

（偏低）（4）蒸馏法中，冷凝管上结成水滴。

（5）蒸馏法中，冷凝管和水没有完全接触到刻度管里去。

（6）卡尔费休滴定法中，里面还含有还原性物质。

（7）没有加海砂。

食品的灰分按其溶解性还可分为水溶性灰分和水不溶性灰分和酸不溶性灰分。

*炭化①防止高温灼烧时试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；②防止易发泡物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；③不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。

①原理样品在500～600℃的马福炉中。

❖水分、挥发成分蒸发；❖有机物→二氧化碳、氮的氧化物；❖大部分的矿物质→金属氧化物和无机盐；❖一些元素如铁、硒、铅和汞可被部分挥发。

一般以灼烧至灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存在并达到恒重为止。

绪论食品分析方法及开发方向1.分析方法〔1〕化学分析法化学分析法是以物质的化学相应为本原的分析方法。

化学分析法是食品分析的最根基、最重要的分析方法。

方法：重量分析、容量分析〔2〕仪器分析法仪器分析法是目前开发较快的分析技术，它是以物质的物理、化学性质为本原的分析方法。

它具有分析速度快、一次可测定多种组分、减少人为误差、自动化程度高等特点。

方法：色谱分析、电化学分析、原子汲取、核磁共振、比色分析〔3〕微生物分析法和生物鉴定法食品的微生物分析法和生物鉴定法要紧是指细菌学的检验，包括真菌及其毒素、食源性病原细菌及其毒素等的检验。

经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。

(1)测定方法的开发(2)食品分析的仪器化(3)食品分析的自动化第一章一、采样的一般方法〔判定选择〕样品分检样、原始样品和平均样品三种。

由整批食物的各个局限采取的少量样品称为检样。

把许多份检样合在一起称为原始样品。

原始样品通过处理再抽取其中一局限做检验用者称为平均样品。

1.散粒状样品(如粮食、粉状食品)〔判定选择〕散粒状样品的采样容器有自动样品收集器、带垂直喷嘴或歪槽的样品收集器、垂直重力低压自动样品收集器等。

2.液体样品液体样品在采样前必须充分混合，采样一般用长形采样器，用虹吸法分层取样，然后装进小瓶混匀即可。

3.对含水量较高的肉类、鱼类、禽类等样品可取其可食局限，放进铰肉机中铰匀；对含水量更大的水果蔬菜等，取其可食局限，放进高速组织捣碎器中搅匀；于蛋类食品，往壳后用打蛋器打匀；关于罐头食品，取可食局限，并取出各种调味品后，再制备均匀。

二、样品的预处理〔填空选择〕〔不用认真瞧，但要了解有哪些方法〕1.有机物破坏法用于食品中无机盐或金属离子的测定。

在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。

a.干法灰化法：样品在马福炉中(一般550℃)被充分灰化。

灰化前须先碳化样品，即把装有待测样品的坩埚先放在电炉上低温使样品碳化，在碳化过程中为了制止测定物质的散失，往往进进少量碱性或酸性物质(固定剂)，通常称为碱性干法灰化或酸性干法灰化。

重量分析法——灰分的测定一、概述食品经高温（500～6000℃）灼烧后的残留物，叫做灰分。

食品的组成十分复杂，除含有大量有机物质外，还含有较丰富的无机成分。

当这些组分经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。

灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。

食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同。

①食品在灰化时，某些易挥发元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些无机成分减少。

②某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，使无机成分增多。

因此，灰分并不能准确地表示食品中原来的无机成分的总量。

从这种观点出发通常食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总灰分）。

水溶性灰分——反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和盐类的含量。

可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。

酸溶性灰分——反映Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量。

酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量SiO2的含量。

测定灰分的意义(1) 评判食品的加工精度和食品品质①面粉的加工精度在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，富强粉为0.3~0.5%；标准粉为0.6~0.9%；②营养要素无机盐是六大营养要素之一，是人类生命活动不可缺少的物质，要正确评价某食品的营养价值，其无机盐含量是一个评价指标。

例如，黄豆是营养价值较高的食物，除富含蛋白质外，它的灰分含量高达5.0%。

故测定灰分总含量，在评价食品品质方面有其重要意义。

③胶冻性能生产果胶、明胶之类的胶质品时，灰分是这些制品的胶冻性能的标志。

果胶分为HM和LM两种，HM只要有糖、酸存在即能形成凝胶，而LM除糖、酸以外，还需要有金属离子，如：Ca2+、Al3+。

④水溶性灰分和酸不溶性灰分可作为食品生产的一项控制指标。

水溶性灰分指示果酱、果冻制品中的果汁含量。

重量分析法重量分析法一般是将被测组分与试样中的其他组分分离后，转化为一定的称量形式，然后用称量的方法测定该组分的含量。

食品中水分测定、灰分测定、脂肪测定，多属于重量分析法。

重量分析法---水分的测定一、概述1.水的作用①水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一。

除谷物和豆类等的种子类食品以外，作为食品的许多动植物一般含有60~90%水分，有的甚至更高，水是许多食品组成成分中数量最多的组分。

如蔬菜含水分85~97%、水果80~90%、鱼类67~81%、蛋类73~75%、乳类87~89%、猪肉43~59%，即使是干态食品，也含有少量水分，如面粉12~14%、饼干2.5~4.5%。

②在动、植物体内，水分不仅以纯水状态存在，而且常常是溶解那些可溶性物质（例如糖类和许多盐类）而构成溶液以及把淀粉、蛋白质等亲水性高分子分散在水中形成凝胶来保持一定形态的膨胀体的溶剂。

另外，即使不溶于水的物质如脂肪和某些蛋白质，也能在适当的条件下分散于水中成为乳浊液或胶体溶液。

③水的介电常数很大，能促进电解质的电离。

水不但是生物体内化学反应的介质，本身也是生物化学反应的反应物。

水还是动物体内各器官、肌肉、骨骼的润滑剂，是体内物质运输的载体，没有水就没有生命。

2.水分的存在状态系着水分子的作用力可以分为氢键结合力和毛细管力两类。

由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水，如在食品中与蛋白质活性基（-OH、=NH、-NH2、-COOH、-CONH2）和碳水化合物的活性基（-OH）以氢键相结合而不能自由运动的水即属此类。

束缚水有两个特点：①不易结冰（冰点为-40 ℃）；②不能作为溶质的溶媒。

与束缚水相对应的水称为自由水或游离水（Free water），即指组织、细胞中容易结冰、组能溶解溶质的这部分水，它又可细分为三类：①不可移动水或滞化水（Immobilized water）；②毛细管水（Capillarywater）；③自由流动水（Fluidal water）。

食品分析中恒重的概念
两次称量重量差异在万分之三以下算恒重：
恒重,除另有规定外，系指供试品连续两次干燥或炽灼后的重量差异在0.3mg以下（样品1g）的重量。

干燥至恒重的第二次及以后各次称重均应在规定条件下继续干燥1小时后进行；炽灼至恒重的第二次称重应在继续炽灼30分钟后进行。

在每次干燥后应立即取出放干燥器中，待冷却至室温后称量。

（若炽灼应在高温炉内降温至300摄氏度左右时取出放干燥器中，待冷却至室温后称量。

）一般食品的水分是前后两次差小于2mg,而基准物质的恒重一般要求小于0.2mg的，主要根据称量的质量范围和精度要求来决定。

中国营养成分表成分数据标准部位和重量
中国营养成分表的数据标准主要参考了《食品营养标签管理规范》以及相关的国家标准。

这些数据通常基于标准的食物部位和重量来提供。

1.标准部位：通常指的是食品的主要可食用部分。

例如，对于水果，标
准部位通常是去皮去核后的果肉；对于肉类，标准部位通常是去掉骨头和脂肪的净肉。

具体的标准部位可能因食品类型和加工方式而有所不同。

2.标准重量：指的是每份食品的重量。

在中国，常见的食品份量单位有
克（g）、千克（kg）、毫升（ml）等。

标准重量通常是根据食品类型、食用习惯以及营养学建议来确定的。

例如，一份水果的标准重量可能是100克，一份肉类的标准重量可能是50克。

营养成分表通常会提供每份食品中的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等营养成分的含量。

这些数据对于消费者来说非常重要，可以帮助他们了解食品的营养成分，从而做出更健康的饮食选择。

需要注意的是，由于食品种类和加工方式的多样性，以及不同地区、不同人群的饮食习惯和营养需求的差异，营养成分表的数据标准可能会有所不同。

因此，在实际应用中，需要根据具体情况进行解释和使用。

重量法原理
重量法是化学分析中常用的方法之一，它的基本原理是根据物质
的质量，计算出其中所含组分的质量或含量。

这种方法通常用于分析
固体或液体样品中的化学物质组成。

在进行重量法分析时，首先需要将样品称量到精确的质量天平中。

然后，将样品放入溶剂中或加入一定量的酸或碱，以使其中的组分发
生化学反应。

反应结束后，将溶液或反应产物通过沉淀、过滤、洗涤
等操作，将需要测定的组分分离出来，并将其转化为可称量的形式。

最后，再次使用精密的质量天平，测量分离出来的物质的质量，根据
化学计算方法，求出其中需要测定的组分含量。

重量法在化学分析中有着广泛的应用，例如在测定食品中某种金
属元素的含量、水样中污染物的浓度以及农产品中营养成分的含量等
方面都可以采用这种方法进行测定。

但是，重量法也有其一些局限性。

例如，它只能测定物质的总质量，无法分辨其中的不同元素或化合物。

此外，在含量较低的情况下，测量误差可能会很大，需要采取加强技术措施，以提高测量精度。

综上所述，重量法是化学分析中常用的分析方法之一，它的基本
原理是根据物质的质量，计算出其中所含组分的质量或含量。

重量法
可以用于测定固体或液体样品中的化学物质组成，但是在应用中需要
注意其局限性和误差控制。

重量分析法
一、什么是重量分析法
重量分析法（Weight Analysis）是一种用于确定物质成分的方法，通过对物质
的重量进行定量分析并计算，最终确定物质中各组分的含量。

二、重量分析法原理
重量分析法的基本原理是：基于化学反应的定量性，根据化学反应式和反应物
的摩尔比例，可以确定某一组分的含量。

因此，将待分析物质与已知量的标准物质反应，测定反应前后两者的质量差，就可以计算待分析物质中该组分的含量。

三、重量分析法的步骤和注意事项
1.选取合适的标准物质，精确测定其重量。

2.取少量待分析物质，精确测定其重量，计入计量瓶中。

3.加入一定量的酸或碱，使待测物质与标准物质反应。

4.反应后，精确称取反应后的混合物质量，并作为计算的基础。

5.根据化学反应式和计算公式计算待分析物质中各组分的含量。

6.注意事项：
–待测物质中各组分不应与反应物和生成物相互干扰。

–标准物质应纯净，引起干扰的组分的含量应低于待测物质中对应成分的含量。

–所用的溶液和试剂应有足够强的稳定性和反应性。

四、应用范围
重量分析法适合于各种组成复杂的样品的分析，包括无机物和有机物，如矿物、药品、化妆品、食品等。

此外，它还可以用于纯度检验和催化反应的研究。

五、
重量分析法是一种基本的定量分析方法，具有简单易行、不依赖于设备、精度
高等优点，但是样品准备的要求比较高，需要事先选好标准物质和化学反应条件。

因此，在进行重量分析法时，必须严格遵循操作规程，确保分析结果的准确性和可靠性。

香菇酱重量分析原始记录
香菇酱重量分析是一种常见的食品安全检测方法，它可以帮助食品生
产商确保食品的质量和安全。

香菇酱重量分析的原理是，通过测量食
品中的某种物质的重量，来确定食品的质量。

香菇酱重量分析的过程是，首先，将香菇酱放入一个容器中，然后将
容器放入一台称重仪器中，并记录下重量。

接着，将香菇酱放入一个
烘箱中，烘烤一段时间，然后将其放入称重仪器中，再次记录下重量。

最后，将两次记录的重量相减，就可以得到香菇酱中水分的重量。

通过香菇酱重量分析，食品生产商可以确定香菇酱中水分的含量，从
而确定香菇酱的质量。

如果水分含量过高，则说明香菇酱的质量不佳，可能会对消费者的健康造成危害。

因此，香菇酱重量分析可以帮助食
品生产商确保食品的质量和安全。

第4章 假 设 检 验·105· （4）根据实际问题及经验，确定是选用单侧检验还是双侧检验。

（5）当检验结果为拒绝原假设时，应注意有发生I 类错误的可能性，即错误地拒绝了本身成立的H 0，发生这种错误的可能性预先是知道的，与限制性水平相当；当检验结果为不拒绝无效假设时，应注意有发生II 类错误的可能性，即仍有可能错误地接受了本身就不成立的H 0，发生这种错误的可能性预先是不知道的，这与样本含量和I 类错误的大小有关系。

（6）判断结论时不能绝对化，应注意无论接受或拒绝原假设，都有判断错误的可能性。

（7）做结论时是应注意说明所用的统计量、检验的单双侧及P 值的确切范围。

4.1 均值检验总体均值的假设检验，指在总体方差已知的情况下，通过样本数据对总体均值做出判断的一种假设检验方法。

4.1.1 均值比较简介使用均值过程求若干分组的描述性统计量，目的在于比较，因此必须分组求均值，这是与Descriptive 过程的不同之处。

PASW 的均值比较过程（MEANS ），用于分组计算、比较指定变量的描述性统计量：即总和、均值、方差、标准差、观测数等，还可以给出方差分析表和线性检验结果等信息。

当观测量按一个分类变量分组时，MEANS 过程可以进行分组计算。

例如要计算工作人员上班路程的平均公里数，SEX 变量把工作人员按性别分为女人、男人两组，MEANS 过程可以分别计算男人、女人上班路程的平均公里数。

4.1.2 案例应用——袋装食品的重量检验一家以生产袋装食品为主食品厂的，每天的产量大约为8000袋，每袋重量规定为100g 。

该厂最新增加了一条生产线，为此想分析一下每袋产品的重量是否与原生产线一样。

现从某天生产的一批食品中随机抽取了25袋（取自两条生产线），测得了每袋的重量，所用数据文件为“CH4_食品重量抽查数据.sav ”，变量格式如图4-1所示。

图4-1 食品重量的抽查数据在本例中，我们要做的工作是根据样本数据，检验两条生产线上的重量均值是否相同。