2019年河南工业大学食品化学考研真题(回忆版)【圣才出品】

1，试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些?并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。

答：糖的种类及含量；氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分；pH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升，当pH≤4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。

利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。

2.什么是凝胶，凝胶特性。

1溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体(在干凝胶中也可以是气体)，这样一种特殊的分散体系称作凝胶○2凝胶既具有固体性质，也具有液体性质，使之具有粘弹性的半固体，显示部分弹性和部分粘性。

2.什么是糊化？正常食品条件下，加工对淀粉颗粒的影响是什么？(1)糊化：通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱得氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称为糊化。

(2)影响：在正常的食品加工条件下，淀粉颗粒吸水膨胀，直链淀粉分子扩散到水相，形成淀粉糊，随着温度的升高，粘度升高，在95℃恒定一段时间后，粘度下降。

4.酸改性淀粉如何制备？在25-55℃温度下，用盐酸或硫酸作用下用于40%玉米或蜡质玉米淀粉浆，6-24h再用纯碱或西氢氧化钠中和水解混合物，经过滤和干燥得到改性淀粉。

淀粉老化及影响因素。

热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。

通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。

影响淀粉老化因素包括以下几点。

（1）淀粉的种类。

直链淀粉分子呈直链状结构，容易老化，而支链淀粉分子呈树枝状结构，不易老化。

（2）淀粉的浓度。

溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化。

（3）无机盐的种类。

2019年河南工业大学食品化学考研真题（回忆版）
论述题
1．论述果胶凝胶的机理和影响果胶凝胶的因素。

2．油脂氢化有几种类型？论述氢化对食品的影响。

3．论述脂类氧化对食品品质的影响。

4．水分活度定义是什么？说明水分活度和食品稳定性之间的关系。

5．说明果脯糖浆生产中所用到的淀粉酶、作用机理和特性。

6．论述淀粉老化的定义影响淀粉老化的条件以及在食品中的应用。

7．论述论述蛋白质的变性与结构的关系。

变性的影响因素有哪些？说明在食品加工里面的意义。

8．食品中哪些影响颜色反应？选取一种说明控制措施。

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绪论一、单项选择题1食品的化学组成中的非天然成分包括（）A水 B色素 C污染物质 D矿物质2食品中非天然成分有（）A呈味物质 B有毒物质 C色素 D都不是。

二、不定项选择1食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有（）A质构变化 B风味变化 C颜色变化 D营养价值变化。

2食品加工与贮藏中重要的可变因素有（）A温度 B时间 C pH D水分活度 E食品成分3食品中天然有机成分（）A维生素 B矿物质 C色素 D激素三、简答1食品生物化学研究的内容？2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。

第二章水一单项选择题1在（）度下，水的密度是1g/cm3。

A 0℃B1℃C4℃ D 10℃2液态水中每1个水分子的周围平均分布（）水分子。

A4个B多于4个C5个D6个3脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为（）A0.2～0.3 B0.4～0.5 C0.6～0.7 D0.7～0.94结合水是通过（）与食品中有机成分结合的水。

A范德华力B氢键C离子键D疏水作用5结合水的在（）温度下能够结冰？A0℃ B －10℃ C －20℃ D －40℃6结合水与自由水的蒸汽压相比（）A结合水比自由水高 B 结合水比自由水低C结合水和自由水相差不多D7冰结晶是由水分子按一定排列方式靠（）连接在一起的开放结构。

A范德华力B疏水作用C离子键D氢键8冰有（）种结晶类型。

A6 B9 C11 D159对低水分活度最敏感的菌类是（）A霉菌B细菌C酵母菌D干性霉菌10水分多度在（）时，微生物变质以细菌为主A0.62以上 B 0.71以上 C 0.88以上D0.91以上11商业冷冻温度一般为（）A 0℃B－6℃C－15℃D－18℃12当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.513要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过（）A0.1～0.2 B0.2~0.3 C0.3～0.5 D0.6～0.714在吸湿等温图中，I区表示的是A 单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水 D 自由水15在吸湿等温图中，II 区表示的是A 单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水 D 自由水16在吸湿等温图中，III区表示的是A 单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水 D 自由水17在新鲜的动植物中，每克蛋白质可结合（）水A0.3～0.5g B0.1～0.2g C0.4～0.5g D0.7～0.9g18在新鲜的动植物中，每克淀粉可结合（）水A0.3～0.5g B0.1～0.2g C0.3～0.4g D0.7～0.9g19毛细管水属于（）A结合水B束缚水C多层水D自由水20下列哪种水与有机成分结合最牢固（）A自由水B游离水 C 单分子结合水D多分子层结合水二多项选择题1 降低食品水分活度的方法有（）A自然干燥B热风干燥C真空干燥D喷雾干燥2 关于结合水，下列说法正确的有（）不能作溶剂可以被微生物利用包括单分子层结合水和多分子层结合水 D –60℃以上不结僵直后变软3结合水的特征是A、在-40℃下不结冰B、具有流动性C、不能作为外来溶质的溶剂D、不能被微生物利用4对水生理作用的描述正确的是（）A水是体内化学作用的介质B水是体内物质运输的载体C水是维持体温的载体D水是体内摩擦的润滑剂5水在体内的排出途径有（）A皮肤蒸发B肺呼出水蒸气C大肠形成粪便排出D肾产生尿排出6人体内水分的来源有（）A液体食物B固态食物C有机物在体内氧化产生的水D其他7食品中的水分以（）状态存在。

河南工业大学食品科学与工程复试真题回忆1、太空椒是因为它的遗传物质发生了变异，所以才长得果大色艳，籽少肉厚。

[判断题] *对(正确答案)错2、绿色植物的( )不属于化学变化。

[单选题] *A.呼吸作用B.蒸腾作用(正确答案)C.光合作用3、谚语说“一猪生九崽，连母十个样”，主要指的是( )现象。

[单选题] *A.遗传B.变异(正确答案)C.遗传和变异4、光年是一种时间单位。

[单选题] *A.对B.错(正确答案)5、沉的材料是不能造船的。

[判断题] *对错(正确答案)6、在下列废品中如果没有分类回收，对环境会造成危害最大的是( )。

[单选题] *A.废纸B.废玻璃C.纽扣电池(正确答案)7、以下塔台整体造型最合理的是( )。

[单选题] *A.上小下大,上轻下重(正确答案)B.上小下大,上重下轻C.上大下小,上轻下重8、在户外进行空投包实验时，我们可以通过记录数据来帮助改进实验。

下面数据中，不需要记录的是（）。

[单选题] *A.是否顺利着陆B.物资是否完好C.外形是否美观(正确答案)9、我们的生活离不开物质，如米饭、衣服、书本等，但声音、电等不属于物质。

[判断题] *对错(正确答案)10、( )这颗行星距离太阳最近。

[单选题] *A.水星(正确答案)B.金星C.地球11、1967年7月我国首颗绕月飞行探测器“嫦娥1号”发射成功。

[单选题] *A.对B.错(正确答案)12、下列说法正确的是（）。

[单选题] *A.绿豆种子发芽需要高温B.只要有合适的温度，绿豆种子就可以发芽C.绿豆种子发芽必须要合适的温度、水分和充足的空气(正确答案)13、猫咪可以从很高的地方安全地跳下来，这是因为（）。

[单选题] *A.猫爪的肉垫坚硬结实B.猫爪的肉垫有利于排汗C.猫爪的肉垫有缓冲作用(正确答案)14、.“人间四月芳菲尽，山寺桃花始盛开。

”高山上的桃花迟开的主要原因是缺水。

[判断题] *对错(正确答案)15、以下关于浮力描述不正确的是（）。

《专业基础课》课程考试大纲
科目名称：专业基础课(光学、电磁学)
科目代码：838
一、考试对象
修完本课程所规定的各专业学生。

二、考试目的
本课程考试目的是考察学生对物理学（光学、电磁学）基础知识的掌握程度。

三、考试要求
本课程是一门理论性很强的专业基础性学科，要求学生对基本理论的了解和掌握。

四、考试内容与要求
（一）《电磁学》
1、真空中的静电场
考核知识点
（1）库仑定律、静电力叠加原理；（2）电场强度、场强叠加原理、电场强度的计算、带电体在外电场中所受的作用；（3）电通量、真空中的静电场高斯定理；（4）电场力的功、静电场的环路定理、电势能、电势、电势差、电势叠加原理、电势的计算；（5）场强与电势的微分关系、电势梯度；（6）带电粒子在外电场中受到的力及其运动。

考核要求
（1）正确理解静电场的E、U、△U的定义；（2）熟练地应用静电场的高斯定理和场强迭加及场强与电势的微分关系计算E，从而计算U、△U；（3）正确理解保守力的概念，掌握计算电场能的方法；（4）掌握计算带电粒子在外电场中受到的力，并分析其运动。

2、静电场中的导体和电介质
考核知识点
（1）静电平衡时导体上的电荷分布、静电平衡时导体表面附近的场强；（2）电容器的电容、电容器电容的计算；（3）介质对电容的影响、电介质的极化现象和极化机理、电极化强度、电极化强度与极化电荷的关系；（4）电介质中的电场、。

河南⼯业⼤学⾷品化学题库名词解释1、淀粉的⽼化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚⾄产⽣沉淀的现象，称为淀粉的⽼化。

2、蛋⽩质效率⽐值(PER)：实验动物体重增重与摄⾷的蛋⽩质重量之⽐。

3、⽣理价值(BV) ：被⽣物体利⽤保留的氮量与吸收的氮量之⽐。

4、蛋⽩质净利⽤率（NPU）：蛋⽩质的净利⽤率等于⽣物体利⽤保留的氮量与摄⼊氮之⽐。

NPU=⽣物价×消化率。

5、蛋⽩质的⼀级结构：是指AA在肽链中的排列顺序及⼆硫键的位置。

6、写出下列字母代号的含义：POV(过氧化值)；HLB(亲⽔亲油平衡值)；TG(三酰基⽢油脂)；EFA(必需脂肪酸) ；PUFA(多不饱和脂肪酸)；DHA(脱氢丙氨酸/脑黄⾦)；SFA(饱和脂肪酸)；UFA(不饱和脂肪酸)；⼆⼗碳五烯酸(EPA)；⽉桂酸(La) ；硬脂酸(St)；亚油酸(L)；SFI(固体脂肪指数)；⼆⼗⼆碳六稀酸(DHA) ；油酸(O)。

7、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在⽔中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作⽤。

8、SFI：在⼀定温度下⼀固体状态脂的百分数，即固体指数参量。

9、HLB ：亲⽔亲油平衡值，⼀般在0-20 之间，HLB越⼩其亲油性越强，反之亲⽔性越强。

10、油脂氢化：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作⽤下，能在不饱和键上进⾏加氢，使碳原⼦达到饱和或⽐较饱和，从⽽把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂氢化。

11、酶：由⽣物活细胞产⽣的，具有⾼度特异性，具有催化活性的蛋⽩质。

12、A V—酸价：中和1g油脂⾥游离脂肪酸所需KOH 的毫克数。

13、SV—皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH 毫克数；14、IV—碘值：100g油脂吸收碘的克数，衡量油脂⾥双键的多少。

15、POV—过氧化值：利⽤过氧化物的氧化能⼒测定1kg油脂⾥相当于氧的mmol数。

16辣味：刺激⼝腔黏膜、⿐腔粘膜、⽪肤、三叉神经⽽引起的⼀种痛觉。

17、涩味：⼝腔蛋⽩质受到刺激后⽽产⽣的收敛作⽤。

食品化学考研真题回忆版1. 引言食品化学作为食品科学的重要组成部分，研究食物的化学成分、化学反应和化学变化对食物品质的影响。

考研是评价一个学生对食品化学基础知识和应用能力的重要途径之一。

本文将回顾过去几年的食品化学考研真题，总结重点知识点和题型，帮助考生更好地准备考试。

2. 食品化学考研真题回忆2.1 食品成分分析题食品成分分析是食品化学考试的重要内容之一。

考生需要了解食品中的各种成分、含量测定方法以及其影响因素。

真题中常见的成分分析题目包括：题目示例：(1) 请简要描述食品中脂肪、碳水化合物和蛋白质的含量测定方法，并比较各自的优缺点。

(2) 某食品中脂肪含量的测定结果为10%，请分析可能的误差来源，并提出改进方法。

2.2 食品添加剂应用题食品添加剂广泛应用于食品加工过程中，用于改善食品的质感、口感和保鲜效果等。

考生需要掌握食品添加剂的种类、作用机理和合理使用方法。

真题中常见的添加剂应用题包括：题目示例：(1) 请列举五种常见的食品添加剂及其作用，并简要说明其安全性评价标准。

(2) 某食品中添加了亚硝酸钠，可能产生亚硝胺类致癌物质，请提出相应的控制措施。

2.3 食品质量评价题食品质量评价是食品化学考试中重要的理论题型，需要考生掌握食品质量评价的方法和标准。

真题中常见的质量评价题目包括：题目示例：(1) 常用的食品鉴定方法有哪些？请选择一种方法并详细描述其原理和应用范围。

(2) 某食品的感官评价得分为80，理化指标符合标准，但营养成分偏低，请分析可能的原因并提出改进建议。

3. 食品化学考研复习建议食品化学考研需要掌握大量的理论知识，同时还需对实验技能有一定的掌握。

下面是几点复习建议，以帮助考生更好地备考：(1) 理论知识的系统学习：食品化学是一个涉及多个学科的综合性科学，考生需要对相关的化学、生物学和营养学知识有一定的了解。

建议参考教材和相关参考书，将理论知识系统学习。

(2) 多做题：通过做真题和模拟题，提高解题能力和应试能力，熟悉考试题型和出题规律。

一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4.淀粉 化又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题（每空1分，共30分）1.结冰会引起水分活度显著下降。

2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。

3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。

4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。

5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。

6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。

8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。

9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。

10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。

11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质和糖类。

12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。

13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。

14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。

15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。

16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。

17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物酶可引起食品褐变。

20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。

21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。

22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。

三、简答题（每题10分，共50分）1.油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。

⾷品化学习题集及答案新编完整版⾷品化学习题集及答案新编HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】第⼆章⽔分⼀、名词解释1.结合⽔2.⾃由⽔3.⽑细管⽔4.⽔分活度5.等温吸附曲线⼆、填空题1. ⾷品中的⽔是以、、、等状态存在的。

2. ⽔在⾷品中的存在形式主要有和两种形式。

3. ⽔分⼦之间是通过相互缔合的。

4. ⾷品中的不能为微⽣物利⽤。

5. ⾷品中⽔的蒸汽压p与纯⽔蒸汽压p0的⽐值称之为，即⾷品中⽔分的有效浓度。

6. 每个⽔分⼦最多能够与个⽔分⼦通过结合，每个⽔分⼦在维空间有相等数⽬的氢键给体和受体。

7. 由联系着的⽔⼀般称为结合⽔，以联系着的⽔⼀般称为⾃由⽔。

8．在⼀定温度下，使⾷品吸湿或⼲燥，得到的与的关系曲线称为⽔分等温吸湿线。

9. 温度在冰点以上，⾷品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响⾷品的Aw。

10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。

11、在⼀定A W时，⾷品的解吸过程⼀般⽐回吸过程时更⾼。

12、⾷品中⽔结冰时，将出现两个⾮常不利的后果，即____________和____________。

三、选择题1、属于结合⽔特点的是（）。

A具有流动性 B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合⽔的作⽤⼒有（）。

A配位键 B氢键 C部分离⼦键 D⽑细管⼒3、属于⾃由⽔的有（）。

A单分⼦层⽔ B⽑细管⽔ C⾃由流动⽔ D滞化⽔4、可与⽔形成氢键的中性基团有（）。

A羟基 B氨基 C羰基 D羧基5、⾼于冰点时，影响⽔分活度A w的因素有（）。

A⾷品的重量 B颜⾊ C⾷品组成 D温度6、⽔温不易随⽓温的变化⽽变化，是由于( )。

A⽔的介电常数⾼ B⽔的溶解⼒强 C⽔的⽐热⼤ D⽔的沸点⾼7. 下列⾷品最易受冻的是( )。

A黄⽠ B苹果 C⼤⽶ D花⽣8、某⾷品的⽔分活度为，将此⾷品放于相对湿度为92%的环境中，⾷品的重量会( )。