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食品分析——7

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食品分析

食品分析

食品分析1.食品具有三项功能：（1）、营养功能：即用来提供人体需要的各种营养素；（2）、感官功能：以满足人们不同的嗜好和要求；（3）、生理调节功能。

2、常见的食品分类9种方法：（1）、按原料划分：可分为稻米及制品，麦、面及制品，淀粉及其制品，植物油脂及其制品，豆类制品，果蔬制品，糖及其糖果，乳制品，肉制品，蛋制品，水产制品。

（2）、按加工方法划分：可分为天然食品、油炸食品、焙烤食品、膨化食品、烟熏食品、挤出食品、微波食品、微生物发酵食品等。

（3）、按包装划分：可分为罐头食品、袋装食品、散装食品等。

（4）、按保存方法划分：可分为冷藏食品、冷冻食品、腌制食品、糖渍食品等。

（5）、按方便性划分：可分为方便食品和一般食品等。

（6）、按消费方式划分：可分为休闲食品、主食食品、饮料食品等。

（7）、按消费对象划分：可分为儿童食品、老年食品、军用食品、旅游食品、一般食品。

（8）、按功能划分：可分为功能食品、强化食品、一般食品等。

（9）、按受污染程度划分：可分为一般食品、绿色食品、有机食品。

3、国际标准：ISO（国际标准化组织），FAO（联合国粮食与农业组织），WHO（世界卫生组织），CAC（“食品法典”联合委员会），AOAC（美国分析化学家协会）。

4、食品分析：食品分析就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术。

5、食品分析任务：是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。

6、食品分析的内容：食品营养成分的分析，食品添加剂的分析，食品中有毒物质的分析（有害元素，农药，细菌、霉菌及其毒素，食品加工中形成的有害物质，来自包装材料的有害物质），食品的感官检验。

7、食品检验的发展趋势：新的测定项目和方法不断出现，食品分析的仪器化，食品分析的自动化。

8、感官检验的原理：食品的感官检验是依靠人的感觉器官，即味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。

食品分析题库

食品分析题库

名词解释1.食品分析2.食品总酸度3.食品防腐剂4.水分活度5.牛乳外表酸度6.食品分析7.感官评价8.光学活性物质9.水分活度10.样品11.食品添加剂12.相对密度13.水分活度14.总酸度15.水分活度16.总酸度17.灰分18.菲林试剂19.紫外分光光度法1.水活度2.总灰分3.膳食纤维4.非蛋白氮选择1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）（1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性2．选择萃取的试剂时，萃取剂与原溶剂（）。

（1）以任意比混溶（2）必须互不相溶（3）能发生有效的络合反应（4) 不能反应3．在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（）（1）高（2）低（3）一致（4）随意4. 通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分，因为（）。

(1)残留物的颗粒比较大(2)灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同(3)灰分可准确地表示食品中原有无机成分的总量5.总灰分测定的一般步骤为（）。

(1)称坩埚重、加入样品后称重、灰化、冷却、称重(2)称坩埚重、加入样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重(3)样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重6. 30．常压干燥法一般使用的温度是（）（1）95～105℃（2）120～130℃（4）500～600℃（4）300～400℃7. 测定食品样品水分活度值的方法是（）（1）常压干燥法（2）卡尔.费休滴定法（3）溶剂萃取＋卡尔费休滴定法（4）减压干燥法8. 用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）。

（1）电炉加热（2）水浴加热（3）油浴加热（4）电热套加热9. 凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液.(1)硼酸溶液 (2)NaoH液 (3)萘氏试纸 D蒸馏水10.费林氏(1)液.(2)液（）。

(1)分别贮存，临用时混合(2)可混合贮存，临用时稀释(3)分别贮存，临用时稀释乒混合使用。

1.以波美度表示液体浓度单位如何表示：__________专用于测定糖液浓度以符号，_________表示，高于20℃时，糖液相对密度减小，即锤度_____________。

食品分析课后习题答案

食品分析课后习题答案

食品分析课后习题答案食品分析课后习题答案近年来，食品安全问题备受关注，人们对食品质量和安全性的关注度不断提高。

食品分析是一门研究食品中成分、结构和性质的学科，通过对食品的分析和检测，可以保障食品的质量和安全。

以下是一些食品分析课后习题的答案，希望能对大家的学习有所帮助。

1. 什么是食品分析？食品分析是一门研究食品中成分、结构和性质的学科。

它通过对食品的分析和检测，了解食品的营养成分、添加剂、污染物等信息，以确保食品的质量和安全。

2. 食品分析的重要性是什么？食品分析的重要性在于保障食品的质量和安全。

通过食品分析，可以检测食品中的营养成分，了解食品的营养价值；还可以检测食品中的添加剂，保证食品的合法性和合规性；同时，食品分析还可以检测食品中的污染物，确保食品的安全性。

3. 食品分析的方法有哪些？食品分析的方法包括物理分析、化学分析和生物分析。

物理分析主要通过测定食品的外观、颜色、形状等特征来进行；化学分析则通过化学试剂和仪器设备，对食品中的成分进行定性和定量分析；生物分析主要是通过检测食品中的微生物或生物活性物质来评估食品的质量和安全性。

4. 如何检测食品中的营养成分？检测食品中的营养成分可以通过化学分析的方法来进行。

常用的方法包括高效液相色谱法、气相色谱法、质谱法等。

通过这些方法，可以定量测定食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养成分。

5. 食品中常见的添加剂有哪些，如何检测？食品中常见的添加剂包括防腐剂、色素、甜味剂等。

检测添加剂可以通过化学分析的方法来进行。

例如，可以使用高效液相色谱法检测食品中的防腐剂，使用紫外-可见分光光度法检测食品中的色素，使用气相色谱法检测食品中的甜味剂等。

6. 食品中的污染物有哪些，如何检测？食品中的污染物包括农药残留、重金属、微生物等。

检测污染物可以使用化学分析和生物分析的方法。

例如，可以使用气相色谱法和液相色谱法检测食品中的农药残留，使用原子吸收光谱法检测食品中的重金属，使用微生物培养和PCR技术检测食品中的微生物。

食品分析1~7章复习资料

食品分析1~7章复习资料

食品分析1~7章复习资料第一章1、食品分析的任务和内容是什么？任务：内容：①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验第二章1、样品采集、分类、采样注意事项有哪些？①采样容器应根据检验项目选用，不能是新的污染源，容器壁不能吸附待检测组分或与之反应②液体、半流体或其他饮料应先混合均匀再采样③粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下3层中的不同部位采样，混合后按四分法得到有代表性的杨样品④肉类，水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样⑤罐瓶装或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号250g以上包装不得少于6个，250g一下包装不得少于10个⑥掺伪食品和食品中毒的样品采集要具有典型性⑦采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性⑧一般样品在检验结束后应保留1个月以备复检，易变质食品不予保留⑨感官不合格食品直接判为不合格产品2、样品预处理原则、处理方法及应用原则：①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩处理方法：①粉碎法②灭菌法③有机物破坏法④蒸馏法⑤溶剂抽提法⑥色层分离法⑦化学分离法⑧浓缩法Ps：应用方面请同学们自己总结~第四章1、食品物理检测的意义及几种方法；各个方法的原理、操作时的注意事项。

意义：食品的相对密度、折射率、旋光度、色度和粘度以及质构是评价食品质量的几项主要的物理指标，常作为食品生产加工的控制指标和防止掺假食品进入市场的监控手段。

检测方法：①相对密度法②折光法③旋光法原理、注意事项：第五章1、水分、3种水分测定方法原理、适用范围及注意事项2、水分活度定义及其测定的定义 ①定义：溶液中睡的逸度与纯水逸度之比。

②测定的意义：测定食品水分活度有着重要的意义。

因为水分活度值对食品的色、香、味组织结构一级食品的稳定性有着重要影响。

利用食品的水分活度原理，从而控制其水分活度，就可以提高产品质量，延长食品保藏期。

③扩散法原理及其操作方法第六章1、测定碳水化合物的意义。

食品化学7风味物质

食品化学7风味物质

创造新口感
风味物质可以增强饮料的口感，使其 更加丰富多样。例如，果汁饮料中的 果味香精、碳酸饮料中的柠檬酸等。
风味物质可以创造新的口感，开发出 新的饮料品种。例如，茶饮料中的茶 味香精、咖啡饮料中的咖啡味香精等。
掩盖不良口感
风味物质可以掩盖饮料中的不良口感， 提高接受度。例如，用甜味剂掩盖药 味。
在焙烤食品中的应用
在肉制品中的应用
增强肉香味
风味物质可以增强肉制品的肉香味，提高其品质和接受度。例如， 在火腿、香肠等肉制品中添加的香辛料、调味料等。
掩盖不良气味
风味物质可以掩盖肉制品中的不良气味，提高接受度。例如，用香 辛料掩盖猪肉的腥味。
创造新口味
风味物质可以创造新的口味，开发出新的肉制品品种。例如，各种口 味的火腿、香肠等肉制品。
05
风味物质的安全与健康问题
风味物质的摄入量与安全问题
风味物质的摄入量
食品中的风味物质含量通常较低，但过量摄 入可能导致不适或中毒。例如，某些香料和 调味品中的苯甲酸和山梨酸等防腐剂，过量 摄入可能对肝脏和肾脏造成损害。
限量标准
为了确保食品的安全性，各国政府和国际组 织制定了食品中风味物质的限量标准。这些 标准基于风险评估和科学数据，以确保消费
食品化学7风味物质
• 风味物质概述 • 风味物质的主要种类 • 风味物质的分析方法 • 风味物质在食品工业中的应用 • 风味物质的安全与健康问题
01
风味物质概述
风味物质的定义与分类
定义
风味物质是指能够影响食品风味的化 合物，这些化合物可以是食品本身含 有的，也可以是在加工过程中产生的 。
分类
风味物质可以根据其化学性质、来源 和作用方式进行分类，如脂肪族、芳 香族、含硫化合物等。

食品分析(7)-总酸的测定

食品分析(7)-总酸的测定

江苏省实验教学示范中心
——农产品加工贮藏与质量控制实验教学中心
五、 有效酸度的测定 有效酸度（pH）值的测定：在食品酸度测定中， 有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意 义，更能说明问题。
江苏省实验教学示范中心
——农产品加工贮藏与质量控制实验教学中心
电位法 (pH计法) 1.原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比 电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动 势的大小，与溶液pH值有直线关系。 E = E°（标准电极电势）- 0.0591 pH (25℃）
猪肉 牛乳
5.3-6.9 6.5-7.0
鸡肉
6.2-6.4
江苏省实验教学示范中心
——农产品加工贮藏与质量控制实验教学中心
四、总酸度的测定（滴定法） （一）原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞 做指示剂。在滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时， 根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。
江苏省实验教学示范中心
——农产品加工贮藏与质量控制实验教学中心
一、概述
食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机 酸。有的是食品中的天然成分，有的是人为的加进去的， 还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品 中主要有以下三个方面的作用。
显味剂： 酸味物质是食品重要的显味剂，对食品的风味有很 大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺 激食欲，促进消化。
——农产品加工贮藏与质量控制实验教学中心
（四）讨论
1. 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是 深色样品可采取以下措施：
① 滴定前把（25 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无 CO2 水稀释一倍。

食品安全分析研判报告

食品安全分析研判报告•相关推荐食品安全分析研判报告（精选7篇）在现实生活中，报告使用的频率越来越高，我们在写报告的时候要注意涵盖报告的基本要素。

一起来参考报告是怎么写的吧，以下是小编帮大家整理的食品安全分析研判报告（精选7篇），欢迎大家分享。

食品安全分析研判报告1这周，本校老师布置给我们一个任务进行有关食品安全的社会调研。

作为本校学生的我和三名同学在一天时间内进行了一次社会调研。

调研对象这次有关食品安全的社会调研以全市60名小学生为调研对象。

调研时间：20xx年11月15日调研的结果与分析本次参与调研的男生有33人，占总人数的55%;女生27人，占总人数的45%。

一年级学生有15人，占总人数的25%;二年级学生有7人，占总人数的11.67%;三年级学生有3人，占总人数的5%;四年级学生有11人，占总人数的18.33%;六年级学生都是12人，各占总人数的20%。

从早饭吃的地方数据可以看出我市小学生多数是比较注重的，女生比男生注重食品安全的地方多一些，国为少数(9名)男生爱在小店吃，其中竟有人爱在路边吃，而女生只有少数(3名)爱在小店吃，并没有人在路边吃。

其次，男生较爱在小滩小贩购买食品，只有少数男同学不在小店里买食品，女生多数不爱在小滩小贩购买一些食品，只有极少数爱在小滩小贩购买一些食品。

并且男生多数在小店里购买一些属于三无食品的零食，女生只有个别去购买零食，可以说明男生不是非常注重食品安全。

有些男女生因为罐头食品较为好吃，就误以为罐头食品是卫生的，这可以说明全市可能会有极个别同学把好吃食品当成了食品安全的食品了。

从以上几个方面问题及其他问题可以看出现在的小学生并不是极为重视食品安全，只要好吃，方便，就顾上食品安全性了。

结论与建议从上面的结果与分析可以看出，多数同学还是注重食品安全的，极少数同学有时会忘记一些食品安全的问题。

在这里我要提几个建议：1、请各位家长叮嘱自己的孩子注意食品安全问题;2、请同学们时刻告诉自己要注意食品安全问题;3、各班同学和老师将食品注意事项写于纸上，贴于教室醒目的地方;4、学校可让一位老师站在小店前，告诉学生不要购买零食;5、同学们互相提醒注意食品安全问题。

食品分析(名词解释加简答)

名词解释：1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。

如此操作下去直至取得所需数量为止。

2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。

3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。

如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。

4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。

包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。

其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。

5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

6、空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。

用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。

7、有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。

8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。

挥发酸包括游离的和结合的两部分。

9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。

集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。

对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。

10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

11、无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。

食品感官分析技术7食品感官分析方法：描述性分析检验


第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验
• 2、缺点： • （1）培训评价员需要花费大量时间和资金； • （2）在结果的讨论过程中，个人的意见将受到影响。有 些比较重要的个人意见在讨论形成一致意见时会丢失； • （3）评价小组的意见可能被小组当中地位较高的人或具 有支配性格的人所左右，而其他评价员的意见得不到体现。 为了减少个人因素的影响，有人认为评价小组的成员应轮 流担任评价小组负责人； • （4）最后的结果不能进行统计分析。
第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验
• （四）优缺点
• 1、优点： • （1）所有能感知的风味特性在很大程度上都能被评价到； • （2）使用的评价员较少，所以能减少评价员间的差别从 而产生明确的总体评价结果； • （3）品评的时间大约为1h，方便快捷； • （4）如果评价员经过良好的培训，并且实验完全按照规 定进行，那么得到的结果将很准确，而且结果的重复性好。
第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验
• （二）特点
• FP是一种一致性技术，用于描述产品的词汇和对产品 本身的评价，可以通过评价小组成员达成一致意见后 获得。 • FP可用于识别或描述某一特定样品或多个样品的特性 指标，或将感受到的特性指标建立一个序列，常用于 质量控制、产品在贮存期间的变化或描述已经确定的 差异检测，也可用于培训评价员。
第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验
• （五）举例 • 例如，在黄油的品评试验中，可使用以下描述特征的术语: • ① 外观 一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褐色、斑纹、 波动（色泽有变化）、有杂色。 • ② 口感 粘稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆。 • ③ 组织规则 一般、黏性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断面粗 糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有线散现象。 • ④ 组织结构 致密、松散、厚重、不规则、蜂窝状、层状、疏 松。 • 评价员完成评价后，由评价小组组织者统计这些结果。根据每 一描述性词汇的使用频率或特征强度得出评价结果，最好对评 价结果作出公开讨论，最后得出结论。

食品感官分析7鱼类的感官评定


腥味)
味
臭味
坚实有弹性，手指压后 稍松软，手指压后凹陷不能立即 松软，手指压后凹陷不易消
凹陷立即消失，无异味， 消失，稍有腥臭味，肌肉切面无 失，有霉味和酸臭味，肌肉
肌肉切面有光泽
光泽
易与骨骼分离
有透明粘液，鳞片有光
粘液多不透明，并有酸味，鳞片 鳞片暗淡无光泽，易脱落，
泽，贴附鱼体紧密，不 光泽较差，易脱落1.来自水产品较畜产品容易腐败的原因：
水产品较畜产品容易腐败的原因：
1、水产品的原料特性所致：鱼类营养丰 富、表皮保护能力差、酶活性较强、鱼 体表面、鳃和消化系统含有大量腐败菌。
2、渔业生产季节性强，易导致产量集中、 处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。
1.3水产品的物理特性
一、肌肉组织本身的特性 与畜肉比，肌肉组织的特 性：鱼肉组织软、粘性很小。
僵硬之前将鱼煮熟，组织非常软，呈糊状；
僵硬之中将鱼煮熟，组织坚韧；
僵硬之后将鱼煮熟，肉质紧密、多汁、有弹性。
温度：在常温以下的温度范围内，温度越高，自溶 速度越快。
鱼种：红身鱼的自溶速度比白身鱼快。
加工条件：80 ℃、10min加热，鱼肉不再发生自溶 作用。食盐能抑制自溶作用，添加2%的食盐，自溶作用 减少到原来的1/2，添加10%----1/3，添加20%----1/4。 冻藏可减缓鱼肉的自溶，但是在-30℃以上时，鱼肉中 酶的反映不会停止。
.二、解僵和自溶
解僵：僵直持续一段时间后又逐渐变软，称为解僵。 低温季节捕起的鱼僵硬开始和持续的时间长。 捕起后保藏在较低温下鱼的僵硬开始和持续时间长， 死前挣扎疲劳的鱼体比挣扎少杀死的鱼体僵硬开始和 持续的时间短。迅速冰藏或冷却对保持鲜度很重要
解僵的原因，一般认为和肌肉中组织蛋白酶类对蛋白质 分解的自溶作用有关。主要有Calpains、组织蛋白酶 等参于鱼类死后蛋白质分解作用。因此，在各种蛋白 分解酶的作用下，肌动球蛋白解离为肌球蛋白和肌动 蛋白、Z线断裂，结缔组织软化，使肌肉组织变软
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化学法
碘量法
比色法
色谱法
纸色谱 薄层色谱 GC HPLC
β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖 酶法 葡萄糖氧化酶测葡萄糖 发酵法 ——测不可发酵糖 重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素
第二节 可溶性糖类的测定
一、可溶性糖类的提取和澄清
食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游 离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸 渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。
在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒
1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液
蓝色刚好褪去为终点。
记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操 作3次，取其平均值。
m1 = ρ × V F——10ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄 糖的质 量, mg; ρ——葡萄糖标准溶液的浓度, mg／ml； V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。 也可不标定，直接查表求 ρ值。
在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快。 因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时 消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。 热源一般采用 800 w 电炉，电炉温度恒定后才 能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸 腾，且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就会 不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化， 从而引入误差。
• 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维 素、果胶等不能被人体消化利用的。
• 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。
四、食品中糖类物质的测定方法：
① 物理法 ② 化学法 物理法
③ 色谱法
④酶 法 ⑤ 发酵法 ⑥ 重量法
相对密度法 折光法 旋光法
还原糖法
直接滴定法法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法 3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法
⑥ 测定方法 样品处理 取适量样品，按本章第二节中的原则对样品进 行提取，提取液移入250 m1 容量瓶中，慢慢加 入 5 m1乙酸锌溶液和 5 m1亚铁氰化钾溶液，加 水至刻度，摇匀后静置 30分钟。用于燥滤纸过滤， 弃初滤液，收集滤液备用。
碱性酒石酸铜溶液的标定 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5ml， 置于250 ml 锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。 从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其
Cu2+ + 还原糖
计算还原糖的量有两种方法：
Cu+
1. 用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方 法。 2. 利用通过实验编制出的还原糖检索表来计算。
在测定过程中要严格遵守标定或制表时所规定 的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶 规格、加热时间、滴定速度等。
（2）适用范围及特点
本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基 础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和 计算都比较简便、快速，滴定终点明显。 适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱 油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点 常常模糊不清，影响准确性。 • 本法是国家标准分析方法。
GB/T 5009.8—2003《食品中蔗糖的测定》 转化为还原糖再测定
四、总糖的测定 食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、 果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解 为还原性单糖的蔗糖的总量。 总糖是食品生产中常规分析项目。它反映的是 食品中可溶性单糖和低聚糖的总量，其含量高 低对产品的色、香、味、组织形态、营养价值、 成本等有一定影响。
第九章 糖类物质的测定
第一节 概述
(一）定义和分类 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种 元素组成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 ① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别 是植物性原料中）。 ② 作为食品工业的主要原料和辅助材料。
③ 在各种食品中存在形式和含量不一。 糖分为单糖、双糖、多糖。 • 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、 双糖、多糖中的淀粉。
（一）提取 1. 常用的提取剂有水及乙醇溶液。
2. 提取液制备的原则
⑴ 取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg / ml)。
⑵ 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。
⑶ 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶 液提取。 ⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、 CO2。
Hale Waihona Puke ⑸ 提取过程如用水提取，还要加入HgCl2, 防低聚糖 被酶水解。
（二） 提取液的澄清 1. 常用澄清剂要符合三点要求（P113）。
2. 常用澄清剂的种类
硫酸铜和氢氧化钠溶液 中性醋酸铅 【Pb(CH3COO)2· 3H2O】
还有碱性醋酸铅、 氢氧化铝溶液、活性炭等。
乙酸锌和亚铁氢化钾溶液
3.澄清剂的用量 用量必须适当，太少，达不到澄清的目的， 太多，会使分析结果产生误差。 一般先向样液中加入1～3 ml 澄清剂，充分 混合后静置。 二、 还原糖的测定 根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。 （一）碱性铜盐法
2．适用范围及特点 本法是国家标准分析方法，适用于各类食品中 还原糖的测定，有色样液也不受限制。方法的准 确度高，重现性好，准确度和重现性都优于直接 滴定法。但操作复杂、费时，需使用特制的高锰 酸钾法糖类检索表。 163页 古式坩埚 ——
垂融漏斗——
(三)萨氏(Somogyi)法
1. 原理 将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样液 中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜，生成 的氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，并能 定量地消耗游离碘，碘被还原为碘化物，而一价铜 被氧化为二价铜。剩余的碘用硫代硫酸钠标准溶液 滴定，同时做空白试验，根据硫代硫酸钠标准溶液 消耗量可求出与一价铜反应的碘量，从而计算出样 品中还原糖含量。各步反应式如下：
（3）说明与讨论
① 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝． ② 碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠 + NaOH + 亚 铁氰化钾 ③ 乙酸锌溶液
④ 亚铁氰化钾溶液
澄清剂
⑤ 葡萄糖标准溶液：准确称取经 98 ～ 100 ℃ 干 燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000 m1 容量瓶中，加入5m1盐酸(防止微生物生长)。
2Cu+ + I2 = 2Cu2+ +2 II2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaI
3. 试剂
⑤ 0.5％淀粉指示剂：称取1g可溶性淀粉， 加少量水搅匀，缓缓倾入200ml沸水中， 搅拌成透明液。长期存放要加入2滴甲醛。
(四)其他方法简介 1. 碘量法
(1) 原理 样品经处理后，取一定量样液于碘量瓶中，加 入一定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液，样 液中的醛糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸钠， 由于反应液中碘和氢氧化钠都是过量的，两者作 用生成次碘酸钠残留在反应液中，当加入盐酸使 反应液呈酸性时，析出碘，用硫代硫酸钠标准溶 液滴定析出的碘，则可计算出氧化醛糖消耗的碘 量，从而计算出样液中醛糖的含量。
沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大,一般沸 腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴 定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。 因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求 一致。平行试验样液消耗量相差不应超过0.1ml 。
(二)高锰酸钾滴定法 1．原理
将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜 溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，经 过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸 铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原 为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚 铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚 铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的 还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。 （447——452页）
m1 m2 m2 m1
6．说明与讨论 ① 此法测得的是总还原糖量。
② 在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以 免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。 ③ 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时 才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱 性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使 试剂有效浓度降低。
④ 滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可 以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基 蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气 中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜 也极不稳定， 易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止 空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而 增加耗糖量。
⑤滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形 瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶 液中。 ⑥样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液 中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时 样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液 时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液 浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整， 使预测时消耗样液量在 10 ml 左右；
2. 蓝—爱农（Lane—Eynon)法 比直接法的试剂中少亚铁氰化钾，终点为红色。
GB/T 5009.7—2003《食品中还原糖的测定》
1. 直接滴定法（先标定再测定） 2. 高锰酸钾法
三、蔗糖的测定
蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还 原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定 条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果 糖（转化糖）。因此，可以用测定还原糖的方法 测定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液，其相 对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度 都有一定关系，故也可用物理检验法测定。这里 介绍还原糖法。
1．原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清 处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解， 使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分 别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值 即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算 系数即为蔗糖含量。
2. 试剂 ① 用 0.1％转化糖标准溶液标定斐林试剂。 3．测定方法 取一定量样品，按直接滴定法或高锰酸钾滴定法 中的样品处理方法处理，吸取处理后的样液2份各 50ml，分别放入l00ml容量瓶中，一份加入5ml 6mol ／L盐酸溶液，置68—70℃水浴中加热15分钟，取出 迅速冷却至室温，加2滴甲基红指示剂，用NaOH溶 液中和至中性，加水至刻度，混匀。另一份直接用 水稀释到100m1。 然后按直接滴定法或高锰酸钾滴定法测定还原糖含 量。