四川王国忠民间卤菜大师

清末民初的川菜名厨个个有绝活2016年08月27日民国时期的厨师“味道长”孔祥辉画民国时期的“川菜公馆”其中宫保鸡丁在慈禧五十大寿时让她连举五次筷子“食在中国，味在四川”。

川菜是一种文化，这种文化源远流长，而创造这些文化的名厨师更是代不乏人，名家辈出，特别是清末民初，高手如云。

川菜能够成为川、京、苏、粤“四大名菜”之首，厨师们的功劳是不应埋没的。

这里，我们选编出几位曾在川渝一带享有盛名的川菜大师的“怪味故事”，给大家增添一点阅读口感。

宋驼爷:丁宝祯离不得的“宫保厨师”宋驼爷是贵州人，却对四川的烹饪文化起到了举足轻重的巨大作用。

此人背有点驼，只知姓宋，不知其名，人称“驼爷”。

他是太子少保丁宝祯宫保大人的家厨，于是又称“宫保厨师”。

他做的菜异常美味可口，丁宝祯几乎到了“非驼菜难以下咽”的地步。

光绪十年（1884），慈禧太后五十大寿，闻知丁家厨师的高超手艺，借用进京，主烹满汉全席中的汉席，宋驼背便大显身手，做了60多味菜，内中一位是用辣椒和油酥花生米烹炒鸡丁，吃起来鸡丁细嫩，花生米酥脆，慈禧太后吃得频频点首，竟然连续举了五次筷子（她平时就膳时对那些可口的菜肴每一样最多只动三筷）。

她问这是什么菜，丁宝祯说：“这叫鸡丁”。

慈禧笑着说：“我只听说过人丁，没想到丁宫保还有鸡丁，丁得好呀！”当即“赏紫禁城骑马，予优叙。

”从那之后这首名菜便被称为“宫保鸡丁”而流传至今，号称“国菜”。

宋驼爷作的卤鸭子也是非同小可，丁宝祯最爱食用，还在他的书房中挂了副对联：“前世修积，水月松风卤鸭子；今生福份，白猫黑狗胖丫头”。

那“胖丫头”是个苗族丫鬟，胖胖的，蛮头蛮脑，并不怎么漂亮，但是总督大人喜欢。

他是光绪二年（1876）从山东巡抚调任四川总督的，有些下属官员讨好他，故意要求总督大人赏一顿卤鸭子来吃，他便幽默地说：“你们想吃卤鸭子，可以，想吃鸡丁也行，想要我的白猫黑狗也行，唯独不能想我的胖丫头！”他说到做到，对于那些下属有功人员，他的奖品便是宋驼背的卤鸭子一个，立大功者赏吃宫保鸡丁家宴一席，立了更大功劳的，准许派一个家厨向宋驼爷学习半个月的厨艺。

大师的菜：中国卤味食材美食地标菜式赏析附：配方及制作技术◆文|史成俊 汪世容※川菜国家级御厨罗氏传人中国地标美食传承人史成俊※ 《川菜》美食地标（食材）评审委员会专家 汪世容导读：中国人对于吃的钟爱，号称世界之最，多少其他国家号称物种入侵的灾难，在中国人面前——那不能吃吗？ 从最南端的海南到最北方的漠河，从最东边的台湾，到最西端的新疆腹地 ，生态万物 一锅之大，没有卤不下的任何原料。

最近我一直在思考怎么样来做好一期，全国各地卤菜的地标美食栏目。

需要的资料太多太多，也需要更加专业的技术来做支持，我甚至动用到了远在宝岛台湾的徒弟来由他完成台湾卤菜部分。

这样的动作无非就是要将全国卤菜美食地标一网打尽，看起来要做的事情太多太多，完成起来难度很难很难，但事在人为作为全国地标美食评审人员，我感觉这样的做的目标只有一个，就是将国家美食地标更加完善的展示给大家。

中国卤味是中国饮食文化中不可或缺的一部分，它遍布全国各地，形成了丰富多样的地方特色。

卤味，指的是通过卤制工艺加工而成的各种肉类、蔬菜等食品，其特点是色泽红亮，味道鲜美、香气扑鼻、口感独特。

1、四川卤味 四川卤味以其麻辣鲜香著称，常用的原料有牛肉、鸭肉、豆腐干、翅膀、鸭舌等。

四川卤水中的香料种类繁多，如八角、桂皮、丁香、草果、香叶等，使得卤味具有独特的麻辣味和香气。

2、广东卤味 广东卤味讲究色香味形的完美结合，常用的原料有鹅掌、鸭肾、豆腐卜等。

广东卤水的特点是味道鲜美、汁液浓郁，且不过分辣，适合大众口味。

3、湖南卤味 湖南卤味以长沙和湘潭的卤味最为有名，常用的原料有鸡爪、鸭脖子、豆腐干等。

湖南卤味讲究原汁原味，味道醇厚，辣而不燥，香而不腻。

4、云南卤味 云南卤味有其独特的地方特色如过桥米线中的卤味，以及各种肉串、豆腐串等。

云南卤味多以五香、麻辣为主，味道浓郁。

5、东北卤味 东北卤味以大连和沈阳的卤味为代表，常用的原料有猪蹄、鸡翅、豆腐干等。

东北卤味讲究火候和汁液的渗透，味道醇厚肉质鲜美。

《千秋川菜》上集（探索·发现2005-63）央视国际 2005年03月28日 14:25旧时的成都餐饮行业按地域分帮1918年，四川省新都县十三岁的农家少年刘建成，家境日渐贫寒，他不得不告别双亲，到成都谋生。

像很多穷苦孩子一样，他进城以后，还是只有选择被人视为低贱的厨师这一行，到川菜馆当学徒。

成都，是川菜的心脏，从古到今，川菜都发源于这里。

刘建成入行的时候，成都的川菜馆看似互不相干、各自独立经营，实际上是相互联系、分帮分派的。

除了按地域分帮以外，按经营的内容，还分为燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。

刘建成所在的中市帮，经营的是高档宴席，属于燕蒸帮。

旧时的成都餐饮行业按经营内容分帮虽说有严格的帮规，但在残酷的生存压力之下，各个帮派里面也偶尔有人犯规，导致帮派争斗。

那个时候，学徒的规矩是“学三年，帮两年”。

刘建成五年学徒期满以后，就开始自某生路，在成渝两地的各种川菜馆里打工，人们管这种谋生的方式叫做“跑滩”。

刘建成的滩没跑几年，抗日战争就爆发了，国民党政府迁都重庆，国人大量流亡四川。

正在重庆的刘建成，亲身体会到了什么叫“前方吃紧，后方紧吃”。

刘建年轻的时候，正是兵荒马乱的时代。

然而，他自己也没有想到，国难当头的抗战时期，却是川菜发展的第二个重要阶段，在川菜史上的地位，仅次于明清时代。

当时，大量入川的流亡者，把全国各地的烹饪原料、烹饪技法和菜点都带进了四川；不断增加的人口，产生了巨大的餐饮需求；四川丰富的物产，又为川菜的发展提供了源源不断的材料。

于是，成都和重庆就成为川菜竞技的大舞台，在只有40万人口的成都，一下子发展到近3千家餐馆，平均130个人就有一家。

抗日战争结束以后，这些返回家园的人们又把他们已经习惯了的口味带到了全国各地。

后来，有人在评价四川对中国的贡献时说：四川，为战争时期的中国提供了后方，为和平时期的中国提供了川菜。

七九年五月，川菜大师在香港表演1950年，成都解放。

社会主义改造运动随即展开，全社会实行公私合营。

22川菜GRAND VIEW 饕鬄视野永乐饭店：三代人的美味传承在四川的每一座城市，都有独特的美食记忆。

成都作为省会大都市，是一座让人向往的美食之都，没有人知道有多少美食，作为川菜亚菜系上河帮的中心，成都还有哪些老味道仍然在都市里传承呢？民间，往往是美食最好的记忆与传承。

这次我选择了位于肖家河中街的永乐饭店，这家店的老板尹贵成是位摄影爱好者，我们认识有十几年了，知道他是做餐饮的，但却一直无缘前往品尝。

让我下决心去这家三代传承的餐厅，是因为最近在朋友圈，偶然看到一个小视频，说一个从事设计的90后，回到家传的餐厅做厨师，正是尹贵成的儿子尹思聪，看能否找到老成都的味道。

2021年12月底的一天，约了朋友前往，我特地提前1小时到，和老板尹贵成聊聊老成都的味道。

1968年出生的尹贵成，是生在成都长在成都的本地人。

他的大伯曾说起过，民国时期爷爷那一辈，就有几兄弟在成都少城（宽窄巷子附近）做厨师，从小到大吃的就是老成都的味道。

我们的交谈中，他确认，上河帮菜中，较为麻辣的就是水煮肉片、麻婆豆腐。

再次印证了川菜中重口麻辣味的菜不是上河帮，而是之外的4个亚菜系：下河帮（重庆）；内自帮，也叫自内帮（自贡和内江一带）；大河帮（乐山-泸州宜宾的长江流域）、小河帮（合川-广元嘉陵江流域）。

此时已临近春节，自然会聊到春节家宴，尹贵成不无怀念的说起小时候团年，一般都是到他大伯父家。

父辈中，他的大伯厨艺最佳，每年都是大伯一家主理2桌或3桌家宴：凉拌鸡、风吹鸡、香肠、腊肉4道凉菜，热窝鸡、糖醋排骨、烧什锦、豆瓣鱼、甜烧白、焦皮肘子、炒鸡杂。

这些菜，就是普通的食材，而且就是3种——◆◆文：刘乾坤※ 位于肖家河的永乐饭店GRAND VIEW23川菜饕鬄视野猪肉、鸡肉和鱼，用不同的工艺和味型组合，就成了一桌宴席，8大菜系中，川菜是最为亲民的。

永乐饭店里的菜品，从创始起到现在，都是亲民的家常菜，全是老成都的味道，很接地气。

1985年，尹贵成在父母的带领下，开了第一家餐厅：南郊小吃店，主营的便是老成都的家常菜。

川菜大师蒋思源老师卤菜培训，国内最正宗、最实战、最全面、最专业的四川卤菜技术，光盘视频教学，结合了蒋老师祖传卤菜技术和几十年的工作成果,标准会化配方，传授正宗的四川卤菜技艺！川菜大师、凉卤菜专家蒋思源老师，出生卤菜世家，从小喜欢川菜，长期从事四川火锅、凉卤菜、冒菜的整理技术和经营领域的研究、教学、指导工作，从事餐饮技术研究工作30余年，先后在成都、河南、湖北、江苏、广东等地做主厨，用其高超的技艺，得到市场的追捧。

将自己的凉卤菜绝技传授给更多的人，共同分享卤菜美味带来的成功喜悦，一直以来是将老师的愿望。

卤菜技术培训内容包括：卤菜常用厨具、卤品原料采购及验收标准、卤菜的香料配方、卤品原料初加工、卤菜糖色整理、起卤：新卤水的熬制、卤菜工艺的调味、调色、老卤水的保存、使用、卤制的火候和工艺要求、卤菜的切装和卫生要求、卤菜在售卖过程中的管理等内容。

可卤制几十个菜品，包括：卤排骨、卤鸡、卤鸭、卤猪耳、卤牛肉、卤猪蹄、卤拱嘴、卤肘子、卤猪尾、卤猪头肉、卤五花肉、卤猪肚、卤鸭脖子、卤鸡爪、卤鸡翅、卤鸭掌、卤鸭翅、卤鸭肝、卤鸭舌、卤鸡蛋、卤豆腐干、卤豆皮、卤藕等几十个品种。

卤水的分类：卤水分为三大类：即红卤和白卤和辣卤。

其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）辣卤，卤制时加辣椒，辣味卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。

是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。

将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

整理卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

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将自己的凉卤菜绝技传授给更多的人，共同分享卤菜美味带来的成功喜悦，一直以来是将老师的愿望。

卤菜技术培训内容包括：卤菜常用厨具、卤品原料采购及验收标准、卤菜的香料配方、卤品原料初加工、卤菜糖色制作、起卤:新卤水的熬制、卤菜工艺的调味、调色、老卤水的保存、使用、卤制的火候和工艺要求、卤菜的切装和卫生要求、卤菜在售卖过程中的管理等内容。

可卤制儿十个菜品，包括：卤排骨、卤鸡、卤鸭、卤猪耳、卤牛肉、卤猪蹄、卤拱嘴、卤肘子、卤猪尾、卤猪头肉、卤五花肉、卤猪肚、卤鸭脖子、卤鸡爪、卤鸡翅、卤鸭掌、卤鸭翅、卤鸭肝、卤鸭舌、卤鸡蛋、卤豆腐干、卤豆皮、卤藕等儿十个品种。

卤水的分类：卤水分为三大类:即红卤和白卤和辣卤。

其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓红卤，加糖色卤制的食品呈金黃色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）口卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）辣卤，卤制时加辣椒，辣味卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。

是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。

将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

制作卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）1、配方香料：2、底料二、制作老汤三、炒糖色四、红曲米的煮制五、香料包的配制六、葱蒜包配制七、制作卤水八、卤制品前期处理九、卤制成品十、红油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、凉拌调料（以每斤卤制品调料比例）十四、凉拌产品加工注意：我现在讲一下很多学员都会问我的问题1、卤水可以放多久？2、为什么我做的卤水不是很香，味道也不是很好？3、卤水的保存方法怎么做？4、过夜卤制品的保存怎么做？5、卤水怎么添香添水？6、每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材料？正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。

1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）2、底料1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）3、葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克4,、调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。

5、调色料冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。

燕鲍翅专家何兴民缔造燕鲍翅档口最多的神厨何兴民，四川人，香港食神戴龙传人，高级技师，餐饮管理大专学历，国际烹饪大师、中国烹饪大师、法国厨皇优异之星、法国蓝带美食会金牌神厨、亚洲蓝带智能厨房管理专家、国家高级餐饮评委、世界中华美食药膳研究会理事、中国金牌绿色厨艺大使，国际烹饪联合会副秘书长、世界名厨联合会北京分会会长，中国菜（ZGC）文化传播中心专家，北京宝斗酒店投资管理有限公司总经理、世界华人健康饮食协会主席团第一、二届副主席。

他成功地管理过多家星级酒店，工作认真负责，踏实肯干，团队精神极佳，沟通能力极强，管理经验丰富，技艺高超；曾担任新宇大酒店、朝天门大酒店、太平洋洲际酒店、白马湖建国饭店等四、五星级酒店行政总厨、餐饮出品总监等职，2007年成功组织策划《绿色三拒（拒烹、拒食、拒售野生动植物）》公益签名活动，引起社会各界反响，被授予中国金牌绿色厨艺大使称号。

2008年韩国KBS电视台《食神之路》人物专访等30多家杂志、媒体报道和转载、其个人事迹先后编入《中国烹饪大师》、《中华厨神》、《中国当代名厨》、《北京当代名厨》等，在新中国六十周年荣获最具社会责任感的中国厨师，2009年，创办北京宝斗酒店投资管理有限公司，同时与几十家酒店和大型酒楼、会所签定合同，同时在20家酒店设置“燕鲍翅档口”，创造了餐饮界做燕鲍翅档口最多的中国神厨。

火锅神厨张永军最短时间开最多火锅店的中国厨师张永军，重庆人，中国御厨、火锅神厨，中烹协火锅专家委员会专家，中国餐饮领域权威专家、火锅人才网、火锅信息港技术顾问，蜀张一派餐饮连锁企业总经理、世界华人健康饮食协会主席团第一届理事、第二届副主席，世界华人健康饮食协会火锅委员会（筹）会长，在新中国六十周年中国厨师表彰大会获得“最具社会责任感的中国厨师”权威荣誉称号。

张永军，先后担任王老实餐饮有限公司，回回来餐饮管理有限公司，玉甲园餐饮有限公司，川香渝植物香料有限公司，回娘家食品厂、北京大白鲨等几十余家企业技术顾问，手把手培训了300多个火锅厨师，其弟子在澳大利亚，美国，台湾，英国、韩国等地都颇有影响，他是火锅网络时代的领路人，成功筹备上百家有代表性的火锅店、提倡绿色健康火锅、清油火锅、一次性火锅、新派低碳环保火锅，开发“筋头巴脑火锅、布依酿斑鱼火锅等十多个火锅品种，他在网络火锅界传播着关于火锅发展的信息，一直坚持弘扬火锅文化。

专栏胡晓远：探秘天佑祥万春卤菜周绍禄配卤料就像老中医一样，每看一次病都要重新把脉、调控中草药的品种和剂量，他的卤料方子也是根据春夏秋冬四季的不同而有所区别。

这是他继承自家族的宝贵财富，也是“天佑祥”金字招牌的密招，从不外传。

探秘天佑祥万春卤菜文|胡晓远插画|郑莉说起卤菜，成都人曾闹过一个笑话。

几年前有次在城里坐出租车，听到交通广播电台的主持人正在替一位游客求助听众：哪里有卖“鲁菜”的？热心的成都市民纷纷打进热线，告之哪条街、哪条巷子、哪块地方有卖“卤菜”的。

由于四川话“鲁”、“卤”不分，听众们把想吃山东菜的游客误解为想吃卤菜了，结果令人啼笑皆非。

其中好几位听众推荐的就是万春卤菜。

错不伤名，万春卤菜是不是好吃？为什么好吃？有什么绝招？有无放违禁品？在食品安全越来越受到人们诘问的今天，这些问题都是非常引人关注的。

为一探究竟，2016年1月16日这天，按照事先的约定，我在成都惠远集团张开荣总经理的陪同下，专程走访了位于成都近郊温江区万春镇的万春卤菜创始店——万春卤菜天佑祥月圆霖店，向张安平和周绍禄两位合伙人取经。

张安平现年53岁，万春镇本地人，人微胖，性格豪放，对人热情，做事认真，有魄力，胆识过人，说话中气十足。

他在上世纪80年代初就进入当地乡镇企业，历任销售员、出纳、副总经理、厂长等职务，1998年创办了温江区最具人气、最具特色的农家风味餐馆——月园霖休闲庄。

周绍禄生于1952年，也是地地道道的万春本地人，身材消瘦，不善言语，处事谨慎。

由于其祖传的“天佑祥”酱油坊牌匾为四川军阀刘文辉所题，故受到的磨难不少。

1965年，他就开始打零工，直到32岁才在其岳父的影响下开始学习厨艺。

据说其岳父曾在国营餐厅当厨师长，厨艺很高，有一定的名气，对他帮助很大。

上世纪80年代末，他开始经营一家小餐饮店，成都人称之为苍蝇儿馆子。

该店只有几十平方米，分上下两层，只能摆放几张桌子，主要卖的就是大众化品种，如炒菜、蒸菜、烧菜、炖菜等，价钱不贵，生意一直平平淡淡。