怎么才能学习到正宗四川卤菜制作技术

人人都想要“技多不压身”，在餐饮行业也是如此，很多人想学习卤菜制作，大部分人因为缺乏相关的专业系统学习，今天就来为大家分析几种常见的学习卤菜制作的方式。

一、视频学习随着科技的不断发展，网络的时代已经来临。

网络的作用无穷大，感觉什么都能做一样，所以现在也就出现在网上视频学习技术了。

在网络上学习的优点就是方便、便宜、轻松。

当然我觉得这基本上就是在浪费大家的时间，浪费自己的精力，浪费金钱。

因为他这种不能提供实际的参考，要是真正想要学习技术的人大多不会选择这种方式。

而且做卤菜是很精细的，除了配方以外其他细节方面的处理也是很重要，在视频资料学习当中是体现不出来的。

弊端：实际操作细节展示不够，学习可能不到位。

优势：节约时间。

二、厨师技术学校大家都知道学校是一个传授知识、培育人才的地方。

因此也有能学习技术的学校，但培训学校的技术学习比较死板，都是按部就班的流程。

比如，上午学什么，下午学什么，明后天又是学什么，而且培训学校理论知识讲的多，但是来学习的人都是新手也可以说以前什么都做过，根本都听不明白。

而且学校里学习是有时间限制的，到了时间要是你什么都没学好，还不是得照样离开。

这个也不是学习技术的好地方。

弊端：理论知识较为枯燥，教学偏死板，不易学习懂。

优势：基础扎实三、实体店教学在实体店里学习技术相对来说是比较靠谱的了，它的学习好处还是挺多的。

首先你可以到店考察，学习期间所有内容你能看的很真切，教学方式也比较灵活，学习起来不会那么的枯燥无味，而且在学习过程中遇到问题可以及时解决，最重要的是很多细节处理也可以看的很清楚。

整个制作过程你都可以全程参与进去，包括卤料的配置，最大限度的保证了你的学习质量和技术配方的完整度。

而且实体店他不会限制你的学习时间，能为你提供最好的学习保障。

弊端：需要腾出时间学习，有点影响前期的生活。

优势：细节学习到位，尤其是卤料搭配和火候掌握由师傅手把手带。

根据以上分析如果你要进行卤菜技术学习的话最好还是选择实体店学习为佳。

乐山卤菜培训其实学习做卤菜，也是很有学问的，这里要给大家说的是很多人刚入手，不知如何下手，这里我给大家分享从哪学起，我感觉学习卤菜应该从以下三个方面下功夫。

1、要学会认料调料可分为香料和符合调料。

香料就是卤肉使用的中药材，通常有三十多种就可以了，香料要熟练的记住名称，了解各种香料的作用，不同性质、口味、用量多少等。

而每一种香料它的功能又不同，有的是增香的、有的是解腻的、有的是防腐的、有的是驱臭的、还有是着色的等，而他们之间相互的交叉使用的量化要掌握好；符合调料就是精盐、味精、白糖、酱油、醋等，这些都是基本的，也是以后天天使用到的。

2、原料的初加工这里面包括卤肉原料质量辨别和初步加工过程，这个环节很重要，务必要亲手操作从原料的初步处理、再到分解、还有腌味等都是保障做好产品的首个环节，乐山卤菜培训还有涉及到做造型，例如烧鸡、香酥鸡、肘子绑绳等诸多细节，都是不可忽视的。

3、卤肉的核心技术这是关系到我们未来的生存空间，你的技术有多深决定你的钱包有多鼓。

任何一个好的卤肉师傅他都具备一身的好本领，尤其是对卤肉有着独到的见解，还有丰富的经验，对自己使用的各项原料了如指掌。

工作起来仅仅有条，总是那么随心应手。

做到这些就是要求在平日学习力多下功夫，多多请教善于思考，在调汤的环节上本着因地制宜，地方性的口味很重要，南甜北咸所以要尊重地方特色，颜色也是如此，要做到看颜色便知口味，酱卤要区分，各个口味一定要明确化。

在中药材的运用上一定要有比例化的进行操作，以免造成汤中的药香味超标。

总之制作好卤菜细节太多了我给大家讲的是要领。

乐山市五通桥区大平油烫鸭加工房旗下经营“汪鸭子甜皮鸭”。

主要经营甜皮鸭、油烫鸭、油烫鹅、卤菜、凉拌菜的培训业务。

汪鸭子甜皮鸭陪伴你健康快乐每一天。

由经验丰富汪鸭子传承人提供正宗的乐山甜皮鸭技术传授，能让你从零基础小白变身餐饮大咖。

经过多年的传承与创新，不断迎合顾客的口味与坚持对甜皮鸭品质的追求，汪鸭子已经获得了大众的一致好评。

四川卤菜凉拌菜乐山陈记老卤卤菜想要学习卤菜，第一步要从认识香料开始。

卤菜中最重要的就是香料了，关于，各家有各家的不同配方，有的复杂的配方甚至有28种香料！所以，想要做好卤菜，必须先认识香料，每天和香料接触，直到你能一眼看认出各种香料，闭着眼睛闻也能闻出香料，你就算是入门了。

第二步是食材的初步处理。

食材肯定是不能买回来直接扔进卤锅里卤制的，要实现处理。

处理即为清洗、改刀、焯水等，这一步比较简单，很快就可以熟练掌握。

第三步就是炒糖色、卤汁、以及香料的调配了。

炒糖色是红卤里面非常重要的一个东西，但如果不做红卤的话，可以忽略这个东西。

之前提到了香料的重要性，对整个卤菜的味道起到了决定性的作用，所以克数如何把握，建议各位去寻找一个靠谱的师父来学习一下。

第四步则是卤制菜品和卤汁的保存了。

如何判断食材是否熟透、是否入味、软硬是否合适都是需要经验的累积的。

一锅好的卤汁，是可以反复使用的，使用得越久，卤汁就越香，但是四季温度变化大，稍不留神卤汁就会变质，如何做好保存工作，也是非常重要的。

乐山陈记老卤凉拌菜这四个步骤系统的学完，你的卤菜店就可以试营业啦。

一般来说，卤菜店还会搭配各种凉拌菜来卖，如果想要做凉拌菜，也是需要学习一下如何调配凉拌菜的红油配方的。

其实不管怎么说，网络上得来的知识，也终归是纸上谈兵罢了，就算是写一本“卤菜店大指南”的书，也总会有疏漏的地方，你去问问那些生意很好的卤菜店，谁又是找一点资料，看一本书，就将店开得那么红火的呢？所以呀，如果是诚心想要做好一个卤菜店，最稳妥的办法，还是找个师父，让他手把手的带着你，这样才能学到卤菜最核心的技术。

陈记老卤，是乐山第一家卖熟食的店，已经在乐山火了三十年了。

无论从卤菜的色泽、味道上来说，陈记老卤都近乎做到了完美，凉拌菜也是一绝，麻辣开胃，酥脆爽口。

这三十年间，陈记老卤累计了无数的老客，老客又带来了新客，名声就这么渐渐传开去了。

面对着上门来学习手艺的学员们，老板也是带着一万个耐心，手把手的教学，学成后回去开店的学员，遇到了任何问题，老板也是及时给出了指导和解决方法。

卤菜一直是餐饮创业者的首选，因为投资小、见效快、利润高、易操作、具有发展前景，所以很多人想学习卤菜技术，但很多人并不了解，该怎么学习？怎样学习？
下面由乐山余四卤菜店多年的教学经历与实践总结出的学习卤菜技术重点。

1、学习前先了解市面上众多的卤菜店，找出味道正宗的卤菜店，才有市场核心竞争力的，味道是关键，这至关重要。

2、学习时带上笔和纸，随时记录师傅所说、所做的细节，因为细节决定成败。

3、学习中要虚心、耐心、细心、并且要亲自动手操作，学技术只带眼睛和耳朵是不够的，再多的理论都不如实践，实践出真知，眼看百遍不如手过一遍。

4、别认为卤菜技术学习简单，以为有好的卤菜配方就可以了，一两天就可以学会。

学好、学精、至少学7天以上。

卤菜技术培训卤菜是指将食材用调味料浸泡慢炖，达到入味、鲜美的烹饪方式。

卤菜的制作技术非常重要，需要掌握一定的基本技巧，才能制作出美味可口的卤菜。

以下是卤菜制作的基本技术培训。

一、食材准备1.肉类卤菜中最常用的食材之一就是各种肉类，如鸡肉、猪肉、牛肉、鸭肉等。

卤肉的制作需要先将肉类洗净，去除表面杂质和污物。

然后将肉切成块状或片状，根据需要去除筋膜和油脂。

肉片厚薄要适中，切得过厚易糊，过薄则影响口感。

2.豆制品豆制品是卤菜中另一种常见的食材。

常见的豆制品有豆腐、豆皮、豆干等。

豆制品需要依据所选食材具体情况，适当浸泡一段时间，让其软化，便于入味。

3.蔬菜卤菜中的蔬菜需要洗净、去皮、切片后，可以放在锅底，与卤料一起熬制，也可以和卤肉一起卤制。

二、制作卤汁卤菜的卤汁是关键之一，决定了制作出来的卤菜的味道。

卤汁的基本原料包括豆瓣酱、大葱、生姜、大料、桂皮、八角等。

需要注意的是，制作卤汁时要根据实际情况斟酌调整配料比例，以保持汤色浓郁，味道醇厚。

配料搭配多用红、黄、绿、白等颜色原料搭配，色彩鲜艳。

卤汁的熬制时间需要充分，一般至少需要半个小时以上，以便卤汁中的调味料能够充分溶解，最终达到均匀浓郁的味道。

卤汁口味不分好坏，只要口感合适，味道浓厚，就是好卤汁。

三、调味卤菜的调味需要依据具体情况斟酌，一般需要加入白糖、酱油、盐、味精等调味料。

需要注意的是，白糖和酱油的比例也需要认真斟酌，以保证口感适宜。

四、烹饪技巧1.烧开卤汁：将卤汁倒入锅中，大火烧开，放入食材煮沸，调低火焖煮至味道鲜美，形状入味即可。

2.多次烹煮：烹煮时间太短，容易导致材料入味不足，建议多次重复浸泡。

3.冷却入味：卤菜做好后不要立即食用，而是泡在卤汁中冷却，一般需要冷到温度为宜再食用，这样入味更加均匀。

4.辅助调味：在烤制的时候，可以根据个人口味，适量加入蜂蜜、烤盐、胡椒粉等辅助调味品，这样不仅味道更丰富，而且也能提高口感。

在制作卤菜的过程中，还需要注意食材的品质和新鲜度，选用优质食材来保证做出的卤菜能够入味更加鲜美。

四川卤菜的口味是非常出名的，很多人想知道怎么做。

想要做好正宗的卤菜，乐山余四卤肉店给大家分享一些制作经验。

首先是从卤菜的配料上来处理:首先是配料选择、然后是药材选择。

二是从技术层面上讲注意调味、火候、经验。

把这些方法掌握好，可以制作大众喜爱的美味。

②在准备做卤菜时，首先应该精心挑选新鲜的食材。

气色好红润的食材。

例如在挑选肉类时应首先从外表查看肉类颜色是否新鲜和有光泽，判断并询问该食材的储藏时间是否新鲜？第二在选择食材时候，部位不同后期卤制成品的口感也会不同。

同时，还要用鼻子与肉表的弹性区别肉质，像储藏时间过长，冷冻肉或者过期肉，有病猪肉都不可以作为选择。

③香料的选取则应掌握四点。

一为用手摸。

好的香料摸起来比较干燥，顺畅！我们一般不要选用潮湿变霉的，甚至破碎的。

二是品尝药材味道！每种药材都有自己特殊的气味，香味、苦味、臭味、辛辣味等！比如甘草有淡淡的甜味，而丁香有非常浓郁的香味！荜拨尝起来有淡淡的苦涩味！三为气味。

药材的气味非常独特，每种药材都有各自的味道！我们在选用尽量选择有浓郁香味的！四为选整块的香料。

颗粒状的香料就不说了，因为回收再次利用或者运输中散落的，都会失去原来的气味！这里说的是白芷、当归、良姜一类的香料，尽量选择整块的没加工过的，这样的更放心。

卤菜技术层面上分析，调味应该掌握好当地的口味进行适当的调整。

如有的地方会吃的辣一点，有的地方会吃的清淡一点，有的地方比较喜欢甜一点等等。

这些都没有统一的标准。

但是总而言之卤菜的口味是适合大众的，所以不必担心地方差异会受到很大的影响。

关于火候方面，例如糖色熬制时对火候如何把握，大火会糊，小火不出色。

高汤熬制时什么时候用大火，什么时候用小火等等，最后则是经验。

经验这东西如何说呢，做得多了，做得久了，遇见问题解决了，这些都会慢慢成为你的经验。

乐山余四卤肉店40年实体老店，其品种多样，卤菜、凉拌菜、藤椒系列、泡椒系列等，超过30余个品种，依靠祖传改良配方纯药材卤制，不添加任何化学添加剂，食品增香剂，还原食材本身的香味。

卤菜技术基础篇：做卤菜要懂哪些内容现在开卤菜店，掌握正宗的卤菜技术很重要，对于想要入门的朋友来说，掌握以下几点很重要：1、卤菜基本：川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有糯、软、浓香和味美等特点，是老少皆宜的特色食品。

卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。

其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。

白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料（如牛肉、羊肉等）。

2、卤料配方川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。

以上配料为一次卤水用量，可按比例适当增减用量。

3、卤水制作1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。

2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮（约1小时）至香味四溢即成卤水备用。

3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。

4、卤水的作用1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。

经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。

2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料（牛、羊、肉、肠、肚等）分别使用卤水，以保证卤制品的质量。

3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。

4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。

5、卤水的保管卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶（盆）内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。

虽然说这几年餐饮业受到了不晓得冲击，但是每年投身餐饮业的人也很多，比如做卤菜。

卤菜的口味如果足够好，那么一定是不愁生意的，所以很多人想学习卤菜技术，但很多人并不了解，该怎么学习？怎样学习？
下面由乐山余四卤菜店多年的教学经历与实践总结出的学习卤菜技术重点。

1、学习前先了解市面上众多的卤菜店，找出味道正宗的卤菜店，才有市场核心竞争力的，味道是关键，这至关重要。

2、学习时带上笔和纸，随时记录师傅所说、所做的细节，因为细节决定成败。

3、学习中要虚心、耐心、细心、并且要亲自动手操作，学技术只带眼睛和耳朵是不够的，再多的理论都不如实践，实践出真知，眼看百遍不如手过一遍。

4、别认为卤菜技术学习简单，以为有好的卤菜配方就可以了，一两天就可以学会。

学好、学精、至少学7天以上。

乐山余四卤菜店面向全国提供卤菜培训、甜皮鸭培训、凉拌菜培训、泡椒系列培训、藤椒系列培训。

家庭店铺一站式学习，由老师傅亲手带领，一对一教学，注重动手实践，言传身教，毫无保留，有意者请关注乐山余四卤菜店官方网站。

四川卤菜配方卤菜技术培训川菜大师蒋思源老师卤菜培训，国内最正宗、最实战、最全面、最专业的四川卤菜技术，光盘视频教学，结合了蒋老师祖传卤菜技术和儿十年的工作成果，标准会化配方，传授正宗的四川卤菜技艺〜川菜大师、凉卤菜专家蒋思源老师，出生卤菜世家，从小喜欢川菜，长期从事四川火锅、凉卤菜、冒菜的制作技术和经营领域的研究、教学、指导工作，从事餐饮技术研究工作30余年，先后在成都、河南、湖北、江苏、广东等地做主厨，用其高超的技艺，得到市场的追捧。

将自己的凉卤菜绝技传授给更多的人，共同分享卤菜美味带来的成功喜悦，一直以来是将老师的愿望。

卤菜技术培训内容包括：卤菜常用厨具、卤品原料采购及验收标准、卤菜的香料配方、卤品原料初加工、卤菜糖色制作、起卤:新卤水的熬制、卤菜工艺的调味、调色、老卤水的保存、使用、卤制的火候和工艺要求、卤菜的切装和卫生要求、卤菜在售卖过程中的管理等内容。

可卤制儿十个菜品，包括：卤排骨、卤鸡、卤鸭、卤猪耳、卤牛肉、卤猪蹄、卤拱嘴、卤肘子、卤猪尾、卤猪头肉、卤五花肉、卤猪肚、卤鸭脖子、卤鸡爪、卤鸡翅、卤鸭掌、卤鸭翅、卤鸭肝、卤鸭舌、卤鸡蛋、卤豆腐干、卤豆皮、卤藕等儿十个品种。

卤水的分类：卤水分为三大类:即红卤和白卤和辣卤。

其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓红卤，加糖色卤制的食品呈金黃色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）口卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）辣卤，卤制时加辣椒，辣味卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。

是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。

将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

制作卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

卤菜中比较出名的是四川卤菜，四川卤菜主要分为红卤、黄卤和白卤三类，四川卤菜主要以红卤也就是辣卤为主。

卤菜培训品种
卤菜系列比较多，我们主要教学川卤：红卤、辣卤、白卤系列，当然要学其他品类也是可以的。

卤菜培训流程
1、卤菜原料，菜品的采购技巧讲解。

2、卤菜的各种香料辨认和作用讲解。

3、卤料配比讲解，卤料制作教学。

4、卤水的保存与增香处理。

5、卤菜加工（刀工、焯水处理），各个口味的调制讲解。

6、卤菜的存放说明，注意要点。

7、开卤菜店的注意事项。

卤菜配方配制注意事项
1、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。

食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。

酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

2、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

3、卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

4、凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，除掉腥味，才能用于卤制，便于保存。

卤菜要多久
学习卤菜主要是卤汁和卤制时长、火候的掌握，学好这一点，其他的就很简单了，一般要学3-5天左右。

卤菜就业方向
1、卤菜做生意常见的就是自己弄一个小推车，上街摆卖即可。

2、学会卤菜后可以自己开个小门面，几平方就足够了，投资不大。

卤菜在夏季是旺季，生意特别好，要学习卤菜的朋友千万不能错过哦。

卤菜技术的学习大多以家庭式招收学徒的方式传授卤菜技术，学徒必须做出来的味道和实体店上卖的味道一样，最后再拿到实体店进行售卖。

在众多卤菜技术中心，四川卤菜培训技术的核心是卤水的清水调理技术和保管。

卤水好，产品一定好。

学习过程中让学员反复从清水配料调卤水开始亲手操作，到成品出锅完全独立状态下完成全部过程，学徒做的产品要拿到老店销售。

学习期间提供免费吃住，时间不限，包学会为止，学会后开店有任何问题，还可以回来再学习，直到满意为止。

在进行卤菜就教学时，一般来说都采用一对一的教学模式，以学员学会的时间为准，时间不限。

师傅教会学员怎样进行原料采购，核心技术调料配置，各种产品的加工，半成品，成品的制作及核心技术提供，每位学员都要亲自动手操作，从清水做起，一直要做到成品出而且口味一定要达到上货架卖的口味方回去。

在学习卤菜技术的时候，要懂得灵活去运用学习到的技术，人们常说师傅领进门，修行在个人。

但是在这种一对一的模式下，师傅手把手的教学，学员有不
懂得地方可以随时提问，同时进行实践操作，相信很多学员都能有所收获。

卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众结下了不解之缘，卤菜历经上千年的历史，至今仍然广为流传。

既然卤菜那么受欢迎，所以就有很多人想开一家卤菜熟食店，但是往往最重要的一环卤菜技术很多人不知道怎么掌握，那么到哪里可以学习卤菜技术?
教学步骤
1、理论学习：
首先让学员先看，了解基本操作。

2、实践操作：
学员亲自动手，由4位老师傅带领实际操作。

3、改善进步：
由师傅总结出不足之处予以修正
4、参与售卖：
学员所制作的菜品将参与店铺实际售卖
5、远程咨询：
提供后期电话微信等技术支持，学员有问题，随时问，随时解决。

卤菜行业可以说是越来越火了，去学习卤菜制作的人也很多。

那么一般正宗的卤菜技术课程包括哪些内容呢？
1：卤水
第一步,系统的了解卤水配方,卤水熬制的技巧方法.这里重点传授卤水配方,卤水熬制的时间,火候,调味等知识。

2：原料处理
第二步，系统的了解各种卤菜原料的处理方法,重点讲原料的清洗,去腥,腌制等方法。

3：糖色
第三步，主要系统的学习糖色的制作.重点讲如何利用调和油、清水、黄片糖、白糖等食材来熬制糖色.
4：辣椒油
第四步，主要系统学习各种辣椒油的调制.重点讲如何利用辣椒粉,芝麻,香葱,生姜等食材来调制不同风味的辣椒油。

5：卤制
第五步，主要系统学习用卤水卤制原料的方法。

重点讲各种原料的卤制时间、火候掌握、上色等知识。

6：保存卤水
第六步，主要系统学习卤水的保存.卤水存储越久越香,重点讲卤水保存方法以及延长卤水保存时间的技巧。

7：拌制
第七步，主要系统学习卤菜的装盘拌制。

这里重点学习卤菜的切制、增香、增色、拌制以及装盘等知识。

除此之外，培训师傅们还会教学员开店怎么选址，以及后期经营上的技巧等等。

大家在考察这些店时，可以从这些方面着手。

官网:
四川卤味学习的注意事项
卤菜技术学习在很多人看来并非那么容易简单，因为很多学员都会问同样的问题！我没有餐饮知识，不会做饭，对卤菜了解的也不足！不知道可以学的会吗？学习过程
中应该注意哪些问题？今天乐山余四卤肉店给大家重点介绍，学习卤菜的方法与注意
事项！
①卤菜学习首先你得有自信心，任何一门技术心态很重要！同时做任何事情都要
努力用心去学习，感受！在学习过程中多做笔记与师傅多沟通！切不可不懂装懂！那
样只会坑了自己！
② 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

③卤水的调制非常重要！传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水
大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中
也可适量加入的味精。

需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，但是要适
中适量！
④在学习卤菜技术同时应该多听从老师傅建议！卤菜的卤制时间、火候、卤水的
浓度、药材的使用方法等！
官网: 总结:做任何事情态度决定一切，同时要具有魄力与自信心！卤菜技术、卤菜学习、卤菜配料及卤水发制请关注乐山余四卤肉店！。

卤菜快速入门的8个技巧学习卤菜快速入门必须掌握卤菜卤菜制作的8个关键步骤和过程，学卤菜有捷径，借鉴老师傅的卤菜经验可以少走弯路，同时自己要去不断总结思考和尝试，这样卤菜才能在最短的时间入门！其实卤菜自己在家做也很简单，调料并不复杂，家常的调料就能做，不过我们都知道，想要卤菜做的好吃，卤汁很关键，那么今天小编给你们分享学卤菜快速入门必须掌握的8个技巧！学卤菜快速入门技巧一选料要新鲜。

尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。

特别是内脏一类的，如猪大肠、猪肚等。

如果在焯水前没有清洗干净，一旦焯水过后，无论如何也没法再去除异味了。

现在很多人图方便，直接购买半成品回去加工。

殊不知，很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都没有清洗得那么到位。

学卤菜快速入门技巧二原材料的初加工。

肉类制品入味较慢，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时。

大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。

牛肉由于质地紧密，腌制时间需延长一半。

学卤菜快速入门技巧三焯水：肉类制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和腥味。

焯水是冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，那样，肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重。

学卤菜快速入门技巧四降温：焯水好的肉，迅速捞出在冷水中清洗，这样做有两个目的：第一洗去表面的浮沫，第二使肉受凉凝固，在卤熟后切片的时候不容易散烂。

学卤菜快速入门技巧五卤菜的料包一定先用热水浸泡半小时，这样可以减少某些香料的药味、苦味和异味，还有杂质。

学卤菜快速入门技巧六菜品不宜一次性放太多，以能正常上下翻动为宜。

特别是开店的，菜品多，那锅要大。

如果不能正常翻动，会造成上下受热不均匀。

学卤菜快速入门技巧七卤菜如何锁住水分。

水分干了，特别是瘦肉类，卤菜吃起来会有柴的感觉。

这个问题困扰了很多人，特别是开店的，水分蒸发了，就意味着利润降低了。

今天小编倾情奉献出来。

虽然现在是冬天，但是不妨碍卤菜的销量。

一直以来卤菜都是我们很喜欢的一种小吃，哪怕到了寒冷的季节，也会有人去买。

所以很多创业者看重了卤菜行业的潜力，想需学习卤菜制作。

那么四川地区的卤菜技术培训有什么课程呢？
1、讲述红卤、白卤、川卤、酱卤等知识。

2、卤菜器具、设备的配制使用和采购。

3、讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。

4、培训高汤、卤汤的配方与制作。

5、培训卤汤调色调味、火候把握。

6、培训红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制方法。

7、培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理。

8、培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。

9、培训系列荤素卤品加工的全程工艺。

10、培训卤汤、卤品加工的注意事项。

11、培训卤汤的保管与存放。

12、培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。

以上就是卤菜培训店的课程内容了。

四川乐山有很多专业从事卤菜制作和技术培训，很多人都慕名去学习。

师傅们用专业的技术和丰富的实战经验，让学员们都收获满满。

如果有想从事这个行业，想去学习卤菜制作，不妨去考察一下。

卤菜创业适合人群广泛，比如说学生、年轻人、有志青年。

毕竟打工不是长久之宜，自己开卤菜店自己做老板，拥有一技之长，终身受益。

正规卤菜培训机构中卤水进行了技术更新，源自祖传配方，在原有的色泽没有改变的前提下，加入更为丰富的原料，使得味道更大出众，更受大众喜爱。

正规卤菜技术学习基本步骤：
1、理论学习：首先让学员先看，了解基本操作。

2、实践操作：学员亲自动手，由专业老师傅带领实际操作。

3、改善进步：由师傅总结出不足之处予以修正
4、参与售卖：学员所制作的菜品将参与店铺实际售卖
5、远程咨询：提供后期电话微信咨询，学员有问题，随时问，随时解决。

学习卤菜技术、经营卤菜店是一个不错的创业选择。

卤菜店经营方式十分灵活，定点和流动经营都行，效益可观。

投资小，风险小，一技在手，永远受益。

余四卤菜店提醒大家要找正规的机构学习哦。

正宗四川卤菜四川正宗卤菜制作技术及配方一．秘方备料（备料）1、配方香料：2、底料二、制作老汤三、炒糖色四、红曲米的煮制五、香料包的配制六、葱蒜包配制七、制作卤水八、卤制品前期处理九、卤制成品十、红油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、凉拌调料（以每斤卤制品调料比例）十四、凉拌产品加工注意：我现在讲一下很多学员都会问我的问题1、卤水可以放多久？2、为什么我做的卤水不是很香，味道也不是很好？3、卤水的保存方法怎么做？4、过夜卤制品的保存怎么做？5、卤水怎么添香添水？6、每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材料？正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。

1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、等几十味中药搭配而成，具体配方请看文章最后配方组成。

（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）。

2、底料1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）3、葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克4,、调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。

5、调色料冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。

猪筒骨图片老鸡图片鸡骨架图片二、制作老汤老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。

制作步骤如下：1、飞水（也叫过水）：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净（飞水的目的也是支出异味和表面不干净的杂质）2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的所有底料（老鸡，筒骨、鸡架）与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤（30斤水煲好后约只有25—27斤的老汤，不要煲至少于25斤也不要多过27斤，如果水少了就在加点开水，一定要在烧一会烧开，水多的话就在煲一会）。

开卤菜店的人不少，不是每一家的生意都能好到爆棚。

其实大家的方法基本都差不多，重要的是细节，所谓细节决定成败。

今天就来讲一下如何制作川味卤菜。

第一是好配方。

首先要有好的配方，配方是卤菜的灵魂，没有好的配方，再高明的师傅也做不出好卤菜。

第二是吊高汤。

高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤。

筒子骨最好是选择，还要加两只老母鸡、鸡油、卤油等原材料，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里。

第三是调原始卤汤。

原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是合味，由是由中药料包散发出来的。

不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品控制卤水基本口味，由栀子、糖色、酱等来调色。

如果三者之中任何物品比例不对，会造成原始卤汤不合格，卤不出好的卤菜。

第四是掌握火候。

火候是卤菜的肌肉，不同产品有不同的熟化时间。

有些产
品是先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制。

火候把握不准，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低，影响正常效益。

最后是保养卤汤。

卤汤是卤菜的皮肤和面貌，一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤，期间要经过多次的保养。

定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污；要定期补香、去腥、调油、调汤；还要注意老卤汤和老卤油的比例，一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。

这五个步骤是环环相扣的，每一个步骤都很重要，如果能够把上述的几个步骤做好，那么你就可以算是入门了。

不少人看中卤菜行业的前景，想加入卤菜行业，建议大家可以先去学习一下卤菜卤制技术。