水产品冷冻加工技术授课

淡水鱼类的冷冻加工技术鱼类肉味鲜美，营养丰富，是人类的重要食品。

淡水鱼的可食部分大约占体重的50-70%，其比率因鱼种不同而异。

鱼体的蛋白质含量一般在20%左右。

实验分析表明，其肌肉氨基酸的组成，与人体组织的氨基酸极为相似，因而易被人体消化利用。

从营养学角度讲，淡水鱼类是人类理想的动物蛋白源，自古以来倍受人们的青睐，被视为滋补食品。

水产品的收获期集中，水分含量大，细菌携带多(尤其是头、鳃、内脏)、自溶作用强烈，因而极易腐败，影响流通和市场销售，为此有必要在捕捞、运输、贮藏过程中加强保鲜，并采用不同的加工方法制成各种食品供应市场，以满足人们生活的需要。

所以，鱼类水产品加工是养殖、捕捞的延续，是整个渔业生产不可缺少的组成部分。

鱼类水产品保存运输和加工利用的主要方式有保鲜、保活、冷冻、冷藏、罐头制品、腌干制品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油及工业用品的加工等。

一般情况下应尽量以鲜活鱼供应市场，以适应人们的消费习惯。

但在远离市场、交通不便的大型养殖场，或一些产业化加工厂，为了丰富市场供应，获取更大的利润，竞相开发鱼的加工品，因而出现了近年来盛行的淡水鱼类加工业。

反过来说，加工业的发展，对于推动和激发养殖业的发展，又显示了它的威力和作用。

广泛应用的水产品保鲜技术，基本上是冷却保鲜和冻结保鲜两大类。

冷却保鲜在70年代基础上取得了新的进展，基本形式有下面几种：1、辐射保鲜：是用射线或钴-60对食品照射灭菌的保鲜技术。

2、集装箱保鲜：多用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自带制冷装箱两种。

3、气体置换包装保鲜：是将二氧化碳或氧气充入包装内置换氧气达到抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化的技术。

4、微冻保鲜：是鱼在-2至-5℃温度范围的保鲜技术，保鲜期大致20-27天。

5、冰温保鲜：是利用各种食品的不同冰结点，在0℃以下的负温度范围内，不冻结状态下保藏食品的技术。

(0至-1℃保鲜期7-10天)。

6、冻结保鲜：是在-18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。

水产加工与冷冻技术的应用流程水产加工和冷冻技术是现代水产业中至关重要的环节，能够有效延长水产品的保鲜期和销售周期。

下文将介绍水产加工与冷冻技术的应用流程，帮助读者更好地了解相关领域的操作和工艺流程。

1. 原料准备在进行水产加工前，首先需要进行原料准备工作。

包括选取新鲜的水产品作为加工原料，确保原料质量符合要求。

原料的选择根据不同的产品种类和市场需求来确定。

例如，要加工鳕鱼产品，就需要选取新鲜的鳕鱼作为原料。

在原料准备的过程中，需要对原料进行初步处理，包括去鳞、清理内脏等。

2. 加工处理在原料准备完成后，进行水产加工处理。

首先是鱼类产品的杀菌消毒工序。

通过使用盐水、酒精、氯等杀菌剂对水产品进行杀菌，使其达到卫生标准。

接下来是水产品的分割、解剖、腌制等工序。

根据具体产品的需求，对水产品进行分割或解剖，去除鱼刺、鱼鳞等不需要的部分。

同时，还可以对水产品进行腌制处理，增强其口感和风味。

3. 冷冻技术应用在加工处理完成后，需要进行冷冻技术的应用。

冷冻是将水产品温度降低到低于冰点的过程，以减缓食品的腐败过程。

首先是预冷处理，即将加工处理完的水产品放入冷却设备中，降低其温度。

接下来是速冻处理，将水产品置于低温环境中，使其迅速冷冻。

这一步骤有利于保持产品的营养成分和味道，同时防止细菌滋生。

4. 包装与贮存冷冻处理完成后，进行产品的包装和贮存工作。

合理的包装方式能够保护水产品的质量和口感，并延长其保鲜期。

常见的包装材料包括塑料袋、密封袋等。

将冷冻处理完的水产品放入包装袋中，通过密封等方式防止二次冰冻和异味的侵入。

随后，将包装好的水产品存放于低温保鲜库或冷库中，进行贮存。

5. 销售与消费经过包装和贮存后，水产品即可进行销售和消费。

一般来说，冷冻处理的水产品更便于运输和销售，能够满足长距离运输和超市销售的需求。

消费者在购买冷冻水产品后，可以根据需求进行解冻和加工，使用于家庭烹饪或餐饮行业。

综上所述，水产加工与冷冻技术的应用流程主要包括原料准备、加工处理、冷冻技术应用、包装与贮存以及销售与消费。

水产养殖中的水产产品加工与贮藏技术水产业是中国重要的支柱产业之一，而水产产品的加工与贮藏技术对产品的质量保障和市场竞争力具有重要意义。

本文将介绍水产养殖中常见的水产产品加工与贮藏技术，旨在提供相关知识，帮助农户和养殖业者更好地进行产品处理和保鲜。

一、水产产品加工技术1. 水产品初加工技术水产产品初加工是指将养殖的水产动物进行处理，以便更好地进行后续加工或销售。

常见的水产品初加工技术包括清洗、去鳞、去腮、去内脏、剖腹等。

首先，清洗是将水产动物表面的泥沙和污物去除，保持产品的卫生与干净；其次，去鳞是将鳞片去除，提高产品的口感和观赏性；再次，去腮和去内脏可以减少异味和腥味，改善产品食用质量；最后，剖腹是指将水产动物从背部剖开，便于后续的加工和贮藏。

2. 水产产品加工技术水产产品加工技术是指将初加工完成的水产动物进行进一步的处理，生产出各种水产加工品。

常见的水产产品加工技术有冷冻、熏制、腌制、脱水等。

首先，冷冻是将水产动物通过低温处理，使其内部水分结冰，达到长期保存的目的；其次，熏制是将水产动物置于具有熏烤作用的设备中，经过一段时间的低温熏烤，使产品具有特殊的风味和口感；再次，腌制是指将水产动物置于含盐或含糖溶液中进行浸泡，增加产品的风味和储存寿命；最后，脱水是将水产动物中的水分去除，将其转化为干制品，方便储存和运输。

3. 水产产品包装技术水产产品的包装技术是为了保护产品，减少外界对产品的影响，并提高产品的市场价值和销售形态。

常见的水产产品包装技术有真空包装、气调包装和冷藏包装。

首先，真空包装是将水产产品放入真空包装袋中，排出内部空气，有效防止氧化和细菌滋生；其次，气调包装是将气体包装在包装袋中，在控制气氛成分和气体浓度的基础上，延长产品的保鲜期；最后，冷藏包装是将水产产品置于低温环境中，减缓微生物繁殖和酶活性，保持产品的新鲜度和品质。

二、水产产品贮藏技术水产产品贮藏是指将加工好的水产产品进行储存，保持其鲜度和品质，并延长产品的保鲜期。

《水产品加工技术》课程标准(课程代码： )一、适用对象本课程标准适用于食品加工技术专业三年制高等职业教育层次学生。

二、课程性质本课程是高等职业学院食品加工技术专业的一门专业核心课程。

其任务是使学生具备从事水产品生产所必需的理论知识、职业技能、创新思维和职业素养，是衔接“学习”和“工作”的重要环节。

三、参考学时60学时。

四、学分4学分。

五、课程目标通过本课程的学习，学生可以掌握水产品加工的有关基础知识，掌握水产品加工、质量管理、产品质检等基础技能，并可在教、学、做中培养自主学习能力、产品研发意识、创新能力以及职业素养。

六、设计思路根据水产品类职业岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，以“源于企业工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行课程设计，以项目为逻辑主线组织课程内容，所选项目就有典型性和可操作性，最终以产品的形式进行考核和评价。

通过全程参与，重点培养学生的职业技能、创新思维和职业素养。

七、内容纲要参考学时：2学时学习目标：1、水产利用化学的意义2、从水产品利用上看鱼贝类的特性3、水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势4、世界水产加工领域基础研究成果5、要解决的主要科学问题绪言学习目的要求：使学生了解水产利用化学的意义、掌握渔获物的不稳定性以及鱼种及其组成成分的多样性、掌握水产品资源生理活性物质、有毒物质的存在、掌握水产食品原料肌肉组成、营养成分、浸出物成分的特点、掌握容易腐败变质的原因。

课程内容要点：一、水产利用化学的意义二、从水产品利用上看鱼贝类的特性三、水产品加工与综合利用的内容、现状和发展趋势项目一水产食品原料学参考学时：14学时学习目标：了解各水产动植物分类、特征、物性。

掌握常见经济水产动植物的生活习性、营养特点、经济价值、典型加工产品。

模块一常见水产食品原料模块二水产动物原料的营养成分模块三海藻的营养成分模块四鱼贝类的色、香、味模块五水产原料中的生物活性物质模块六水产原料的有毒物质项目二水产品加工技术参考学时：24学时学习目标：掌握水产品冻结保藏、水产品干制品、水产罐头食品、海藻食品加工、以及名贵水产品加工的原理和工艺。

《水产品加工技术》课程标准（一）课程性质水产品加工技术是构建于《食品生物化学》、《食品微生物技术》、《食品保藏技术》、《食品检验分析技术》、《食品机械与设备》等前导课程基础之上，以生产任务为载体，以学生职业能力培养为主线，针对水产品加工岗位能力进行培养，综合性实践性较强的一门专业核心课程。

（二）课程基本理念《水产品加工技术》设计的总体思路是根植行业、面向教育、校企合作、全程共建，以职业岗位能力分析为切入点，以水产品加工车间车间主任岗位职业要求为核心，提炼水产品加工行业企业的典型工作任务，根据岗位职业能力要求确定课程培养目标；根据岗位典型工作任务选取教学内容；根据岗位工作过程并遵循职业成长规律和学生认知发展规律设计教学实施方案；根据岗位工作评价标准制定课程评价体系，使学生在真实的工作过程中学习知识，提高技能。

课程组依据水产品加工行业发展与水产品加工职业岗位需求，针对课程培养目标与特点，从专业规划、课程设置开始，全程与地方行业龙头企业密切合作，进行课程内容设计，教学模式设计，实施方案设计和评价体系设计。

（三）课程设计思路1课程设计原则通过与多家水产加工企业技术骨干讨论，根据企业实际的岗位任务设置，分析归纳确定出水产品加工与质量控制岗位的实际工作任务。

分析每一项实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，并充分考虑到本行业企业发展的需要，确定所需的知识点、技能点和素质要求，汇总为本课程的教学内容。

2课程设置依据《水产品加工技术》课程是根据我院食品加工技术专业人才培养目标设定的一门专业核心课。

山东省是海洋大省，海洋资源得天独厚，海洋产业已经成为山东省新的重要经济增长点之一，发展潜力巨大。

特别是建设“海上山东”战略决策，使水产品加工业得到持久发展，山东省水产品总产量、产值、出口创汇等指标已连续十多年保持全国首位，水产加工业已成为山东沿海食品行业的重要分支。

随着区域水产品加工业的发展和水产品深加工项目增加，对水产品加工高技能综合性专业人才的需求量也越来越大。

掌握水产品冷冻加工的原理
水产品冷冻加工的原理是利用低温将水产品迅速冷冻，固化其内部水分，达到保存产品新鲜的目的。

其主要原理包括以下几个方面：
1. 低温抑菌：低温能够有效地抑制细菌和微生物的生长，减少水产品的变质，延长保鲜期。

2. 冷冻速度：冷冻加工采用快速冷冻方法，使水产品内部温度迅速降低，避免冷冻过程中形成的大冰晶对细胞造成的损伤。

快速冷冻还能够使水分固化，减少质量流失。

3. 结晶形成：水产品冷冻过程中，水分逐渐从液态转为固态结晶。

当水分完全结晶后，冷冻过程即可完成。

冷冻过程中结晶的形成可以防止细胞内水分的迁移，从而保持产品原有的口感和质地。

4. 降低酶活性：水产品中的酶对食品的变质和降解起着重要作用。

低温冷冻可以降低酶的活性，从而减缓酶的作用，延缓商品的腐败。

5. 避免氧化：低温冷冻也可以减缓食品氧化的速度，延长食品的保鲜期。

在冷冻过程中，可以通过封闭包装，减少氧气的接触，降低氧化反应的发生。

综上所述，水产品冷冻加工主要依靠低温的抑菌效果、快速冷冻的方式、水分的
固化、酶活性的降低和氧化的避免等原理来实现产品的冷冻保鲜。

水产品的低温保鲜与冷冻加工水产品捕获后,在保藏过程中很容易发生腐败变质，鲜度下降，不可能生产出好的加工产品，保持其新鲜度是加工贮运中最重要的环节防止新鲜水产品腐败变质的主要方法——低温保藏（冷却保鲜；冷冻贮藏保鲜）优点：成本低，效果好，不会从根本上改变食品原有的风味及品质第一节水产品的冷却保鲜冷却保鲜：将水产品的中心温度降低到接近液汁的冰点，但不冻结的保鲜方法鱼类液汁的冰点：-0.5一2℃，平均冰点：-1℃水产品贮藏保鲜温度：0—4℃原理：体冷却，温度降低，附着在鱼体上的微生物活动受到抑制鱼体死后变化过程，也因温•鱼捕获后，应尽快用冷的清水洗净鱼体•鱼体上附着的嗜冷性腐败细菌微生物，最低生长温度为-10～5℃，0℃左右，生长缓慢；0℃以下，显著抑制其生长、繁殖；温度降至-10℃以下，则繁殖完全停止•在鱼货运输、装卸、加工、销售各个环节中，都应该在低温环境中进行抑制自溶反应（酶的作用）：鱼刚死后，糖酵解和ATP分解放热反应，产生大量生物热量，鱼体温度升高2-10℃，必须及时迅速冷却，以延缓僵硬期和自溶期，并降低鱼体内蛋白酶的分解作用冷却保鲜的局限性冷却并不能完全抑制微生物的有害活动和鱼体死后变化的过程，保鲜时间1周左右水产品冷却保鲜方式♣在空气中冷却水产品保鲜需专用的冷却间，冷却间一般设在陆上鱼品加工厂内冷却间蒸发器可用排管，也可用冷风机冷却间内温度一般保持在-1- 0℃一般仅在加工前短时间内使用♣用冰冷却水产品保鲜♣冷海水或冷盐水冷却水产品保鲜♣水产品的微冻保鲜♣水产品的气调保鲜适用：除个体较大的鱼类以外的中小型鱼，还适用于虾类、贝类及藻类的保鲜冰冷却水产品保鲜使用的冰淡水冰：冰点接近0℃，清洁卫生海水冰：冰点-2℃，不易保存，腐蚀严重块冰：用前需经过碎冰机粉碎，操作麻烦；碎冰棱角锐利，易损伤鱼体，大小不均，接触不良，影响冷却速度管冰：形状像竹管，接触面积大，冷却快，但比重小，占空间片冰：使用方便，表面干滑及干爽；保持下层海鲜的透气性；避免划伤鱼品表面，撒布和冷却均匀；设备简单，方便使用；保证了产品原有风味颗粒冰：颗粒状，不会刮坏表皮，快速冷却，温度保持在-0.5～-2 ℃之间水产品冰冷却的方法（干冰法，水冰法）干冰法（撒冰法），碎冰直接与鱼体接触，撒冰法一般用于整条鱼垫冰——堆冰——洗净鱼体——摆鱼——撒（添）冰(要均匀)——盖冰对特种鱼或大的鱼，必要时在摆鱼前要除去鳃和内脏，洗净在内部装碎冰即抱冰；容器底部要开口，便于融冰水流出水冰法：先用冰把清水（0℃）或海水(-1℃)降温至冰水混合态，然后把鱼类浸泡在水冰中进行冷却保鲜。