冷冻饮品加工技术共162页

①配料的总固体含量。 ②配料的脂肪含量。 ③凝冻机的种类。 ④稳定剂用量范围。 现将主要稳定剂的添加量及特性列于表8-2中。
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表8-2 稳定剂的添加量及特性
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常用的稳定剂如下。 ①明胶：一种动物蛋白，口感比较好但黏度比较低，且 需老化时间较长。 ②海藻酸钠：系海藻浸提物的钠盐，风味比较好，温度 变化对形体影响小，外观圆滑、柔软，缺点是口溶性差、带 糊状感。 ③瓜尔豆胶：黏度比较高，口感细腻但抗融性较差。 ④CMC：使冰淇淋组织状态良好、有咬头，增加混合料 的起泡能力。 ⑤卡拉胶：能提高冰淇淋的保形性，并能防止混合料中 乳清析出，此点可弥补瓜尔豆胶与CMC的不足。 ⑥黄原胶：具有各方面良好性能，且口感、风味好，只 是价格高。
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表8-3 乳化剂的添加量及性质
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（3）冰淇淋复合乳化稳定性。 ①特点。生产中采用复合乳化稳定剂具有以下优点： a.复合乳化稳定剂的高温处理，确保了该产品有良好 的卫生指标。 b.避免了每个单体稳定剂、乳化剂的缺陷，得到整体 的协同效应。 c.充分发挥每种亲水胶体的有效作用。 d.获得良好膨胀率、抗融化性能、组织结构及口感的 冰淇淋。
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第八章
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8.1 冰淇淋生产技术 8.2 雪糕生产技术 8.3 冰霜生产技术 8.4 棒冰生产技术 8.5 冷冻饮品的品质控制
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8.1 冰淇淋生产技术
8.1.1 冰淇淋的概念、种类 冰淇淋是以饮用水、乳品（主要是稀奶油）、蛋品、
甜味料。食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定 剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、 老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨 胀的冷冻饮品。同时也是一种营养食品，且易于消化，因 此不仅是夏季的嗜好饮料，即使是冬季也有很多人喜食。

●简单配料计算 简单配料的原料均是由单一成分组成，如糖类， 就来源于蔗糖；乳脂肪，就来源于奶油，这样的计 算较简单，下面举例说明计算过程。 例：要配制100kg混合料，使其中含乳脂肪10％，非 脂乳固体10％，糖类15％，稳定剂0.4％。需要用含 脂肪40％的稀奶油、98％非脂乳固体的脱脂乳粉、 蔗糖、稳定剂和水各多少？
解：在本配方中，糖、非脂乳固体、脂肪均有两 个来源，因此这是复杂配料。 ⑴列出配方成分表（见表4） 表4 配方成分表
成分名称 脂肪 非脂乳固体 糖类 稳定剂 含量／％ 12 10 14 0.4 数量/kg 12 10 14 0.4
⑵列出原料成分表（见表5） 能够提供上述成分的原料很多；为了简单起见，）
成分名称 脂肪 非脂乳固体 糖类 稳定剂 含量／％ 10 10 15 0.4 数量/kg 10 10 15 0.4
⑵列出原料成分表（见表2） 能够提供上述成分的原料很多；为了简单起见， 本例均采用单一成分的原料。
表 2 原料成分表
配方成分 脂肪 非脂乳固体 糖类 稳定剂
●花色雪糕。
（三）冰棍（棒冰）分类
以饮用水、甜味料为主要原料，添加增稠剂及酸味剂、 着色剂、香料等食品添加剂，或再添加豆品、乳品、果品 等，经混合、灭菌、注模、插扦、冻结、脱模（或轻度凝 冻）等工艺制成的带扦的冷冻饮品即冰棍（在以后的内容 中，均以棒冰相称）。
⑴根据加工工艺分 ●清型冰棍●混合型冰棍●夹心型冰棍●拼色型冰棍● 涂布型冰棍 ⑵根据组成和风味不同分 ●果味棒冰 ●果汁棒冰 ●果泥棒冰在料液内混入果泥冻结而成。 ●果仁棒冰在料液内加入磨碎的果仁冻结而成；如杏仁 棒冰等品种。
（1）乳脂肪 ▲乳脂肪可使冰淇淋的形体柔润、组织细腻、风味 润厚。 ▲乳脂肪是香味剂的良好载体和增效剂，对口味有 独特的贡献。 （2）非脂乳固体是脱脂牛乳中的总固体数，由蛋 白质、乳糖和矿物质组成 2、蛋与蛋制品 能改善冰淇淋的组织状态及风味有着重要的作用。 与奶油、牛奶、砂糖混合能引人食欲的奶油蛋糕味。 鲜鸡蛋在冰淇淋中用量是10%-20%，蛋黄粉使用量 为0.25%-0.5%范围内，过多有腥味。

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②编制一份验算单（见表5--5），将所得的数据记入验算单。
表5—5 例题5-2计算的验算表
成品成 分 重量 （kg） 计算的各种营养成分
脂肪 （kg）
非脂乳 固 体 （kg）
糖 （kg）
稳定剂 （kg）
总固体 （kg）
成本
稳定剂 蔗糖 脱脂炼 乳 奶油 牛奶
1.11 26.00 26.81
糖 14 蛋黄固形物 0.5 稳定剂 0.5
63.0 2.25 2.25
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表5-3 例题5-1计算的验算单
成品名 称 成分重 计算的各种营养成份 量 （ kg） 脂肪 （kg） 非脂乳 固体 （kg） 糖 （kg） 蛋固形 物 （kg） 稳定剂 （kg） 总固体 （kg）
稳定剂 蛋黄粉 蔗糖 奶油（ 30%） 脱脂奶 粉 水
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⑦将上述结果填入验算单内的“重量”栏 ⑧算出配料内各种营养成分的百分比填入营养成
分栏内，并计算出各栏总数，算出相应的百分比。
⑨验算：将验算单所算出的各种营养成分的百 分比与所求相应的百分数比较，两者百分比差额小 于10%就可用（见表5—3）。
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（2）复杂配料的计算 复杂配料是指各种营养成分中至少有 一种是从两种或更多的配料成分中取得，这种情况亦可用代 数法计算。 例题5-2非脂乳固体有三个来源：脱脂炼乳、奶油和牛奶。 现欲配制 200 kg冰淇淋混合料，该配料含有脂肪 14% 、非脂 乳固体9%、糖13%和稳定剂0.5%，可用成分是脂肪含量40%的 奶油、脂肪含量 4% 的牛奶、脱脂炼乳（总固体 27% 和非脂乳 固体27%），蔗糖和稳定剂。试求各自的用量为多少？ ①编制一份可用成分和所求成分的一览表（见表5-4）。

第七章 食品冷加工工艺
第一节 食品冷加工的基本原理 第二节 食品的冷却和冻结设备 第三节 鲜切果蔬加工工艺 第四节 速冻果蔬加工工艺 第五节 速冻面米食品加工工艺 第六节 冷冻饮品加工工艺
第一节 食品冷加工的基本原理
一、食品低温保藏的基本原理 二、食品冻结过程
一、食品低温保藏的基本原理
（一）低温对微生物的影响 （二）低温对酶的作用
3.浓缩残留水的危害 性降低。
缓冻
1.细胞内水分外析， 在细胞间隙形成大冰 晶体，刺伤细胞，解 冻时汁液流失多
2.由于胞内水分外析， 胞内汁液浓度升高， 对细胞造成伤害，如质
壁分离、蛋白质变性等
速冻
将预处理的食品放在-30'C~-40℃的装置中， 一般在30 min内通过最大冰晶生成带使食品中 心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径 小于100 μm。速冻后的食品中心温度要达到18℃以下。
一些食品的冻结率 单位：质量分数%
℃ 蛋、菜类
乳 肉、家禽
鱼
大豆、萝 卜
橙、葡萄 葱、豌豆
-1
60 45 0~25
0~45
0
0 10
-3 -5
84.5 89 77 84 67~ 75~ 73 80 32~ 53~ 77 84 50 64.5
20 41 65 75
-7 -10 - -15 -18 12.5
（一）低温对微生物的影响
1、冷却对微生物的影响 非冻结的低温条件下，嗜温微生物的生
长繁殖受到抑制，但仍会继续；嗜冷微生物 （如李斯特氏菌）生长繁殖加快。
（一）低温对微生物的影响
1、冷冻对微生物的影响 （1）在冷冻过程中微生物大量死亡，在冻藏过 程中微生物数量也会逐渐减少，但仍然有微生 物存活。 （2）速冻食品一旦解冻，微生物会迅速繁殖。 （3）因此，生产速冻食品时须对原料进行杀菌 处理（热烫或消毒剂处理）。

老化
将均质后的混合料放置在老化罐中 ，在一定温度下老化一定时间，使 混合料中的成分充分融合。
凝冻
将老化后的混合料进行快速冷却凝冻 ，形成半固体状态。
成型
根据产品类型和规格，将凝冻后的 半固体混合料放入不同的模具中成 型。
硬化与包装
将成型后的产品进行硬化处理和包 装，以便于储存和销售。
02
冰淇淋加工技术
冷冻饮品的原料与辅料
原料
主要包括乳制品、糖、水等，不同类 型冷冻饮品所需的原料有所不同。
辅料
包括稳定剂、乳化剂、香精、色素等， 用于改善产品的口感和外观。
冷冻饮品的生产工艺流程
配料
将原料和辅料按照配方比例混合搅 拌均匀。
均质
通过均质机将混合料进行高压处理 ，使脂肪和蛋白质充分乳化，提高 产品口感和稳定性。
雪糕的质量控制与品质管理
原料质量
确保使用高质量的原料，符合 食品安全标准。
温度控制
在生产过程中保持恒定的温度 ，避免产品变质。
微生物检测
定期进行微生物检测，确保产 品卫生安全。
口感与外观
对雪糕的口感、颜色、形状等 进行检查，确保符合标准。
雪糕的包装与储运
80%
包装材料
选择合适的包装材料，如塑料袋 、纸盒等，确保产品不受污染。
确保冰淇淋中无有害微生物，符合食品安全标准 。
感官评价
对冰淇淋的口感、颜色、气味等方面进行评价， 确保品质优良。
稳定性检测
检查冰淇淋的硬度和稳定性，确保在保质期内质 量稳定。
包装检测
对冰淇淋的包装进行密封性、阻隔性等方面的检 测，确保产品在储运过程中不受损坏。
冰淇淋的包装与储运
包装材料
常用的包装材料包括塑料袋、纸盒、塑料杯等，要 求具有良好的阻隔性能和密封性。

END
16、业余生活要有意义，不要越轨。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
水产品冷冻加工技术授课
1、合法而稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、权力会奴化一切。——塔西佗
5、虽然权力是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。— —莎士 比

二、棒冰的质量标准 三、棒冰生产工艺流程 1.棒冰生产工艺流程 香精、柠檬酸 ↓ 确定配方→ 称量配料→ 混料→ 杀菌 → 冷却 → 浇模 →冻结→脱模→ 包装 → 冷藏 →分销↑ 扦消毒→插扦 2.棒冰的配方
冷冻饮品的品质控制
一、感官缺陷 1．冰淇淋 （1）风味
①甜味不足②香味不正 ③酸败味 ④煮 熟味 ⑤咸味 ⑥金属味⑦油腻及油哈喇 味 ⑧臭败味⑨烧焦味 ⑩氧化味
雪糕生产技求
一、雪糕的概念、种类 雪糕是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用 油脂等为主要原料，加入适量增稠剂、香精、着色 剂等食品添加剂，或再添加可可、果汁等其他辅料， 经混合、灭菌、均质、冷却、老化、凝冻、注模、 冻结等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。
清型雪糕
涂布型雪糕 混合型雪糕 夹心型雪糕拼色型雪糕
单元四 冷冻饮品加工技术
冰淇淋加工技术 雪糕加工技求 冰霜加工技求 棒冰加工技术 冷冻饮品的品质控制
冰淇淋加工技术
一、冰淇淋的概念、种类 冰淇淋是以饮用水、乳品（主要是稀奶油）、蛋 品、甜味料食用油脂等为主要原料，加入适量的 香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂， 经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经 成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。
二、原料和辅料 冷饮的原材料直接关系到产品的质量
饮用水、甜味料、乳制品、食用油脂、 填充料、稳定剂、乳化剂、 香精及着色剂等
三、冰淇淋的生产工艺 1.冰淇淋的质量标准 2．冰淇淋的生产工艺流程
3．工艺流程说明
（1）设计产品 （2）冰淇淋配方计算 加热蒸汽使物料温度达到80℃、20min （3）配料混合 或85～90℃、5min；用板式热交换器， （4）混合料的杀菌 杀菌条件90 ～ 95℃、20s。 （5）混合料的均质 一般在2 ～ 4℃条件下，需6 （6）冷却、老化（成熟） ～ 24h （7）凝冻

Thank you
40、人类法律，事物有规律，这是不 容忽视 的。— —爱献 生
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地Байду номын сангаас开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
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36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯