客家擂茶培训讲学

赣南客家擂茶文化研究摘要：“茶”起源于中国，是中国历史文化的重要组成。

“擂茶”是客家人文化和智慧的结晶，同时也是客家文化的瑰宝。

“擂茶”在历史的长河中广泛流传，主要是在闽西、赣南、粤北等客家之地，并且还有“药食同源”的典范。

“擂茶”在历史的长河中经历了千年，在赣南地区擂茶有着一定的代表性和意义。

本文主要围绕着赣南客家擂茶文化进行了探究。

关键词：赣南;擂茶;文化1 赣南客家擂茶文化的历史渊源据历史记载擂茶文化可以追溯到汉魏时代，由“粥茶”及唐宋时的“盐茶”衍变而成，最初起源于黄河以北，后搬迁，客家祖先将其带到赣南。

唐宋时期受《茶经》的影响，官员及其百姓开始饮茶，转相仿效，逐渐成为一种风俗;宋代李昉《太平御览》引张缉《广雅》曰：“荆、巴间采茶作饼成，以米膏出之。

若饮先灸，令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜芼之。

”这种米茶就是擂茶（香料茶）。

随着时间的推移，擂茶经过客家先人的创新和发展，凭借着“药食俱佳、味中有味”得到百姓们的喜爱。

2 赣南客家擂茶文化的习俗及功效2.1 客家擂茶的制作客家擂茶制作有“三宝”擂钵、擂棍、捞瓢。

其一，擂钵是一种陶制钵体，内壁的纹理呈网状;其二、擂棍是由茶树杆制作而成的，也有使用枫树、樟树树杆等可食木种制作而成，其直径约一寸五到两寸左右，长度约两尺，其底部刨圆;其三，捞瓢主要是由竹篾编制而成，可以清理擂茶中漂浮的茶沫。

擂茶的主配料主要有茶叶、花生、芝麻，根据季节的变化和个人口味的不同，还可以加入不同的配料。

茶叶一般是采用干茶叶然后泡胀，芝麻要炒香炒至金黄色，花生炸至七八成熟。

配料备好后就可以开始制作擂茶。

把备好的配料放入擂钵中;将擂钵放在两腿之间，用大腿和膝盖夹紧擂钵，紧握住擂棍用力沿着擂钵内壁的纹理不断的研磨，期间加入一定的水，便于将其擂制成糊状，然后可以倒入开水或将其放在锅中煮沸，加入一定的食盐，并适当的搅拌，再倒入一定的高山茶油，一钵甘润芳香、色如琥珀翡翠，用勺子将其舀到碗中，细细品尝，不仅能够尝到茶叶的甘甜，花生、芝麻的清香，同时还能尝到生姜的辛辣，若是再搭配豆瓣、炒米、烫皮等，那么集于一桌的香甜苦辣于一体的擂茶宴就形成了[1]。

茶文化 || 民俗之擂茶擂茶这一习俗一般只在客家人中存在。

作擂茶时，擂者坐下，双腿夹住一个陶制的擂钵，抓一把绿茶放入钵内，握一根半米长的擂棍，频频舂捣、旋转。

边擂边不断地给擂钵内添些芝麻、花生仁、草药（香草、黄花、香树叶、牵藤草等）。

待钵中的东西便捣成碎泥，茶便擂好了。

然后用一把捞瓢筛滤擂过的茶，投入铜壶，加水煮沸，一时满堂飘香。

据说擂茶有解毒的功效，既可作食用，又可作药用；既可解渴，又可充饥。

保留擂茶古朴习俗的地方有：广东省的揭西、陆河、清远、英德、海丰、汕尾、惠来、五华等地；江西省的赣县、石城、兴国、于都、瑞金等；福建省的将乐、泰宁、宁化等地；广西的贺州黄姚、公会、八步等地；台湾的新竹、苗粟等地；湖南的安化、桃江、益阳、凤凰、常德等地。

各地擂茶制作方法各有不同，尤其是配料的选择差别较大。

按地域和族群可以分为客家擂茶和非客家擂茶两大类。

比如福建西北部民间的擂茶是用茶叶和适量的芝麻置于陶制的擂罐中，用茶木棍研成细末后加滚开水而成。

广东的清远、英德、陆河、揭西、普宁等地聚居的客家人所喝的客家擂茶，是把茶叶放进牙钵(内壁有纹路的擂茶陶盆)擂成粉末后，依次加上熟花生、芝麻后旋转研捣，再加上一点盐和香菜，用滚烫的开水冲泡而成。

湖南的桃花源一带有喝秦人擂茶的特殊习俗。

是把茶叶、生姜、生米放到山楂木做的碾钵里擂碎，然后冲上沸水饮用。

若能再放点芝麻、细盐进去则滋味更为清香可口。

喝秦人擂茶一要趁热，二要慢咽，只有这样才会有“九曲回肠，心旷神怡”之感。

湖南的桃江擂茶是芝麻和花生为主，放入碾钵里擂碎，后用白开水冲泡，再放点白糖。

擂茶制成后稠粘如糊，色呈淡咖啡色，香气扑鼻，入口滑溜柔润、甜爽。

制法大致和桃源相同，只是在吃法上各有不同。

桃江擂茶一般放糖，成为“甜饮”；而桃源擂茶则放盐，大多为“咸食”。

桃江的妇女怀孕后，有特别要喝擂茶的习俗，说喝擂茶越多，养出的婴儿越白胖。

茶序创意背景：本故事情节，是以两个客家小姑娘的友谊为主线，以农家小苑为背景，讲述了两姐妹友谊的流淌，她们的友谊，就如客家擂茶一样朴素真实。

主题思想：“莫道醉人唯美酒，擂茶一碗更深情。

美酒只能喝醉人，擂茶却能醉透心”。

客家擂茶不仅在古朴醇厚中见真情，在晶饮之乐中使人健体强身，延年益寿，所以被称为茶中奇葩、中华一绝。

擂茶迎宾是我们客家人待客的传统礼仪，也是姐妹两友谊的流淌，犹如古韵一样源远流长。

茶席设计：采用平铺方式将布铺于桌子上，桌上没有装饰，背景用辣椒和农家帽点缀，奉茶盘用土蓝色的扎染布铺垫，大方朴素简约。

桌上摆放擂钵，作料和茶杯。

指导老师：茶品：碎茶粉茶具：擂钵、木棒、水洗、勺子、碟子、木杯。

服装：客家服饰音乐：《采茶舞女》解说：解说词：“莫道醉人唯美酒，擂茶一碗更深情。

美酒只能喝醉人，擂茶却能醉透心”。

客家擂茶在古朴淳厚中见真情，因此结下了许多情缘。

两个邻家女孩因为擂茶结拜了姐妹，但因姐姐是福建人，妹妹是湖南人，又因各自都外出上学，两姐妹分离十多年没见。

因为擂茶，十年后的今天，两人却在桃花源相遇，虽然两人变化的都快认不出，但彼此的默契依然如旧，那就是用擂茶接待远到客家的贵客。

客家人的热情好客是举世闻名的，每当贵宾临门，我们要做的第一件事就是招呼客人落座后即清洗擂茶主要两大宝和各种茶具，准备擂茶迎宾。

相传东汉时期，伏波将军马援，带兵驻扎桃花源时，不幸士兵染病，久治不愈。

当地一位老妇，献出擂茶秘方治病，服用者便治好了。

擂茶又称"三生饮"或"三生汤"，其原料由生米、生姜、生茶叶组成，称"三生"。

米，须是优质的糯米，能健脾润肺，和胃止火；姜，须用当地辣味浓的老生姜，能理脾解表，祛湿发汗；茶叶，它能提神悦志、去滞消食、清火明日。

此道称"精备三生"。

为了能起到更好的保健养生功效和口感，我们还准备了绿豆粉，食盐和芝麻。

芝麻，能补肝肾，益精血，润肠；绿豆有解毒清心的作用,食盐调味。

客家擂茶
作者：郑木胜叶爱琼
来源：《源流》2017年第02期慈祥的老阿妈
坐在岁月的门坎
擂茶
擂槌早己握成了感叹号
茶钵是个句点
这句点盛过大江的水
小河溪的水
五湖四海的水
盛过春天的芽尖
炎夏的阳光
金秋的落英
寒冬的雪
盛过长长的日子
长长的路
长长的梦想
艰辛抑或幸福
苦涩抑或甘甜
客家人常作客
滔滔黄河浪
冷冷翠江月
凄凄岭南瘴
从北到南自东而西踏遍千山万水
满世界闯荡
为自家的三餐一宿为苍生的福泽绵长擂槌茶钵呵
有渴了的水
饿了的饭
客家人家好客
家风承传亲朋好友妯娌四邻过往路人一声吃茶来哩
千壑传音万山回响擂槌中有温暖的问候茶钵里有甜美的甘泉来喽吃茶哩
我们品味
老阿妈的客家擂茶品味客家人的生活
品味客家人的盛情深情那濃浓的美意
和爽爽的优雅。

一、教案名称：客家擂茶真好喝之大班教案二、课时安排：1课时（40分钟）三、教学目标：1. 让幼儿了解客家擂茶的制作过程和习俗，增加对客家文化的认识。

2. 通过观察、操作、品尝，培养幼儿的观察力、动手能力和想象力。

3. 培养幼儿分享、合作的精神，体验集体活动的乐趣。

四、教学内容：1. 客家擂茶的历史和制作过程。

2. 客家擂茶的文化内涵和习俗。

3. 亲自动手制作客家擂茶，体验劳动的乐趣。

五、教学步骤：1. 导入：教师以故事的形式引入课题，讲述客家擂茶的历史和制作过程，引发幼儿的兴趣。

2. 讲解：教师详细讲解客家擂茶的制作过程，包括选材、擂制、煮茶等步骤，让幼儿了解并掌握制作方法。

4. 操作：教师分组组织幼儿进行客家擂茶的制作，让幼儿亲自动手体验制作过程。

5. 品尝：教师组织幼儿品尝自己制作的客家擂茶，让幼儿分享自己的感受和体验。

6. 总结：教师引导幼儿总结本次活动，让幼儿谈谈自己在活动中的收获和感受。

六、教学评价：1. 观察幼儿在活动中的参与程度和动手能力。

2. 听取幼儿在活动中的发言和分享，了解幼儿对客家擂茶的认识和感受。

3. 评价幼儿在活动中的合作精神和分享意识。

七、教学资源：1. 图片资料：客家擂茶的图片、制作过程的图片等。

2. 视频资料：客家擂茶的制作过程的视频。

3. 制作材料：茶叶、糯米、花生等。

八、教学建议：1. 活动前，教师应提前了解客家擂茶的制作过程，准备好相关材料。

2. 活动中，教师要注意安全，指导幼儿正确使用工具。

3. 活动后，教师应积极听取幼儿的反馈，及时总结经验，提高教学效果。

九、教学拓展：1. 组织幼儿参观客家擂茶的制作工厂，深入了解客家擂茶的制作过程。

2. 邀请家长参与活动，让家长了解幼儿在园的学习生活，增进家园联系。

3. 开展客家擂茶的主题班会，让幼儿进一步了解客家文化和习俗。

十、教学反思：教师应在活动后认真反思教学效果，针对幼儿的反馈调整教学内容和方法，以提高教学质量和幼儿的学习效果。

国家非物质文化遗产——赣南客家擂茶历史渊源有关擂茶的历史记载可以追溯至三国时期,宋代李昉《太平御览》引张缉《广雅》曰:“荆、巴间釆茶作饼成,以米膏出之。

若饮先炙,令色赤,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜芼之。

”所谓芼者,就是把这些调料和茶混合在一起,搅拌成羹汤一样后再饮用。

从记载中可以看出:这个时期人们是将茶叶捣碎研为末状;在茶末中或加米、或加姜葱,煮成粥状物一起食用。

现今的擂茶粥跟记载中是一样的食法,这也可能是历史上有关擂茶粥雏形的最早的描述。

没有蒸青技术,更没有炒青工艺,除采用比较原始的晒干方式之外,没有较好的储存茶叶方法,采茶后加入米膏等物一起制茶饼,使茶叶水分变少,可以较长时期保持茶的原味;将茶叶捣末,可以全部食用,充分吸收茶叶营养;茶叶与葱、姜等共煮,可以看出此时期茶叶仍然不是纯粹的饮料,而是作为药用与其他食物煮饮的遗留。

擂茶由汉魏的粥茶和唐宋的点茶衍变而成，它起源于黄河以北。

虽然擂茶是中国最古老的茶俗，但“擂茶”一词,却是在宋代才见诸史料。

北宋耐得翁《都城记胜·茶坊》记载:“冬天兼卖擂茶”。

南宋袁文所撰《瓮牖闲评》也提到：“余生汉东，最喜啜擂茶，闲者常过一、二，北人知余啜此，则煮以相饷，其法用茶芽盏许，入少芝麻，沙盆中研烂，量人多少煮之，其味极甘腴可爱……茶,古不闻食,晋以降,吴人采叶煮之,号茗粥,则知擂茶者。

自晋盖有之矣! ”其实，袁文的话只说对了一半，他所说的擂茶，就是擂茶中的香料茶，并非茗粥，而茗粥饮用之始，亦非起于两晋，而是最迟到东汉就有了。

之后吴自牧《梦梁录·茶肆》也出现了“四时卖奇茶异汤,冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶,或卖盐豉汤,暑天添卖雪泡梅花酒,或缩脾饮暑药之属。

”宋人的这些饮茶习俗后来都逐渐融入以盐姜茶为主要内容的擂茶之中，从而极大丰富了擂茶的物质内涵。

到了南宋，擂茶、七宝擂茶、葱茶、绣茶等多种擂茶品种便正式进入了京城市场,成为大众喜爱的日常饮料。

探究客家美食走进客家擂茶第一篇：探究客家美食走进客家擂茶探究客家美食走进客家擂茶客家擂茶文化有自己的独立的起源和发展的历史过程，有自己的风格和特点。

首先，对客家擂茶文化的研究，有利于进一步了解和揭示客家擂茶文化的起源。

其次，对客家擂茶文化的研究，可以加深认识和了解客家的美食文化成就及其对缔造中华民族悠久历史和灿烂文化所做出的重要贡献。

第三，对客家擂茶文化的研究，可以进一步加深对我国各民族之间的文化交流、相互影响、相互促进、共同发展的认识和了解。

我就学校课题组开展“传承客家客家优秀文化”研究性学习活动以来，针对怎样传承客家文化，带领学生走进社会，家庭，深入了解客家擂茶进行了一些初探如下：一、兴趣激发学生的求知欲，了解擂茶的鲜为人知故事。

俗话说：“兴趣是成功的老师。

”有兴趣才能发挥无穷的力量。

我们充分利用双休时间，到处收集资料，分别到图书馆、网上等查找了许多关于“客家人擂茶文化”的相关知识，为此有些家长也参与进来了，经过一段时间的探究学习，我们终于搞清楚了擂茶文化的历史典故：相传三国时，刘备领兵驻扎江南，时正酷暑，将士们不服水土，一个个又吐又泻，军营皆成了病房。

这可急煞了刘备，到处求医寻药及不济事。

有客家老婆婆闻如此事，大发善心，走家串户动员众客家乡亲动用“擂茶三宝”，制成大量擂茶，使刘备的将士们饮后病情大减。

客家擂茶从此更是盛名远播。

自从我们认识了“擂茶”之后，同学们时不时的就会讨论它的有关文化。

为此，我深深感到学生在成长，知识是不能糊弄人的。

于是带领班级的同学在学校的综合实践活动中进行了详细的探讨。

明白了擂茶是一枝独秀的奇葩。

这一习俗一般只在客家人中存在。

做擂茶时：擂者坐下，双腿夹住一个陶制的擂钵，抓一把绿茶放入钵内，握一根半米长的擂棍，频频舂捣、旋转。

边擂边不断地给擂钵内添些芝麻、花生仁、草药（香草、黄花、香树叶、牵藤草等）。

待钵中的东西便捣成碎泥，茶便擂好了。

然后，用一把捞瓢筛滤擂过的茶，投入铜壶，加水煮沸，一时满堂飘香。

项目九擂茶茶艺服务
模块二擂茶茶艺
一、模块描述：
模块二要求能完成对茶艺馆经营的擂茶茶品——客家擂茶茶艺表演：（1）服务对象是进店消费的客人；
（2）服务内容包括根据客家擂茶的特点，选择擂钵、擂棍为制作用具。

（3）根据宾客的需求，为客人制作客家擂茶。

附表1：
擂茶制作报告表
报告小组：
附表2：
擂茶茶汤品评表
报告小组：日期：
二、教学目标：
能根据宾客的需求，按照标准的擂茶制作方法，为宾客制作茶艺馆的擂茶茶品——客家擂茶。

三、教学资源：
1．教学教材：
纸质教材：《茶艺与茶文化》
电子教材：（1）“项目九模块二擂茶茶艺”电子课件；
（2）客家擂茶的制作图片、配料、茶汤的照片等；
实训报告：擂茶茶艺服务评价表；
2．教学设备：制作擂茶的用具及配料、个人电脑、网络资源等
四、教学组织：
1．组织学习小组。

将学生分为5人一组，一人担任组长，各组员分工完成以下评价表。

在此模块中，组内学生进行交流和合作。

擂茶茶艺服务评价表
2．提供多媒体教室用于课程的资料收集。

3．提供茶艺馆的擂茶茶具、茶叶、配料用于课程的教学。

4．课内组织学生先看客家擂茶制作流程的动画或视频，使学生了解客家擂茶制作的程序及技巧；再组织学生进行客家擂茶制作的实训，使学生掌握客家擂茶方法和技巧，完成擂茶茶艺服务评价表；并根据宾客的需求，为宾客制作茶艺馆的擂茶茶品——客家擂茶。

五、教学过程
六、评价方案。