食品工艺学原料讲解

第一章原料第一节面粉第一节面粉一面粉旳种类和等级原则根据面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等根据加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、原则粉、一般粉根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、中筋面粉、低筋小麦粉、全麦粉1．高筋面粉(高蛋白质粉)：也称面包粉，它是加工精度较高旳面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。

蛋白质含量为11％～13％，湿面筋值在35％以上。

应选用硬质小麦加工。

高筋面粉合用于制作多种面包。

2．中筋面粉(中蛋白质粉)：含麸量少于低筋面粉，色稍黄。

蛋白质含量为9％～11％，湿面筋值为25％～35％。

中筋面粉合用于制作多种糕点。

3．低筋面粉(低蛋白质粉)：也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。

蛋白质含量为7％一9％，湿面筋值在25％如下。

低筋面粉应选用软质小麦加工，合用于制作饼干、蛋糕、点心。

4．全麦粉：由所有小麦磨成旳面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。

湿面筋值不低于20％。

此粉可用于面包及特殊点心制作。

第一节面粉二面粉旳化学构成及加工性能面粉旳化学构成:水分、蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素和酶类（一）水分特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%；原则粉和一般粉为(13.0±0.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不不小于14.0%。

（二）蛋白质小麦蛋白质是构成面筋旳重要成分，因此它与面粉旳烘烤性能有着极为亲密旳关系。

在多种谷物面粉中，只有小麦粉中旳蛋白质能吸水形成面筋。

——1 蛋白质含量及种类面粉蛋白质重要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团旳性能及生产工艺有着重要影响。

——2 蛋白质旳性质⑴胶体溶液或溶胶蛋白质旳水溶液⑵凝胶在一定条件下，溶胶浓度增大或温度减少，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质旳胶凝作用，所形成旳软胶⑶胀润作用蛋白质吸水膨胀⑷离浆作用蛋白质脱水⑸面团中旳湿面筋面筋性蛋白质胀润成果是在面团中形成坚实旳面筋网络，在网络中包括有胀润性差旳淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状构造即所谓面团中旳湿面筋——3 面筋蛋白分子在膨润状态下互相接触时，这些分子内旳-S-S-键就会变为分子间旳结键，连成巨大旳分子，形成网状构造。

食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

食品工艺学研究内容①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素(填空/简答)①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。

②酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。

果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。

③化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。

维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。

类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。

△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答）1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。

干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。

脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。

干制过程中食品的变化（填空/简答）P43物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）干制过程的特性(简答)P371、干燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/论述)1、水分活度（Aw）的作用概念：Aw = P / Po可以表明水分的结合状态结论：Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到抑制。

食品工艺学知识点总结食品工艺学可是一门超级有趣的学问，它涵盖了从原材料到美味成品的整个神奇过程。

咱先来说说食品的原材料。

就像咱们平时吃的苹果，不同品种的苹果，口感、甜度那可都不一样。

记得有一次我去果园采摘，亲手摘下一个红彤彤的大苹果，咬一口，那叫一个脆甜多汁！这让我深刻体会到，原材料的品质对最终食品的口感有着至关重要的影响。

食品加工中的热处理也是个关键环节。

比如说煮鸡蛋，时间短了蛋黄不熟，时间长了口感又太老。

这就需要掌握好火候和时间。

还有杀菌处理，要把有害的微生物消灭掉，又不能破坏食品的营养和风味。

腌制食品也是常见的工艺。

像咸菜、腊肉，通过盐和其他调味料的作用，不仅能延长保存时间，还能带来独特的风味。

我小时候，家里长辈总会在冬天腌制一大缸咸菜，那股咸香的味道至今还留在我的记忆里。

干燥工艺也很重要哦。

把水果制成水果干，把蔬菜制成干菜，既能保存食物，又方便携带。

还记得有一次出门旅游，我带了一包自己做的葡萄干，在饥饿的时候拿出来吃几颗，瞬间充满能量。

发酵工艺更是神奇。

酸奶、面包、葡萄酒，都是发酵的杰作。

做面包的时候，看着面团在酵母的作用下一点点膨胀起来，那种期待的心情简直难以言表。

食品的包装也有大学问。

既要保证食品的安全，又要吸引消费者的眼球。

有一次我在超市买零食，就被一款包装精美的巧克力吸引住了，结果发现味道也很棒。

在食品添加剂这方面，可不能谈之色变。

合理使用能改善食品品质，但过量就不好啦。

就像做蛋糕时加一点点泡打粉，可以让蛋糕更松软，但加多了可就影响健康啦。

食品工艺学还涉及到食品的储存和运输。

要保证食品在到达我们餐桌之前保持新鲜和安全，这可不是一件容易的事儿。

比如冷链运输，让我们能在夏天吃到新鲜的冰淇淋，冬天吃到新鲜的海鲜。

总之，食品工艺学就像是一场奇妙的冒险，从田野里的原材料到我们餐桌上的美味佳肴，每一个环节都充满了惊喜和挑战。

通过了解食品工艺学，我们能更好地享受美食，也能更懂得珍惜每一口来之不易的美味。

——2蛋白质的性质⑴胶体溶液或溶胶蛋白质的水溶液⑵凝胶在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶⑶胀润作用蛋白质吸水膨胀⑷离浆作用蛋白质脱水⑸面团中的湿面筋面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋——3面筋蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的-S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。

面筋包括麦胶蛋白和麦谷蛋白。

麦谷蛋白：许多三级结构多肽链分子以-S-S-键组合而成，富含弹性，缺乏伸展性麦胶蛋白：三级多肽链分子内的-S-S-键结合，有良好的伸展性和强黏性，无弹性（三）糖类糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。

（1）淀粉在面团调制中起调节面筋胀润度的作用淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。

（2）可溶性糖（3）纤维素（四）脂肪面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。

如果保存不当，很容易酸败。

（五）矿物质面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。

面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。

（六）维生素面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。

（七）酶面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。

这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、面包的生产，都产生一定的作用。

三面粉品质的鉴定（一）面筋的数量与质量（二）面粉吸水量（三）气味与滋味（四）颜色与麸量（一）面筋的数量与质量面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。

食品工艺学知识点总结食品工艺学是指对食品原料进行加工、储运等过程中的各种科学和技术问题进行研究的学科。

它包括食品的制造、保存、包装、储运等多个方面，涉及到食品的物理、化学、生物、工程等多个领域的知识。

以下是食品工艺学的主要知识点总结：1.食品加工过程：食品加工过程是指将食品原料经过一系列加工工序转化为可供人们食用的食品。

常见的加工工序包括清洗、切割、烹调、混合、杀菌、冷却等。

不同食品的加工工序会有所不同，但都要遵循一定的原则和工艺流程。

2.食品成分分析：食品成分分析是指对食品中各种成分的含量和性质进行检测和分析的过程。

常见的食品成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。

通过成分分析可以了解食品的营养价值和特性，并可以为食品加工提供科学依据。

3.食品保存技术：食品保存技术是指延长食品保质期，保持食品原有风味、营养和质量的方法和措施。

常见的食品保存技术包括冷藏、冷冻、腌制、干燥、灭菌等。

不同的食品有不同的保存方法，要根据食品的特性选择合适的保存技术。

4.食品加工设备：食品加工设备是进行食品加工的工具和设备。

常见的食品加工设备包括切割机、研磨机、搅拌机、蒸煮器、灭菌器等。

不同的食品要根据不同的加工工艺选用适合的加工设备，以提高生产效率和产品质量。

5.食品包装技术：食品包装技术是指将食品放入包装容器中，并进行密封、保护和标识的过程。

食品包装可以保护食品免受外界环境的影响，延长食品的保质期，并提高产品的市场竞争力。

常见的食品包装材料有塑料、纸盒、玻璃等，不同的食品要选择适合的包装材料和包装技术。

6.食品安全与质量控制：食品安全与质量控制是保障食品安全和产品质量的一系列措施和方法。

食品安全包括食品中毒防控、食品添加剂使用安全等方面；质量控制包括生产过程中的质量监控、产品质量的检验和评价等。

食品安全与质量控制是食品加工中的重要环节，关系到人民群众的生命健康和食品企业的发展。

7.食品工程学：食品工程学是指将工程原理和方法应用于食品加工过程中的一门学科。

食品工艺学引言食品工艺学是研究食品的生产、加工以及贮藏等工艺技术的学科。

随着人们对食品质量和安全的要求越来越高，食品工艺学的重要性愈发凸显。

本文将介绍食品工艺学的基本概念、主要内容以及在实际生产中的应用。

食品工艺学的概念食品工艺学是研究食品加工生产过程的学科，它涉及从食品原料的选择、食品成分的调配、食品加工工艺的制定，到最终食品包装和贮藏等环节。

食品工艺学的目标是探索和优化食品生产过程，以确保食品的质量和安全。

食品工艺学的主要内容食品原料的选择食品原料的选择是食品工艺学的第一步。

在选择原料时，需要考虑原料的品质、新鲜度、营养成分以及适用于特定食品加工工艺的特性。

只有选取了合适的食品原料，才能确保生产出优质的食品。

食品成分的调配食品成分的调配是指按照一定比例和配方将不同原料混合，形成最终的食品产品。

食品成分的调配需要考虑食品的口感、营养需求以及市场需求等因素。

合理的成分调配能够使食品产品更加符合消费者的口味和健康需求。

食品加工工艺的制定食品加工工艺的制定是食品工艺学的核心内容。

食品加工工艺包括原料的处理、烹饪、冷却、包装等多个环节。

在制定食品加工工艺时，需要考虑食品的特性、工艺的效率以及食品的质量和安全等因素。

合适的加工工艺能够保留食品的营养成分，使食品具有良好的口感和品质。

食品质量控制食品质量控制是食品工艺学的重要内容之一。

通过对食品生产过程中的关键控制点进行监测和控制，可以确保食品的质量和安全。

常用的食品质量控制方法包括检验检疫、卫生监测、质量标准制定等。

食品包装和贮藏食品包装和贮藏是保障食品品质和延长食品保质期的重要环节。

合适的包装能够保护食品免受外界环境的影响，而良好的贮藏条件能够延长食品的保质期。

食品工艺学研究的是食品包装材料的选择和包装方式，以及食品的储存温度和湿度等条件。

食品工艺学的应用食品工艺学在实际生产中具有广泛的应用。

以下是一些常见的应用领域：1. 食品加工行业食品工艺学对于食品加工行业来说至关重要。

刘晶晶主编常熟理工学院生物与食品工程学院2015年8月绪论食品工艺学一门应用科学，实验性很强。

食品工艺学的基本科学理论，工程技术知识和基本技能，必须通过实验才能很好地领会和掌握。

因此《食品工艺学实验教材》在食品工艺学教学中起到举足轻重的作用，是培养学生适应市场及对食品专业人才能力培养所需要的重要实战性教学环节。

食品工艺学实验目的：通过实验，使理论与实践相结合，进一步加深理解食品加工原理和贮藏原理。

通过实验，掌握一定的食品工艺操作技术，培养学生的动手能力。

通过实验，树立学生经济意识，市场意识，培养学生开发新产品和工艺创新的能力。

通过实验，还可以培养学生具有实事求是的科学态度。

准确、细致、整洁等良好的科学习惯以及科学的思维方法，从而进一步使学生掌握科学的研究方法。

食品工艺学实验任务：通过整个食品工艺学实验的教学，逐步到达上述各项目的，为学生毕业后能从事食品工艺学实验的教学，食品工艺领域的生产，科研工作打下基础。

为了是学生能顺利的完成食品工艺学实验的任务，达到上述实验目的，学生在实验时应做到以下几个方面：实验前，一定做好预习和实验准备工作，要深入社会，将理论与生产实际，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。

在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏。

如发现一起设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。

实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。

实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。

实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。

由学生轮流值勤，拖地板，打扫卫生和整理实验室。

编者2015年8月实验一面包的制作一、实验目的1.熟悉主食面包生产的基本原理、工艺过程和操作方法。

2.加深对面团改良剂改善面包品质功用的认识。

二、实验原理面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、油脂、糖、盐、鸡蛋等为辅料，经调粉、发酵、成型、烘烤、冷却等加工工艺而制成的具有特殊风味的焙烤食品。

乳制品工艺学原料乳的化学成分和性质乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。

乳脂肪乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为3%～5%。

乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。

牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量为3.0%～3.5%，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。

酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80%～82%。

乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质，约占乳蛋白质的18%～20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。

牛乳的含氮物中，除蛋白质外，还有非蛋白态的氮化物，约占总氮的5%。

其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及叶绿素等乳制品的种类:液态杀菌乳乳粉炼乳酸乳冰淇淋干酪第一章消毒乳消毒乳，也称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。

普通全脂消毒乳以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂而加工成的消毒鲜乳。

脱脂消毒奶将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒奶。

强化牛乳把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分加以补充，使成分加以强化的牛乳。

复原乳也称再制奶。

系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。

花色牛乳以牛乳为主要原料，加入其它风味食品，如可可、咖啡、果汁（果料），再加以调色调香而制成的饮用乳。

原料乳的质量标准和验收质量标准包括感官指标、理化指标及微生物指标。

1．感官指标:正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，或异色。

不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味异常味。

2．理化指标理化指标只有合格指标，不再分级。

细菌指标有下列两种，均可采用。

采用平皿培养法计算法细菌总数，或采用美蓝还原褪色法，按美蓝褪色时间分级指标进行评级，两者只允许用一个不能重复。

食品工艺学下一名词解释返砂：糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。

流汤：蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象。

蔬菜腌制：是利用食盐渗入到蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强其保藏性能，保持其品质的保藏方法。

采收成熟度：指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。

这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。

加工成熟度：指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。

加工类别不同，要求成熟度也不同。

烫漂：也叫预煮或杀青等。

就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理糖制（糖渍）：糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。

糖制的方法有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、冷制、糖腌）两种。

煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料；蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。

但是无论是哪一种方法，目的都是使糖液中的糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用均匀地进入到原料各部位的组织中，最终达到要求糖含量，并保持其应有的形态。

果蔬汁：是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。

果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调配而成的汁液。

果酒：以各种家生果实（苹果、葡萄、梨等）或野生果实（沙棘、猕猴桃、葡萄等）为原料，经发酵而酿成的各种低度饮料酒，均称为果酒。

苹果酸乳酸发酵：指在乳酸菌的作用下将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程。

葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒混浊、辛辣、粗糙、不适宜饮用，必须经过一定时间的贮存，以消除酵母味、生酒味、苦涩味和CO2刺激味等，使酒质清晰透明，醇和芳香。

这一过程称酒的老熟或陈酿。

爆腰率:米粒上的横向裂纹称爆腰，爆腰米粒占试样百分率为~。

散落性：指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。

自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。

名词解释1.淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程。

2.淀粉的老化：淀粉溶液经缓冷却或淀粉凝胶长期放置，会变成不透明甚至产招生沉淀的现象。

3.糖的反水化作用：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质之间的游离水，同时会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的涨润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。

（糖易溶于水，拽住水分子不与蛋白质结合，抑制面筋的形成。

）4.辊压：将面团经多道压辊、多次折叠、转向90º压制成一定厚度的面带，便于冲印或辊印成型，并通过机械作用使面带发生物理变化，改善面带品质。

5.熟化：借助时间的推移来自动地改善原料、半成品及成品品质的过程6. 压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。

反映面片经过某一道辊厚度减少程度的参数7.冷冻食品：采用新鲜、营养价值高的原料，经过适当的前处理和一定的加工过程，采用适当的包装，再慢速或快速地冷冻到-18℃以下（速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下），并在-18℃以下保存或进一步加工而得的一类食品。

8.速冻食品：冷冻食品的一种。

9.解冻：指冻结时食品中形成的冰结晶还原融化成水,同时恢复食品原有状态的过程。

10.饮料：指经过一定的加工程序（配料、调制、灭菌、包装等）而制成的供给人体水分的一类食品。

11.软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品。

12.硬度：水中Ca 2+和Mg 2+的含量，指水中离子沉淀肥皂的能力。

13.碱度：OH-、CO3--、HCO3-，指水中能与强酸发生中和作用的全部物质。

14.膜分离技术：用天然或人工合成的高分子薄膜以外界压力或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和浓缩的方法。

15.反渗透：用反渗透膜的选择性（只能透过溶剂（水）的性质）对溶液施加压力以克服渗透压，使溶剂通过反渗透膜，从溶液中分离出来的过程。

16.超滤：利用孔经为1.0——20.0nm的超滤膜过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子从溶液中分离的过程。

《食品工艺学》－焙烤部分1.焙烤制品：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

2.面筋性蛋白：麦谷蛋白：延展性和粘性好，弹性差，赋予面包延伸性。

麦胶蛋白：弹性好，延展性差，赋予面包弹性3.面粉在分类：①强力粉：湿面筋含量>=35% （干面筋>=11%）。

面团粘性和弹性大，适宜做面包②中力粉：湿面筋含量25%—35% （干面筋7%—11%）。

适宜做面条、馒头③弱力粉：湿面筋含量<=25% （干面筋<=7%）。

面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干4.面筋：将面粉调制成面团后用水冲洗，最后剩下的软胶状物质。

由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成5.高油脂面团的走油现象：面团温度超过油脂熔点，油脂熔化从面团析出的现象。

6.影响面团形成的主要因素：①面团温度：影响面筋形成和酵母发酵。

适宜温度25—28℃②面团放置时间③面筋质量7.评价面筋质量的指标及分类指标：①延伸性：面积被拉长而不断裂的能力②弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力③韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力④比延伸性：面筋每分钟自动延伸的厘米数分类：①优良面筋：弹性好，延伸性大或适中②中等面筋：弹性好，延伸性小③劣质面筋：弹性小，韧性差8.糖在焙烤食品中的应用：①改善制品的色、香、味、形②提供酵母发酵的碳源③糖对面团结构的影响（反水化作用）——双糖>单糖；糖浆>糖粉④延长产品的货架期——防腐；抗氧化9.氢化油：加氢到动植物不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。

10.起酥油：精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或它们的混合物，井混合、冷却塑化而加工成的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。

11.起酥油与人造奶油的主要区别：有固态、液态、粉末状，无水相，不可直接食用12.油脂在面包、饼干中的工艺性能：可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、稳定性。

第一章绪论1.食品的质量要素主要有哪些？（P10）食品的外观要素、质构要素、风味要素、安全要素、营养要素2.食品工艺学概念。

食品工艺学是指应用物理化学生物学微生物学食品工程原理和营养学等各方面的基础知识烟酒食品的加工保藏包装运输等因素对食品质量营养价值货架寿命安全性等方面的影响，开发新型食品，探讨食品资源利用，实现食品工业生产合理化科学化现代化的一门应用科学3.食品安全的影响因素：有害微生物、农兽药残留、过量或不合理使用化肥、黄曲霉毒素4.食品加工的意义：食品加工可使农副产品增值食品加工可提高的保藏性食品加工可提高食品的卫生和安全性食品加工为人类提供营养丰富，品种多样的食品食品加工可提高食品的方便性5.常见食品的变质主要由哪些因素引起？生物学因素：微生物（细菌、酵母菌、霉菌）化学因素：酶促褐变、非酶褐变、氧化作用物理因素：温度水光氧气机械损伤第二章食品原料1. 酶促褐变。

以多酚氧化酶催化，使酚类物质氧化为醌2.美拉德反应、焦糖化作用的定义及对食品品质的影响?美拉德反应是指羰基跟氨基经缩合聚合成类黑色素的反应，引起食品颜色加深的现象。

焦糖化反应：单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（140~170℃或以上），因糖发生脱水与降解，也会产生褐变反应，即焦糖化反应。

对于某些食品，可使产品得到悦人的色泽与风味。

3. 食品添加剂的定义及应用?定义：食品添加剂是指为改善食品品质（如色香味），以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

应用：⑴食品通常需要一定的贮藏期：防腐剂、抗氧化剂。

⑵改善食品的色泽风味质地等感官性质：着色剂、增味剂、护色剂、乳化剂、增稠剂⑶加强或增补食品中的营养成分：营养强化剂⑷丰富了食品的内涵，也使食品的品种更多样化；方便食品⑸很大程度的改变了现代食品加工工艺，提高了生产效率和产品质量：淀粉酶⑹开发了多系列食品的替代成分如乳类替代物、肉类替代物4. 调味品的作用。

一.软饮料1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体。

2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3）蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）特殊饮料（10）其他咖啡软饮料按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性二.软饮料用水处理1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。

一般质水中钙离子和镁离子盐类的含量。

硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。

总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。

水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。

OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。

三者之和为总碱度。

3.常规处理的方法（1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁（2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。

对原水水质基本满足软饮料用水要求者，可采用砂棒为除去水中的色和味，用活性炭过滤要达到精滤效果还可采用微孔滤膜过滤。

（3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。

（4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。

工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。

阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。

应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。

（5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。

烘焙制品绪论1.什么是焙烤制品？焙烤制品：泛指面糖制品中采用焙烤工艺的一大类产品。

其生产过程概括起来主要包括两大步骤：①制坯、②烘烤。

焙烤制品工艺学的主要研究对象：面包、饼干2.焙烤制品有什么特点？①所有焙烤制品均应以谷类为基础原料；②大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等或其中的1~2种作为主要原料；③所有焙烤制品的熟化(成熟)或定型均采用焙烤工艺；④焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的方便食品；⑤所有焙烤制品均属固态食品。

焙烤制品的原辅材料1. 什么是淀粉的糊化？什么是淀粉的双折射现象？淀粉①与水共存时，②受热后，水分渗入淀粉颗粒内部，使淀粉颗粒膨大，并最终破裂且与其他淀粉颗粒相互结合，产生粘性，物料粘度增加，这就是淀粉的糊化作用。

通常小麦淀粉糊化温度为65℃左右。

在对淀粉物料进行加热时，随着温度变化从59.5℃→62.5℃→64℃，可以观察到物料的粘度逐渐升高。

2. α-淀粉酶和β-淀粉酶作用机理有什么不同？α-淀粉酶作用于淀粉中任意的α-1,4-糖苷键，属于内切酶，又称为液化酶，可导致淀粉溶液粘度迅速下降。

β-淀粉酶也作用于淀粉中的α-1,4-糖苷键，但仅能从非还原末端断开α-1,4-糖苷键，依次切下一个麦芽糖单位，属于外切酶，又称为糖化酶。

其“β-”主要体现在将切下的两分子葡萄糖的构型从α型转化为β型，即从α-1,4-糖苷键转化为β-1,4-糖苷键，转变为麦芽糖结构。

4. 什么是面筋？面筋是如何形成的？构成面筋的蛋白质主要有哪几种？面筋蛋白质吸水膨胀理论(二次胀润理论) 这里所谓的“二次”即首先是蛋白质外层亲水基团吸附水分子(第一次胀润)，然后蛋白质胶粒形成一种袋状结构(网络结构)，里面包含高浓度溶液，形成高渗透压，在这个渗透压的作用下，外界水分子进一步被吸入(第二次胀润)麦胶蛋白麦谷蛋白其它蛋白淀粉糖灰分脂肪。

麦胶蛋白被认为是造成面团粘合性的主要原因。

麦谷蛋白使面团具有抗延伸性。

5. 糖和脂类在焙烤制品中的作用有哪些？糖：（1）供给酵母生长繁殖的营养物(碳源)发酵饼干和面包中用到酵母。

1.食品有哪些功能和特性？A功能a.营养功能：提供营养和能量，为了生存—营养功能（吃饱）第一功能。

b.感官功能：为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要是化学、物理、心理感受－满足嗜好(吃好)第二功能。

c.保健功能：调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能。

B特性a.安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”同义。

b.保藏性：有一定的货架寿命或保质时间。

c.方便性：便于食用、携带、运输、贮藏；2.引起食品(原料)变质的原因。

①微生物的作用：是腐败变质的主要原因②酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变③化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色3.食品的保藏途径。

A运用无菌原理：a.杀死微生物：高温，辐射b.灭酶，加热灭酶。

B抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射b.冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶。

C利用发酵原理进行生物化学保藏：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等。

Ｄ维持食品最低生命活动降低呼吸作用；低温、气调等。

4.浓缩和干燥的区别。

从食品中去除水分的操作称为脱水加工。

依据脱水程度，可分为浓缩和干燥两类，两者明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。

浓缩得到的产品是液态，水分含量较高>15%；干燥得到的产品是固体，最终水分含量低<15%。

5.食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度Aw之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）。

相同水分含量，水分活度随温度增高而增大;相同水分活度，水分含量随温度降低增大。

6.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。

a.差异：食品在脱水过程中（即解吸过程）水分含量和水分活度之间的关系曲线，为解吸等温线；复水过程中水分含量和水分活度之间的关系曲线，为吸附等温线。

传统发酵食品工艺学培训资料传统发酵食品是指利用微生物发酵制作而成的食品，如酸奶、豆腐、泡菜等。

这些食品具有独特的风味和营养价值，正因为传统的发酵工艺，才能使食物更加美味可口。

下面是关于传统发酵食品工艺学的培训资料，希望对您有所帮助。

一、发酵食品的种类1. 酸奶：酸奶是将乳制品与乳酸菌菌种发酵制成的饮品，具有丰富的蛋白质、乳酸菌和钙质。

2. 豆腐：豆腐是将大豆浸泡、磨成豆浆后加热，再加入石膏等凝固剂进行凝固、压榨而成的食品，富含蛋白质、钙质和植物纤维。

3. 泡菜：泡菜是将蔬菜（如白菜、萝卜）用盐腌渍后，再与辣椒粉等佐料混合发酵而成的食品，富含维生素C和纤维素。

二、传统发酵食品的发酵工艺1. 取材：选择新鲜、无虫害、无病菌污染的食材作为原料，如优质牛奶、新鲜豆浆、新鲜蔬菜等。

2. 原料处理：对原料进行清洗、消毒、去杂质等处理，以确保食品安全和质量。

3. 发酵剂添加：将微生物发酵剂如乳酸菌菌种、酵母菌种等加入原料中，使其发酵。

4. 发酵条件控制：控制发酵的温度、湿度、时间等条件，以促进微生物的生长和发酵产物的形成。

5. 加工和贮存：将发酵完成的食品进行加工、贮存，如压榨豆浆制作豆腐、将泡菜装入容器等。

三、传统发酵食品的好处1. 富含益生菌：传统发酵食品中的乳酸菌、酵母菌等微生物有益于人体健康，增强免疫力，促进肠道健康。

2. 提高食品的口感：发酵过程可以使食品产生特殊的风味，增加口感的多样性，使食物更加美味可口。

3. 提高食品的营养价值：发酵过程中，微生物会分解原料中的一些难以消化的成分，增加人体对营养物质的吸收。

4. 增加食品的保质期：发酵过程中产生的有机酸和抗菌产物能起到抑制微生物生长的作用，延长食品的保质期。

四、传统发酵食品的注意事项1. 发酵温度和时间的控制很重要，过高或过低的温度、过长或过短的时间都会影响发酵效果。

2. 选用适合发酵的微生物菌种，并保持菌种的纯度和活性。

3. 发酵过程中，要注意食品的卫生和无菌操作，以避免细菌污染。