茶多酚的食品保鲜机理及应用现状

茶多酚⽣活应⽤研究相关推荐茶多酚⽣活应⽤研究 茶多酚可⽤于⾷品保鲜防腐，⽆毒副作⽤，⾷⽤安全。

茶叶能够保存较长的时间⽽不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所⼤不到的。

以下是yjbys⼩编为您搜集整理的茶多酚⽣活应⽤研究论⽂，希望您能喜欢。

摘要：茶多酚(GreenTeaPolyphenols，简称GTP)是⼀种从茶叶中提取的纯天然复合物，是茶叶中具有保健功能的重要化学物质，茶多酚由约30种以上的酚性物质组成，按其化学结构可分为⼉茶素、黄酮及类黄酮醇、花⾊素、酚酸及缩酚酸4类。

关键词：茶多酚，⾷品及应⽤ 1.茶多酚的概念及性质 茶多酚(GreenTea Polyphenols，简称GTP)是⼀种从茶叶中提取的纯天然复合物，是茶叶中具有保健功能的重要化学物质，茶多酚由约30种以上的酚性物质组成，按其化学结构可分为⼉茶素、黄酮及类黄酮醇、花⾊素、酚酸及缩酚酸4类。

茶多酚是很稳定的，pH在4-8稳定，遇强碱、强酸、光照、⾼热及过渡⾦属易变质，存放于阴凉、避光、⼲燥处，⼀般保质期为两年。

是较安全的⽆毒性的添加剂。

茶多酚的感观指标：1、外观：茶多酚TVP20为棕褐⾊的粉状固体，TVP40、TVP50为棕绿⾊带茶⾹粉状固体;其它均为淡黄或淡绿⾊粉状固体。

2、性状：本品易溶于⽔和含⽔⼄醇，味苦涩。

2.茶多酚在⽇常⽣活和⾷品⼯业中的作⽤ 2.1在⾷品⼯业中的应⽤ 茶叶的许多作⽤都是因为茶叶中的茶多酚在起作⽤：茶多酚可⽤于⾷品保鲜防腐，⽆毒副作⽤，⾷⽤安全。

茶叶能够保存较长的时间⽽不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所⼤不到的。

茶多酚参⼊其他有机物(主要是⾷品)中，能够延长贮存期，防⽌⾷品退⾊，提⾼纤维素稳定性，有效保护⾷品各种营养成份。

其主要⽤途如下： 2.1.1 ⽤于糕点及乳制品 对⾼脂肪糕点及乳制品，如⽉饼、饼⼲、蛋糕、⽅便⾯、奶粉、奶酪、⽜奶等，加⼊茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐朽，延长保鲜期，防⽌⾷品退⾊，抑制和杀灭细菌，提⾼⾷品卫⽣标准，延长⾷品的销售寿命。

茶多酚的功效及在食品中的应用概述摘要：茶多酚是一种天然的食品添加剂，本文论述了茶多酚的组成及其理化性质，毒理性质，生物活性，药理作用和应用，并展望了今后在食品工业今后的热点研究方向。

关键词：茶多酚；天然抗氧化剂；应用；前景0前言茶多酚安全、无毒、具有多种生物学功效，是一种天然的氧化剂。

19世纪中叶，人们就开始对茶叶中的多酚类物质进行研究。

上世纪50年代，茶多酚的提取、分离与鉴定等工作发展迅速。

60年代初，日本学者探明了茶叶中含有大量的抗氧化活性成分——茶多酚[1]。

70年代初，中国农科院茶研所、日本伊藤园中央研究院等科研机构最先从茶叶中成功分离出茶多酚。

80年代中期，茶多酚的提取技术有了突破性的进展，并实施了工业化生产。

近年来的研究表明，由于茶多酚的特殊生理活性，其研究范围已涉及食品、医药、日用化学品等许多领域。

我国于1995年7月，在第十一届全国添加剂标准化技术委员会上，把茶多酚正式列为食品添加剂，并作为我国“九五”重点科技攻关项目而使得茶多酚在食品领域的研究应用备受关注。

随着国际上相继宣布禁止BHA(叔丁基经基茵香醚) 和BHT ( 2，6一二叔丁基一4一甲基苯酚) 等合成抗氧化剂在食品领域，特别是在植物油、脂肪、蛋白质中的使用，更奠定了茶多酚在目前以及未来作为食品主要抗氧化添加剂的地位。

1茶多酚的组成及其理化性质1.1化学组成茶多酚(Tea Polyphenols，简TP )是茶叶中多酚类物质的总称，又称茶鞣或茶单宁。

它包括黄烷醇、羟基一黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。

其中以黄烷醇类物质(儿茶素)最为重，约占TP总量的60~80%。

儿茶素类主要有：表儿茶素(Ec) 、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG) 和表没食子儿茶酸酯(EGCG) 4大类。

其中EGCG含量最高，占儿茶素的50 %左右。

儿茶素结构中至少A、B、C三个环核，是2-苯基苯并吡喃的衍生物茶多酚[2]。

茶多酚在⾷品⼯业中的应⽤茶多酚是茶叶中多羟基酚类化合物的复合物，由30 种以上的酚类物质组成，其主体成分是⼉茶素及其衍⽣物，是茶叶中具有保健功能的主要化学成分。

此外，茶多酚的抗氧化活性远远⾼于洋⽢菊、薄荷叶、菩提树叶等植物多酚。

我国是茶叶⼤国，茶树种植历史悠久，品种丰富多样，为茶多酚的⼴泛应⽤提供资源基础。

氧化酸败和微⽣物作⽤引发的腐败变质是⾷品⽣产、加⼯、运输和贮藏过程中品质劣变的主要因素。

变质的⾷品通常变⾊、变味，营养成分遭到破坏，甚⾄产⽣有毒物质，失去⾷⽤价值。

⽬前，国内外普遍采⽤添加抗氧化剂的⽅法来预防、抑制⾃由基和过氧化物的⽣成，从⽽延缓⾷品酸败。

抗氧化剂分为天然抗氧化剂和⼈⼯合成抗氧化剂。

随着⼈们对⾷品安全的⽇益重视以及越来越多关于⼈⼯合成抗氧化剂毒副作⽤的研究报道，天然抗氧化剂成为⾷品添加剂领域的研究热点。

腐败变质主要是由⾷品本⾝携带或⼆次污染引⼊的微⽣物新陈代谢作⽤引起，添加防腐保鲜剂是⽬前普遍采⽤的⾼效便捷的抑菌措施。

同样，出于安全、健康考虑，天然、营养、功能化的保鲜剂成为⾷品研究的重要课题。

1、茶多酚的组成与⽣物活性1）茶多酚的组成茶多酚是决定茶叶⾊、⾹、味及功效的主要成分，占茶叶⼲物质重量的 15%~30%，按其化学结构可分为⼉茶素、黄酮及类黄酮醇、花⾊素、酚酸及缩酚酸4类，这 4 类物质均具有活性多羟基结构。

其中⼉茶素是主要活性成分，占茶多酚总量的70% 左右，主要含表⼉茶素（EC）、表⼉茶素没⾷⼦酸酯（ECG）、表没⾷⼦⼉茶素（ECG）和表没⾷⼦⼉茶素没⾷⼦酸酯（EGCG）。

2）茶多酚的⽣物活性茶多酚具有抗氧化性、抑菌性和抗突变作⽤等多种⽣物活性，EGCG 是⼉茶素中含量最多，且发挥主要抗氧化活性的物质。

⽣物活性来源于茶多酚分⼦中的酚羟基，酚羟基在不同⾷品类型中发挥不同的⽣物活性，这些特殊功能使得茶多酚在⾷品中得到⼴泛应⽤。

2、茶多酚在⾷品中的应⽤1）在油脂抗氧化中的应⽤茶多酚的抗氧化活性最先被⽤于油脂和含油⾷品中，由于⼉茶素苯环上的酚羟基具有供氢的活性，使得其还原能⼒很强，成为油脂理想的天然抗氧化剂。

茶多酚的研究综述张谷摘要: 主要综述了茶多酚的组成、特性、抗氧化作用机理及其在食品行业、药理研究、饲料等行业的应用, 茶多酚可作为油脂食品杭氧化剂, 也可作为功能食品的添加剂。

并且综述了在应用中存在的问题及对策。

一、前言茶多酚( tea polyphenols, TP) 又叫茶单宁、茶鞣质,是茶叶中多酚类物质的总称, 包括黄烷醇类( 儿茶素) 、花色苷类( 花青素和花白素) 、黄酮类、黄酮醇类、酚酸类及缩酚酸类物质等。

茶多酚为一类含有多酚羟基的化学物质, 能清除体内活性自由基, 具有很强的抗氧化作用, 因此是一种很有前途的天然食品抗氧化剂。

BHT（抗氧剂264）、BHA（丁基羟基茴香醚）等, 虽然它们具有许多优点, 但同时存在不同程度的毒性。

而TP 作为天然抗氧化剂不但具有安全性高、无毒副作用等优点, 而且抗氧化能力也优于VE、VC 等同类天然抗氧化剂, 因此已成为人们研究与开发的热点。

本文主要综述茶了多酚的发展现状与未来发展展望。

二、发展现状（一）食品上的现状研究1、作油脂食品抗氧化剂据日本生化专家竹尾忠一报道, 茶叶中抗氧化剂比VE剂氧化效价高10~20倍，中国农业科学院所应用茶叶抗氧化剂对动物油脂、植物油等进行试验, 结果表明, 茶叶抗氧化剂对油脂抗氧化变质效果明显。

茶叶提取物对月饼防氧化变质效果明显, 据测定酸价与氧化值比对照低58%与61.28%, 起到食品防止氧化变质效果。

茶多酚对方便面的抗氧化效果是明显的, 但只有在一定的浓度范围内才能起到抗氧化作用。

从方便面加工工艺、质量指标、经济效益等综合考虑, 茶多酚的添加量为50ppm是可行的, 此技术已应用于出口方便面的生产工艺上。

2、作功能食品添加剂（1）保健食品茶多酚有抗病毒和抑菌作用。

研究表明, 茶多酚对疱疹Simplexl 病毒和人的Comegalo 病毒具抗病毒活性。

茶多酚抗菌活性比黄岑素强3~15倍以上。

添加茶多酚的饮料及食品在日本甚为流行。

茶多酚的功效特性及其在军用食品中的开发应用＊裴晨琛，程 鹏（军事经济学院襄樊分院食品烹饪教研室，湖北襄樊 441118）摘 要：茶多酚具有抑菌、抗病毒、免疫调节、抗氧化等诸多功能，可在军用食品中开发保健食品、抗氧化剂、防腐剂、食用色素及稳定剂等，应用前景广阔。

关键词：茶多酚；军用食品茶叶中的多酚类物质属于类黄酮（flavonoids）化合物，为与其他植物中的酚类物质相区别，称茶多酚（tea polyphenol，TP）。

茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，是一类多羟基酚类化合物的总称，含量约占茶叶干物质总量的20％—30％，主要包括儿茶素类（catechin）、黄烷酮类（havallones）、酚酸类（phenolic adds）和花色苷及其件元（glycosids and their aglycons of plant pigments），其中具有保健功能的主要是儿茶素类和黄酮类物质[1]。

儿茶素类化合物为TP 的主体成分，约占TP总量的65％—80％，主要有表没食子儿茶素（epogalloeatechin，EGC）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechingallate，EGC）、没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate，ECGC）和表儿茶素（epicatechin，EC）等数种组成[1]。

我国是世界最大的茶叶生产国之一，茶叶资源丰富。

近年来，随着食品工业的不断发展，茶多酚在食品方面的研究日益增多，在军用食品中的开发应用正在不断的深化和发展。

1 茶多酚的保健功能1.1 抑菌大量研究表明，茶多酚对伤寒杆菌、副伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、金黄色链球菌、痢疾杆菌等病原菌有明显的抑制作用。

实验证明，茶多酚对革兰氏阳性菌-金黄色葡萄球菌的抑制效果好于对革兰氏阴性菌-大肠杆菌的效果，并且随着浓度的增加，所表现出来的效果也是增加的[2]。

此外，茶多酚对口腔内的主要致龋菌-链球菌突变株、边缘链球菌、血链球菌等也有抑制效果。

茶多酚的功效提取和应用前景茶多酚的功效-提取和应用前景茶多酚的功效、提取和应用前景食品081何龙040811116摘要:了解了茶多酚的通常特性和生理功效；深入探讨了茶多酚的有机溶液抽取法，金属离子沉淀法和树脂溶解法三种较为广泛应用的抽取方法，并牵涉至超临界流体提炼这种正处于积极主动开发阶段的新型拆分技术，及其微波抽取技术和超音波辅助抽取法。

茶多酚做为油脂食品的抗氧化剂、功能食品的添加剂以及在医药保健品和美容化妆品等方面获得越来越广为的应用领域。

关键词:茶多酚；提取；应用一、详述茶多酚(teapolyphenols简写tp)是形成茶叶品质的重要成分之一，是一类存在于茶叶中的多羟基酚性化合物的混合物，又称茶单宁、茶鞣质。

明朝李时珍在《本草纲目》中记述说道:“茶苦而寒,最能够解毒,火为百病之因,火降则百病明也”。

茶由古代的药至后来的饮料，现在又重回至药，就是现代生物技术和现代医学科技的成果。

茶多酚从绿茶中抽取出的最主要、最精华、对人体最有益的成分，就是由茶叶中的黄烷醇类、黄酮、黄酮醇类、花青素类、茶白素类和酚酸及变小酚酸类共同组成的化合物，主要成分就是黄烷-3-醇衍生物，又称儿茶素。

它们的结构除酚及酯化酚类外，均具备a-苯基苯骈二氢吡喃(黄烷)为主体的c6-c3-c6基本碳架。

所以说道“其结构同意了茶多酚的性质及其促进作用”。

茶鲜叶中儿茶素含量占干物12%～24%，其中表没食子儿茶素、没食子酸酯最多，占儿茶素总量的50%左右。

儿茶素溶液加热时或在酶、酸、碱的作用下，自身可氧化缩合成不同程度的缩合产物。

在红茶制作中，儿茶素氧化缩合、聚合而成茶黄素类、茶红素类和双黄烷醇类等化合物。

这些化合物对红茶汤色和滋味的形成极为重必须。

茶叶中所含的多酚类化合物具备很强的抗氧化促进作用，其主体成分为儿茶素，即为表没食子儿茶素、没食子酸酯(eccg)、表中儿茶素(ec)。

这些儿茶素类化合物由于其分子中富含酚性羟基可以有效地终止脂肪氧化的连锁反应，因此在油脂及其制品中添加儿茶素类物质，能够防止或延缓油脂的氧化酸败。

茶多酚行业及市场研究分析报告一、引言茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。

茶多酚具有抗氧化、抗菌、抗病毒、降脂、降糖、抗癌等多种生物活性和药理作用，因此在食品、医药、化妆品等领域有着广泛的应用前景。

本报告旨在对茶多酚行业的发展现状、市场规模、竞争格局、应用领域、发展趋势等方面进行深入研究和分析，为相关企业和投资者提供决策参考。

二、行业发展现状（一）生产技术目前，茶多酚的提取方法主要有溶剂萃取法、离子沉淀法、柱层析法和超临界流体萃取法等。

其中，溶剂萃取法是最常用的方法，但存在溶剂残留、产品纯度不高等问题；超临界流体萃取法具有提取效率高、产品纯度好等优点，但设备投资大、操作成本高。

随着科技的不断进步，一些新型的提取技术如微波辅助萃取法、超声波辅助萃取法等也逐渐应用于茶多酚的生产中，提高了提取效率和产品质量。

（二）产业规模近年来，全球茶多酚市场规模呈现出快速增长的趋势。

据统计，2019 年全球茶多酚市场规模达到了_____亿元，预计到 2025 年将达到_____亿元，年复合增长率为_____%。

我国是茶多酚生产大国，产量约占全球总产量的_____%，但大部分产品以原料形式出口，附加值较低。

（三）政策环境国家对茶叶产业的支持力度不断加大，出台了一系列政策鼓励茶叶深加工和综合利用，为茶多酚行业的发展提供了良好的政策环境。

同时，对食品安全和环境保护的要求也越来越严格，促使茶多酚生产企业不断提高技术水平和环保标准。

三、市场规模与需求分析（一）市场规模茶多酚市场规模的增长主要受到其在食品、医药、化妆品等领域应用不断扩大的驱动。

在食品领域，茶多酚作为天然抗氧化剂广泛应用于饮料、油脂、肉类等产品中；在医药领域，茶多酚具有抗肿瘤、降血脂、抗动脉粥样硬化等作用，市场需求不断增加；在化妆品领域，茶多酚具有抗氧化、抗衰老、美白等功效，受到消费者的青睐。

2021年第17期广东化工第48卷总第451期 · 93 ·茶多酚的生物功效及其在水产品保鲜中的研究与应用吕田星，林建城*，张锦珠，陈晓敏，杨钦炯，王鹏强(莆田学院环境与生物工程学院，福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室，福建莆田351100)Biological Functions of Tea Polyphenols and their Application inPreservation of Aquatic ProductsLv Tianxing, Lin Jiancheng*, Zhang Jinzhu, Chen Xiaomin, Yang Qinjiong, Wang Pengqiang(College of Environmental and Biological Engineering, Fujian Provincial Key Laboratory ofEcology-toxicological Effects & Control for Emerging Contaminants, Putian University, Putian 351100, China)Abstract: Aquatic products was prone to corruption during storage, and had a short shelf life. In order to promote the quality of aquatic food, improve the economic benefit, and ensure food safety, the natural biological preservation technology was often used in aquatic food production, including tea polyphenols biological preservatives had been widely used in aquatic food preservation. In this paper, the biological functions of tea polyphenols, the studies and the application of tea polyphenols and their compound biological preservatives in the fresh-keeping of aquatic products and their products were reviewed, and the main problems in the use of tea polyphenols were pointed out, aiming to further expand the application of tea polyphenols in the production, transportation and marketing of aquatic products.Keywords: tea polyphenols；biological functions；aquatic products；biopreservation；application research水产品保鲜是当前倍受重视的社会生活问题，是保证水产品贮藏期间品质稳定、实施远距离或反季节贸易的关键。

茶多酚行业报告茶多酚是一种天然的化合物，主要存在于茶叶中，尤其是绿茶。

茶多酚具有抗氧化、抗炎和抗癌等多种生物活性，因此在医药、保健品、化妆品和食品等领域有着广泛的应用。

本报告将对茶多酚行业的发展现状、市场规模、产业链分析以及未来发展趋势进行深入探讨。

一、茶多酚行业发展现状。

目前，茶多酚行业呈现出快速发展的趋势。

随着人们健康意识的提升，茶多酚作为一种天然的抗氧化剂受到了越来越多的关注。

据统计，全球茶多酚市场规模已经超过数十亿美元，并且还在不断增长。

中国、日本和印度等国家是茶多酚的主要生产和消费国家，其中中国更是茶多酚的主要生产国。

二、茶多酚市场规模。

茶多酚市场规模庞大，主要分为医药、保健品、化妆品和食品等领域。

其中，保健品和化妆品是茶多酚的主要应用领域，占据了市场的大部分份额。

随着人们健康意识的提高，茶多酚保健品市场需求量不断增加，预计未来几年内将保持稳定增长。

三、茶多酚产业链分析。

茶多酚的产业链主要包括茶叶的种植、加工、提取和产品加工等环节。

茶叶的种植是茶多酚产业链的第一环节，种植环节的质量和产量直接影响着茶多酚的质量和市场供应。

加工和提取环节是茶多酚产业链的关键环节，直接影响着茶多酚的成本和品质。

产品加工环节则是将提取的茶多酚应用到不同领域的关键环节，需要根据不同领域的需求进行定制加工。

四、茶多酚行业未来发展趋势。

随着人们健康意识的提升，茶多酚行业有望迎来更加广阔的发展空间。

未来，茶多酚行业将更加注重产品质量和安全性，加大科研投入，开发出更多具有生物活性的茶多酚产品。

同时，茶多酚行业还将加强与其他行业的合作，拓展产品的应用领域，提升市场竞争力。

总之，茶多酚作为一种具有广泛应用前景的生物活性物质，将在医药、保健品、化妆品和食品等领域发挥重要作用。

茶多酚行业有望迎来更加广阔的发展空间，但同时也需要加强科研投入，提升产品质量和安全性，拓展产品的应用领域，以应对日益激烈的市场竞争。

茶多酚提取液对葡萄保鲜效果的研究
茶多酚是一种天然的抗氧化剂，已被广泛应用于食品保鲜领域。

本研究旨在探究茶多酚提取液对葡萄保鲜效果的影响。

实验采用了两组葡萄，分别为实验组和对照组。

实验组葡萄在采摘后立即浸泡在茶多酚提取液中，对照组葡萄则不进行任何处理。

两组葡萄均存放在相同的环境条件下，每隔一天进行一次观察和记录。

实验结果表明，茶多酚提取液对葡萄的保鲜效果显著。

在存放
7天后，实验组葡萄的腐烂率仅为5%，而对照组葡萄的腐烂
率达到了25%。

此外，实验组葡萄的口感也更加新鲜、清爽。

进一步分析发现，茶多酚提取液能够有效地抑制葡萄表面的细菌和真菌生长。

同时，茶多酚还能够减缓葡萄内部的呼吸作用，延缓其自然老化过程。

综上所述，茶多酚提取液是一种有效的葡萄保鲜剂。

未来可以探究其在其他水果和蔬菜中的应用，并进一步优化其提取工艺和配方，以提高其保鲜效果。

茶多酚茶多酚是从茶叶中提炼的浅绿色或浅黄色的粉末，对各种食品、化妆品、保健品和药品等具有优异的抗氧化能力和防腐保鲜作用。

许多发达国家已把这种纯天然的抗氧剂作为化学抗氧剂的最佳替代品，并广泛用作各类食品添加剂。

由于茶多酚能保护大脑，防止荧屏射线对皮肤和眼睛的伤害，因而用它加工的饮品被誉为"电脑时代的饮料"。

随着人们对生活用品安全性和天然性要求的进一步提高，市场对茶多酚的需求量与日递增。

据介绍，我国茶多酚市场尚处萌芽阶段，但在饮料、化妆品、保健品等领域，茶多酚正逐步取代原来使用的化学原料，应用领域不断加大。

专家预计，未来几年国内外茶多酚需求量将迅速攀升至２０００吨左右，其市场规模可达十几亿元，投资茶多酚这个朝阳产业无疑将为国内茶叶深加工企业提供巨大商机。

据了解，茶多酚用量最大的美国已将减肥药中曾经使用的麻黄素一律改用茶多酚，并颁布相关法律保障执行，这直接导致茶多酚的市场需求看涨。

茶多酚（Green Tea Polyphenols，简称GTP）是茶叶中儿茶素类、黄酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称，约占茶叶干重的15％～25％。

茶多酚中最重要的成分是黄烷醇类的多种儿茶素（catechins）。

茶多酚分子中带有多个活性羟基（-OH）可终止人体中自由基链式反应，清除超氧离子，类似SOD之功效，茶多酚对超氧阴离子与过氧化氢自由基的消除率达98％以上，呈显著的量效关系，其效果优于维生素E和C；茶多酚时细胞膜与细胞壁有保护作用，对脂质过氧化自由基的消除作用十分明显。

茶多酚还有抑菌、杀菌作用，能有效降低大肠对胆固醇的吸收，防治动脉粥样硬化，是艾滋病毒（HIV）逆转酶的强抑制物，有增强机体免疫能力，抗肿瘤、抗辐射，具有抗氧化延缓衰老机理。

毒理学研究证实，茶多酚安全、无毒。

茶多酚在医药、日化、轻化、化妆品、食品、油脂、保健等诸多方面具有广阔的应用前景。

茶多酚的研究发展于80年代，进入90年代形成高潮。

茶多酚的抗氧化作用及其在食品中的应用摘要：茶多酚是一种天然的食品添加剂，本文介绍了茶多酚的成分和儿茶素的结构,全面地综述了茶多酚的抗氧化性能茶多酚在油脂、肉制品加工和果蔬保鲜、糕点和糖果以及饮料生产等方面的发展和应用。

关键词：茶多酚；抗氧化作用；食品Abstract: Tea polyphenols is a natural food additives, ingredients of tea polyphenols and catechin structure, a comprehensive overview of the antioxidant properties of tea polyphenols in tea polyphenols grease, meat processing, and aquatic preservation,the development and application of pastries and candy and beverage production.Key word: tea polyphenols；antioxidation；food茶多酚是从茶叶中提取的纯天然多酚类物质，又叫茶单宁，茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。

茶多酚主体成分是儿茶素，占茶叶干物量的20 %一30 % [1]。

茶多酚分子结构中具有活泼的羟基氢能终止自由基的连锁反应，捕获过量的自由基，因此是一类理想的天然抗氧化剂。

1 茶多酚的性质和结构茶多酚在碱性介质中极不稳定，在酸性中则稳定、耐热、与柠檬酸、苹果酸、酒石酸都有较好的协同作用。

在潮湿的空气中能被氧化成棕色物，遇铁变成绿黑色络合物，与重金属盐溶液作用生成灰黄色沉淀，也能被高锰酸钾、硫酸铈等氧化剂氧化，与酒石酸铁生成红紫色络合物[2]。

茶多酚的主要成分按其化学结构可分为: 黄烷酮类、花色素类、黄酮醇类、花白素类、酚酸及缩酚酸类等6类化合物。