面粉特性

小麦面粉的品质特征与鉴别方法研究小麦面粉是日常生活中常见的食品材料，它具有多种品质特征，影响着其加工性能、营养价值、感官特性和安全性。

了解小麦面粉的品质特征和鉴别方法对于生产优质面粉、确保食品质量安全具有重要意义。

一、品质特征1. 蛋白质含量：蛋白质是面粉中最主要的成分，直接影响面粉的加工性能和营养价值。

优质小麦面粉的蛋白质含量较高，通常在11%以上。

2. 淀粉含量：淀粉是面粉中的第二大成分，具有吸水性，影响面粉的发酵性能和烘焙效果。

优质小麦面粉的淀粉含量适中，有利于面制品的口感和稳定性。

3. 矿物质含量：矿物质是面粉中的微量成分，参与多种生理活动，具有改善面粉风味和营养价值的作用。

优质小麦面粉的矿物质含量丰富多样。

4. 加工精度：优质小麦面粉应保持适当的加工精度，既有利于面制品的加工，又不会影响面制品的品质。

过细或过粗的加工都会对面粉的品质产生不良影响。

5. 颜色和气味：优质小麦面粉的颜色应为自然的白色或微黄色，具有小麦特有的香气。

劣质面粉可能存在异味、霉味或其他异味。

二、鉴别方法1. 感官鉴别：优质小麦面粉应具有自然的小麦香味，颜色均匀，质地细腻，无杂质。

可以通过手握面粉，观察其流动性、有无结块现象等。

2. 成分分析：通过专业的检测仪器对小麦面粉进行成分分析，可以了解蛋白质、淀粉、矿物质等成分的含量及比例。

3. 加工精度检测：过细或过粗的面粉都不符合优质标准。

一般来说，优质小麦面粉的加工精度适中，有利于面制品的加工和品质。

4. 微生物检测：对于用于制作面包等食品的面粉，微生物含量及种类必须符合相关标准。

可以通过检测面粉中的菌落总数、大肠菌群等指标来判断面粉的质量。

综上所述，优质小麦面粉应具备较高的蛋白质含量、适中的淀粉含量、丰富的矿物质含量、适当的加工精度和自然的小麦香味。

通过感官鉴别、成分分析、加工精度检测和微生物检测等方法可以鉴别出优质小麦面粉。

面粉的化学成分及性质（一）水分：国标规定13±0.5%（二）蛋白质：8-14%麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱，pH 6-8不溶性蛋白，占80% 面筋的主要成分麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白（三）碳水化合物占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。

淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。

小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300～500。

直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易形成粘糊。

粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。

（四）脂肪脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中1～2%，虽是营养成份，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中一般除去。

面粉中脂肪更少，低于1%。

（五）维生素维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有少量的维E、维A，微量的维C，但不含有维D。

（六）矿物质矿物质：以灰分来测定矿物质（钙、钠、磷、铁等）以盐类存在，将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大部分为矿物质盐类，也叫灰分。

麦粒中1.5%-2.2%面粉中灰粉很少，灰分大部分在麸皮中，小麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。

（七）面粉中的酶类1.淀粉酶：α-和β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。

β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足。

可以使一部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉水解转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

β-淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。

它对热较为稳定，在70～75℃仍能进行水解作用，温度越高作用越快。

一、小麦粉的理化特性1、小麦粉的物理特性小麦粉通称面粉，其物理特性是表示面粉品质优劣的一些物理特征，包括以下３项：①色泽是对面制品颜色起决定性作用的因素。

小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳局部磨细成面粉。

由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。

在其他条件不变的情况下，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。

这是因为在制粉过程中，面粉不可能不含有麦皮，白皮小麦的皮色在面粉中不太明显，而红皮麦皮混入粉那么使面粉色泽呈褐红色。

硬质小麦的胚乳带轻微的乳黄色，粉质小麦的胚乳为白色；原料含灰土过多或有较多的芥子，未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点；磨辊轧距过紧，引起磨辊发热，也可使粉粒呈暗灰色。

我国对面粉色泽的检查，是以标准样品来对照，到达标准的为合格，反之那么较差。

这种方法一般是用眼睛感官鉴定，有些工厂也采用白度仪测定面粉的色泽。

我国目前对面粉的白度没有统一的标准，大局部厂家都是自定标准，以鉴定面粉的色泽。

②粒度是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性。

由于面粉的质量和用途的不同，对粒度大小的要求也不一致。

我国面粉的种类对其粒度的要：特制一等粉粒度不超过160微米，特制二等粉粒度不超过200微米，标准粉粒度不超过330微米。

对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定，如砂子粉要求粗细粒度均匀，一般为250-350微米。

③吸水量是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。

由于面粉的质量不同，含水量不同，吸水量也不同。

面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量有密切的关系，蛋白质含量高，吸水量大；蛋白质含量低，吸水量小。

吸水量还与面粉中的损伤淀粉有关。

损伤淀粉吸水率约为健全淀粉的5倍〔健全淀粉的吸水率为0.44%，损伤淀粉的吸水率为2.0%〕，故面粉中损伤淀粉多，将使面粉的吸水率增大。

但损伤淀粉吸进的水分，在面团发酵过程中，还会从局部离出来，引起面团民粘，使面制品的质量受影响。

面粉高筋粉标准
面粉，又称粉条、面条，是一种由小麦或大麦、淀粉组成的食品，是做现代中式面食的主要原料之一。

面粉具有营养丰富、口感细腻、易于消化、非常适合添加到各种菜肴中的特点。

高筋面粉指的是对小麦的一种特定标准的面粉。

它主要用于制作面包，具有十分具有类似性能的力量及引力，例如挤压。

由于含有很高的蛋白质/筋（即面筋），因此称为高筋面粉。

高筋面粉的水吸收率（WA）大约为62 - 64％，这意味着面糊的稠度会比其他类型的面粉高。

不同的面粉有着不同的标准，高筋面粉的标准如下：
一、抗面筋：抗发面筋应不低于450克/公斤，这意味着抵抗弹性的程度非常高。

二、粉的特性：面粉具有松脆性，粒度过细而脆弱，同时具有水吸收率和抵抗弹性，使得制作出来的面粉更加整体，具有良好的口感硬度。

三、其他特性：粉中未消化出米样物质应小于2％，无有害物质，含水量应小于14％，杂质应小于0.3％，含油量应小于0.5％，真菌角孢子不得高于25%] 。

总之，根据上述标准，要确保制作出优质面包，必须使用符合行业标准的高筋面粉。

它的水吸收率和抗发面筋程度越高，制作出来的面包越结实可口。

优质面粉标准
面粉的质量标准通常由各国的标准制定机构或食品监管部门制定。

以下是一般情况下可能涉及到的一些面粉的质量标准要素：
1.品质等级：面粉通常根据其品质分为不同等级，例如：
•一级面粉（高筋面粉）：用于制作面包、面点等。

•二级面粉（中筋面粉）：用于制作面点、饼干等。

•三级面粉（低筋面粉）：用于制作蛋糕、糕点等。

2.蛋白质含量：高筋面粉通常具有较高的蛋白质含量，这是制作
面包等需要韧性和弹性的面点产品所需的特性。

3.面粉粒度：面粉的颗粒大小对于面点质地的影响很大。

一些标
准可能规定了面粉的颗粒分布范围。

4.水分含量：合格的面粉应具有一定的水分含量，过高或过低的
水分都可能影响面点的制作过程和品质。

5.灰分含量：面粉的灰分含量通常用于衡量面粉中非淀粉物质的
含量，也与面粉的精炼程度相关。

6.气味和味道：一些标准可能规定了面粉的气味和味道的要求，
确保面粉不含异味或污染。

7.防腐剂和添加剂：部分标准可能规定了允许的防腐剂和添加剂
种类和含量。

8.重金属和农药残留：一些标准可能对面粉中的重金属和农药残
留进行了限制，以确保面粉的安全性。

这些标准可以有所不同，具体的标准可能因国家、地区和面粉用途
而异。

购买面粉时，建议查看包装上的产品标签，上面通常包含了一些关于面粉等级、蛋白质含量等方面的信息。

各种面粉质量指标范围面粉质量指标是评估面粉品质的一项重要指标，它是根据国家标准和行业规范制定的，用于衡量面粉的物理性质、化学成分、功能特性等方面。

下面是一些常见的面粉质量指标及其范围：1.外观指标-外观要求：无异味、无苦味、无异物、无杂质。

-色泽：洁白、均匀、无杂质。

2.水分含量-水分含量范围：根据不同类型的面粉，水分含量一般在13%~15%之间。

3.筛网残留物含量-筛网残留物含量范围：≤0.1%。

4.筛网通过率-筛网通过率范围：≥95%。

5.粘度值-粘度值范围：根据不同类型的面粉，粘度值一般在50~130BU之间。

6.筋度值-筋度值范围：根据不同类型的面粉，筋度值一般在50~300FU之间。

7.酸败值- 酸败值范围：≤0.4 mg KOH/g。

8.蛋白质含量-蛋白质含量范围：根据不同类型的面粉，蛋白质含量一般在8%~15%之间。

9.构成蛋白质的谷朊蛋白质含量-构成蛋白质的谷朊蛋白质含量范围：≥10%。

10.灰分含量-灰分含量范围：根据不同类型的面粉，灰分含量一般在0.4%~0.8%之间。

11.矿物质含量-矿物质含量范围：根据不同类型的面粉，矿物质含量一般在0.2%~0.6%之间。

12.脂肪含量-脂肪含量范围：≤1%。

13.糖分含量-糖分含量范围：≤2%。

14.过氧化值- 过氧化值范围：≤0.6 meq/kg。

15.酸度值-酸度值范围：≤1.5%。

16.苯甲酸和山梨酸含量- 苯甲酸和山梨酸含量范围：≤0.1 g/kg。

以上是常见的面粉质量指标及其范围，不同类型的面粉在实际生产和使用中还有更具体的指标和标准。

面粉质量指标的合理控制，可以保证面粉的质量和安全性，也对面制品的品质和食品安全起着重要的作用。

各种面粉的区别及用途面粉是广义上指用于做烘焙食物的粉状物质，它属于炊谷类，也含有较多的营养物质和维生素。

根据特性不同，面粉可分为多种，常用类型如下：小麦面粉：小麦是制作面粉的主要原料。

由其可知，小麦面粉是由小麦研磨而来的，可用来做披萨面皮、甜点、饼干、蛋糕、面包等烘焙食品。

高筋面粉：高筋面粉又称普通面粉、中筋面粉或面粉，也是小麦为原料。

具有粉质细腻、发酵效果好、口感香滑的特性。

使用此类面粉制作的烘焙食品主体发面运得快，收到的蛋糕蛋糕比较松软，外形呈厚薄合理的独特口感。

低筋面粉：比较硬，因添加大量的淀粉和水，质地比较脆硬。

它具有一定的弹性，可以是温室烤出来酥脆的硬质，且味道醇厚、糯米香浓郁，非常适合凉粉及糕点。

糯米面粉：糯米面粉是以打磨熟糯米的粉末作为原料制成的，具有特殊的甜香口感和色泽特殊的特点，可做出多种糕点、面点和各类小食。

由于它的弹性好，因而多用于做制蛋糕皮，以达到蛋糕摹件精致的目的。

海苔面粉：海苔面粉是以淡腌海苔作为原料，经过榨取汁液、漂洗去腥、烘干脱水、细磨等多次工序而制成，含有特殊的海苔香味。

主要用于做一些湿性甜点，如海苔糕点、凉粉、卷等，也可以制作混合食品。

木薯粉：木薯粉含大量蛋白质和淀粉，可研磨成不同粒度的木薯粉，多用于做烘焙甜点，如蛋糕、甜饼、月饼、芋香条等。

大麦粉：大麦含有高蛋白质、大量的维生素及矿物质，可磨成粉末。

大麦粉有冷热两用的特点，多用于制作面食、糕点等烘焙食品，它具有芳香、清甜、软硬适度的特点。

中筋面粉：以小麦粉为原料，由榨粉和研磨系列得到，含麦芽、麦胚及谷皮质脂肪。

味道香醇、多用于做蛋糕、糕点以及烤烤饼等烘焙食品。

木瓜糊面粉：以木瓜熬煮成汁后，把汁定型，烘干而成的木瓜糊粉。

由于其特殊的甜香口感，可以用于搭配水果蛋糕、椰子魔法蛋糕等制作烘焙类食品，特别适合烘烤一些乳脂绵细口感的小点心。

面粉种类繁多，就其特性及食用用途不同，上述各种面粉都有其特殊用途和特别优势，可适合做烘焙食物制作。

⾯粉的测定与分析⾯粉的测定与分析⾯粉的品质特性是⼩麦粉的理化特性、⾯团的物理特性、⾯粉⾷⽤品质特性及其他特性的总和。

⾯粉的品质特性⼀般受多⽅⾯因素的影响，其中最主要的是原料⼩麦的品质特性。

因此原料⼩麦在加⼯过程中要受到多种因素的作⽤和影响。

这些因素中有机械的、物理的，也有化学的，这些因素对⾯粉品质特性的影响有时是不可忽略的。

⼀、⾯粉的理化特性（⼀）⾊泽和加⼯精度⼩麦粉的加⼯精度即⼩麦在制粉⼯艺中的去⽪程度，⼀般加⼯精度愈⾼、粉⾊愈好、麸星愈少，其直观评定通常以粉⾊、麸星的⽐较来衡量。

⼩麦⾯粉的⾊泽简称粉⾊，是指⾯粉颜⾊的深浅、明暗，它是⾯粉划定等级的基本项⽬。

正常的⾯粉⾊泽为⽩⾊或乳⽩⾊。

在储藏过程中，由于空⽓的氧化作⽤，⾯粉的⽩度将增加。

⾯粉粉⾊主要取决于下列因素：⼀是⾯粉等级。

不同等级的⾯粉，其中的麸星⽐例是不同的。

⾯粉等级越低，麸星⽐例越⼤，粉⾊越差。

⾯粉等级越⾼，麸星含量越少，⾯粉的⾊泽就越好。

实际上，麸⽪中的⾊素并⾮⾯粉本⾊，但却直接影响⾯粉⾊泽的明暗。

⼆是胚乳本⾝的颜⾊。

⼩麦胚乳中含有⼀种橘黄⾊素，它会转变成为商品⾯粉的淡黄⾊，当然，这种淡黄⾊不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝⼘素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被添加剂漂⽩程度有关。

三是⼩麦的软、硬红⽩品种。

通常软麦的粉⾊好于硬麦的粉⾊，⽩麦的粉⾊优于红麦的粉⾊。

四是⾯粉的粗细度。

⾯粉研磨得越细，越显现出亮⾊。

这是由于每⼀粉粒产⽣的暗影降低了粉粒发光的效果。

五是⼩麦加⼯前外来物的污染和⿊穗病孢⼦等的存在。

此外⾯粉的⽔分含量对⾯粉粉⾊也有影响。

⽔分含量越低粉⾊越亮。

⾯粉粉⾊的测定⽅法有五种：⼲法、湿法、湿烫法、⼲烫法和蒸馒头法。

但这些⽅法都有⼀定的局限性，主要是因为其结果容易受操作者的影响，具有⼀定的主观性，常常造成⼈为误差，并且没有数量概念，对粉⾊差异较⼩的⾯粉难以分辨。

利⽤⽩度仪测定⾯粉的⽩度是⼀种反映⾯粉⾊泽的有效⽅法，⽬前这种⽅法已被国内外⼴泛使⽤。

面粉的特性、保管及使用春节将至，加工镘首的家庭越来越多，现将面粉的特性和保管、使用方法介绍如下：保管特性：面粉颗粒细小，与外界接触面大，容易吸湿。

由于颗粒细小阻碍了颗粒之间的气体流动，且导热不良，湿热散发困难，在保管中易发热霉变，结块成团。

如保管不善，还会酸败变苦，保管稳定性差。

面粉的发热霉变，主要是由于水分大、温度高时霉菌大量繁殖引起的。

害虫大量繁殖，也会引起发热。

面粉发热一般从堆心或下层开始，如水分、温度不均匀，则先从水分大、温度高的部位开始，然后向四周扩散。

外界湿度引起的生霉，一般发生在粉堆表层十厘米处。

在不同季节加工的面粉，安全储藏时间也不相同，水分在13%，秋季加工的面粉，一般可储藏到次年的4月份；冬季加工的，可安全储藏到次年5月份；而夏季加工的，一般只能安全储藏1个月左右。

此外，新加工的面粉未经散热和运输途中受高温影响未经散热的面粉即堆大垛，都能因热积聚而发热。

新麦加工的面粉在储藏中，首先是氧化的作用，面粉通过“成熟”而改善了工艺的品质，表现为吃水力增大，面包体大而松，面条均匀，氧化作用还可以使色素改变，粉色变白。

但是，随着储藏时间的延长，面粉在常规储藏中会产生不良变化。

保管方法：1、控制水分。

面粉的渡夏水分应在13%以内。

在保管过程中应尽量保持密闭，隔绝外面湿气的影响。

并可保持面粉的清洁度。

2、合理堆放。

面粉选择具有良好的防湿、防热性能的仓房保管。

堆储时要新陈分开，不同品质分开。

干燥低温的面粉，应采用实垛密闭保管。

新出机的面粉应冷却后再堆垛。

堆垛的大小主要以气候和粉质而定。

长期保管的，应适时进行倒垛，交换上下位置，防止下层结块。

3、严防虫害。

因面粉生虫后很难处理，熏蒸后的虫尸仍在粉中，因此要做好隔离防虫工作。

必要时可进行预防性熏蒸，除去虫卵。

工艺方法——面粉的贮藏特性与贮藏方法工艺简介1、面粉的贮藏特性（1）吸湿性强，贮藏稳定性差面粉的水分比小麦高，夏季加工的面粉水分比冬季加工的高，贮藏时的实际水分在13%-14%，因面粉属微粒结构，其活化面积大，吸湿速度比小麦快，故在高湿条件下，面粉易于返潮。

面粉发热生霉，主要是由于面粉水分高，或面粉吸湿返潮导致面粉微粒的呼吸作用及微生物的呼吸作用增强而引起的。

（2）易成团结块面粉堆垛贮藏一段时间，下层因受中、上层压力的影响而被压成团。

受压结成团块的面粉，并无菌丝黏连，出仓时经搓揉弄松后，即可恢复正常，对品质无大影响。

但如果伴有发热霉变而结块时，则不易恢复松散，品质也显著降低。

（3）面粉的熟化与变白面粉出机入库后，大约贮藏10-30天，品质有所改善，筋力增强，发酵性好，制成面包体积大而松，面条粗细均匀，食味松软可口，这种面筋改善的作用，称为面粉的熟化。

另外，面粉经贮藏一定时间，其颜色由初出机时稍带淡黄色而逐渐褪色变白，这是由于面粉中脂溶性色素氧化的结果。

面粉的营养性能没有改善，相反还有所降低。

（4）面粉发酸变苦脂肪酸的变化是面粉品质劣变的主要指标。

即使正常水分含量的面粉，由于脂肪的水解，脂肪酸有规律的增加，酸价增高；水分含量较高的面粉，由于微生物的不良影响，使水溶性有机酸积累，加上脂肪分解而使酸价增加更快。

发过芽或发过热的小麦制成面粉，其酸败过程比正常面粉更快。

2、面粉的贮藏方法面粉贮藏的主要技术措施是抓好密闭防潮，合理堆放和严防害虫。

面粉安全贮藏水分要求控制在13%以内。

（1）密闭防潮面粉易吸湿，故防潮工作十分重要，面粉入库后宜采用塑料薄膜六面密封，这样既可防止面粉吸湿返潮，又可防止虫、霉感染，且能保鲜、防尘。

对于需要度过梅雨季节的面粉，更需要及早密闭防潮。

（2）合理堆放对于新加工的面粉，可先堆小桩，在降温散湿后改成大桩实堆。

在倒垛操作时，只可调换上下位置，而原来在外层的面粉仍应放在外层，以免把外层水分大的面粉放入堆心，引起发热霉变。

中筋面粉简称『中粉』，日文称为『中力粉』。

有部分国外网站使用中文译名为万用面粉、多用途面粉。

在许多国家，如英法及澳洲，英文名Plain Flour 指的是中筋面粉。

但我也曾在数个网站上看到将英文Plain Flour 中译为低筋面粉的，甚至有极少数译为高粉的。

在阅读食谱时，英文Plain Flour 可能因所在国家、地区或是食谱种类的不同而不同。

但一般最为常见的用法仍然是中筋面粉。

中筋粉的蛋白质含量平均在11%左右，介于高粉与低粉之间，因此，也有很多食谱以一半的高粉混合一半的低粉来充当中粉使用。

中筋粉在中式点心制作上的应用很广，如包子、馒头等。

大部分中点都是以中粉来制作的。

在北美地区，一般家庭也常用这种多用途（All Purpose）面粉来制作各式点心。

混合高粉及低粉时，如果使用的高筋粉蛋白质含量较一般偏高，混合出来的中筋粉筋度会偏高。

从市场上购买来的中筋面粉在工厂时即控制好蛋白质的含量，质量是一定的。

在大多数的食谱，这种自行以高粉和低粉混合成中粉的方法制作出来的点心与使用厂商所贩之中粉制作出来的点心在口感上并无明显的差异，但在少数的食谱中（如奶酥挤花饼干），中粉与等量混合高、低粉制作出来的点心在口感上仍有轻微的差异。

在北美，这种多用途面粉有漂白过（Bleached）和未漂白过的（UnBleached）。

漂白是利用氯气去除面粉原有的黄色素，让成品好看，但多少会破坏一点维他命E，因此有些厂商在漂白的同时，也会顺便加一些营养配方，以吸引更多的使用者。

漂白过的面粉筋度会比未漂白的面粉筋度稍低，因为吸水量也会有不同。

英国现在已经少有漂白过的面粉在市面贩卖了。

加拿大加拿大因纬度高气候冷，所生产的硬质麦（Harder Wheat）蛋白质含量及质量也较高，因此，加国境内生产的中粉比美国的中粉蛋白质含量也稍微高出一点点，相对的筋度也高出一些。

因此有些面包机食谱中标示加国使用的食谱为中粉而美国使用制作面包的食谱为高粉，概因为中粉为一般家庭常用粉类，而加国中粉筋度稍高，可适于大部分的家庭式面包。

小麦面粉的加工特性与品质提升是一个复杂的过程，涉及到小麦的种植、收获、储存、加工和品质控制等多个环节。

下面我将从这几个方面进行简要介绍，并探讨如何提升小麦面粉的品质。

一、小麦面粉的加工特性小麦面粉是由小麦籽实经过研磨、筛分和清洗等加工过程得到的产物，其主要成分是蛋白质、淀粉和脂肪等。

面粉的加工特性主要体现在其颗粒大小、蛋白质含量、淀粉结构和性质等方面。

面粉的颗粒大小会影响其吸水性、发酵速度和烘焙效果；蛋白质含量影响面团的韧性和面条的弹性；淀粉结构则影响面粉的口感和烘焙后食品的口感。

二、小麦面粉的品质提升1. 选择优质小麦：选择优质的小麦籽实是提升面粉品质的基础。

优质小麦应具有较高的蛋白质含量和良好的淀粉结构。

此外，选择抗病、抗旱、抗倒伏能力强的品种，可以提高小麦的产量和品质。

2. 精细加工：在加工过程中，要控制好研磨程度、筛分精度和清洗力度，以保留更多的蛋白质和淀粉，同时去除杂质和过多的淀粉老化物。

此外，通过调整加工过程中的温度、湿度等参数，可以改善淀粉的结构和性质。

3. 储存和管理：储存和管理环节对面粉品质也有重要影响。

要保持适宜的温度和湿度，避免面粉受潮、霉变和虫蛀。

同时，定期检查面粉的质量，及时处理不合格的产品。

4. 添加营养物质：在面粉中添加适量的蛋白质粉、营养强化剂等，可以改善面粉的营养价值，提高其食用品质。

5. 合理使用添加剂：适量的防腐剂、抗氧化剂等添加剂可以延长面粉的保质期，减少变质和变色的现象。

但是使用时要严格遵守国家相关标准和规范。

总之，小麦面粉的加工特性和品质提升是一个系统工程，需要从选种、加工、储存和管理等多个方面进行综合控制。

只有不断提高各个环节的品质控制水平，才能生产出高质量的小麦面粉，满足消费者的需求。

1、吸水率吸水率是指单位面粉吸水的能力。

吸水率的大小直接影响食品的出品率。

一般来说，影响面粉吸水率的主要因素是蛋白质和破损淀粉的含量。

从表一可以看出，心磨粉的吸水率高于同级皮磨粉。

后路粉的吸水率高于前路粉。

但是由于破损淀粉的吸水率高（大约相当于自身的100%），持水性差，所以后路粉的弱化度要远远大于前路粉，面团发酵时易出现析水现象，蒸制的馒头形状较扁，另外麦谷蛋白与麦胶蛋白的比例也对吸水率有影响，麦谷蛋白的吸水率好于麦胶蛋白。

2、形成时间形成时间是指面团达到最大稠度所用的时间。

形成时间主要与蛋白质的含量呈正相关。

一般来说，皮磨粉的形成时间高于心磨粉。

对于馒头专用粉来说，形成时间在1.5---3min之间较为合适。

太短则面团易打过，影响操作性，太长则打面时间延长，增加能耗。

3、稳定时间稳定时间是指面团耐受机械搅拌的能力。

蛋白质的数量和质量是影响稳定时间的主要因素。

皮磨粉的稳定时间长于心磨粉，渣磨粉介于两者之间，面团的稳定时间在一定意义上也说明了面团发酵过程中保持CO2气体的能力。

一般来说，馒头专用粉的稳定时间在2---4min 较为合适。

太短则馒头体积小；太长则馒头易收缩。

4、弱化度弱化度是指面团达最大稠度后经12min搅拌所需能量的衰减程度。

它与蛋白质的数量和质量呈负相关，与破损淀粉的含量和酶活力呈正相关。

后路心磨粉由于破损淀粉含量较高，弱化度也较大。

一般来说馒头专用粉弱化度在80---120BU之间较为合适。

5、评价值评价值表示搅拌12min后面团阻力下降的对数函数。

它与面团的形成时间、稳定时间、弱化度都有一定的相关性，是一个整体评价指标。

在各路系统中，评价值规律性稍差，而与工艺操作因素，粉路合并情况相关性大。

6、最大抗延伸阻力抗延伸阻力表示的是面团的强度和筋力。

一般来说，心磨粉的蛋白质质量好于皮磨粉。

最大抗延伸阻力太小时，面团持气能力差，CO2气体易从微气室冲出聚集成大气泡，蒸制的馒头易出现皮心分离现象，且馒头较扁。

面粉质量及其控制面粉是我们日常生活中常见的食材，而面粉的质量直接影响到我们所制作的食品的口感和品质。

因此，控制面粉质量至关重要。

本文将从面粉的基本特性、常见质量问题、质量控制方法、检测手段和未来发展趋势等五个方面进行详细介绍。

一、面粉的基本特性1.1 面粉的分类：根据加工方法和原料不同，面粉可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

1.2 面粉的成份：面粉主要由淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质和水分组成。

1.3 面粉的功能：面粉在烘焙中起到发酵、增稠、增强筋度等作用。

二、面粉的常见质量问题2.1 面粉受潮：面粉吸湿后易发霉，影响口感和食品质量。

2.2 面粉受污染：面粉可能受到农药、重金属等污染，对人体健康造成危害。

2.3 面粉搀假：一些商家为了追求利润可能会搀假，影响产品质量和市场信誉。

三、面粉质量控制方法3.1 严格选择原料：采用优质小麦加工，避免受潮和污染。

3.2 加强生产过程控制：严格控制加工温度、时间和湿度，确保面粉品质。

3.3 进行质量检测：通过检测淀粉含量、蛋白质含量、筋度等指标，保证面粉质量。

四、面粉质量检测手段4.1 湿面筋仪：用于测定面粉的强筋度，判断面粉品质。

4.2 粘度计：用于测定面粉的粘度，判断面粉的加工适应性。

4.3 粉研仪：用于测定面粉颗粒大小和分布情况，判断面粉细度和均匀度。

五、面粉质量控制的未来发展趋势5.1 自动化生产：引入智能设备和自动化技术，提高生产效率和产品质量。

5.2 精准检测：发展更加精准的面粉质量检测技术，提高检测准确性。

5.3 绿色生产：推动面粉生产过程中的绿色化，减少对环境的影响，提高产品安全性。

综上所述，面粉质量控制对于食品安全和生产质量至关重要，惟独严格控制面粉的质量，才干保证所制作食品的口感和品质。

未来，随着科技的不断发展，面粉生产将会迎来更加智能化、精准化和绿色化的发展趋势。

面粉水分含量低所出现的问题一、题目解析二、学习资料内容1. 面粉的物理特性改变- 粉末流动性过强- 正常情况下，面粉中含有适量水分时，面粉颗粒之间有一定的黏附性。

当水分含量低时，这种黏附性减弱。

例如在面粉的运输和储存过程中，低水分含量的面粉会像沙子一样流动性非常好，容易产生扬尘现象，这不仅造成面粉的损失，还可能污染周围环境，同时也不利于面粉的定量包装等操作。

- 易结块变硬- 虽然低水分面粉流动性强，但如果储存环境的湿度有一定波动，面粉颗粒表面的少量水分会迅速重新分布。

由于水分含量低，面粉颗粒之间可能会形成局部的强结合力，导致面粉结块。

而且这种结块后的面粉质地比较硬，难以分散开来重新成为均匀的粉末状，影响后续使用。

2. 对面团形成的影响- 面筋形成受阻- 在制作面食时，面筋的形成至关重要。

面粉中的面筋蛋白需要在一定的水分环境下吸水膨胀并相互交联形成面筋网络。

当面粉水分含量低时，面筋蛋白不能充分吸水，导致形成的面筋网络结构薄弱。

例如在制作面包时，低水分含量的面粉制作出的面团难以形成足够强的面筋网络来支撑发酵过程中产生的二氧化碳气体，面包的体积会变小，内部组织也会比较紧实，缺乏弹性和松软度。

- 面团延展性差- 由于面筋网络不发达，面团的延展性也会受到严重影响。

在擀面皮或者拉面条等操作中，低水分含量面粉制成的面团容易断裂，无法擀成薄而均匀的面片或者拉成细长的面条。

3. 烘焙和烹饪结果的影响- 烘焙产品品质下降- 在烘焙过程中，低水分含量面粉制成的面团或面糊在烤箱内的水分蒸发速度会与正常面粉有所不同。

由于起始水分少，产品表面可能会过早干燥结皮，阻碍内部水分的进一步蒸发和面团的膨胀。

如制作蛋糕时，可能会出现表面干裂、内部组织粗糙等问题，影响蛋糕的外观和口感。

- 烹饪食物口感不佳- 在烹饪中式面食如馒头、饺子时，低水分含量面粉制作的成品口感会偏硬、干涩。

因为在蒸煮过程中，由于面粉本身水分不足，不能充分糊化和产生合适的口感质地，导致食物的适口性大大降低。