《酒水知识与酒吧管理》教案 第一章 酒水概述 第一节 酒水的定义与特点 2017年1月

酒水知识与酒吧管理教案财经系孟晓翠第一章酒水概述教学重点、难点：酒的成份教学方式：课件展示、讲授。

•教学内容：第一节饮料的分类•第二节酒的成份•第三节酒与健康第一节饮料分类一、不含酒精的饮料软饮料的分类GB 10789-1996国家技术监督局1996-12-17批准代替GB 10789-891998-09-01实施1 范围本标准规定了软饮料(又称非酒精饮料)的类别、定义和种类。

本标准适用于经包装的乙醇含量小于0.5%(m/V)的饮料制品。

2 分类原则按原料或产品的性状进行分类。

3 类别、定义和种类3.1碳酸饮料(品)(汽水)类 carbonated drinks3.1.1 定义3.1.1.1 在一定条件下充入二氧化碳气的制品。

不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。

成品中二氧化碳气的含量(20℃时体积倍数)不低于2.0倍。

3.1.2 种类3.1.2.1 果汁型 fruit juice type原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。

3.1.2.2 果味型 fruit flavoured type以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。

3.1.2.3 可乐型 cola type含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。

无色可乐不含焦糖色。

3.1.2.4 低热量型 low-calorie type以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。

成品热量低于75kj/100mL。

3.1.2.5 其他型 other types含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。

3.2 果汁(浆)及果汁饮料(品)类 fruit juices(pulps)and drinks3.2.1 定义用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。

《酒水知识与酒吧管理》教学大纲前言《酒水知识与酒吧管理》是高等职业院校旅游酒店管理专业的核心必修课程，也是一门实践性很强的课程。

其教学任务是，通过本课程的教学和专业实践，使学生系统掌握了酒店业的基础理论和基本知识，并了解了酒店服务人员的基本内容，使学生具备了作为一个优秀服务人员的道德、身心、修养、能力等基本素质，能够通过全面学习和实践训练，为学生学习各专业课程奠定深厚基础。

该课程以当前旅游业、饭店业的特点和酒店国际化标准为出发点，力求对酒店服务的相关理论进行全面深入的阐述，对酒店管理人员操作规程的最新要求做完整系统的介绍，在服务技能培养方面简化以学科知识体系为背景的知识要点的陈述，而侧重理论指导下的实务与运作，适当增大典型案例等内容的比例，着眼于国内外酒店企业新岗位群的诸多现实需要，强化知识的应用性和可操作性。

一、教学设计《酒水知识与酒吧管理》的内容可以分为两个部分。

第一部分，酒水知识。

教材从酒水知识、鸡尾酒制作等方面详细介绍了世界各地著名的葡萄酒、烈性酒、配制酒的种类、特点、产地、酿造工艺、质量等级、著名品牌等，以及有关多种著名鸡尾酒的调制方法。

第二部分，酒吧管理。

详细介绍了酒吧的设施工具、工作程序、服务标准、管理方法等。

《酒水知识与酒吧管理》是一门实践性很强的专业，实践课安排应占整个教学计划的1/3。

据此，在教学过程中，主要采取了讲授法、案例教学、讲练结合、情景教学、问题探究等灵活多样的教学方法。

二、理论课教学内容第一章酒水概述教学目的与要求:本章主要讲述酒水的基本知识。

通过本章的学习要求对饮料的分类、酒的成分、酒对健康的益处等方面都有所了解。

为接下来要讲述的外国酒、中国酒、鸡尾酒等打下基础。

教学重点与难点:本章的重点是酒的分类;本章的难点是酒的成分。

教学内容提要:第一节饮料的分类 1(不含酒精饮料2(含酒精饮料第二节酒的成分 1.酒精2.补充知识第三节酒与健康1.酒对健康的利弊2.饮酒的注意事项第二章外国酒教学目的与要求:本章主要讲述外国酒，通过本章的学习要求学生掌握外国葡萄酒、啤酒等发酵酒，白兰地、威士忌等蒸馏酒，以及品种繁多的外国配制酒的基本情况。

酒水知识与酒吧管理一、酒水知识1. 酒的分类酒可以分为白酒、红酒、啤酒、葡萄酒等。

其中，白酒是中国特有的一种烈性饮品，主要以高粱为原料；红酒则是以葡萄为原料发酵而成，口感较柔和；啤酒则是以大麦芽等为原料发酵而成，口感清爽；葡萄酒则是以葡萄为原料发酵而成，口感丰富多样。

2. 饮用方法不同种类的饮品有不同的适宜温度和杯型。

例如，白兰地适宜在15-18℃之间享用，并使用短杯；红葡萄酒适宜在16-18℃之间享用，并使用中杯或大杯；啤酒适宜在5℃左右享用，并使用大杯或瓶子。

3. 配对搭配不同种类的食物需要搭配不同种类的饮品。

例如，肉类搭配红葡萄酒更佳，海产品搭配白葡萄更佳。

二、酒吧管理1. 人员管理酒吧的服务员需要进行专业的培训，包括礼仪、销售技巧、酒水知识等方面。

同时，要建立完善的绩效考核机制，提高员工积极性。

2. 库存管理酒吧需要做好库存管理工作，确保酒水品种丰富，并控制库存成本。

同时，要注意货物的储存环境和保质期限。

3. 营销策略酒吧需要制定有效的营销策略，包括促销活动、会员制度、线上线下宣传等方面。

同时，要重视顾客反馈和口碑营销。

4. 安全管理酒吧需要建立完善的安全管理机制，包括防火、防盗等方面。

同时，要确保顾客安全和健康，并遵守相关法律法规。

5. 环境卫生酒吧需要保持良好的环境卫生，并定期进行清洗和消毒工作。

同时，要提供舒适的氛围和音乐等服务。

三、总结以上是关于酒水知识与酒吧管理方面的一些基础内容。

在实际工作中，还需要结合具体情况进行深入研究和实践。

只有不断提高自身素质和管理水平，才能更好地为顾客提供优质的服务。

《酒水知识与酒吧管理》教学大纲（Management Of Bar & Beverage,133201800）一、前言1、课程概述《酒水知识与酒吧管理》系统介绍了酒水和酒吧的相关知识，主要包括：酒精饮料和非酒精饮料的分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效以及经济运用等方面的知识；混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法和特点；酒吧的形式、类别、设计、经营管理和服务要求。

旨在培养学生健康高雅的生活情趣，提高学生的综合素养，适应酒店餐饮和社会餐饮经营管理的需要。

2、课程性质《酒水知识与酒吧管理》知识性和实践性很强，对从事饭店餐饮管理和西餐厅经营管理的本科生有着极强的实用价值和理论指导意义，是高等院校酒店管理专业学生的专业选修课。

同时也可以作为本科院校各类专业学生的公共选修课，对于提高大学生的基本素养很有帮助。

3、学分与学时2学分，32学时4、教学目的与要求教学目的通过本课程的教学，使学生掌握酒水的相关知识，了解酒吧的组织结构、运营特点和工作流程，达到完善学生的知识结构，培养学生的生活情趣，提高学生综合素质的目的，为进一步学习饭店各部门业务管理知识及毕业后从事与酒水经营相关的企业管理工作打下良好的基础。

基本教学要求（1）教学方法本课程的知识性和实践操作性较强，任课教师需在介绍酒水基本知识的基础上，结合酒水发展现状和趋势，综合运用课堂讲授、实验操作、实地参观、视频播放、课堂讨论等多种方法，提高学生对酒水和酒吧的感性认识，培养学生的创新思维能力、团队合作能力，以及发现问题、分析问题和解决问题的能力。

（2）习题：每章要求学生做2-3个思考题，对于部分章节的内容安排参观酒吧后的课堂讨论、最后完成酒吧规划书的设计。

（3）成绩考核：开卷考试5、使用对象酒店管理专业本科生，大学本科在校生6、先修课程要求管理学二、讲授提纲第一章酒水概述（一）本章概述本章讲授酒水的分类，无酒精饮料和酒精饮料的含义、起源、发展、酒的功效、分类等基本知识。

酒水知识与酒吧管理》教学大纲Management Of Bar & Beverage,133201800 )一、前言1、课程概述《酒水知识与酒吧管理》系统介绍了酒水和酒吧的相关知识，主要包括：酒精饮料和非酒精饮料的分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效以及经济运用等方面的知识；混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法和特点；酒吧的形式、类别、设计、经营管理和服务要求。

旨在培养学生健康高雅的生活情趣，提高学生的综合素养，适应酒店餐饮和社会餐饮经营管理的需要。

2、课程性质《酒水知识与酒吧管理》知识性和实践性很强，对从事饭店餐饮管理和西餐厅经营管理的本科生有着极强的实用价值和理论指导意义，是高等院校酒店管理专业学生的专业选修课。

同时也可以作为本科院校各类专业学生的公共选修课，对于提高大学生的基本素养很有帮助。

3、学分与学时2 学分，32 学时4、教学目的与要求教学目的通过本课程的教学，使学生掌握酒水的相关知识，了解酒吧的组织结构、运营特点和工作流程，达到完善学生的知识结构，培养学生的生活情趣，提高学生综合素质的目的，为进一步学习饭店各部门业务管理知识及毕业后从事与酒水经营相关的企业管理工作打下良好的基础。

基本教学要求（1）教学方法本课程的知识性和实践操作性较强，任课教师需在介绍酒水基本知识的基础上，结合酒水发展现状和趋势，综合运用课堂讲授、实验操作、实地参观、视频播放、课堂讨论等多种方法，提高学生对酒水和酒吧的感性认识，培养学生的创新思维能力、团队合作能力，以及发现问题、分析问题和解决问题的能力。

（2）习题：每章要求学生做2-3 个思考题，对于部分章节的内容安排参观酒吧后的课堂讨论、最后完成酒吧规划书的设计。

（3）成绩考核：5、使用对象酒店管理专业本科生，大学本科在校生6、先修课程要求管理学二、讲授提纲第一章酒水概述（一）本章概述本章讲授酒水的分类，无酒精饮料和酒精饮料的含义、起源、发展、酒的功效、分类等基本知识。

酒水知识及酒吧管理教案【教学目的】通过本部分教学，使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认识【学习要求】通过学习，了解饮料的分类方法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种类。

掌握饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法。

理解相关饮料的礼仪【教学重点与难点】本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法及咖啡礼仪【教学内容】第一章酒水概述第一节饮料分类饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称。

通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK），不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）。

一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。

它一般包括：(一)碳酸饮料碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称，俗称汽水。

1、碳酸饮料的分类(1)不含香料的碳酸饮料。

如：苏打水（SODA WATER）。

(2)含香料的碳酸饮料。

如：可乐（COKE）、汤力水（TONIC WATER）、雪碧（SPRITE）、七喜（SEVEN —UP）、干姜水（GINGER ALE）等。

(3)果味型碳酸饮料。

如：芬达（FANTA）等。

2、关于碳酸饮料的服务(1)饮料的载杯应为海波杯（HIGH BALL）并配以吸管和杯垫。

(2)碳酸饮料适宜温度为4-8 0C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块，里面可放一片柠檬加以调味。

(3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。

(4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。

(5)一般斟倒8分满。

(二)果蔬汁饮料果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜爱，在市面上其种类繁多。

1、果蔬汁饮料的分类(1)天然果汁。

由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含量为100%。

(2)果汁饮料。

第一章、酒水概述教学目的：通过本章节的学习，了解酒水的主要种类和特点，各种酒的名称、特点、定义为进一步深入学习酒水知识奠定基础，提高酒水营销的服务管理。

内容与时间：本章总课时90分钟，包括以下4个方面的内容：酒水定义与特点；酒精度的表示方式；各种酒水概述；国际饮酒礼仪。

授课方法：课堂讲授、多媒体教学、实验教学重点：不同国家酒精度的表示方法，酒水的基本分类与定义第一节、酒水的定义和特点一、酒水的定义酒（Alcoholic Beverages）是指含有乙醇（ethyl alcohol）的饮料。

乙醇分子式是CH3─CH2─OH,分子量为46。

乙醇主要由葡萄糖转化而成,化学反应式为C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 。

酒是多种化学成分的混合物。

其中乙醇是主要成分，除此之外，还有谁和众多化学物质，包括酸、酯、醛、醇等，尽管这些物质的含量较低，但是决定了酒的质量和特色。

例如: 酿造啤酒与香槟时使用的酵母菌在发酵过程结束后会形成一定量的酶和氨基酸等物质，这些物质沉淀并逐渐融合到酒体中增加了酒本身所不具备的风味和特点。

水（Non-alcohol Beverage）: 饭店业和餐饮业的专业术语，指所有不含酒精的饮料或饮品，包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉水。

二、酒水功能1. 人们用餐、休闲及交流活动中不可缺少的饮品。

2. 适度地饮用发酵酒有利于降低血压，帮助消化。

3. 大量饮酒引发疾病。

酒精中毒、脑出血、胃溃疡、心脏病、肝病、视力模糊、智力迟钝、判断力下降、记忆减退等。

三、酒的特点（一）酒的颜色酒的颜色主要是由生产原料与生产工艺所产生的。

例如：红葡萄酒的颜色就是来自于黑葡萄本身葡萄表皮的颜色。

又例如：朗姆酒根据生产工艺可以分为白色、金色和褐色三种，白色朗姆酒是蒸馏过滤净化的产物因此不具任何颜色是纯净清澈流动性好的液体；金色朗姆酒是在白色朗姆酒的基础上通过橡木桶的熟化作用富于了酒液橡木桶的颜色；褐色或成为深色朗姆酒是在金色朗姆酒的基础上人工添加焦糖增加酒液的甜度与颜色深度。

XX学校教案课程名称：酒水服务与酒吧管理编制日期 2014 年 2 月 24 日1周星期二周星期周星期周星期授课日期2月 18日月日月日月日班次12级旅游章节及课题：第一章酒水概述酒水定义与分类目的要求:1、了解酒的历史；2、理解酒水的定义；3、掌握酒水的分类。

重点与难点：酒水的分类课的类型：新课课的安排：2课时教学方法：讲授法、提问引导法、举例说明法参考书及教具：黑板、粉笔、教案、课本教学内容（详后）新课导入：同学们，前面我们通过自我介绍和课程要求的讲解，对彼此有了一定的认识，现在我们一起来认识我们的“新朋友”——《酒水服务与酒吧管理》。

这门课程是我们酒店管理专业的骨干课程，主要以酒水知识、酒吧管理为关键点，分十一章，系统地介绍了发酵酒、蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒的有关知识，同时结合酒吧管理的实际经验分别介绍了酒吧的酒水服务、营销管理、采购管理等内容。

今天我将和同学们一起从酒水知识的基础部分——酒水概述开始这门课程的探讨、学习。

讲授新课酒来自自然界的微生物变化。

在自然界中，果实成熟后从树上掉下来，果皮表面的酶菌在适当的温度下活跃起来，从而使果子中的葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。

（酒是好久才有的呢）人类在远古时代就已经懂得酿造多种不同的酒当做日常生活中德饮料。

根据历史考证，大约在前20世纪——前15世纪，古埃及、古希腊以及中国古人类已经掌握了简单的酿酒技术，并会用五谷、各种果实等不同的原料来酿制不同味道的酒。

（历史证据：琼浆玉液、陈年佳酿、诗仙李白）酒水定义与分类酒水是一切含酒精与不含酒精饮料的统称。

在饭店业和餐饮业中，“酒”是指一切含酒精的饮料，一切不含酒精的饮料都是“水”。

常见的酒水分类方法主要有以下六种：1.1.1 按酒的酿制方式分类1）发酵酒：是指将酿造原料直接放入容器中加入酵母发酵酿制而成的酒液。

代表：葡萄酒、啤酒、果酒、黄酒等。

2）蒸馏酒：是指将经过发酵的原料（或发酵酒）加以蒸馏提纯而获得的含有较高酒精度数的液体。