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自贡盐帮菜系一般说来，自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜，其历史体现了一种好走极端的风格，一种急不可待的峻急，一种拒绝陈规、敢于独创的果敢，并辅之以强烈的味觉冲刺，陡然而起，却悬而不落……辣劲十足的风土这几年，打着自贡菜名头的馆子开始在各地开山立堂，外地人开始对这些冠以盐帮菜、盐商菜、小河帮川菜的馆子产生浓厚的兴味。
来自古老盐都自贡的菜肴，容易让人望文生义以为就是咸，仔细琢磨，又有点异端主义的味道，让人想起飘摇动荡的江湖，以及一些夜雨秋灯的隐喻。
没有去过自贡的人，只要读过作家李锐的著名小说《旧址》或《银城故事》，就不会忘记自贡菜。
李锐的祖籍是自贡大安区，因此，《银城故事》里精雕细刻了有关自贡盐场推卤水牛用于饮食的风俗，让读者在一种惊心动魄的过程里体验火边子牛肉和牛肉汤锅的底蕴。
但我发现当地的官方网页上，还说火边子是用黄牛肉制作出来的，这种常识性错误就难免以讹传讹了。
谈到自贡菜，就不能不提到牛，就不能不提到盐场风俗。
其实，这些连同深井咸味一样，并不是问题的实质。
饮食是人肉身欲望的具体反映，所以，由于盐灶利润的吸引，构成了当地复杂的地缘文化。
江西人的韧，秦地人的燥，下江人的犟，福建人的利，本土人的滑，再加之客家人的刚烈与耿直，于是，那些滚动的黑卤所洋溢的黑，就不仅仅是心黑了，要黑如卤水，在下切的黑暗里展示黑的重量；厚就不仅仅是装聋作哑了，要厚得像药水煮过的楠竹，要厚得有绝杀力，进而可以不设防。
正如李宗吾先生所言，每每谈及这些，自己“于此深悟矫情镇物之理”。
这个“矫情镇物之理”移之于自贡菜十分适合。
那就是当地菜肴体现了一种好走极端的风格。
在川人“好辛香”的民俗风味中，辣椒引入以前，辣的“正宗”是长时间使用的食茱萸，它与姜、花椒合称为“三香”。
川人没有吃“树椒”的传统，本地也没有沿海才生长的“树椒”。
到清初或中叶以后，将这些风格进一步予以落实的东西就是朝天海椒和嫩姜。
当地朝天椒的辣度，远超过四川其他地方的朝天椒。
“盐帮”做菜有多精细？盐帮自汉朝起，兴起于江淮流域。
他们的活动轨迹遍及大江南北、长城内外，南北线沿着大运河北上至漠北，东西线沿着长江西至青藏地区。
两千多年前，在四川云阳云安，一个叫扶嘉的人，无意中开采出一口盐井——“白兔井”。
此后，盐井在四川遍地开花。
这种井盐，均来自侏罗纪地质年代的天然卤水和岩盐矿床，富含各类天然矿物元素，杂质少、无污染、品质一流。
据说西汉年间，卓文君的父亲卓王孙就是四川当地的一个大盐商，这才有能力将女儿培养成琴棋书画样样精通的大才女。
自贡，东汉时就开始生产井盐，唐宋时就已经因井盐在蜀地声名遐迩，这里的盐不仅能供给本地人食用，还能远销到湖北西部。
这个产盐胜地，自然会像吸铁石般吸引江淮地区的盐帮们。
他们争先恐后前往自贡做生意，史籍称自贡“商旅辐辏”“邦赋弥崇”，一派繁荣昌盛的景况。
据记载，历朝历代，自贡一共钻井13000多口，有的井深甚至达到1000米。
以当时的技术水平来看，这样的钻井深度可谓惊为天人。
到了晚清咸丰同治年间，自贡一地的产盐量居然高达三百多万担，满足整个清代十分之一人口的食盐需求。
地方菜系文化的形成和发扬，离不开地域历史文化的特征和脉搏。
文化特点和历史资源造就了地方菜系文化的形成基础。
正如扬州的美食文化就是由盐商们培养起来的一样，自贡这个盐帮菜系也由盘踞在此的盐商们培养起来。
清朝的盐商们个个富可敌国，据史记载，19世纪初，清朝爆发声势浩大的白莲教起义，盐商们捐输给朝廷用来平叛的军费高达3000万两白银。
盐商们钱多到花不完，自然会生活奢侈、讲求排场，尤其是饮食方面，更是变着花样求精求奢。
乾隆年间的李斗所著的《扬州画舫录》便记载江南的盐商们，每家都豢养好几支家厨队伍，用来相互争奇斗艳：“烹饪之技，家疱最胜。
吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，汪文密车螯饼，管大骨董汤、鲎鱼糊涂，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜。
自贡盐帮菜之牛肉系列自贡盐帮菜可以说是靠牛肉起家的，它将牛肉菜做到了出神入化的地步。
自贡入选《中国菜谱》的两个菜都是牛肉菜品。
牛肉系列作为盐帮菜的主打菜品，与当地资源优势与经济特色密切相关。
牛是自贡盐场当年主要的动力来源和运输工具。
采卤、输卤、提取钻井工具一般用水牛，驮运煤、米、豆料和载盐的短途运输则用黄牛。
据记载，要维持自贡盐场的正常生产，每年至少要保证生产用牛约3万头，在鼎盛时期达到10万头，是中国生产用牛密度最大的地方。
一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。
大量的牛被淘汰下来，卖给餐馆或分给盐工抵付工钱。
牛肉成为当时自贡最易获得，最廉价的做菜原料之一。
如此众多的牛肉，不免让自贡盐帮菜厨师动起了脑筋，使出浑身解数，将牛从头到尾吃了个遍，就连最不可能入菜的“牛板筋”，也采取先卤后烤，先渍后烘的办法做成形如豌豆，又香又脆的佐酒佳品“牛豌豆”。
由此形成蒸、炸、煎、炒、水煮、红烧、火锅、凉拌、冷吃、卤、渍、烤等多种做法的完整牛肉系列，如：水煮牛肉、火边子牛肉、粉蒸牛肉、毛牛肉、冷吃牛肉、卤牛肉、凉拌牛肉、牛肉汤、三巴汤、牛肉火锅、毛肚火锅等。
许多菜品成为自贡盐帮菜经典菜肴。
1、火边子牛肉。
这是自贡盐帮菜最经典的菜肴，也是自贡最早入选《中国菜谱》的菜品。
在1964年，选入《中国菜谱》，1989年获首届中国食品博览会银质奖。
它以刀功奇绝，薄如纸片，酥而不绵，细嚼化渣，麻辣鲜香，回味无穷，征服了大众。
火边子牛肉的原料非常讲究，只能选用牛后大腿上的“冬瓜牛肉”。
这样的肉一头牛只有10到15公斤。
有经验的师傅一般要先将牛肉用盐等调料腌一下，这样不仅上味、去色水，还更好开剥。
一块3斤左右的冬瓜牛肉可开剥成长达3米左右的薄片，开剥出的牛肉簿片被一张张粘贴在竹篾折上，放上适量食盐，让其尽快晾干。
待这种簿片的水气风干之后，慢慢地焙烤，以酥而不绵、细嚼化渣为度。
到此，制作还并未完成，还要蒸，蒸过的肉片还要放入由一百多味中草药香料做成的卤水中卤制。
浅谈自贡盐帮菜的特色浅谈自贡盐帮菜的特色摘要：自贡盐帮菜是川菜的重要支柱，是自贡市重点打造的品牌。
它之所以受到市场、专家、政府的认同，具有强大的生命力、扩张力，奥秘在其拥有鲜明的特色。
本文力图从自贡盐帮菜的风味、技艺、文化内涵等进行分析，揭示其特色，丰富盐帮菜的理论研究，提高其核心竞争力。
关键词：自贡盐帮菜，特色，分析近年来，各地打着盐帮菜招牌的餐馆如雨后春笋，欣欣向荣。
在盐帮菜受到消费者追捧的同时，专家学者、政府、餐饮企业也不甘落后，推波助澜，掀起了一股盐帮菜热。
自贡市政府更是将自贡盐帮菜作为与“龙之乡”“盐之都”“灯之城”三绝同等重要的自贡无形资产看待，按国有资产进行管理，并向国家商标局提出了注册“盐帮菜”的请求。
但什么是自贡盐帮菜？目前仍众说纷纭。
消费者、专家学者、政府、餐饮企业有着自己不同的理解。
专家学者认为：从地域上它属于川菜，是“川菜”的重要派别；从自贡盐帮菜的称谓上看，它又属于按生产者主体划分的菜系，是“盐帮菜”家庭的一员。
从消费者、商家和政府来看，“自贡盐帮菜”是一个品牌，是自贡地方菜的精华和典型代表，甚至作为自贡地方菜的一个代名词。
综上所述，我们认为“自贡盐帮菜”是自贡地区，在两千多年井盐生产过程中，由盐业生产、经营这一特殊而庞大的群体创造，有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。
是自贡地方菜的精华和典型代表。
因此，对于自贡盐帮菜的特色，我们既要从川菜派别的角度去认识，更要强调自贡井盐生产和盐文化对它的影响。
自贡盐帮菜能在川菜中获得一席之地，并走出四川，走出国门，活跃在餐饮舞台上，是与其丰富的盐文化积淀、独特的风味和烹调技艺分不开的。
自贡盐帮菜在这三方面有何独到之处呢？1 以味领先，风味奇绝在我国的四大菜系中，川菜就是以“一菜一格，百菜百味”著称。
自贡盐帮菜在味上则更胜一筹，在清末民初就获得“食在四川，味在自贡”的美誉。
自贡盐帮菜在口味上究竟有何特色？我们来听听不同的评价：一般消费者的感觉是：成都地区的川菜，来自川西平原上，其口味较温和，婉约雅致。
9款特色盐帮菜及用盐技巧1.富顺豆花自贡盛产井盐，制盐过程中过滤下来的卤水在当地俗称“泹水”，是制作豆花的重要原料。
夏末初秋收获黄豆的季节，用70%的老黄豆、25%的新黄豆、5%去皮的花生米和10几片新鲜黄豆叶混合制成豆浆，用当地特制的“摇担勾”过滤后装入大桶，按5斤黄豆40毫升泹水的比例缓慢加入泹水，直至豆浆泛一点点绿呈棉絮状，再放入特制的柴锅中用70-80℃缓慢加热即可。
成品豆花比豆腐脑口感更加细嫩，可以用筷子夹起来，配合豆花蘸水食用。
盐之KEY：制豆花作为制盐的副产品，“泹水”是制作富春豆花不可或缺的一份子，赋予了豆花细嫩柔和的独特口感豆花蘸水：将菜籽油、本地晒酱油、十几种中药和糍粑辣椒混合在一起制成的豆花蘸料。
富顺的糍粑辣椒选用当地的朝天椒，先在淡盐水中浸泡1小时，然后去蒂切成大块放到石臼中加粗盐舂制。
盐之KEY：摩擦粗盐粒的加入让辣椒肉的摩擦更加充分，将香气带出的同时也让酱汁更加丰富2.羊肉汤选用本地的新鲜黑山羊，将肉剔净后放入花椒、大料、葱、姜、料酒等飞水焯一下，洗净后与猪骨头按2:1比例混合，与煎过的鲫鱼一起下锅小火炖4个小时左右，待油脂全部熬出后捞出骨头即可。
为了防止汤澥掉，羊肉汤的熬制过程中不能放盐，上桌后客人根据各自口味自行调味。
涮食的肉类品种丰富，包括羊腿肉、羊腹肉、羊肚、羊肥肠等，大块飞水后先上笼屉隔水蒸熟。
富顺当地在吃羊肉汤时，一般还会搭配酸辣羊血、火爆羊肝、蚂蚁上树(羊肉制作)和小芹菜炒羊肉汤四款菜品。
除了羊肉汤，还有牛肉汤也是当地的美味佳肴。
盐之KEY：蘸料盐和其他调料一同上桌，食客根据口味自行添加，让汤的咸淡更加适宜3.盐帮卤菜卤料是卤水的核心，盐帮卤料取当地的粗粒井盐，混合花椒、山奈、草果、香叶等20多种香料，包成药包与1-2斤切成大块的五花肉同煮2小时，反复3次后依靠五花肉的油脂喂足料包，让各种调料的香气自然混合成一体，取得平衡的味道。
食材方面，除了传统的鸡翅、猪头肉、小肚外，被称为“天梯”的猪口上膛是当地的特色卤味，去新鲜下水在卤汤中小火煮1个半小时，关火后再浸泡2-3小时，脆爽鲜香的味道很受当地人的欢迎。
自贡盐帮菜的特殊食材自贡盐帮菜能得到大家的认可，能做出自贡特有的风味，与自贡盐帮菜使用的特殊原辅材料有很大的关系。
如自贡盐商们视为珍宝的“露水菌”“退鳅”，享誉中外的自贡井盐，辣力深厚而持续的朝天海椒，鲜辣十足的生姜，无所不泡的自贡泡菜，被评为“中华老字号”的太原井晒醋，走出国门的富顺香辣酱……，做得最精的牛肉、兔肉等。
珍贵的露水菌在自贡，人们都盛传一种被盐商们都视为珍宝的“露水菌”。
这种菌的珍贵在于不仅味美，而且量少，之所谓物以稀为贵。
盐商们能在每年请春酒宴客时，上一盘“露水菌”做的菜，是很有面子的事。
据说，露水菌的鲜美竟使满桌山珍海味为之逊色。
这是一种什么菌呢？现在还有吗？露水菌也是自贡盐场的一种特产，与盐场特殊的环境密不可分。
具体讲与自贡盐场上使用的成千上万的牛有关，当时自贡盐场常年拥有生产用牛约5万头，是中国生产用牛密度最大的地方。
人们形容当时的自贡是：“山小牛屎多、街短牛肉多、河小盐船多、路窄轿子多”。
人们偶然发现，在头年冬季用稀释的牛粪泼过的荒坡，来年春天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。
到春末时节，在草丛中还会生出一种小菌，杆短、白色，形同口外蘑菇，鲜美之味却胜过于干口蘑、大脚菇（鸡丝菇），人们将它取名为“露水菌”。
我想可能是为了突出其鲜美，就象早晨的露水一样新鲜。
于是人们为获得更多的“露水菌”，有意在秋冬季将无用的牛屎往山坡上泼，但露水菌的生长有选择性，要阴坡，要土厚草密。
因此，在整个贡井仅有太平山、玛瑙洞两处生出的露水菌质量最佳。
由于每颗菌只有中指头大，产量小，一匹山的露水菌集中起来也不过几斤。
如此味美而物少的露水菌自然价格昂贵，其价数倍于名菌大脚菇。
露水菌用于烧肉、做汤其味都鲜美无比。
但烧制的时间都不宜过长，否则会使露水菌失去鲜味。
最佳做法是将露水菌与肉丸一起蒸，时间约15分钟。
蒸之前，肉丸需经过处理，即先将肉丸做成丸子汤，将浮于汤表面的泡末除去，使汤保持清亮，这时再将洗净的露水菌放入丸子汤中，为使露水菌的营养和味道流失最少，改用蒸的办法，将其蒸15分钟左右，一钵色香味俱佳的露水菌丸子汤就做好了。
解密自贡盐帮菜盐帮菜，一个响亮而富有内涵的名字。
它突显了盐作为“百味之祖”的特殊地位，带有盐帮的神秘色彩，更具有丰富的盐文化内涵。
它一经提出便受到大家的追捧，在全国迅速走红。
各地打着盐帮菜招牌的餐馆如雨后春笋，欣欣向荣。
自贡盐帮菜在全国的推广速度也十分惊人。
据统计，到2006年自贡市知名餐饮企业在市内、外开设的连锁店已高达数十家。
其中，最早打出自贡盐帮菜旗号的“天地盐府人家”开设了9家分店（自贡4家、成都2家、北京1家、重庆长寿1家、湖北1家），最早向国家商标局提出注册“盐帮菜”的蜀江春已开设加盟店、分店13家（自贡7家、成都5家、昆明1家），阿细餐饮开设6家（自贡5家、成都1家），盐都徐妈梭边鱼开设3家（成都1家、北京2家），可以说自贡餐饮携“盐帮菜”威名走向了全国。
但什么是盐帮菜？什么是自贡盐帮菜？到目前为止还没有统一的说法。
虽然自贡盐帮菜有两千年井盐生产的历史积淀，有两百年的形成期，但自贡正式提出“盐帮菜”的概念是2003年以后的事。
在此之前人们习惯将以自贡为代表的川南地区的菜称为小河帮菜，以区别于由成都为代表的川西地区的“上河帮”和以重庆为代表的川东地区的“下河帮”菜。
这里的帮是帮派的意思，相当于成都帮、重庆帮、川南帮，它们成为川菜的三大支柱。
小河帮菜是对包括自贡、宜宾等地在内的川南地区菜系的统称，非特指自贡。
自贡人一直想给自己的菜取一个贴切而响亮的名字。
随着人们物质、文化生活水平的提高，人们不仅追求吃饱吃好，还要吃出营养吃出文化。
这使得一批文化深厚，特色突出的地方菜迅速脱颖而出，如上海的本帮菜，杭州的杭帮菜。
自贡菜也以其丰富的盐文化，独特的烹调技艺和风味受到客人的欢迎，在全国许多地方叫响。
随着自贡菜在全国各地的迅速走红，商家和政府都看到了塑造自贡菜，打造自贡菜品牌的必要性和巨大价值。
为自贡菜取一个更加响亮，更有个性的名字成为大家关注的问题。
虽然很多人都想到了盐，曾出现过“盐城餐厅”之类与盐有关的餐馆名称，但真正把菜与盐文化捆绑起来，将“盐帮菜”作为一个概念并成功推向市场的是自贡著名餐饮企业“盐府人家餐饮有限公司”。
自贡盐帮菜走红的原因分析自贡盐帮菜的迅速走红并非偶然，是自贡盐帮菜本身的魅力，在新时代召唤下，自贡盐帮菜传人不断努力，焕发出的耀眼光芒。
首先，自贡盐帮菜有挡不住的诱惑。
是自贡盐帮菜独特的发展经历，深厚的盐文化和特殊的风味征服了大众。
品自贡盐帮菜不仅是一场味觉的盛宴，还是一个精神大餐。
在我国的四大菜系中，川菜就是以“一菜一格，百菜百味”著称。
自贡盐帮菜作为川菜的三大支柱之一，在味上则更胜一筹，清末民初就获得“吃在四川，味在井河”（井河指流经自流井的釜溪河）的美誉。
也就是说，味厚、味丰、回味无穷的自贡盐帮菜征服了人们的味蕾。
同时，自贡盐帮菜深厚的盐文化，也成为人们津津乐道的话题，美食配美文，既增加了吃饭的情趣，又增加知识、陶冶情操。
自贡盐帮菜在推广过程中，也特别注意了盐文化氛围的营造。
在装修上使用仿古的门、窗、桌、凳，特别重视收集与盐有关的器具、古字画、老照片用于店堂装饰，甚至店里的雅间也用自贡开凿的井名来命名，菜品则更是响亮地打出盐帮菜。
对店里的员工进行盐帮菜知识的专门培训，以便为客人提供更专业、更个性化的服务。
即使身处北京闹市区的锦府盐帮菜酒楼，也极力营造出过去盐商宅院的气氛。
在北京中关村南大街，喧闹的街道上，悄然出现一座古朴典雅的建筑——“锦府盐帮菜酒楼”。
其整体建筑风格和装饰，处处透着过去盐商宅院气息。
墙壁之上、包厢之间摆放、悬挂的各类古玩字画与全木制结构的建筑相互晖映，从踏入锦府盐帮酒楼的那一刻起，就如同回到旧时的盐商府邸，让你深深的感受到旧时盐商的悠闲时光和情趣生活。
其次，自贡盐帮菜名厨众多、新人辈出。
在自贡盐帮菜的发展历程中涌现出了不少名厨，他们不仅手艺精湛，而且品德高尚，视自贡盐帮菜的传承为己任。
文化大革命时期，是自贡盐帮菜发展最为艰难的时刻。
但自贡盐帮菜传人仍然将传承自贡盐帮菜作为己任，顽强而努力的培养着一代新人。
20世纪70年代，自贡盐城餐厅办起了自贡盐帮菜的培训班，由自贡盐帮菜名厨“范吉安”任顾问，培训班一直持续到20世纪90年代，培养出了一大批自贡盐帮菜新人。
浅谈自贡盐帮菜的特色摘要：自贡盐帮菜是川菜的重要支柱，是自贡市重点打造的品牌。
它之所以受到市场、专家、政府的认同，具有强大的生命力、扩张力，奥秘在其拥有鲜明的特色。
本文力图从自贡盐帮菜的风味、技艺、文化内涵等进行分析，揭示其特色，丰富盐帮菜的理论研究，提高其核心竞争力。
关键词：自贡盐帮菜，特色，分析近年来，各地打着盐帮菜招牌的餐馆如雨后春笋，欣欣向荣。
在盐帮菜受到消费者追捧的同时，专家学者、政府、餐饮企业也不甘落后，推波助澜，掀起了一股盐帮菜热。
自贡市政府更是将自贡盐帮菜作为与“龙之乡”“盐之都”“灯之城”三绝同等重要的自贡无形资产看待，按国有资产进行管理，并向国家商标局提出了注册“盐帮菜”的请求。
但什么是自贡盐帮菜？目前仍众说纷纭。
消费者、专家学者、政府、餐饮企业有着自己不同的理解。
专家学者认为：从地域上它属于川菜，是“川菜”的重要派别；从自贡盐帮菜的称谓上看，它又属于按生产者主体划分的菜系，是“盐帮菜”家庭的一员。
从消费者、商家和政府来看，“自贡盐帮菜”是一个品牌，是自贡地方菜的精华和典型代表，甚至作为自贡地方菜的一个代名词。
综上所述，我们认为“自贡盐帮菜”是自贡地区，在两千多年井盐生产过程中，由盐业生产、经营这一特殊而庞大的群体创造，有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。
是自贡地方菜的精华和典型代表。
因此，对于自贡盐帮菜的特色，我们既要从川菜派别的角度去认识，更要强调自贡井盐生产和盐文化对它的影响。
自贡盐帮菜能在川菜中获得一席之地，并走出四川，走出国门，活跃在餐饮舞台上，是与其丰富的盐文化积淀、独特的风味和烹调技艺分不开的。
自贡盐帮菜在这三方面有何独到之处呢？1 以味领先，风味奇绝在我国的四大菜系中，川菜就是以“一菜一格，百菜百味”著称。
自贡盐帮菜在味上则更胜一筹，在清末民初就获得“食在四川，味在自贡”的美誉。
自贡盐帮菜在口味上究竟有何特色？我们来听听不同的评价：一般消费者的感觉是：成都地区的川菜，来自川西平原上，其口味较温和，婉约雅致。
重庆地区的川菜有着山里人的豪放洒脱，不用拐弯抹角，辣个痛快，麻得彻底，相对而言口味较为浓烈、浑厚，大油、猛料、大火、大锅、大盆。
自贡盐帮菜则是咸得丰富，辣得过瘾，鲜得地道。
自贡盐史学家宋良曦则认为：以味厚、味重、味丰为其鲜明特色。
有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。
自贡一餐饮企业老总、名厨则认为：在川菜中确实自贡盐帮菜味最好，特点是菜入口和出口均有味，先香后鲜，回味无穷。
成都菜入口有味，出口无味。
重庆菜入口无味，出口有味，即吃进去时没什么感觉，但有后劲。
自贡另一餐饮企业老总则认为：自贡盐帮菜最突出的是“鲜和香”。
做到了辣有辣鲜、咸有咸鲜、麻有麻鲜。
看来对味的重视和追求是自贡盐帮菜的一大特色。
其丰富、厚重，回味无穷的味道是制胜的法宝。
自贡盐帮菜仅为追求一个“鲜”字，就费尽了心机，也取得了一些成就。
自流井大盐商为吃到一口鲜美的退鳅，拿出了唐时杨贵妃吃鲜荔枝的劲头。
退鳅是一种产于釜溪河下游和沱江富顺段的一种奇特鱼类，类似江团。
其习性奇特，一年中仅7、8月份约30天中，在洪水退去之后才能在江中捕到。
但它一出水就死，死后肉质软如豆腐渣。
要想吃到新鲜美味的退鳅必须先在捕鱼船上备好锅灶，待退鳅从水中捞起立即下锅烹制。
以“王三畏堂”为首的一些大盐商都特别喜好退鳅，但从产地到自流井有一百多里地，为此他们竟专设退鳅驿站，每隔十华里派力夫等候，将烹好的退鳅装入食盒，放入担担，一站传一站，等赶到盐商家时，鲜美可口的退鳅正当食时。
自贡厨师为实现菜品的鲜辣，一改川菜中仅使用泡椒、干辣椒、老姜做菜的传统，将鲜辣椒、仔姜直接用在菜中，保持了辣椒、仔姜的鲜味，将辣椒的辣与姜辣融合，使菜肴辣得更刺激、辣得更清爽，鲜味十足，创造出独具特色的鲜椒系列，广受食客的欢迎。
自贡盐帮菜为何对味如此的痴迷，如此的富有创造力？原因是多方面的：首先，自贡的一方水土养育了自贡盐帮菜。
自贡盐帮菜充分利用了享誉中外的自流井盐，辣力深厚而持续的朝天海椒，鲜辣十足的生姜，无所不泡的自贡泡菜，被评为“中华老字号”的太原井晒醋，享誉海内外的富顺香辣酱。
尤其是自流井的井盐更是功不可没。
它来自地下深处，纯度高，杂质甚微，味感纯正，而外地盐感觉吃后有回味苦。
自贡厨师还认为，自流井盐颗粒较大，内有多空，入锅后产生炸裂，震动菜的内部纤维，有利于味深入菜的内部，使菜的味前后、里外一致，不像其他菜的味仅附于菜的表面，嚼到后来无味。
因此，自流井盐成为烹饪正宗自贡盐帮菜的基本条件之一。
自流井盐还因其含有的特殊元素，使泡菜更脆，是制作涪陵榨菜、郫县豆瓣等川菜著名调料的必选原料。
其次，自贡盐帮菜透露出人们对生活的一种热爱。
自贡盐帮菜能有如此地辉煌是因为其广泛的群众基础，有一群想吃出人生精彩的人。
看自贡人做菜、吃菜，会让你感受到什么才是生活的乐趣。
在自贡，寻常百姓家不仅常备辣椒、花椒、姜、蒜等调料佳品，还自制豆瓣香辣酱、泡菜，甚至城市居民阳台上的花钵中也种上了葱、芫荽、藿香等调料，家家都有值得夸耀的拿手好菜。
在自贡，人们对味道真是孜孜以求。
仅调制豆花蘸水的过程就足以令你信服。
这种蘸水要用一种叫“糍粑海椒”（自贡人称辣椒为海椒）的辣椒，其作法是将干海椒用鲜开水适度烫一下，再放到石窝里，用木棒捣，将其充分的捣烂，使其味道全部释放出来，至捣到海椒柔和似糍粑，所以叫做糍粑海椒。
这是一项十分艰苦的工作，不仅要捣得你手发软，而且辣椒的辣味会直冲你的眼、耳、口、鼻。
捣好的“糍粑海椒”再淋上煎熟的菜油，使它酥透、出香。
蘸水还要用特制的豆油，即将普通豆油加一些香料药物在锅内熬制而成。
吃的时候，按自己的口味将糍粑海椒和特制豆油按一定比例调和在一起，再浇点麻油、洒点香葱花或藿香丝，一碟口感极佳、味道香浓的蘸水才算做好。
自贡人对一碗小面的认真态度也到了令人难以置信的地步。
为了获得好的口味，对调料是煞费苦心。
即使在寻常百姓家，没有新鲜的姜、葱、蒜也是不行的。
更为讲究的还要专门熬制高汤，提高面的鲜香味。
著名的“盐都担担面”要求就更高，它要求面条用上好的面加少量豌豆粉手工擀制，保证面条软滑、有韧性、口感好；调料必用资阳口蘑豆油、宜宾芽菜、新熬制的猪油、新烫制的辣椒油；还要配上新鲜的葱花、蒜末、姜末和时令蔬菜。
[1]自贡人这种热爱生活，把平凡的生活过得有滋有味的人生态度也置根于盐文化。
自贡井盐生产经营潜伏的可怕危机，常常面临置之死地而后生的场景，使人们感到了生命的可贵，更加珍惜、热爱生活。
为使平凡的生活过得更有滋味想了不少的办法，通过制作、品味美食来丰富自己的生活成为一种不错的选择。
他们将做菜、品菜看成生活的一部分，是一种休闲，一种放松。
对菜品口味的追求看成是对精致生活的追求，不容许有疏忽和怠慢。
看做盐帮菜，品味盐帮菜，会感悟到更多生活的乐趣。
盐帮名菜“水煮牛肉”就对人们的味觉发起了凌厉的攻击。
它是将切得极薄的牛肉片散入滚沸的汤中，旺火烧沸后，放入莴苣片或菜苔片垫底的盆中，然后将辣椒、花椒现炼的“双椒”油火爆爆浇在其上，立刻散发出诱人的香味，七成熟的菜片、八成熟的牛肉片经这一烫，火候恰倒好处。
吃在嘴里，麻、辣、鲜、香、烫一齐拥上心头，刺激着你的味蕾，给人一种酣畅淋漓，痛快地感觉。
源于自贡的烹调方法----“火爆”，也让人感到一种急不可待，蓄势待发的快感。
火爆就是急火快炒，厨师做菜时，只见锅铲翻飞，火光跳跃，瞬间即好，好不痛快。
由此成就了火爆腰花、火爆肚条、火爆黄喉等盐帮名菜。
下面我们将对，现在更是但盐帮菜的理论研究还比较滞后，影响了盐帮菜的发展。
在越来越重视食文化的今天，人们不仅希望满足生理上的口福之需，也对包含在美食中的文化产生了极大的兴趣，想在品菜的同时得到精神上的愉悦。
开展对盐帮菜文化内涵的研究无疑将促进其发展，提升其核心竞争力。
谈到自贡盐帮菜的文化内涵，不能不谈到自贡井盐。
自贡盐帮菜的文化内涵是自贡井盐文化的重要组成部分，是自贡人的价值取向和生活方式在饮食上的反映，是自贡人宝贵的精神财富，甚至已上升为一种自贡精神。
品盐帮菜美食的过程也是解读自贡精神文化的过程。
由于文化的范畴非常广泛，加之自贡历史悠久，盐帮菜的文化内涵必然十分丰富，本文仅探究其一二。
自贡极为平常的凉拌蔬菜也透露出少有的闯劲。
在自贡民间流传着一种叫“冲菜”的凉拌蔬菜。
它以青菜苔为最佳原料，将其清洗晾干，切成黄豆大小，放入锅中爆炒少许时间，趁热装入碗中加盖发酵，隔日取出，拌上佐料，凉拌食用。
绝在吃的感觉：吃热饭、喝热粥，加上一口“冲菜”，顿时一股气流直冲眼、耳、口、鼻，眼流泪，鼻流涕，头冒汗，有滋有味，刺激过后那一身的舒坦无法形容。
若是偶感风寒，治疗效果极佳。
[1]至于盐商怪吃更是奇绝，甚至有暴力色彩。
如“落汤青蛙”，就是在一罐盐水上放几根木条，把活青蛙放进罐里，将罐子密封，沾上盐水的青蛙会不顾一切地抓住木条。
当六个月后再开罐时，青蛙已死，取出风干后蒸熟食用。
“猪血泡”则是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去，随即杀猪，开膛剖肚取下猪的口腔、食道、胃里烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。
“鹅掌”是在地上铺上糠壳并点燃，将活鹅多只放进去，让鹅在糠壳地上乱跑，直等到鹅掌上烫起累累血泡，即砍下鹅掌，烹调成菜。
现在虽已放弃了这些近乎残忍的做法，但受此启发开发的“坛子美蛙”“血泡肉”“炮烙鹅掌” 等经典菜肴已经赢得八方喝彩。
[2]自贡盐帮菜这种追求极端的风格原因是多方面的，但与自贡人敢于冒险，勇于进取的精神分不开。
自贡是因盐而兴的城市，自贡也因盐而富甲一方。
但井盐生产经营的每一个环节既包含着丰厚的利润，也潜伏着可怕的危机。
仅凿井取卤而言，投资者想通过凿井取卤致富，无异于一场生命的赌博。
在科技不发达的时代，井场选址没有现代的勘测仪器和技术，只能凭经验，风险极大。
即使选址正确，要用人力凿向地质条件复杂的地下深处，会遇上难于估计的困难、风险，以至于不少投资者费时几年、耗银数万，最后连一滴卤水也不曾看见，只能落得妻离子散、家破人亡。
即使作为一名盐工，在安全条件极差的盐场工作，也充满着危险。
如机车工，他们需要在离地几米的木架上无数次的反复跳跃，踩向脚下的木板，带动冲击的钻头，一次次的向地下冲击，稍有不慎就会踏空，产生危险，他们冒险所得的工钱被俗称为“脚脚红”。
由此可见，冒险精神渗透到了盐场老板、工人的骨髓，美食就成为其情感宣泄的一大渠道。
无论在历经无数艰辛终于成功的盐场庆功宴上，还是在屋檐灯与亮油壶照耀下的宵夜场所，是自贡盐帮菜奇绝风味带来的强烈味觉冲击和酣畅淋漓的感觉，让他们积压的情感得到空前地释放，换来一身的轻松，重新找回了自我。
品自贡盐帮菜，让人品出了一种感动，一种意境，一种兴奋，一份惊奇。
2 锐意改革，招法奇绝自贡盐帮菜拒绝陈规、敢于独创的风格也给人留下深刻印象。
