盐帮菜

自贡盐帮菜系一般说来，自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜，其历史体现了一种好走极端的风格，一种急不可待的峻急，一种拒绝陈规、敢于独创的果敢，并辅之以强烈的味觉冲刺，陡然而起，却悬而不落……辣劲十足的风土这几年，打着自贡菜名头的馆子开始在各地开山立堂，外地人开始对这些冠以盐帮菜、盐商菜、小河帮川菜的馆子产生浓厚的兴味。

来自古老盐都自贡的菜肴，容易让人望文生义以为就是咸，仔细琢磨，又有点异端主义的味道，让人想起飘摇动荡的江湖，以及一些夜雨秋灯的隐喻。

没有去过自贡的人，只要读过作家李锐的著名小说《旧址》或《银城故事》，就不会忘记自贡菜。

李锐的祖籍是自贡大安区，因此，《银城故事》里精雕细刻了有关自贡盐场推卤水牛用于饮食的风俗，让读者在一种惊心动魄的过程里体验火边子牛肉和牛肉汤锅的底蕴。

但我发现当地的官方网页上，还说火边子是用黄牛肉制作出来的，这种常识性错误就难免以讹传讹了。

谈到自贡菜，就不能不提到牛，就不能不提到盐场风俗。

其实，这些连同深井咸味一样，并不是问题的实质。

饮食是人肉身欲望的具体反映，所以，由于盐灶利润的吸引，构成了当地复杂的地缘文化。

江西人的韧，秦地人的燥，下江人的犟，福建人的利，本土人的滑，再加之客家人的刚烈与耿直，于是，那些滚动的黑卤所洋溢的黑，就不仅仅是心黑了，要黑如卤水，在下切的黑暗里展示黑的重量；厚就不仅仅是装聋作哑了，要厚得像药水煮过的楠竹，要厚得有绝杀力，进而可以不设防。

正如李宗吾先生所言，每每谈及这些，自己“于此深悟矫情镇物之理”。

这个“矫情镇物之理”移之于自贡菜十分适合。

那就是当地菜肴体现了一种好走极端的风格。

在川人“好辛香”的民俗风味中，辣椒引入以前，辣的“正宗”是长时间使用的食茱萸，它与姜、花椒合称为“三香”。

川人没有吃“树椒”的传统，本地也没有沿海才生长的“树椒”。

到清初或中叶以后，将这些风格进一步予以落实的东西就是朝天海椒和嫩姜。

当地朝天椒的辣度，远超过四川其他地方的朝天椒。

发展自贡盐帮菜的构想自贡盐帮菜是有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。

以自贡盐帮菜为支柱的“小河帮”和由成都为代表的“上河帮”、以重庆为代表的“下河帮”构成了闻名于世的川菜菜系。

在清末民初流行“食在四川，味在自贡”一说，可见自贡盐帮菜地位和影响。

如今的自贡盐帮菜，在继承和发展的基础上，又以其鲜明的特色和深厚的文化底蕴，活跃在餐饮舞台上，引起了广泛关注。

如何开发利用好盐帮菜？已成为政府、餐饮界、理论界的热点话题。

一、发展自贡盐帮菜的意义发展自贡盐帮菜对于自贡社会经济文化发展有重要意义，具体表现在：有利于继承和弘扬地方民族文化，扩大自贡的知名度。

自贡盐帮菜是在自贡特定的自然和社会环境中孕育的，与自贡井盐文化密不可分，2000多年的井盐文化是它的根。

自贡盐帮菜无论从名称、形成、发展、传播，还是到菜品的技艺、特色，名橱、名店、名菜都深深地打上了盐文化的烙印。

在越来越重视食文化的今天，人们不仅希望满足生理上的口福之需，也对包含在美食中的文化产生了极大的兴趣，想在品菜的同时得到精神上的愉悦。

因此，打造盐帮菜，推出盐帮菜，已不仅仅是推出了几个菜品，而且宣传了自贡的文化，扩大了知名度。

有利于打造自贡旅游目的地。

自贡市市委市政府提出充分发挥并整合自贡盐史、恐龙、彩灯三大旅游资源，用3--5年时间，通过“一地一城两园”建设，将自贡建设成为中国旅游目的地。

其中的“一地”是中国最大的盐疗康体养生休闲基地。

美食不仅是旅游六大要素之一，美食本身也是一种重要的旅游资源，对游客有挡不住地诱惑，是吸引游客的重要因素。

自贡市也看到了美食的重要意义，将自贡的对外旅游口号由“盐之都、龙之乡、灯之城”增加为“盐之都、龙之乡、灯之城、食之府”。

有利于拉动地方经济发展。

民以食为天，人们收入的很大部分都花费在了吃上。

发展餐饮业不仅可直接收入大量资金，而且可促进相关产业的发展。

如：食品原材料生产、加工业。

餐饮业还是劳动密集型产业，无疑能促进就业。

文化有根，做菜也有根，自贡菜的历史沉淀已久。

选料精，调料多，烹饪风格急速而果敢，香、辣、麻、鲜，则是其风味的主要代表，味感强烈。

美国人马克科尔兰斯基曾出版过一本享誉世界的名著《盐》，书中提到自贡盐商的饮食，说那时富裕的盐商吃得格外讲究。

“在中国，菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，就越有身价。

”事实，真的是这样吗？作为自贡餐饮人，辣倒兔餐厅的行政总厨胡泽田认为只有掌握一些经过历史考验、通过年代传承、口碑俱佳的菜品核心技术，才能真正引领餐饮潮流，而不是盲目模仿跟风。

他说某些配方和手艺有时并不是掌握在专业厨师手中，而是在家族传承人的手中。

曾经，凌晨4 点，胡师傅就到传承人家中，上门求教。

结果，足足花费了2 年时间才得来了冷吃兔这一道宝贵的秘方。

现在，胡师傅就将这最正宗美味的技法，毫无保留的与各位分享。

除了传统名菜，他还会奉上一些创新菜品，其中包括多次获得金奖的口口脆，人气之盛，让许多餐厅望尘莫及。

胡泽田辣倒兔餐厅行政总厨I没有理论知识，你就达不到一定高度”胡师傅是地道的四川自贡人，八十年代跟随做私厨的父亲一起入乡进户做家族宴席菜，帮忙打下手。

至那时起，自贡八大碗、红肘、整鸡、整鸭、甜烧白等美味就给胡师傅留下了深刻的印象。

因始终抱有对餐饮业的浓厚兴趣，胡师傅从公司开票员转行后，跟随内江名师王光权学做川菜，后又进入厨师烹饪学校接受正规的理论教育，因喜欢读书看报，毕业后被校长钦点留校任教。

1994年至2004年，胡师傅在四川、湖北、重庆等地任劳动局厨师技能培训学校教师，负责理论和实操的教学，同时也是一个再学习、再研究的过程。

期间，胡师傅于1998 年取得了中式烹调师一级资格证书。

从江湖传统的拜师学艺，到国家技校的正规学习，胡师傅感慨到：“拥有了系统的理论知识，领悟力明显得到提升，做事规范，不随性，让我这一生都受益匪浅。

所以我对后辈的要求也是进入正规厨艺培训学校，认真上课学习。

”I用漫长的时间和老传统来酝酿安全和美味从学校出来后，2004年底胡师傅受邀来到北京，自新辣道餐饮开业起，一干就是12 年，从厨师长到技术部研发经理，再到菜品顾问。

自贡盐帮菜的发展阶段从上面的分析我们可以看出，虽然正式提出自贡盐帮菜的名称是最近几年的事，但自贡盐帮菜却有较长的发展历程。

是自贡的井盐生产积聚了众多的人口，形成了繁华的都市，形成了巨大的餐饮市场。

是在自贡强大的盐业经济支撑下，才吃出了规模，吃出了花样，吃出了水平，使自贡成为远近闻名的美食之都，成为川菜发源的三大中心之一。

因此，自贡盐帮菜是伴随着自贡盐业的成长而成长，随着盐业的发展而发展的。

于是它的发展可以追溯到两千多年前的汉代。

依据自贡盐业的发展，我们将自贡盐帮菜大致划分为以下几个阶段：萌芽时期（汉代——明代）。

东汉章帝时期（公元76-88年），自贡地区开凿了第一口盐井——富世盐井，标志着自贡盐业的开端。

专门从事井盐生产的特殊人群开始出现，并不断壮大。

来自于这一特殊群体的盐帮菜便走上了其漫长的发展历程。

但这时自贡盐业生产的规模还不大，这一群体的影响还较小。

盐帮菜呈现散、小、自发、自由发展的局面，特色不明显，更未形成体系。

形成时期（清代——民国）。

从清代起，自贡盐业进入兴盛期，雍正年间，自贡盐产量占四川的七分之二。

乾隆中叶以后自贡成为四川两大盐业生产中心之一。

川盐的两次济楚（咸丰年间和抗日战争时期），更是自贡盐业发展的黄金时期。

生产的繁荣带来了盐场的兴旺，那时自贡常年积聚的人口达到三四十万，井灶密布，一派繁荣景象，人们按不同的社会分工被称为各种行帮，最多时达40多个行帮，一个以生产食盐为主的手工业城市开始形成。

到1939年自贡终于走完了因盐设镇、因盐设县到因盐设市的发展道路。

盐业不仅催生了一个城市，同样也催生了自贡盐帮菜。

正是在这一时期，兴旺发达的盐业使人口、财富迅速在自贡聚集，形成并支撑了巨大的餐饮市场。

一个包含丰富盐文化，以味领先，有自己独特烹调技法和风味的菜别——“自贡盐帮菜”最终从川菜中脱颖而出，自成一派。

这一时期餐饮市场活跃，创新之风盛行，名菜、名厨、名店不断涌现。

如：声名远播的自贡火边子牛肉、水煮牛肉、牛蹄熊掌、无汁葱烧鱼；一代名厨范吉安、林青云、栗焕章、刘义公、倪树章；独具特色的名店“天德园”、“鹿鸣春”、“金谷园”、“快园”、“好园”、“怡园”、“窎皇楼”、“大码头”、“留芬酒楼”、“蜀江春”、“文兴园”、“新津菜社”、“岷江饭店”、“华北食堂”等。

盐帮菜的门派自贡盐帮菜在其两千多年的发展中，尤其在川盐两次济楚的黄金发展期和2000年以来的快速发展期，菜品层出不穷，丰富多彩。

它们有的来自富裕的盐商家，带有高贵的气质；有的来自贫穷的盐工食堂，有着简朴的气息；有的来自盐帮会馆，有着明显地区和行业特色；有的来自市井餐馆，具有专业的水准；有的来自普通家庭，有着平民的质朴。

可以说，自贡盐帮菜菜品成千上万，特色各异，来源不同。

面对如此复杂的情况，我们该如何对自贡盐帮菜进行分类呢？通常，对于菜品有如下分类方法：从地域角度划分，如川菜、粤菜等；从原料性质划分，如素菜、荤菜；从功用划分，如普通菜和保健医疗菜；从生产者主体划分，如市肆菜、食堂菜和家庭菜等；从时代划分，如传统菜、现代菜。

对于自贡盐帮菜而言，它出现于一个较小的区域自贡，显然没有必要再从地域进一步划分了。

如果仅从素菜、荤菜或普通菜和保健医疗菜去划分，彰显不出自贡盐帮菜的特色，意义不大。

通过综合考虑自贡盐帮菜的历史与现状，形成与发展，我们认为可先将自贡盐帮菜按时代分为传统自贡盐帮菜和新派自贡盐帮菜两个大类。

然后将传统自贡盐帮菜按菜的出处，也就是生产者主体再划分为：盐商菜、盐工菜、盐场餐馆菜、盐帮会馆菜、盐场家庭菜。

新派自贡盐帮菜因发展历程不长，有的还要经过时间的检验，而且主要来自馆厨，故暂不细分，统称新派自贡盐帮菜。

在传统自贡盐帮菜进一步划分中的命名，为突出自贡盐帮菜中的盐文化，我们都加进了盐文化的元素。

如：自贡盐帮菜中用盐场餐馆菜、盐工菜、盐场家庭菜分别反映自贡地区的市肆菜、食堂菜和家庭菜。

另外，特别增加了来自盐商家和各种盐帮会馆的盐商菜和盐帮会馆菜。

由此，我们建立起如下分类体系：传统自贡盐帮菜由于自贡盐帮菜的发展与川盐的两次济楚有关，最后一次是抗战时期，所以我们一般把自贡盐帮菜的形成、定型，最终成为川菜重要派别的时间定在抗战结束后，考虑到不久新中国宣告成立，因此，我们将传统自贡盐帮菜和新派自贡盐帮菜的分界点定为1949年。

盐帮菜的奇招妙法自贡盐帮菜烹饪技法丰富多彩，超过了1984年编写的《川菜烹饪事典》中所列29大类，50多种川菜烹饪技法。

我们很难对其一一评述，只能重点讨论那些原创于自贡，或为自贡盐帮菜独有，或为消费者所称道的烹饪技法，暂且称其为自贡盐帮菜的特色烹饪技法。

据考证，水煮、火爆等烹调方法源于自贡，盐商秘制则为自贡独有，泡、冷吃等则为消费者所称道。

水煮用水煮食物可能是人类最原始、最主要的烹饪方法。

“水最为始”，这个烹饪理论是《吕氏春秋.本味》最早提出来的。

《本味篇》在叙述伊尹“说汤以至味”时，介绍伊尹对商汤说，美味之品的烹饪，首先的条件就是水：“凡味之本，水最为始”。

“煮”是《川菜烹饪事典》中所列29大类川菜烹饪技法之一，未做进一步的细分。

它认为煮是将原料放入汤汁或清水中，用旺火煮沸，改用中火、小火煮至熟的一种烹饪方法。

常用于煮制蔬菜、豆制品和蛋品一类的汤菜。

具有口味清鲜，汤汁多，不勾芡，有汤有菜的特点。

自贡盐帮菜的“水煮”则是一种融合了地方特色全新的概念，它是将肉菜、蔬菜、调料同煮，一锅成菜，起锅成菜时只见亮油不见汤。

主要是对肉菜的加工，追求的是麻、辣、鲜、香、烫的风味。

典型代表是1981年入选《中国菜谱》的“水煮牛肉”。

公认创始人范吉安。

范吉安是自贡20世纪40年代的名厨，因排行在三，人们尊称“范三爷”。

在此之前自贡的水煮与其他地方没有本质的区别，都是用清水将菜一煮了之。

自贡流行水煮实际上是当时穷苦盐工们无赖的一种选择，他们只能将各种能弄到的食物放在清水里一煮了之。

当时牛肉是自贡最便宜、最容易弄到的肉菜，水煮牛肉片成为盐工们的大众菜。

为了压住牛肉的腥味，盐工们往往会配上一个麻辣碟子，蘸食。

这时的水煮，菜和调料是分开的，调料未下锅，是蘸食，成菜是一种汤菜，没有炒制，未向汤中加入熟油。

范吉安发现这种做法很难压住牛肉的腥味，尤其菜迅速变冷后腥味更重，鲜嫩更难保证。

为此，范师傅想到了“一辣当三鲜”“一烫当三鲜”的民谚，于是用麻辣烫作为压腥之技，创造性的将各种佐料和牛肉片一锅同煮，并在汤中加入由海椒、花椒炼成的双椒油，用沸油封烫的办法，使菜在一小时内不凉，从而创造出口感滑嫩，集麻、辣、鲜、香、烫于一体，色泽明亮的盐帮菜精品——“水煮牛肉”。

10道令人垂涎的盐帮菜，川式风味无法抵挡！巴山跳水兔砧板：选取新鲜活仔兔1只（重约2千克）宰杀制净，冲净血水，吸干水分后斩成条状，放入盆中，加厨邦鸡粉30克、盐10克、白胡椒粉20克、红苕淀粉100克、姜汁酒50克抓匀上浆，入四成油温中滑熟。

炉头：1、锅内倒入仔姜油150克烧热，下入郫县红油豆瓣25克、老坛泡海椒35克炒至油润红亮，加入鲜仔姜丝100克、野山椒50克、新鲜小米辣80克、鲜青花椒25克炒制1分钟，掺入高汤2千克烧开，倒入滑好的仔兔，放入黄瓜条150克、水发木耳100克，调入味精、厨邦鸡粉各10克，胡椒5克，淋入幺麻子藤椒油6克，盛入宜宾产的高县土火锅盛器内。

2、锅内另注入仔姜油50克，下入青、红美人椒各20克炒香，至亮色，淋入火锅盛器内即可。

仔姜油：菜子油、色拉油各2500克，熟鸡油500克倒入锅中烧热，下入鲜仔姜1500克，小黄姜750克、老坛泡海椒末250克、香料粉15克，小火熬制40分钟，去渣沥油即成。

仔姜美蛙砧板：1、美蛙500克去头去皮，制净后将肉剁成5厘米长的条。

2、丝瓜250克去皮切成6厘米长、2厘米宽的条。

3、美蛙肉加入料酒5克，盐、胡椒粉各3克腌制入味，然后拌匀水淀粉30克腌渍20分钟。

炉头：1、锅下色拉油100克烧热，加入鲜仔姜丝10克、青小米椒圈12克、蒜米5克、花椒粒3克爆香，添入高汤200克大火烧开，转中火后放入蛙肉烧开，接着下丝瓜条继续煮1分钟，入盐5克，味精、厨邦鸡粉各4克，陈醋、白糖、花椒油各3克调味，起锅入盛器。

2、锅下自制仔姜油30克烧至六成热，起锅淋入菜品上即可。

自制仔姜油：锅入生菜子油5千克炼熟，下入仔姜碎1500克、鲜红小米辣圈250克小火熬20分钟，待锅内原料充分出香后，起锅倒入不锈钢盆中，加盖焖1天，打去料渣即可。

江湖土鳝鱼砧板：1、玉兰笋150克切片，焯熟；芹菜段100克焯熟，同笋片盛入垫有水发木耳30克的盆中。

2、土鳝鱼800克宰杀去骨、改刀成段，冲水沥干后放入码斗，加花椒碎12克、花椒面15克，加料酒25克，味精、厨邦鸡粉各20克，盐10克抓匀腌制5分钟。

自贡盐帮菜经典菜谱有哪些？自贡位于四川省内，自贡被人们称为文学之城，还是国家首批产业转型升级示范区，另外自贡还有很多响亮的名号，比如被称为恐龙之乡，尤其被人们称为千年盐都，的确如此，在历史上，自贡是盐商聚集的地区，正因为如此，自贡也出现了非常有名的盐帮菜，比如下列这几道菜就非常经典。

自贡盐帮菜经典菜谱：1.自贡冷吃兔——盐帮菜的标杆。

烹饪方法：兔肉宰成肉丁，加盐、料酒、酱油、葱、姜码味半小时。

油温七成熟时，下兔丁炸干；让油温降至六成熟，下花椒、干红辣椒节再倒入炸好的兔丁，用小火慢煸至兔肉酥香；下白糖、醋、少许汤和五香粉，放入陈皮块、味精、盐，搅匀起锅放入芝麻即成。

2.富顺豆花烹饪方法：（1）磨浆：黄豆泡2-4小时；按500克黄豆2000克水的比例，用石磨推细，卤水加3倍清水调成卤汁。

（2）煮浆：把生浆放于锅中，加热烧沸，取一大盆，用棉布去豆渣拧出豆浆。

（3）点豆花：豆浆热时，加卤汁搅拌。

（4）豆浆倒入锅，用小火加热，豆浆逐渐变成了有点淡黄的清水，配上蘸碟即可上桌。

3.大安烧牛肉烹饪方法：（1）鲜牛肉放入锅中加入少许老姜、料酒，大火将其烧开并拣去血泡。

（2）熟牛肉改刀切成长条，再用水焯1分钟（3）菜油烧熟，同时放入牛肉、干辣椒、老姜、豆瓣酱、花椒、八角、大料，大火爆至金黄色，爆炒时加入适量料酒。

（4）倒入佐料（白萝卜或土豆或笋子），汤水，汤淹过肉2公分即可。

（5）小火烧20分钟时，放入适量盐、嫩姜丝和少许醪糟，再烧20-30分钟即可。

（6）起锅时放入适量辣椒面、花椒粉、胡椒粉、葱花等作料即可。

4.牛佛蒸笼烹饪技法：（1）牛肉切成薄片；红薯或黄南瓜洗净去皮，切成丁块。

（2）豆瓣酱、甜面酱、酱油、糖、味精、熟菜油、姜末拌匀，放入牛肉腌20分钟，加入冷高汤润湿，再敷上蒸肉粉。

（3）红薯或黄南瓜块铺在小蒸笼底部，上置肉片，用大火蒸40分钟即可。

（4）上桌前，将香油烧滚，加入葱花后浇在肉片上。

5.火边子牛肉烹饪技法：（1）取三奈、八角等香料做成料包，放入高汤熬2小时。

9款特色盐帮菜及用盐技巧1.富顺豆花自贡盛产井盐，制盐过程中过滤下来的卤水在当地俗称“泹水”，是制作豆花的重要原料。

夏末初秋收获黄豆的季节，用70%的老黄豆、25%的新黄豆、5%去皮的花生米和10几片新鲜黄豆叶混合制成豆浆，用当地特制的“摇担勾”过滤后装入大桶，按5斤黄豆40毫升泹水的比例缓慢加入泹水，直至豆浆泛一点点绿呈棉絮状，再放入特制的柴锅中用70-80℃缓慢加热即可。

成品豆花比豆腐脑口感更加细嫩，可以用筷子夹起来，配合豆花蘸水食用。

盐之KEY：制豆花作为制盐的副产品，“泹水”是制作富春豆花不可或缺的一份子，赋予了豆花细嫩柔和的独特口感豆花蘸水：将菜籽油、本地晒酱油、十几种中药和糍粑辣椒混合在一起制成的豆花蘸料。

富顺的糍粑辣椒选用当地的朝天椒，先在淡盐水中浸泡1小时，然后去蒂切成大块放到石臼中加粗盐舂制。

盐之KEY：摩擦粗盐粒的加入让辣椒肉的摩擦更加充分，将香气带出的同时也让酱汁更加丰富2.羊肉汤选用本地的新鲜黑山羊，将肉剔净后放入花椒、大料、葱、姜、料酒等飞水焯一下，洗净后与猪骨头按2:1比例混合，与煎过的鲫鱼一起下锅小火炖4个小时左右，待油脂全部熬出后捞出骨头即可。

为了防止汤澥掉，羊肉汤的熬制过程中不能放盐，上桌后客人根据各自口味自行调味。

涮食的肉类品种丰富，包括羊腿肉、羊腹肉、羊肚、羊肥肠等，大块飞水后先上笼屉隔水蒸熟。

富顺当地在吃羊肉汤时，一般还会搭配酸辣羊血、火爆羊肝、蚂蚁上树(羊肉制作)和小芹菜炒羊肉汤四款菜品。

除了羊肉汤，还有牛肉汤也是当地的美味佳肴。

盐之KEY：蘸料盐和其他调料一同上桌，食客根据口味自行添加，让汤的咸淡更加适宜3.盐帮卤菜卤料是卤水的核心，盐帮卤料取当地的粗粒井盐，混合花椒、山奈、草果、香叶等20多种香料，包成药包与1-2斤切成大块的五花肉同煮2小时，反复3次后依靠五花肉的油脂喂足料包，让各种调料的香气自然混合成一体，取得平衡的味道。

食材方面，除了传统的鸡翅、猪头肉、小肚外，被称为“天梯”的猪口上膛是当地的特色卤味，去新鲜下水在卤汤中小火煮1个半小时，关火后再浸泡2-3小时，脆爽鲜香的味道很受当地人的欢迎。