盐帮菜名字的由来

自贡盐帮菜文化的发展与变迁作者：康珺来源：《群文天地》2012年第21期摘要：千百年来，“富庶甲于蜀中”的盐都自贡，因盛产“百味之祖”的食盐而制盐与商业贸易兴盛，餐饮业繁荣。

伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，成为有别于成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜系的川南“小河帮”杰出代表，更是当代川菜系列中的重要品牌。

其在自贡地区两千多年的井盐生产历史进程中积淀下的与盐相关的饮食文化，具有较高的研究价值。

关键词：自贡盐帮菜；文化；发展与变迁文化变迁指文化内容和结构的变化，通常表现为新文化的增加和旧文化的改变，亦即文化与文化之间的传播或文化自身的创造。

自贡盐帮菜文化的生成与延伸，包括了地域特征、菜品特点、独特技法、文化表现等综合的因素，是随着政治经济、社会制度、价值观念、生产力的变化而不断发展的。

一、促使自贡盐帮菜发展的文化元素（一）地域文化奠定了发展基础地方菜系文化的形成和发扬离不开地域历史文化的特征和脉搏，个性的文化特点和历史资源奠定了地方菜系文化的形成基础。

盐帮菜的发展基于自贡两千多年的采盐历史，特别是川盐两次济楚的强力推动，使自贡盐帮菜发生了质的飞跃，形成别树一格的菜系流派。

自贡盐帮菜文化的丰富内涵是由盐都人民鲜明的地方饮食文化构成的。

盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支撑体系，“尚滋味”、“好辛香”的风味特征，以本地特产井盐、晒醋、辣椒、姜、蒜、泡菜、豆瓣为主要原辅材料，独特的地理特点、历史发展、文化积淀以及原料影响和决定了自贡盐帮菜的文化内涵与风格特点。

（二）盐业经济决定了发展兴衰菜系文化不但是历史文化的反映，也是社会经济的产物。

盐帮菜文化的形成与其历史文化关系密切，同时自贡盐业经济发展对其也有着重要影响。

从清朝中叶起，自贡盐业步入了快速发展期，至抗战时期曾盛极一时。

这是由于沿海受日本侵略战火之灾，海盐生产几乎瘫痪，所有井盐需求量猛增，自贡盐业得以迅速发展崛起。

盐业资本家、盐商、盐工人数剧增，经济往来增加，人口流动活跃，在自贡雄厚的盐业经济支撑下，自贡赢得了”吃在四川、味在自贡”的美誉，也使自贡盐帮菜的发展空前繁荣。

因盐成就的美食自贡盐帮菜名称的出现虽只有短短的几年时间，但其本身却经历了较长的发展历程。

可以说两千多年前，伴随着自贡井盐生产的开始，自贡盐帮菜便开始了萌芽，在川盐两次济楚的强力推进下，自贡盐帮菜发生了质的飞跃，修成正果，终成一派。

因此，自贡盐业的发展史也是一部自贡盐帮菜的成长史。

因盐而兴的都市一个菜系的形成与发展，决定因素是人。

是人需要饮食、生产饮食、传播饮食。

自贡因盐聚人，因人成邑。

都市成为人口积聚的地方，成为餐饮活跃的舞台。

没有盐就没有盐都自贡，也就更没有自贡盐帮菜。

要了解自贡盐帮菜的成长过程，必然要了解自贡盐业的发展过程。

自贡的井盐生产始于东汉章帝年间（76~88年），自贡地区的第一口井富顺县城的富义盐井（南北朝时改称富世盐井），是一口利用现在挖水井的技术凿的口径约一米的宽口盐井。

在南北朝时，在今天的贡井地区开凿了一口盐井——大公井。

这些盐井的开发，使人烟渐密，在北周武帝时期（561~578年），因富世盐井而设富世县，又因大公井设公井镇。

这是自贡境内最早出现的行政建制单位，也是自贡因盐设镇，因盐设县，因盐设市的开始。

在唐宋时期，自贡地区的井盐生产进一步发展，并闻名全川。

尤其是北宋庆历年间（1041~1048年），自贡地区的井盐生产技术取得突破，一种被称为“中国第五大发明”的“冲击式（顿钻）凿井法”诞生了，开创了人类使用机械钻头钻井的先河，被誉为“世界钻井之父”。

这一技术极大地提高了自贡井盐生产力，自贡盐场更加繁荣。

据宋人文同记载，荣州（今自贡荣县）境内“盐井颇多，相去尽不远，二三十里，连溪接谷，灶居鳞次”。

到了清朝，自贡盐业步入了它的兴盛期。

乾隆二十三年（1758年），自贡地区共有424眼井，煎锅1001口，成为四川三大产场之一。

特别是清咸同时期，自贡盐业迎来了它发展中的第一个“黄金时期”。

咸丰三年（1853年），太平军建都天京（今南京），控制了长江中下游一带，淮盐不能西运，湘鄂人民苦于淡食，于是清政府准许川盐济楚。

浅谈自贡盐帮菜的特色摘要：自贡盐帮菜是川菜的重要支柱，是自贡市重点打造的品牌。

它之所以受到市场、专家、政府的认同，具有强大的生命力、扩张力，奥秘在其拥有鲜明的特色。

本文力图从自贡盐帮菜的风味、技艺、文化内涵等进行分析，揭示其特色，丰富盐帮菜的理论研究，提高其核心竞争力。

关键词：自贡盐帮菜，特色，分析近年来，各地打着盐帮菜招牌的餐馆如雨后春笋，欣欣向荣。

在盐帮菜受到消费者追捧的同时，专家学者、政府、餐饮企业也不甘落后，推波助澜，掀起了一股盐帮菜热。

自贡市政府更是将自贡盐帮菜作为与“龙之乡”“盐之都”“灯之城”三绝同等重要的自贡无形资产看待，按国有资产进行管理，并向国家商标局提出了注册“盐帮菜”的请求。

但什么是自贡盐帮菜？目前仍众说纷纭。

消费者、专家学者、政府、餐饮企业有着自己不同的理解。

专家学者认为：从地域上它属于川菜，是“川菜”的重要派别；从自贡盐帮菜的称谓上看，它又属于按生产者主体划分的菜系，是“盐帮菜”家庭的一员。

从消费者、商家和政府来看，“自贡盐帮菜”是一个品牌，是自贡地方菜的精华和典型代表，甚至作为自贡地方菜的一个代名词。

综上所述，我们认为“自贡盐帮菜”是自贡地区，在两千多年井盐生产过程中，由盐业生产、经营这一特殊而庞大的群体创造，有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。

是自贡地方菜的精华和典型代表。

因此，对于自贡盐帮菜的特色，我们既要从川菜派别的角度去认识，更要强调自贡井盐生产和盐文化对它的影响。

自贡盐帮菜能在川菜中获得一席之地，并走出四川，走出国门，活跃在餐饮舞台上，是与其丰富的盐文化积淀、独特的风味和烹调技艺分不开的。

自贡盐帮菜在这三方面有何独到之处呢？1 以味领先，风味奇绝在我国的四大菜系中，川菜就是以“一菜一格，百菜百味”著称。

自贡盐帮菜在味上则更胜一筹，在清末民初就获得“食在四川，味在自贡”的美誉。

自贡盐帮菜在口味上究竟有何特色？我们来听听不同的评价：一般消费者的感觉是：成都地区的川菜，来自川西平原上，其口味较温和，婉约雅致。

“盐帮”做菜有多精细？盐帮自汉朝起，兴起于江淮流域。

他们的活动轨迹遍及大江南北、长城内外，南北线沿着大运河北上至漠北，东西线沿着长江西至青藏地区。

两千多年前，在四川云阳云安，一个叫扶嘉的人，无意中开采出一口盐井——“白兔井”。

此后，盐井在四川遍地开花。

这种井盐，均来自侏罗纪地质年代的天然卤水和岩盐矿床，富含各类天然矿物元素，杂质少、无污染、品质一流。

据说西汉年间，卓文君的父亲卓王孙就是四川当地的一个大盐商，这才有能力将女儿培养成琴棋书画样样精通的大才女。

自贡，东汉时就开始生产井盐，唐宋时就已经因井盐在蜀地声名遐迩，这里的盐不仅能供给本地人食用，还能远销到湖北西部。

这个产盐胜地，自然会像吸铁石般吸引江淮地区的盐帮们。

他们争先恐后前往自贡做生意，史籍称自贡“商旅辐辏”“邦赋弥崇”，一派繁荣昌盛的景况。

据记载，历朝历代，自贡一共钻井13000多口，有的井深甚至达到1000米。

以当时的技术水平来看，这样的钻井深度可谓惊为天人。

到了晚清咸丰同治年间，自贡一地的产盐量居然高达三百多万担，满足整个清代十分之一人口的食盐需求。

地方菜系文化的形成和发扬，离不开地域历史文化的特征和脉搏。

文化特点和历史资源造就了地方菜系文化的形成基础。

正如扬州的美食文化就是由盐商们培养起来的一样，自贡这个盐帮菜系也由盘踞在此的盐商们培养起来。

清朝的盐商们个个富可敌国，据史记载，19世纪初，清朝爆发声势浩大的白莲教起义，盐商们捐输给朝廷用来平叛的军费高达3000万两白银。

盐商们钱多到花不完，自然会生活奢侈、讲求排场，尤其是饮食方面，更是变着花样求精求奢。

乾隆年间的李斗所著的《扬州画舫录》便记载江南的盐商们，每家都豢养好几支家厨队伍，用来相互争奇斗艳：“烹饪之技，家疱最胜。

吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，汪文密车螯饼，管大骨董汤、鲎鱼糊涂，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜。

发展自贡盐帮菜的构想自贡盐帮菜是有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。

以自贡盐帮菜为支柱的“小河帮”和由成都为代表的“上河帮”、以重庆为代表的“下河帮”构成了闻名于世的川菜菜系。

在清末民初流行“食在四川，味在自贡”一说，可见自贡盐帮菜地位和影响。

如今的自贡盐帮菜，在继承和发展的基础上，又以其鲜明的特色和深厚的文化底蕴，活跃在餐饮舞台上，引起了广泛关注。

如何开发利用好盐帮菜？已成为政府、餐饮界、理论界的热点话题。

一、发展自贡盐帮菜的意义发展自贡盐帮菜对于自贡社会经济文化发展有重要意义，具体表现在：有利于继承和弘扬地方民族文化，扩大自贡的知名度。

自贡盐帮菜是在自贡特定的自然和社会环境中孕育的，与自贡井盐文化密不可分，2000多年的井盐文化是它的根。

自贡盐帮菜无论从名称、形成、发展、传播，还是到菜品的技艺、特色，名橱、名店、名菜都深深地打上了盐文化的烙印。

在越来越重视食文化的今天，人们不仅希望满足生理上的口福之需，也对包含在美食中的文化产生了极大的兴趣，想在品菜的同时得到精神上的愉悦。

因此，打造盐帮菜，推出盐帮菜，已不仅仅是推出了几个菜品，而且宣传了自贡的文化，扩大了知名度。

有利于打造自贡旅游目的地。

自贡市市委市政府提出充分发挥并整合自贡盐史、恐龙、彩灯三大旅游资源，用3--5年时间，通过“一地一城两园”建设，将自贡建设成为中国旅游目的地。

其中的“一地”是中国最大的盐疗康体养生休闲基地。

美食不仅是旅游六大要素之一，美食本身也是一种重要的旅游资源，对游客有挡不住地诱惑，是吸引游客的重要因素。

自贡市也看到了美食的重要意义，将自贡的对外旅游口号由“盐之都、龙之乡、灯之城”增加为“盐之都、龙之乡、灯之城、食之府”。

有利于拉动地方经济发展。

民以食为天，人们收入的很大部分都花费在了吃上。

发展餐饮业不仅可直接收入大量资金，而且可促进相关产业的发展。

如：食品原材料生产、加工业。

餐饮业还是劳动密集型产业，无疑能促进就业。

自贡盐帮菜的发展阶段从上面的分析我们可以看出，虽然正式提出自贡盐帮菜的名称是最近几年的事，但自贡盐帮菜却有较长的发展历程。

是自贡的井盐生产积聚了众多的人口，形成了繁华的都市，形成了巨大的餐饮市场。

是在自贡强大的盐业经济支撑下，才吃出了规模，吃出了花样，吃出了水平，使自贡成为远近闻名的美食之都，成为川菜发源的三大中心之一。

因此，自贡盐帮菜是伴随着自贡盐业的成长而成长，随着盐业的发展而发展的。

于是它的发展可以追溯到两千多年前的汉代。

依据自贡盐业的发展，我们将自贡盐帮菜大致划分为以下几个阶段：萌芽时期（汉代——明代）。

东汉章帝时期（公元76-88年），自贡地区开凿了第一口盐井——富世盐井，标志着自贡盐业的开端。

专门从事井盐生产的特殊人群开始出现，并不断壮大。

来自于这一特殊群体的盐帮菜便走上了其漫长的发展历程。

但这时自贡盐业生产的规模还不大，这一群体的影响还较小。

盐帮菜呈现散、小、自发、自由发展的局面，特色不明显，更未形成体系。

形成时期（清代——民国）。

从清代起，自贡盐业进入兴盛期，雍正年间，自贡盐产量占四川的七分之二。

乾隆中叶以后自贡成为四川两大盐业生产中心之一。

川盐的两次济楚（咸丰年间和抗日战争时期），更是自贡盐业发展的黄金时期。

生产的繁荣带来了盐场的兴旺，那时自贡常年积聚的人口达到三四十万，井灶密布，一派繁荣景象，人们按不同的社会分工被称为各种行帮，最多时达40多个行帮，一个以生产食盐为主的手工业城市开始形成。

到1939年自贡终于走完了因盐设镇、因盐设县到因盐设市的发展道路。

盐业不仅催生了一个城市，同样也催生了自贡盐帮菜。

正是在这一时期，兴旺发达的盐业使人口、财富迅速在自贡聚集，形成并支撑了巨大的餐饮市场。

一个包含丰富盐文化，以味领先，有自己独特烹调技法和风味的菜别——“自贡盐帮菜”最终从川菜中脱颖而出，自成一派。

这一时期餐饮市场活跃，创新之风盛行，名菜、名厨、名店不断涌现。

如：声名远播的自贡火边子牛肉、水煮牛肉、牛蹄熊掌、无汁葱烧鱼；一代名厨范吉安、林青云、栗焕章、刘义公、倪树章；独具特色的名店“天德园”、“鹿鸣春”、“金谷园”、“快园”、“好园”、“怡园”、“窎皇楼”、“大码头”、“留芬酒楼”、“蜀江春”、“文兴园”、“新津菜社”、“岷江饭店”、“华北食堂”等。

盐帮菜的门派自贡盐帮菜在其两千多年的发展中，尤其在川盐两次济楚的黄金发展期和2000年以来的快速发展期，菜品层出不穷，丰富多彩。

它们有的来自富裕的盐商家，带有高贵的气质；有的来自贫穷的盐工食堂，有着简朴的气息；有的来自盐帮会馆，有着明显地区和行业特色；有的来自市井餐馆，具有专业的水准；有的来自普通家庭，有着平民的质朴。

可以说，自贡盐帮菜菜品成千上万，特色各异，来源不同。

面对如此复杂的情况，我们该如何对自贡盐帮菜进行分类呢？通常，对于菜品有如下分类方法：从地域角度划分，如川菜、粤菜等；从原料性质划分，如素菜、荤菜；从功用划分，如普通菜和保健医疗菜；从生产者主体划分，如市肆菜、食堂菜和家庭菜等；从时代划分，如传统菜、现代菜。

对于自贡盐帮菜而言，它出现于一个较小的区域自贡，显然没有必要再从地域进一步划分了。

如果仅从素菜、荤菜或普通菜和保健医疗菜去划分，彰显不出自贡盐帮菜的特色，意义不大。

通过综合考虑自贡盐帮菜的历史与现状，形成与发展，我们认为可先将自贡盐帮菜按时代分为传统自贡盐帮菜和新派自贡盐帮菜两个大类。

然后将传统自贡盐帮菜按菜的出处，也就是生产者主体再划分为：盐商菜、盐工菜、盐场餐馆菜、盐帮会馆菜、盐场家庭菜。

新派自贡盐帮菜因发展历程不长，有的还要经过时间的检验，而且主要来自馆厨，故暂不细分，统称新派自贡盐帮菜。

在传统自贡盐帮菜进一步划分中的命名，为突出自贡盐帮菜中的盐文化，我们都加进了盐文化的元素。

如：自贡盐帮菜中用盐场餐馆菜、盐工菜、盐场家庭菜分别反映自贡地区的市肆菜、食堂菜和家庭菜。

另外，特别增加了来自盐商家和各种盐帮会馆的盐商菜和盐帮会馆菜。

由此，我们建立起如下分类体系：传统自贡盐帮菜由于自贡盐帮菜的发展与川盐的两次济楚有关，最后一次是抗战时期，所以我们一般把自贡盐帮菜的形成、定型，最终成为川菜重要派别的时间定在抗战结束后，考虑到不久新中国宣告成立，因此，我们将传统自贡盐帮菜和新派自贡盐帮菜的分界点定为1949年。

川菜之盐帮菜川菜之盐帮菜川菜之盐帮菜食盐为百味之祖，自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。

吃在四川，味在自贡。

植根于巴蜀文化，结胎于川菜系列，伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，成为有别于成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜系的川南“小河帮”杰出代表。

自贡盐帮菜，既是中国饮食文化中的一朵奇葩，又是中国盐文化的组成部分，也是千载盐都风情民俗的重要体现，更是当代川菜系列中的重要品牌。

自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。

盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。

最为注重和讲究调味。

除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。

盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。

尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。

昔时盐帮菜，于川菜系独树一帜，在小河帮堪称翘楚。

倍受显贵称奇、贤达称道；食者倾心、闻者倾慕。

由盐都而成都，由蓉城而京城，历久弥新，口碑相传，业已成为在餐饮界颇具知名度和美誉度的著名品牌。

自贡盐帮菜已经拥有两百多年的历史了..自贡出产井盐带旺了一方经济..同时也发展出了很多美味的盐帮菜..老街兔据说是一个拥有百年的老字号了..现在又被重新发掘出来..看来这里的自贡盐帮菜一定错不了..盐帮菜的特点是味重味厚肯定适合偶这种重口味的人啊..哈哈..自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。

盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。

最为注重和讲究调味。

除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。

盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。

尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。

昔时盐帮菜，于川菜系独树一帜，在小河帮堪称翘楚。

倍受显贵称奇、贤达称道；食者倾心、闻者倾慕。