远红外加热已广泛应用于食品得烘烤、干燥、 解冻,以及坚果类、粉状、块状、袋装食品得杀菌与 灭酶。
(6)欧姆杀菌
欧姆杀菌就是一种新型得热杀菌方法。 1)欧姆加热杀菌:就是利用电极,将电流直接导入食品,由食 品本身介电性质所产生得热量,以达到直接杀菌得目得。一 般所使用得电流就是50～60Hz得低频交流电。
F值:就是指在一定基质中,在121、1℃下加热杀死一定数量 得微生物所需要得时间(分钟)。
在罐头特别就是肉罐头中常用。由于罐头种类、包装规格 大小及配方得不同,F值也就不同,故生产上每种罐头都要预先 进行F值测定。
(3)超高温瞬时杀菌
超高温瞬时杀菌根据温度对细菌及食品营养成 分得影响规律,热处理敏感得食品,可考虑采用超高 温瞬时杀菌法,即UHTST(ultra high temperature for short times)杀菌,简称UHT。该杀菌法既可达 到一定得杀菌要求,又能最大程度地保持食品品质。
远红外得杀菌、灭酶效果就是明显得。日本得 山野藤吾曾将细菌、酵母、霉菌悬浮液装入塑料袋 中,进行远红外线杀菌试验,远红外照射得功率分别 为6KW、8KW、10KW、12KW,试验结果表明,照射10分 钟,能使不耐热细菌全部杀死,使耐热细菌数量降低 105～108个数量级。照射强度越大,残活菌越少,但 要达到食品保藏要求,照射功率要在12KW以上或延长 照射时间。
由于各种微生物对食盐浓度得适应性不同,因 而食盐浓度得高低就决定了所能生长得微生 物菌群。例如肉类中食盐浓度在5%以下时,主 要就是细菌得繁殖;食盐浓度在5%以上,存在 较多得就是霉菌;食盐浓度超过20%,主要生长 得微生物就是酵母菌。
2、糖藏
原理:增加食品渗透压、降低水分活度,抑制微生物 得生长。
糖腌渍法常用于水果制成果脯保藏。原料就是蔗 糖,因它渗透压低,只有用高浓度才可抑制微生物生长, 如浓度低于70%就不能抑制肉毒杆菌与酵母菌。
