营养食谱地制定方法——计算法

一种大学生一日营养食谱编制方法及举例王晓玲营养配餐的一般步骤：1、根据体型和劳动强度确定一日总能量的摄入2、计算三餐中三大产能营养素的质量3、确定三餐中主副食的品种和数量4、根据膳食平衡宝塔确定油、盐、蔬菜、水果等的摄入量5、食谱的形成、评价与调整例子：某大学生身高165 cm，体重55 kg，中体力劳动强度，请为其设计一日营养食谱。

一、根据体型和劳动强度确定一日总能量的摄入（一）计算标准体重标准体重（kg）=身高（cm）-105=165-105=60 kg（二）计算BMI，判断体型BMI（体质指数）=体重（kg）/身高2（m2）=55 kg÷1.652 m2=20.2BMI在18.5~23.9为正常，低于18.5为消瘦，24~27.9为超重，28及以上为肥胖。

该大学生体型正常。

（三）根据体型和劳动强度，确定每日能量摄入。

查表2可知，体型正常的中体力劳动者每日每千克标准体重摄入能量为35 kcal。

则该大学生全日能量供给量=每日每千克标准体重摄入能量×标准体重=35 kcal/kg×60 kg=2100 kcal表1 成人劳动强度分级二、计算三大产能营养素在三餐中的质量（一）假定早中晚三餐能量分配分别为30%、40%、30%。

则早餐能量摄入：2100×30%=630（kcal）午餐能量摄入：2100×40%=840（kcal）晚餐能量摄入：2100×30%=630（kcal）（二）假定能量分配按蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%。

则早餐蛋白质供能：630×15%=94.5（kcal）脂肪供能：630×25%=157.5（kcal）碳水化合物供能：630×60%=378（kcal）午餐蛋白质供能：840×15%=126（kcal）脂肪供能：840×25%=210（kcal）碳水化合物供能：840×60%=504（kcal）晚餐蛋白质供能：630×15%=94.5（kcal）脂肪供能：630×25%=157.5（kcal）碳水化合物供能：630×60%=378（kcal）（三）求出三餐中三大产能营养素的质量蛋白质、脂肪、碳水化合物的产能系数分别为4 kcal/g、9 kcal/g、4 kcal/g。

食谱设计•食谱的概念–将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。

•食谱编制原则–总原则——满足平衡膳食和合理营养要求•满足每日膳食营养素及能量的供给量；•各营养素之间比例适当；•食物多样；食谱设计•食谱编制原则–总原则——满足平衡膳食和合理营养要求•食品安全无害；•减少营养素损失；•其他因素如饮食习惯、经济能力等；•及时更换调整食谱。

食谱设计•食谱编制方法–营养成分计算法–食品交换份法一、营养成分计算法以一20岁男大学生，175cm，70kg，轻体力活动水平，其食谱编制为例1、查找总能量和各营养素供给量从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为10.3MJ（2400kcal），蛋白质为75g2、计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量以蛋白质供热比为13%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为62%计。

蛋白质＝2400×13%÷4＝78g脂肪＝2400×25%÷9＝67g碳水化合物＝2400×62%÷4＝372g3、计算主食用量用每天碳水化合物总量372g减去以上常用食物中碳水化合物量，得到谷类碳水化合物量326g，再除以谷类碳水化合物含量75%，得到谷类用量427g，为方便起见，选择主食量为400g。

4、计算副食、油脂用量先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250g，鸡蛋1-2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即RNI减去主食及以上几种主要副食的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。

）5、以计算出的主、副食用量为基础，粗配食谱餐次饭菜名称食物重量蛋白质脂肪碳水化合物热能早餐馒头小麦粉100 11.2 1.5 71.5 344.0 牛奶鲜奶250 7.5 8.0 8.5 135.0白糖10 9.9 39.6 鸡蛋鸡蛋50 5.6 4.9 0.6 68.6水果苹果100 0.2 0.2 9.3 39.5小计24.5 14.6 99.8 626.7 午餐米饭大米150 11.1 1. 2 115. 8 519. 0 青椒肉丝青椒100 0.8 0.2 3.3 18.0肉丝50 6.6 18.5 1.2 197.5色拉油 5 5.0 44.9 番茄蛋花汤番茄100 0.9 0.2 3.4 18.4鸡蛋50 5.6 4.9 0.6 68.6色拉油 5 5.0 44.9 水果梨150 0.5 0.1 8.2 36.0小计25.5 35.1 132.5 947.3 晚餐米饭大米150 11.1 1. 2 115. 8 519. 0 青笋鸡丁莴笋100 0.6 0.1 1.4 8.7色拉油 5 5.0 44.9小白菜100 1.2 0.2 1.3 12.2 小白菜豆腐汤豆腐50 2.5 1.0 1.5 25.0 零食酸奶250 6.3 6.8 23.3 180.0小计31.4 19.0 144.0 873.8合计81.4 68.7 376.3 2447.8 6、调整食谱根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养素推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离较大，则应进行调整，直至符合要求。

食谱的编制原则和方法总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。

并同时满足膳食多样化的原则和尽可能符合进餐者的饮食情况和经济能力。

1、满足每日膳食营养素及能量的供给量考虑要素：年龄生理特点劳动强度疾病一周内平均每日能量及营养素摄入达到膳食供给量标准2、各营养素之间比例适当可充分利用不同营养食物中营养素之间的互补作用，发挥协同作用。

3、食物多样“中国居民平衡膳食宝塔”将食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉（含鱼虾）、蛋、油脂（含坚果）4、安全无害5、减少营养素的损失6、其他因素饮食习惯经济状况食物供应情况7、定时更换菜谱主要有两种方法：1、营养成分计算法；2、食品交换份法。

营养成分计算法的食谱编制步骤以一个55岁的糖尿病患者为例。

糖尿病患者的营养防治目标：1、获得并维持理想的血糖水平；2、维持血脂和血浆脂蛋白谱在足以能够降低心血管危险性的水平，包括血脂异常和高血压；3、提供均衡营养膳食，通过合理营养和良好生活方式的培养，预防或至少延缓糖尿病慢性并发症的发生、发展。

4、维持合理体重：超重的患者体重减少的目标是体重在3-6个月期间减轻5%-10%。

消瘦的患者应通过均衡的营养计划恢复理想体重，并长期维持理想体重。

5、满足个体化的营养需要。

1、计算总能量和各营养素供给量对于存在肥胖超重的糖尿病病人，研究表明，初始体重减轻5%—7%可改善血糖、血脂、血压的异常，减轻胰岛素抵抗，以及降低心血管疾病的发生率。

故要限制总能量的摄入。

男性：标准体重（kg）=身高—105（cm）；女性：标准体重（kg）=身高—105—2.5（cm）标准体重正负10﹪为正常体重标准体重正负10﹪~ 20﹪为体重过重或过轻标准体重正负20﹪以上为肥胖或体重不足。

该患者的体重为66kg，身高为160cm。

标准体重应为52.5kg，属于超重。

且该患者退休在家，属于轻体力活，故选择的能量摄入为30(kcal·kg-1/d)该病人一天需要的能量是30×66=1980 kcal2、计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量碳水化合物占总能量的55—65%；蛋白质占总能量15%—20%；脂肪占总能量20%—25%。

营养食谱的配制步骤及所需数据一、确定客户每日能量需要量1、计算客户的标准体重：标准体重（kg）=身高（cm）—1053、再根据体力活动情况，结合肥胖肥胖程度确定一日的能量供给：全日能量供给量=标准体重×单位标准体重能量需要量根据膳食指南划分五大类食品谷薯类——米、面、杂粮及薯类。

主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B 族维生素动物性食物——肉、禽、鱼、蛋、奶类。

主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素豆及制品——大豆及其它干豆类。

提供蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和膳食纤维蔬果类——鲜豆、叶菜、根茎、茄果类。

提供膳食纤维、矿物质、维C和胡萝卜素。

纯热能食物——动植物油、淀粉、食用糖、酒类。

主要提供能量。

植物油还可提供维E和必需脂肪酸食谱编制时常用的常规默认值1、奶制品摄入量200ml(g)/d2、油脂用量25ml/d3、鸡蛋1个50g左右4、蔬菜摄入量400~500g5、水果摄入量200~300g膳食宝塔推荐食物的摄入量宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量都是指食物可食部分的生重。

谷类食物位居底层，每人每天应吃300克～500克。

蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400克～500克和100克～200克。

鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125克～200克（鱼虾类50克，畜、禽肉50克～100克，蛋类25克～50克）。

奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。

第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。

轻体力活动的成年人每日至少饮水1200ml（约6杯）；在高温或强体力活动的条件下，应适当增加。

建议年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动；如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。

（1）谷类，谷类包括小麦是面粉、大米、玉米高粱等及其制品，如米饭、馒头、烙饼、玉米面饼、面包、饼干、燕麦等。

薯类包括红薯、马铃薯等，可代替部分粮食。

营养食谱的编制方法一：食物成分法例题1、计算一人一餐蛋白质需要量已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。

（请保留一位小数）。

⏹三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30%⏹三大产热营养素供能比例：碳水化合物：55%~65%脂肪：20%~30%蛋白质：10%~15%⏹产热营养素的产热系数：碳水化合物：4kcal/d脂肪：9kcal/d蛋白质：4kcal/d（1）确定午餐能量：2400×40%=960kcal（2）确定午餐蛋白质提供能量：960×15%=144kcal（3）确定蛋白质摄入量：144/4=36g例题2、计算一人一餐碳水化合物需要量。

18岁的男性，身高175cm，体重63kg，每天需要能量2600千卡，蛋白质80克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算晚餐所需碳水化合物的量。

（1）计算一日蛋白质产生的热量：80×4=320kcal（2）计算一日脂肪所产生的热量：2600×25%=650kcal（3）计算其全天碳水化合物提供的热量：2600-320-650=1630kcal（4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐的餐次比例为30%，则：1630×30%=489kcal（5）计算碳水化合物摄入量：489/4=122.3g全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/ kg）1 kcal＝4.184kJ标准体重=身高-105体质指数（BMI）＝体重KG÷身高²（米）成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）例题3、计算一人一餐脂肪需要量已知某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。

（1）确定晚餐的能量（假设占总能量30%）：2800×30%=840kcal（2）确定晚餐脂肪供能（假设占总能量25%）840×25%=210kcal（3）确定晚餐脂肪摄入量210/9=23.3g例题4、计算一人每日所需能量某男士就餐者40岁，身高172cm，体重68kg,从事中等体力活动，求其每日所需能量。

平衡营养食谱编制方法平衡营养食谱编制方法食谱编制的方法常用的有三种，如计算法、交换份法、计算编制法等。

一、计算法（一）计算法编制食谱的程序1、确定用餐对象全日能量的供给量。

2、计算宏量营养素全日应提供的能量。

3、计算三种能量营养素的每日需要量。

4、计算三种能量营养素的每餐需要量。

5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。

（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。

6、计算各营养素和食物的量（1）计算主食中含有的蛋白质重量；（2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；（5）设计蔬菜的品种和数量；（6）确定纯能量食物的量。

（二）食谱的编制步骤以4岁女童食谱编制为实例，介绍计算法编制食谱的步骤。

1、查出该对象每日热能和营养素的供给量。

根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁女童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。

2、计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量。

蛋白质50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类为56％。

脂肪：1400×30％÷9=47(g)；糖类：1400×56％÷4=196(g)3、计算主食、副食用量。

查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75％)得谷类用量，取整数。

同样方法计算瘦肉类、油脂用量。

表1 常用食物量的确定4、粗配食谱。

在计算出来的主、副食用量为基础，按4岁女童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱。