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营养食谱制定

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配餐营养学第三章营养食谱的制定

配餐营养学第三章营养食谱的制定
配餐营养学第三章营养食谱的制定
标准差计算： S=∑（平均值-个体值）2/n 如：有一群体的个体能量需求分别为1、 2、3、4、5、6、7，求标准差。 求解： 平均值=4 标准差=[（4-1）2+（4-2）2 +（4-3）2 + （4-4）2 +（4-5）2 +（4-6）2 +（4-7） 2]/n =（9+4+1+0+1+4+9）/n=4
• 可耐受最高摄入量(UL) : UL 是平均每 日摄入营养素的最高量。 当摄入量超过 UL 进一步增加时，损害健康的危险性 随之增大。UL 并不是一个建议的摄入 水平。 许多营养素还没有足够的资料来 制定其UL，故没有UL 并不意味着过多 摄入没有潜在的危害。
配餐营养学第三章营养食谱的制定
考点：
养状态的平均营养素摄入量。它是通过对群体而 不是对个体的观察或实验研究得出的数据。 2、AI主要用于个体的营养素摄入目标，同时用于 限制过多摄入的标准。 3、个体摄入量达到AI值时，仍可能出现营养缺乏 症，但发生机率很小。 4、个体摄入量长期超过AI值时，不是一定能产生 毒副作用。
配餐营养学第三章营养食谱的制定
▪ 推荐摄入量（RNI）：RNI相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一特定性别，年龄及生理状 况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的 摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对 该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当 的储备。 考点： 1、RNI = EAR+2标准差， 不能计算标准差时， RNI = 1.2 × EAR。 膳食营养素参考摄入量（DRIs ）
配餐营养学第三章营养食谱的制定
适宜摄入量(AI): 在个体需要量的研究 资料不足不能计算EAR，因而不能求得 RNI时，可设定适宜 摄入量(AI)来代 替RNI。AI是通过观察或实验获得的 健康人群某种营养素的摄入量； AI 有 可能 超过RNI。

编制食谱的方法

编制食谱的方法

2．确定每日热能营养素摄入量 3．大致选定一日食物的种类和数量 每个标准人每日的食物构成：粮食500克，蔬菜
300～500克（绿叶菜占50%），豆制品相当于大豆 50克，动物性食品100～50克，植物油20克。
4．确定三餐的能量分配比例
5．三餐中各种食物的分配 首先计算三大产热营养素分配到三餐中的数量。
再计算主食摄入量。最后进行副食的计算。（蔬菜 300～500克提供碳水化合物15克；100克蔬菜提供 蛋白质2克）。肉类蛋白质含量20%，脂肪为其蛋 白质的1.5倍
6．进行营养评价
（三）食物交换份法
1 计算每天需要的能量 2 确定不同能量饮食中各类食物交换份数分 配
食物分谷类、蔬菜、肉类、乳类、水果、油脂 六类，常参考下表：
Hale Waihona Puke 编制食谱的方法一、营养食谱的编制原则 a.保证营养平衡 b. 照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 c. 考虑季节和市场供应情况 d. 兼顾经济条件
二、食谱编制的方法
营养食谱的制定方法通常有计算法和食物交换份法 等。 （一）实际计算法 1．确定进餐者每日的热能供应量 食谱编制中首先要考虑的就是进餐者每日的热能 供应量。如果进餐人员的构成简单，可参照附表， 根据进餐者的年龄、性别和劳动强度等确定其每日 的热能供应量。 如进餐人员并非单一构成时，如家庭、单位等， 要将进餐的自然人按折算成人系数表的系数折算成 标准人。
3 分配每餐交换份数 根据分配比例确定每餐各类食物交换份数， 按照一日三餐固定进餐，按比例为1/5、2/5、 2/5将各类食物的交换份数分配到各餐。 如下表分配每餐交换份数：
各餐食品份数分配表
4 制定食谱 根据个人对食物的喜好，根据《等值食物交 换表》选择各类食物的品种、数量，制定食 谱。

营养食谱的制定ppt课件

营养食谱的制定ppt课件
第二章 营养食谱的制定
营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳 食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪 ，以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。
3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副， 粗与精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。
5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重 量，即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供 给量；
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
实习表1-1 食物用量计算表
食物 用量 （g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 糖类（g）
牛奶 鸡蛋 蔬菜 水果
谷类 瘦肉类 食用油
250 60 300 300
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计， 食用油的脂肪含量以99％计。 5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35 ％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）

营养食谱的制定

营养食谱的制定
健康信息参考：
自己决定健康
， ， 编制好食谱后 编制好食谱后， 应该将食谱进行归档保存 应该将食谱进行归档保存， 并及时收集用餐者及 厨师的反馈意见，总结食谱编制经验。 ：每份重量 200 克（约一个中等大小的苹果量 ），能量 90 § 水果类 水果类： 约一个中等大小的苹果量） 千卡。 § 油脂类：每份重量 10 克（约一汤匙），能量 90 千卡。 § 奶制品：每份重量 160 克，能量 90 千卡。 § 肉 类：每份重量 50 克，能量 90 千卡。 § 蛋 千卡。 类：每份重量 60 克（一个中等大小的鸡蛋量），能量 90
§ 硬果类：每份重量 15 克，能量 90 千卡。 :米饭、金银馒头、炒三丁、肉 例 2. 12 ~15 岁学生一日午餐菜单为 岁学生一日午餐菜单为: 片烧茄子、鸡蛋炒菠菜、小米粥，试核算其成本。 、米饭为主食 ，并分 用餐者午餐碳水化合物 162 克，假设以馒头 假设以馒头、 米饭为主食， 的碳水化合物。 别提供 50% 50%的碳水化合物。 ， 查食物成分表得知：每 100g 馒头含碳水化合物 44.2g 44.2g， 每 100g 米饭含碳水化合物 25.9g ， ×50% ÷（44.2/100 ）=184g 则：所需馒头重量 =162g =162g× 50%÷ 44.2/100） ×50% ÷（25.9/100 ）=313g 所需米饭重量 =162g =162g× 50%÷ 25.9/100） : 这相当于 这相当于: :16 （400/25 ）份、果蔬类交换份 :1 —2 份、肉蛋 谷薯类食物交换份 谷薯类食物交换份:16 400/25） 果蔬类交换份:1 :1— :4 份、豆类食物交换份 :2 份、油脂类食物交 奶等动物性食物交换份 奶等动物性食物交换份:4 份、豆类食物交换份:2 :2.5 份。 换份 换份:2.5 ， 。 食物交换代量表的交换单位不同 食物交换代量表的交换单位不同， 折合的食物交换份数也不同 折合的食物交换份数也不同。 这些 食物分配到一日三餐中可以这样安排：

营养食谱的制定方法——计算法

营养食谱的制定方法——计算法

第一部分营养食谱得制定方法-—计算法练习2:计算4０岁,身高172厘米。

体重68千克,从事中等体力活动男子得一日需要能量。

方法:计算标准体重;计算体质指数确定肥胖程度;计算能量需要量。

二、计算宏量营养素全日应提供得能量能量得主要来源为蛋白质、脂肪与碳水化合物,为了维持人体健康,这三种能量营养素占总能量比例应当适宜,一般蛋白质占10%。

1５％,脂肪占20%。

3０％,碳水化合物占55％～65％,具体可根据本地生活水平,调整上述三类能量营养素占总能量得比例,由此可求得三种能量营养素得一日能量供给量。

练习３:如已知某人每日能量需要量为１1、２９ＭJ(2700kcal),若三种产能营养素占总能量得比例取中等值分别为蛋白质占１5%、脂肪占２5％、碳水化合物占6０％,则三种能量营养素各应提供得能量如下:蛋白质11。

２９MJ(2700kcal)×15%=1、6935MJ(405kcaｌ)脂肪１1.29MJ(２700kcal)×2５％=2.８225MJ(675ｋcal)碳水化合物11.2９MJ(２700kcal)×6０%＝6.7７４ＭＪ(1６20kcａl)三、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素得能量供给量,还需将其折算为需要量,即具体得质量,这就是确定食物品种与数量得重要依据、由于食物中得产能营养素不可能全部被消化吸收,且消化率也各不相同,消化吸收后,在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。

因此,食物中产能营养素产生能量得多少按如下关系换算:即１g碳水化合物产生能量为16。

7kＪ(4.０kcａl),l ｇ脂肪产生能量为37、６kＪ(９、0kcaｌ),lg蛋白质产生能量为16。

７kJ(4。

０ｋcal)、根据三大产能营养素得能量供给量及其能量折算系数,可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物得需要量。

如根据上一步得计算结果,可算出三种能量营养素需要量如下:蛋白质1。

6935MＪ÷16、７ｋJ/g=10１g(405kｃal÷4kｃal/g＝１01g)脂肪2.8２25ＭJ÷3７。

营养食谱的制定方法——计算法

营养食谱的制定方法——计算法

营养食谱的制定方法——计算法第一部分营养食谱的制定方法——计算法一、确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病。

因此，编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。

1、查表法用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。

例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10.03MJ(2400kcal)。

集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。

如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为11.29MJ(2700kcal)。

能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。

因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。

练习1：查表10岁儿童一日的能量需要量2、计算法根据身高体重确定肥胖程度（体质指数）及标准体重，再根据体力活动程度计算全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）标准体重=身高-105体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）小于18.5为消瘦；18.5~23为正常；大于23为超重；25~30肥胖；大于30属极度肥胖。

成年人每日能量供给量（kcal/kg）体型体力活动极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30 35 40 40~45 正常20~25 30 35 40肥胖15~20 20~25 30 35练习2：计算40岁，身高172厘米。

营养食谱的制定方法计算法

第一部分营养食谱的制定方法——计算法一、确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行的基本保证;能量不足;人体中血糖下降;就会感觉疲乏无力;进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存;使人体发胖;也会引起多种疾病..因此;编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量..1、查表法用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量DRIs中能量的推荐摄入量RNI;根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定..例如办公室男性职员按轻体力劳动计;其能量供给量为10.03MJ2400kcal..集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据;包括人员的平均年龄、平均体重;以及80％以上就餐人员的活动强度..如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男性;则每日所需能量供给量标准为11.29MJ2700kcal..能量供给量标准只是提供了一个参考的目标;实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整;如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量..因此;在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解;应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等..练习1：查表10岁儿童一日的能量需要量2、计算法练习2：计算40岁;身高172厘米..体重68千克;从事中等体力活动男子的一日需要能量..方法：计算标准体重；计算体质指数确定肥胖程度；计算能量需要量..二、计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物;为了维持人体健康;这三种能量营养素占总能量比例应当适宜;一般蛋白质占10％..15％;脂肪占20％..30％;碳水化合物占55％～65％;具体可根据本地生活水平;调整上述三类能量营养素占总能量的比例;由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量..练习3：如已知某人每日能量需要量为11.29MJ2700kcal;若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％;则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质11.29MJ2700kcal×15％=1.6935MJ405kcal脂肪11.29MJ2700kcal×25％=2.8225MJ675kcal碳水化合物11．29MJ2700kcal×60％=6.774MJ1620kcal三、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素的能量供给量;还需将其折算为需要量;即具体的质量;这是确定食物品种和数量的重要依据..由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收;且消化率也各不相同;消化吸收后;在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量..因此;食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ4.0kcal;lg脂肪产生能量为37.6kJ9.0kcal;lg蛋白质产生能量为16.7kJ4.0kcal..根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数;可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量..如根据上一步的计算结果;可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质1.6935MJ÷16.7kJ/g=101g405kcal÷4kcal/g=101g脂肪2.8225MJ÷37.6kJ/g=75g675kcal÷9kcal/g=75g碳水化合物6.774MJ÷16.7kJ/g=406g1620kcal÷4kcal/g=405g四、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后;就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量..一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％;午餐占40％;晚餐占30％..如根据上一步的计算结果;按照30％、40％、30％的三餐供能比例;其早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下：早餐：蛋白质l0lg×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白质101g×40％=40g脂肪75g×40％=30g碳水化合物406g×40％=162g晚餐：蛋白质101g×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g五、主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量;根据食物成分表;就可以确定主食和副食的品种和数量了..1主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源;因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定..主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定;北方习惯以面食为主;南方则以大米居多..根据上一步的计算;早餐中应含有碳水化合物122g;若以小米粥和馒头为主食;并分别提供20％和80％的碳水化合物..查食物成分表得知;每l00g小米粥含碳水化合物8.4g;每l00g馒头含碳水化合物4 4.2g;则：所需小米粥重量=122g×20％÷8.4/100=290g所需馒头重量=12 2g×80％÷44.2/100=220g2副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量;首先确定了主食的品种和数量;接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了..蛋白质广泛存在于动植物性食物中;除了谷类食物能提供的蛋白质;各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源..因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上;依据副食应提供的蛋白质质量确定..计算步骤如下：l计算主食中含有的蛋白质重量..2用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量;即为副食应提供的蛋白质重量..3设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给;1/3由豆制品供给;据此可求出各自的蛋白质供给量..4查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量..5设计蔬菜的品种和数量仍以上一步的计算结果为例;已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g..假设以馒头富强粉、米饭大米为主食;并分别提供50％的碳水化合物;由食物成分表得知;每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g;按上一步的方法;可算得馒头和米饭所需重量分别为184g 和313g由食物成分表得知;100g馒头富强粉含蛋白质6.2g;100g米饭含蛋白质2.6g;则：主食中蛋白质含量=184g×6.2/100+313g×2.6/100=20g副食中蛋白质含量=40g一20g=20g设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给;1/3应由豆制品供给;因此：动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7％=13g豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3％=7g若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉脊背和豆腐干熏;由食物成分表可知;每l00g猪肉脊背中蛋白质含量为20.2g;每100g豆腐干熏的蛋白质含量为15.8g;则：猪肉脊背重量=13g÷20.2/100=64g豆腐干熏重量=7g÷15.8/l00=44g确定了动物性食物和豆制品的重量;就可以保证蛋白质的摄入..最后是选择蔬菜的品种和数量..蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况;以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定..6确定纯能量食物的量..油脂的摄入应以植物油为主;有一定量动物脂肪摄入..因此以植物油作为纯能量食物的来源..由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量;将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量..六、食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后;还应该对食谱进行评价;确定编制的食谱是否科学合理..应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量;与DRIS进行比较;相差在l0％~T;可认为合乎要求;否则要增减或更换食品的种类或数量..值得注意的是;制定食谱时;不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致..一般情况下;每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大;其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可..根据食谱的制订原则;食谱的评价应该包括以下几个方面：1、食谱中所含五大类食物是否齐全;是否做到了食物种类多样化1应达五大类;18种以上;其中应包括3种以上的粮食类食物含薯类;3种以上的动物性食物、6种以上的蔬菜和菌藻类;2种以上的水果类和2种大豆及其制品和2种植物油脂..2配餐平衡十大平衡：主副食、酸碱、荤素、杂与精、饥饱、冷热、干稀、寒热温凉平衡、动静、情绪与食欲..另外注意钙与磷的平衡：成年人1：1~1：1.5 ；婴儿1.5：1~2：1；青少年1：1；儿童和老人1.5：12各类食物的量是否充足3全天能量和营养素摄入是否适宜4三餐能量摄入分配是否合理;早餐是否保证了能量和蛋白质的供应 5优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当6三种产能营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例是否适宜以下是评价食谱是否科学、合理的过程：1首先按类别将食物归类排序;并列出每种食物的数量..1按类别将食物归类排序;看食物种类是否齐全..谷类薯类：面包150g;面粉150g;大米125g禽畜肉及鱼类：火腿25g;瘦猪肉45g豆类及其制品熏干30g;南豆腐30g奶类：牛奶250g蛋类：鸡蛋60g蔬菜水果：苹果lOOg;青椒lOOg;芹菜lOOg;西红柿125g;韭菜25g 纯热能食物：植物油19g2食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每lOOg 的能量及各种营养素的含量;然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量..以计算150g面粉中所含营养素为例;从食物成分表中查出小麦粉100g 食部为100％;含能量1439kJ344kcal;蛋白质11．2g;脂肪1．5g;碳水化合物73．6g;钙31mg;铁3．5mg;维生素B10．28mg;维生素B20．08mg;故150g面粉可提供：能量：1439×150／100=2158．5kj344×150／100=516kcal蛋白质=11．2×150／100=16．8g脂肪=1．5×150／100=2．25g碳水化合物=73．6×150／100=110．4g钙=31×150／100=46．5mg 铁=3．5×150／100=5．25mg维生素B1=0．28×150／100=0．42mg维生素B2=0．08×150／100=0．12mg其他食物计算方法和过程与此类似..计算出所有食物分别提供的营养素含量;累计相加;就得到该食谱提供的能量和营养素..如此食谱可提供：能量8841kj2113kcal;蛋白质77．5g;脂肪57．4g;钙602．9mg;铁20．0mg;维生素A341．4μg;维生素B10．9mg;维生素C70mg..食物营养素计算表参考10岁男生每日膳食营养素参考摄入量DRIs：能量8800kJ2100kcal;蛋白质70g;钙800mg;铁12mg;维生素A600μg;维生素B10．9mg;维生素C80mg..比较可见;除维生素A和维生素c不足之外;能量和其他营养素供给量基本符合需要..维生素A不足可通过1—2周补充一次动物肝脏来弥补;维生素C不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充;以弥补此食谱的不足之处..3三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：蛋白质提供能量占总能量比例=77．5g×16．710／g÷8841kJ=14．7％脂肪提供能量占总能量比例=57.4g×37.6kJ/g÷8841kj=24.4％碳水化合物提供能量占总能量比例=1－14．7％－24．4％=60.9％蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10％～15％;20％～30％;55％～65％..该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的..4动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加;本例结果为35g;食谱中总蛋白质含量为77.5g;可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=35÷77.5=45.2％优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3;接近一半;可认为优质蛋白质的供应量比较适宜..三种营养素食物来源分配5三餐提供能量占全天摄入总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加;得到每餐摄入的能量;然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：早餐：2980÷8841=33.7％午餐：3181÷8841=36.0％晚餐：2678÷8841=30.3％三餐能量分配接近比较适宜的30％、40％、30％..总的看来;该食谱种类齐全;能量及大部分营养素数量充足;三种产能营养素比例适宜;考虑了优质蛋白质的供应;三餐能量分配合理;是设计比较科学合理的营养食谱..需要强调的是以上的食谱制定和评价主要是根据宏量营养素的状况来进行讨论..在实际的食谱制定工作中还必须对各种微量营养素的适宜性进行评价;而且需要检测就餐人群的体重变化及其他营养状况指标;对食谱进行调整..七、不同人群食谱的编制1、脑力劳动者：多选富含不饱和脂肪酸的食物;多补充B族维生素2、高温环境下的工作人员：多补充矿物质;合理增加能量和蛋白质3、有毒有害工作环境下的人员：多补充优质蛋白;多补充微量元素和维生素A、C的食物;控制脂肪的供给量4、不同年龄人群5、特殊人群食谱的设计：糖尿病、高血压等6、养生食谱的设计八、宴会及高档宴会食谱的设计方法：了解宴会人数及性别、年龄和工作性质;根据参加人的基本情况计算能量和营养素供给量;再依据就餐标准制定出主副食谱..营养分析和调整第二部分营养餐的制作有了营养食谱还必须根据食谱原料;运用合理的烹饪方法进行营养餐的制作..在烹饪过程中;食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等营养素发生着多种变化;了解这些变化;对于合理选用科学的烹调方法;严格监控烹饪过程中食物的质量;提高营养素在食物中的保存率和在人体中的利用率都有着重要作用..此外;营养餐的制作还应保证食物的色、香、味俱全;这样才能保证食物的正常摄入;达到营养配餐预期的营养素摄入量..一、核实检查烹饪原料原料量、卫生情况；刀工的运用及配菜：是否符合烹制要求;检查配菜是否科学合理二、运用合理的烹饪方法三、定性、定量、标准化的烹饪1、制定标准：定性、定量、标准的制定2、加工的标准化计量标准化、初加工工艺规范化、规范风味调配、熟处理加工条件标准化时间、温度3、操作规范化四、特殊膳食的制作根据就餐对象的特殊饮食需要;对烹饪原料、切配技术、烹调方法以及调味等方面进行调整而设计的膳食..如低脂肪膳食、低胆固醇膳食、低盐膳食、低膳食纤维膳食、高膳食纤维膳食、低糖膳食、高能量高蛋白膳食、低嘌呤膳食等方法：核对原料种类、数量；严格按照膳食要求操作..五、食物烹饪过程的质量监控1、检查菜肴半成品质量：外表特征、气味、表面、滋味等2、检查菜肴成品的质量：色、香、味、形、质3、留样4、注意事项：将检查的时间、地点、餐饮操作者、菜肴名以及检查者的感官印象准确记录..第三部分配餐其他工作一、膳后总结与宣传1、意见收集及分析：收集用餐者和厨师的意见;分析意见;提出改进方案2、保存食谱：录入计算机归档3、调查小结4、介绍推广向就餐者介绍菜点及有关营养学知识、向餐饮服务员介绍营养学知识二、培训与指导三、技术管理随着计算机技术的发展;营养食谱的确定和评价也可以通过计算机实现..目前出现了许多膳食营养管理系统软件;使用者只要掌握基本的电脑技能;就可以方便快捷的确定营养食谱;并且得出营养素的营养成分..膳食营养管理系统软件有很多种;一般膳食营养管理系统软件都具有如下功能：1提供自动挑选食物种类界面;和挑选出的食物自动编制出代量食谱;计算出各类食物的用量并自动将其合理的分配到一日三餐或三餐一点中..2进行食谱营养成分的分析计算;并根据计算结果进行调整..3分析膳食的食物结构和计算分析各种营养素的摄入量、能量和蛋白质的食物来源等..许多软件采取开放的计算机管理方式;可随时扩充食物品种及营养成分..有的软件还可对个体和群体的膳食营养状况做出综合评价;针对儿童青少年还可实现生长发育状况的评价..另外;特殊营养配餐应用软件还有减肥配餐的设计功能及常见病病人膳食的设计功能..。

营养养生食谱表大全

营养养生食谱表大全
1. 早餐：
- 燕麦片：将燕麦片用低脂牛奶泡软，加入适量蜂蜜和水果块。

- 蛋白质摄入：煮鸡蛋或煮蛋白，搭配全麦面包和新鲜蔬菜。

2. 午餐：
- 蔬菜沙拉：混合新鲜蔬菜，例如生菜、西红柿、黄瓜、胡
萝卜等，加入坚果或种子作为提供脂肪和纤维的来源。

- 面食搭配：选择高纤维的全麦面食，如全麦意面或全麦面包，搭配鱼类、海鲜或豆腐等富含蛋白质的食物。

3. 下午茶：
- 坚果和水果：搭配一小把坚果和一份新鲜水果，如杏仁和
苹果。

- 绿茶：饮用一杯绿茶，富含抗氧化物和促进新陈代谢的效果。

4. 晚餐：
- 鱼肉菜肴：选择鱼类（如三文鱼）或海鲜作为主要蛋白质
来源，搭配蔬菜炒或蒸。

- 米饭替代品：选择全谷物（如糙米或藜麦）作为碳水化合
物的替代品，增加纤维摄入。

5. 宵夜：
- 酸奶和莓类水果：选择低脂酸奶，加入新鲜或冻果莓类水
果（如蓝莓、红莓、覆盆子等）作为提供维生素和纤维的夜宵。

6. 饮品：
- 天然果汁：选择无糖添加的天然果汁，可以搭配柑橘类水果、西瓜或葡萄等。

7. 小吃：
- 坚果或种子：选择杏仁、核桃、南瓜子等作为提供健康脂肪和蛋白质的小吃。

- 烤蔬菜片：将蔬菜切片，烤至脆脆的，可以用作替代高热量薯片的零食。

请注意: 食谱中提供的信息仅供参考，请根据个人体质和食品过敏情况做出调整。

《卫生学》(第8版)营养配餐和食谱制定


碳水化合物的生理功能
提供能量，维持体温和生理活动。
矿物质的生理功能
构成人体组织和调节生理功能， 维持体内酸碱平衡。
02
食谱制定原则
平衡膳食原则
平衡膳食是指通过合理搭配食物， 使食物中的营养成分能够满足人 体正常生理活动的需求，保持身
体健康。
平衡膳食应包括五大类食物：谷 类、蔬菜、水果、肉类、豆类及 其制品，以及油、盐、糖等调味
感谢观看
品。
平衡膳食的原则要求食物种类齐 全、数量充足、比例适当，不偏 食、不挑食，摄入各种营养素的
比例合理。
食物多样化原则
食物多样化是指摄入的食物种类要多，以保证摄入各种营养素，满足人体生长发育 和维持健康的需要。
食物多样化原则要求每天的食物中应包括五大类食物，并且每类食物中应尽量选择 不同种类的食物。
构成人体组织，维 持生理功能，促进 生长发育。
矿物质
构成人体组织和调 节生理功能，维持 体内酸碱平衡。
营养素的生理功能
蛋白质的生理功能
脂肪的生理功能
提供能量，维持细胞正常功能， 参与维生素的吸收。
构成人体组织，维持生理功能， 促进生长发育。
维生素的生理功能
参与人体代谢和生理功能调节， 维持身体健康。
保证食物多样化
尽量选择多种食物，以保 证膳食组成的全面性和均 衡性。
控制膳食摄入量
根据个人的能量需求和膳 食组成，控制膳食摄入量， 以保持合理的营养状态。
选择合适的食物
01
选择新鲜食物
尽量选择新鲜的食物，以保证食物的营养价值和安全性。
02
避免高热量、高脂肪和高糖分的食物
尽量少吃或不吃高热量、高脂肪和高糖分的食物，以控制能量摄入和预

第二章 营养食谱的制定


4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量； 5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。
食谱的编制步骤
食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法 和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用 相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制 工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。 这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养 成分计算法来编制食谱的步骤。
50
100 25
• 从事轻体力劳动的成年男子如办公室职员 等，可参照中等能量膳食来安排自己的进 食量；从事中等体力劳动者如钳工、卡车 司机和农田劳动者，可参照高能量膳食进 行安排；不参加劳动的老年人可参照低能 量膳食来安排；女性需要的能量往往比从 事同等劳动的男性低。
• 平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一 个一定时期内的平均值和比例，日常生活 中不必要也不可能每天都完全按照“宝塔” 的推荐量进食，实际上每个人每天进食的 食物品种和数量是不尽相同的。例如不一 定每天都吃 50 克鱼，可以改成每周安排吃 2 ～ 3 次鱼，每次 150 ～ 200 克；个人习惯喜 欢吃鱼的可多吃鱼而少吃肉、喜欢吃鸡的 不妨多吃鸡肉而少吃猪肉，重要的是要经 常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。
食物 谷类 蔬菜 水果
低能量 中能量 高能量 （1800kcal） （2400kcal） （2800kcal） 300 400 500 400 100 450 150 500 200
肉、禽
蛋类 鱼虾
50
25 50
75
40 50
100
50 50
豆类及豆制品
奶类及奶制品 油脂
50
100 25
50
100 25
含糖4－10%的蔬菜（食部）及含糖10％以上的水果类（食部）
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提高婴儿对疾病的抵抗力； ❖ ⑧乳量随小儿长大而增加，温度适宜、经济、方便； ❖ ⑨增进母子感情，促进婴儿智能发育，观察密切，照顾周到； ❖ ⑩哺乳可刺激子宫收缩，使早日康复。乳母少患乳瘤、卵巢癌，
❖ ②不饱和脂肪酸较多，颗粒小，含较多解脂酶，有利消化吸收； ❖ ③乳糖含量多且以乙型乳糖为主，促进肠道乳酸杆菌生长； ❖ ④含微量元素锌、铜、铁、碘较多，尤在初乳中铁吸收率高； ❖ ⑤钙、磷比例适宜（2︰1）易于吸收，且矿物质总量低，肾脏负
担小； ❖ ⑥含较多的消化酶如淀粉酶、解脂酶等有利于食物消化吸收； ❖ ⑦能够增进婴儿免疫力，尤其初乳中含有丰富的抗感染物质，能
米饭（标准米100g）、玉米饼（标准粉30g、玉米面30g）、 萝卜炖排骨（排骨100g、萝卜50g）、红烧鸡翅（鸡翅100g）
炒豆芽（豆芽80g）、菠菜汤（菠菜60g） 晚加餐
豆浆（200g）、香蕉（100g）
母乳喂养的选择理由：
❖ ①营养丰富易消化吸收，蛋白质多、脂肪、糖的比例适当；蛋白 质量虽少，但白蛋白多，酪蛋白少，胃内凝块小；
晚餐
米饭（标准米80g）、烙饼（标准粉20g、玉米面20g）、 鸡汤白菜炖豆腐（白菜100g、豆腐30g）、红烧猪肘（猪
肘100g）炒豆芽（豆芽80g）、菠菜汤（菠菜60g） 晚加餐
牛奶（200g）、苹果（100g）
产褥期妇女的膳食要求
❖ 1.产前检查正常的顺产妇女，产后1小时就可让她进 食易消化的流食或半流食（如红糖水、牛奶、稀饭、 肉汤面、蛋糕）；
❖ 2.次日起可进食普通食物，但应是富含优质蛋白等 的合理平衡膳食；
❖ 3. 如果哺乳还需比平常增加蛋白质25~35克； ❖ 4.同时要多进汤汁食物，例如鸡汤、鱼汤、肉汤等，
这些汤类不仅味道鲜美还能刺激胃液分泌、改善食 欲，帮助消化，促进乳汁的分泌； ❖ 5.多吃含膳食纤维较多的食物，以防便秘； ❖ 6.餐次可每日4-5次； ❖ 7.适量补充维生素、铁制剂。
孕妇和乳母的营养 与膳食
1. 满足胎儿生长发育和 乳汁分泌的各种营养素。
2. 满足自身的营养需要， 达到预防可能出现的母 体和胎儿营养缺乏及某 些并发症的目的。
营养需要：
1.能量：4个月开始增加 0.84MJ(200kcal)/d
2.蛋白质：增加量 5g/d （12周前）;15g/d(1327周) ；20g/d(28周后)
食谱样例：
早餐
牛奶（250g）、煎鸡蛋（鸡蛋50g）、馒头（标准粉 40g）、粥（粳米50g）、酸白菜（白菜100g） 午餐
米饭（标准米100g）、花卷（标准粉20g）、清蒸鱼块 （草鱼150g）、肉末豆腐（豆腐100g、肉末50g）、炒包 心菜（包心菜150g）、番茄鸡蛋汤（番茄50g、鸡蛋20g）
2、妊娠中、晚期：合理营养和平衡膳食
谷物400－500g ：是能量的主要来源并提供蛋白质及B 族维生素；
豆制品50－100g ：是优质蛋白质的植物来源，并提供 丰富矿物质；
肉禽鱼50－150g，蛋1－2个：提供优质蛋白质、矿物 质和维生素；
蔬菜400－500g，水果100—200g ：是膳食中矿物质、 维生素和膳食纤维的主要来源；
营养食谱制定的基本要求
1、根据不同人群的生理、健康、职业、习俗等 要求不同，掌握其营养需要； 2、了解和熟悉各种原料的营养成分和营养功能；
3、根据营养学、卫生学、中医学等相关理论， 制定配餐的原则； 4、掌握营养食谱确定的方法和步骤；
5、制定一餐、一日和一周带量或不带量的食谱。
一、孕妇营养食谱的确定
鲜奶250－500ml ：提供优质蛋白质、钙及维生素。
油15－20g ：
孕妇营养食物要求：
米、面主食：
400-500克
❖ 新鲜蔬菜：
500克
பைடு நூலகம்
❖ 鱼、肉、鸡、鸭： 200克
❖ 鸡蛋：
1-2个
❖ 植物油：
20-30克
❖ 豆类及制品：
50-100克
❖ 水果：
1个
❖ 高钙低脂牛奶：
250毫升
❖ ☆孕妇一周吃1-2•次猪肝。虾皮、海带或紫菜2-3 次。 小排骨要咬碎后吃
配膳原则：
1.与妊娠中、末期基本相同。能量及蛋白质的供给 应达到供给量标准。 2.合理调配和平衡膳食。月子期应选用易消化且富 含蛋白质的食物；同时要多进汤汁食物及含膳食纤 维的食物，还要适量补充维生素和铁剂。 3.精心选用营养价值高的食品。乳母常选用的食物 有：奶、瘦肉、蛋、豆制品、蔬菜、水果等；较有 益乳汁分泌的如母鸡炖汤、猪蹄炖汤、红糖、小米 粥等。
食谱样例：
早餐 牛奶（250g）、蛋糕（鸡蛋50g、标准粉30g ）、煎饼（标
准粉50g ）、小米粥（小米50g）、酱菜（黄瓜50g） 午餐
米饭（标准米120g）、汤面（标准粉30g）、鲫鱼浓汤（鲫 鱼150g）、肉末刀豆（刀豆100g、肉末50g）、炒青菜（青
菜150g）、番茄豆腐汤（番茄50g、豆腐50g） 晚餐
3.矿物元素：钙，铁， 锌，碘
4.维生素：叶酸，B12， B6, B1, VC, VA, VD
营养不良的影响：
1. 对母体的影响： ❖ 营养性贫血 ❖ 骨质软化症 ❖ 营养不良性水肿
2. 对胎体的影响： ❖ 先天畸形 ❖ 低出生体重 ❖ 脑发育受损
膳食原则：
1、妊娠早期：清淡、易消化、口感好的膳食。增加适 量叶酸和VB12。
二、乳母营养食谱的确定
满足母体健康恢复和为婴儿生长发育提 供最佳食品。
生理特点：
雌性激素等水平迅速恢复至未孕水平，催 乳素等作用———泌乳。 哺乳期乳母的生理特点主要表现为基础代 谢率增高，以保证自身机体的恢复和哺乳 的顺利完成，一般基础代谢比未哺乳妇女 高20%。
随着婴儿的生长发育，泌乳量逐渐增 加，为了保证分泌优质的乳汁，母体 对能量、优质蛋白质、脂肪、无机盐、 维生素和水的需求均相应增加。
母乳是任何食物都不能比拟的婴儿最理 想的天然食品，其质量的优劣、成分好 坏，完全决定于母体的健康与营养状况。 因此，合理安排乳母的膳食对于授乳母 亲和婴儿来说，至关重要。
推荐营养素供给量：
每日膳食中的能量为20.2兆焦耳左右。蛋白 质135克，脂肪按脂肪量占总能量30%-25% 供给。钙1500毫克，铁28毫克，锌20毫克， 硒50微克，碘200微克，视黄醇当量1200微 克，维生素D 10微克，维生素E12毫克，维 生素B1，2.1毫克，维生素B2，2.1毫克，烟 酸21毫克，维生素C 100毫克。