中级中式面点师知识试卷及答案

中式面点师（中级）复习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.成人必需氨基酸有( )种。

A、8B、11C、12D、13正确答案：A2.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于( )，可食也可制馅。

A、伊朗B、美国C、菲律宾D、泰国正确答案：A3.广西桂林产的薏米特点是种子纯、( )。

A、颗粒大B、颗粒少C、颗粒小D、颗粒多正确答案：A4.“泡心法”适合于湿磨粉和( )粉团的调制。

A、籼米粉B、糯米粉C、干磨粉D、水磨粉正确答案：C5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。

A、卵巢B、肾脏C、血液D、鱼皮正确答案：A6.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。

A、3%B、0.03%C、1%D、2%正确答案：B7.下列不是油酥大饼风味特点的是( )。

A、饼薄层多B、酥香味美C、外酥内软D、外硬内软正确答案：D8.职业技能培训是开发劳动者职业( )，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。

A、技巧B、技术C、技艺D、技能正确答案：D9.黄油在面点制作中具有良好的( )、起酥性和可塑性。

A、可口性B、乳化性C、涨发性D、膨松性正确答案：B10.下列对矿物质的生理功能表述正确的是( )。

A、缺乏可引起脚气病B、促进体内钙和磷的代谢C、促进生育、发育D、可维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D11.干货涨发的卫生要求是：除去( )、杂质、异味，恢复原有的鲜味。

A、表皮B、腥味C、泥沙D、怪味正确答案：C12.( )是用热水面坯制成的。

A、开花馒头B、烫面蒸饺C、小笼包D、水饺正确答案：B13.印刷品上的油墨含有毒物质是( )。

A、多氯联苯B、氯乙烯单体C、多环芳烃D、铅正确答案：A14.货真价实是( )的重要组成部分。

A、公平交易B、社会公德C、职业道德D、注重信誉正确答案：C15.烙制肉馅品种的关键是控制火候，两面都应烙成( )为宜。

A、棕黄色B、深红色C、虎皮色D、深黄色正确答案：C16.厨房安全是保护( )利益的根本。

中式面点师中级测试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.面条属于（）。

A、膨松面团B、水调面团C、油酥面团D、米粉面团正确答案：B2.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。

A、酥松B、酥脆C、黏软适口D、坚实正确答案：C3.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、糖精D、干草正确答案：C4.（）是世界上最先在食物中使用甜味剂的国家。

A、古印度B、古希腊C、古巴比伦D、古埃及正确答案：B5.淀粉酶的（），是酵母发酵的重要条件。

A、融合作用B、分离作用C、分解作用D、热变性正确答案：C6.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。

A、松散B、大C、细密D、小正确答案：C7.按常作为( )配合包印模等成型工艺使用。

A、辅助方法B、常用方法C、主要方法D、一般方法正确答案：A8.层酥面坯一般分为：水油皮、( )、酵面层酥三类。

A、混酥皮B、干油酥C、擘酥皮D、松酥皮正确答案：C9.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后( )。

A、烤熟B、切碎C、剥去外衣切碎D、炸熟正确答案：C10.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A、润滑性B、弹性C、可塑性D、乳化性正确答案：D11.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。

A、海产类B、家禽类C、蔬果类D、家畜类正确答案：C12.滚粘要求：操作时( )，坯剂滚动的力要均匀。

A、要尽量省力B、动作要协调C、动作要大D、要尽量用力正确答案：B13.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、调料B、原料C、主料D、辅料正确答案：B14.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。

A、天然色泽和香味B、黏性和香味C、口感和香味D、黏性和甜味正确答案：A15.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。

A、煎熟B、蒸熟C、烤熟或煮熟D、炸熟正确答案：B16.通过馅心的变化而形成的面点品种一般均以（）直接命名。

中式面点师（中级）测试题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。

A、18℃左右、10分钟B、35℃左右、25分钟C、20℃左右、60分钟D、28℃左右、10分钟正确答案：D2、粽子的由来是为了表达对（）的崇敬和怀念。

A、张仲景B、屈原C、苏轼D、嫘祖正确答案：B3、主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。

摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4、调制物理膨松面坯，面粉( )A、不必过罗B、必须筋力强C、必须洁白D、必须过罗正确答案：D5、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。

A、温水B、消毒水C、冷水D、热水正确答案：C6、制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。

A、煎熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、蒸熟正确答案：D7、按照（）含量的高低分类，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

A、蛋白质B、淀粉C、糖分D、水分正确答案：A8、调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的蛋白质成分发生（）。

A、热变性B、焦糖化C、粘性D、局部糊化正确答案：A9、矮人松糕是温州名点，它的主要材料有（）红糖、清水等。

A、玉米粉B、红糖粉C、米粉D、面粉正确答案：C10、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。

A、卫生B、外观C、营养D、质量正确答案：D11、原料长期与空气接触，就会因( )而变质。

A、出水B、分解C、腐败D、氧化正确答案：D12、“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、大豆B、蛋类C、肉类D、奶类正确答案：B13、成本系数是指()的比值。

A、原料加工前成本与加工后成本B、原料加工前单位成本与加工后单位成本C、原料加工后单位成本与加工前单位成本D、原料加工后成本与加工前成本正确答案：C14、下列哪些产品不属于水调面团（）。

A、阳春面B、鲜肉馄饨C、三丁包子D、四喜饺子正确答案：C15、贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。

中式面点师中级试题库+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.构成（）的主要蛋白质是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。

A、面筋B、面点C、面团D、淀粉正确答案：A2.正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。

A、卫生B、营养C、质量D、外观正确答案：C3.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。

A、4~5B、2~3C、6D、3~4正确答案：A4.烤制黄桥烧饼的炉温为( )。

A、150℃B、220℃C、160℃D、180℃正确答案：B5.盐的渗透压较高，用量超过（）％时，发酵就会受到影响。

A、2B、5C、0.1D、10正确答案：A6.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、( )。

A、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香B、皮薄馅硬，口味鲜咸香C、皮薄鲜嫩，口味甜香D、皮厚馅嫩，口味鲜咸香正确答案：A7.下列属于用摊制工艺制成的制品是( )。

A、包子皮、饺子皮B、煎饼、馄饨皮C、煎饼、春卷皮D、春卷皮、饺子皮正确答案：C8.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、个人理想B、国家法律C、内心信念D、集体约定正确答案：C9.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、水B、带手布C、油脂D、纸正确答案：C10.芋头亦称艿芋，性质( )。

A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明正确答案：A11.干油酥多采用（）调制。

A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他正确答案：C12.层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。

A、软硬B、口味C、形状D、性质正确答案：D13.()是以善恶为评价标准。

A、是否违法B、道德C、文明D、是否犯罪正确答案：B14.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、饮用水B、食物水C、氧化水D、代谢水正确答案：D15.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方( )。

A、密封B、通风C、沙埋D、土埋正确答案：C16.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。

中式面点师中级试题库与答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。

A、温水将开时B、冷水加足C、将火点着后D、水烧沸产生蒸汽后正确答案：D2.餐饮业制定产品价格的方法有随行就市法、（）等。

A、损耗率法B、毛利率法C、净料率法D、生料率法正确答案：B3.制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱5g、清水250g、豆沙馅（）。

A、600gB、1000gC、750gD、850g正确答案：C4.甜馅原料容易被虫伤、（），引起部分原料霉烂变质。

A、风干B、鼠害C、变色D、脱水正确答案：B5.制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥（）、食用碱5g、麻油15g、温水250g。

A、200gB、150gD、300g正确答案：A6.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。

A、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

B、维生素在机体内可以自行合成C、维生素是构成机体各组织的原料D、维生素供给机体能量正确答案：A7.货昏时视物不清，是由于体内缺少（）。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A8.白果仁含有白果苷，可分解出（），食用不当会引起中毒。

A、毒素B、龙葵素C、维生素D、营养素正确答案：A9.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

A、醛酸B、醇C、酒精D、酯正确答案：C10.烤制白皮酥时烤箱的温度是（），时间是12min。

A、100℃B、220℃C、150℃正确答案：C11.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

A、性质B、质地C、处理技术D、采购数量正确答案：C12.山楂皮红肉白，果肉（），是较好的制馅原料。

A、甜酸B、较甜C、较苦D、极甜正确答案：A13.制作山药落皮的原料为：去皮山药500g，熟澄面（），大油35g，白糖10g，精盐7g，胡椒粉0.2g。

A、50gB、80gC、100gD、10g正确答案：C14.制作1000g白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水（）.A、400gB、5000gC、6000gD、3000g正确答案：D15.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、黄油和（）。

中式面点师中级复习题与答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.制作鲜肉包的成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用右手（）提褶收口，成圆形包子。

A、中指和食指B、食指和无名C、拇指和中指D、拇指和食指正确答案：D2.用1000g面粉制作伍仁酥条，用鸡蛋（）。

A、500gB、300C、40gD、200g正确答案：A3.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。

A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将手伸入正在运转机械料斗中处理物料C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将密封的食品打开后再放入微波炉加热正确答案：B4.甜馅原料容易被虫伤、（），引起部分原料霉烂变质。

A、风干B、脱水C、鼠害D、变色正确答案：C5.制作荔浦秋芋角，炸制时油温为（）时下入生坯。

A、180~190℃B、160~170℃C、130~150℃D、120~140℃正确答案：B6.饭皮面坯使用的米以（）为主，同时也可以参适量的紫米、小米等。

A、玉米B、糯米C、制米D、高梁米正确答案：B7.榛子具有补气、健胃、（）的功能。

A、榨油B、明目C、养血D、健脾正确答案：B8.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、无机盐正确答案：C9.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。

A、将火点着后B、温水将开时C、水烧沸产生蒸汽后D、冷水加足正确答案：C10.洗涤盐是（）经水洗涤后的产品。

A、再制盐B、原盐C、粗盐D、井盐正确答案：C11.制作薯类面坯，糖和米粉要（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。

A、在温热时B、待凉后C、趁热D、在冷却后正确答案：C12.活水产品的保管主要取决于（）。

A、水量B、水的酸碱度C、水中的含氯量D、水温正确答案：C13.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。

A、多样性B、针对性C、选择性D、保险性正确答案：B14.下列说法中错误的是（）。

A、微波炉不能放在磁性材料的附近B、电烤箱烘烤前应该进行预热C、电饭锅应进行预热D、微波炉不能空载运行正确答案：C15.薯类面坯制作的点心，成品（），具有薯类的特殊味道。

中式面点师（中级）理论知识试题库与参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、制作刀切馒头的工艺流程是：()。

A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制B、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制C、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制D、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制正确答案：A2、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

A、2000元B、12000元C、3000元D、4000元正确答案：D3、()属于气体燃料。

A、煤油B、液化石油气C、轻柴油D、煤正确答案：B4、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定质量B、定人、定物C、定时间D、定数量正确答案：D5、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。

A、蛋液B、冷水C、温水D、开水正确答案：C6、捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。

A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指正确答案：B7、爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱社区B、爱人民C、爱知识D、爱集体正确答案：B8、太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。

A、热烈B、规整条理、稳重平和C、多样统一D、有节奏的正确答案：B9、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、烹调B、批量C、面点D、单件正确答案：B10、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。

BA、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓正确答案：B11、调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

A、600B、300C、200D、500正确答案：B12、一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。

中式面点师（中级）试题库（含答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合( )。

A、美国食品安全标准B、出口国国家食品安全标准C、我国食品安全国家标准D、欧盟食品安全标准正确答案：C2.下列与讲究公德相违背的行为是( )。

A、严把质量B、以次充好C、明码标价D、童叟无欺正确答案：B3.炸制品质感特点之一是( )。

A、外嫩里嫩B、外酥里嫩C、外酥里酥D、外嫩里酥正确答案：B4.净料是指能直接配制成菜点的( )。

A、主料B、原料C、配料D、调料正确答案：B5.饴糖又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为( )或糖稀。

A、糖水B、米糖C、糖浆D、米稀正确答案：D6.( )是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。

A、温水面坯B、冷水面坯C、冰水面坯D、热水面坯正确答案：B7.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些( )，以免漏糖。

A、生面粉B、板油C、红糖D、熟面粉正确答案：D8.莜面( )，经过“三熟”后食用效果最好。

A、较软B、性寒C、性润D、较硬正确答案：B9.层酥面坯是由( )性质不同的面坯组成的。

A、3块B、2块C、5块D、4块正确答案：B10.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )。

A、人体可以自身合成B、人体不可以合成C、人体合成不足D、不一定食物直接供给正确答案：B11.下列属于污染食品的昆虫是( )。

A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、以上均是正确答案：D12.用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化( )。

A、酥香B、柔香C、干香D、焦香正确答案：A13.开拓创新是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断( )常规，具有创造社会价值或个人价值、新事物、新思想的活动。

A、发展B、遵守C、更新D、突破正确答案：D14.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应( )。

A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任正确答案：B15.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，( )，擀成末才能用于制馅之用。

中式面点师中级试题含答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.水油面的配料为面粉500g、大油（）、水275g。

A、125gB、100gC、150gD、175g正确答案：A2.下列选项中（）属于完全性蛋白质。

A、牛奶B、面粉C、豌豆D、坚果正确答案：A3.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。

A、用手扑打B、跳入冷水中使火焰熄灭C、马上脱下衣服D、用灭火器扑灭正确答案：A4.制作白皮酥的开酥方法是（）A、抹酥B、大包酥C、小包酥D、黄油酥正确答案：B5.一般混合食物在胃中的停留时间为（）。

A、2~3hB、4~5hC、3～4hD、6h正确答案：B6.制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。

A、搓擦B、揉搓C、折叠D、搅拌正确答案：B7.拌制五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成形。

A、水量适当B、汾酒适量C、肥原适量D、糖玫瑰适量正确答案：A8.下列选项中（）是营养价值较低的油脂。

A、羊B、鸭油C、鸡油D、鱼油正确答案：A9.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）焖熟。

A、酒芝麻B、酒水C、酒葱花D、酒油正确答案：B10.优质水果的一般卫生指标是（）。

A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：D11.豆类面坯既无弹性与韧性，也无（）A、绵软性B、膨松性C、疏散性D、延伸性正确答案：D12.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。

A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A13.海参是一种海产类（）。

A、棘皮动物B、软体动物C、腔肠动物D、爬行动物正确答案：A14.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。

中式面点师中级测试题+答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.鲜水产品的保管主要是利用（）。

A、真空保鲜B、冷冻保藏C、脱水D、低温保鲜正确答案：D2.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15min以上。

A、60℃B、80℃C、50℃D、100℃正确答案：B3.制作赢芝麻著馅时，应将黑芝麻洗净，（），擀成碎末。

A、去皮B、小火炒香C、去杂质D、榨油正确答案：B4.鹤鹑蛋必须加热（）以上才可食用。

A、30minB、5minC、20minD、10 min正确答案：D5.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。

A、多样性B、代表性C、规范性D、形象性正确答案：A6.制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）、长度不限的长条薄片。

A、家20cm、厚0.2cmB、宽5cm.厚0.4cmC、宽10cm、厚1cmD、宽10cm、厚0.4cm正确答案：D7.下列选项中动物性原料最易消化的是（）、A、牛肉B、鸡肉C、猪肉D、鱼肉正确答案：D8.下列选项中（）的一般计算方法是：标准体重（kg）=[身高（cm）-105]×0.9。

A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B9.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此本耳的（）是300%。

A、毛利率B、损耗率C、成本率D、涨发率正确答案：D10.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。

A、停止操作B、查找异常原因C、继续操作D、停电正确答案：D11.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K正确答案：B12.黄桥烧饼的皮面使用（），下入面肥揉均匀待其发酵。

A、温水调和B、开水调和，再酒一点冷水和成面坯C、冷水调和，再酒一点开水和成面坯D、开水调和正确答案：B13.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。

中式面点师（中级）考试题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列措施中，不能预防食品腐败变质的是( )。

A、加水浸泡B、高温灭菌C、添加化学防腐剂D、提高渗透压正确答案：A2.卷制擀片时要( )一致。

A、薄厚B、上下C、大小D、长短正确答案：A3.碳水化合物生理功能有( )。

A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D4.制作鸡肉馅应选用( )的鸡脯肉为佳。

A、当年鸡B、雏鸡C、次年鸡D、老母鸡正确答案：A5.中国居民平衡膳食宝塔共分为( )层。

A、6B、4C、5D、3正确答案：C6.水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口( )。

A、酥脆B、滑润C、鲜嫩D、软嫩正确答案：B7.一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本，就是当月菜点的成本。

A、领用B、预定C、保管D、采购正确答案：A8.擀按擀的方式可分为平展擀和( )擀两种。

A、滚动B、旋转C、转动D、移动正确答案：B9.制作面点使用牛乳，可改善( )，提高成品的外观质量。

A、主坯性能B、主坯筋力C、馅心口味D、馅心形状正确答案：A10.下列可用冷水调制面坯的是( )。

A、莜麦面B、荞麦面C、青稞面D、玉米面正确答案：B11.化学膨松面坯是在面粉中掺入( )膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。

A、生物B、物理C、面肥D、化学正确答案：D12.烫面炸糕用( )面坯制作的。

A、温水B、冰水C、冷水D、热水正确答案：D13.下列是用小包酥制作的面点品种是( )。

A、眉毛酥、酥盒子B、黄桥烧饼、玫瑰酥C、小鸡酥、酥饺D、如意酥盒、白皮酥正确答案：A14.( )又称裸麦，米麦、元麦等。

A、莜麦B、荞麦C、大麦D、青稞正确答案：D15.烙制青稞饼类制品时应使用( )。

A、中火B、大火C、小火D、旺火正确答案：C16.调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和( )。

A、香油B、大油C、豆油D、蚝油正确答案：A17.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。

中式面点师（中级）理论知识测试题+答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。

A、海绵状多孔结构B、泡沫状C、泡沫状多孔结构D、蜂窝状正确答案：A2、谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、水B、矿物质C、维生素D、微生物正确答案：B3、成本系数是指()的比值。

A、原料加工后单位成本与加工前单位成本B、原料加工前成本与加工后成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前单位成本与加工后单位成本正确答案：A4、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、奶类、豆类B、鱼、虾类C、油脂类D、蔬果类正确答案：C5、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、几何形状B、大小C、加工用途D、锋利程度正确答案：A6、米浆类面坯的特性为()。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、可包多卤的馅心，吃口润滑C、有一定的韧软和可塑性D、黏韧软糯正确答案：A7、印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、铅B、多环芳烃C、氯乙烯单体D、多氯联苯正确答案：D8、在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。

A、先高、后低、再高B、先低、后高、再低C、先低、后高D、先高、后低正确答案：C9、层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。

A、干油酥B、松酥皮C、混酥皮D、擘酥皮正确答案：D10、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A、4种B、1种C、2种D、3种正确答案：D11、用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

A、色拉油B、水C、酱油D、高汤正确答案：B12、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、中等体力B、轻体力C、重体力D、极重体力正确答案：C13、制作500克面粉的千层饼，应加入面肥150克，水()、麻油50克、碱2.5克、花椒粉1克、精盐5克。

中式面点师中级测试题+答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.马铃薯亦称土豆，性质（）。

A、爽脆透明B、酥松香甜C、色泽鲜明D、软糯细腻正确答案：D2.我国规定苋菜红在食品中的用量为（）。

A、0.1 g/kgB、0.025 g/kgC、0.05 g/kgD、0.01 g/kg正确答案：C3.货真价实是（）的重要组成部分。

A、社会公德B、公平交易C、注重信誉D、职业道德正确答案：D4.薯类面坯虽然可塑性强，但是（）。

A、疏散性大B、疏散性小C、延伸性强D、筋力强正确答案：A5.原料自然分解，是由于某些动、植物中含有（）。

A、组织分解酶B、寄生虫C、矿物质D、大量营养素正确答案：A6.盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到（）的作用。

A、使面坯有劲B、调节主坯发酵速度C、使面坏柔软D、调节口味正确答案：B7.马铃薯亦称土豆、（）。

A、洋山芋B、芋艿C、马蹄D、地栗正确答案：A8.净料单位成本的计算方法有（）。

A、2种B、1种C、3种D、4种正确答案：C9.对不耐热的餐具、茶具消毒时，（）消毒法是较为合适的方法。

A、煮沸B、化学溶剂C、远红外线D、清洗消毒正确答案：B10.仁状如梭、外有薄衣、未褪红衣者称（）.A、杏仁B、榄仁C、花生仁D、桃仁正确答案：B11.油脂具有（），因而可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A、可塑性B、乳化性C、弹性D、润滑性正确答案：B12.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。

A、食品添加剂B、食品防腐剂C、食品甜味剂D、食品保鲜剂正确答案：A13.在（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A、-3℃B、-10℃C、-1℃D、-6℃正确答案：C14.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。

A、维生素B、蛋白质C、糖类D、水正确答案：A15.制作伍仁酥条，应用（）调制松酥面坏。

A、揉据的手法B、复叠的手法C、提的手法D、揉的手法正确答案：B16.调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的（）放入打蛋桶内拌匀，再加入面粉拌匀，开动机器抽打。

中级中式面点师试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、按照面团的（）分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。

A、性质B、温度C、口味D、加热方法正确答案：A2、糯米与粳米掺和，根据( )的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40 ％比例混合调制。

A、质量B、形状C、色泽D、口味正确答案：A3、包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。

A、尽量按扁B、轻重适度C、尽量用力D、尽量不用力正确答案：B4、煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用( )，数次加少量冷水A、用手勺背轻轻推动B、用铲子快速搅动C、用手勺背快速搅动D、用手勺背不断搅动正确答案：A5、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A、驱虫剂B、防腐剂C、拮抗剂D、氧化剂正确答案：C6、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于( )中，加入糖和面粉揉成面坯。

A、开水B、蛋液C、温水D、冷水正确答案：C7、冷水面团不适用于制作（）等产品。

A、温州锅贴B、花式蒸饺C、东北大水饺D、拉面正确答案：B8、制作刀切馒头的工艺流程是：( )。

A、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制C、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制D、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制正确答案：B9、在和面时，当抄拌成为（）时，要用力揉搋，使面团结合均匀，光滑。

A、颗粒状B、棉絮状C、胶状D、干粉状正确答案：B10、层酥面坯一般分为：水油皮、( )、酵面层酥三类。

A、混酥皮B、擘酥皮C、干油酥D、松酥皮正确答案：B11、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、调料C、主料D、辅料正确答案：B12、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、人工B、原料C、燃料D、利润正确答案：D13、用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有( )。

中式面点师（中级）测试题含参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和()调制，馅心才能有粘性。

A、熟面粉B、糯米粉C、生粉D、豆粉正确答案：A2.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应()。

A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D3.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用()的温度烤制。

A、140～170℃B、170～200℃C、240～280℃D、200～220℃正确答案：C4.餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本()或降低的原因。

A、提高B、消耗C、利润D、支出正确答案：A5.煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止()。

A、爆裂B、不熟C、变形D、生正确答案：A6.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。

A、6B、3C、4D、5正确答案：D7.中式面点师禁止使用的水产品是()。

A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D8.面点师常规安全习惯是一种良好的职业()，能有效的避免生产事故的发生。

A、习惯B、素养C、教养D、修养正确答案：B9.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。

A、防止误食亚硝酸盐B、禁食腐烂变质的蔬菜C、进食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮饭正确答案：C10.铅的毒性作用主要是损害人体的()。

A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D11.先用部分热水将面粉()，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。

A、烫半熟B、烫熟C、煮热正确答案：A12.下列是用熟粉团制作的面点制品是()A、粢毛团B、鲜肉团C、芝麻凉卷D、船点正确答案：C13.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()。

A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C14.维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。

A、少量B、微量C、大量D、多量正确答案：B15.蔬菜中影响钙吸收的主要成分是()。

中式面点师（中级）测试题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.驴打滚豆面糕应卷成直径( )cm的长卷，再滚粘一层熟黄豆面。

A、3B、5C、2D、1正确答案：A2.茉莉白糖馅的原料是：茉莉花瓣、白糖、( )、板油、清水。

A、玉米粉B、米粉C、糯米粉D、熟面粉正确答案：D3.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

A、职业技能B、职业文化C、职业关系D、职业守则正确答案：C4.预防四季豆食物中毒的措施是将四季豆( )煮透至失去原有的生绿色。

A、煮烂B、煮熟C、半熟D、半生正确答案：B5.刷油烙的成品特点是：色泽金黄、皮面香脆、内心( )。

A、柔韧B、柔软C、鲜香D、柔香正确答案：A6.温水面坯具有一定的黏性、韧性和( )强的特征。

A、层酥性B、延伸性C、膨松性D、可塑性正确答案：D7.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。

A、20B、60C、10D、30正确答案：B8.讲究质量就是要求企业员工在生产中，必须做到( )，精雕细琢，精益求精。

A、态度端正B、一丝不苟C、齐心协力D、全心全意正确答案：B9.关外薏米米仁的特点是：颗粒饱满、色白质净、( )。

A、入口脆柔B、入口软化C、入口软润D、入口甜糯正确答案：C10.水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口( )。

A、鲜嫩B、滑润C、酥脆D、软嫩正确答案：B11.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是( )。

A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D12.禽肉在-30℃～-25℃相对湿度80%～90%下冷冻，保存期以不超过( )为宜。

A、1个月B、3个月C、6个月D、2个月正确答案：C13.遵纪守法包括( )、知法、守法、用法、遵守企业纪律和规范。

A、普法B、讲法C、宣法D、学法正确答案：D14.煮生菜肉馅饺子时应( )下锅，并保持水面沸而不腾，以免破裂。

中式面点师中级习题（含参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。

A、食盐B、香油C、醋D、糖类正确答案：A2.制作豆类面坏，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加（）。

A、热水B、冷水C、碱水D、温水正确答案：A3.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。

A、1cmB、碎末C、3cmD、2cm正确答案：A4.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、人畜粪便B、无机肥C、农药D、化肥正确答案：A5.保管食盐的相对湿度为（）。

A、60%B、70%C、40%D、50%正确答案：B6.层酥面坏一般分为（）、酵面皮和干油酥三类。

A、干油酥B、水油皮C、混酥皮D、松酥皮正确答案：B7.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

A、有机化合物B、化合物C、无机化合物D、碳水化合物正确答案：A8.从理论上讲，菜点的（）是由4部分构成的。

A、成本B、费用C、原料D、价格正确答案：D9.茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水适量。

A、20gB、200gC、500gD、30g正确答案：C10.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

A、1%B、2%C、0.5%D、0.2%正确答案：D11.中国居民膳食宝塔的最底层是（）。

A、谷类B、奶类、豆类C、蔬果类D、畜禽类正确答案：A12.山楂皮红肉白，果肉（），是较好的制馅原料。

A、极甜B、较甜C、较苦D、甜酸正确答案：D13.制作芸豆卷，先将芸豆（），用温水泡除。

A、破开B、碾碎C、炒熟D、洗净正确答案：A14.下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度。

A、安全操作技术规范B、设备管理责任制C、安全加工保护制D、安全生产和卫生教育制度正确答案：C15.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。

中式面点师中级复习题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.根据层次外露的情况，一般会把油酥面团分为明酥、暗酥、（）。

A、圆酥B、盒子酥C、荷花酥D、半暗酥正确答案：D2.桂花酱以( )、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、金黄B、浅黄C、红色D、白色正确答案：A3.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

A、1+成本毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1-销售毛利率正确答案：A4.不会造成砷中毒的是()。

A、误食砷化物B、食品原料中微量存在砷C、含砷杀虫剂混入食物D、砷化物混入食品正确答案：B5.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、公正廉洁B、货真价实C、公平交易D、为人民服务正确答案：A6.选择一组橙色的具体联想( )。

A、禾苗、柠檬B、灯光、秋叶C、大海、太阳D、天空、太阳正确答案：B7.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至( )成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。

A、八B、四C、五D、六正确答案：D8.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、科学道德B、国家公德C、行为道德D、职业道德正确答案：D9.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为( )。

A、蛋水面坯B、松酥面坯C、生化膨松面坯D、蛋泡面坯正确答案：D10.用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

A、高汤B、色拉油C、水D、酱油正确答案：C11.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

A、微火微开B、中火沸水C、小火微开D、旺火沸水正确答案：D12.面点好不好吃，人们都以（）的味道作为衡量的重要标准。

A、形态B、馅心C、颜色D、面皮正确答案：B13.绿色给人以明媚、鲜活、( )之感。

A、软嫩B、自然C、浓郁D、酥脆正确答案：B14.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。

中式面点师中级复习题含参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.（）的开酥是将干油酥包入水油酥内，边缘提起，捏严收口。

A、擘酥B、小包酥C、黄油酥D、大包酥正确答案：D2.下面是红色的具体联想的一组是（）。

A、火、太阳B、大海、太阳C、灯光、秋叶D、光、天空正确答案：A3.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。

A、0.1%B、1.0%C、05%D、10%正确答案：A4.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

A、《食品卫生条例》B、《中国居民膳食指南》C、《中华人民共和国食品卫生法》D、《膳食指南》正确答案：B5.乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水（）、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。

A、100gB、200gC、600gD、400g正确答案：D6.包馅品种在用按的方法时，应注意动作要（），防止馅心外露。

A、尽量用力B、轻重适度C、尽量不用力D、尽量按扁正确答案：B7.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。

A、抑制肠道有害菌的繁殖B、防治小儿不良性腹泻C、防治夜盲症D、防治老年便秘正确答案：C8.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。

A、人民生活水平B、社会主义国家C、市场经济D、生产效益正确答案：C9.叠是指经过擀制的面坯，经（）的手法制成半成品形态的一种方法。

A、推B、按C、折D、摊正确答案：C10.蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。

A、黏度极小B、密度较大C、密度较小D、密度很大正确答案：C11.制作三材饼的工艺流程为（）.A、和面→揉面→搓条→下剂→成形→静醒→熟制B、和面→揉面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制C、和面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制D、和面→揉面→静醒→下剂→成形→熟制正确答案：B12.将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至（）.A、棕红色B、浅黄色C、洁白色D、枣红色正确答案：B13.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一A、一般条件B、基本条件C、重要条件D、关键条件正确答案：B14.位男运动员22岁，身高178cm，如果该运动员每日需热量为15500kJ，则其每日需蛋白质（）。

中级中式面点师试题（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、下列选项中，使用小包酥制作的面点品种是（）。

A、黄桥烧饼、玫瑰酥B、眉毛酥、酥盒子C、如意酥盒、白皮酥D、小鸡酥、酥饺正确答案：B2、用鱼肉制馅，需去掉（）、头。

A、皮B、皮、骨、刺C、皮、骨D、骨、刺正确答案：B3、净料单位成本是（）的比值。

A、净料质量与出材率B、净料单价与出材率C、毛料单价与出材率D、毛料质量与出材率正确答案：C4、对人体有生理意义的多糖主要有：纤维素、糖原和（）。

A、葡萄糖B、蔗糖C、半乳糖D、淀粉正确答案：D5、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、商业成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：A6、如果身上着火，下列行为中错误的是（）。

A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打正确答案：D7、在厨房范围内，成本核算包括控制、（）、分析、比较的核算过程。

A、算账B、预测C、控制D、决策正确答案：A8、下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和。

A、广义的成本B、价格C、成本D、费用正确答案：A9、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）A、批量B、单件C、烹调D、面点正确答案：B10、保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持（），减少营养物消耗，延长储存期。

A、最大限度的呼吸活动B、最大限度的生命活动C、正常限度的生命活动D、最大限度的光合作用正确答案：C11、蛋白质不具备的生理功用是（）。

A、防止水肿B、防止心脑血管疾病C、构成抗体D、维持神经系统正常兴奋性正确答案：B12、下列选项中（）是营养价值较低的油脂。

A、羊B、鸭油C、鸡油D、鱼油正确答案：A13、1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

A、《膳食指南》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《食品卫生条例》D、《中国居民膳食指南》正确答案：D14、制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。