食品化学_7_风味物质

论述题论述题答案1、简述美拉德反应的利与弊，以与在哪些方面可以限制美拉德反应？1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等养分成分的损失。

可以从以下几个方面限制：(1)降低水分含量(2)变更pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避开金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理(6)去除一种底物。

2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？3、2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：(1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。

(2)果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。

一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶(3)pH值的影响：在相宜pH值下，有助于凝胶的形成。

当pH值太高时，凝胶强度极易降低。

(4)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。

3、影响淀粉老化的因素有哪些？3、答：(1)支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生(2)温度越低越易回生，温度越高越难回生(3)含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。

4、影响蛋白质发泡与泡沫稳定性的因素？4、答：(1)蛋白质的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好(3)pH值在PI时泡沫稳定性好(4)盐使泡沫的稳定性变差(5)糖降低发泡力，但可增加稳定性(6)脂肪对蛋白质的发泡有严峻影响(7)发泡工艺5、蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？5、答：蛋白质具有以下机能性质：(1)乳化性；(2)泡特性；(3)水合特性；(4)凝胶化和质构。

引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。

风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。

本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。

正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。

天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。

人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。

2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。

主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。

蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。

萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。

3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。

了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。

二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。

每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。

2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。

味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。

3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。

感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。

仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。

三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。

例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。

2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。

例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。

大学《食品化学》试题及答案第9章食品风味习题一、填空题1 口腔内的味觉感受器体主要是_______，其次是_______。

2 一般舌头的前部对_______味最敏感，舌尖和边缘对_______味最敏感，靠腮的两侧对_______最敏感，舌的根部对_______味最敏感。

3 根据测量方法的不同，阈值可以分为_______阈值、_______阈值和_______阈值。

4 食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_______、_______、_______等，动物性的主要是_______。

5 胆汁中苦味的主要成分是_______、_______和_______。

6 鲜味物质可以分为_______类、_______类、_______类。

不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-_______一钠(MSG)，5′-_______ (5′-IMP)、5′-_______ (5′-GMP)、_______一钠等。

7 食品中的涩味主要是_______等多酚化合物，其次是一些盐类(如_______)，还有一些_______、有机酸如_______、_______也具有涩味。

8 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______等。

9 大蒜的风味前体是_______，二烯丙基硫代亚磺酸盐(_______)和二烯丙基二硫化物(_______)、甲基烯丙基_______共同形成大蒜的特征香气。

10 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生_______、_______和_______。

11 蕈类的香气成分前体是_______，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜_______酶等的作用，产生_______，为香菇的主要风味物质。

12 黄瓜中的香味化合物主要是_______和_______，是由_______、_______等为风味前体合成的。

⾷品化学复习提纲2i名词解释：1 多糖复合物多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋⽩或蛋⽩多糖，与脂类结合可形成脂多糖，与硫酸结合⽽含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羟基还能与⼀些过渡⾦属元素结合，形成⾦属元素结合多糖，⼀般把上述这些多糖衍⽣物称为多糖复合物。

2 环状糊精环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接⽽成的低聚物。

由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。

3 多糖结合⽔与多糖的羟基通过氢键结合的⽔被称为⽔合⽔或结合⽔，这部分⽔由于使多糖分⼦溶剂化⽽⾃⾝运动受到限制，通常这种⽔不会结冰，也称为塑化⽔。

4 果葡糖浆⼯业上采⽤α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶⽔解⽟⽶淀粉得到近乎纯的D－葡萄糖。

然后⽤异构酶使D－葡萄糖异构化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖组成的平衡混合物，称为果葡糖浆。

5 黏度黏度是表征流体流动时所受内摩擦阻⼒⼤⼩的物理量，是流体在受剪切应⼒作⽤时表现的特性。

黏度常⽤⽑细管黏度计、旋转黏度计、落球式黏度计和振动式黏度计等来测定。

6 多糖胶凝作⽤在⾷品加⼯中，多糖或蛋⽩质等⼤分⼦，可通过氢键、疏⽔相互作⽤、范德华引⼒、离⼦桥接、缠结或共价键等相互作⽤，形成海绵状的三维⽹状凝胶结构。

⽹孔中充满着液相，液相是由较⼩分⼦质量的溶质和部分⾼聚物组成的⽔溶液。

1、同质多晶现象指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。

2、油脂的酯交换指三酰基⽢油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、⾃⾝或其他酯类作⽤⽽进⾏的酯交换或分⼦重排的过程。

3、固体脂肪指数（SFI）在某⼀温度时，塑性脂肪（软化脂肪）的固体和液体⽐例称为固体脂肪指数（SFI）4、脂质的⾃动氧化活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发⽣的游离基反应，包括链引发、链传递和链终⽌3 个阶段。

5、油脂酸败油脂在⾷品加⼯和贮藏期间，因空⽓中的氧⽓、光照、微⽣物、酶等的作⽤，产⽣令⼈不愉快的⽓味，苦涩味和⼀些有毒性的化合物，这些统称为酸败。

浅谈食品风味物质分析测定方法食品风味物质分析测定是食品生产技术的重要手段，食品的质量和美味程度都取决于食品中的风味物质。

因此，对食品中的风味物质进行有效测定和分析，不仅有利于提高食品质量，而且还可以用来改善食品的口感和口味。

本文将重点介绍食品风味物质分析测定方法，以期为食品工业提供参考。

食品风味物质分析测定方法主要分为化学分析法和物理分析法。

化学分析法可以用于测定食品中的氨基酸、糖类、烯烃、芳香族物质等成分，如颜色变化、热分析法和光谱分析法等。

其原理是根据样品中物质的特征指标，如色素变化、重量变化、溶解特性等，根据不同的反应溶剂、试剂、检测仪器和技术，对样品中物质进行快速、准确、准确地测定。

物理分析法包括气相色谱分析和气谱分析，它可以用来测定食品中的气体、挥发性物质和沉淀物。

气相色谱分析是现代食品化学分析的重要手段，可以用来测定同类物质的组成比例、活度、浓度等。

气谱法是一项重要的物理分析方法，可用来测定食品中的气体组成比例、活度和浓度等。

另外，还有一些特殊的检测方法，如生物技术方法、电化学检测方法、超声波技术，可用于检测食品中的细菌、有机污染物和其他物质。

生物技术方法可用于检测食品中的微生物和酶活性，电化学检测方法可用于检测食品中的有毒物质和细菌，而超声波技术可用于检测食品中的悬浮物、游离性酸、游离性碱等。

总之，以上各种方法都有助于检测和分析食品中的风味物质，从而改善食品的口感和口味。

不过，由于风味物质的种类繁多，准确的检测和分析风味物质仍然具有一定的挑战性，因此，食品行业需要不断努力，加强研究，提高食品质量，满足消费者需求，从而保障食品安全。

通过本文介绍，希望能够帮助读者更好地了解食品风味物质分析测定方法，从而改善食品的安全性和口感。

835—食品化学与食品微生物学—食品化学名词解释1、过冷(supercooling)：一般情况下，纯水只有被冷却到低于冰点(0℃)的某一温度时才开始冻结，这种现象称为过冷。

2、共晶现象：当食品中未冻结液浓度增加达到一种溶质的过饱和状态时，溶质的晶体将和冰晶一起析出，这种现象称共晶现象。

3、疏水相互作用（hydrophobic interaction）：在水环境中两个分离的疏水性基团有趋向于聚合的作用。

4、笼形水合物（clathrate hydrates）：在水中的疏水性基团实际上是被一个有秩序排列的水壳所包裹的，把这个结构称为笼形水合物，在笼形水合物中，水通过高密度氢键形成类似于笼的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼中。

5、水分活度（a w）：指食品中的水分被微生物可利用的程度，可用食品中水的蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值表示。

6、水分吸附等温线(moisture sorption isotherm)：描述食品水分含量与水分活度关系的曲线。

7、滞后现象(hysteresis)：将同一食品的回吸等温线与解吸等温线不重叠的现象称为滞后现象。

8、食品水分子流动性(molecular mobility,Mm)：指食品中水分子转动与平动的总动量。

9、无定形(amorphous)：指物质所处的一种非平衡、非结晶状态，当饱和条件占优势且溶质保持非结晶时形成的固体就是无定形态。

10、玻璃化温度又称玻璃化转变温度(glass transition temperature,Tg)：能使非晶体的食品从玻璃态向橡胶态转变所需的最低温度。

11、疏水水合作用：在疏水性基团的排斥作用下，靠近疏水性基团的水分子之间的氢键结合作用加强的现象。

12、结合水：指与非水物质发生着很强的作用而被非水物质牢固束缚的水。

13、自由水：指与非水物质作用强度很低，没有被非水物质束缚的水。

14、水分子的缔合作用：指在液态水中的每个水分子都与它周围的另外4个水分子通过氢键形成一个四面体。

绪论1：食品化学：是一门研究食品中的化学变化与食品质量相关性的科学。

2：食品质量属性（特征指标）：色、香、味、质构、营养、安全。

第一章：水一：名词解释1：AW：指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。

AW=f/fo (f,fo 分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。

)2：相对平衡湿度（ERH）: 不会导致湿气交换的周围大气中的相对湿度。

3：过冷现象：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体。

4：异相成核：指高分子被吸附在固体杂质表面或溶体中存在的未破坏的晶种表面而形成晶核的过程（在过冷溶液中加入晶核，在这些晶核的周围逐渐形成长大的结晶，这种现象称为异相成核。

）5：吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图6：解吸等温线：指在一定温度下溶质分子在两相界面上进行的吸附过程达到平衡时它们在两相中浓度之间的关系曲线。

7：单层值（BET）：单分子层水，量为BET，一般食品（尤为干燥食品）的水分百分含量接近BET时，有最大稳定性，确定某种食品的BET对保藏很重要。

8：滞后环：是退汞曲线和重新注入汞曲线所形成的圈闭线。

它反映了孔隙介质的润湿及结构特性。

9：滞后现象：MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。

二：简述题1：食品中水划分的依据、类型和特点。

答：以水和食品中非水成分的作用情况来划分，分为游离水（滞化水、毛细管水和自由流动水）和结合水【化合水和吸附水（单层水+多层水）】。

结合水：流动性差，在-40℃不会结冰，不能作为溶剂。

游离水：流动性强，在-40℃可结冰，能作为溶剂。

2：冰与水结构的区别答：水：由两个氢原子的s的轨道与一个氧原子的两个sp3杂化轨道形成两个σ共价键。

冰：由水分子构成的非常“疏松”的大而长的刚性结构，相比液态水则是一种短而有序的结构。

食品化学整理名词解释1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

5.蛋白质变性：由于环境因素的变化，天然蛋白质分子的构象发生变化。

这个过程叫做变性。

11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。

【氨基化合物与羰基化合物在一定温度、压力与水分条件下相互作用生成类黑精类化合物的反应称为美拉德反应，是法国化学家美拉德发现的。

】12.淀粉糊化：在一定温度下，淀粉颗粒在水中膨胀，形成粘性糊状胶体溶液。

这种现象被称为“淀粉糊化”。

13.糊化淀粉的老化：糊化淀粉溶液在缓慢冷却或室温下放置后会变得不透明，甚至凝结沉淀。

这种现象被称为淀粉老化。

14变性淀粉：为了满足食品加工的需要，对天然淀粉进行物理、化学和酶处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色、味等流动性发生变化，因此处理后的淀粉称为变性淀粉。

15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。

脂肪替代品：基本上不向人体提供能量，但具有脂肪的味道和润滑作用的物质称为脂肪酸替代品。

脂肪替代品有两种：脂肪替代品和脂肪模拟物。

它们的物理化学性质与油脂相似。

它们可以部分或完全取代食物中的脂肪，以脂质和合成脂肪酸酯为基质，在冷却和高温条件下稳定。

脂肪模拟物在感官和物理性质上模拟油，但不能完全替代油。

它们通常以蛋白质和碳水化合物为基质，在高温下容易引起变性和焦糖化，因此不应在高温下使用。

28酶促褐变：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。

酶促褐变和非酶褐变：由多酚氧化酶等酶参与引起的食物颜色变化。

2）颜色的变化不需要酶的参与，如美拉德反应、焦糖反应等颜色变化。

42滞后现象：对于食品体系,水分回吸等温线(将水加入一个干燥的试样)很少与解吸等温线重叠,这两条曲线的不一致现象称为滞后现象。