8章风味化学(1)食品化学

1.1 食品化学相关概念健康食品网/t_8?e=7HZ6jHSTaWCVs1zpoxebMbXMEeqNlU42wd8%2ByGVFchTu &p=mm_33041044_0_01 相关概念食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。

食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。

营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

目前已知的有40～50种人体必需的营养素，从化学性质分为6大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。

化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。

2 食品化学用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。

食品化学、微生物学、生物学和工程学是是食品科学的四大支柱学科。

食品化学、食品微生物学和食品生物化学是食品科学与工程专业的三大专业基础课。

3 食品化学的分支食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。

食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。

食品生物化学：研究食品的生理变化。

与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是死的或将要死的生物材料。

食品工艺化学：研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。

食品功能化学：研究食物成分对人体的作用。

食品风味化学：研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。

属性变化质地失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软风味出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香颜色褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩营养价值蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变安全性产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质1.5 食品化学研究的方法1/t_8?e=7HZ6jHSTbIOVv3fu%2BUR8cmwXnnJZpR6%2Bpn4F8xEF%2 B3lulA%3D%3D&p=mm_33041044_0_02/t_8?e=7HZ6jHSTbIKi3hM9R5%2FseVK2IjjEX8JPr2q3cXTsRcQ%3D &p=mm_33041044_0_03/t_8?e=7HZ6jHSTbjSlA9z75VqLWxObNhV8pzpe2V4otg3avrNe&p=m m_33041044_0_04/t_8?e=7HZ6jHSTarIhBQ3MzUTRRVI55aIHUbPmHKj9gSr1VPYp&p= mm_33041044_0_015/t_8?e=7HZ6jHSTaWCVs1zpoxebMbXMEeqNlU42wd8%2ByGVFchTu &p=mm_33041044_0_06/t_8?e=7HZ6jHSTZPkPxxXvFuV4WDKwa9v2UiCiVzKhoQUYEX8%3 D&p=mm_33041044_0_07/t_8?e=7HZ6jHSTbIWe3hXRQkMSTliLVWZ1tYSytl1ByVc1CLid&p= mm_33041044_0_0食品是多种组分构成的体系，在贮藏相加工过程巾，将发生许多复杂的变化，它将给食品化学的研究带来一定的因难。

引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。

风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。

本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。

正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。

天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。

人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。

2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。

主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。

蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。

萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。

3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。

了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。

二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。

每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。

2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。

味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。

3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。

感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。

仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。

三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。

例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。

2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。

例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。

《食品化学》试题及详解2023一选择题1、缺乏硫胺素可导致人体消灭〔B 〕。

A.骨质疏松B.脚气病C.口舌炎症D.坏血病2、经过糊化的α-淀粉酶在室温或低于室温下放置后，会变得不透亮甚至分散而沉淀，这种现象称为：〔A〕A.老化B.结晶C.氧化D.改性3、高于冰点时，影响水分活度Aw 的最主要因素是〔C 〕。

A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度4、低聚糖是指水解产生多少个单糖分子的化合物？BA.5-10B.2-10C.10-15D.10-205、属于碱性食品的是：〔C 〕。

A.猪肉B.牛肉C.大豆D.鸡蛋6、高甲氧基果胶的酯化度大于：〔B 〕A 40%B 50%C 55%D 60%7、以下哪一种食品作为原料时，加工品最不简洁发生淀粉老化现象〔D 〕A 支链淀粉83%的大米淀粉B 支链淀粉76%的小麦淀粉C 支链淀粉40%的高直链玉米淀粉D 支链淀粉100%的糯米淀粉8、蛋白质在高温条件下产生有毒物质，其中最重要的是〔C 〕A 杂环胺B 苯并苾C 亚硝酸盐D 脱氢丙氨酸9、牛含量最高的蛋白质是〔D 〕A.脂肪球蛋白B.β-乳球蛋白C.α-乳清蛋白D.酪蛋白10、用于缓解含油脂食品氧化的抗氧化剂，通常属于哪一种化学物质〔D 〕A 醌类B 羧酸类C 脂类D 酚类11、食品中的水大体可分为除〔B〕外的三种形式A 束缚水B 蒸馏水C 毛细管水D 截留水12、以下维生素中不属于脂溶性维生素的是〔A 〕A 叶酸B VAC VED VD13、以下不属于风味增加剂的是〔D )A 2′—核糖核苷酸B L —谷氨酸钠C 5′—核苷酸D 5′—肌苷—磷酸14、含有亚麻油酸类化合物的食用油脂是-----〔B 〕A 玉米油B 红花油C 大豆油D 花生油15、从豆副产品中提取 ---- 可作为自然食品乳化剂〔A〕A 大豆卵磷脂B 大豆糖脂C 大豆硫脂D 大豆磷脂16、邻近水是指：〔A 〕A.非水组分亲水团四周的第一层B.自由水的一种C.结合最结实的、构成非水物质的水分D.没有被非水物质化学结合的水17、酶是具有催化活性的蛋白质，它是由--------聚合而成的〔B 〕A 甲基B 亚基C 羰基D 巯基18、维生素B6 在生物体内可以充当----酶的辅酶〔C 〕A 作为羧化反响B 作为脱氢酶C 转氨、脱羧作用D 转一碳基团酶系19、高于冰点时，打算食品水分活度的最主要因素是-------〔B 〕A 温度B 食品的组成C 食品的PHD 食品的形态20、使维生素C 具有良好的抗氧化功能的功能性基团是--------〔B 〕A 羰基B 羟基C 烯二醇构造D 醛基21、晶型的油脂中具有良好塑性和起酥性〔D 〕A γ型B α型C β型D β′型22、属于水解酶类的酶是------〔A 〕A 蛋白酶B 脂氧合酶C 水化酶D 乙醛脱氧酶23、虾蓝素、柑橘黄素是属于-------的色素〔D 〕A 叶绿素B 类黄酮C 儿茶素D 叶黄素24、豆腐的形成原理是利用了大豆蛋白的---作用〔 A 〕A 胶凝B 黏度C 乳化D 织构化12 、蛋白质的双缩脲反响是涉及分子构造中---反响〔D 〕A 氨基的反响B 羧基的反响C 氨基与羧基D 肽键25、组成蛋白质的根本单位是----〔 A 〕A L-α-氨基酸B D-α-氨基酸C L-β-氨基酸D L.D-α-氨基酸26、植物油中常见的自然抗氧化剂有〔AB 〕A 生育酚B 芝麻酚C 棉酚D 谷维素27、---是最不稳定的维生素〔A 〕A 抗坏血酸B 视黄醇C 维生素KD 生育酚28、下面哪一种措施不能使蛋白质产生胶凝作用〔A 〕A 冷冻B 热处理C 适度酶解D 添加钙离子29、组成壳多糖的单糖单位是( B )A N—乙酰—氨基半乳糖胺B N—乙酰—氨基葡萄糖C α—D—甘露糖胺D β—D—胞壁酸30、能提高蛋白质乳化效果的因素是〔C 〕A 小分子外表活性剂B 增大蛋白质溶解度C 等电点PHD 高盐溶液31、改性淀粉转变的是它们的 ------ 〔BDA 生物活性B 构造与化学性质C 〕组成 D 物理性质与构造32、可作为自然乳化剂的是------〔A 〕A 磷脂类B 甘油三脂C 脂溶性维生素D 脂33、玉米油和花生油属于什么酯？〔D 〕A.亚麻酸B.月桂酸C.植物奶油D.油酸-亚油酸34、食品中的----对食品的风味有着重要的作用〔D 〕。

《食品化学与分析》课程教学大纲课程名称：食品化学与分析总学时：讲课学时74 课程英文名称：Food Chemistry and Analysis先修课程：基础化学、生物化学适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、基本要求通过本课程的学习，要求学生掌握水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质等营养素的基本理化性质及其常见的分析方法，它们在食品加工、贮藏、运输、销售过程中发生的重要化学反应，如：麦拉德反应、脂肪氧化反应等，以及这些变化对食品品质和安全性的影响；掌握食品中常见风味物质在食品加工、贮藏中的变化；了解风味物质的分析方法，以及本学科前沿的某些研究热点问题，使学生既能掌握最基本的教学内容，又能扩大知识面，并能联系实际建立起完整的理论知识体系，为今后从事食品产品的研究和开发奠定基础。

二、课程教学大纲及学时分配第１章绪论（2学时）重点：着重掌握食品化学与分析的研究内容以及该课程在食品科学中的地位和意义。

难点：食品化学与分析的研究方法、食品化学的最新进展和动态1.1食品化学与分析的研究内容（掌握）1.2食品化学发展史（了解）1.3食品化学与分析的研究方法（理解）1.4食品化学的研究现状及展望（了解）第2章水（8学时）重点：着重掌握水和冰的结构及在食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定性和易腐败性的影响，水份活度与食品的稳定性，以及等温线的意义，食品中水分含量及水分活度的测定。

难点：分子淌度与食品稳定性，笼状水合物2.1 概述（0.5学时）（了解）2.2 水的结构与性质（0.5学时）（掌握）2.2.1水的结构2.2.2水的性质2.3 冰的结构与性质（0.5学时）（掌握）2.3.1冰的结构2.3.2冰的性质2.4 食品中水的存在状态（2学时）（掌握）2.4.1食品中水的存在状态2.4.2等温线2.4.3水与溶质间的相互作用2.5 水份活度与食品稳定性（2学时）（掌握）2.5.1水份活度的定义2.5.2水份活度与温度2.5.3水份活度与食品稳定性2.5.4冰与食品稳定性2.6 分子淌度与食品稳定性（1学时）（了解）2.7 食品中水分含量及水分活度的测定（1.5学时）（掌握）2.7.1食品中水分含量的测定2.7.2食品水分活度的测定第3章糖类（13学时）重点：着重掌握食品在贮藏加工条件下糖类化合物的麦拉德褐变反应及其对食品营养，感官性状和安全性的影响；淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；功能性低聚糖和食品胶简介；食品中总糖、还原糖、淀粉、果胶含量的测定。

第八章食品风味一、概述风味：这个概念是在1986年Hall.R.L提出的，是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。

根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。

二、味觉1、味觉的概念与分类味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。

不同地域的人对味觉的分类不一样。

日本：酸、甜、苦、辣、咸欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。

从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。

辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。

涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。

2、味觉的生理基础A味觉产生的过程呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。

不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。

B味蕾口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对成为物质的敏感性也降低。

味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中做密集。

味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14天更换依次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。

一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味比较敏感。

人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需1.5-4.0s，比视觉13-45s,听觉1.27-21.5s,触觉2.4-8.9s都快。

3 味的阈值在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。

绪论1：食品化学：是一门研究食品中的化学变化与食品质量相关性的科学。

2：食品质量属性（特征指标）：色、香、味、质构、营养、安全。

第一章：水一：名词解释1：AW：指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。

AW=f/fo (f,fo 分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。

)2：相对平衡湿度（ERH）: 不会导致湿气交换的周围大气中的相对湿度。

3：过冷现象：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体。

4：异相成核：指高分子被吸附在固体杂质表面或溶体中存在的未破坏的晶种表面而形成晶核的过程（在过冷溶液中加入晶核，在这些晶核的周围逐渐形成长大的结晶，这种现象称为异相成核。

）5：吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图6：解吸等温线：指在一定温度下溶质分子在两相界面上进行的吸附过程达到平衡时它们在两相中浓度之间的关系曲线。

7：单层值（BET）：单分子层水，量为BET，一般食品（尤为干燥食品）的水分百分含量接近BET时，有最大稳定性，确定某种食品的BET对保藏很重要。

8：滞后环：是退汞曲线和重新注入汞曲线所形成的圈闭线。

它反映了孔隙介质的润湿及结构特性。

9：滞后现象：MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。

二：简述题1：食品中水划分的依据、类型和特点。

答：以水和食品中非水成分的作用情况来划分，分为游离水（滞化水、毛细管水和自由流动水）和结合水【化合水和吸附水（单层水+多层水）】。

结合水：流动性差，在-40℃不会结冰，不能作为溶剂。

游离水：流动性强，在-40℃可结冰，能作为溶剂。

2：冰与水结构的区别答：水：由两个氢原子的s的轨道与一个氧原子的两个sp3杂化轨道形成两个σ共价键。

冰：由水分子构成的非常“疏松”的大而长的刚性结构，相比液态水则是一种短而有序的结构。