食品化学复习提纲

食品化学复习提纲第二章水分1.食品中水分的转移(P37-39)：(1)食品中水分的位转移(2)食品中水分的相转移：包括水分蒸发，水蒸汽的凝结。

2.食品中的水，水分与食品稳定性的关系(P29-39)：(1)水分活度与食品的稳定性：水分活度与微生物生命活动的关系，水分活度与食品劣变化学反应的关系，降低水分活度提高食品稳定性的机理。

(2)冷冻与食品稳定性：冻藏时冰对食品稳定性的影响，玻璃化温度与食品稳定性。

(3)水分转移与食品稳定性：食品中水分的位转移，食品中水分的相转移。

3.水分活度(P23-29)：水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。

水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。

水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高(百度). 水分活度与温度的关系(P24-26);水分活度与水分含量的关系(P26-29)；水分活度与冰点(P25-26)：在比较冰点以上和冰点以下的Aw值时，应注意到有3个重要的区别。

第一：在冰点以上温度时。

水分活度是食品组成和温度的函数，并以食品的组成为主；在冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分种类和数量的影响，只与温度有关。

第二，在冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言，Aw的意义是不一样的。

第三，在冰点以下的Aw数据不能被用于预示冰点以上的相同食品的Aw，这是因为冰点以下的Aw值与样品的组成无关，而仅与温度有关。

等温线的滞后现象(P28)4.自由水与结合水，各自的特点(P21-22)：自由水又称为体相水或游离水，是指食品中除了结合水以外的那部分水，它又可分为3类：不移动水或滞化水，毛细管水和自由流动水。

其特点是：流动性强.易蒸发.加压可析离，是可以参与物质代谢过程的水。

结合水或称为束缚水或固定水，通常是指存在于或其他非水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，如呈现低的流动性，在-40摄氏度不结冰，不能作为所加入溶质的溶剂，在氢核磁共振(HNMR)中使氢的谱线变宽。

食品化学与分析复习资料1、食品化学：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及他们在生产、加工，贮藏和运输过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。

2、食品化学研究的容：①确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性②食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机制③确定影响食品品质和安全性的主要因素④研究化学反应的热力学参数和动力学行为及其环境因素的影响。

3、食品化学分类（按研究容分）：①食品营养化学②食品色素化学③食品风味化学④食品工艺化学⑤食品物理化学⑥食品有害成分化学4、食品在贮藏加工中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响：①质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软②风味变化：酸败，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。

③颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变④营养价值变化⑤安全性的影响5、食品分析：对食品中的化学组成以及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。

6、食品的理化检验的容（分析检验容）：①食品营养成分的检验②食品添加剂的检验③食品中有害、有毒物质的检验④食品新鲜度的检验⑤掺假食品的检验7、食品分析所采用的分析方法：①感官分析法：视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉鉴定②理化分析法：物理、化学、仪器分析法③微生物分析法④酶分析法8、水的功能：①食品生物学方面的功能：a、是维持生理活动和进行新代不可缺少的物质b、是体化学介质、化学反应的反应物和产物，使生物化学反应顺利进行c、是营养物质和代载体d、比热大，热容量大，可调节体温e、可对体的机械摩擦产生润滑，减少损伤②水在食品工艺学方面的功能：a、水溶解及分散蛋白质、淀粉，形成溶液或凝胶。

b、影响食品的新鲜度、硬度、风味、流动性、色泽、耐贮性和加工适应性c、水是微生物繁殖的必需条件d、水起着膨润、浸透、均匀化等功能9、自由水（体相水、游离水、吸湿水）：食品中与非水成分有较弱作用或基本无作用的水，这部分水靠毛细管力维系。

《食品化学》复习题纲第2章水分201. 结合水的定义、种类202. 自由水的定义、种类203. 自由水在食品中的实例＃204. 结合水在食品中的实例＃205. 结合水和自由水在性质上和表现上的异同206. 水分活度的定义、实质207. 水分活度与食品含水量的关系(一般情况下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但不成线性关系，其关系曲线为吸湿等温线)。

208. 吸湿等温线定义及含意（理解在三个区段中水分子的状态、水势值、含水量。

）209. 解释吸温等温滞后现象210. 水分活度与食品保藏之间的关系211. 冰冻对食品保藏保鲜的影响212. 举例说明水分转移在食品保藏中的表现＃213. 净水的一般工艺流程及其原理第3章糖301. 重要糖、山梨糖醇、糖苷、还原酮、果糖基氨、葡基氨、薛夫碱的结构302. 非酶褐变定义、种类及相应的机制303. 美拉德反应定义、过程（三大步及其中的重要分步）304. 美拉德反应控制条件（共七种方法）305. 非酶褐变对食品质量的影响＃306. 糖的功能性质及在食品加工中的应用（亲水性、甜味、渗透压、溶解度、结晶性、粘度、冰点降低、抗氧化性、代谢性质等）307. 淀粉的结构（淀粉粒、淀粉分子）308. β-淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的定义、本质、及影响条件309. 淀粉糊化和老化在食品加工和贮藏中的表现和应用＃310. 淀粉与碘反应的机理及结果311. DE的定义312. 主要的淀粉糖种类及其成分组成313. 淀粉糖的主要加工特性及其在食品中的应用＃314. 果胶物质的分类与结构315. 果胶的凝胶特性及凝胶条件316. 功能性低聚糖和功能性多糖的种类和主要功能第4章脂类401. 脂类的分类及各类的结构特点402. 主要高级脂肪酸的结构403. 脂肪的理化性质（常温状态、皂化、加成、酸碱反应等）404. 脂肪氧化的机理主要有哪几种405. 引起脂肪自动氧化的条件，脂肪自动氧化的后果406. 脂肪自动氧化的过程407. 测定脂肪氧化的指标及测定原理及各指标的特点第5章氨基酸、肽、蛋白质501. 蛋白质的分类502. 简单蛋白的分类503. 主要氨基酸的结构504. 丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的碳架结构是何物505. 蛋白质的各级结构特点及维持立体结构的主要作用力类型506. 引起蛋白质变性的条件及原因507. 蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用＃508. 蛋白质的性质及在食品加工中的应用＃（溶解、凝胶发泡、两性、颜色反应等）509. 加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生产中的控制＃510. 禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性。

食品化学复习一名词解释水分活度〔Aw〕：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度〔游离程度〕，是食品中水的蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸气压的比值油脂同质多晶：自然油脂多为混合甘油酯，故其无固定熔点。

自然脂肪因结晶类型的不同而导致其熔点相差较大的现象称为油脂的同质多晶。

食品非酶促褐变：非酶促褐变是指食品在加工、贮藏过程中由于外表接触空气，其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化而发生的显著颜色变化、趋向加深的现象蛋白质变性：蛋白质在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，但一级构造仍保持完整未被破坏，从而导致其理化性质的转变和生物活性的丧失。

玻璃化转变温度(Tg)：玻璃转化温度Tg 是指非晶态的食品体系从玻璃态橡胶态的转变〔称为玻璃化转变〕时的温度。

油脂乳化：将油脂与水溶液相互均匀分散形成油包水型或水包油型的相对稳定体系。

蛋白质盐溶：在蛋白质水溶液中参加少量的中性盐，如氯化钠等，会增加蛋白质分子外表的电荷，增加蛋白质分子与水分子的作用，从而使蛋白质在水溶液中的溶解度增大。

这种现象称为蛋白质盐溶。

淀粉老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透亮甚至分散而沉淀，这种现象称为淀粉老化。

其本质是分子间形成氢键失去水分，分子排列从无序到有序。

水分的吸附等温线〔MSI〕：在恒定温度下，以食品的水分含量〔用每单位干物质质量中水的质量表示〕对它的水分活度绘图形成的曲线，称为水分的吸附等温线固体脂肪指数〔SFI〕：肯定温度下脂肪中固体与液体的比值称为固体脂肪指数蛋白质起泡性：蛋白质在气-液外表形成坚韧的薄膜使大量的气泡并入并稳定的力量果葡糖浆：是以酶法水解淀粉所得的葡糖糖液经葡糖糖异构酶的异构化作用，将其中一局部葡萄糖异构成果糖而形成的由果糖和葡萄糖组成的一种混合糖糖浆蛋白质胶凝性：变性的蛋白质分子聚拢并形成有序的蛋白质网络构造的过程酶促褐变；酶促褐变是指在有氧条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反响过程。

食品化学江西科技师范大学授课老师：赵利谭政第一章引论1.食品化学：从化学的角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、物理化学性质、功能性质、安全性质及食品加工贮藏过程中的变化。

2.食品的特点：安全无毒；有营养物质；赋有一定的色、香、味；内部组分之间不断发生反应和变化；容易受外界环境影响而发生变质。

食品的定义：是可供人类食用或饮用的物质。

3.食品的主要特性：颜色、风味、质构、营养价值。

第二章水1.水在食品中的作用？水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。

水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影响到食品的耐贮性。

水是食品加工中的重要原料，水在食品中起着膨润、浸透、溶解、分散、均匀化等多种作用。

水可以除去食品加工中的部分有害物质。

水在食品加工制造中作为反应和传热的介质。

大多数食品加工的单元操作都与水有关2.为什么水冻结比解冻快？在0℃时，冰的导热率约为同温下水的导热率的4 倍，这意味着冰传导热能比非流动水（如食品原料组织中的水）快得多。

冰的热扩散率比水近乎大9 倍，这表明在一定的环境中，冰经受温度变化的速率比水快得多。

3.水分子为什么有强烈的缔合倾向？水分子呈V字样的形状，同时0-H键具有极性，这就是造成不对称的电荷分布和纯水在蒸汽状态时具有1.84D的偶极距。

水分子的极性产生了分子间吸引力，因而水分子具有强烈的缔合倾向。

4.水的三种结构模型：混合模型、连续模型、填隙式模型。

5.结合水的分类：化合水：结合最强的水，已成为非水物质的整体部分；邻近水：占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置；多层水：占有第一层中剩下的位置以及形成了邻近水外的几层。

6.疏水水合和疏水相互作用以及笼状水合物及其作用：疏水水合：谁与非极性物质混合时，在这些不相容的非极性实体临近处，水形成了特殊结构，使得熵下降的过程。

疏水相互作用：如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合，从而减少H2O----非极性实体界面面积，这个热力学熵有力的过程就叫做疏水相互作用。

第一章绪论（1学时）教学目的：了解食品化学的发展史，食品化学的内涵与学要解决的问题以及食品化学的研究方法和最新进展。

教学重点和难点：食品化学的内涵。

教学方法与手段：多媒体课堂讲述。

讲授要点：1、食品化学的发展史：化学、食品、食物、食品有关的化学、食品化学。

2、食品化学的内涵：食品化学的分类及其内涵。

第二章水分（5学时）教学目的：了解水在食品加工贮藏过程中的作用及其行为控制方法。

教学重点和难点：重点：食品中水的组成，以及水分活度的概念和对食品安全性的影响；难点：分子流动性的概念与应用。

教学方法与手段：多媒体课堂讲述。

讲授要点：1、水的功能2、水的状态3、食品中水的组成4、食品中水与非水成分之间的相互作用5、水分活度6、水分活度与食品稳定性7、食品的等温吸湿线8、分子流动性及其对食品稳定性的影响第三章碳水化合物（6学时）教学目的：了解食品种各种碳水化合物的物理化学性质。

教学重点和难点：重点：糖类在食品加工过程中的各类变化；难点：淀粉的糊化与老化机理。

教学方法与手段：多媒体课堂讲述讲授要点：1、糖的定义及其分类2、单糖、双糖在食品应用方面的物理性质3、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质4、多糖在食品应用方面的性质第四章蛋白质（6学时）教学目的：了解蛋白质在食品加工贮藏过程中的作用。

教学重点和难点：重点：蛋白质在食品体系中的各类功能性质；难点：蛋白质食品功能性质结构——效应关系。

教学方法与手段：多媒体课堂讲述。

讲授要点：1、蛋白质的功能与分类2、蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用3、蛋白质在加工贮藏过程中的变化4、蛋白质新资源第五章油脂（6学时）教学目的：了解油脂在食品加工贮藏过程中的作用、变化及其控制方法。

教学重点和难点：重点：油脂的物理化学特性以及他们在食品加工中的变化；难点：油脂氧化的机理以及防止油脂氧化的方法。

教学方法与手段：多媒体课堂讲述。

讲授要点：1、油脂的概念及其分类2、油脂的物理性质3、油脂在贮藏加工过程中的变化4、油脂的精炼5、油脂的分析第六章酶（4学时）教学目的：了解酶的概念与基本性质以及镁在食品加工贮藏过程中的作用及应用。

食品化学总复习题一、掌握的基本概念1．水分活度2．单分子层水3．结合水4．体相水5．等温吸着曲线6．分子流动性7．吸湿性8．保湿性9．转化糖10．果胶酯化度11．淀粉的老化12．淀粉糊化13．α-淀粉14．美拉德反应15．蛋白质变性16．单纯蛋白17．蛋白质共凝胶作用18．蛋白质的持水能力19．盐溶20．调温21．固体脂肪指数22．油脂的塑性23．脂肪同质多晶现象24．乳化25．HLB值26．皂化值27．POV28．抗氧化剂29．褐变30．酶促褐变31．非酶褐变32．风味33．风味前体34．味觉阈值35．香气值36．AH/B 生甜团学说37．食品添加剂38．防腐剂39．ADI值二、回答问题1)试论述水分活度与食品的安全性的关系？2)水在食品中的重要作用？3)什么是糖类的吸湿性和保湿性？4)糖类的吸湿性和保湿性在食品中的作用？5)食品中水的存在状态？结合水与体相水的区别？6)食品的质量属性包括哪些方面？7)多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？8)亚硫酸盐在食品中有哪些作用？9)油脂的常温储藏对其品质产生什么影响？如何防止？10)油脂的高温热加工对其品质产生什么影响？如何防止?11)为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？12)β—环状糊精特征及用途？13)简述果蔬制品护绿的方法？14)味感的相互作用有哪些，试举例说明？15)对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？16)试述食品中香气形成的途径，并举例说明。

17)试分别论述油脂在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程，并用化学反应式表示？18)蛋白质具有哪些功能性质，它们与食品加工有何关系？19)写出某种脂肪酸的写出速记符号和名称？20)什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？21)什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？22)非酶褐变的作用机理主要有哪几种？23)乳化剂的HBL与其适用范围之间有什么关系？24)味感的相互作用有哪些，试举例说明？25)主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些26)基本味感包括哪几种？27)多酚类衍生物天然色素有哪几种？28)防腐剂必须具备的条件是什么？29)大豆的有毒物质有哪几种？30)影响面团的两种主要蛋白质是什么？31)导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶是什么?32)同一种油脂以下列哪种结晶方式存在时，其塑性最好？33)葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛的主体成分是什么？啤酒中主要苦味物质是什么？34)抑制酶促褐变的的方法有哪些？35)油脂自动氧化历程中的氧是什么态？油脂光敏氧化历程中的氧是什么态？哪种历程对油脂酸败的影响更大？36)油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？37)什么是食品添加剂的MNL值？什么是ADI值？以实例推断食品添加剂的添加量的确定？38)简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。

《食品化学》复习要点第2章：水分1.水具有的特殊物理性质？（是什么决定的）水的异常物理性质与断裂的水分子间氢键需要额外能量有关P152.水存在状态：例共价键，离子键的大小和顺序等等共价键>H2O-离子键>H2O- H2O3.可形成氢键的基团？羧基、羰基、氨基、亚胺基、羟基、巯基等。

4.疏水相互作用如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合，从而减少水－非极性实体界面面积，此过程是疏水水合的部分逆转，称为“疏水相互作用”。

△G ＜0 热力学有利R(水合)＋R(水合) R2(水合)＋H2O5.水存在形式结合水：化合水、邻近水、多层水，自由水：滞化水、毛细管水、自由流动水6.结合水的特点（不被蒸发，不被微生物利用）:*结合水最牢固、在食品内部不能做溶剂、不容易被蒸发、-40以下不能结冰。

7.滞化水的特点是被组织中的显微结构与膜阻滞留住的水，不能自由流动。

8.水分活度（定义，意义，变化，与食品稳定性的关系，反正要掌握一切水分活度相关的知识点，必考）定义：食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

Aw = f（溶液中水的逸度）水逃离的趋势fo(纯水的逸度）≈P（食品中水的蒸汽压）Po（纯水饱和蒸汽压）＝ERH/100意义：9．冰点上和冰点下的水分活度冰点以上，A w是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素；冰点以下，A w与样品组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，A w不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据A w预测受溶质影响的反应过程；不能根据冰点以下温度A w预测冰点以上温度的A w；当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了。

10.吸湿等温线（定义，分区，掌握BET单层）定义：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线，称水分的吸湿等温线分区：•BET单层：区段I和区段II的边界，相当于食品的“BET单层”水分含量。

1. 食品化学:组成、结构与性质、变化、应用2. 水与溶质的相互作用:水与离子和离子基团的相互作用、水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用、水与非极性物质的相互作用、水与双亲分子的相互作用。

3. 食品中水分存在状态:一般可将食品中的水分分为自由水（滞化水，毛细管水，自由流动水）和结合水（化合水，邻近水，多层水）。

4. 水分活度:水分活度是指水与各种非水成分缔合的强度。

在冰点温度以上，成分是影响aw的主要因素，冰点温度以下时，aw与样品中的成分无关，只取决于温度。

5. 水分吸着等温线:在恒温条件下，食品的含水量与aw的关系曲线。

6. 水分吸着等温线三个区间及主要特性（区间Ⅰ，区间Ⅱ，区间Ⅲ）P16-177. 滞后现象:MSI的制作有两种方法，回吸法和解析法。

同一种食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象就称为滞后现象。

8. 滞后现象示意图（P19图2-18 ）解吸在上，回吸在下9. 食品中aw与微生物生长的关系:细菌＞0.91，酵母菌＞0.87，霉菌＞0.80，＜0.5 不繁殖食品中aw与脂质氧化的关系（P21图2-20）记趋势、最高（0.6-0.7）/低点（0.3）的aw食品中aw与美拉德褐变的关系（P21图2-21）记趋势、最高点10. 碳水化合物:根据化学结构和性质，碳水化合物是一类多羟基醛或酮，或者经水解能生成多羟基醛或酮的化合物。

11. 碳水化合物根据组成其单糖的数量可分为单糖，寡糖和多糖。

12. 单糖、糖醇、糖苷、低聚糖等一般可溶于水。

13. 糖苷的溶解性能与配体有很大关系。

14. 某些食物中含另一类重要的糖苷即生氰糖苷，在体内水解即产生氢氰酸，使人体中毒。

15. 蔗糖水解称为转化，生成等摩尔葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。

16. 果葡糖浆:58% D-葡萄糖和42%D-果糖组成的平衡混合物。

17. 多糖黏度与哪些因素有关？多糖溶液的黏度同分子的大小，形状、所带静电和击其在溶液中的构象有关。