宴会酒水服务设计(ppt78页)

茅 台
香 槟
长 城 干 红
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二、酒水准备
根据老师提供的材料， 酒 请对啤酒进行冰镇。
水 服 务
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一、冰镇——宴会前就要进行冰镇 1、目的：有些酒水的最佳饮用温度低于室温
酒 水 服 务
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2、方法?
冰块冰镇 冰箱冰镇
2、温热——时机
（1）、目的: 中国的黄酒和日本的清酒
在
饮用前要升高温度，水这烫样（喝黄起酒来，更清有酒滋味。
中餐宴会酒水服务
------餐饮服务与管理
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中餐酒水服务
酒 水 服 务
• 准备酒杯 • 准备酒水 • 酒水开瓶 • 斟倒酒水
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酒 水 服 务
学习目标
• 认识杯具 • 准备酒水 • 酒水开瓶 • 斟倒酒水
精品课件
酒 水 服 务
一、认识杯具
• 香槟杯 • 红葡萄酒杯 • 白葡萄酒杯 • 烈性酒杯 • 白兰地酒杯 • 威士忌酒杯 • 鸡尾酒杯 • 其他饮料杯
1、顺 序
一般从主宾位 置开始，按顺 时针方向依次 进行。
精品课件
烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出
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酒 水 服 务
分组练习宴会斟酒
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小结：
1、今天主要学习了哪些知识？
酒 水 服 务
2、下节提示：宴会斟酒练习
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酒 水 服 务
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皇 冠 瓶 盖 饮 料 开 启
酒 水 服 务
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易拉罐饮料开启
酒 水 服 务
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葡萄酒开瓶
酒 水 服 务

21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
酒水识及酒水服务页PPT文档
1、战鼓一响，法律无声。——英国 2、任何法律的根本；不，不成文法本 身就是 讲道理 ……法 律，也 ----即 明示道 理。— —爱·科 克
3、法律是最保险的头盔。——爱·科 克 4、一个国家如果纲纪不正，其国风一 定颓败 。—— 塞内加 5、法律不能使人人平等，但是在法律 面前人 人是平 等的。 ——波 洛克

液，或将酒液注入热饮料中去。
开瓶
• 酒水在上餐台斟酒前，都先将瓶盖或塞打开， 即开瓶或开塞。
• （1）开瓶的基本程序。 • ①开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成
冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象。 • ②将酒水瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口
部位擦干净。 • ③检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水中有
酒水服务程序及标准
酒水服务的意义
• 酒水服务具有较强的技术性和技巧性， 正确、迅速、简洁、优美的酒水服务可 以让客人得到精神上的享受，同时会大 大提高消费的档次。酒品服务技术包括 以下内容。
示酒
• 宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让 主人先过目一下。
• （1）示瓶的作用。 • ①标志开始酒水服务操作； • ②表示对客人的尊重； • ③可以核实一下有无误差； • ④证明商品的可靠性。
• （4）当遇含有沉渣的酒液时，应该沉 着果断，滗出尽可能多的酒液，剔除混 浊物质。
斟酒
• （1）斟酒的姿势与位置。 • ①服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右
臂伸出进行斟倒。 • ②身体不要贴靠宾客，要掌握好距离，以方便
斟倒为宜。 • ③身体稍微前倾，右脚伸入两椅之间，是最佳
的斟酒位置。 • ④瓶口与杯沿应保持一定距离，以1～2厘米
• ③转动瓶身时，动作要既轻又慢。开瓶 时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子， 以防将其扭断而难以拔出。
• ④注意开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以 防在手不能控制的情况下，软木塞爆出。
• ⑤如已溢出酒沫，应将酒瓶呈45°斜握。
• （４）烈性酒开瓶方法。
• 烈性酒的封瓶方式及其开瓶方法有两种：
• ①如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑 料膜，开瓶时先用火柴将塑料膜烧溶取 下，然后旋转开盖即可。

“平衡”这个目的地，就圆满了。平衡，即不太酸、不太辣、不太苦、不太甜， 不太咸，站在这五味的中央。
食物的重量和酒的酒体. 食物的香气浓郁度和酒的香气浓郁度. 相配或者对比食物和酒中的香气特点. 考虑单宁和蛋白质的反应.
吃禽类肉食时，可用低度红葡萄酒、中性或无甜味白葡萄酒或者红玫瑰葡萄酒。 吃肥腻或浓味的牛羊肉和野餐时，用高度红葡萄酒，最常用的是勃根弟酒。 吃其他牛羊肉时则用低度红葡萄酒，如波尔图酒。 甜味的葡萄酒或香槟酒则和布丁一起上席。 吃鱼和壳鲜时用无甜味白葡萄酒。 吃奶酪时可用红葡萄酒。
甜酒配配甜食 酸味食物搭配酸度较高的酒 苦味的酒与苦味的食物相搭配 味道偏咸的食物与酸度较高的酒相搭配 红酒配红肉 白酒配白肉
再见！
第三节 西餐酒水服务程序 与标准
41
头盘 （开胃菜）--第一道菜
• 西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分，常
见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡 酥盒、焗蜗牛等。头盘即开胃品，味道 常以咸、酸为主且量少而精。
油 酿 蘑 菇
汤 —— 第二道菜
• 西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷
汤等 4 类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、 海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱 头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。
酒 水 服 务
香槟（葡萄汽酒）的开启
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水瓶姿势 斟酒顺序
（一）站位姿势
操作时站在每一个餐位右侧，面向客人， 呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右 开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等， 均是忌讳和不礼貌的作法。
四、斟酒顺序和量度控制
1、顺 序
一般从主宾位 置开始，按顺 时针方向依次 进行。
烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出

❖ 4．在宴席服务过程中，服务员之间要分工协作，讲求默契，服 务出现漏洞，要互相弥补。
❖ 5．每次宴席结束后，宴席负责人员要对任务的完成情况进行小 结，以不断提高餐厅服务质量和水平。
二、西餐宴席服务程序
❖ （一）西餐宴席服务的分类 ▪ 1.法式服务（又称餐车服务） ▪ 2.俄式服务（又称大盘服务） ▪ 3.英式服务（又称家庭式服务） ▪ 4.美式服务（又称盘式服务）
❖ 2．客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安 慰客人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐 巾铺垫在湿处，同时换上新酒杯，斟好酒水。客人若将菜汤洒到 身上时，服务员要迅速将洒落物清除掉，用湿毛巾擦干净，并请 客人继续用餐。
❖ 3．席间若有客人突感身体不适，应立即请医务室协助。并向领 导汇报，将食物原料保存，留待化验。
❖ 2．服务员的议容议表要端庄齐整，懂礼节讲礼貌，尤其是 有外国宾客参加宴席时，服务员大方得体的服务既要体现中 国传统的民族风格，又要熟知客方国家礼仪，尊重他国的习 俗。
❖ 3．严格按照宴席程序提供服务，掌握好服务节奏。 宾主双方往往边吃边谈公务，服务人员要及时与厨 房联系，控制好上菜节奏。
❖ 4．服务员要主动细致，善于察言观色，提供高质 量的宴席服务。由于宴席的要求严格，故在选择服 务员时最好选择熟手或业务素质较高的服务人员， 以防在服务中出现失误。如有失误发生，宴席组织 者一定要加以特别重视，妥善处理，尽量不要影响 整个宴席的气氛。
（三）亲情宴席服务设计实例
❖ 实例一：某家酒店的婚宴套餐服务设计
❖ 实例二：节日宴席服务设计实例 在这里以某家酒家举办的圣诞自助晚宴为例加以介
绍。
人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。

矿泉水
果汁
和再制酒之分。
咖啡
非酒精类饮料不含酒精成分。
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3
酒精性饮料类
酿造酒（啤酒、葡萄酒）、
蒸馏酒（威士忌）、再制酒
咖啡因饮料类
茶、咖啡、可可
酒
果汁饮料类
新鲜果汁、加工果汁
水
碳酸饮料类
可乐、汽水、苏打水
乳制品饮料类
牛奶、酸奶、豆浆
水类
矿泉水、泉水
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4
第二讲:中餐宴席用酒
14
第四讲：中餐宴席用茶
名称 产地
主要特色
龙井 西湖 中国绿茶的代表，以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝著称
茶
于世。有 “明前茶”、 “雀舌茶、 “雨前茶”之分。
碧螺 太湖 色泽碧绿，外形紧细、卷曲、白毫多，香气浓郁。茶汤碧绿
春
清澈，叶底细嫩明亮，饮时爽口，有回甜感觉。
毛峰 安徽 绿茶中的珍品，色泽油润光亮，绿中泛出微黄。茶汤清澈微 茶 黄山 黄，香气持久，犹若兰蕙，醇厚爽口。
香槟酒
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第三讲：西餐宴席用酒
名称
主要特色
著名品种
开胃酒 以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入多种香料、草 药制成，具有开胃、健脾之功效
甜食酒 口味较甜，一般作为佐助甜食时饮用的酒品
味美思、必打士 酒
跑特酒、雪利酒
白葡萄 酒
红葡萄 酒
玫瑰葡 萄酒
香槟酒
白葡萄除去果皮和籽后压榨成汁，经自然发酵 酿制而成。怡爽清香、健脾胃、去腥气
一桌色香味 形俱佳的美酒佳 肴，若是辅以精 致的餐具，便能 锦上添花、异彩 纷呈。
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28
第一讲：餐具的类别

茅台酒。酒度为53度-55度，酱香型，贵州仁怀茅台 酒厂出品，具有清亮透明、气味芳香、入口醇厚、余香悠长 的特色。1915年，巴拿马万国博览会将茅台酒评为世界名 酒，被外国人称为中国第一名酒。茅台酒与法国的干邑白兰 地、英国的苏格兰威士忌并称世界三大蒸馏白酒。
汾酒。酒度为60度，清香型，山西汾阳杏花村汾酒 厂出品，具有酒液清澈透明、气味芳香、入口纯绵、落口甘 甜的特点，素有色、香、味“三绝”之称，有“中国白酒始 祖”的美誉。
董酒。酒度为60度混合香型，贵州遵义董酒厂出品。 酒液晶莹透明、醇香浓郁、甘甜清爽。因厂址坐落于董公寺 而得名。
洋河大曲。洒度为55度和64度，浓香型，江苏泗阳 洋河酒厂出品。酒质醇香浓郁，柔绵甘洌，回香悠长，余味 净爽。
泸州老窖特曲。洒度为52度，浓香型，四川泸州老 窖酒厂出品。酒液无色透明、醇香浓郁、清冽甘爽、回味悠 长，素有“千年老窖万年糟”的说法。
白兰地。白兰地是以葡萄酒作原料，在葡萄酒的基础 上蒸馏而成的，最佳陈年时间20—40年。白兰地酒色泽呈 晶莹的琥珀色，具有浓郁的芳香，味醇厚润。饮用时用手掌 暖杯，等白兰地微温有香气散发时，先嗅后尝。其标记及含 义为：☆3年陈；☆☆4年陈；☆☆☆5年陈 V.S10—12年陈V.S.O12—20年陈；V.S.O.P20—30年陈； Napoleon40年陈；X.O50年陈。
2020/12/27
8
第一节 酒水基础知识
伏特加。这是俄国具有代表性的蒸馏酒，无色无酒精 味，具有中性的特点，不需储存即可出售。
朗姆酒。朗姆酒又叫糠酒，以蔗糖作原料，先制成糠 密，然后经发酵、蒸馏，在橡木桶中储存3年以上而成。
龙舌兰。龙舌兰酒是墨西哥独有的名酒，它由热带作 物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。著名的鸡尾 酒玛格莉牧师即用龙舌兰酒作基酒。

两个搭配方向
①互补：甜食配甜酒，口味重较咸较浓的红肉或川菜配单宁重的红葡萄酒，口
味清淡的海鲜或蔬菜配清爽的白葡萄酒或单宁柔和的红葡萄酒。
②对冲的、相抗衡的：用甜的配辣的，冲撞出一个新的味道来。譬如用波尔多
的索代甜酒来配辣的四川菜，而不用单宁重的红葡萄酒配。
这些原则，就是搭配的两个方向，酒和菜的搭配最终如果能抵达“平
托盘斟酒
左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同
问题：怎样处理酒杯碰翻的情况
• 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应 向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查 有无破损，若有破损要立即另换新杯，若 无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹 之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。 若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员 也要同样处理。
四、斟酒顺序和量度控制
1、顺 序
一般从主宾位 置开始，按顺 时针方向依次 进行。
烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出
酒 水 服 务
分组练习宴会斟酒
小结：
1、今天主要学习了哪些知识？
酒 水 服 务
2、下节提示：宴会斟酒练习
酒 水 服 务
甜酒配配 味道偏咸的食物与酸度较高的酒相搭配 红酒配红肉 白酒配白肉
以白葡萄酒配白肉和海鲜，红葡萄酒配深色和肉类为基础，参考味道之间的协调关系—
—请记住以下三点：咸味会增强酒的苦味；酸味会衬托出酒里的甜味；而腥味和辣味则可 以中和酒的酸味。
原则之外的例外非常的多，并且食物也变得比以往越来越复杂。同时也很难断定那种酒会 更酸一点又或者更苦一些。总之，自己的经验很重要，同时请记住葡萄酒的几种像食物一 样的基本味道：酸、甜、苦、咸。

主人展现白酒
展现白酒
征得客人赞同后，在客人面前翻开白酒 效力时，左手持方型餐巾，右手持白酒，按照“先
客后主，女士优先〞的原那么从客人右侧依次为客 人倒酒 白酒倒入酒杯的八分满即可 倒完一杯时，悄然转动瓶口，再用左手中的餐巾按 一下瓶口，防止酒滴在台布和瓶身上
添加白酒
随时为宾客加酒
当整瓶酒将要倒完时，讯问客人能否再加一瓶， 如主人赞同再加一瓶，反复以上效力程序；如主 人不再加酒，及时将空的酒杯撤掉
指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距 酒杯口约1.5厘米斟酒。掌握好酒瓶的倾斜度并控 制好速度，瓶口不能碰到杯口
斟酒终了，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转提 瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去
饮料效力
所需预备:
饮料单 托盘 杯具
流程：
取饮料 → 饮料效力 → 添加饮料
取饮料
填完饮料单后，效力员去吧台取饮料
效力原那么
客户永远是对的, 万一客户错了,请参考上一条
任务规范与流程
酒水服务
酒水效力
所需预备:
吧台 杯具 酒水订单 酒壶 茶水/糖
流程： 预备任务 → 软饮效力
预备任务
将饮料和所配的杯具放在效力托盘上
根据订单去吧台取酒水
特别提示：
杯具干净,光亮
软饮料的效力(一)
站在客人右侧约0.5米处，按先女士后男士，先客 人后主人的次序，顺事针方向依次进展
左手托盘效力，右手从托盘中取出水杯，放在客 人的土司盘上方
软饮料的效力(二)
倒软饮料前须表示客人：“先生/女士:您好!这是 您的饮料〞
右手从托盘中取饮料，在客人的右侧将饮料倒入 杯中约八成满
给客人倒饮料的速度不宜过快，饮料的商标要朝 向客人，瓶口不要对着被效力的客人

白兰地酒的服务流程
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第69页/共114页
威士忌、金酒、伏特加 、朗姆酒的服务流程
第70页/共114页
净饮
第71页/共114页
伏特加酒
第72页/共114页
第73页/共114页
特基拉酒的服务流程
第74页/共114页
第75页/共114页
雪莉酒、波特酒的服 务流程
第76页/共114页
第62页/共114页
香槟酒的服务
二、示酒
从冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（叠成条状）， 包裹瓶身（须露出商标），左手托住瓶身，右手持瓶颈， 商标朝上，从点酒客人右侧向其展示以便确认。
第63页/共114页
香槟酒的服务
三、 开瓶
首先应将瓶口的锡纸剥 除，然后用右手握住瓶 身以45度的倾斜角度拿 着酒瓶，用左手大拇指 紧压软木塞，右手将瓶 颈外面的铁丝帽扭曲， 一直到铁丝帽断裂为止， 并将其封掉，此时应用 左手紧握软木塞弹挤出 来，转动瓶身不可扭转 木塞，不可将瓶口朝向 客人，以免软木塞弹出。
1、示瓶方法
1、服务员站在客人的右侧； 2、左手托瓶底，右手持瓶颈； 3、酒瓶的商标朝向客人，让客
人辨认商标，直至客人点头 认可。
第7页/共114页
2、示瓶目的
避免差错 对客人的尊重 证明商品的可靠性
第8页/共114页
（三）准备酒杯
根据酒水种类为客人准备相应 的酒杯，并按规定要求摆放好。
第1页/共114页
客人在中餐厅消费时，原则上应吃中 国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可 以用任何酒佐餐。
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西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的 规定。吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。