巴氏杀菌乳和灭菌乳的生产

乳制品生产工艺流程图 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】
乳制品生产工艺流程图
一、液体乳
1．巴氏杀菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
2．灭菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存3．酸牛乳
凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏
二、乳粉
1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉
全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装2．调味乳粉
原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉（或经过流化床）→包装
三、其他乳制品
1．炼乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存
2．奶油
原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
3．干酪
原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
注:红色字体为关键控制环节。

巴氏杀菌乳采用三级采样方法计算巴氏杀菌乳采用三级采样方法巴氏杀菌乳是一种以巴斯德主义为基础的鲜奶杀菌处理方法，能够有效杀灭大部分致病菌，延长鲜奶的保质期。

而为了确保巴氏杀菌乳的质量，需要采用三级采样方法对产品进行检验。

本文将详细介绍巴氏杀菌乳的生产过程、三级采样方法的原理及其重要性以及巴氏杀菌乳质量控制的相关策略。

一、巴氏杀菌乳的生产过程巴氏杀菌乳的生产过程包括奶源选取、灭菌加热、冷却及包装等步骤。

首先是奶源选取，选择新鲜、无污染的牛奶作为原料。

然后对牛奶进行灭菌加热处理，通常采用巴斯德灭菌法，即将牛奶加热到62-65°C持续30分钟以上，以杀灭大部分的细菌。

接着，将灭菌后的牛奶进行急速冷却，通常采用常规的冷却设备进行冷却。

最后，对冷却后的巴氏杀菌乳进行包装，包装完毕后放置在恒温室内，待其温度降至4-8°C后即可出厂销售。

二、三级采样方法的原理及重要性巴氏杀菌乳的三级采样方法是一种对产品进行抽样检验的方法，能够全面评估巴氏杀菌乳的质量。

其原理是从全批次产品中随机抽取样品，并通过检验样品来统计全批次产品的各项指标，以评估产品的质量情况。

三级采样方法的重要性在于它可以充分反映产品的整体质量情况，提供可靠的数据依据，帮助生产企业及时了解产品质量状况，从而采取相应措施保证产品质量。

三级采样方法的具体步骤如下：1. 第一级采样：从全批次产品中随机抽取一定数量的样品，通常可以根据统计学原理确定抽样数量。

第一级采样的目的在于获取初始的样品数量，为后续检验提供基础。

2. 第二级采样：利用统计学原理，从第一级采样得到的样品中再抽取一部分样品进行检验。

第二级采样的目的是进一步缩小样品范围，提高抽样的精确性。

3. 第三级采样：从第二级采样得到的样品中再次抽取一部分样品进行检验。

第三级采样的目的在于最终评估全批次产品的质量情况。

三、巴氏杀菌乳质量控制策略为了确保巴氏杀菌乳的质量，除了采用三级采样方法进行抽样检验外，还需要制定相应的质量控制策略。

巴氏杀菌乳生产工艺流程
巴氏杀菌乳是一种常见的乳制品，其生产工艺流程如下：
1. 原料准备：选择新鲜的牛奶或羊奶作为原料，对其进行初步的检验和筛选。

2. 预热：将原料牛奶加热至60-65摄氏度，以去除其中的杂质
和微生物。

3. 均质化：将预热的牛奶通过均质器进行均质处理，使牛奶中的脂肪颗粒细化，提高乳品的质地口感。

4. 加热：将均质化的牛奶加热至75-80摄氏度，以杀灭其中的
细菌和酵素。

5. 巴氏杀菌：将加热的牛奶进入巴氏杀菌装置，保持在85-95
摄氏度的温度下持续保持30分钟以上，以确保杀灭其中的致
病菌和有害物质。

6. 快速冷却：将杀菌后的牛奶迅速冷却至5摄氏度以下，以防止细菌再次繁殖。

7. 包装：将冷却的巴氏杀菌乳通过自动灌装机进行灌装，常见的包装方式有瓶装、袋装、纸盒装等。

8. 贮存：将包装好的巴氏杀菌乳进行贮存，放置在低温环境下，确保乳品的新鲜度和品质。

以上就是巴氏杀菌乳的典型生产工艺流程，具体的过程可能存在细微的差别，取决于不同的生产厂家和产品要求。

乳制品生产工艺流程图
一、液体乳
1．巴氏杀菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
2．灭菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存3．酸牛乳
凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏
二、乳粉
1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉
全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装2．调味乳粉
原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉（或经过流化床）→包装
三、其他乳制品
1．炼乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存
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2．奶油
原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
3．干酪
原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
注:红色字体为关键控制环节
2/ 2。

例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；②均质可采用全部均质或部分均质。

③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。

图5-2为一种巴氏杀菌乳生产线示意图。

★在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。

因此，均质后的稀奶油应立即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。

图5-2所示工艺流程不会造成这一问题，因为重新混合巴氏杀菌过程全部在同一封闭系统中迅速而连续地进行。

但是，如果采用前标准化则存在这样的问题，这时必须重新设计工艺流程。

（二）巴士杀菌乳生产工艺要点1、原料乳要求欲生产高质量的产品，必须选用品质优良的原料乳。

巴士乳的原料乳检验内容包括：①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等；②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等，其中前三项为必检项目，后两项可定期进行检验；③微生物指标：主要是细菌总数，其它还包括嗜冷菌数、芽孢数、耐热芽孢数及体细胞数等。

酒精试验以72%（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于18ºT。

如在验收时出现细小凝块，可进一步进行煮沸试验（参见第三章第一节）。

滴定酸度要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT（见表5-1）。

必要时，乳品厂也采用刃天青还原试验和美蓝试验来检查原料乳的新鲜度。

表5-1 牛乳酸度与蛋白质凝固特性相对密度的测定用乳稠密度计测定，并换算为标准温度下的乳的密度。

就原料乳的质量而言，可参考表5-2中所示欧共体1993年有关原料乳细菌总数的标准；巴士杀菌乳感官特性参照表5-3；相关质量标准执行表5-4、表5-5。

表5-2 欧共体液态乳制品细菌总数的标准和色泽产生负面影响。

磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用来验证牛乳已经巴氏杀菌，采用了适当的热处理，产品可以安全饮用。