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ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 糖水荔枝罐头的制作工艺系(院名称:生物与食品工程学院专业班级:07食品质量与安全(1班学生姓名:吴豪(24刘欣(42指导教师姓名:杨卫军指导教师职称:讲师2010 年 4 月目录1.罐藏的定义及优点 (11.1罐藏的定义 (11.2罐藏的优点 (12.荔枝果实的贮藏特性 (12.1褐变 (22.2质变 (22.3腐变 (23.糖水荔枝罐头加工工艺流程 (2 3.1原料选择 (33.2剥壳、去核 (33.3挑选、分级、清洗 (33.4装罐 (33.4.1空罐的清洗与消毒 (33.4.2装罐 (43.4.3加糖液 (43.5排气、封罐 (43.6杀菌 (43.7冷却 (53.8检验 (53.8.1外观检查 (53.8.2保温检验 (63.8.3真空度的检查 (63.8.4开罐检验 (63.8.5质量要求 (63.9包装、贮存 (74.罐藏荔枝的变色及加工技术要求 (7致谢 (8糖水荔枝罐头的制作工艺专业班级:07食品质量与安全(1班学生姓名:吴豪(24刘欣(42指导教师:杨卫军职称:讲师摘要随着科技的进步,荔枝的加工及保藏方法也逐渐多样化,本文主要讲述了荔枝的罐藏方式及加工工艺流程。
糖水荔枝罐头是荔枝经处理后注入糖液制成的,制品不但延长了荔枝的贮藏时间,也较好地保持了原料的形状和风味。
关键词:罐头加工检验要求引言荔枝原产我国,果实外观美丽,色泽鲜红,肉质多汁,营养丰富,甜润可口,是南方的特产名果之一,长期以来深受消费者的欢迎。
但荔枝组织结构幼嫩,收获季节正值盛夏,采后生理活动旺盛,不耐贮藏。
采收后在常温自然状态下,1~ 2天果皮变褐,果肉变质,很快腐烂,色、香、味俱失,是最不易保存的水果之一[1]。
因此,有一日而色变,二日而香变,三日而味变,四五日外,色香尽去矣之说,加上成熟季节适逢酷暑,其鲜果的生产和销售均存在很多问题。
荔枝的加工就是以鲜荔枝为原料,利用食品工业的各种加工工艺进行处理,制成形式多样、风味各异、并尽量地保持荔枝的营养和风味的制品[2]。
2023-11-06•加工设备与用具•荔枝的处理•糖水制备与灌装•蒸煮与杀菌•产品包装与储存目•质量检测与控制录01加工设备与用具用于清洗、剥皮、去核等预处理荔枝原料，如去核机、剥皮机等。
原料处理设备用于制备糖水，如糖浆熬制锅、加热器等。
糖水制备设备用于将糖水荔枝装入罐头瓶中，如罐装机、封口机等。
罐装设备用于将罐头进行高温杀菌，如高压蒸汽杀菌锅等。
杀菌设备设备种类与用途用具清单与使用方法用于切割荔枝和糖水制备过程中的切割工作。
刀具容器管道和阀门封口膜用于储存原料、半成品和成品，如大容器、小容器等。
用于输送原料和糖水，以及控制流量和压力等。
用于封口糖水荔枝罐头，防止空气进入。
使用酒精或高温蒸汽对设备和用具进行消毒，确保无菌状态。
消毒方法使用清水和清洗剂对设备和用具进行清洁，去除污垢和残留物，保持干净卫生。
清洁方法设备与用具的消毒与清洁02荔枝的处理原料选择选择新鲜、成熟度适中、无病虫害、无机械损伤的荔枝果实。
预处理将荔枝果实进行筛选，去除不合格的果实，并使用流动水清洗，去除表面污垢。
原料选择与处理去皮将荔枝果实放入去皮机中，去除果皮，注意保持果肉的完整。
去核手工或使用去核机将荔枝果核去除，注意保持果肉的完整。
荔枝去皮去核处理荔枝清洗与消毒处理清洗使用流动水将去皮去核后的荔枝果肉清洗干净，去除杂质和残留。
消毒处理使用适量的消毒剂对荔枝果肉进行浸泡消毒，一般时间为5-10分钟，然后使用清水冲洗干净。
这样可以有效去除果肉表面的细菌和微生物，保证食品安全。
03糖水制备与灌装将一定比例的白砂糖、水、柠檬酸等材料混合，加热至沸腾，待冷却后制成糖水。
糖水制备将糖水倒入洗净的锅中，加入适量的水，加热至沸腾，搅拌均匀，待冷却后灌装。
糖水配方糖水配方与制备VS罐头容器的选择与清洗罐头容器选择选择密封性好、耐高温的玻璃、陶瓷等容器。
容器清洗将选好的容器洗净，用热水消毒后晾干。
糖水灌装将制备好的糖水灌入洗净的容器中，灌装至容器的八成满。
糖水罐头工艺特点及常见质量问题一、糖水罐头工艺特点（一）原料处理1. 原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。
2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。
不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。
3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。
4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。
分级方法可按大小和按品质分级两种。
5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。
去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。
机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。
化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。
也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。
不论采用何种去皮法，以达到除尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。
6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。
7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。
水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。
因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。
抽气方法分干抽及湿抽两种：（二）溶液的配置1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。
我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。
每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。
2.糖液温度：砂糖溶液调配时，必须煮沸过滤，糖液加酸做到随用随加，必须防止积压，免使蔗糖转化为转化糖，促使果肉色泽变红。
第三节果蔬类罐头加工工艺练习题（含答案）一、名词解释1．果蔬类罐头：是指以果实（包括水果和干果）、蔬菜为原料，经过预处理后装入罐藏容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的可以长期贮存的罐头制品。
2．干抽法：是将处理好的果块装于密闭容器中，进行抽空，使真空度达到90.66kPa以上，抽去果肉组织上中的空气，然后注入规定的糖水（可盐水），使其淹没果肉。
3．湿抽法：是将处理好的果块装于密闭容器中，浸于抽空液中，在抽空液内由真空抽气系统进行抽空，使果块透明度达3/4以上。
二、填空题1．按照国家最新颁布的标准，根据加工方法的不同，水果罐头可分为糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头。
2．蔬菜类罐头包括原果汁、鲜果汁、浓缩果汁等，按加工方法和要求的不同，可分为清渍类罐头、醋渍类罐头、调味类罐头、盐渍（酱渍）类罐头。
3．水果原料在装罐前必须除去不可食用部分及一些杂质，为了做好准备，须经过分选、洗涤、去皮、去核、切割和预煮等预处理过程。
4．水果的分选对果实罐头来说相当重要，分选包括选剔和分级，其中选剔是指剔除腐烂霉变、畸形、病虫害、成熟度不足或过度成熟的不合格原料；分级是指按制定出的级别或等级的标准，根据水果的成熟度、糖酸比、生青腐烂果实所占的比例来将水果分开为若干等级。
5．水果进厂分选后，首先经过洗涤，然后才能进行加工；洗涤的目的是将水果表面上的泥沙、杂物和残留农药及大量的微生物洗掉，水果的洗涤方法有漂洗法、喷洗法及转筒滚洗法；浆果类原料（如葡萄、草莓等）应采用小批淘洗，防止机械损伤及浸泡过久，影响色泽和风味。
6．有些果实表皮粗厚、坚硬，具有不良风味可在加工中容易引起不良后果，这样的果实应根据需要去皮。
水果去皮方法很多，如手工去皮、机械去皮、热力去皮、化学去皮等，此外还有红外线辐射去皮、火焰去皮、冷冻去皮、酶法去皮等。
7．果实碱液去皮后，应迅速立即用清水冲洗或再用0.1%～0.3%的稀盐酸洗涤中和，以洗除残余碱液，防止变色。
水果罐头的加工技术陈改水果罐头，是在密闭容器中保藏水果制品的一种方式，即先通过加热消毒，消除水果中微生物和酶等潜在的破坏性物质，然后装入特制容器内进行排气密封，最后再经过加热灭菌即为成品。
原料的选择。
选作罐藏的水果要求比较高，在品种上，要求甜酸适宜，肉厚，色泽好，香气浓郁。
同时，要选取新鲜完整，大小一致，八成熟的水果投入加工。
原料的加工制作，水果在装罐前须经过预处理，包恬选果、分级、洗涤、切分、去皮去核和热烫消毒等步骤。
接着装罐，装罐操作速度要快，称重要准确，并保持环境卫生。
特别在注入糖液时，不要将糖液沾在罐口上，以保证质量。
然后预封排气，即排除罐顶部空隙间的空气，大批量生产时用水浴加热排气箱进行，小批量生产的用热水排气即可。
罐头在排气后必须立即封罐，然后迅速进行杀菌，杀菌有沸水杀菌槽，小浴锅等。
杀菌时，将封罐后的罐头立即放入加温容器杀菌，然后取出冷却即为罐头成品。
水果罐头保藏期比较长，能调节新鲜水果生产的淡旺季和地区之间的余缺，加上它能较好地保持新鲜风味和状态，有些种类如柑桔等水果制成糖水罐头后，风味胜于鲜果，因而，深受广大诮费者的欢迎。
水果罐头的加工制作，如用玻璃罐生产，设备简单，投资省、成本低、技术不复杂，一般水果产区的农户都可以搞。
所以适于推广，具体加工制作方法如下：1、糖水荔枝罐头糖水荔枝罐头加工程序：(1)材料配备：马口铁罐装：果肉550克，糖水450克；玻璃罐装：果肉220克，糖水150克。
(2)原料选择：挑选果肉厚、核小、成熟度在九成的新鲜果实为原料。
(3)荔枝预处理：果选好后，先用清水洗净，然后用0.1%的高锰酸钾溶液浸5分钟消毒，再用流动清水漂洗干净。
浸高锰酸钾时，要特别仔细，不能损伤果皮，以免污染果肉。
(4)取果肉：将预处理后的荔枝剥皮、去核，在操作时，要保存果肉的完整，并将果肉投入清水中，不得污染，绝对避免与任何铁制工具接触。
果肉要随剥随收，将破裂分离的果肉捡去，如果肉上带有核屑、核膜等，必须用剪刀进行整理。
专利名称：一种保健荔枝罐头及其制备方法专利类型：发明专利
发明人：王永福
申请号：CN201610530811.1
申请日：20160707
公开号：CN106107679A
公开日：
20161116
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种保健荔枝罐头，其按重量份计由如下原料组成：去核荔枝果肉200~300份；去核红枣肉20~40份；枸杞25~50份；玫瑰茄10~20份；食用米酒250~350份；冰糖30~50份；黑糖浆20~30份；蜂蜜30~40份；饮用水适量。
本发明通过将荔枝果肉与冰糖、食用米酒浸泡发酵成荔枝酒，再通过与红枣肉、枸杞、玫瑰茄、黑糖浆、蜂蜜等原料组分复合加工成即食罐头，其不但消除去荔枝本身易“上火”的弊端，有效保留了荔枝的营养成分，兼具有如补血、养颜、清肝、健脾、美白、抗氧化等多种美容保健功效。
该罐头甜度适中、风味独特，可长期食用。
本发明的制备方法简单、实用、生产成本低、生产效率高，适合大规模工业化生产。
申请人：王永福
地址：528000 广东省佛山市南海区大沥镇盐步青龙村青龙大道北十一巷3号
国籍：CN
代理机构：广州嘉权专利商标事务所有限公司
代理人：王国标
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糖水荔枝罐头加工方法制法有如下步骤：1、选果：选八、九成成熟的果实，果皮绝大部分呈鲜红色，绿色部分不得超过果面的1/4。
选好后分级，一般分为3.2厘米以上和2.8-3.2厘米两级。
小于2.8厘米的，则用于做荔枝汁的原料。
果实要新鲜，要求采收后24小时内运到工厂，最迟不得超过36小时。
进厂后要进行选果，凡小果，果皮变褐，软腐出水或生霉破裂的，都要剔除。
2、洗果：先用清水洗涤，然后用0.1%高锰酸钾溶液浸5分钟消毒，再用流动清水漂洗5分钟。
浸洗时操作要仔细，不得操作果皮，以免污染果肉。
3、剥皮、去核：用大小穿心圆筒（大小直径1.5-1.6厘米，小头直径1.3-1.4厘米，头端磨成锋利）及尾端带有尖刀的镊子，按果皮大小用穿心筒的大头或小头对准果蒂插入，稍转动一下，用力不要过大，以能触动种核为度。
用刀尖沿穿心筒的切痕插入稍转一圈，使果肉与种核完全分离，然后用镊子夹出种核，从洞口附近撕去果皮。
在操作时，要保存果肉的完整。
剥去核后，立即将果肉投入清水中，不得污染，并避免与任何铁制工具接触。
果肉应随剥随收，每盆果肉约2斤左右即送下一工序。
4、分级整理漂洗：去皮去核后进行整理。
将破裂分离的果肉捡去，如果肉上带有核屑、核膜和核柄的，必须用剪刀剪去。
将整理后的果肉装在有孔的筛子内（每筛不超过4斤）放到流动的清水中漂洗，时间越短越好，最好不超过2分钟。
去皮去核后的果肉应在12分钟内分级整理和漂洗，尽量减少与空气接触的时间。
漂洗后随即送去装罐，不可积压。
以上工序进行的时间以愈短愈好，否则，会影响果肉变红。
5、装罐：用567克（108双型）素铁罐身和抗酸涂料铁盖。
空罐应先洗净，再用沸水消毒。
果肉装入量为每罐330-335克，装罐后立即送去灌糖水。
6、灌糖水：糖水作为罐头内部的填充液，气温在20℃时，白糖液用波美度测定为30%，并用柠檬酸将糖液含酸调整至0.2%左右，糖水灌入量每罐为242克，糖水灌入时的温度应不低于75℃。
糖水荔枝罐头的加工(一)工艺流程原料选择→去壳、去核→挑选、分级→清洗→修整→装罐→注糖水→排气→封罐→冷却→擦罐→成品。
(二)工艺要点1．原料选择挑选加工时不易变色，易去壳的品种。
果肉新鲜，洁白，果实饱满，八九成熟，味甜略酸，香气浓。
剔除病虫害果、损伤果、发育不完全果、裂果、烂果等。
2．去壳、去核用去核器去核。
去壳、去核的果肉要完整，避免破碎，色泽要正常。
至下道工序的间隔时间要短，一般不要超过一小时。
3．挑选、分级、修整首先剔除糜烂、变色的果肉及其他杂物。
再将木质化果肉、褐变斑点果肉修整剔除。
修口要整齐，不穿孔。
然后将果肉分大整果、小整果和破碎片三级。
再把果肉用流动水清洗干净，沥去水分。
清洗速度要快，时间要短。
4．装罐根据产品质量标准确定装罐量。
装罐时注意轻拿轻放，避免损伤果肉，影响质量。
同一罐内的果肉大小要一致，裂口果数不超过总果数的20％。
5．注糖水糖水浓度为25～30％。
配糖水时要将罐装用水加热至沸并保持1分钟左右，关掉蒸汽后，边加白砂糖边搅拌，到糖全部溶解，并检测、调整糖度后，再通蒸汽把糖水加热至沸，保持1分钟左右，趁热在30分钟内用完。
注入的糖水温度保持80℃以上。
糖水中加柠檬酸护色，加入量不超过0.25％。
6．排气在排气箱中进行，直至罐中心温度达到73～76℃时终止。
7．封罐封口真空度控制在67～80KPa之间。
8．杀菌、冷却要严格控制杀菌温度和时间。
500毫升玻璃罐装糖水荔枝罐头，其杀菌公式为：(8’～10’)一15’／100℃，杀菌后立即分段冷却至38℃。
杀菌过程中罐头要倒置。
(三)质量指标果肉呈白色至微红色，果核室内壁木质化组织允许带红褐色；果肉软硬适中；果形完整，大小均匀；果肉重占净重的45％以上，开罐时糖水浓度按折光计为14～18％。
ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 糖水荔枝罐头的制作工艺系（院）名称：生物与食品工程学院专业班级：07食品质量与安全（1）班学生姓名：吴豪（24）刘欣（42）指导教师姓名：杨卫军指导教师职称：讲师2010 年 4 月目录1．罐藏的定义及优点 (1)1.1罐藏的定义 (1)1.2罐藏的优点 (1)2．荔枝果实的贮藏特性 (1)2.1褐变 (2)2.2质变 (2)2.3腐变 (2)3．糖水荔枝罐头加工工艺流程 (2)3.1原料选择 (3)3.2剥壳、去核 (3)3.3挑选、分级、清洗 (3)3.4装罐 (3)3.4.1空罐的清洗与消毒 (3)3.4.2装罐 (4)3.4.3加糖液 (4)3.5排气、封罐 (4)3.6杀菌 (4)3.7冷却 (5)3.8检验 (5)3.8.1外观检查 (5)3.8.2保温检验 (6)3.8.3真空度的检查 (6)3.8.4开罐检验 (6)3.8.5质量要求 (6)3.9包装、贮存 (7)4．罐藏荔枝的变色及加工技术要求 (7)致谢 (8)糖水荔枝罐头的制作工艺专业班级：07食品质量与安全（1）班学生姓名：吴豪（24）刘欣（42）指导教师：杨卫军职称：讲师摘要随着科技的进步，荔枝的加工及保藏方法也逐渐多样化，本文主要讲述了荔枝的罐藏方式及加工工艺流程。
糖水荔枝罐头是荔枝经处理后注入糖液制成的，制品不但延长了荔枝的贮藏时间，也较好地保持了原料的形状和风味。
关键词：罐头加工检验要求引言荔枝原产我国，果实外观美丽，色泽鲜红，肉质多汁，营养丰富，甜润可口，是南方的特产名果之一，长期以来深受消费者的欢迎。
但荔枝组织结构幼嫩，收获季节正值盛夏，采后生理活动旺盛，不耐贮藏。
采收后在常温自然状态下，1～2天果皮变褐，果肉变质，很快腐烂，色、香、味俱失，是最不易保存的水果之一[1]。
因此，有一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香尽去矣之说，加上成熟季节适逢酷暑，其鲜果的生产和销售均存在很多问题。
荔枝的加工就是以鲜荔枝为原料，利用食品工业的各种加工工艺进行处理，制成形式多样、风味各异、并尽量地保持荔枝的营养和风味的制品[2]。
通常荔枝被加工成荔枝干和糖水荔枝罐头等产品在市场上销售。
荔枝罐头只是果蔬罐头中的一种，它的保藏原理和败坏原因与其它果蔬罐头一样。
1．罐藏的定义及优点1.1罐藏的定义果蔬罐藏就是将水果、蔬菜进行一些预处理后装入特制的容器中，经排气、密封、杀菌使罐内微生物死亡，并破坏果蔬本身酶活性的一种加工方法。
由于罐头封口严密，阻止了外界微生物的再入侵，因而能促使水果、蔬菜得到较长期的保存。
1.2罐藏的优点作为一种食品的保藏方法，罐藏的优点有：①罐头食品可以在常温下保存1～2年；②使用方便，无须另外加工处理；③已经过杀菌处理，无致病菌和腐败菌存在，安全卫生；④对于新鲜易腐产品，罐藏可以起到调节市场，保证制品周年供应的作用。
罐头食品更是航海、勘探、军需、登山、井下作业及长途旅行者的方便食品[3]。
2．荔枝果实的贮藏特性荔枝采后很难贮藏保鲜，主要是因为它采后很快就会发生“三变”：褐变、质变、和腐变。
2.1褐变荔枝果皮的褐变是影响荔枝贮藏效果和贮藏寿命的一个重要原因。
采收后在常温条件下，如果不经任何处理，一般2～3天果实就会均匀变褐，虽然此时果肉可能仍然可以使用，但果实已经失去其商品价值。
在低温条件下贮藏一段时间后，果皮也会变褐。
目前认为，导致荔枝果皮褐变的主要原因是失水、酶的作用、机械损伤、微生物作用等。
2.2质变荔枝采收后仍是有生命的物体，采后仍在不断地进行生理代谢，其中主要是呼吸作用。
由于呼吸作用需要以糖、酸等有机物质作为呼吸底物来产生能量维持果实的生命活动，导致果实的风味逐渐变淡。
在常温下2～3天，果实基本失去其鲜甜味，在低温下保鲜20～30天后，果肉风味也会变淡，影响其商品价值。
2.3腐变据国内外研究发现，荔枝采后病害多达10种以上，常见的有霜疫霉病、酸腐病、炭疽病、青霉病等。
这些病有些在树上就已经感染，在采后发病，有些在采后流通过程中被感染，贮藏或流通过程中发病造成损失。
特别是荔枝霜疫霉病、炭疽病等，才后一旦环境条件适宜，迅速发病，使果实迅速腐烂，失去使用价值和商品价值。
3．糖水荔枝罐头加工工艺流程供罐藏加工用的荔枝适宜的品种有黑叶、淮枝、大造、陈紫等，一般要求成熟度在80%～90%。
荔枝罐头加工工艺流程：挑选原料→洗果→剥壳、去核→挑选、分级、清洗→修整→装罐、加糖液→排气→封罐→杀菌→冷却→贴标签→检验→包装入库3.1原料选择要求原料新鲜，在晴天上午采果，及时运回加工厂，尽快加工。
挑选果实鲜艳，外表呈现红色，果肉洁白晶莹，果实饱满，八至九成熟，味甜稍酸，香气浓郁，加工时不易变色，果壳易剥离的荔枝。
荔枝的成熟度可以通过果皮的颜色变化以及果汁的糖（固形物）酸比来判断，也可以用口感来判断[4]。
剔除有病虫害和机械损伤的果实以及发育不完全果、裂果、烂果、过熟或未熟果等。
若当天加工不完，可短期冷藏。
洗果时先用0.1%高锰酸钾溶液浸泡5min,后用清水漂洗2～3次，洗果时不要损伤果皮[5]。
3.2剥壳、去核一般采用13.5毫米和12.5毫米两种去核器，对准蒂柄打孔，去蒂柄，深度以筒口接触到果核为度。
去核去壳是不要伤及果肉，去核洞口保持基本完整，果肉置于盛有清水的不锈钢盆内。
3.3挑选、分级、清洗挑选出软烂、破裂、变色等不符合要求的果肉，对符合要求的果肉进行分级（一般分为大、中、小三级）；整理漂洗时除去严重破裂的果肉，对遗留的核屑、膜等杂质用剪刀剪净，完后用清水漂洗，再送往装罐。
要求去核去皮直至装罐的时间不得超过12分钟，否则可能会导致果肉变红。
清洗时使用流动水，洗净后沥去水分。
对带有木质化纤维、核屑、果实接缝处呈褐色的果肉修整，修口要整齐，不穿孔。
3.4装罐在装罐前，先要进行空罐的清洗与消毒，这个步骤可与荔枝加工前处理同步进行。
3.4.1空罐的清洗与消毒选择好罐装容器后应将其清洁、消毒。
先将空罐用清水洗净，再用蒸汽消毒（100℃，20分钟）。
胶圈用沸水煮5分钟后才能使用。
消毒后的空罐不要再暴露在空气中，以免再受污染。
3.4.2装罐应及时进行装罐，一方面缩短容易被微生物再感染的时间，另一方面保持了食品较高的温度，以利于形成罐内真空及提高杀菌效果。
将荔枝果肉装入被选定而又消了毒的罐中，要保证同一罐内果肉大小的一致性，裂口果数不超过总数的20%。
称量荔枝果肉265克装入经消毒的500克玻璃罐内，荔枝在罐内要排列整齐，并保持一定的顶隙度。
3.4.3加糖液加入温度不低于85℃的265克糖液，糖液浓度可根据果肉的糖度及产品的可溶性固形物标准（14%～18%）进行配制，一般糖水的浓度为25%～30%。
糖液中可适当添加柠檬酸调节酸度，使成品的平衡酸度在0.2%左右。
3.5排气、封罐装罐后应尽快排气，因为常用的是加热排气法，及时排气可维持一定的温度。
具体做法是：将装好的罐头覆上罐盖，放入用蒸汽或用热水加热的排气箱内，最好是隧道式的排气箱，在预定的排气温度下，经一定时间（6～7分钟、罐头的中心温度达到73～76℃）的热处理，未密封的罐头由输送带连续不断地从排气箱的一端送入箱内，并按照预定排气时间在箱内传出，同时接受蒸汽或温水加热，而后由排气箱的另一端输出，直接送入封罐机封装。
出箱后应趁热封罐，不得漏气。
3.6杀菌从原料处理、装罐至杀菌前，食品均会受到不同程度的污染。
因此，在整个生产过程中，要尽量地保持原料和环境卫生，最后还要进行杀菌。
杀菌的温度和时间要视操作过程中污染的程度、罐内食品的pH值（酸性或非酸性）、罐头的初温（杀菌前罐头所保持的温度）而定。
通常罐头的杀菌分成常压杀菌和加压杀菌两种，荔枝罐头的pH在4.5以下，使用常压杀菌即可。
杀菌规程常用下式表示：式中A—升温的时间（分钟），表示杀菌锅内介质由初温升高到杀菌温度t 时所需要的时间B—恒温时间（分钟），杀菌锅内保持杀菌温度t所经历的时间C—冷却时间（分钟），杀菌锅内介质由杀菌温度t降到出锅时的温度所需要的时间t0—杀菌温度荔枝罐头的杀菌程式应是：它表示在15分钟内使杀菌锅内温度升到杀菌要求的温度（100℃）；在100 ℃保持30分钟杀菌；在15分钟内降低杀菌锅的温度至罐中心温度38～40℃。
具体做法是：把封盖后的荔枝罐头放入常压杀菌锅中（锅中水面要求高出罐头15厘米），要求在15分钟内水温升至100℃，维持100℃30分钟后停止加热。
3.7冷却罐头的冷却可减少热量对罐内食品的继续作用，以便保持食品良好的色、香、味；罐头的冷却还可防止嗜热型细菌的生长。
冷却时要注意分阶段进行，以防玻璃破碎。
玻璃罐装的荔枝罐头一般分三个阶段进行冷却，也就是设置由高至低三个温度的冷却水槽，用80℃，60℃和40℃热水逐步降温的方法，把罐头的温度降下来，至罐身温度为35～38℃时取出；利用余热使罐头表面附着的水珠很快蒸发干燥，可省略擦干的工序，又可防止金属罐盖生锈。
从密封到杀菌间隙时间不要超过10分钟。
3.8检验罐头经杀菌、冷却后，须检验合格才能成为商品。
通常检验的项目有4个。
3.8.1外观检查玻璃罐是否破裂、有否裂痕，罐盖与罐身是否紧密结合，罐盖有否露舌、起皱、断裂等；正常的罐头有一定的真空度，因此罐盖应是向内稍凹的。
罐内的填充液是否清晰透明；内装的荔枝肉是否完整无缺，颜色是否正常。
3.8.2保温检验采用抽样保温检验，做法是将样品罐头放置在微生物生长繁殖的最适温度中一段时间后，观察罐盖有否膨胀凸起，罐内食品有否变色变质，以此鉴定罐头质量是否可靠。
温度检验的准确性较高，而且不需要开罐检查，对罐头生产具有实际意义。
具体做法是取样后分成两组，分别放在37℃和55℃中进行保温，时间为7天。
前者主要检查普通腐败菌是否存在，后者检验耐热细菌的存亡。
3.8.3真空度的检查检查的方法有两种，简单的可用敲音检验，准确的要用真空表检验。
前者用一根细木棍在罐盖中心轻轻敲击，从其发出的声音来判断真空度的大小。
真空度高的罐头敲击时发出清脆的声音，是好罐头。
而真空度不足或内容物装得过多的罐头，敲击盖面时发出的是混浊而又沉闷的声音，是质量差的罐头。
敲击听音虽然可以大致了解罐内的真空度，但不能测出真空度的具体数值。
只有采用真空表才能达到目的。
手提真空表的下端装有一尖针，尖针的后部有橡皮胶做密封用。
测定时，手持真空表将针尖对准罐盖中央，用力压下，使针尖插入罐内，即可在表上读出真空度数来检验其是否符合要求。
3.8.4开罐检验[2]包括感官、重量、化学和细菌等检验，检验时取样应注意要有代表性。
按杀菌锅为单位则每锅一罐；按每批为单位，一批中不得少于两罐；按生产班次计算，取样数为1／3000，超过20000罐的按1／10000取样。
