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嗜酸乳杆菌对蓝靛果汁降酸效果的研究

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蓝靛果（Lonicera caerulea L.），忍冬科忍冬属， 果实中维生素、氨基酸、花青素等成分丰富，经常食 用蓝靛果可以预防衰老、降低胆固醇[1]。蓝靛果具有 酸甜清新的口感，以及较高的食用价值，使其深受消
费者的喜爱。榨取果汁是蓝靛果深加工的重要操作， 蓝靛果果汁色泽鲜明，富含营养且口味极佳，其开发 应用前景广阔[2]。在小浆果果汁制备过程中，酸度是 影响果汁口感的重要因素，酸度过高会导致果汁出现
Effect of Lactobacillus Acidophilus on Acid Reduction of Lonicera Caerulea L. Juice
MA Rui, WANG Xin, HAN Chun-ran, ZHUANG Xing-guang (School of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China)
ABSTRACT: With the Lonicera caerulea L. juice as the raw material, the work aims to select the lactobacillus acidophilus to reduce the acidity of fruit juice by fermentation, in order to improve the juice taste. Taking the acid reduction rate of juice as the index, the technological conditions were optimized by single factor and orthogonal experiment, and the changes of the main organic acid content in the juice before and after acid reduction and the juice related indexes were measured. The optimum conditions obtained for acid reduction were as follows: fermentation temperature of 34 ℃, inoculation volume of 2.5×107 CFU/mL, initial pH 3.4, additive amount (mass fraction) of glucose of 3%, and additive amount (mass fraction) of tryptone of 3%. Under these conditions, the acid reduction rate of juice was 86.32%, the malic acid and citric acid measured by HPLC in the juice were respectively decreased by 49.37% and 36.05%, and the indexes of anthocyanin and reducing sugar were slightly decreased. Lactobacillus acidophilus can be effectively used in acid reduction treatment of Lonicera caerulea L. juice, which helps improve the taste of juice. KEY WORDS: lactobacillus acidophilus; acid reduction; Lonicera caerulea L. juice
刺口等不良风味[3]，因此，降低蓝靛果汁酸度是加工 过程中的关键技术，对果汁口感及风味的提升影响巨 大。目前果汁降酸方法主要包括生物降酸法[4]、物理 降酸法[5]，化学降酸[6]等。生物降酸法因其具有的原 料天然、无添加剂等特点，在果汁降酸工艺中正成为 研究热点。
嗜酸乳杆菌是一种肠道益生菌，其分泌的 β-半乳 糖苷酶可起到缓解乳糖不耐症的作用，因此广泛应用 于发酵稀奶油、酸奶等乳制品行业中[7]。嗜酸乳杆菌 也具有引发苹果酸-乳酸发酵（Malic acid Lactic acid Ferment，MLF）的作用，此发酵途径下，带有 2 个 羧基的苹果酸转化为只有 1 个羧基的乳酸和二氧化 碳，降低了苹果酸含量，即达到了改善果汁口感的效 果[8]。基于此降酸原理，结合部分已有研究，采用嗜 酸乳杆菌对蓝靛果果汁进行发酵，优化其发酵工艺以 期达到一定的降酸效果。在发酵过程中，有机酸、花 色苷、还原糖、可溶性固形物含量、色差等指标也是 影响果汁品质的因素，对于研究果汁降酸尤为重 要[9]。解决蓝靛果加工果汁制作过程中酸度过高的技 术难题，对于蓝靛果深加工项目的丰富及其产业的发 展有着重要作用。
第 40 卷 第 17 期 2019 年 9 月
包装工程 PACKAGING ENGINEERING
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嗜酸乳杆菌对蓝靛果汁降酸效果的研究
马蕊，王鑫，韩春然，庄星光
（哈尔滨商业大学 食品工程学院，哈尔滨 150076）
摘要：目的 以蓝靛果汁为原料，选取嗜酸乳杆菌通过发酵降低果汁的酸度，以达到改善果汁口感的目 的。方法 研究以果汁降酸率为指标，经单因素和正交试验优化工艺条件，并测定降酸前后果汁中主要 有机酸含量变化情况和果汁相关指标。结果 得到的最佳降酸工艺条件为发酵温度 34 ℃、菌接种量 2.5×107 CFU/mL、初始 pH 值 3.4、葡萄糖添加量（质量分数）3%、胰蛋白胨添加量（质量分数）3%， 此条件下果汁的降酸率达到 86.32%。采用 HPLC 法测得果汁中苹果酸、柠檬酸的含量分别下降了 49.37%、 36.05%，花色苷、还原糖等指标有小幅下降。结论 嗜酸乳杆菌可有效应用于蓝靛果汁降酸处理中，有 利于提升果汁的口感。 关键词：嗜酸乳杆菌；降酸；蓝靛果汁 中图分类号：TS255.4 文献标识码：A 文章编号：1001-3563(2019)17-0027-06 DOI：10.19554/ki.1001-期：2019-05-07 基金项目：哈尔滨商业大学研究生创新科研项目基金（YJSCX2019-619HSD） 作者简介：马蕊（1996—），女，哈尔滨商业大学硕士生，主攻食品科学。 通信作者：王鑫（1984—），女，博士，工程师，主要研究方向为食品生物技术。
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包装工程
2019 年 9 月

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蓝靛果的化学成分及其提取分离研究进展

蓝靛果的化学成分及其提取分离研究进展

蓝靛果的化学成分及其提取分离研究进展
张龄予;侯苏芯;张文尉;姜姗;刘俊潼;越皓;张楠
【期刊名称】《应用化学》
【年(卷),期】2022(39)11
【摘要】蓝靛果(Lonicera cearulea L.)是一种天然野生的可食用浆果,具有清除自由基、抑制炎症通路相关蛋白的磷酸化、抑制癌细胞增殖等生理活性,其抗氧化、调节血脂、抗肿瘤和防辐射等保健功效可应用于调节肠道菌群结构、抗癌、抗肥胖和保护视力等多个功能食品领域,且蓝靛果抗寒能力强,易于种植,具有极高的市场开发价值。

研究总结整理了蓝靛果中活性化学成分(原花青素类、花青素类、花色苷类、黄酮类、有机酸类、多糖类及其它类化合物)的化学信息,归纳整理了不同类型化学成分的提取分离技术(溶剂提取法、酶解法、微波辅助提取法等),以期为蓝靛果深入研发及深加工产品的开发提供依据。

【总页数】12页(P1629-1640)
【作者】张龄予;侯苏芯;张文尉;姜姗;刘俊潼;越皓;张楠
【作者单位】长春中医药大学吉林省人参科学研究院;长春中医药大学药学院;长春中医药大学职业技术学院
【正文语种】中文
【中图分类】O656.2
【相关文献】
1.皇冠果籽化学成分的分离提取
2.薤白化学成分及其提取分离研究进展
3.丹参主要化学成分及提取分离方法研究进展
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5.川牛膝和怀牛膝化学成分提取分离及含量测定研究进展
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嗜酸乳杆菌的生理特性及应用 (2)

嗜酸乳杆菌的生理特性及应用 (2)

嗜酸乳杆菌的生理特性及应用
嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）是一种常见的乳酸菌，它在酸性环境下生长繁殖，具有以下生理特性：
1. 酸性耐受能力：嗜酸乳杆菌能够在低pH值的环境下存
活和繁殖，这使得它们能够在胃液等酸性环境中生存并进
入肠道。

2. 菌落沉降特性：嗜酸乳杆菌具有积极菌落沉降特性，即
能够附着于肠壁并抑制有害菌的生长，从而改善肠道菌群
平衡。

3. 无氧发酵代谢：嗜酸乳杆菌通过无氧发酵代谢产生乳酸，而乳酸能够调节肠道酸碱平衡，保持肠道酸性环境，抑制
有害菌的生长。

4. 胆盐耐受性：嗜酸乳杆菌对胆盐具有一定的耐受性，能够在胆盐的存在下生长和繁殖。

嗜酸乳杆菌的应用主要集中在食品工业和医药领域：
1. 食品工业：嗜酸乳杆菌常被用于发酵乳制品的制作，如酸奶、乳饮料等。

它能够将乳糖发酵为乳酸，使乳制品具有酸味，并增加其营养价值。

2. 医药领域：嗜酸乳杆菌被广泛应用于益生菌制剂中，用于调节肠道菌群平衡，改善肠道健康。

它可以帮助消化和吸收营养物质，增强免疫功能，预防腹泻和便秘等肠道问题。

总而言之，嗜酸乳杆菌在食品工业和医药领域有着重要的应用价值，可以用于制作乳制品和益生菌制剂，具有调节肠道菌群平衡和改善肠道健康的作用。

响应面法优化蓝靛果果汁脱涩工艺

响应面法优化蓝靛果果汁脱涩工艺

第43卷第1期包装工程2022年1月PACKAGING ENGINEERING·115·响应面法优化蓝靛果果汁脱涩工艺顾晓雨1a, 1b，李雨蒙1a, 1b，陈玺之1a, 1b，马蕊1a, 1b，王鑫1a, 1b, 2（1.哈尔滨商业大学 a.食品工程学院 b.黑龙江省谷物食品与谷物资源重点实验室，哈尔滨150028；2.黑龙江省林业科学院，哈尔滨150081）摘要：目的研究对比不同脱涩方法对蓝靛果果汁的降涩效果，从而达到改善果汁口感的目的。

方法以蓝靛果“蓓蕾”为原料，经复合酶酶解后，以单宁脱除率及花色苷保留率为指标，对比活性炭协同超声波脱涩法和酪蛋白脱涩法对果汁的脱涩效果，在单因素试验的基础上，采用响应面试验优化脱涩工艺条件。

结果酪蛋白脱涩法响应面优化分析确定最佳工艺参数，质量分数为0.9%，作用温度为56 ℃，作用时间为33 min，此时单宁脱除率为(62.13±0.29)%，花色苷的保留率为(67.53±0.14)%。

结论在此优化条件下，蓝靛果果汁单宁脱除率高且花色苷保留率好，同时改善了果汁口感，为提升蓝靛果果汁品质提供了实际应用价值。

关键词：蓝靛果；脱涩；单宁；果汁中图分类号：TS255.4 文献标识码：A 文章编号：1001-3563(2022)01-0115-09DOI：10.19554/ki.1001-3563.2022.01.015Optimization of Deastringency Process of Lonicera Edulis Juice byResponse Surface MethodologyGU Xiao-yu1a,1b, LI Yu-meng1a,1b, CHEN Xi-zhi1a,1b, MA Rui1a,1b, WANG Xin1a,1b,2(1a.School of Food Engineering b.Heilongjiang Provincial Key Laboratory of Cereal and Comprehensive Processing of Cereal Resources, Harbin University of Commerce, Harbin 150028, China; 2.Heilongjiang Academy of Forestry,Harbin 150081, China)ABSTRACT: The work aims to study and compare the astringency reducing effects of different deastringency methods on Lonicera edulis juice, so as to improve the taste of the juice. The Lonicera edulis ''bud'' was used as raw material.After enzymolysis by complex enzyme, tannin removal rate and anthocyanin retention rate were adopted as indexes to compare the deastringency effect of juice by activated carbon combined with ultrasonic deastringency method and casein deastringency method. On the basis of single factor test, response surface test was carried out to optimize the deastringency process conditions. According to response surface analysis with casein deastringency method, the op-timal process parameters were determined as follows, 0.9% casein content, 56 ℃ reaction temperature and 33 min reaction time. Under these conditions, the tannin removal rate was (62.13±0.29)%, and the anthocyanin retention rate was (67.53±0.14)%. Under the optimized conditions, the tannin removal rate and anthocyanin retention rate of Loni-cera edulis juice are high, and the taste of the juice is improved, which provides practical application value for im-收稿日期：2021-06-29基金项目：黑龙江省应用技术研究与开发计划（GA20B301）；哈尔滨商业大学大学生创新训练计划（202010240017）；哈尔滨商业大学研究生校级创新科研基金（YJSCX2019-619HSD）作者简介：顾晓雨（2000—），女，哈尔滨商业大学本科生，主攻食品科学。

几种蔬菜提取汁对嗜酸乳杆菌HS111菌种生长的影响

几种蔬菜提取汁对嗜酸乳杆菌HS111菌种生长的影响


Several vegetables juice affect the growth of Lactobacillus acidophilus HS111 strains
WEI Shu-zhen, WU Rong-rong, LI Hui
(Hengshui University, Hengshui 053000)
表1 因子水平对照表
2.2
不同浓度番茄汁对HS111菌株生长的刺激作
0%Ϙ ≿Ꮢ ప̹स≿Ꮢ⮰⪖㠰Ⅽᄥ)4㣸ᵖ⮰ᒝ৹
用结果及分析

由图2可知：10%番茄汁对菌株HS111刺激效果 最明显，能有效地促进菌株HS111生长和繁殖[7]。 过低或过高浓度都抑制菌株HS111生长，使菌株 HS111数量减少。 2.3 不同浓度黄瓜汁对HS111菌株生长的刺激作
Abstract: To study the growth stimulators of Lactobacillus acidophilus, the preliminary study on the effects of natural cucumber, tomato and carrot to growing of HS111 bacterias. The results showed that 5% cucumber juice, 10% tomato juice, 12% carrot juice all had marked effects to growing of HS111 bacterias in single factor test. The best combine is 3% carrot juice, 3% cucumber juice and 12% tomato juice in orthogonal test. Thus, natural growth stimulators can promote the growth of HS111 bacterias, and raise the number of living Lactobacillus acidophilus. And then providing a theoretical basis for researching