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附件2：食品卫生监督量化分级系列评分表使用说明一、餐饮业卫生许可审查量化评分表1、卫生管理餐饮业食品卫生管理的水平直接影响着供餐食品的安全性，《食品卫生法》有关条款规定了食品生产经营单位必须加强自身食品卫生管理工作，餐饮业食品卫生管理主要体现在管理制度、管理人员与机构的设置和从业人员健康情况和食品卫生知识培训情况。
（1）制度建立健全完善的各项卫生管理制度是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提。
1）餐饮业卫生管理制度一般包括：采购原料索证验收制度、库房原辅料管理及登记制度、食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）、粗加工理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒、保洁制度、卫生检查制度餐厅卫生管理制度生熟食品控制交叉污染卫生管理制度；个人卫生制度必须健全以下制度：①库房、原辅料管理、登记制度；②采购食品索证、验收制度；③凉菜制作卫生管理制度；④餐饮具、用具清洗、消毒、保洁制度；⑤生熟食品控制交叉污染卫生管理制度；⑥个人卫生制度（包括更换衣制度）。
2）食品添加剂使用、面食制作、配餐、裱花制作、烧烤制作卫生管理制度需根据不同规模作相应要求；有相应的生产经营过程必须建立相应的制度，否则以缺少制度处理。
3）卫生制度和责任制需结合实际，制定出切实可行，易于指导操作的条款，不得生搬硬抄，流于形式。
4）各项制度需张贴于工作人员的操作台上方或可视及处，对工作人员起不到教育和警示作用的张贴方式视为无效制度。
（2）人员良好的食品卫生管理组织与机构是全面落实卫生管理制度的基础，根据餐饮业规模的不同，建立逐级管理的组织机构，便于各项卫生管理制度的落实。
大型餐饮业从管理层至不同部门均应设置卫生负责人，中小型餐饮业也应设置相应的卫生负责人，明确岗位卫生责任制。
配置的食品卫生管理人员必须是具备一定卫生管理水平和相应卫生知识专职或兼职人员。
餐饮业卫生量化分级管理评分标准
备注：
1．评分表总分为300分。
核定分是各单位根据各自的实际情况，减去合理缺项后，应得的总分。
2．实得分是依据食品卫生监督量化分级评分表对企业进行评定的实际得分。
3．可以有合理缺项，但需标化。
标化分=实得分除以核定分×100。
4．※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为D。
得分85分以上但有A级关键项不合格的，评为B级。
5．审查结论的判定依据：
标化后得分为85分（含85分）以上者，为卫生优秀，评为A级。
标化后得分为75分（含75分）以上者，为卫生规范，评为B级。
标化后得分为60分（含60分）以上者，为卫生基本合格，评为C级。
标化后得分为60分以下者，为卫生不合格，评为D级。
食品安全监督量化分级评分表
说明：1、检查项目可以合理缺项，每小项扣分分值相加不超过该检查项目中设定的总分值。
2、标化分数=实得分数÷应得分数×100（保留小数点后一位）。
3、标化分数≥90分为A级；≥75分＜90分为B级；≥60分＜75分为C级。
60分以下或2项以上（含2项）关键项不符合要求（★为关键项，关键项扣5分为不符合要求），评定为整改。
被检查单位：陪同检查人：
监督员：检查时间：年月日
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大型餐饮业卫生许可审查量化评分表(本表适用于经营面积在1000M2以上的餐饮业)被检查单位：结论：（良好，一般，差）基本情况：申报最大供餐人数：人加工经营场所总营业面积： M2就餐场所面积： M2食品处理区总面积： M2e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
实得分：分标化分：分陪同检查人：监督员：联系电话：检查时间：年月日时中型餐饮业卫生许可审查量化评分表(本表适用于经营面积在300-1000M2的餐饮业)被检查单位：结论：（良好，一般，差）b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
c.可以有合理缺项，但需标化。
标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
实得分：分标化分：分陪同检查人：监督员：餐饮业、集体食堂日常卫生监督量化评分表被检查单位：结论：（良好、一般、差）合要求，该项不得分，不能评为A级。
b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
c.可以有合理缺项，但需标化。
标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
实得分：分标化分：分快餐类餐饮业卫生许可审查量化评分表被检查单位：结论：（良好，一般，差）基本情况：加工经营场所面积： M2申报最大供餐人数：人就餐场所面积： M2食品处理区总面积： M2b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
餐饮业量化评分表The document was prepared on January 2, 2021大型餐饮业卫生许可审查量化评分表本表适用于经营面积在1000M2以上的餐饮业被检查单位：结论：良好,一般,差基本情况：申报最大供餐人数：人加工经营场所总营业面积： M222注：a.※※、※是关键监督项目.※※项不符合要求,评为差；※项不符合要求,该项不得分,不能评为A级.b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求,该项不得分.c.可以有合理缺项,但需标化.标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100.d.结论：标化分85%以上为良好,60%—85%为一般,60%以下为差.e.表中所列规范是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范.如设专间,则按餐饮业量化评分表中专间要求设置.实得分：分标化分：分陪同检查人：监督员：联系：检查时间：年月日时中型餐饮业卫生许可审查量化评分表本表适用于经营面积在300-1000M2的餐饮业被检查单位：结论：良好,一般,差基本情况：申报最大供餐人数：人加工经营场所总营业面积：M2就餐场所面积：M2食品处理区总面积：M2注：a.※※、※是关键监督项目.※※项不符合要求,评为差；※项不符合要求,该项不得分,不能评为A级.b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求,该项不得分.c.可以有合理缺项,但需标化.标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100.d.结论：标化分85%以上为良好,60%—85%为一般,60%以下为差.e.表中所列规范是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范.如设专间,则按餐饮业量化评分表中专间要求设置.实得分：分标化分：分陪同检查人：监督员：联系：检查时间：年月日时餐饮业、集体食堂日常卫生监督量化评分表被检查单位：结论：良好、一般、差注：a.※※、※是关键监督项目.※※项不符合要求,评为差；※项不符合要求,该项不得分,不能评为A级.b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求,该项不得分.c.可以有合理缺项,但需标化.标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100.d.结论：标化分85%以上为良好,60%—85%为一般,60%以下为差.e.表中所列规范是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范.如设专间,则按餐饮业量化评分表中专间要求设置.实得分：分标化分：分陪同检查人：监督员：联系：检查时间：年月日时快餐类餐饮业卫生许可审查量化评分表被检查单位：结论：良好,一般,差基本情况：加工经营场所面积： M2申报最大供餐人数：人就餐场所面积： M2食品处理区总面积：M2分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求,该项不得分.C.可以有合理缺项,但需标化.标化分＝实得的分数除以该单位应得的最高总分×100.d.结论：标化分85%以上为良好,60%—85%为一般,60%以下为差.e.表中所列规范是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范.f,对于统一配送的、无需现场制作的成品凉菜,不纳入专间管理.实得分：分标化分：分陪同检查人：监督员：联系：检查时间：年月日时快餐类餐饮业日常卫生监督量化评分表被检查单位：结论：良好、一般、差注：a.※※、※是关键监督项目.※※项不符合要求,评为差；※项不符合要求,该项不得分,不能评为A级.b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求,该项不得分.c.可以有合理缺项,但需标化.标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100.d.结论：标化分85%以上为良好,60%—85%为一般,60%以下为差.e.表中所列规范是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范.如设专间,则按餐饮业量化评分表中专间要求设置.实得分：分标化分：分陪同检查人：监督员：联系：检查时间：年月日时集体食堂卫生许可审查量化评分表被检查单位：结论：良好,一般,差基本情况：申报最大供餐人数：人加工经营场所总营业面积：M2就餐场所面积： M2食品处理区总面积：M2注：a、※※、※是关键监督项目.※※项不符合要求,则评为差；※项不符合要求,整个项目不得分.b、10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的；某项具体审查内容不符合要求,该项不得分.c、△为只能是高等院校才可设立的项目.☆为可以有合理缺项,但需标化.标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100.d、评价：标化分85%以上为良好,60%—84%为一般,60%以下为差.实得分：分标化分：分陪同检查人：监督员：联系：检查时间：年月日时小型餐饮业、小吃店类餐饮业卫生许可审查量化评分表被检查单位：结论：良好,一般,差基本情况：总面积： M2申报最大供餐人数：人就餐场所面积：M2从业人员：人厨房总面积： M2注：a.※※、※是关键监督项目.※※项不符合要求,评为差；※项不符合要求,该项不得分,不能评为A级.b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求,该项不得分.c.可以有合理缺项,但需标化.标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100.d.结论：标化分85%以上为良好,60%—85%为一般,60%以下为差.e.表中所列规范是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范.如设专间,则按餐饮业量化评分表中专间要求设置.实得分：分标化分：分陪同检查人：监督员：联系：检查时间：年月日时小型餐饮业、小吃店类餐饮业日常卫生监督量化评分表被检查单位：结论：良好、一般、差注：a.※※、※是关键监督项目.※※项不符合要求,评为差；※项不符合要求,该项不得分,不能评为A级.b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求,该项不得分.c.可以有合理缺项,但需标化.标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100.d.结论：标化分85%以上为良好,60%—85%为一般,60%以下为差.e.表中所列规范是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范.如设专间,则按餐饮业量化评分表中专间要求设置.实得分：分标化分：分陪同检查人：监督员：联系：检查时间：年月日时。
餐饮卫生质量检查内容及评分表完整版检查内容
1. 食品安全管理制度的建立与执行
2. 食品从业人员的健康状况和操作规范
3. 食品原材料的购进和仓储管理
4. 餐饮场所环境的清洁与卫生
5. 餐具、及设备的清洁和消毒
6. 食品加工过程的卫生控制
7. 食品贮存与销售环节的卫生控制
8. 废弃物处理与卫生设施的管理
9. 餐饮服务过程的卫生管理
10. 应急情况下的食品安全措施
评分表
以上为餐饮卫生质量检查内容及评分表的完整版。
通过检查并按照评分表进行评分，可以全面了解餐饮卫生质量的情况。
同时，根据评分结果可以对餐饮场所的卫生管理进行及时改进和调整，以确保食品安全和顾客的身体健康。
食品卫生监督量化分级管理评分表使用说明一、食品卫生监督量化分级管理评分表评分说明食品卫生监督审查量化评分表得分包括实得分、应得分和标化分。
实得分是根据食品卫生监督审查量化评分表对食品生产经营单位评定的实际得分；应得分是根据食品生产经营单位各自的实际情况，减去合理缺项分值后，应该得到的最高分；标化分是对实得分和应得分进行标化后的得分，其计算公式为：标化分＝实得分/应得分×100得分栏填写实际得分（满分或零分），合理缺项和关键监督项目（※）采用符号表示；“－”表示合理缺项，“√”表示关键监督项目符合要求，“×”表示关键监督项目不符合要求。
本使用说明对评分项目以“得分”或“不得分”表述，对关键监督项目以“合格”或“不合格”表述。
本使用说明为餐饮业、食品经营单位和食品生产企业卫生许可审查量化评分说明。
餐饮业、食品经营单位和食品生产企业经常性卫生监督量化评分可参照本说明进行。
二、餐饮业卫生许可审查量化评分表（一）卫生管理1、制度建立建全完善的各项卫生管理制度，餐饮业卫生管理制度一般包括如下10种，经营单位根据经营类别制定相应的卫生管理制度，装订成册，并挂于各场所适当的位置（管理制度上墙）可得分。
（1）原料采购索证制度；（2）库房管理制度；（3）粗加工管理制度；（4）烹调加工管理制度；（5）主食面点管理制度；（6）餐具用具清洗消毒制度；（7）从业人员健康检查和卫生知识培训制度；（8）专间（凉菜、配餐、裱花、烧烤等）制作卫生管理制度；（9）卫生检查制度；（10）餐厅卫生管理制度。
2、人员设有食品卫生管理机构和组织，根据食品经营单位规模的不同，建立逐级管理的组织机构，以文件或会议记录为准，大型餐饮业应设置专职卫生管理人员，中小型餐饮业设置相应的专职或兼职卫生管理员，明确各岗位卫生管理责任制，应有明确的文字材料备查，无组织机构或无卫生管理人员不得分。
3、证件有1人无证或持有无效（过期、涂改、人证不符等）健康证者为不合格。
餐饮业卫生量化分级管理评分标准
备注：
1．评分表总分为300分。
核定分是各单位根据各自的实际情况，减去合理缺项后，应得的总分。
2．实得分是依据食品卫生监督量化分级评分表对企业进行评定的实际得分。
3．可以有合理缺项，但需标化。
标化分=实得分除以核定分×100。
4．※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为D。
得分85分以上但有A级关键项不合格的，评为B级。
5．审查结论的判定依据：
标化后得分为85分（含85分）以上者，为卫生优秀，评为A级。
标化后得分为75分（含75分）以上者，为卫生规范，评为B级。
标化后得分为60分（含60分）以上者，为卫生基本合格，评为C级。
标化后得分为60分以下者，为卫生不合格，评为D级。
ﻩﻩ附件1:第一类餐饮服务食品安全量化分级评分细则(适用于特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数3０0人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数５00人以上的机关、企事业单位食堂）被检查单位：负责人：结论:良好,一般，差单位地址：联系电话:基本情况:加工经营场所面积： M2最大供餐人数: 人就餐场所面积：M2食品处理区总面积：M2注：1．本表※表示关键项.附件2:第二类餐饮服务食品安全量化分级评分细则(适用于中型餐馆,快餐店,供餐人数300人以下的学校（含托幼机构)食堂,供餐人数50~５00人的机关、企事业单位食堂）被检查单位：负责人: 结论:良好,一般,差单位地址: 联系电话：基本情况:加工经营场所面积： M2最大供餐人数：人就餐场所面积：M２食品处理区总面积： M2注：1.本表※表示关键项。
2.本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂,不包括建筑工地食堂。
附件3:第三类餐饮服务食品安全量化分级评分细则(适用于小型餐馆,小吃店,饮品店,供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂）被检查单位: 负责人：结论:良好，一般,差单位地址：联系电话：基本情况:加工经营场所面积: Ｍ2最大供餐人数: 人就餐场所面积: M2食品处理区总面积：Ｍ2注：1.本表※表示关键项.2．本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂,不包括建筑工地食堂。
附件4:第四类餐饮服务食品安全量化分级评分细则(适用于建筑工地食堂)被检查单位: 负责人：结论:良好，一般，差单位地址：联系电话:基本情况:加工经营场所面积: M２最大供餐人数：人就餐场所面积： M2食品处理区总面积： M2注:1．本表※表示关键项。
附件5:第五类餐饮服务食品安全量化分级评分细则(适用于集体用餐配送单位)被检查单位: 负责人：结论:良好,一般,差单位地址：联系电话：基本情况:加工经营场所面积: Ｍ2最大供餐人数: 人就餐场所面积： M２食品处理区总面积: M2注:1．本表※表示关键项。
饭馆（餐厅）卫生监督量化分级评分表 总得分： 标化分： 核定等级：
被监督单位陪同人（签字）： 卫生监督人员（签字）：、年月日 年月日
填 表 说 明
1、“项目”栏为一级指标，“评查内容”栏为二级指标，“评查标准栏”为三级指标。
2、※为关键项，不合格不予评定等级。
3、标化分=100×实得分/应得分，应得分=108-合理缺项总分。
4、核定等级：依照标化分为进行评级，具体标准如下：
（1）标化分为90分以上者，评为优秀，核定为A级；
（2）标化分为70-89分者，评为良好，核定为B级；
（3）标化分为60-69分者，评为合格，核定为C级；
（4）标化分低于60分者，不予评定等级。
5、评查内容扣发，均扣完为止，不能出现负分。
广东省餐饮业食品卫生量化评价指标体系的研究简要摘要目的：构建餐饮业食品卫生量化评价指标体系，为广东省餐饮业食品卫生监督管理提供科学、合理、准确和量化的现场评价工具。
方法：根据《餐饮业管理办法》编制初步的评价指标体系，采用德尔菲法（Ｄｅｌｐｈｉ）设计，就指标体系的每一项指标对选定专家进行征询，最后确定《广东省餐饮业食品卫生量化评价表》的指标内容及相应的权重；依据区组设计的方差分析，对所得评价表的效度与信度进行研究；利用整群抽样与单纯随机抽样相结合的方法，选定６０家餐饮企业进行现场评价，确定评价的界值，最后形成完整的、有机的评价体系。
结果：一、专家按重要性分值１、３、５分对各评价指标进行评价，经两轮对专家的问卷式征询，剔除了７２项三级指标要求（第一、二级指标要求只能确定权重，不能剔除）中的１９项，保留了５３项（占７３．６％）；对整体《评价表》的重要性评价平均为３．７９，一级指标要求为３．５０，二级指标要求为３．７０，三级指标要求为３．８５，显示《评价表》所选指标的重要性较高，专家的意见集中程度较好；专家对各项指标评价的协调程度可以用该项评价的变异系数Ｖ表示，系数越小，专家的协调性越好，对该项指标的重要性意见就越一致。
其中评价表中“监测结果”和“粗加工”的变异系数最高，为０．６９，说明专家对这两项指标的意见协调性稍差，即对上述两项指标重要性的认识存在差异。
就整体而言，专家对总体指标的意见是协调的，协调系数为０．３４（Ｐ）Ｏ．０５），对二级指标的意见协调程度最高，协调系数为Ｏ．６１（Ｐ）Ｏ．０５），其次为一级指标，协调系数为０．５１，对三级指标的协调性较低，协调系数为０．２ｌ（Ｐ）Ｏ．０５）。
二、经现场对６０家已获得“食品卫生许可证”的餐饮企业评分，最高分为９９．３，最低分为４２．６，极差为５６．７，说明《评价表》对企业的评价敏感度是较高的，从另－￥ｔＪ面说明本次现场所选定的被评分对象基本覆盖了食品卫生状况各异的企业，代表性较好。
小型餐饮业、小吃店类餐饮业卫生许可审查量化评分表
被检查单位：佛山市南海区里水群乐餐厅结论：一般基本情况：总面积： 140 M2 申报最大供餐人数： 90 人
就餐场所面积： 90 M2 从业人员： 4 人
厨房总面积： 50 M2
注： 1：※※、※是关键监督项目。
※※项不符合要求，评为差；※项不符合要求，该项不得分，不能评为A级。
2：分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
3：可以有合理缺项，但需标化。
标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
4：结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
5：表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
得分： 74
核定总分： 91
标化分： 81
陪同检查人：叶晃堪
监督员：周振标谢家如检查时间： 2010-01-12。
广州市餐饮业食品卫生监督量化分级管理效果的评价第一篇：广州市餐饮业食品卫生监督量化分级管理效果的评价广州市餐饮业食品卫生监督量化分级管理效果的评价研究背景餐饮业与人民群众的生活息息相关，当今的餐饮业蓬勃发展。
然而，食品卫生一直警钟声声无断时，近年来餐饮业食物中毒和食源性疾病屡有发生，严重危害人民的健康和生命，对构建和谐社会造成非常大的影响。
为了改变当前食品卫生安全的紧迫形势，尽快使我国食品卫生监督模式与国际接轨，卫生部在全国范围实施食品卫生监督量化分级管理制度。
该管理模式，是在总结国内外食品卫生监督经验的基础上，按照危险性评估的原则，依据《中华人民共和国食品卫生法》等有关法律法规制定。
为加快食品卫生监督模式的转变，优化卫生监督资源的分配，提高卫生监督工作效率，2004年广州市在全市范围实施食品卫生量化分级管理制度，这标志着我市食品卫生监督工作步入了一个新的阶段。
同时，我们在2004年～2005年对餐饮业食品卫生监督量化分级管理进行了效果评价研究，以探讨量化分级管理工作的管理模式、科学性和可操作性。
在此之前，尚未有对广州市食品卫生监督量化分级管理实施效果评价的报道，值得研究。
研究目的通过广州市食品卫生监督量化分级管理前(2004年)与之后(2005年)的现场调查对160家餐饮业卫生状况资料进行分析：1、研究掌握食品卫生监督量化分级管理前后广州市餐饮业卫生状况和量化分级情况的变化；2、通过对量化分级管理前后餐饮单位卫生管理情况、基础卫生设施、加工过程、食品和餐具检测情况、食物中毒和食源性疾病发生情况、违反卫生要求和违反法律法规情况以及存在卫生问题的比较，评价食品卫生监督量化分级管理的实施效果；3、对食品卫生监督量化分级评分表进行细化和补充，提高其实际工作的可操作性。
通过研究，分析探讨加强餐饮业单位食品卫生管理，提高餐饮业单位食品卫生水平和预防食物中毒和食源性疾病的有效办法，探索适合于餐饮业单位食品卫生监督管理的先进模式。
餐饮业卫生许可审查量化评分表
被检查单位：—————————
结论：————（良好，一般、差）
注：a、※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。
b、10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。
C、可以有合理缺项，但需标化。
标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100。
得分：---------- 检查时间：———年———月———日———时
标化分：-----------
陪同检查人：------------- 监督员：————————
餐饮业经营性卫生监督量化评分表
被检查单位：—————————结论：————（良好，一般、差）
（10分）生熟混放 5
环境卫生（20分）厨房内外环境不整洁
防蝇、防鼠、防尘设施无效 2 废弃物盛放容器不密闭、外观不
洁
2 未按规定处理废弃油脂 5 墙壁、墙裙、大花板不洁，脱落 2 加工用设施、设备、工具不洁 5 洗手消毒设备运转不正常 2
加工过程的卫生（95分）一般要求
（35分）
利用腐败变质及其他不符合卫生
要求的食品及其原料加工食品
※
注：A、.※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。
B 、10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的,如果不符合要求，该项不得分。
C、可以有合理缺项，但需标化。
标化分所得的分数除以该单位应得的最高分数×100。
得
分：检查时间：年月日
标化分：
陪同检查人：监督员：。
广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定各地级以上市食品药品监管局、深圳市市场监管局、顺德区市场安全监管局：为规范和加强我省餐饮服务食品安全量化分级管理工作，提高餐饮服务食品安全监管水平和效能，促进餐饮服务提供者加强食品安全自身管理，提高餐饮服务食品安全整体水平，我局制定了《广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定》，现印发给你们，请认真贯彻实施。
广东省食品药品监督管理局二0一一年七月二十五日一、适用范围凡取得餐饮服务许可证的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、集体用餐配送单位、中央厨房和食堂，均应纳入量化分级管理范围。
持临时餐饮服务许可证的单位除外。
二、等级划分餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理。
餐饮服务单位的食品安全等级划分为三个级别：A级（代表食品安全状况良好）、B级（代表食品安全状况中等）和C级（代表食品安全状况一般）。
三、等级评定期限餐饮服务提供者取得餐饮服务许可证（含原已取得食品卫生许可证的单位）满6个月、接受日常检查1次以上，进行首次等级评定。
等级评定一年1次，也可以根据具体监督检查频次确定，但每年不得少于1次。
四、等级评定依据等级评定以许可审查核查结论和日常检查结论为依据。
许可审查按照《餐饮服务许可审查规范》执行，《餐饮服务许可现场核查表》（附件一）核查结论判定为“符合”和“基本符合”；日常检查按照《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行）》执行，《日常检查记录表》（附件二）检查结论判定为“好、中、差”。
（具体见附表）五、等级评定标准1．许可审查核查结论为“符合”，日常检查结论为“好”的，评为A级；2．许可审查核查结论为“符合”，日常检查结论为“中”的，及许可审查核查结论为“基本符合”，日常检查结论为“中”或“好”的，评为B级；3．许可审查核查结论为“符合”或“基本符合”，日常检查结论为“差”的，评为C级。
有两次及两次以上的日常检查结论，原则上取其中最低的一次。
六、等级评定程序餐饮服务监管执法人员按照国家和省相关工作程序和要求对餐饮服务单位实施食品安全许可审查核查和日常检查，根据本规定第五项的标准要求对餐饮服务单位的食品安全等级作出初步判定并按照工作流程报单位领导审核。
广东省餐饮业食品卫生监督量化评分表使用说明本评分表根据《食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》制作，以既从严要求又切合我省实际为原则，力求既符合规范又具有可操作性。
在原卫生部评分表的基础上，结合我省餐饮业的普遍现状，在不放松要求的前提下，对项目分值依主次轻重程度进行一些调整，将关键项目细分为两级:一级为严重影响食品卫生的，是取得卫生许可必备的合格项目，以※※表示，合格的在得分栏上打“√”不合格的打“╳”；二级为间接或虽直接影响食品卫生，但影响相对较小或可通过加强日常管理从而减少其危害的项目，以※表示，作为A级条件，鼓励企业改进，不合格的在得分栏打“╳”，在经济不发达地区，不超过两项者可评为A级。
一、餐饮业卫生许可审查量化评分表一、基本情况为后面的具体审查内容提供参考数据。
二、卫生管理根据《食品卫生法》第十八条和《餐饮业食品卫生管理办法》第六条、第七条、第十一条、第十二条、第十三条餐饮业食品卫生管理的水平直接影响着供餐食品的安全性，《食品卫生法》有关条款规定了食品生产经营单位必须加强自身食品卫生管理工作，餐饮业食品卫生管理主要体现在管理制度、管理人员与机构的设置以及从业人员健康情况和食品卫生知识培训情况。
（一）制度建立健全完善的各项卫生管理制度是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提，不同类型、规模的餐饮单位应制定相应的卫生管理制度。
餐饮业卫生管理制度一般包括：※ 1、食品原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质理控制制度（如定点采购，合同供货、质量要求等）。
※ 2、库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度。
※ 3、食品添加剂(如色素、亚硝酸盐)使用与管理制度和岗位责任制；※ 4、粗加工管理、烹调加工管理、点心制作管理、凉菜制作管理、配餐管理、裱花制作管理、烧烤制作管理、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制；5、餐厅卫生管理制度和岗位责任制；卫生间卫生管理制度和岗位责任制；※ 6、从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度；7、从业人员个人卫生（包括工作衣帽、口罩的穿戴、卫生习惯等）管理制度；8、卫生检查、奖惩等制度；9、其它相关卫生管理制度。
带※项为主要卫生管理制度（二）人员与机构1、组织机构良好的食品卫生管理组织机构是全面落实卫生管理制度的基础，根据餐饮业规模的不同，建立逐级管理的组织机构，便于各项卫生管理制度的落实。
2、管理人员餐饮业应配备相应的卫生管理员，明确岗位卫生责任。
专职或兼职食品卫生管理员必须经培训合格，掌握食品卫生管理知识。
A级企业至少必须配备2名以上的食品卫生管理员，其中1名是负责整个企业食品卫生的专职卫生管理经理，另一名为负责厨房食品卫生的兼职卫生管理经理（即厨师长兼任），大型餐饮业各个部门均需配备相应的兼职卫生管理经理。
3、证件核查卫生管理员培训合格证，核对食品从业人员数与企业提供的经健康体检和卫生知识培训合格人数。
三、建筑与布局（一）选址根据《食品卫生法》第八条第一款第一、九项周围无污染源，地势高于并距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁，卫生状况良好。
食品加工经营和就餐场所内不得圈养、宰杀活禽动物。
水源供水量能满足生产加工的需要，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》；二次供水卫生防护设施完善。
（二）面积根据《食品卫生法》第八条第一款第二项和《餐饮业食品卫生管理办法》第十四条及《餐饮建筑设计规范》厨房总建筑面积（含库房、更衣室等辅助用房）与设置的座位（即供餐人数，每个就餐座位应占地1平方米以上）、加工或供应食品的品种及数量相适应，例如，经营项目中有凉菜，烧卤熟食，就必须设置相应的符合卫生要求的凉菜间、烧烤间和熟食间。
（三）加工场所与设施根据《餐饮业食品卫生管理办法》第十四条和《餐饮建筑设计规范》1、厨房建筑应为非简易结构，操作台、餐用具保洁柜、贮物柜（架）等主要厨具尽可能不锈钢化；2、厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设，并有大于1％的坡度，以便于污水流向地漏，并保持干爽。
3、天花、墙壁应采用浅色、无毒、不渗水的防霉材料覆涂，墙壁贴1.5米以上的瓷片墙裙(同等效果材料铺设亦可)；4、A级餐饮单位各食品制作专间瓷片墙裙应到顶(同等效果材料铺设亦可)，安装无毒、不渗水、易于清洗的吊顶天花；5、粗加工间、餐具洗消间和厨房排水渠表面平整，设有隔渣栅，专间设置暗渠。
（四）流程布局根据《食品卫生法》第八条第一款第四项、《餐饮业食品卫生管理办法》第十八条1、供餐食品的加工场所按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局，体现由污染区——半洁净区——洁净区的加工顺序。
2、生熟食品之间、食品与非食品之间存放场所无交叉，出菜通道与餐具回收通道分开。
（五）粗加工间（区域）根据《餐饮业食品卫生管理办法》第十七条、第十八条大型餐饮业应设置粗加工间，一般餐饮业应设置相对独立的粗加工区域。
食品原料清洗工序应分别设置肉类、水产品原料和果蔬原料的洗涤场所，分别设置洗涤间（区）和洗涤池；操作台、用具和容器分开使用，并按用途的不同分别用汉字在明显位置予以标明。
（六）烹调间根据《餐饮业食品卫生管理办法》第十四条、第十九条1、大型餐饮业应设置烹调间，一般餐饮业应设置相对独立的烹调区域。
食品加热灶具必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶、使用燃气或燃油灶具，避免粉尘污染食品；2、排烟排气装置与灶台大小相适应，排烟通风状况良好；3、配料操作台面积与烹调场所相适应且放置位置合理，符合烹调加工的需要；（七）洗消间（区域）根据《餐饮业食品卫生管理办法》第二十四条、第二十五条、第二十六条大型餐饮业应设置餐用具洗消间，一般餐饮业应设置相对独立的餐用具洗消区域。
设置一洗、二消、三过水三级池；采用热力消毒为主，其它消毒方法为辅；餐具消毒设备的配置应符合当餐最大餐具处理量的需要；配备与餐具数量（尤其是大型宴会需要）相适应的餐具保洁柜（区），保洁间（区）环境整洁。
（八）餐厅根据《餐饮业食品卫生管理办法》第二十七条、第二十八条、第三十条环境整洁，设有足够、符合卫生要求的餐饮具保洁柜。
四、食品贮存根据《餐饮业食品卫生管理办法》第九条、第十一条、第十二条、第十三条（一）原料库大型餐饮业应分别设置主、副食库房，一般餐饮业的原料库房应分别设置主、副食区域。
食品与非食品分库存放，食品库不得存放杀虫剂、消毒剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。
库房内设有离地的物品存放层架，配置与库房体积相适应的通风设施。
（二）冷藏设施配备与经营规模相适应的存放生料、半成品和熟食品冰箱或冰柜，以及大型宴会聚餐食物留样的冰箱，并标明生、熟用途；冷藏库装有温度显示装置，冰箱内配有温度计。
五、辅助卫生设施根据《餐饮业食品卫生管理办法》第九条、第十三条、第十四条、第十五条、第二十二条（一）三防设施非长年使用空调的加工场所，应配置有效防蝇的纱窗，与外界相通的门安装有风帘或纱门；库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠板，下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间距应能防止老鼠进入。
（二）更衣室或场所大中型餐饮业厨房应设置与员工人数相适应的更衣室，并配有相应的更衣柜，且有足够数量的洗手消毒设施。
小型餐饮业设有更衣场所，有专用的更衣柜及专用的洗手消毒设施。
（三）卫生间必须设于食品加工场所之外，为水冲式；卫生间的门不得与食品加工场所直接相通，设有流动水的洗手设备。
（四）废弃物存放根据《食品卫生法》第八条第一款第三项和《餐饮业食品卫生管理办法》第十四条各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器。
六、专间要求根据《餐饮业食品卫生管理办法》第十四条、第二十二条“专间”指加工凉菜（包括熟食、刺身、沙律等）、裱花食品及配餐售卖等需要而设置的专用加工间。
（一）凉菜间（熟食、刺身、沙律和裱花等专间要求相同）1、入口处应设置预进间，配有二次更衣和洗手消毒的相应设备。
2、安装紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W／10—15平方米设置，悬挂于操作台上方距离地面2米以下；配有空调等室内降温设备。
3、使用的加工用具、清洗和冷藏设施专用。
4、凉菜、熟食间的空间应能满足供应宴会等大型聚餐的盘碟存放需要，避免食物存放于非专间；熟食间配置微波炉。
5、刺身制作：应有专用、独立的冷库和预处理间，并能有效防止交叉污染和二次污染；(二)配餐间设有与配餐量相适应的配餐台和食品传送窗。
(三)点心间设置与湿点制作分开的干点制作专间，有独立的馅料制作间（区）和点心存放间（区、柜），有足够的食品冷藏设施。
(四)烧烤间粗加工间不得设于烧烤间内，原料经清洗干净才能进入烧烤间；并按照烧烤工艺制作流程设置凉胚、腌制、烧烤卤制场所和凉冻间（柜），各加工环节无交叉；清洗设备能满足加工规模需要。
（五）明档与外卖根据《餐饮业食品卫生管理办法》第二十九条、第三十条、第三十一条有独立的间隔，与周围环境分隔开，有足够的餐具保洁设施和排气装置。
外卖间入口处设洗手、消毒设施；配备专用售货工具，货款分开。
二、餐饮业经常性卫生监督量化评分表一、卫生许可证根据《食品卫生法》第二十七条和《餐饮业食品卫生管理办法》第五条（一）有效期限卫生许可证是否在有效期限内。
（二）经营范围经营项目是否超出许可的项目范围。
（三）真伪是否有伪造、涂改和出借卫生许可证的行为。
违反上述要求的不予进行等级评定，按照《食品卫生法》第四十条之规定给予行政处罚。
二、卫生管理根据《食品卫生法》第十八条和《餐饮业食品卫生管理办法》第六条、第七条、第十一条、第十二条、第十三条（一）制度通过查资料、记录和现场，检查各项卫生管理制度、岗位责任制的落实情况。
（二）组织机构食品卫生管理组织机构是否正常运转，卫生管理员是否切实履行其职责，如宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度；监督、检查本单位各项卫生管理制度的执行情况，向食品卫生监督部门报告本单位卫生管理情况；制定和完善本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作，定期对本单位从业人员进行健康检查和食品卫生培训，并有相的应记录资料。
三、建筑与布局有无未经申报批准擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局以及使用功能进行更改的行为；“三防”等卫生防护设施和冷藏设施是否被减少或失效。
四、加工用水供水设施卫生防护良好，水质符合《生活饮用水卫生标准》五、原料采购与贮存根据《食品卫生法》第二十五条和《餐饮业食品卫生管理办法》第九条、第十一条、第十二条、第十三条（一）采购与贮存检查食品采购索证资料及验收、登记记录，抽查库房内10种定型包装食品或食品原料，是否按照食品及其原料采购时的索证制度予以索取检验合格证或化验单，标签是否符合要求；抽查5种非定型包装食品或食品原料，感官指标是否符合卫生标准要求；抽查5种食品或原料提供者有无有效的卫生许可证复印件；有无同库存放食品与非食品或有毒、有害物品，物品存放是否分类、离墙离地，做到先进先出；有无超过保质期或腐败变质食品；库房环境是否整洁，通风状况是否良好。
