谷物类及其制品鉴定汇总.
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ICP-MS法测定谷物及其制品中13种元素的方法验证
锌、 砷、 硒、 镉、 铅 的 回 收 率 要 求
为 90% ～ 110%， 本 实 验 中 13 种 元
素 3 个水平的样品加标回收率均满足
要求。
表 4 大米中 13 种元素 3 个水平样品的加
标回收率
元素
水平 1/ 水平 2/ 水平 3/ （%） （%） （%）
Na
101.0 99.2 103.0
[1] 孙梦寅 , 吴颖 , 姜洁 , 等 .ICP-MS 同时测定谷类食物中 18 种微量元素的 研 究 [J]. 食 品 工 业 科 技 ,2011,32(11): 424-425.
[2] 孙 伟 红 , 冷 凯 良 , 王 志 杰 , 等 .HPLC-MS/MS 内标法同时测定水产 品中 18 种磺胺类药物残留量 [J]. 食品 科学 ,2009,30(24):294-298.
（上接 133 页）
100、200、400 mg/kg， 锰、 铁、 锌
10、20、40 mg/kg，铬、铜、砷、镉、
硒、 铅 2、4、8 mg/kg。 计 算 13 种
元素各加标水平的回收率，结果见表
4。根据 GB/T 27404—2008 的要求，
大米中钠、镁、钾、钙的回收率要求
为 95% ～ 105%，铬、锰、铁、铜、
5.000 0.500 1.000 20.000 0.040 0.050 2.000 0.050 0.100 0.005 0.020 0.002 0.010
2.2.1 大米中各元素的精密度
测定 6 组大米中各元素的含量，
计 算 13 种 元 素 的 精 密 度， 结 果 见 表
2。大米中 13 种元素的精密度均小于
再加入 2 ～ 3 mL 过氧化氢，放置 10
谷物类及其制品鉴别
第二章谷物类及其制品鉴别1、谷类的感官鉴别要点感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。
眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象，鼻嗅和口尝则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。
其中，注重观察其外观与色泽在对谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意义。
2、鉴别稻谷的质量(1)色泽鉴别进行稻谷色泽的感官鉴别时，将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。
然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米，如有拣出称重。
良质稻谷——外壳呈黄色，浅黄色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。
次质稻谷——色泽灰暗无光泽，黄粒米超过2％。
劣质稻谷——色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝。
有大量黄粒米或褐色米粒。
(2)外观鉴别进行稻谷外观的感官鉴别时，可将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。
良质稻谷——颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质。
次质稻谷——有未成熟颗粒，少量虫蚀粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。
劣质稻谷——有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。
(3)气味鉴别进行稻谷气味的感官鉴别时，取少量样品于手掌上，用嘴哈气使之稍热，立即嗅其气味。
良质稻谷——具有纯正的稻香味，无其他任何异味次质稻谷——稻香味微弱，稍有异味。
劣质稻谷——有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味。
3、鉴别早米与晚米我国稻谷按栽培季节的不同，将大米分为早米与晚米两类。
(1)早米：由于早稻的生长期短，只有80～120天，所以生产出来的早米，米质疏松，腹白度较大，透明度较小，缺乏光泽，比晚米吸水率大，粘性小，糊化后体积大。
所以，用早米煮成的饭，吃起来口感差，质干硬，肚易饱。
早米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般说来，早米的食用品质比晚米差。
全谷物及全谷物食品判定及标识通则
全谷物及全谷物食品判定及标识通则
本通则旨在规范全谷物及全谷物食品的判定及标识，保障消费者权益，促进全谷物及全谷物食品的发展。
全谷物包括小麦、稻谷、玉米、大麦、燕麦、荞麦、谷子、高粱、小米、黍子等。
全谷物食品是指以全谷物为原料，经加工制成的食品，如全麦面包、全麦粉条、全麦饼干等。
一、全谷物的判定
1.按照国家标准或者行业标准对全谷物进行判定。
2.凡是经过精加工、研磨、筛分等处理的谷物，不得标注为全谷物。
3.加工过程中添加其他成分的，不得标注为全谷物。
二、全谷物食品的判定
1.全谷物食品必须以全谷物为主要原料，含量不少于90%。
2.在原材料中添加其他谷物或者食品原料的，应当在标签上明确注明。
3.在制造过程中添加其他成分的，不得标注为全谷物食品。
三、全谷物食品的标识
1.全谷物食品应当在产品名称中明确注明“全谷物”或“全麦”。
2.标签中应当标注全谷物的品种，如小麦、大麦等。
3.标签中应当标注全谷物的含量百分比。
4.如有其他谷物或者食品原料添加，应当标注在标签上。
以上是《全谷物及全谷物食品判定及标识通则》的内容，希望
有助于大家了解全谷物及全谷物食品的相关规定。
谷物分类及验收标准
谷物分类及验收标准
1. 谷物分类
谷物是指具有经济价值的农作物的种子。
根据谷物的基本特征和用途，谷物可以分为以下几类：
1. 稻谷：一种主要用于食品消费的稻类谷物，包括籼稻和粳稻等。
2. 小麦：一种广泛用于制作面粉和食品的谷物，包括普通小麦和硬质小麦等。
3. 玉米：一种主要用于食品和饲料的谷物，包括黄玉米和白玉米等。
4. 大米：一种主要用于食品消费的稻类谷物，包括普通大米和糯米等。
5. 燕麦：一种富含纤维和营养物质的谷物，常用于制作麦片和饼干等。
6. 大豆：一种富含蛋白质的谷物，常用于制作豆浆和豆腐等食品。
7. 其他谷物：包括莜麦、糙米、荞麦等。
2. 谷物验收标准
为保证谷物质量和安全，采购谷物时需要进行验收。
以下是谷
物验收的主要标准：
1. 外观：谷物应具有完整的外观，无虫蛀、霉变等现象，外观
颜色应均匀。
2. 水分含量：根据谷物的种类和用途，其水分含量应在一定范
围内，确保质量和保存期限。
3. 含杂物：谷物中不应含有过多的杂质，如石子、黄豆壳等。
4. 霉菌毒素：谷物中的霉菌毒素含量应低于国家标准规定的限量。
5. 微生物指标：谷物应符合国家卫生标准对微生物指标的要求。
6. 储存条件：仓储和运输过程中，谷物应保持适宜的温度、湿
度和通风条件。
以上是谷物分类及验收标准的简要介绍，根据实际情况和需求，验收标准可能因地区和行业而有所差异。
粮食及其制品的检验
评价与判断：
1～3min后溶液内呈白浊，然后在溶液上部显 深红褐色 新米 显色时间推迟，新米含量越多显色越快，反之 越慢 新米和陈米混杂 不显色 纯陈米
（3）粮食酸败的检验技术
原理
粮食酸败时，脂肪分解并有部分转化为醛类化合物， 与品红亚硫酸试剂反应呈红色，可检验粮食中的醛 类物质，验证粮食是否酸败。 仪器、试剂 500mL圆底烧瓶、100mL锥形瓶、冷凝管、磷酸。 品红亚硫酸（希夫试剂）的配制 0.1g品红+60mL热H2O、冷却+10%亚硫酸 10mL+浓盐酸1mL+适量H2O 100mL、暗处 放置1h,应呈无色透明状。
（一）粮食及粮食制品概念
1．粮食的概念 通常定义：是对谷类、豆类、油料及其加 工成品和半成品的统称，按是否经过加工分为 原粮、成品粮。
原粮分为谷类、麦类、杂粮类和豆类，包 括稻谷、小麦、玉米、高梁、谷子、大麦、荞 麦、大豆、小豆、绿豆、蚕豆、芸豆、甘薯等；
1．粮食的概念
成品粮（GB8869）：“由原粮经加工而成
133称取试样用烘至恒重的铝盒w0称取试样约3g对带壳油料可按仁壳比例称样或将仁壳分别称样w1准确至0001g134烘干试样将铝盒盖套在盒底上放入烘箱内温度计周围的烘网上在105温度下烘3h油料烘90min后取出铝盒加盖置于干燥器内冷却至室温取出称重后再按以上方法进行复烘每隔30min取出冷却称重一次烘至前后两次重量差不超过0005g为止
把混合指示剂稀释50倍，取稀释液10 mL于试管中+样品 5.0g振摇，观察溶液颜色。 评价与判断 新米微绿色，随米陈度不同变为黄色至橙色。 适用范围 大米、糯米，不适用于有色的米类，如玉米、黄米。
(完整版)谷物品质标准
(完整版)谷物品质标准引言本文档旨在确定和规范谷物的品质标准，在农产品市场中起到统一和提高谷物质量的作用。
谷物是人类主要的粮食来源之一，其品质的好坏直接影响到粮食的口感和营养价值。
通过明确的标准，可以确保消费者得到高质量的谷物产品，同时也为农民提供了种植和销售谷物的参考依据。
1. 品质分类谷物的品质主要分为以下几个方面：1.1 外观- 谷物的色泽应为统一的黄色或棕色，不得有明显的变色、发霉等现象。
- 表面应平整光滑，无明显破损、裂纹或杂质。
1.2 大小- 谷物的大小应相对一致，在统一规格范围内波动不得超过5%。
- 碎粒不得超过0.5%。
1.3 含水率- 谷物的含水率应符合标准要求，一般不得超过15%。
- 含水率过高会导致谷物易变质，过低则会影响食用和加工质量。
1.4 杂质- 谷物中不得有显眼的杂质，如土块、金属物体等。
- 杂质含量应不超过特定规定的标准。
2. 营养价值谷物的营养价值是评估其品质的重要指标之一。
以下是谷物的主要营养成分：2.1 碳水化合物谷物中含有丰富的碳水化合物，作为人体主要的能量来源，碳水化合物的含量应达到相应的标准。
2.2 蛋白质谷物中蛋白质的含量应符合相应的标准，蛋白质是人体构建和修复组织的重要营养成分。
2.3 脂肪谷物中脂肪的含量应适中，过高的脂肪含量可能导致谷物变质。
2.4 维生素和矿物质谷物中应含有适量的维生素和矿物质，如维生素B、维生素E、铁、锌等。
3. 检测方法为了确定谷物的品质是否达标，可以采用以下检测方法：3.1 目视检查通过目视检查表面外观、颜色、破损情况、霉变等。
3.2 大小筛分使用一定规格的筛网对谷物进行筛分，通过筛孔的大小来判断谷物的大小范围。
3.3 含水率检测使用含水率测定仪器来检测谷物的含水率。
3.4 杂质检测通过目视、筛分、摇床等方式来检测谷物中的杂质。
结论本文档在谷物品质标准的制定和实施方面提供了指导和参考。
通过统一和规范的品质标准，可以确保谷物产品的质量，并为消费者提供健康和高品质的粮食选择。
谷物制品种类
谷物制品种类
谷物制品是以谷物为原料加工而成的食品，主要包括以下几种：
1. 米饭：米饭是最常见的谷物制品之一，是将稻米加水煮熟而成。
米饭可以作为主食，搭配各种菜肴食用。
2. 面包：面包是以小麦粉为主要原料，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成。
它可以作为早餐、午餐、晚餐或零食食用。
3. 面条：面条是一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状的食品。
它可以煮食、炒食、凉拌或干食。
4. 麦片：麦片是以小麦为原料加工而成的食品，是用普通的麦子和一些东西加工制作而成的。
它通常作为早餐食用，可以泡在牛奶或酸奶中，也可以加入水果、坚果等食材。
5. 饼干：饼干是以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
6. 糕点：糕点是以面粉、糖、油脂、蛋、乳等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。
7. 谷物饮料：谷物饮料是以谷物为主要原料制成的饮料，如燕麦奶、米浆等。
这类饮料富含膳食纤维和营养物质，有助于消化和保持健康。
这些只是谷物制品的一部分，还有很多其他的谷物制品，如麦片粥、谷物棒、谷物饼干等。
谷物制品是人们日常饮食中重要的组成部分，提供了丰富的能量和营养。
我国食品安全标准对谷物及其制品
我国食品安全标准对谷物及其制品食品安全一直是人们关注的重要话题，谷物及其制品作为人们日常生活中不可缺少的食品，其安全标准更是受到广泛关注。
我国对谷物及其制品的食品安全标准进行了详细规定，以保障人们的饮食安全。
本文将从谷物及其制品的定义、分类、食品安全标准等方面进行详细介绍，以期增进人们对该领域的了解。
一、谷物及其制品的定义和分类谷物是指植物种子中富含淀粉的部分，主要包括小麦、稻米、玉米、大麦、燕麦等，是人们日常饮食中的主要能量来源。
谷物制品是指以谷物为主要原料，经加工制成的食品，包括面粉、面包、饼干、米饭、粥等。
谷物及其制品在我国饮食中占据着重要地位，因此食品安全标准对其进行了详细规定。
谷物及其制品的食品安全标准主要包括以下几个方面：农药残留限量、重金属含量、微生物指标、添加剂使用等。
二、农药残留限量农药残留是指农药在农产品中残留的量，谷物生长过程中会使用农药来防治病虫害，如果残留量超过安全标准，则对人体健康会造成危害。
因此，我国针对谷物及其制品中农药残留进行了严格的规定，比如针对小麦、稻米等主要谷物颗粒的最大残留限量进行了规定，以及对使用农药后的安全间隔期进行了规定。
此外，还对谷物的进口进行了限制，进口的谷物及其制品必须符合我国的农药残留限量标准。
这样一来，能够有效地保障国内消费者对进口谷物及其制品的食品安全。
三、重金属含量重金属是指密度大于5g/cm3的金属，其包括铅、镉、汞等多种元素。
重金属在谷物生长期间可能会被吸收，并在谷物中残留，如果超过安全限量则对人体健康造成危害。
因此，我国对谷物及其制品中重金属含量进行了严格规定，比如对谷物中铅、镉、汞等元素的最大残留限量进行了规定，以及对谷物生长期间土壤、水源等可能带入重金属的因素进行了严密管控。
四、微生物指标微生物污染是谷物及其制品安全的一个重要问题。
由于谷物生长、收获、储存等环节容易受到微生物的污染，如果微生物指标超出了安全限量，则会对人体健康造成危害。
谷物及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定方法
谷物及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定方法1 主题内容与适用范围本标准规定了谷物及其制品(蛋糕、饼干、面包等)中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的薄层色谱测定法及免疫测定法(ELISA)的基本要求。
本标准适用于谷物(小米、玉米、大麦等)及其制品(蛋糕、饼干、面包等)中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定。
第一法的最低检出浓度为0.1mg/kg。
第二法的最低检出浓度为0.1ng/kg。
第一篇薄层色谱测定法2 原理谷物及其制品中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇经提取、净化、浓缩和硅胶G薄层展开后，加热薄层板。
由于在制备薄层板时加入了三氯化铝，使脱氧雪腐镰刀菌烯醇在365nm紫外光灯下显蓝色荧光，与标准比较。
3 试剂以下试剂除特殊规定外均为分析纯试剂，水为蒸馏水或同等纯度的水。
3.1 三氯甲烷。
3.2 无水乙醇。
3.3 甲醇。
3.4 石油醚(60～90℃或的30～60℃)。
3.5 乙酸乙酯。
3.6 乙腈。
3.7 丙酮。
3.8 异丙醇。
3.9 乙醚。
3.10 无水乙醚。
3.11 氯化铝(AlCl3·6H2O)：化学纯。
3.12 中性氧化铝：层析用，经300℃活化4h，置干燥器中备用。
3.13 活性炭：20g活性炭，用3mol/L盐酸溶液浸泡过夜、抽滤后，用热蒸馏水洗至无氯离子，在120℃烘干备用。
3.14 硅胶G：薄层层析用。
3.15 脱氧雪腐镰刀菌烯醇(以下简称DON)标准溶液，精密称取5.0mg DON，加乙酸乙酯－甲醇(19∶1)溶解。
转入10m 容量瓶中，用乙酸乙酯－甲醇(19∶1)稀释至刻度，此标准溶液含DON0.5mg/mL。
吸取此标准溶液0.5mL，用乙酸乙酯－甲醇(19∶1)稀释至10mL，此溶液每毫升含DON25?g。
4 仪器4.1 小型粉碎机。
4.2 电动振荡器。
4.3 75mL玻璃蒸发皿。
4.4 层析柱：内径2cm，长10cm，不具活塞。
4.5 10mL具塞浓缩瓶：底部具0.2mL刻度尾管。
4.6 玻璃板：5×20cm。
我国食品安全标准对谷物及其制品
我国食品安全标准对谷物及其制品我国食品安全标准对谷物及其制品的监管是非常重要的，谷物作为人类主要的主食之一，其安全性直接关系到人们的健康。
在国家食品安全标准的监管下，谷物及其制品的生产、加工和销售需要严格遵守相关的标准和规定，以保证产品的质量和安全性。
在本文中，将对我国食品安全标准对谷物及其制品的监管作详细的介绍，包括相关的标准和规定、监管措施、监督管理制度等。
一、谷物及其制品的定义首先，需要明确谷物及其制品的定义。
谷物主要包括小麦、稻谷、玉米、大米、谷子、燕麦、大麦等，谷物制品包括粮食加工制品和谷物深加工产品。
粮食加工制品包括各种面粉、面条、米饭、谷粉、杂粮米等，谷物深加工产品包括谷类乳制品、谷类素食制品、谷类营养制品等。
二、食品安全标准的制定我国的食品安全标准是经过专门部门制定和实施的，其标准的制定严格遵循科学、严谨、公正、透明的原则。
主要包括国家标准、行业标准和地方标准。
国家标准是最为严格和权威的标准，由国家质检总局制定和颁布，适用于全国所有相关行业。
行业标准是由行业协会或相关部门制定和颁布，适用于某一特定行业区域。
地方标准是由地方政府制定和颁布，适用于一定地区范围内的标准。
对于谷物及其制品，国家标准是《食品安全国家标准-谷物及其制品》（GB2762-2017）。
三、谷物及其制品的质量安全要求根据《食品安全国家标准-谷物及其制品》（GB2762-2017），谷物及其制品的质量安全要求主要包括以下内容：1.农药残留限量：对谷物及其制品中的农药残留进行限量要求，以保证食品的安全性；2.食品添加剂使用要求：对谷物及其制品中的添加剂进行规定，包括允许使用的种类和限量要求；3.食品微生物限量：对谷物及其制品中的微生物进行限量要求，以防止食品污染；4.食品中毒素限量：对谷物及其制品中的毒素进行限量要求，以保证食品的安全性；5.食品中重金属限量：对谷物及其制品中的重金属进行限量要求，以预防食品污染。
四、谷物及其制品的生产加工要求谷物及其制品的生产加工要求是指在其生产加工过程中，需要符合相关的卫生和安全要求，以保证产品的质量和安全性。
第四章_谷物与谷物制品掺伪的鉴别
----------------------- Page 1-----------------------第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别按照我国传统的解释，粮食有广义和狭义之分。
狭义的粮食是指谷物类，主要有稻谷、小麦、玉米、大麦、高梁等广义的粮食是指谷物类、豆类、薯类的集合。
粮食不仅包括原粮，也包括成品粮。
目前粮食行业中，存在着以陈代新、以次充好及掺入非食用性物质的现象，如大豆粉中掺玉米粉，小米加色泽，面粉中掺荧光增白剂、滑石粉，大米中掺入砂粉、滑石粉，馒头、面条、米粉等食品中掺大米粉等。
----------------------- Page 2-----------------------第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别大米质量优劣的感官鉴别掺伪大米的快速鉴别面粉质量优劣的感官鉴别掺伪面粉和面制品的快速鉴别掺伪淀粉和淀粉制品的快速鉴别----------------------- Page 3-----------------------4.1 大米质量优劣的感官鉴别4.1 大米质量优劣的感官鉴别我国稻谷生产遍及全国各地。
稻谷经过清理、砻谷工序，除去杂质和谷壳后即成糙米。
糙米再经碾轧、筛理，除去大部分皮层和胚部后，根据留皮程度，即成不同等级的大米。
大米的分类与稻谷基本相同。
商品大米根据稻谷的分类方法，按粒形和粒质分为籼米、粳米、糯米三类。
优质大米色泽呈清白色或精白色，具光泽、呈半透明状、具有正常的香气味；劣质大米，色泽差、表面呈绿色、黄色或灰褐色，有异味。
----------------------- Page 4----------------------- 1、大米质量优劣的感官鉴别——色泽鉴别色泽鉴别：将样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察其色泽。
优质大米——呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状。
次质大米——呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明。
粮谷类制品的鉴别检验
1．薄层层析法
薄层层析是在黄曲霉毒素研究方面应用最广的分离技术。 自1990年，它被列为AOAC(association of official agricultural chemists)标准方法，该方法同时具有定性和定 量分析黄曲霉毒素的功能。
1.1 原理
本法是利用样品中的黄曲霉毒素B1，经有机溶剂提取、 净化、浓缩、薄层分离后，在波长365nm紫外光下产生蓝 紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定 黄曲霉毒素B1的含量。
④黄曲霉毒素B：标准使用液：
I液(1.0ug／mL)：取1mL AFTB标准液(10.0ug／mL) 于10mL容量瓶中，用苯一乙腈混合液稀释、定容。 Ⅱ液(0.2ug／mL)：取I液1mL，按上法定容5mL。 Ⅲ液(0.04ug／mL)：取液Ⅱ1mI。，按上法定容 5mI。。 ⑤次氯酸钠溶液(消毒用)：取100g漂白粉，加入 500mL水，搅拌均匀。另将80g工业用碳酸钠 (Na2CO3· H2O)溶于500mL温水中。将两液合并、搅拌、 澄清、过滤。此液含次氯酸25g／L。污染的玻璃器皿 用次氯酸钠溶液浸泡可达到去毒的效果。
及荧光增白剂
面粉掺入面粉增白剂——过氧化苯甲
酰 大豆粉中掺入玉米粉 糯米粉中掺入大米粉 小麦粉中混入铁质杂物 小麦粉中混入昆虫排泄物 小麦粉中混入有害杂质
一、新、陈米面的检验
1、感官检验
硬度
硬度主要由蛋白质含量决定的，米的硬度越
大，蛋白质含量和透明度越高。一般新米硬度比陈米 要大些。检验时，用牙咬就可感觉出硬度的强弱。
二、粮谷类各类的感官指标
稻谷的感官指标 小麦的感官指标 豆类的感官指标 米的感官指标 面粉的感官指标 淀粉的感官指标
《西点原料教程》第2章 谷物类原料
葛根粉
葛根粉是用一种多年生植物“葛”的地下结 茎做成的
葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉 及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白 粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状， 而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有 蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度 下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。
常用作蛋糕、饼干的辅助原料
在西点制作中，主要用做面包，除小麦外，黑麦是唯 一适合做面包的谷类，但缺乏弹性，常同小麦粉混合 使用。因黑麦粉颜色发黑，全部用黑麦粉做的面包称 黑面包。
六、藜麦
藜麦，原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物， 有5000-7000多年的食用和种植历史，由于其具有独特的营养价值。 古代印加人称之为“粮食之母”，
我国食用的小麦品种主要有普通小麦、圆锥小麦、 硬粒小麦、密穗小麦、东方小麦和波兰小麦等。
小麦的分类
按产地分类
按表皮颜色分类
• 美国小麦 • 加拿大小麦 • 澳洲小麦 • 阿根廷小麦
➢ 红小麦 ➢ 棕小麦 ➢ 白小麦
按播种季节分 类
➢ 春麦 ➢ 冬麦
按不同硬度分类：
• 特硬麦 • 硬麦 • 半硬麦 • 软麦
面粉保管的环境温度以18~ 24CC最为理想，温 度过高，面粉容易霉变。因此，面粉要放在温度适 宜的通风处。
面粉具有吸湿性，如果贮存在湿度较大的环境中， 就会吸收周围的水分，膨胀结块，发霉发热，严重 影响质量。因此，要注意控制面粉保管环境的湿度。 一般情况，面粉在55%~ 65%的湿度环境中保管 较为理想。
是 果
一 、
种肠1
无 粉
筋 等
的 。
面
粉
，
成
份
为
小
谷物类食品原料检验项目与验收标准
谷物类食品原料检验项目与验收标准
一、检验项目
1. 外观质量
- 检查外观是否符合产品规定的形状、大小等要求；
- 检查是否有霉斑、裂口、潮解、虫眼等现象；
- 检查是否有异物夹杂。
2. 香气、味道
- 根据工艺要求进行检测；
- 观察、嗅闻其香气，有异味则不合格；
- 进行蚀菌试验，如有产气、霉变、腐败、酸败等均为不合格。
3. 水分含量
- 根据产品标准要求进行检测；
- 按照规定方法测定水分含量，若超过规定的相对误差则认为
不合格。
4. 酸败度
- 检测食品中的酸败物质含量；
- 根据不同品种和规格的产品，酸败度不超过规定数值即认为合格。
5. 色泽
- 观察是否有变色等质量问题；
- 鉴别不同货物所归同范畴的品种之间的色彩差异。
二、验收标准
1. 麦类谷物
1. 麸皮麦类原料
2. 白小麦
2. 稻谷1. 稻谷
2. 格兰米
3. 玉米
1. 玉米
2. 玉米淀粉
三、结论
本文档介绍了谷物类食品原料的检验项目与验收标准。
在进行验收时，应严格按照标准要求进行检测，并对不合格产品进行淘汰处理，确保食品质量安全可靠。
我国食品安全标准对谷物及其制品
我国食品安全标准对谷物及其制品我国食品安全标准对谷物及其制品进行了严格的规定与要求。
作为我国人民的主要粮食来源之一，谷物及其制品的安全是保障国民健康的重要环节。
我国食品安全标准对谷物及其制品从原产地选择、生产加工、贮藏运输等多个环节进行了详细规定，以确保谷物及其制品的质量和安全。
下面将从原材料选择、生产加工、贮藏运输等方面详细介绍我国食品安全标准对谷物及其制品的要求。
首先，在原材料选择方面，我国食品安全标准要求对谷物及其制品的原材料进行严格筛选和检测。
原材料应符合国家质量标准，并在购进前进行质量检验，检验内容主要包括农药残留、重金属含量等。
对于不符合标准的原材料，要坚决予以淘汰并追究责任。
其次，在生产加工环节，我国食品安全标准要求对谷物及其制品的生产加工过程进行严格的控制和检查。
生产企业必须按照食品安全标准要求开展生产，包括使用符合卫生要求的设备和工具、采取卫生措施、严格遵守工艺流程等。
同时需对生产工艺进行监督和检验，确保谷物及其制品的安全性。
再次，在贮藏运输过程中，我国食品安全标准对谷物及其制品的贮藏和运输环节也作出了严格要求。
贮存环境应符合卫生标准，控制适宜的湿度和温度，避免霉变、虫害等问题的发生。
运输过程中要对谷物及其制品进行有效的包装、标示和保护，防止损坏和污染。
同时对于货车、货箱等运输工具的清洁和卫生状况也有严格要求。
此外，我国食品安全标准还对谷物及其制品进行了多项质量指标的规定，包括含水量、脂肪含量、蛋白质含量、硬度、喉管直径等。
这些指标可以客观反映谷物及其制品的质量和安全性，对于市场监管和消费者选择都起到了重要的作用。
总的来说，我国食品安全标准对谷物及其制品进行了严格规定。
这些标准要求从原材料选择、生产加工、贮藏运输等多个环节进行严格控制和检测，以确保谷物及其制品的质量和安全。
这不仅是保障国民健康的重要手段，也是提高我国食品行业整体水平的重要举措。
对于消费者来说，选择符合食品安全标准的谷物及其制品是保障自身健康的一种有效方式。
谷物类产品
1.杂粮粮豆的统称。
具有种类多、生育期短、地区适应性强、有许多独特生理功能等特点。
分为谷物杂粮（如大麦等）、杂豆和薯类3类。
主要包括：荞麦（甜荞、戛、糜子、谷子、高粱、燕麦（莜麦）、大麦、青稞、黑麦等谷物杂粮，蚕豆、普通菜豆（芸豆）、多花菜豆（芸豆）、绿豆、红小豆、小扁豆、鹰嘴豆、黑豆、饭豆、豌豆类杂粮，以及薏苡、子粒苋等其他杂粮。
世界各国多有种植。
我国分布很广，各地均有种植，但主产区相对比较集中。
主要分布在内蒙古、河北、山西、陕西、甘肃、宁夏、云南、四川、贵州、重庆、西藏、黑龙江、吉林等省区。
营养价值高、具有较好的保健功能，可作为重要药食同源的食品资源，也可以用作烘焙食品、蒸煮食品及各种方便食品的加工原料。
中国杂粮在国际市场上具有明显的价格优势和资源优势。
随着人民生活水平的提高，口粮消费量不断下降。
但近年来，因杂粮富含小麦、稻谷所缺乏的其他营养元素，需求呈增加趋势。
2.杂面条（multi-grain noodles）亦称杂粮面条。
以杂粮、杂豆面等杂粮粉复配小麦粉为原料经加制成的面条。
杂粮粉与小麦粉等经计量配料、和面、熟化、压片、剪条、包装等丁序制得。
杂面条根据原料不同分为荞麦面条、豆浆面条、黑豆面条、绿豆面条等。
产品一般要求无霉变、发酸等异味，不牙碜。
保持新鲜，防止污染。
3.玉米（corn）亦称玉蜀黍、大蜀黍、棒子、包谷、包米和珍珠米。
禾本科草本植物栽培玉米的果实。
根据种皮颜色分为：黄玉米、白玉米、混合玉米3类。
按玉米的粒形可将玉米分为马齿型、硬粒型、中间型、硬偏马型和马偏硬型5种类型。
生长适应性强、耐旱、种植范围很广，种植面积及产量仅次于小麦居第二位。
我国的玉米种植分布很广，北起黑龙江北部的黑河，南至海南岛均有种植，在粮食总产量中所占的比例仅次于稻谷和小麦居第三位。
按容重划分为3个等级。
主要质量指标（GB 1353—1999），容重：一等≥710g／L、二等≥685g~／L、三等≥660g,／L；其余项目3个等级皆相同，杂质≤1.0%、水分≤14.0%、不完善粒≤5.0%。
各类食物成分含量
糖类 76 76 75 72 72 72 66 66 64 63 62.7 59.5 24.3 58.6 51 51 52.9 45.6 49.8 44.2 42.4 40.4 12.3 25.9 22.8 9.9 8.4
鲤鱼 鲢鱼 狗肉 猪肉（瘦） 鸭肉 龙虾 猪肾 蛇肉 鱿鱼 松花蛋（鸡蛋） 鸡蛋 松花蛋（鸭蛋） 火腿肠 猪肉 毛豆（青豆） 鹌鹑蛋 鸭蛋 豆腐 羊肚 鹅蛋 扇贝(鲜) 田螺 河蚌 午餐肉 炼乳（甜，罐头） 牛蹄筋(泡发) 牡蛎(海蛎子) 牛乳 酸奶 豆腐脑 人乳 鲜羊乳 芸豆
谷物类食物及其制品中糖类(碳水化合物)含量(每100g)
食品名称 大米 糯米 高粱米 青稞 小麦粉 玉米 燕麦片 荞麦 薏米 大麦 烧饼（加糖） 面条（标准粉、切面） 面条（富强粉、煮） 面包（平均） 咸面包 油条 烙饼（标准粉） 花卷 馒头（标准粉） 馒头（富强粉） 油饼 油面筋 水面筋 米饭（蒸）（平均） 玉米（鲜） 粳米.1 63.7 54.1 51.3 50.5 50.5 46 45.6 36.3 35.3 35 32 30.7 28.2 28.2 27 26.4 25 24.6 24.1 23.8 23.8 23.6 22.3 22.3 22 21.5 21.3 21.2 21 20.5 20.2 20.1 20.1 20 19.9 19.7 19.7 19.5 19.1 19 18.9 18.5 18.2 18.1 17.9 17.8 17.6
17 17 16.8 16.7 16.5 16.4 15.5 15.1 15.1 14.8 14.7 14.2 14 13.2 13.1 12.8 12.6 12.2 12.2 11.1 11.1 11 10.9 9.4 8 6 5.3 3.3 2.5 1.9 1.5 1.5 0.8
我国食品安全标准对谷物及其制品
我国食品安全标准对谷物及其制品食品安全一直是我国社会关注的热点问题之一，而谷物及其制品更是人们日常生活中不可或缺的食品。
为了确保人们的饮食安全，我国对谷物及其制品制定了一系列的食品安全标准，以保障人们的健康。
本文将就我国食品安全标准对谷物及其制品的相关内容展开详细的介绍。
首先，谷物及其制品的分类和特点。
谷物主要包括小麦、玉米、稻米、大麦、燕麦、高粱、谷子、籼稻、粳稻等，它们是人类主要的食品来源之一。
而谷物制品则是通过对谷物进行加工而成的各种食品，如面粉、面条、饼干等。
谷物及其制品在我国人们的日常饮食中占有重要地位，因此其安全性也备受关注。
其次，我国食品安全标准对谷物及其制品的主要内容。
1.食品安全标准的制定依据我国食品安全标准的制定依据于《食品安全法》等相关法律法规，并参考国际上的最新科学研究成果和国际食品安全标准，充分考虑我国国情和食品生产加工的现状，以保障消费者的饮食安全。
2.谷物及其制品的生产加工环节要求食品安全标准对谷物及其制品的生产加工环节提出了一系列的要求，包括原料采购、仓储运输、加工生产等各个环节的卫生条件和操作规范，以确保食品生产过程中不受到任何污染。
3.谷物及其制品的质量安全要求食品安全标准对谷物及其制品的质量安全提出了具体的要求，包括含有害物质的限量要求，微生物指标的限定值等，以确保谷物及其制品的质量安全。
4.谷物及其制品的标签要求食品安全标准对谷物及其制品的标签要求提出了具体的规定，包括产品名称、配料表、生产日期、保质期等必须标注的内容，以方便消费者了解产品的基本信息。
5.谷物及其制品的流通销售要求食品安全标准对谷物及其制品的流通销售提出了相关要求，包括产品的包装规范、贮存条件、运输方式等，以保证食品在流通销售过程中不受到任何污染。
再次，我国食品安全标准对谷物及其制品的实施和监督管理。
1.食品安全标准的实施我国对谷物及其制品的食品安全标准实施进行了具体的规定，包括相关部门的职责分工、监督检测方法等，以确保食品安全标准得到有效执行。
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6、大米的功效
大米中的各种营养素含量虽不是很高，但因其食 用量大，也是具有很高营养功效的，是补充营养 素的基础食物。大米是提供B族维生素的主要来 源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资 源。米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益 气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有 助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。 中医认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、 益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、 止渴、止泻的功效，认为多食能令人“强身好颜 色”。
5、大米质量的分级与质量特征
Biblioteka 根据国家标准《大米GB1354-2009》规定，大米按其加工精度 分为特等、标准一等、标准二等、标准三等4个等级。 特等米的背沟有皮，而米粒表面的皮层除掉在85％以上，由于特 等米基本除净了糙米的皮层和糊粉层，所以粗纤维和灰分含量很 低，因此，米的涨性大，出饭率高，食用品质好。 标准一等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过五分之一的占 80 ％以上，加工精度低于特等米。食用品质、出饭率和消化吸收率 略低于特等米。 标准二等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占75％ 以上。米中的灰分和粗纤维较高，出饭率和消化吸收串均低于特 等米和标一米。 标准三等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占 70%以上，由于米中保留了大量的皮层和糊粉层，从而使米中的 粗纤维和灰分增多。虽出饭率没有特等米，标一米和标二米高， 但所含的大量纤维素对人体生理功能起到很多的有益功能。
感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、 外观、气味、滋味等项目进行综合评价。 视觉 谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，质 地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常 色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、 结块等异常现象 。 嗅觉 体会谷物的气味是否正常， 有无异臭。 味觉 体会谷物的滋味是否正常，有无异味。
7、以粳米为例，在每百克粳米中：
含蛋白质(蛋白质食品)6.7克，脂肪0.9克，
碳水化合物77.6克，粗纤维0.3克，
钙(钙食品)7毫克，磷136毫克，
铁(铁食品)2.3毫克，维生素B1 0.16毫克， 维生素(维生素食品)B2 0.05毫克， 烟酸1毫克以及蛋氨酸125毫克，缬氨酸394毫克， 亮氨酸610毫克，异亮氨酸251毫克，苏氨酸280毫克，
4、鉴别早米与晚米
(1)早米：
由于早稻的生长期短，只有80～120天，所 以生产出来的早米，米质疏松，腹白度较大， 透明度较小，缺乏光泽，比晚米吸水率大， 粘性小，糊化后体积大。所以，用早米煮成 的饭，吃起来口感差，质干硬，肚易饱。早 米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般说来， 早米的食用品质比晚米差。
苯丙氨酸394毫克，色氨酸122毫克，
赖氨酸255毫克等多种营养物质。
1、粳米能预防糖尿病、脚气病、老年斑和便秘等疾病。 2、粳米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比较多，多吃 能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的几率。 3、粳米可防过敏性疾病，因粳米所供养的红细胞生命力 强，又无异体蛋白进入血流，故能防止一些过敏性皮肤 病的发生。 4、粳米米糠层的粗纤维分子，有助胃肠蠕动，对胃病、 便秘、痔疮等疗效很好。 5、粳米能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减少 高血压的机会。
2、鉴别稻谷的质量
(1)色泽鉴别 良质稻谷——外壳呈黄色，浅黄色或金黄色， 色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。 次质稻谷——色泽灰暗无光泽，黄粒米超过 2％。 劣质稻谷——色泽变暗或外壳呈褐色、黑色， 肉眼可见霉菌菌丝。有大量黄粒米或褐色米 粒。
(2)外观鉴别
良质稻谷——颗粒饱满，完整，大小均匀，
9、选购大米的方法
１、看新陈：大米陈化现象较重时，色泽变暗，黏性降低，失去 大米原有的香味。表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量 越多则说明大米越陈旧。捧起大米闻一闻，陈米会有发霉的气味。 此外，米粒中有虫蚀粒的也是陈米。 ２、看硬度：硬度是由大米中蛋白质含量多少所决定的，大米的 硬度越强，说明蛋白质含量越高，其透明度也会越好。一般情况 下，新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。 ３、看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热现象后，米 粒内外失去平衡所造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降 低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或 更多条横裂纹，就说明是爆腰米。 ４、看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成份在一定的条件 下发生了化学反应，或是大米粒中微生物繁殖所引起的。这样的 黄粒米会影响饭的香味和口味。 ５、看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，大米腹白部分的 蛋白质含量较低，淀粉含量较高。一般含水分过高、不够成熟的 稻谷，腹白较大。
3、大米的分类
大米分籼米、粳米和糯米三类。 籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形 或细长形。根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚 籼米两种。 粳米由粳性非型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。 根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。 糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半 透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米 由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长 形;粳米由粳性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。
无虫害及霉变，无杂质。 次质稻谷——有未成熟颗粒，少量虫蚀粒， 生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。 劣质稻谷——有大量虫蚀粒、生芽粒、霉 变颗粒、有结团、结块现象。
良质稻谷——具有纯正的稻香味，无其他任何异 味. 次质稻谷——稻香味微弱，稍有异味. 劣质稻谷——有霉味、酸臭味，腐败味等不良气 味.
(2) 晚米
由于晚稻的生长期较长，约在150～180天，并在 秋高气爽的时节成熟，有利于营养物质的积累，因 此它的晶质特征好，如米质结构紧密，腹白度小或 无，透明度较大，富有光泽，煮熟的饭吃起来，质 地细腻，粘稠适中，松软可口。晚米中的稗粒和小 碎米的数量比早米少。晚米为大多数人所爱食，特 别是老年人。 根据米粒的营养成分测定，早米与晚 米中的蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质等含量， 以及产热量，均相差无几。