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红曲霉液态发酵生产红曲色素条件优化王远卓（南阳师范学院生命科学与技术学院）摘要：为了提高红曲色素的液态发酵水平，降低生产成本，采用单因素实验和正交试验获得了最佳工艺条件：葡萄糖30g/L，硝酸钠15g/L，PH5.5，液态量关键词：红曲霉、红曲色素、液态发酵、单因素实验、正交实验Abstract：In order to improve the yield of Monascus pigment and reduce the production costs,Key words：Monascus、Monascuspigment、submerged fermentation、、orthogonal experiment引言红曲霉菌属真菌界，子囊菌门，真子囊菌纲，散子囊菌目，红曲霉科，红曲霉属。
红曲色素是红曲霉生长过程中分泌的次级代谢产物，红曲色素分为红色素、橙色素和黄色素，是一种天然的着色剂，红曲色素可以用于肉制品、腐乳、糕点、糖果、冷饮、清酒、酱油等食品，也可用于化妆品；此外，红曲色素还有抑菌防腐的作用，还可作为医药用品具有降血脂、降血压、抗疲劳、抗肿瘤等保健作用。
培养红曲霉菌有俩种方法：固态发酵和液态发酵。
本次实验以紫色红曲霉菌液态发酵为基础，通过单因素实验和正交试验获得最好的优化条件。
本次试验改变的单因素实验条件有：碳源、氮源、PH及液态量这四个变量，本次实验通过改变这四个变量来探究红曲霉色素的最佳摇瓶发酵条件。
1 实验1 .1材料1.1.1 菌种红曲米培养出的紫色红曲霉菌.1.1.2 仪器设备LDZM立式压力蒸汽灭菌器（上海申安医疗器械厂）、ZSD-1160生化培养箱、DZKM-4电子恒温水浴锅、SW-CJ-IFD型单人单面净化工作台（苏州净化）、ZHWY-2112B 双层特大容量全温度恒温培养动荡器、PL602-S电子天平、752型紫外可见分光光度计、TDL-5A型台式低速离心机.1.1.3 培养基固体培养基：葡萄糖30g、NaNO33g、酵母提取物（酵母粉）1g、K2HPO41g、MgSO4·7H2O0.5g、KCl 0.5g、FeSO40.01g、PH5.6、琼脂20g、蒸馏水1L、121℃灭菌20min.液态培养基：葡萄糖30g、NaNO33g、酵母提取物（酵母粉）1g、K2HPO41g、MgSO4·7H2O0.5g、KCl 0.5g、FeSO40.01g、PH5.6、蒸馏水1L、121℃灭菌20min.1.1.4 主要试剂葡萄糖、蔗糖、淀粉、尿素、氯化铵、硝酸钠、乳酸.1.2 方法1.1.1 固体培养基培养红曲米菌种称取5g红曲米研磨后加入45ml的无菌水后混匀，放入60℃水浴锅中加热30min，加热后取悬浮液1ml加入固体培养基中在30℃恒温培养箱中培养，大概5天后长出来的菌种，然后选取长的旺的菌种用平板划线法筛选单个菌种群落，培养5天后，选取长的好的单个菌种鉴定，本次实验用培养出来的紫色红曲霉菌种（图1）作为条件优化的基础。
能入药、酿酒的“神药”——红曲在大型中医药文化系列纪录片《本草中国》第一集中，桐庐老药工王良春展示了红曲的制作过程。
老人淘米，浸米，蒸米，再调上红曲母，依靠曲的发酵，让普通米饭蜕变成一味神奇的中药。
对红曲，我有很深的记忆。
小时，母亲会在家里做“甜酒酿”。
我被使唤：“去小店买包曲回来！”这曲就是红曲，在我家乡叫“酒娘”，有了它，米才能酿成甜酒！母亲淘好糯米，把米放蒸具中蒸熟，倒出摊凉，再将曲捏成细末拌入，然后把米装入盆中，用手稍加按压，并在盆的中央留一个深洞，盖好。
接着，找出棉袄裹起来，放入柜中，盖上棉絮。
三五天后，米发酵，水自生成，变甜；酒香散发，日益深厚。
消食化积良药行医40年，曲经常在出现的我的处方中，用的最多的是神曲。
神曲的主料是面粉或麸皮，红曲的原料是灿米。
神曲由辣蓼、青蒿、杏仁、赤小豆、苍耳子加入面粉或麸皮后发酵而成，中药书中又叫六神曲，这是因为在面粉或麸皮主料中加入了五种中药而命名的。
神曲呈方形或长方形的块状，宽约3厘米，厚约1厘米，外表土黄色，粗糙；质硬脆易断，有陈腐气，味苦。
它有健脾和胃，消食化积之功效，主要用于饮食停滞，消化不良，脘腹胀满，食欲不振，呕吐泻痢等症。
红曲性温，味甘，有消食和胃，活血止痛的作用。
饮食停滞，胸膈满闷，消化不良，用红曲5克，水煎服，也可红曲3克，研粉冲服。
会有温通气转，胀气消散的感受。
古今名医善用神曲《药性论》说，神曲的功用是“化水谷宿食，症结积滞，健脾暖胃。
”宋代官府组织编写的《和剂局方》中载录曲术丸，用的就是神曲和苍术，治疗饮食不当，损伤脾胃。
对于红曲，医书有很高的评价。
《饮膳正要》说，健脾，益气，温中。
《本草求原》说，粳米饭加酒曲窨造，变为真红，能走营气以活血，燥胃消食；凡七情六欲之病于气以致血涩者，皆宜佐之，故治冷滞赤白痢、跌打损伤、经闭、产后恶血。
清·缪遵仪《松心堂医学笔记》载，李某患赤痢，腹痛，后重，下血水或带紫，日夜十余行，畏寒，手足厥逆，脉右关沉细而无力。
红曲米的制作一.主题依据红曲最早发明于中国,已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。
红曲米古代称为丹曲，既是中药，又是食品。
红曲米今还称为红曲、赤曲、红米、福米。
红曲分为库曲、轻曲和色曲三种。
库曲主要用于酿制黄酒、果酒、药酒; 轻曲主要用于酿造腐乳、酱菜、果酒、药酒、食品着色。
色曲主要用于食品着色。
据文献记载, 红曲产地分布于我国福建、浙江、广东、江苏、台湾等省, 并以福建古田红曲最为著名。
红曲米的来源是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成为棕红色或紫红色米粒。
红曲主要是以大米为基质原料，利用红曲霉所生产高力活力的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶类，在发酵生产中糖化淀粉并转化基质中的部分蛋白质，同时红曲霉在初级代谢过程中产生酸、酯等香味组分，赋予了红曲米特有的香气、风味和丰富的营养功能物质。
红曲米是我国古代人民利用微生物加工食品的一大发明。
早在明代药学家李时珍所著《本草纲目》中，就记载红曲米可做为中医药材，认为红曲米营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效，被视为安全性高的食品补充剂。
二十世纪七十年代末，日本学者远藤章教授等人从红曲中分离出一种能降低人体血液中胆固醇的有效物质，并且命名为Monacolin-k,从此给功能性红曲有调节血脂作用提供了科学的依据。
众所周知，心脑血管疾病是当前威胁中老年人群生命的第一杀手，而患高血脂和高胆固醇症又是主要病因之一。
人体内积累胆固醇主要通过两大途径，饮食（外源性）及肝脏合成（内源性），其中外源性仅占1/4，大部份胆固醇为内源性，占3/4。
代谢途径表明，人体自身合成胆固醇需经过一系列代谢过程，其中关键就是羟甲基戍二酰辅酶A（HMG-CoA)在其还原酶(HMG-CoA-R)的作用下生成甲羟戊酸,再进一步合成胆固醇。
而红曲中有效成份正是HMG-CoA还原酶的竞争性抑制剂，从而就阻断了合成胆固醇的通路，起到治疗与预防心脑血管疾病的作用。
红曲，消食活血开头今天看到了红曲的样品，比较感兴趣，我们来了解一下。
红曲红曲又称红曲米、丹曲，是以大米为原料，经红曲霉发酵而成的一种紫红色米曲，自古就具有药用和食用价值。
《本草纲目》：“红曲消食活血、治赤白痢、酿酒，治产后恶血不尽”。
2010版药典上记载：红曲活血祛淤、健脾消食、化浊降脂。
红曲药用用功能红曲米为原料，醋酸菌发酵制备成红曲醋，红曲醋能显著降低，动物血清总胆固醇和甘油三脂水平。
利用现代生物技术及发酵技术，从特制红曲中提炼精制可制成天然调脂药：血脂康。
但法国学者Blanc于1995年首次在红曲霉的培养物中，检测出了一种对人畜有害的真菌毒素：桔青霉素。
同时在使用红曲产品时，不要服用其他能与洛伐他汀等药物。
红曲与药物戊脉安也会发生相互作用，红曲与阿奇霉素发生相互作用，会导致横纹肌溶解。
红曲降血脂机理已经很明晰，但安全性方面学术界也没有一致或权威的解释，需要更深入的研究。
红曲色素红曲色素是红曲霉的次级代谢产物，通常认为是由聚酮类化合物混合而成的。
红曲色素主要是由化学构造不同、性质相近的红、橙、黄三种色素构成的混合物质。
红曲色素主要由固态发酵和液态发酵生产得到，通过发酵培养红曲，再分离纯化，最后进行单体制备得到红曲色素。
有研究表明，液态发酵的培养时间短、生产成本更低、产品质量更好。
红曲色素的应用肉制品加工中，国内外经常加入亚硝酸盐作为发色剂，虽然亚硝酸盐能够赋予肉制品良好的色泽。
并且可以较强的抑制肉毒杆菌污染，延长肉制品的保质期，但是大量使用亚硝酸盐对于人体是非常有害的。
因此，需要寻找安全高效的替代品，红曲色素有良好的着色能力还有很强的抑菌能力，而且相较于亚硝酸盐更安全。
适量加入异抗坏血酸钠，能很好的减缓红曲红色素见光褪色。
红曲色素与酒有很好的结合，从唐代开始就有关于红曲酒的古籍记载。
《初学记》中有记载在东汉就有“瓜州红曲，参糅相半。
软滑膏润，入口流散”。
对于红曲酒的创新研究也有很多，如清香型燕麦红曲酒、五色米养生红曲酒等。
红曲制作工艺流程古代制红曲，必先造曲母。
曲母实际上就是红酒糟。
该红酒糟是用红曲酿成的。
红曲相当于一级种子，红酒糟是二级种子。
曲母的酿法与一般酿酒法相同。
现代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。
红曲传统制法是：洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→→翻拌→次喷水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装。
1、传统地面薄层制曲工艺在地面发酵培养的一种生产方式，这是中国最为传统的方法，也称土窖培养法。
在一些很小的红曲家庭作坊仍在使用，其产成的红曲米色价低，易污染杂菌。
2、通风制曲工艺发酵培养过程在通风池内完成，这是中国目前最为广泛的固体制曲通风培养方式，较地面培养方式大大提高生产效率并缩短生产周期。
3、液体发酵工艺液体发酵系采用纯培养方式，发酵过程在发酵罐中完成，最后经过处理（浸提、干燥等）工艺。
具有发酵快、周期短、色价高、污染率小、易控制等，但劣势同样明显，即投资大，后处理成本高，成品价格较高。
液体发酵工艺流程：平板与斜面培养（7-8天）→种子液液培养（24-26小时）→一级种子罐培养（7-8小时）→二级种子罐培养（7-8小时）→发酵罐发酵（70-75小时）→板框压滤→浸泡滤渣（70%-80%酒精浸泡搅拌约28-36小时）→再次压滤→真空浓缩（回收酒精）→喷雾干燥成粉状红曲红→成品包装。
4、液固结合工艺取液体发酵及固体通风发酵之所长，即利用液体纯种，接种于固体物料，在通风曲池内完成发酵过程。
既减少了杂菌污染机会，同时也可提高产品效价，缩短生产周期。
武汉佳成生物公司采用该工艺生产色素红曲，使红曲色素在质量和出品率上都有很大提高，红曲色素的色价达到2000u/g-4000u/g，比目前执行的GB4926—85红曲米的国家标准的一级800u/g提高了2.5-5倍。
扩展资料：红曲是以籼米为原料，采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌(monascuspurpureus)经液体深层发酵精致而成，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。
中药里的四种“曲”，你知道吗？中药里的四种“曲”，你知道吗？2016-12-27说起“曲”其实大家都并不陌生，做酒要酒曲，用药也要用一些“曲”。
中药里就有四种曲：六神曲、建曲、红曲、半夏曲。
下面我们就来看看这四种曲的制法及功效吧。
六神曲制作方法：以面粉或麸皮与杏仁泥、赤小豆粉，以及鲜青蒿、鲜苍耳、鲜辣蓼自然汁，混合拌匀，干湿适宜，做成小块，放入筐内，覆以麻叶或楮叶，保温发酵一周，长出黄菌丝时取出，切成小块，晒干即成，生用或炒用，临床上一般使用炒六神曲。
功效主治：消食和胃。
主治饮食积滞，脘腹胀满，食少纳呆。
建曲为麦粉、麸皮、紫苏、荆芥、防风、厚朴、白术、木香、枳实、青皮等数十种药物发酵专制而成，主产于福建省泉州。
性味苦微温。
临床上常用炒建曲。
功效主治：消食化积功效与神曲相似，并能理气化湿，健脾和中，还善用治暑湿泄泻、呕吐不食。
半夏曲制作方法：①取生半夏、法半夏各半，研成粉末。
每斤用生姜8两洗净捣碎绞汁，同面粉4两，和温开水调成稀糊，倒入半夏粉内揉搓成团，发酵后，以木制模型压成小块，晾干。
②取漂过的半夏，研粉。
每斤用面粉4两、生姜2两洗净打汁拌入面粉内，加些温开水调成糊浆，再与半夏粉充分拌和，压扁约三分厚，切为小块，晒至半干，放入锅内烘至黄色为度。
均宜置干燥处，防霉。
《本草纲目》：“半夏研末，以姜汁、白矾汤和作饼，楮叶包置篮中，待生黄衣，晒干用，谓之半夏曲。
”成品为米黄色小方块，油亮光滑，质地酥脆，气味芳香浓郁。
口含微甜化渣。
曾销行于华北、上海、武汉、长沙、新疆、内蒙、浙江等省及港澳、南洋一带。
功效主治：性辛，甘温，有止咳化痰，平喘降逆，和胃止呕，消痞散结之功效，是治疗风寒咳嗽，喘息气急，湿疾冷饮，胸院满闷，久咳不愈，顽疾不化的良药，功效显著。
红曲制作方法：选择土壤为红色的地方，挖一深坑，在坑之上下周围铺以篾席，将粳米倒入其中，上压以重石，使其发酵，而变为红色。
经3～4年后，米粒外皮呈紫红色，内心亦为红色，若内心有白点，表示尚未熟透，品质较差。
红曲（活血化瘀）红曲 hongqu【别名】赤曲、丹曲、红米、福曲、红大米、红槽。
【英文名】Ultivarietas Oryzae Sativae Et Monasci 。
【药用来源】红曲科真菌紫红曲 Monascus purpureus Went接种于禾本科植物粳稻蒸熟的种仁上经发酵形成菌丝而制成。
【菌体形态】菌丝体大量分枝，初期无色，渐变为红色，老后紫红色；菌丝有横隔，多核，含橙红色颗粒。
成熟时在分枝的顶端产生单个或成串的分生孢子。
分生孢子褐色，(6～9)微米×(7～10)微米。
在另外菌丝顶端还产生橙红色单个的球形子囊壳(闭囊壳)；闭囊壳橙红色，近球形，直径25～75微米，内含多个子囊。
子囊球形，含8个子囊孢子，成熟后子囊壁消失。
子囊孢子卵形或近球形，光滑，透明，无色或淡红色，(5.5～6)微米×(3.5～5)微米。
【产地分布】此菌在自然界多存在于乳制品中，亦可用粳米作培养基进行人工培养，使之成红曲米。
分布于河北、浙江、福建、江西、广东、台湾等地。
【采收加工】取洁净大米100克，加入沸水110毫升，装入大三角瓶中或其他发酵器皿内，以718.2Pa压力经30分钟高压灭菌后，在无菌条件下接入红曲菌种于固体培养基表面。
大30℃恒温上培养，约3天后全部米料变成紫红色时即可。
【药材性状】红曲药材呈长卵形、类圆柱形或不规则形，略扁。
表面紫红色或棕红色，凹凸不平，有的具浅纵、横纹理。
质脆，易沿横纹理断开，断面平齐，边缘红色至暗红色，中部略凹，白色至浅红色。
气特异，味淡、微甘。
【性味归经】性温，味甘。
归肝经、脾经、大肠经。
【功效与作用】活血化瘀，健脾消食。
属消食药。
【临床应用】内服：煎汤，用量6～15克；或入丸、散。
外用：适量，捣敷。
主治产后恶露不尽，瘀滞腹痛，跌打损伤，食积饱胀，赤白下痢，纳呆食少。
也可用于高脂血症及动脉粥样硬化引起的辅助治疗。
【药理研究】①降压、降脂作用：红曲对低肾素高血压病患者有较好的降血压作用。
古代红曲及红曲酒史料古代红曲及红曲酒史料红曲是我国古代劳动人民的伟大发明，是中华民族智慧的象征与结晶，是祖国宝贵的科学文化遗产，我们不仅要保护，也要继承、发扬和创新，弘扬中华民族优秀文化，以推动我国红曲及其红曲酒业的发展。
红曲主要应用于酿酒、食品色素及中药制品等方面。
近年来，科学家研究发现，红曲具有降血压、降血糖、降胆固醇等疗效，红曲保健食品已引起国内外的广泛关注。
中国是世界上红曲生产与应用最早、最广、最好的国家。
以福建古田最为有名，浙江、江西、广东、台湾地区等也有生产，特别是浙江省，近几年来有很大发展。
红曲这项科学文化遗产，既有非物质文化遗产也有物质性，应该把它很好地结合在一起，建议有关部门加强对红曲资料的搜集、研究、总结，申报中国非物质文化遗产项目，以促进我国红曲及红曲酒的传承发展。
也希望有关部门加强红曲基础理论的研究及红曲保健食品的研究与生产，为食品保健养生的研究作出新贡献。
为了解我国古代红曲及红曲酒的发展史，搜集了唐、宋、元、明、清史料中有关红曲及红曲酒的内容摘录下来，望能古为今用。
1 唐代史料记载唐代徐坚辑在《初学记》卷二十六器物部饭第十二载：“西旅，东墙王粲《七释》曰：西旅游梁，御宿素粲，瓜州红曲，参糅相半。
软滑膏润，入口流散”。
《初学记》，类书。
唐代徐坚（659-729）等奉敕撰。
三十卷。
开元年间，玄宗李隆基为皇子间习文查字用典之便，命徐坚等，仿《艺文类聚》体例，取材群经诸子，历代诗赋及唐初诗文编辑而成书，开元十五年（727）成书。
王粲（177-217），东汉文学家，三国，魏，山阳高平人，为建安七子之一，三国志魏志有传。
从王粲《七释》中的记载可知红曲是在唐代以前东汉时已作食品应用。
2 宋代史料记载《苕溪?隐丛话》，诗话。
宋胡仔撰。
前集六十卷，成书绍兴十八年，后集四十卷，成书乾道三年。
按人物、年代编排，着重楫录李白、杜甫、苏轼、黄庭坚4人有关资料，尤以杜、苏2人为主。
苕溪?陷曰：“江南人家造红酒，色味而绝”。
中药红曲发酵制备研究何祺城规082 108053056摘要：红曲既是中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。
《中药大辞典》将红曲的主要功能定义为“活血化瘀，健脾消食，治产后恶露不尽，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢及跌打损伤。
”红曲的发酵制备实验主要使我们了解红曲的发酵过程、产物、步骤、功效、以及制备产生的各种结果与产物。
关键词：红曲发酵制备步骤产物功效红曲的介绍与历史红曲是以籼米为原料，采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌经液体深层发酵精致而成，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。
而且本品色泽鲜艳、色调纯正、饱满、光热稳定性好，是天然绿色食品理想的着色剂。
它应用范围广泛，包括食品类（肉制品、果汁、色酒、果酱、饮料、糖果、糕点、酱油、保健醋等）；药品类（药品着色剂、功能性保健品）；化妆品类。
早在宋朝古籍如陶谷杂采隋、唐五代典故所写的《清异录》上就提到“以红曲煮肉”；胡佰的《苕溪渔隐丛话》记载：“江南人家造红酒，色味两绝。
”；李之仪的《姑溪居士集》中“红糟荀”的描述，均阐明了红曲可以用来调味、著色、酿酒的食用价值。
元朝以后，红曲的使用更普遍，它的药用价值逐步体现出来，许多药典和调理食物的书上均有记载。
如元朝吴瑞所著的《日用本草》中叙之：“红曲酿酒，破血行药势”；约在同时代的饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》中则说，红曲“健脾、益气、温中”。
其后的药书如《本草衍义补遗》、《本草备要》及《医林纂要》等均有红曲药效之记载。
明朝李时珍的《本草纲目》上也记载“红曲主治消食活血，健脾燥胃。
治赤白痢，下水壳。
酿酒破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤损，治女人血气痛及产后恶血不尽”。
台湾民间还流传，红曲用来治小孩和老人夜尿及轻微气喘有功效极为良好。
近年出版的《中药大辞典》将红曲的主要功能定义为“活血化瘀，健脾消食，治产后恶露不尽，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢及跌打损伤。
”，精确的阐释了红曲的药效。
红曲功效聪明的老祖宗在唐朝便开始知道利用红曲了，本草纲目也记载红曲米的活血效能。
红曲又称红曲米，古法系用粳米腌制，制造方法是选择适当红土，挖一深坑，在坑的上下周围均铺上席，然后将粳米倒于其中，压上重石，使红曲真菌寄生于粳米发酵，发酵之后，颜色转为紫红色，再收集为食品添加物。
红曲在中国红了几千年，举凡医药之药材、烹饪之调味及酿酒、酱油及豆腐乳，运用层面广泛。
根据一项研究发现，天然食品红曲含的“HMG-CoA 还原酵素抑制剂”，让一千多位高血脂病患，胆固醇下降约11.2至32.3%，而且无副作用；研究医师表示，有25%的高血压患者不适合用药物、营养补充及运动治疗，这些患者只要搭配使用红曲清醇胶囊使用，就可有效控制胆固醇。
不过在这儿要特别强调，孕妇及肝功能异常者不建议使用，而患者使用红曲清醇胶囊时，最好不要同时食用葡萄柚，以免降低功效。
红曲真菌菌株产生的代谢产物，能抑制HMG-CoA 还原酵素的活性，维持体内胆固醇平衡。
美国加州洛杉矶分校针对1000多位高血脂病患，连续8周使用0.8至2.4公克的红曲清醇胶囊，胆固醇平均降低了26至68mg/dl，下降率为11.2至32.3%。
研究人员用正常人使用的40倍以上及125倍剂量投入动物身上3个月，没有出现副作用。
目前部分高血脂患者停药后，却因体质或遗传因素，血中胆固醇又再升高，周而复始，反而对身体产生不良影响；而高血脂患者中，有25%刚好介于不须吃药控制，但利用运动及营养补充又没又效果，这时使用红曲清醇胶囊，就可达到控制胆固醇目的，尤其是低密度胆固醇，尚能改善血管内皮细胞功能、血液凝结功能、抑制血管感染发炎功能及保护心肌功能。
红曲发酵原料籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。
米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。
根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。
早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。
晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。
红曲代谢产物与功效一、红曲霉产生的酶葡萄糖淀粉酶是红曲霉产生的酶类中生产最早、研究最多的一种。
某些红曲霉产生的糖化酶具有很高的活性。
红曲霉产生的蛋白酶也有报道。
Nishikawa等的研究表明，红曲霉产生的蛋白酶有多种类型。
在他们研究的36个菌株中，有8株6种产酸性蛋白酶；24株9种产碱性蛋白酶；还有同时产两种以上蛋白酶的菌株。
Masaaki等详细研究了用于日本红腐乳生产中的红曲霉产生的酸性蛋白酶：此酶在pH3.0时活力最高，最适反应温度550℃。
有专利报道，红曲霉产生的酸性羧肽酶，可以用来分解蛋白水解物中的苦味肽。
二、红曲色素红曲霉发酵产生的红曲色素是迄今为止惟一由微生物代谢生成的天然色素。
在红曲霉的代谢物中，红曲色素是研究最为广泛和深入的。
传统的红曲色素生产都是采用固态发酵。
近十几年液态发酵也由研究进入了应用阶段。
对色素的研究重点有以下几个方面：提高色素产量（色价）；改善色素在水中的溶解性及对日光的稳定性。
水溶性色素由于用途广泛受到青睐，所以将水不溶性色素改性为水溶性色素的研究专利很多。
一般认为，蛋白质、肽、氨基酸尤其是谷氨酸在改性中起主要作用。
红曲色素的一个最大缺点就是对日光不稳定，在日光下易褪色。
有研究人员针对这两点不足，设计了含有谷氨酸的半合成培养基，这样得到的红色素既有很好的水溶性，又有较强的抗日光作用。
也有报道将红曲红色素与牛黄酸反应生成新的红色染料。
三、红曲中的药理活性成分红曲的药用价值在我国的古籍中早有记载，但对于其中起作用的活性成分却没有进行过详细研究。
最早从红曲霉中发现胆固醇合成抑制剂MonacolimK的是日本人远藤章（Endo）。
他的关于MonacolinK的首次报道发表在《The Journal of Antibiotics》1979年8月刊上。
从这篇不长的研究报告中，可以得到不少的信息：实验用的菌株是他们从一种泰国食品中分离出来的；采用液态发酵的方法，5升发酵液最终得到87mg的MonacolinK结晶。
文章还给出了MonacolinK的性质及降血脂的实验结果。
以后又相继发现十几种结构类似物（统称为Monacolins）。
从研究资料可以看出，红曲霉中的不少种都可以产生此类物质，因此也有人认为这是Monascus属的共同产物，只要条件适合都可以产生。
从检索文献的结果来看，我国对MonacolinK的所有研究都在这之后。
最早的研究报道是在1991年。
最早的专利是1993年申请的。
到目前为止，国内相关研究报道大约有百篇，专利十余项。
MonacolinK能减少胆固醇的合成，达到降血脂的目的。
研究还表明，MonacolinK及其衍生物如碱金属盐类等，还具有抗肿瘤、治疗动脉硬化、糖尿病等作用。
迁启介等研究表明，红曲中含有降压成分，该物质为耐高压、水溶性组分，推测可能是γ－氨基丁酸或某种肽。
虽然功能组分还不十分明确但可以得出如下结论：红曲具有综合预防循环系统疾病的功效。
MonacolinK又称为Lovastatin（洛伐它汀），它汀类药物本来是作为治疗高脂血症的，在2000年美国科学家又发现它具有预防骨质疏松的作用，并且它与一般的单纯补钙不同，它能防止钙流失，因此能从根本上解决问题。
我国已经有人在2000年底申请了将红曲用于预防骨质疏松的专利。
它汀类药物具有良好的降脂作用，但是它也对肝脏有损害的副作用。
然而红曲霉固态发酵的完全产物——红曲，却很少有它汀类药物的副作用。
它汀类药物对肝脏有损害的原因是因为，它们在抑制胆固醇合成的同时也抑制了辅酶Q的生成，而辅酶Q对肝脏有保护作用。
而在红曲中不仅有Monacoilns，还同时存在辅酶Q，所以当用红曲的全部发酵物入药就没有它汀类药物的副作用。
天然物质的复合作用当显一斑。
四、红曲中的抗生物质古籍中对红曲的防腐作用就有记载。
现代研究也表明红曲具有抗菌活性。
但是对于起作用的确切成分还无定论。
香港的Wang等在上世纪80年代初将具有抗菌活性的组分命名为MonascidinA。
Nozaki等报告从M.anka的培养液中分离出能显著抑制B.subtilli和E.coil 的组分，命名为ankalactone，该物质无色。
法国人Blanc从红曲霉的发酵液中分离出桔霉素（Citrinin）。
他从多方面对Citrinin和MonascidinA进行比较，最后确定，MonascidinA 就是Citrinin。
Blanc因此对Citrinin在红曲霉中的代谢进行了一系列研究。
需要说明的是，以上国外研究的结果都来自于液态发酵。
五、红曲霉产生的其他代谢产物捷克的Juzlova等对M.purpureus产生的长链脂肪酸进行了分析，检出从C14～C24共39种脂肪酸。
她还对红曲霉固态及液态发酵物中的挥发性产物进行了分析，共检出80多种挥发性物质。
其中不但有我们预料之中的醇、醛、酮等，也有很多构成植物香气的成分，如萜烯、苎烯、石竹烯、香柠檬烯、杜松烯、肉豆蔻酸等。
最近，又有来自美国的对含有0.4%Monacolins的功能红曲中其他组分的分析报道，在这个样品中检出的脂肪酸占2.84%，其中不饱和脂肪酸占1.43%。
有油酸（0.62）、亚油酸（0.74）、亚麻酸（0.36），还有少量的花生四烯酸（0.09）。
他们还检测出多种微量元素。
红曲霉产生的麦角固醇并且将麦角固醇的量与红曲霉生长之间建立了数学关系。
以此来表征固态发酵中红曲霉的生长情况。
利用红曲霉生产辅酶Q的方法以及利用红曲霉使脂肪酸β－氧化生成与食品风味有关的甲基酮等都有专利报道。
利用红曲霉无色素突变株生产L－苹果酸也有报道。
红曲霉的发酵产物中还有许多成分不明确但有功效的物质。
如一种可用于食品添加剂的抗氧化物质，这种物质还可以用于肝脏缺陷的治疗剂。
还有人用红曲霉好氧发酵处理含有淀粉和其他营养物质的废水减少BOD含量。
日本有人用Shochu废液培养红曲霉生产调味品。
红曲霉还可以生产喂养鸡、鱼的发酵饲料。
从红曲霉的发酵产物中可以提取到有清洁皮肤作用的物质。
从以上综述可以看出，随着对红曲霉研究的深入，红曲霉产生的代谢物正愈来愈多地被发现。
这也意味着红曲的应用将会越来越广泛。
实验过程1.培养基（1）种子斜面培养基麦芽汁 12-14°BX 琼脂 1.8%-2.0% pH 5.0（2）平板分离培养基麦芽汁改进培养基：麦芽汁 12-14°BX 青霉素、链霉素 30单位/毫升去氧胆酸钠 0.1% 琼脂1.8%-2.0% pH4.0（3）液体种子培养基（%）葡萄糖 7 蛋白胨 7.5 豆粉 0.5 MgSO4·7H2O 0.1 NaNO3 0.2 pH6.0 （4）酵母液体发酵培养基（%）甘油 7 葡萄糖 3 牛肉膏 3 蛋白胨 0.8 NaNO3 0.2 MgSO4·7H2O 0.1 pH 6.0（5）固体培养基米饭培养基2、实验流程（1）中药红曲制备斜面菌种→液体种子扩大培养→液体种子灭菌→培养→质量控制→烘干→中药红曲大米→浸泡→沥干→蒸煮→米饭实验分析与结论实验过程中试管内部发酵的红曲霉菌种生长较好，菌丝体分支较多，红色明显，隔阂较多，菌丝分支尖端生长的孢子较多。
