红曲的制作方法(精)

福建古田红曲制法工艺1.生产工艺(1)配料取雪白大米加水浸泡16-24h→流水洗净→沥干→蒸煮→打散→降温到45℃→接菌(每50kg米配混合糟1.75kg、曲醋0.5kg) →拌匀。

(2)第一期繁殖阶段将接菌后的曲饭送曲房堆成塔形→保温→曲温达40-45℃→搅拌→摊平→保温25-30℃(保持3-4天)，每天翻曲3次→装袋→漂洗即浸曲5-10min→捞起。

(3)第二期繁殖阶段漂洗后运进曲房→堆成长方形→保温→摊平→翻曲(每8h一次)，视品温、湿度适量浇水(品温20-25℃) →至饭面维红→第二期繁殖期3-4天。

(4)第三期繁殖阶段适量浇水→翻拌(品温20-25℃) →每天翻拌数次直到曲透红→运出曲房晒于→检验（第三期繁殖3天）。

2.质量要求(1)感官指标见表3-12。

(2)卫生指标砷含量≤0.0001%。

六六六含量≤0.5mg/kg。

黄曲霉毒素B1含量≤5ug/kg。

3.技术说明(1)配料时，糟、醋、土曲配成的混合糟与大米饭必须搅拌均匀，至全部染上红色后才能进人第一期繁殖阶段。

(2)进入第一期繁殖时，堆成塔形后，要使品温均匀，温度高时应摊宽一点，温度低时不能摊太大，直到每粒饭都生上红色斑点后，才能进行装袋漂洗。

(3)红曲进行第二、第三期繁殖时，注意掌握温度、湿度以及不同品种的繁殖程度。

温度太高时要开窗降温，湿度不够时适量浇水，使菌繁殖均匀。

(4)整个培菌过程根据气候、季节的变化来控制温度和湿度。

(5)生产色曲和轻曲的培菌期要适当延长，库曲9天，轻曲11天，色曲14天。

竹筒酒竹筒酒又名竹酿酒、鲜竹酒、翠竹酒、生态酒，青竹酒，活竹酒、毛竹酒、楠竹酒，是一种盛装在竹筒陈酿的酒。

竹筒酒成份：天然竹汁、竹叶多糖、竹叶黄酮、竹叶抗氧化物、硒、锌、铁、钙、镁、多种维生素和氨基酸等活性成份。

竹筒酒特性：竹筒酒色金黄，打开竹筒盖后，醇香的酒气扑鼻而来，有淡淡的竹香，令人飘然陶醉。

竹筒酒营养：竹本是象征生命、青春植物，早在我国宋代医学家李时珍的《本草纲目》中就已有记载，“凉心经，益元气，除热缓脾，养血清爽。

红曲酒的制作方法
红曲酒，是一种具有浓厚酒香和独特风味的传统酿制酒品。

其
制作过程繁琐，但只要掌握了正确的方法，就能够酿制出口感醇厚、香气独特的红曲酒。

下面，我们将详细介绍红曲酒的制作方法。

首先，准备好所需的原料和设备。

制作红曲酒的主要原料包括
大米、红曲霉、酵母和水。

而在设备方面，需要准备蒸锅、发酵桶、酒坛等器具。

接下来，进行大米的处理。

首先要将大米浸泡在水中，然后进
行蒸煮。

蒸煮的时间要掌握好，既要保证大米煮熟，又不能煮得太烂。

待大米蒸熟后，将其晾凉备用。

然后，进行红曲霉的培养。

将红曲霉均匀地撒在凉透的大米上，然后将其放入发酵桶中进行发酵。

在这个过程中，要注意保持适宜
的温度和湿度，以促进红曲霉的生长和发酵。

接着，进行酒曲的制备。

将发酵好的大米和红曲霉混合，然后
加入适量的水和酵母。

将混合物放入酒坛中，进行二次发酵。

这个
过程需要一定的时间，一般需要数周甚至数月的时间。

最后，进行酒的提取和陈酿。

待发酵完成后，将酒坛中的混合
物进行提取，得到原始的红曲酒。

然后，将原始酒放入酒坛中进行
陈酿，等待一定的时间后，即可得到口感醇厚、香气独特的红曲酒。

红曲酒的制作方法虽然繁琐，但只要掌握了正确的方法，就能
够酿制出高质量的红曲酒。

希望以上介绍能够对您有所帮助，也希
望您能够在制作红曲酒的过程中，尽情享受酿酒的乐趣。

红曲酒酿造方法详细红曲酒是一种以红曲米为原料酿造的传统酒品，在中国乃至东亚地区都有着悠久的历史和广泛的应用。

它不仅有着浓郁的风味，还具有良好的保健作用。

本文将详细介绍红曲酒的酿造方法，从原料准备、发酵过程、糖化过程等多个环节进行全面解析。

一、原料准备1. 红曲米的选择红曲米是红曲酒酿造的核心原料，它是一种经过培育和加工的红曲霉菌。

选择优质的红曲米能够保证酿造出品质优良的红曲酒。

常见的红曲米有福建红曲米、江苏红曲米等，在选择时可以根据地域和个人口味喜好进行选择。

2. 辅料准备除了红曲米之外，红曲酒的酿造还需要其他一些辅料，包括水、糖、酿造曲等。

其中，水的质量对于酒的品质起着至关重要的作用，建议选择纯净的水源。

糖的添加量可以根据个人口味调整，而酿造曲则是为了促进红曲米的发酵过程。

二、发酵过程1. 清洗和浸泡在酿造红曲酒之前，首先需要将红曲米清洗干净，去除其中的杂质和附着物，然后将其浸泡在清水中，使其吸水膨胀。

2. 蒸煮和晾凉浸泡后的红曲米需要进行蒸煮，将其放入蒸锅中蒸煮约30分钟，直至米粒变软。

蒸煮后的红曲米需要晾凉，通常放置在通风干燥的地方，待其完全冷却。

3. 混料和发酵将晾凉的红曲米与适量的糖、酿造曲和水混合均匀，然后将混合物装入酒缸或大坛中，密封好。

在发酵过程中，需要控制好发酵的温度和湿度，通常需要保持在25-30摄氏度的温度范围内。

酒缸或大坛容器的密封性能对于发酵效果有着重要的影响。

4. 搅拌和回酵在发酵过程中，需要定期对混合物进行搅拌，以促进发酵的均匀进行。

一般情况下，每天搅拌2次，每次约10分钟，可以较好地满足发酵的需求。

在发酵过程中会产生一些气体，会导致容器内压力的增加，因此还需要进行定期的回酵，即打开容器释放气体。

三、糖化过程1. 过滤和分离发酵完成后，红曲酒中的固态渣滓需要进行过滤和分离。

这一步骤可以使用纱布或纸滤等材料进行过滤，将液体与固体分离。

2. 沉淀和储存过滤后的红曲酒需要进行沉淀，通常放置在清澈无污染的容器中，静置数天至数周，使其自然沉淀。

家庭自制红曲方法红曲被医学界认为是珍贵的保健品，含有珍贵的天然他汀类药物，能全面调节血脂，降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白。

还有说有清除血管废物，保护血管内皮，一级预防，二级预防各种心脑血管疾病的作用。

红曲，古称曲丹，药食两用。

其制备方法是在大米上接种红曲霉并发酵。

它的生产和应用已有一千多年的历史。

像我这位血脂异常的朋友，不妨在家尝试做一些红曲食品。

比如红曲米酒糟就是个不错的选择。

一、原料：大米（糯米），红曲米，酒曲，水二、步骤准备：作醪糟用糯米最好，考虑到常吃常用，用大米也可。

但凡制作红曲醪糟者，都以食用该“保健品”来干预身体状态为目的，一般都不成顿吃，且是天天吃，故应该准备两个以上的器皿，轮换制作，细水长流，连绵不断。

大米（糯米）和红曲米的比例大概是10:1。

家庭常用一斤大米（糯米）、一两红曲米、3～4克酒曲和适量水，与作普通醪糟很相似。

具体做法如下：①淘米：一般做饭都不主张把米洗得太净，以免流失营养。

但作醪糟则不同，要淘洗多遍，直到水清为止。

之后浸泡数小时，到到可用手捻碎即可。

红曲米用水快速漂洗一遍即可，之后用冷开水（或无菌水矿泉水等）浸泡三、五小时均可。

②作熟：一般的做法是把浸泡好的米上锅蒸熟。

其实，用锅焖熟更简单。

像平时做饭一样，只是少放些水，比平时的干饭再干一点就可。

若用高压锅则可大大缩短浸泡米的时间。

③拌曲：作熟的米饭晾凉到30～35℃，用筷子打散，拌入浸泡好的红曲米和酒曲即可。

注意，一定要把浸泡红曲米的水一并倒入；如果米饭还是粘连，就和普通作醪糟一样，再加些冷开水搅散。

④装坛：装坛（或装瓶等）方式和作普通醪糟相同，不要装满（三分之二或四分之三），要压实，中间用筷子扒一个洞眼。

然后放到30～40℃的地方发酵既成。

⑤食用：装坛几天后，可见中间洞眼里有液体浸出，基本上就发酵可食了（时间与发酵温度有关）。

红曲醪糟的食用方法很多，这里就不再赘述，就按普通醪糟食用就可，比较长久。

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2. 浸泡，用清水将糯米浸泡12-24小时，使其吸水涨发。

红曲生产工艺红曲是一种常见的食用发酵剂，被广泛应用于米酒、黄酒、红曲酱等食品的生产中。

红曲的生产工艺主要包括选料、浸泡、蒸煮、接种、堆积发酵、晾晒等环节。

首先，在红曲的生产中，选用优质大米作为原料非常重要。

一般选择粳稻或者糯稻，质地饱满，含水量适中，不含杂质和霉变等有害物质。

选择好的大米作为原料，可以确保红曲的质量和食品的安全。

接下来，将选好的大米进行浸泡处理。

浸泡的目的是让米粒吸水，增加红曲的产量和有效成分的含量。

通常将大米浸泡12到24小时，水温控制在30到40摄氏度之间。

浸泡好的大米随后进行蒸煮。

蒸煮的目的是煮熟大米，并且将水分含量控制在适宜的范围内，以促进红曲的生长和发酵。

一般采用大锅蒸煮法，将大米蒸煮至粘稠状。

蒸煮好的大米稍作降温，然后进行接种。

接种是将红曲菌种加入蒸煮好的大米中，进行培养和繁殖。

红曲菌种含有丰富的有效成分，可以促进红曲的生长和发酵。

接种时，一般将红曲菌种均匀撒在大米表面，并轻轻拌匀。

接种完毕后，将大米均匀放在容器中堆积发酵。

这个环节非常关键，发酵的时间和温度决定了红曲中有效成分的含量和品质。

一般在温度保持在30到35摄氏度的条件下，发酵时间为3到5天。

期间要注意保持环境的干燥和通风，避免霉变和异味的产生。

发酵完毕后，将发酵好的大米晾晒。

晾晒的目的是除去多余的水分，降低红曲含水量，增加持久性和保鲜效果。

一般采用阴干式晾晒，将发酵好的大米均匀摊放在干燥通风的地方，晒至含水量在13到15%之间。

红曲的生产工艺日趋规范化和标准化，各环节要严格控制，确保红曲的质量和食品的安全。

同时，在生产过程中要加强卫生和安全管理，避免交叉污染和细菌滋生。

只有如此，才能生产出优质的红曲，满足人们对食品安全和口感的需求。

红曲传统制作技艺一、红曲的概述红曲是一种传统的食用发酵菌，它是由糯米、小麦和红曲菌共同发酵而成的。

红曲在中国已经有着悠久的历史，它被广泛应用于食品加工和中药制作。

红曲具有美味可口、营养丰富、药用价值高等特点，因此备受人们喜爱。

二、红曲的制作方法1. 糯米的处理首先需要将糯米进行清洗，然后将其浸泡在水中约2小时左右，使其吸足水分后再进行蒸煮。

蒸煮时间需视糯米的品质而定，大约需要30-40分钟左右。

2. 红曲菌的培养将干净无菌的小麦淀粉放入培养皿中加入适量水后进行灭菌处理，然后将红曲菌接种到培养皿中，在恒温条件下进行培养。

通常情况下，培养时间为7-10天左右。

3. 发酵过程将蒸好的糯米晾凉后与适量的红曲菌混合均匀，然后将其放入发酵室内进行发酵。

发酵过程需要注意温度和湿度的控制，通常情况下，温度控制在25-30℃之间，湿度控制在80%左右。

4. 红曲的晾干当红曲的颜色变为暗红色时，即可停止发酵。

此时需要将红曲晾干，一般采用阳光照射或者烘干的方式进行晾干。

三、红曲的应用1. 食品加工红曲可以用于米酒、黄酒、豆腐乳、臭豆腐等食品的加工中。

其中最为著名的是米酒和黄酒，这两种饮品都具有一定的保健作用。

2. 中药制作红曲被广泛应用于中药制作中，主要是因为它具有活血化瘀、降血脂等功效。

目前市场上常见的红曲制剂包括红曲素、柿霜片等。

四、红曲传统制作技艺1. 选料传统制作技艺要求选用优质的糯米和小麦，这样可以保证红曲的品质。

2. 发酵传统制作技艺强调发酵过程中的温度和湿度的控制，需要根据天气、气候等因素进行调整。

3. 晾干传统制作技艺通常采用阳光晒干或者烘干的方式进行晾干，这样可以保证红曲的品质和口感。

4. 保存传统制作技艺要求将红曲保存在阴凉干燥处，避免阳光直射和潮湿环境。

同时需要定期检查红曲是否有异味或变质现象。

五、结语红曲是一种具有悠久历史和丰富营养价值的发酵食品，它被广泛应用于食品加工和中药制作中。

传统制作技艺要求选料精细、发酵过程精准、晾干方式合理、保存环境卫生等方面都有着严格要求。

红曲酒酿造方法详细
一、准备材料
酿造红曲酒需要以下材料：
1.红曲米：用于发酵和染色，是红曲酒的核心原料。

2.糯米：用于提供酵母发酵的糖分，需提前清洗干净。

3.清水：用于浸泡糯米和蒸煮，需选用纯净水。

4.酿酒设备：包括酿酒缸、酿酒壶、温度计等。

5.封口布：用于密封酿酒缸，防止空气进入。

6.糖：用于调整口感，可以根据个人喜好添加。

7.酵母：用于促进糯米发酵。

二、清洗浸泡
1.将糯米清洗干净，浸泡在清水中，一般需要浸泡8-12小时。

2.浸泡后，将糯米捞出，用清水冲洗干净，沥干水分备用。

三、蒸煮
1.将糯米放入酿酒缸中，加入适量清水。

2.用高温蒸汽蒸煮糯米，直到糯米变得软糯。

3.将蒸煮后的糯米稍微冷却一下，备用。

四、拌曲
1.将红曲米磨成粉末状，备用。

2.将糯米和红曲粉末混合在一起，搅拌均匀。

3.根据个人喜好加入适量的糖和酵母，搅拌均匀。

五、发酵
1.将拌好的糯米和红曲放入酿酒缸中，用布封口。

2.将酿酒缸放置在通风良好的地方，保持温度在25-30℃之间。

3.发酵时间一般为7-10天，期间要保持酿酒缸密封，避免空气进入。

4.在发酵过程中，要定期检查酿酒缸的温度和湿度，确保发酵环境适宜。

5.在发酵后期，可以观察到酒液变得清澈透明，此时可以终止发酵。

6.终止发酵后，需要将酒液过滤澄清，以便去除残渣和沉淀物。

7.最后将过滤后的红曲酒装瓶保存即可。

家庭制红曲方法
1.浸米
准备1斤大米，淘洗干净后加水浸泡1h，将米浆滤去，用水淋洗干净。

2.煮饭
将米加入干净的电饭煲中煮熟，加水超过米一个指头左右
3.接种培养
用消过毒的搅拌棒将米饭打散，待温度降到40℃左右时加入0.5%（1试管左右）的红曲酶培养液，拌匀后加入干净的酒糟机中，设定温度35℃，培养24h。

24h后，翻拌一次，观察米粒颜色。

再经48h后，翻拌一次，此时米粒呈红色。

当米粒全部呈红色时，若曲粒表面较干燥，则需要加水，用喷壶在曲粒表面均与加水，每天加水量在10%左右，每天加水3~4次
经7~8天左右的加水，当米粒呈紫红色时，即可停止洒水，成曲
4.干燥把成曲摊在竹匾上，在30℃以上的气温下风干，最后在弱太阳光下再
晒一次即可。