啤酒厂制麦工艺规程

1产品简介燕京啤酒中国啤酒制造专家：通过多道工序精选优质大麦,燕山山脉地下300米深层无污染矿泉水。

纯粹优质啤酒花,经典高发酵度酵母,不遗余力追求技术领先。

一直以中国人口味为坚持,真诚制造中国人旳啤酒。

燕京啤酒旳卓越特点：1、燕京啤酒采用纯天然矿泉水酿造（国家四部委认证），锶含量高，饮后回味有泉水般旳甘甜；2、现代化啤酒制作装备：溶解氧控制最佳、PO值控制最佳、燕京啤酒总部为亚洲最大旳啤酒生产厂、代表中国啤酒业装备旳最高水平；3、优质酵母菌种：经典高发酵度、苦味代谢柔和，1990、1995行业评酒原则；4、保鲜期长达4个月：到达国际最高水平。

5、通过中国绿色食品发展中心审核，符合绿色食品A级原则。

燕京啤酒旳品种：目前燕京啤酒有8oP、10oP、11oP、12oP四大类，一百多种品种，精品高档和一般中、低级啤酒齐全，包装方式采用瓶装、易拉罐装和桶装，能满足不一样口味和不一样消费层次旳消费者旳需求。

燕京清爽型啤酒简介中国发酵研究所管孰仪专家等专家和燕京技术人员精心研制，领导中国啤酒走向清爽口味新时尚，打造中国产销量最大旳啤酒品种清爽啤酒，23年前旳创新中国食品发酵研究所管敦仪专家等专家与企业技术人员精心研制，采用12项重大科技成果，在国内率先采用浸出糖化法、低温发酵工艺、德国酵母，生产出泡沫丰富、口感清咧、清爽怡人旳11度清爽型啤酒，创国内清爽型啤酒之先河，引导国内清爽型啤酒口味。

36种风味物质,PU值自动控制,清酒罐CO2备压,灌装二次抽真空淘汰4000万个非B瓶,停止使用棕色瓶,标贴由胶版印刷改柔版印刷23年前，清爽啤酒诞生，年产量是3.5万吨，2023年以来，每年旳产销量都在60万吨以上，在北京长期保持85%以上旳市拥有率。

出现了“京城到处喝燕京”旳独特景象，成为中国产销量最大旳啤酒品种。

为了适应“新北京、新奥运、燕京啤酒新形象”旳规定，作为2023年奥运会赞助商，提高燕京啤酒国际形象、调整产品构造势在必行。

青稞啤酒制麦步骤
1、洗麦用自来水冲洗青稞3遍，去除土等杂质
2、浸麦取10克左右青稞于培养皿中，注入水，液面高出麦层15cm,，浸麦水温一般以14-18℃为宜，浸麦方法采用间歇浸麦法，
（1）第一次浸麦浸6断10（第一次浸麦时，大麦水分达到32%左右所对应的时间即可，第一次断水时间一般为6一12小时, 在可能条件下应尽量延长断水时间）
（2）第二次浸麦浸9断9（第二次浸水时间一般与第一次浸水时间基本相同或略短即可，第二次断水时间一般在10小时左右）
（3）第三次浸麦浸6（第三次浸水时间一般为2一6小时, 具体时间应以大麦的浸麦度达到43%一45%之间, 萌芽率〉90%为准
3、发芽低温发芽温度在12-16℃，发芽水分控制在43%-48%之间，保持空气相对湿度在95%以上，发芽时间为96小时
注：应尽量推迟第一次的翻麦时间，以减少对嫩麦根的损伤，使麦根粗壮发芽后期尽量减少进风量
4、干燥
项目麦芽干燥阶段
凋萎期焙燥期焙焦期
温度初始温度
/℃
35~40 60~65 75~80
最高温度
/℃
60~65 75~80 80
（深色麦芽：100~105）升温速度
/℃*h-1 2 2~2.5
时间/h 15~24 5 4~16
麦芽最终含水量/% 10 5 〈5
贩卖次数2~4h翻1次3~4h翻一次
5、除根经焙焦后的青稞水分降到3%~5%时，停止加热，出炉后干麦芽立即除根
6、储藏麦芽干燥后要经最少一个月储藏后才能酿酒。

啤酒工厂酿造操作规程啤酒工厂酿造操作规程一、工艺流程：1. 原料准备：准备所需的大麦、水、啤酒花、酵母等原料。

2. 糖化过程：将大麦研磨成麦芽粉末，与一定量的水混合形成麦汁，经过糖化和糖化酶作用，将淀粉转化为糖。

3. 煮沸和跳池：将糖化液加热至沸腾，加入啤酒花进行煮沸，使花香、苦味等物质与糖化液充分混合。

4. 快速冷却：将煮沸后的液体通过冷却设备迅速降温至发酵温度。

5. 发酵：将冷却后的液体转移到发酵罐中，加入酵母进行发酵。

发酵过程通常需要数天至数周的时间。

6. 熟化：将发酵后的液体转移到熟化罐中，进行进一步的熟化和贮存。

这个过程有时还需要加入二氧化碳进行饮料的二次发酵。

7. 过滤和包装：将熟化的液体进行过滤，去除悬浮物，并进行最终的包装、贴标。

二、操作规程：1. 原料准备：确保所使用的原料符合相关标准，遵循相应的质量控制要求。

严格按照配方准确称量所需的各种原料，并进行记录。

2. 糖化过程：将称量好的大麦粉末和水混合，加热至适宜的温度，加水加麦粉的比例控制在合理范围内，确保混合均匀。

保持糖化温度稳定，密切关注糖化过程中的酒体密度和PH值等参数，并进行记录。

3. 煮沸和跳池：将糖化液加热至沸腾，控制煮沸时间和比例，加入适量的啤酒花，根据需要进行适当的搅拌。

密切关注煮沸过程中的时间和温度，确保啤酒花充分提取出香气和苦味成分。

4. 快速冷却：利用冷却设备将煮沸后的液体迅速降温至发酵温度。

确保冷却设备的清洁和运行正常。

5. 发酵：将冷却后的液体转移到发酵罐中，确保发酵罐的密封和卫生条件。

加入适量的酵母，并严格控制发酵温度和时间。

通过监测酒体密度和PH值等参数，了解发酵情况，并进行记录。

6. 熟化：将发酵后的液体转移到熟化罐中，确保熟化罐的密封和卫生条件。

在熟化罐中进行适当的熟化和贮存，有时需要进行二次发酵。

注意控制熟化时间和温度，并进行相应的记录。

7. 过滤和包装：对熟化的液体进行过滤，去除悬浮物，并进行最终的包装工作。

小麦啤酒生产工艺小麦啤酒是一种以小麦为原料制作的啤酒，具有浓郁的香气和柔滑的口感，备受消费者青睐。

下面将介绍小麦啤酒的生产工艺。

首先，小麦啤酒的生产需要准备一定数量的小麦和大麦。

这两种原料在制作啤酒时拥有不同的功能。

大麦主要提供酶和糖分，而小麦则带来了独特的香醇口感。

接下来，将小麦和大麦进行研磨。

研磨可以将麦粒打碎成适当的颗粒大小，以便水分更好地渗透和溶解。

研磨后的麦粒称为麦芽。

然后，将麦芽放入一定温度的水中进行浸泡，这个过程称为麦汤。

在麦汤中，大麦中的酶会将淀粉分解为可发酵的糖。

浸泡的时间和温度根据啤酒的要求进行调控。

麦芽浸泡完毕后，需要进行糖化。

糖化是指将麦芽中的淀粉转化为糖分的过程。

这一步骤中，加热和水合麦芽中的酶能够促使淀粉分解，形成可发酵的糖水。

接下来，经过糖化的液体需要进行煮沸。

煮沸过程中，可以消除微生物，使液体更加干净。

同时，还可以通过加入啤酒花来给啤酒带来苦味和香气。

煮沸完毕后，需要对液体进行冷却。

冷却是为了保护酵母菌在发酵过程中的活性。

一般情况下，会使用冷却器或者冷却装置来将液体的温度降低到合适的范围。

当液体的温度达到合适的范围后，就可以进行发酵了。

发酵是小麦啤酒生产中最重要的环节之一。

此时会加入啤酒酵母，酵母通过发酵过程将糖分转化为酒精和二氧化碳。

发酵时间一般较长，可以持续数天至数周。

发酵完毕后，还需要对啤酒进行熟化和贮存。

熟化是为了使啤酒口感更加柔和，同时也能够使酒体更加稳定。

贮存的时间视啤酒的种类而定，一般可以在密封的容器中贮存数周至数月。

最后，将贮存好的小麦啤酒进行过滤和灌装。

过滤可以去除悬浮物，使啤酒更加清澈。

灌装时需要注意卫生和密封性，确保啤酒的品质。

综上所述，小麦啤酒的生产工艺包括麦芽研磨、浸泡和糖化、煮沸和冷却、发酵、熟化和贮存、过滤和灌装等步骤。

每个环节的细节都需要精心控制，以保证最终产品的质量。

同时，不同的啤酒厂商可能会有一些独特的工艺和配方，以制作出不同口感和风味的小麦啤酒。

啤酒酿造基本操作流程
啤酒酿造基本操作流程：
①大麦处理：大麦经过筛选、清洗，然后进入浸麦槽中吸水膨胀。

②发芽：浸水后的大麦会被放置在发芽床上，控制温度和湿度让大麦发芽，此过程称为麦芽化。

③焙燥：发芽到一定程度后，大麦会被加热干燥，终止发芽过程，形成麦芽，同时产生啤酒特有的香气和颜色。

④粉碎：将麦芽磨碎，增加表面积，利于后续糖化过程中的淀粉转化。

⑤糖化：磨碎的麦芽与热水混合，在糖化锅中进行一系列的温度控制，促使淀粉转化为可发酵的糖。

⑥过滤：糖化结束后，液体（麦汁）与固体（麦糟）分离，通常使用过滤槽或旋风分离器。

⑦煮沸：麦汁被加热至沸腾，加入啤酒花以提供苦味、香味，并起到天然防腐的作用。

⑧冷却：煮沸后的麦汁迅速冷却，降低温度至酵母适宜生长的范围。

⑨接种发酵：冷却后的麦汁接种酵母，开始发酵过程，酵母将糖转化为酒精和二氧化碳。

⑩主发酵：酵母活跃阶段，大部分糖被转化，释放大量二氧化碳，形成泡沫层（头盖）。

⑪后发酵/贮酒：主发酵结束后，啤酒转入储酒罐，低温下继续缓慢发酵，使啤酒成熟，口感更加圆润。

⑫碳酸化：在瓶装或桶装前，加入少量糖分，再次发酵产生二氧化碳，赋予啤酒碳酸口感。

⑬灌装：啤酒经过过滤后，装瓶或桶装，密封，准备上市销售。

⑭成品检验：对成品啤酒进行质量检查，确保符合风味、颜色、清澈度和酒精含量的标准。

⑮存储与运输：啤酒在适当的温度下存储，避免光照直射，然后进行运输至分销商和消费者手中。

一．生产工艺流程1.1 麦芽制造工艺流程麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下：1.1.1 浸麦使麦芽吸收发芽所需要的一定量水分的过程，称为大麦的浸渍，简称浸麦。

经浸渍后的大麦称为浸渍大麦。

浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分，给以充足的氧气，使之开始发芽。

与此同时还可洗涤麦粒，除去浮麦，除去麦皮中对啤酒有害的物质。

浸麦水最好使用中等硬度的饮用水，不得存在有害健康的有机物，应无漂浮物。

水中亚硝酸盐含量达到一定量时，对发芽有抑制作用。

水中含铁、锰过多，会使麦芽表面呈灰白色。

碱性的水，会提高皮壳的办渗透性，增加水的铁含量，限制沉降作用，甚至影响色泽。

1.1.2 发芽浸渍大麦在理想控制的条件下发芽，生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽的过程，称为发芽。

然后送入焙燥系统制成啤酒麦芽。

因此，发芽是一种生理生化过程。

大麦发芽的目的：激活原有的酶；生成新的酶；物质转变。

1.1.3 干燥未干燥的麦芽称为绿麦芽，绿麦芽含水分高，不能贮存，也不能进入糖化工序，必须经过干燥。

通过干燥，可以使麦芽水分下降至5%以下，利于贮藏；终止化学—生物学变化，固定物质组成；去除绿麦芽的生青味，产生麦芽特有的色、香、味；容易除去麦根。

1.1.4 除根根芽对啤酒酿造没有意义，并影响啤酒质量。

根芽吸湿性强，能够很快吸收环境的水分，使干燥麦芽含水量重新提高；根芽含有不良的苦味，影响啤酒的口味；根芽能使啤酒的色度增加。

所以麦芽干燥后应将根芽除掉。

1.2 啤酒酿造工艺流程酿造工艺流程描述：糊化锅中加入52kg工艺水，加热至45℃；将已粉碎好的原料加入糊化锅中，在温度为70℃的条件下使α-淀粉酶充分作用，时间为20min；然后在100℃的条件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量，时间为40min。

在糖化锅中加入96kg工艺水，加热至37℃；将已粉碎好的原料加入糖化锅中，在温度为50℃的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中，并在65℃下保持30min，使β淀粉酶充分降解淀粉；然后在72℃下保持40min，让α淀粉酶充分分解淀粉，之后升温至78℃。

啤酒生产工艺流程啤酒生产工艺流程包括制麦和酿造两部分。

二者均有冷却水产生，约占啤酒厂总排水量的65% ，水质较好，可循环用于浸洗麦工序。

中、高污染负荷的废水主要来自制麦中的浸麦工序和酿造中的糖化、发酵、过滤、包装工序，其化学需氧量在500～40000 mg/L之间，除了包装工序的废水连续排放以外，其它废水均以间歇方式排放。

啤酒工业中、高污染负荷废水的来源与浓度工序废水中CODcr 浓度 /（mg.L-1）排放方式浸麦工序 500～800 间歇排放糖化工序 20000～40000 间歇排放发酵工序 2000～3000 间歇排放包装工序 500～800 连续排放啤酒厂总排水属于中、高浓度的有机废水，呈酸性，pH值为4.5～6.5,其中的主要污染因子是化学需氧量（CODcr）、生化需氧量（BOD5）和悬浮物（SS），浓度分别为1000～1500，500～1000和220～440 mg/L.啤酒废水的可生化性（BOD5/CODcr）较大，为0.4～0.6，因此很多治理技术的主体部分是生化处（一）按原麦汁浓度分：1、营养啤酒：糖度：2.5～5BX° 酒精度：0.5～1.8%2、佐餐啤酒：糖度：4～9BX° 酒精度：1.2～2.5%3、储藏啤酒：糖度：10～14BX°酒精度：2.9～4.2%4、高浓度啤酒：糖度：13～22BX°酒精度：3.5～5.5%（二）按啤酒的色泽分：1、浅色啤酒：以捷克的比尔森啤酒为典型代表。

2、浓色啤酒：棕啤，红啤。

3、黑啤酒：以德国的慕尼黑啤酒为代表。

4、绿啤酒：因添加螺旋藻而呈绿色。

5、小麦啤酒，又称白啤酒，颜色浅黄，有脂香味。

（三）以成品啤酒杀菌与否分：1、鲜啤酒：未经巴氏杀菌即销售。

2、熟啤酒：经过巴氏杀菌后销售。

3、纯生啤酒：成品啤酒经过超滤等方法进行无菌过滤，而不经过巴氏杀菌制麦工序啤酒的种类很多，其生产工艺也不尽相同。

从大麦制成啤酒是一个比较复杂的过程。

啤酒的制作工艺一．啤酒的定义：啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。

二．啤酒发酵：啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒.由于酵母类型的不同,发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。

一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。

三．流程图四．工艺制作1.制麦工序①:生产麦芽汁的原料有大麦芽，大米,酒花和水。

原料投产前，都要经过一般理化分析,检验是否符合要求。

大麦发芽后要经过干燥，并除去根，贮存八周左右才能使用，大米的淀粉含量高，约为76％-80%,蛋白质含量低,为7％-8％，用大米代替部分麦芽，不仅成本低，出酒率高，而且可以改善啤酒的风味和色泽。

②：为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。

③：大麦的要求：适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。

二棱大麦的浸出率高,溶解度较好；六棱大麦的农业单产高,活力强，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定.啤酒用大麦的品质要求为﹕壳皮成分少﹐淀粉含量高﹐蛋白质含量适中(9～12%）﹔淡黄色﹐有光泽﹔水分含量低于13％﹔发芽率在95％以上. ④:酒花，又称忽布，《本草纲目》上称为蛇麻花,是一种多年生草本蔓性植物,古人取为药材。

雌雄异株,酿造上所用的均为雌花。

它能赋予啤酒香味和爽口的苦味，增进啤酒的泡特性和稳定性。

与麦汁一起煮沸时，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁澄清，增加麦汁和啤酒的防腐能力。

⑤:啤酒生产用水，以糖化用水为最重要，除应符合饮用水标准外,还要求碳酸盐硬度低，非碳酸盐硬度适当，可以控制糖化醪和麦汁的pH值,使其偏酸,利于麦芽中的各种酶酶促反应,提高麦汁质量。

2.糖化工艺糖化工艺包括糊化，糖化，糖化醪的过滤，麦汁的煮沸，沉淀，冷却,充氧等过程。

主要过程为：麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物,冷却分离。

一．生产工艺流程1.1麦芽制造工艺流程麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、抽芽、干燥，流程以下：1.1.1浸麦使麦芽汲取抽芽所需要的必定量水分的过程，称为大麦的浸渍，简称浸麦。

经浸渍后的大麦称为浸渍大麦。

浸麦是为了供应大麦抽芽时所需的水分，给予充分的氧气，使之开始抽芽。

与此同时还可清洗麦粒，除掉浮麦，除掉麦皮中对啤酒有害的物质。

浸麦水最好使用中等硬度的饮用水，不得存在有害健康的有机物，应无飘荡物。

水中亚硝酸盐含量达到必定量时，对抽芽有克制作用。

水中含铁、锰过多，会使麦芽表面呈灰白色。

碱性的水，会提升皮壳的办浸透性，增添水的铁含量，限制沉降作用，甚至影响色彩。

1.1.2抽芽浸渍大麦在理想控制的条件下抽芽，生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽的过程，称为抽芽。

而后送入焙燥系统制成啤酒麦芽。

所以，抽芽是一种生理生化过程。

大麦抽芽的目的：激活原有的酶；生成新的酶；物质转变。

1.1.3干燥未干燥的麦芽称为绿麦芽，绿麦芽含水分高，不可以储存，也不可以进入糖化工序，一定经过干燥。

经过干燥，能够使麦芽水分降落至5%以下，利于储藏；终止化学—生物学变化，固定物质构成；去除绿麦芽的生青味，产生麦芽独有的色、香、味；简单除掉麦根。

1.1.4除根根芽对啤酒酿造没存心义，并影响啤酒质量。

根芽吸湿性强，能够很快吸收环境的水分，使干燥麦芽含水量从头提升；根芽含有不良的苦味，影响啤酒的口胃；根芽能使啤酒的色度增添。

所以麦芽干燥后应将根芽除掉。

1.2啤酒酿造工艺流程酿造工艺流程描绘：糊化锅中加入52kg工艺水，加热至45℃；将已粉碎好的原料加入糊化锅中，在温度为70℃的条件下使α-淀粉酶充分作用，时间为20min；而后在100℃的条件下使淀粉充分糊化，提升浸出率，同时供应混淆糖化醪升温所需的热量，时间为40min。

在糖化锅中加入96kg工艺水，加热至37℃；将已粉碎好的原料加入糖化锅中，在温度为50℃的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；而后将糊化锅醪液加入糖化锅中，并在65℃下保持30min，使β淀粉酶充分降解淀粉；而后在72℃下保持40min，让α淀粉酶充分分解淀粉，以后升温至78℃。

啤酒麦芽的生产作者:孙义章 310029浙江杭州浙江大学华家池校区近年来，随着我国农业产业结构的调整和啤酒麦芽生产的国产化，加速了啤酒大麦生产的专业化和区域化。

大麦在人工控制的条件下，经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程，生产上称为制麦。

制麦前的大麦须除杂与分级，以2.2、2.5、2.8毫米孔径的筛面将麦粒分成大、中、小三级分开投料，以便浸麦、发芽和麦芽的溶解度均匀一致。

操作要点如下：一、选麦要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15％；麦粒的整齐度，即腹径2.2毫米以上麦粒达93％以上；精选率一般为80％～90％。

二、浸麦采取浸水断水交替法，就是在浸麦过程中，先用水把大麦浸渍，然后把水放掉，让大麦暴露在空气中，以后再相继反复进行浸水和断水，一直达到所要求的浸麦度为止。

现以“4浸4断”操作为例：开始投料时，浸水以漂去污泥和浮麦，2小时后换水。

在第二次浸麦水中加入用水量1％～3％的生石灰，化成石灰乳浸麦。

其作用为消毒，溶解麦粒上的粘液、色素和单宁类物质，以降低麦芽色度和苦涩味。

此后连续4小时浸水，4小时断水，定时通风，直至麦粒的含水量达到43％～45％。

水温17℃～18℃，整个浸麦操作约为60小时，其中浸麦32小时，断水28小时。

浸麦时要经常换新鲜水，每隔半小时通入压缩空气5分钟～10分钟；断水时通风15次，每次20分钟～ 30分钟，供给空气、排去二氧化碳和热量。

冬季气温低，宜浸水久，断水短。

夏季水温高，宜浸水短，断水久。

三、催芽在最后一次浸麦时或发芽初期，采用0?15ppmGA处理，对促进与调节麦节生长有良好的效果。

它能缩短发芽期2天～3天，减少制麦损失0～4％，提高浸出物2％左右，促进淀粉酶、半纤维素酶和蛋白分解酶等多种酶的活力，能打破麦粒的休眠，提高发芽力，并能改善机械损伤麦粒和低酶活力大麦的溶解性。

四、发芽大麦发芽的方法按设置条件，可分为地板式、通风式、塔式和连续式等。

通风式包括箱式和罐式。

现以单箱间歇通风式发芽法为例，来说明发芽管理：将浸麦后的大麦送入发芽箱，立即进行翻拌，使浸麦水从箱底排出。

酒厂小麦磨碎工序
5.1.1小麦磨碎工序在工艺流程中的位置
小麦→
5.1.2工序控制要求
5.1.3控制方法
5.1.3.1由曲师根据小麦的磨碎情况,随时调整钢磨,控制磨碎度。

5.1.3.2曲师根据仓贮量控制小麦用量。

5.1.4操作规程
5.1.4.1生产前要检查提升机、钢磨、搅拌机等设备是否良好，确认正常后，按发酵室容量领取当日所需的小麦，作好“小麦计量原始记录”。

5.1.4.2小麦投入生产前，曲师要检查小麦的软硬度，根据情况确定润粮水量，以免小麦磨碎后存在细粉太多而块皮过少的现象。

润粮在磨麦前一天进行，润粮至磨碎时间不得超过24小时，以免小麦霉烂变质。

一．生产工艺流程1.1 麦芽制造工艺流程麦芽制造重要有三大环节：浸麦、发芽、干燥，流程如下：1.1.1 浸麦使麦芽吸取发芽所需要旳一定量水分旳过程，称为大麦旳浸渍，简称浸麦。

经浸渍后旳大麦称为浸渍大麦。

浸麦是为了供应大麦发芽时所需旳水分，给以充足旳氧气，使之开始发芽。

与此同步还可洗涤麦粒，除去浮麦，除去麦皮中对啤酒有害旳物质。

浸麦水最佳使用中档硬度旳饮用水，不得存在有害健康旳有机物，应无漂浮物。

水中亚硝酸盐含量达到一定量时，对发芽有克制作用。

水中含铁、锰过多，会使麦芽表面呈灰白色。

碱性旳水，会提高皮壳旳办渗入性，增长水旳铁含量，限制沉降作用，甚至影响色泽。

1.1.2 发芽浸渍大麦在抱负控制旳条件下发芽，生成适合啤酒酿造所需要旳新鲜麦芽旳过程，称为发芽。

然后送入焙燥系统制成啤酒麦芽。

因此，发芽是一种生理生化过程。

大麦发芽旳目旳：激活原有旳酶；生成新旳酶；物质转变。

1.1.3 干燥未干燥旳麦芽称为绿麦芽，绿麦芽含水分高，不能贮存，也不能进入糖化工序，必须通过干燥。

通过干燥，可以使麦芽水分下降至5%如下，利于贮藏；终结化学—生物学变化，固定物质构成；清除绿麦芽旳生青味，产生麦芽特有旳色、香、味；容易除去麦根。

1.1.4 除根根芽对啤酒酿造没故意义，并影响啤酒质量。

根芽吸湿性强，可以不久吸取环境旳水分，使干燥麦芽含水量重新提高；根芽具有不良旳苦味，影响啤酒旳口味；根芽能使啤酒旳色度增长。

因此麦芽干燥后应将根芽除掉。

1.2 啤酒酿造工艺流程酿造工艺流程描述：糊化锅中加入52kg工艺水，加热至45℃；将已粉碎好旳原料加入糊化锅中，在温度为70℃旳条件下使α-淀粉酶充足作用，时间为20min；然后在100℃旳条件下使淀粉充足糊化，提高浸出率，同步提供混合糖化醪升温所需旳热量，时间为40min。

在糖化锅中加入96kg工艺水，加热至37℃；将已粉碎好旳原料加入糖化锅中，在温度为50℃旳条件下使羧肽酶充足作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中，并在65℃下保持30min，使β淀粉酶充足降解淀粉；然后在72℃下保持40min，让α淀粉酶充足分解淀粉，之后升温至78℃。