食品感官评定教学大纲

福建省晋江晋兴职业中专学校《食品感官评价》教学大纲
（总学时：100学时）
一、课程性质和目的
本课程是为食品质量管理与检测开设的必修课,是一门建立在食品理化分析的基础上,集心理学、生理学、统计学知识发展的学科，是食品生产、营销管理人员以及广大消费者必须掌握的一门科学知识，在新产品的研制、质量评价、市场预测、产品评优等方面有广泛的运用。

主要介绍了食品感官评价的概念和发展史,食品感官评价的基础,基本条件,总体方法和各种常见食品感官评价的具体方法等.注重理论,突出技术,以培养食品应用型人才。

二、教学内容
第一章绪论
第二章感觉的基本知识
第三章感官评定试验的基本要求
第四章感官评定的试验方法
食品感官评定方法实验
1、阈值试验及基本滋味的辨别
2、基本气味的辨别
3、三角试验
4、二、三检验法
5、排序检验法
6、多样比较试验
7、成对比较试验
8、品质剖析（一）
9、品质剖析（二）
三、教学要求
通过该课程的学习，使学生了解国内外食品感官评定的发展动态，掌握感觉的基本知识和规律，熟悉食品感官评定对实验场地、设施、人员、样品制备及组织管理等方面的基本要求，并能灵活运用常用感官评定实验方法科学地实施食品质量控制和管理，学会应用统计方法处理实验数据与结果；掌握食品感官评价常规方法的使用；培养实事求是的科学态度和分析问题、解决问题的能力.
四、考核形式
考试，理论考试和试验技能并重，各占50%。

项目5-标度和类别检验（分级检验）2学时一、教学目标1了解分级检验常用方法在食品感官检验中的应用。

2理解评分检验法、成对比较检验法的基本原理。

3掌握评分检验法的方案设计和操作流程。

二、教学重点会设计评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案；能处理评分检验法的评价结果。

解决策略：结合实例讲解。

三、教学难点评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案的设计。

解决策略：结合实例讲解。

四、教学过程设计（一）复习上次课内容分类检验法；排序检验法。

教学方法：提问、引导。

教学手段：板书。

时间安排：5min。

（二）分级实验分级检验（Scoring Test）是指按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。

特点：以某个级数值来描述食品的属性。

排列检验中，两个样品之间必须存在先后排序，在分级检验中，两样品可能属于同一级数，也可能不同级数，级数差别可大可小。

分级检验中，由于每组试验人员的习惯、爱好及分辨能力各不相同，使得个人的试验数据可能不一样。

规定标准的级数，使它的基线相同，有利于统一试验结果。

分级检验的方法有评分法、成对比较法、模糊数学法等。

试验结果的分析采用方差分析法。

教学方法：提问、引导。

教学手段：板书。

时间安排：15min。

(三)评分法要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。

在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度。

根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。

此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,应用范围比较广泛。

特别是可以用来鉴评新产品。

检验前,首先应确定所使用的标度类型,使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。

样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。

结果分析将评价结果转换成数值。

非很不不一稍喜很非常不喜太般喜欢喜常不喜欢喜欢欢喜喜欢欢欢欢9分制评分法：比如非常喜欢=9,非常不喜欢=1的9分制评分方式平衡评分法：非常不喜欢= -4,很不喜欢= -3,不喜欢= -2,不太喜欢= -1,一般=0,稍喜欢=1,喜欢=2,很喜欢=3,非常喜欢=4;5分制评分法：无感觉=0，稍稍有感觉=1，有感觉=3，感觉较强=4，感觉非常强=5还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来分析各个样品的各个特性间的差异情况。

《食品感官评定》课程教学大纲课程编码：0622211英文名称：Food Sensory Evaluation一、课程说明1. 课程类别食品质量与安全专业和食品科学与工程专业的专业课程。

2. 适用专业及课程性质选修：食品质量与安全专业、食品科学与工程专业。

3. 课程目的《食品感官评定》是食品科学与工程专业选修专业课程，是处于专业基础课、食品加工类课程之后的一门综合性专业技术课，通过本课程的学习掌握感官评定的定义、基本原理及检验评定方法与应用，为食品检验方法提供理论基础，使学生能够应用感官评定知识解决现代食品企业与该行业发展前沿问题，为生产控制、市场调研、产品开发打下理论基础。

4. 学分与学时学分为1.5，学时为30。

5. 建议先修课程《生物化学》、《食品化学》、《食品营养学》、《食品分析》、各类食品加工工艺学、《生物统计与数据处理》等课程。

6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）食品感官检验（第1版）. 马永强主编. 化学工业出版社. 2005年参考书目：（1）食品感官评价原理与技术（第版）. (美)拉夫莱斯/王栋主编. 中国轻工业出版社. 2001年7. 教学方法与手段（1）多媒体教学（2）演示法教学（3）讨论式教学（4）启发式教学8. 考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：考试课（1）平时成绩占20 % ，形式有：平时测验；考勤；回答问题情况。

（2）实验成绩占20%，形式有：实验操作；实验报告（3）考试成绩占60 %，形式有：试卷9. 课外自学要求（1）对统计分析进行熟悉和学习，应用在食品感官检验技术需要统计分析和计算（2）了解现在食品企业的发展现状，及在生产过程中产品的检验和质量控制技术二、课程教学基本内容及要求第一章绪论基本内容：（1）食品感官评定的起源与定义（2）食品感官评价的发展历程及方法概述（3）食品感官评价在食品工业中的应用概述基本要求：授课教师要结合当前食品工业发展的现状、食品的质量问题等阐述食品感官评价的意义、重要性及在食品行业中的地位等。

《食品感官评定》教学大纲课程名称：食品感官评定适用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚一、课程学时及学分总学时：24学时，其中理论学时：12学时，实践学时：12学时学分：1学分二、课程概述食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科，该学科不仅实用性强，灵敏度高，结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题。

食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。

通过本门课程的教学，使学生对食品感官评价领域有较为全面的了解，掌握食品感官分析术语及其基础（即味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉），食品感官分析对环境和人员的要求，常用的感官品评方法及其在实际生产中的应用等知识，为学生在工作中进行新产品开发、产品质量的提高、市场调查、产品质量评优等方面打基础。

三、学时分配四、教学内容及要求第一章概述教学内容：1、食品感官分析的定义2、食品感官分析的应用3、食品感官分析与其它方法的关系目的和要求：本章重点介绍食品感官分析的特点、分类。

第二章感觉的基础教学内容1、感觉概述2、影响感觉的因素3、食品感官分析中的主要感觉目的和要求1．了解感觉的定义、分类；感觉的量度；2．熟悉感觉的变化现象：疲劳现象，对比增强与减弱现象，相乘现象，消杀现象。

3．了解视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉的产生及特征。

第三章感官分析的基本条件教学内容1、人员的选择和培训2、试验环境条件3、样品制备与呈送条件目的和要求了解和掌握人员的选择和培训、试验环境条件、样品制备与呈送条件。

第四章感官检验的方法教学内容1、概述2、差别检验3、标度和类别检验4、分析或描述性检验目的和要求掌握食品感官分析方法：食品感官分析方法分类，差别检验，标度与类别检验，分析与描述性检验。

《食品感官评定》课程教学大纲10018课程编号：英文名称：Food Sensory Evaluation一、课程说明1. 课程类别学科基础课程2. 适应专业及课程性质食品科学与工程专业、食品质量与安全专业选修课程目的3.（1）食品感官品质是决定食品质量的重要因素。

该课程通过心理学、生理学、食品化学和统计学等学科知识的综合运用，使学生充分理解和掌握食品感官评定的基本原理、基本技术和基本研究方法，了解和认识各类食品的主要感官性质，为食品生产、新产品研发、品质评价以及食品科学研究提供有效技术手段。

（2）通过课程实验训练，使学生掌握食品感官特征的基本识别方法，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力和综合品评判别能力，掌握感官评定的统计与报告技能，同时培养学生分析、解决实际问题的综合能力。

学分与学时4.学分为2.0，学时为335. 建议先修课程概率论与数理统计、物理化学、食品化学6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）食品感官评价原理与技术. (美)Harry wless，(美)Hildegarde Heymann著. 中国轻工业出版社. 2001（2）食品感官评定.张晓鸣.中国轻工业出版社. 2006年参考书目：（1）感官评定实践(原著第三版) . (美)H·斯通、J·L·西特著.化学工业出版社.2008年（2）食品分析与感官评定.吴谋成主编.农业出版社.2002年（3）食品检验技术-感官评定部分.汪浩明主编.中国轻工业出版社.2007年（4）食品质量感官鉴别指南.傅德成,孙瑛主编.中国标准出版社.1995年（5）食品感官鉴评. 张水华主编.华南理工大学出版社.1999年（6）感官品评技术实验讲义.董小雷主编.山东轻工业学院出版.2005年7. 教学方法与手段（1）教学方法综合运用课堂讲解、课堂讨论、课堂提问及课外文献阅读等方法，理论联系实际，提高学生在教学活动中的主动性，培养学生分析问题、解决问题的能力。

食品感官评价教案一、教学目标1. 让学生了解食品感官评价的基本概念和重要性。

2. 培养学生运用感官评价方法对食品进行评价的能力。

3. 提高学生对食品品质的认识，增强食品质量安全意识。

二、教学内容1. 食品感官评价的基本概念2. 食品感官评价的方法3. 食品感官评价的步骤4. 食品感官评价的应用5. 食品感官评价的注意事项三、教学重点与难点1. 教学重点：食品感官评价的基本概念、方法和步骤。

2. 教学难点：食品感官评价的应用和注意事项。

四、教学方法1. 讲授法：讲解食品感官评价的基本概念、方法和步骤。

2. 实践操作法：学生分组进行食品感官评价实践操作。

3. 案例分析法：分析典型食品感官评价案例，引导学生运用感官评价方法。

五、教学准备1. 教室环境布置：设置食品感官评价实验室氛围。

2. 教学材料：食品样品、评价表格、仪器设备等。

3. 教学设备：计算机、投影仪、音响等。

六、食品感官评价的实验与实践七、食品感官评价在食品安全中的应用八、食品感官评价在食品质量管理中的作用九、食品感官评价技术的研发与创新十、食品感官评价与消费者心理的关系六、食品感官评价的实验与实践1. 实验目的：通过实际操作，使学生掌握食品感官评价的方法和技巧。

2. 实验内容：a. 气味识别实验b. 味道识别实验c. 色泽评价实验d. 质地评价实验e. 整体接受度评价实验3. 实验步骤：a. 准备实验样品，让学生分别闻气味、尝味道。

b. 引导学生观察食品的色泽、质地等特征。

c. 让学生填写评价表格，记录评价结果。

d. 分析实验结果，讨论食品感官评价的准确性。

七、食品感官评价在食品安全中的应用1. 教学目的：使学生了解食品感官评价在食品安全中的重要作用。

2. 教学内容：a. 食品安全与食品感官评价的关系c. 食品感官评价在食品安全风险评估中的作用3. 教学方法：讲授法、案例分析法。

八、食品感官评价在食品质量管理中的作用1. 教学目的：让学生掌握食品感官评价在食品质量管理中的重要性。

食品感官评价教案一、教学目标1. 让学生了解食品感官评价的基本概念和重要性。

2. 培养学生掌握食品感官评价的基本方法和技巧。

3. 引导学生运用食品感官评价的知识和技能，对食品进行分析和评价。

二、教学内容1. 食品感官评价的基本概念食品感官评价的定义食品感官评价的重要性2. 食品感官评价的基本方法视觉评价嗅觉评价味觉评价触觉评价3. 食品感官评价的技巧评价人员的选择和培训评价过程中的注意事项评价结果的统计和分析三、教学重点与难点1. 教学重点：食品感官评价的基本概念、基本方法和技巧。

2. 教学难点：食品感官评价方法的运用和评价结果的统计分析。

四、教学准备1. 教学材料：教材、PPT、食品样品、评价表格等。

2. 教学设备：投影仪、电脑、音响等。

五、教学过程1. 导入：通过提问方式引导学生思考食品感官评价的重要性。

2. 教学内容讲解：a. 讲解食品感官评价的基本概念。

b. 讲解食品感官评价的基本方法。

c. 讲解食品感官评价的技巧。

3. 实践操作：a. 分组进行食品样品评价，每组选择一种食品。

b. 按照食品感官评价的方法和技巧，对样品进行评价。

c. 填写评价表格，统计评价结果。

4. 总结与反馈：a. 分析评价结果，总结食品感官评价的注意事项。

b. 学生提问，教师解答。

c. 布置课后作业，巩固所学内容。

六、教学活动设计1. 案例分析：通过分析具体食品案例，让学生了解食品感官评价在实际中的应用。

2. 小组讨论：分组讨论如何运用食品感官评价的方法和技巧，解决实际问题。

3. 角色扮演：模拟食品感官评价的场景，让学生扮演评价人员，进行实地操作。

七、教学评价1. 课堂参与度：观察学生在课堂上的发言和提问情况，评价学生的参与度。

2. 实践操作：评价学生在实践操作中的表现，包括评价方法和技巧的运用。

3. 课后作业：检查学生的课后作业，评估学生对课堂内容的掌握程度。

八、教学拓展1. 食品感官评价相关的讲座和培训，提高学生的专业素养。

英语作文节约用纸50Saving paper is a crucial practice in today's world where environmental conservation is of utmost importance. Here are several effective ways to reduce paper usage:1. Digitize Documents: Embracing digital formats for documents, such as using PDFs instead of printing, significantly reduces paper consumption. Utilizing tools like Google Drive or Dropbox for file storage and sharing can streamline collaboration without the need for physical paper.2. Print Double-Sided: When printing is unavoidable, make it a habit to print double-sided. This simple adjustment can halve the amount of paper used for printing, leading to significant savings over time.3. Utilize Electronic Communication: Email, instant messaging, and other electronic communication tools offer efficient alternatives to paper-based communication.Encourage colleagues, friends, and family members to communicate electronically whenever possible to minimize paper usage.4. Opt for E-Books and Online Resources: Instead of purchasing physical books or printed materials, opt for e-books or online resources. Many libraries offer extensive digital collections, providing access to a wide range of reading materials without the need for paper.5. Use Digital Note-Taking Tools: Embrace digital note-taking tools like Evernote, Microsoft OneNote, or simply the notes app on your smartphone or tablet. These tools not only save paper but also offer enhanced organization and search capabilities.6. Reduce Junk Mail: Take steps to reduce the amount of junk mail received by unsubscribing from unnecessary mailing lists and opting for electronic statements andbills whenever possible. Services like PaperKarma can help reduce unwanted physical mail.7. Reuse Scrap Paper: Utilize the backside of scrap paper for notes, drafts, or printing internal documentsthat do not require a pristine appearance. This practice extends the lifespan of paper and reduces the need for new sheets.8. Implement Paperless Meetings: Embrace digital meeting solutions like Zoom, Microsoft Teams, or Google Meet to conduct virtual meetings. Share agendas, presentations, and documents electronically rather than printing physical copies for each participant.9. Educate and Encourage Others: Spread awareness about the importance of paper conservation and encourage others to adopt paper-saving practices. Small changes in behavior can collectively make a significant difference in reducing paper consumption.10. Lead by Example: Set an example by consciously reducing your own paper usage and demonstrating thebenefits of paper conservation to others. Whether at work, school, or home, showcase the effectiveness of digitalalternatives and environmentally-friendly practices.In conclusion, adopting these practices can lead to substantial reductions in paper usage while promoting environmental sustainability. By embracing digital solutions, reducing waste, and raising awareness, we can all contribute to a greener and more sustainable future.。

《食品感官评定》教学大纲一、基本信息二、教学目标及任务通过本课程学习，要求学生了解食品感官评定在食品工业中的重要性，熟悉食品感官评定相关的各种内容及其文字或符号描述，掌握感官评定的实验设计和结果统计分析方法，并能在食品新产品开发、产品质量控制和市场调查中加以应用。

三、学时分配四、教学内容及教学要求绪论主要介绍食品感官评定的定义及任务、特点和分类，食品感官评定在食品工业中的应用及本学科的发展趋势。

第一章食品感官评定基础第一节食品的感官属性及影响因素1．感觉概述2．食品的感官特性分类3．影响感官评定的因素第二节味觉及食品的味觉分析1．食品滋味的分类2．味觉器官及味觉生理3．味觉的基本特性4．味阈及其影响因素第三节嗅觉及食品的嗅觉分析1．嗅觉器官及嗅觉生理2．嗅觉的基本特性3．食品香气的评价第四节触觉及其它感觉分析1．触觉2．视觉3．其他感觉实验1 呈味物质味觉强度及阈值测定主要呈味物质（蔗糖、柠檬酸、食盐、咖啡因）味觉强度估计及阈值测定试验设计，注意事项及实验结果统计分析。

本章重点、难点：食品的感官特性与感知，感觉器官及感觉的基本特性。

本章教学要求：了解食品的感官特性，掌握味觉、嗅觉等感觉的基本特性及其在食品感官评定的作用。

第二章食品感官评定的基本条件第一节食品感官评定人员的筛选与培训1．感官评定小组2．感官评定人员的分类3．感官评定人员的筛选4．感官评定人员的培训第二节食品感官评价的环境条件1．环境对食品感官评定的影响2．感官评定实验室的发展3．感官评定实验室的设置4．环境设计的注意事项第三节食品感官评定样品的控制1．样品抽取2．样品制备的设施、环境和人员3．样品制备的要求4．影响样品制备与呈送的因素本章重点、难点：环境对食品感官评定的影响，食品感官评定样品的抽取与制备。

本章教学要求：了解食品感官评定人员的筛选方法，环境条件对食品感官评定的影响，掌握样品制备与呈送的方法。

第三章食品感官评定常用方法（8学时）第一节差别检验法1．成对差别检验法2．三角检验法3．二、三检验法4．五中取二检验法5．“A”-非“A”检验法第二节强度评价法1．排序检验法2．评分检验法第三节描述性分析法1．描述分析法的分类2．风味剖面法3．质地剖面法4．定量描述分析法（QDA法）5．其他描述分析方法第四节偏好型检验法1．成对偏好检验2．消费者接受度检验实验2 成对差别测验法应用练习用成对差别测验法辨别样品间的差异，包括实验设计、练习单正确填写、结果汇总与统计分析。

《食品感官评定与物性分析》课程教学大纲（2004年制订，2006修订）课程编号：200283英文名：Sensory Evaluation and Physical Properties Analysis of F ood课程类别：类别选修课前置课：大学物理学，无机与有机化学，生理学，心理学，统计学后置课：食品加工，食品质量控制，食品新产品开发学分：2学分课时：32课时主讲教师：杨玉玲选定教材：马永强、韩春然，刘静波，食品感官检验，北京：化学工业出版社，2005年课程概述：食品感官评定是凭借人体自身的感觉器官对食品进行分析鉴别的方法，食品物性分析则是借助分析仪器研究食品物理性质的方法，二者结合形成了研究食品物理性质和感官性质的一门科学。

食品感官评定与物性分析是食品开发的基础学科之一，与食品加工和质量控制密切相关。

其主要任务是为食品新产品的开发和销售市场调查提供有效可靠的信息，以便做出正确的决策。

本课程是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生的专业选修课，重点阐述感官评定的基础，感官评定的各种方法以及正确地利用统计学方法对结果进行分析，阐述食品的质构特性分析等物性分析方法，全面研究食品的物理和感官特性。

注重实验教学，以达到教学的目的。

本大纲适合于食品质量与安全专业。

教学目的：通过本课程的学习，使学生全面掌握食品感官评定的基础知识和评价方法，并能够对评定结果进行正确的分析处理；了解感官评定室设计的基本要求和感官评定人员筛选和培训的方法；掌握利用现代分析仪器对食品质地和色泽进行分析的分析方法，使学生能够从主观和客观对食品品质进行全面分析。

这是食品研究人员必须具备的知识。

教学方法：本课程授课内容包括两大块。

第一部分包括食品感官评定的有关理论知识和利用相关仪器对食品物性进行分析的有关方法原理。

采用多媒体教学，以课堂讲授为主，辅以课堂讨论及学生作业。

第二部分包括食品感官评定的有关实验和利用相关仪器对食品物性进行分析的相关实验，主要以学生动手做实验为主，教师则现场指导，课后教师对学生实验报告进行评析。

食品感官品评实验教学大纲课程名称: 食品感官品评英文名称: Food Sensory Evaluation课程代码: 0611619课程类别: 选修课实验类别: 非独立设课实验二、教学目的和要求《食品感官品评》是生物工程专业的一门专业选修课程，食品感官品评实验是本课程的重要组成部分，它是一门涉及心理学、生理学、统计学等学科的综合科学，有着其它检测方法无法比拟的特点，为新产品的研发、质量评价、市场预测、产品评优等提供科学依据。

通过食品感官品评实验，使学生掌握食品品评的基本知识和常用的品评方法，掌握描述分析方法。

通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在发酵生产质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。

实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见发酵食品进行感官评价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围，了解本行业内常见产品的风味特性与缺陷。

本实验项目以《食品感官品评》课程的教学内容为依据，要求学生实验前做好预习，实验中严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，实验后认真完成实验报告，写出对此实验的心得体会，据此作为改进实验的一个重要参考。

三、实验项目与主要内容注：自2006级开始，生物工程专业在品尝葡萄酒和啤酒的基础上，计划增加白酒的品尝课。

通过上述实验，利用此实验与人们生活密切相关的优势以及学生浓厚的兴趣，增加学生的实践效果，为更好、更快的融入工厂企业的相关工作打下基础。

五、考核方式与评分办法1、实验成绩在整个课程成绩中所占比例为30%。

2、实验成绩考核采用平时考核成绩取和求平均值的办法，以百分制计。

3、实验平时考核是指每完成一次实验题目要考核一次，每个实验题目考核分为实验过程和实验报告两部分，其中，实验过程考核成绩占50%，主要包括预习报告、出勤和实验操作；实验报告考核成绩占50%，主要包括报告格式、内容、结果分析与讨论。

《食品感官科学》教学大纲（Food Sensory Science）一、基本信息学分：2总课时：32课程性质：专业课适用专业：食品质量与安全、食品科学与工程二、本课程教学目的和任务食品感官科学是专门研究食品的感官品质及其评定方法的一门交叉学科，是现代食品科学中最具特色的一门学科，理论性、实践性及技能性并重，作为现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础，是食品相关专业本科学生的一门重要的专业课程。

本课程的教学目的，是要使学生通过本课程的学习和实践，对食品感官科学领域有一个较为全面的了解，特别是能够掌握食品感官科学的思想方法和实验方法，能够具有充分利用感官科学手段去解决食品科学与工程中的实际问题的观念、素质和能力。

三、教学方法与手段本课程以课堂讲授与实验实践相结合，课堂讲授适当采用多媒体教学手段，作为专业课，以考查的方式对学生进行考核。

四、教学内容及要求第一章绪论了解食品感官科学的发展概况，熟悉食品感官品质的物理、化学、生理、心理背景，了解食品感官品质的感官分析理论与方法及实验心理学、生理学、统计学、食品风味化学、计算机等学科在食品感官科学领域的作用及其主要内容。

对企业为什么需要感官科学这门学科从不同层面进行分析。

重点内容：食品感官科学的概念，本学科发展历史概况。

难点内容：食品感官科学的基本术语。

第二章感觉分子机器与感觉域从人体五官的感觉：味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉的机理出发，理解感觉分子机器的基本框架，从而更好的把握感官机理在较小尺度层面的一致性。

从另一个视角认识不同感官的感觉局限的重要意义，以及在感觉域中的统一性表现。

重点内容：感觉分子机器、感觉域的概念。

难点内容：感觉域统一性的表述。

第三章感觉属性与动力学感觉属性是产品品质表述、消费者喜好的基础，理论部分从实例出发，对感觉属性的概念、产生过程进行分析，并结合属性在不同时间概念中的变化对气味、味道、口感等的形成进行全面讨论，从而更好地理解属性的地位。

教学内容第一章绪论第二章食品感官评价基础第三章食品感官评价条件第四章食品感官评价的方法分类第五章差异识别检验第六章差异标度和分类检验第七章描述分析性检验第八章食品感官评价的应用第九章各类食品的感官评价第十章食品感官的仪器测定第 一 节一食品感官评价概述感官评价与仪器分析第 二 节一绪 论•特点•食品感官评价（Food Sensory Evaluation ）是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学等知识发展起来的一门学科。

•该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。

基本概念•定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品以视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起的反应的一种科学方法。

唤起（evoke）在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小测量（measure）通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系分析（analyze）用数理统计方法对测量数据进行分析评价解释（interpret）对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断食品感官评价现代感官评价的四种活动组织测量分析结论⏹评价员的组成⏹评价程序的建立⏹评价方法的设计⏹评价时外部环境的保障⏹根据评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应来采集数据⏹在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品的定性、定量关系⏹采用统计学的方法对来自评价员的数据进行分析统计⏹可借助计算机和优良软件完成⏹基于数据、分析和试验结果的基础上进行合理判断⏹包括所采用的方法、试验的局限性和可靠性第一节食品感官评价概述食品感官评价的发展历史食品感官评价的内涵影响食品感官评价的因素一、食品感官评价的发展历史•食品感官鉴别阶段（50年代）：强调食品感官鉴别理论，缺少系统感官试验设计•食品感官鉴评阶段（60年代）：加强食品感官鉴别的理论与实验之间的联系，但缺少了统计分析手段的运用•食品感官分析阶段（80年代）：综合感官评价的实验设计与统计分析技术•食品感官测量阶段（90 年代）：增加心理物理学与测量理论的应用•食品感官科学阶段（本世纪以来）：多学科交叉的食品感官科学研究领域研究方向研究内容统计方法研究强调评价数据的数学统计方法，从统计技术中获得信息心理学研究强调评价试验设计，从心理实验获得的感觉中得到信息语义研究强调术语描述，从描述语义中得到信息试验操作研究强调评价方法的操作性和突出评价员的地位，从评价数据直接得到信息仪器与感官关联研究强调感官品质的物理基础，从物理、化学方面得到信息测量研究强调心理物理学定律的直接应用，从测量中得到定量信息和表征食品感官分析中的实验心理学主持人（M ）评 价 员 （O）评价表—评价环境—样品编码疲劳 嗜好 能力 经验类型 反差 稳定 均一样 品 （S ）可信度评价数据（R ）R=f(M,O,S)分辨度经验作用：失误频率、异常分、重分位置效应：顺序、反差、光环效应疲劳效应：生理与心理 评价表效应：暗示、提示误导社会压力：期待效应、南郭先生记号效应：偏好迷信某个数字 基准效应：评价基准不准及不稳定•经验效应 •位置效应•顺序效应 •疲劳效应 •期待效应 •记号效应 •基准效应 •判断连续性和对称性倾向•分组效应 •感官分析样品判断的相对性行为心理特征行为样本测量食品感官分析心理实验的标准化盲实验：即被试不知道或意识不到研究的真实目的。