高中生物同步训练：2.1.2 运用发酵技术制备豆腐乳和泡菜(苏教版选修1)

课题2腐乳的制作腐乳制作的原理和流程 [自读教材·夯基础］1．发酵菌种（1）主要菌种：毛霉。

(2)形态特征:丝状真菌.(3）代谢类型：异养需氧型。

2．发酵原理（1)蛋白质错误!小分子的肽和氨基酸。

（2）脂肪错误!甘油和脂肪酸。

3．腐乳的制作流程1．腐乳制作的主要菌种是毛霉,其在15～18 ℃生长迅速。

2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。

3．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子.4．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制。

5．加盐既可析出豆腐中的水分,又能抑制微生物的生长。

6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌,又能调味。

7．豆腐含水量以70%为宜;卤汤中酒的含量一般控制在12％左右。

1．制作腐乳利用的是哪些生物？提示:毛霉、青霉、曲霉等,其中主要是毛霉.2．腐乳味道鲜美，试说明“鲜"“香”的原因.提示：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠，故味道鲜美；脂肪酶将豆腐中的脂肪水解成的甘油和脂肪酸则又使其带有脂香气。

［跟随名师·解疑难］1．腐乳制作的具体操作步骤2．发酵机理以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。

制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

(1)前期发酵：①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长.②条件：发酵温度为15～18 ℃.③作用:a．使豆腐表面被一层菌膜包住,形成腐乳的“体”。

b．毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽。

（2)后期发酵：①实质：酶参与生化反应的过程,如下图。

②结果:通过腌制并加入各种辅料（红曲、酒糟等），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气.3．用盐腌制的目的(1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味.（2)防止毛霉继续生长，减少营养成分的消耗。

2019-2020年高中生物 2.1.2 运用发酵技术加工食品学案苏教版选修1 【课标要求】运用发酵食品加工的基本方法【教学目标】1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。

（知识目标）2.尝试制作泡菜。

（技能目标）【教学过程】知识点一、运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜一、豆腐乳的制作在日常生活中，人们也常食用豆腐乳。

豆腐乳又名，它是以为原料，经过加工而成的口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉的深受人们喜爱的佐餐品。

豆腐乳是我国独特的传统的发酵食品之一。

民间传统的生产豆腐乳的方法主要是。

豆腐乳的生产多采用等进行发酵。

【补充】：现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉是一种丝状真菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。

毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。

毛霉等微生物生产的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。

（一）腐乳的制作原理1、毛霉的地位及生物学特性（1）地位：参与豆腐发酵的主要微生物（2）形态特点：丝状真菌（3）代谢类型：异养需氧型（4）毛霉生长发育大致分为3个阶段：即、、。

在发酵过程中，毛霉可以分泌、、。

2、发酵原理：（1）蛋白质蛋白酶小分子的和。

（2）脂肪和。

【例题1】腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水（二）腐乳的制作流程1、实验流程图:密封腌制【思考1】什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？2、具体操作（1）毛霉的生长：豆腐块沸水消毒后微微晾干，成为。

在晾干的过程中，空气中的毛霉孢子落到上。

毛霉生长的最适温度为，所以将温度范围控制在15～18℃，并保持一定的湿度。

第二课时运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜一、豆腐乳的制作原理1．豆腐乳又名腐乳,是我国独特的传统发酵食品之一.民间传统的生产豆腐乳的方法主要是________。

豆腐乳的生产多采用____等进行发酵。

2．腐乳的制作原理是通过在腐乳坯上接种____，在发酵中该微生物分泌________、________、______________等多种酶，这些酶与调料中的______协同作用，使腐乳坯中的______缓慢水解，生成多种______和各种______等，形成鲜、香等特有的风味.3．工业批量生产豆腐乳的流程:接种____→__________(目的:增强____的作用,并使____散发）→压坯与装坛.4．因添加调料不同，制得的腐乳有________________、____________、______________之分。

预习交流毛霉是真核生物还是原核生物?其异化作用类型、主要生殖方式是什么？二、工业生产豆腐乳1．________：将豆腐切成约4 cm×4 cm×1.5 cm的小块，均匀竖放在蒸汽消毒过的笼格内，块与块之间间隔1 cm,用喷壶将毛霉孢子悬液均匀地喷洒在腐乳坯上。

2．__________：将笼格置于20 ℃左右培养44～48 h，使豆腐块表面长满菌丝,然后将笼格取出晾花.3．__________:用手指轻轻在每块腐乳坯表面擦涂一遍,使腐乳坯表面形成一层皮衣,沿坛壁呈同心圆方式一层一层向内侧摆放装入坛内。

4．腌制：装坛时，每摆一层轻轻用手压平,撒一层食盐（下层食盐用量少，向上食盐增多），腌制3~4 d.然后加一定浓度的盐水淹没表面。

整个腌制周期冬季13 d,夏季8 d。

装坛时添加不同的调料以获得不同风味的豆腐乳.三、泡菜的制作原理1．泡菜的制作利用的微生物主要是________,能够引起乳酸发酵。

常见的乳酸菌在分类学上多属于：________、__________、__________、__________。

② 调料的分类：辅料和香料。

③ 辅料包括：白酒、料酒和辣椒等。

(2 )加工蔬菜：将洗净的蔬菜加工成条状、片状或块状，沥干或晾干待用。

(3)制作泡菜：装瓶后，注入制备好的泡菜液至刚好 ， 容器，置于阴凉处自然发酵 7d 〜10d 。

1课中合作探究匸展示导思(10分钟)小组合作讨论：1、为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什 么作用？2、 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。

这层“皮”是怎样形成的 呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？3、 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？课上自主检测检测导练(15分钟)1.腐乳制作的一般流程是 (① 让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制③加腐乳浸液装瓶A. ①②③④B.①③②④ C .②①③④2.下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是( )A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15C 〜18C ，并具有一定湿度B. 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右D. 卤汤中香辛料越多，口味越好 3.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B. 含水量大于85%勺豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C. 加盐和加酒都能抑制微生物的生长D. 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染提示：佐料有白 酒、料酒和干红 辣椒等。

蔬菜入 坛泡制时，白 酒、料酒起到辅 助盐分渗透、保 持蔬菜嫩脆、杀 菌等作用，干红 辣椒则起调和风味、增加鲜味 的作用。

香料包 括八角、花椒、 胡椒等。

香料具 有增香、除异味 等功效。

)④密封保存D .①④③②4•下面关行腐乳制作过程的说法正确的是( )A.制作腐乳时只有毛霉发挥作用B.豆腐的表面长出青色物质则标志腐乳制作完成C.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D.制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长5•某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于原因的是( )A.用盐腌制时，加盐量太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C.制作卤汤时，料酒加的量较多D.装瓶后，没有用胶条将瓶口密封6•在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是( )A.酒的种类和用量B.周围环境中的湿度C.香辛料的组成和用量 D •腌制的温度和时间7.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。

课时跟踪检测(五)制作腐乳和制作泡菜一、选择题1．关于毛霉的叙述错误的是()A．毛霉是一类有细胞壁但无由核膜包被细胞核的生物B．毛霉属于腐生异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉变异来源只有基因突变和染色体变异两种D．毛霉的生殖方式是孢子生殖2．腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。

下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是()A．加入12%的料酒B．逐层增加盐的用量C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D．用含水量约为70%的豆腐3．豆腐坯用食盐腌制，食盐的作用是()①渗透盐分，析出水分②使腐乳具有咸味③防止杂菌污染④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A．①②③B．②③④C．①③④D．①②③④4．在制作泡菜的过程中，不．正确的是()A．按照清水与盐的质量比为4∶1配制盐水B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境5．以下关于腐乳制作过程的叙述，不．正确的是()A．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右B．将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度16 ℃左右，并保持一定的湿度C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D．发酵过程中毛霉和酵母菌为互利共生关系6．腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是()①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A．①②B．②③C．③④D．①④7．下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不．正确的是()A．果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物B．三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度来实现对微生物类型的控制C．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行D．果酒、果醋和腐乳的制作利用的都是微生物胞内酶8．关于泡菜的制作过程及原理的叙述不．正确的是()A．制作泡菜所利用的乳酸菌属于原核生物B．制作泡菜的坛子必须密封，是为了保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件C．盐浓度过高导致制作的泡菜“咸而不酸”D．制作泡菜过程中，有机物的干重减少，种类减少二、非选择题9．绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20 ℃左右的气温下，经5 d左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20 ℃左右的情况下，经10 d腌渍即成腌坯。

)卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用解析：卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

答案：C解析：制作腐乳的豆腐含水量以70％为宜。

含水量过高，腐乳不易成形；含水量过低，不适于毛霉生长。

答案：B解析：豆腐含水量过高，则豆腐太软，腐乳不易成形，A项正确；加盐量过多，则析出水分过多，腐乳硬度会增大，B项正确；前期发酵温度过低，毛霉生长速度慢，腐乳“皮”不易形成，C项正确；酒的用量过多，影响毛霉生长，从而导致后期成熟时间延长，D项正确。

答案：ABCD解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质；清水与盐的质量比应为4∶1；若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。

答案：B解析：果酒变酸是由于醋酸菌发酵产生醋酸的原因。

酸奶的制作是通过乳酸菌无氧呼吸产生乳酸来完成的。

腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉生长所形成的菌丝，经腌制之后形成的。

答案：A解析：腐乳的制作是多种微生物共同作用的结果；豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐乳的第一步，还需要加盐腌制、配制卤汤等；加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成多肽和氨基酸。

答案：C1、为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

5．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。

酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵菌繁殖。

2、加酒的目的之一是杀死微生物。

如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。

第一节运用发酵技术加工食品第2课时【学习目标】1.学会制作腐乳，并分析制作过程的基本原理和影响腐乳品质的条件。

2.学会制作泡菜，识记乳酸菌的生活方式。

【重点提醒】1.泡菜制作的实验流程和乳酸细菌的生活方式及主要类群。

2.腐乳发酵的原理及实验流程。

3.毛霉的主要特征和腐乳制作过程中菌种的来源及各步措施的作用。

【自主学习】一、豆腐乳制作1.原料：________。

2.方法：主要是自然发酵，多采用________等进行发酵。

3.原理：毛霉分泌________、________、____________等复杂酶系，与腌制腐乳坯调料中的微生物协同作用，使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解，生成多种________和各种有机酸等，形成鲜香等豆腐乳所特有的风味。

4.腐乳制作的发酵机理：制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。

酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

（1）前期发酵①主要变化：毛霉在豆腐（白坯）上的生长。

②条件：发酵温度为________。

③作用a.使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“________”。

b.毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的____________为各种氨基酸。

（2）后期发酵①实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。

②主要变化5.工业生产豆腐乳的主要步骤：接种________、培养与________、压坯与________等。

6.制作腐乳的实践：制作________→装入容器→定时观察________生长状况→配制____________。

7.实验流程8.具体操作（1）毛霉的生长：豆腐块在适宜________（15～18℃）和________条件下，很容易在表面长出毛霉。

（2）加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时__________，越接近瓶口盐量________。

（3）配制腐乳浸液：用________及各种________配制腐乳浸液，配方不同，风味色泽不同。

第2课时腐乳的制作一、选择题1．关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是()A．多种微生物参与了腐乳发酵B．发酵过程分前期发酵和后期发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和青霉为互利共生2．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并保持一定的湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好3．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是()①渗透盐分，析出水分②给腐乳必要的咸味③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染A．①②③B．①③C．②③D．①②4．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③④5．下列在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是()A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，要小心且每层均匀C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中6．下列有关卤汤的描述，错误的是()A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用7．现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。

这样做的目的是()A．避免杂菌污染，缩短生产时间B．免除配制卤汤，一次总体成型C．缩短生产时间，保证腐乳质量D．避免杂菌污染，保证腐乳质量8．下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作()A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒B．在卤汤配制时加入酒C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D．发酵温度要控制在18～25℃范围内二、简答题9．绍兴腐乳独具特色。

2.1运用发酵技术加工食品(Ⅱ)同步测试苏教版选修一基础达标知识点一腐乳制作的原理1．下列生物与毛霉结构最相似的是() A．细菌B．蓝藻C．青霉D．放线菌2．现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是() A．青霉B．曲霉C．毛霉D．根霉3．关于毛霉的叙述，错误的是() A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养型微生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种D．毛霉的生殖方式是孢子生殖4．根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关() A．豆腐含水量控制在70%左右B．控制温度为16 ℃C．用塑料袋罩时不要太严D．与上述A、B有关知识点二实验设计和操作提示5．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③④6．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是()①渗透盐分，析出水分②给腐乳必要的咸味③防止毛霉继续生长及杂菌污染A．①②③B．①③C．②③D．①②7．下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法，正确的是() A．食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味B．酒精含量过高促进微生物生长C．酒精含量过低可能导致豆腐腐败D．以上说法均不对8．下列有关卤汤的描述，错误的是() A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用能力提升9．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构上看() A．三种均为真核生物B．三种均为原核生物C．两种原核生物，一种真核生物D．两种真核生物，一种原核生物10．腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。

下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是() A．逐层增加盐的用量B．加入12%的料酒C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D．用含水量约为70%的豆腐11．在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是()①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥红曲霉素A．①②③④B．②③④⑤⑥C．①③④⑥D．①②③④⑤12．在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是() A．DNA的含量青霉比毛霉多B．DNA的含量毛霉比青霉多C．合成的蛋白质毛霉比青霉多D．合成的蛋白质青霉比毛霉多13．现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。

第一节运用发酵技术加工食品(教师用书独具)●课标要求1．结合果酒的酿制，掌握酿制葡萄酒的主要过程。

2．结合腐乳的制备，掌握毛霉的生物学特征和工业生产腐乳的过程。

3．结合泡菜的制备，掌握泡菜的制作过程。

●课标解读1．学习酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉等微生物的生物学特征。

2．掌握发酵技术与食品加工的基本技能。

●教学地位本节涉及果酒的酿制、毛霉的生物学特征、工业生产腐乳、果汁发酵制作果酒和果醋、制作腐乳、制作泡菜等内容，属于本章的核心内容，是高考中的常考点。

●教法指导1．涉及酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉的生物学知识，可用图片展示。

2．涉及果酒、果醋、泡菜、腐乳的制备过程可用动画展示流程，再尽可能实际操作来巩固。

(教师用书独具)●新课导入建议可从人类酿酒制醋的历史切入，说明酒与醋的制作不仅仅是发酵食品的制作加工，还是一种文化现象，以此激发学生动手制作的兴趣。

●教学流程设计学生课前预习：阅读教材P33－41，填写[课前自主导学]，完成“思考交流1、2、3、4〞。

⇒步骤1：情景导课：以[新课导入建议]引出本章和本节课题。

⇒步骤2：根据创设的情景，引出基因工程的概念，并通过[课堂互动探究]探究1分析、理解果酒、果醋的制备。

通过例1巩固、提高。

⇒步骤3：结合日常生活的食用豆腐，过渡至腐乳的制作的教学。

⇓步骤7：回扣基础知识，将检查、批阅[课前自主导学]时学生出错较多的部分进行强化，重点对[正误判断]部分进行辨析。

⇐步骤6：通过[课堂互动探究]探究3帮助学生认识泡菜的制作过程，利用例3验收、巩固。

⇐步骤5：结合日常生活食用的酸菜过渡至泡菜的制作的教学。

⇐步骤4：通过[课堂互动探究]探究2帮助学生认识腐乳制作的须知，利用例2验收、巩固。

⇓步骤8：引导学生通过合作，整理本课题的重点、难点内容，利用[本课知识小结]进行总结，建立知识网络。

理解并记忆[结论语句]。

⇒步骤9：通过[当堂双基达标]进行当堂检测验收。

课 标 解 读重 点 难 点1.学习酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉等微生物的生物学特性。

2021年高中生物 1.2腐乳的制作同步作业（含解析）新人教版选修1一、单项选择1. 在果酒的制作实验结束时检测是否有酒精产生，正确的操作步骤是（）A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热2. 从开始制作到泡菜品质最佳的这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中的乳酸菌数目逐渐增多，杂菌数目减少，以下相关的分析不正确的是（）A．在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助B．杂菌数目的减少使乳酸菌和其他菌的种间斗争减弱，因此乳酸菌可以一直增长下去C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势D．在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长3. 夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是（）A、蛋白质被破坏B、细菌大量繁殖C、肉汤中水分过多D、空气使肉氧化分解4. 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于95%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染5. （多选）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。

下列相关叙述正确的是（）A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形B．加盐量过多，腐乳硬度会增大C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D．酒的用量过多，后期成熟时间延长6. 下列在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是( )A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，要小心且每层均匀C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中7. 制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%,则( )A.豆腐会腐败B.使豆腐块变硬C.腐乳成熟的时间会延长D.析出豆腐中的水分8. 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( )①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥ B．①③⑤⑥C．①②③④⑤ D．①②③④9. 下列哪个不是在制作腐乳的过程中，豆腐腐败变质的原因 ( )A．装瓶后，没有将瓶口密封B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C．制作卤汤时，加的料酒过多D．用盐腌制时，加盐太少10. 在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是（）A．淀粉酶、蛋白酶 B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果胶酶 D．蛋白酶、脂肪酶二、非选择题11. 生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答：（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是。

运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜练习1．（2012·江苏高考）（多选）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（）。

A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量2．下列关于毛霉的叙述，错误的是（）。

A．它属于真菌类B．它属于细菌类C．它有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛，主要是它的直立菌丝3．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的？（）A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成4．下列关于豆腐乳发酵原理的叙述，不正确的是（）。

A．多种微生物参与了腐乳发酵B．发酵过程分前期发酵和后期发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉互利共生5．泡菜液中的调料起的作用是( ）。

①杀菌②辅助盐分渗透③调口味④除异味A．①②③B．①③④C．②③D．①②③④6．下列操作，不会引起泡菜污染的是( ）。

A．坛盖边缘的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量不足10％C．腌制的时间过短D．盐水入坛前不用煮沸,直接入坛7．（2011·江苏高考）下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（）。

A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA8．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( )。

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊口味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质⑥卤汤中酒的含量应控制在21％左右,酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④ B．②③④⑤C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥9．（2011·江苏宿迁高二检测）在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是（).A．DNA的含量毛霉比青霉多B．DNA的含量青霉比毛霉多C．合成的蛋白质毛霉比青霉多D．合成的蛋白质青霉比毛霉多10．下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是（)。

第一节 运用发酵技术加工食品第2课时【学习目标】1.学会制作腐乳，并分析制作过程的基本原理和影响腐乳品质的条件。

2.学会制作泡菜，识记乳酸菌的生活方式。

【重点提醒】1.泡菜制作的实验流程和乳酸细菌的生活方式及主要类群。

2.腐乳发酵的原理及实验流程。

3.毛霉的主要特征和腐乳制作过程中菌种的来源及各步措施的作用。

接种孢子：喷洒毛霉孢子悬液，使每块腐乳坯周身沾上毛霉孢子悬液培养与晾花⎩⎨⎧ 培养温度：20 ℃左右晾花：培养44～48 h 后，取出笼格，使热量和水分散失，腐乳坯迅速冷却晾花目的：增强酶的作用，并使霉味散发 压坯与装坛⎩⎨⎧ 操作过程：分开菌丝→涂抹成皮衣→装坛 →撒盐→压坯食盐的作用：析出水分，防止杂菌污染食盐的加入方法：下层用盐量少、向上逐层增多1.制作腐乳坯(1)消毒方法：沸水消毒。

(2)毛霉来源：空气中的毛霉孢子。

2．装入容器 (1)腐乳坯的放置：间隔约1 cm ，与容器内壁之间留有空隙，加盖，但要与外界相通，以便通气散热，有利于毛霉生长。

(2)毛霉生长的最适温度：16 °C左右。

3．定时观察毛霉生长状况(1)表面出现白色毛绒状菌丝―→翻动腐乳坯―→当菌丝变成淡黄色并形成灰褐色孢子时―→停止发酵。

(2)整个过程尽可能做到无菌操作，若发现杂菌应重做。

4．配制腐乳浸液(1)组成：一般由食盐、水和料酒、辛香料等组成。

(2)料酒的作用：抑制杂菌的生长，也使腐乳具有独特的香味。

(3)辛香料的作用：调节风味，也有防腐的作用。

思考交流1．腐乳外部一层致密的“皮”是怎样形成的？【提示】“皮”是前期发酵时，由豆腐表面上生长的菌丝形成的。

1.(1)制作泡菜液的关键：配制调料。

(2)调料的分类：辅料和辛香料。

(3)辅料包括：白酒、料酒和辣椒等。

2．加工蔬菜：将洗净的蔬菜加工成条状、片状或块状，沥干或晾干待用。

3．制作泡菜：装瓶后，注入制备好的泡菜液至刚好浸没原料，密封容器，置于阴凉处自然发酵7～10 d。

高中生物 2.0《发酵技术实践》同步练习苏教版选修1(时间：50分钟满分：100分)一、选择题(每小题5分，共60分)1．(精选考题·青岛模拟)下列关于果酒制作过程的叙述正确的是( )A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净B．应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌解析：在精选葡萄后应先冲洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精发酵过程是一个厌氧过程；在有氧的条件下，醋酸菌可将酒精氧化为乙醛，进而氧化为乙酸；在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌的作用，影响酒的品质；酵母菌发酵的适宜温度是18℃～25℃。

答案：B2．(精选考题·江苏南通第一次调研)在“探究果酒制作过程中影响酵母菌种群数量变化因素”时，获得下图所示的实验结果(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。

下列相关分析正确的是 ( )A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸B．终止发酵时间应选择在P点时C．酒精浓度的增加会抑制酵母菌繁殖D．N点时酵母菌种群增长率最大解析：这是一道中等难度的题目，考查果酒制作过程中酵母菌种群数量变化。

在M点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸。

终止发酵时间应选择酒精含量最大的N点，种群增长率在N点为0，在K/2时最大。

答案：C3．下列关于果醋制作的叙述中，错误的是 ( ) A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸解析：醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气。

醋酸菌的最适生长温度为30℃～35℃。

当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

第2课时运用发酵技术制作腐乳和泡菜学习导航明目标、知重点难点以制作腐乳为例认识传统发酵技术的应用，说明腐乳制作的科学原理。

(重点)说出泡菜制作的原理，并试一试制作泡菜。

(难点 )[ 学生用书 P29]一、阅读教材P38和 P40～41完成制作腐乳1．毛霉 ( 如图 ) 的生物学特色(1)毛霉是一类真菌，菌丝初期为白色，后期呈灰白色至黑色。

菌落颜色一般呈灰白色或浅褐色，质地松懈，高度在 1 cm 以内。

(2)毛霉产生的酶有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶，不但能使大豆中的淀粉糖化，还有分解大豆蛋白和脂肪的功能。

以毛霉为主的多种微生物参加腐乳的发酵过程，使其中的蛋白质等大分子物质分解为氨基酸、多肽等小分子物质。

(3)工业生产与民间传统制作腐乳的方法相同，都是主要依靠毛霉等进行发酵。

2．制作腐乳的原理：腐乳的生产是经过在腐乳坯上接种毛霉，在发酵中该微生物分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、脂肪酶等多种酶，与腌制腐乳坯调料中的微生物共同作用，使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸和多种有机酸等，形成腐乳独有的风味。

3．工业上批量生产腐乳的步骤(1)接种孢子：制作好腐乳坯后，喷洒毛霉孢子悬液，使每块腐乳坯周身沾上毛霉孢子悬液。

(2)培养与晾花①培养温度：20_℃左右。

②晾花：培养44～48 h 后，将其从笼格中取出，使热量和水分别失，腐乳坯自然冷却。

(3)压坯与装瓶①过程：分开菌丝→涂抹成皮衣→装瓶→撒盐→压坯。

②食盐的加入方法：摆满一层后稍稍压平，撒一层食盐，使含盐量平均约为16%。

4．腐乳制作实践↓制作腐乳坯：将豆腐切成大体 4 cm×4 cm×1.5cm的小块，轻轻晾干，制成腐乳坯，空气中的毛霉孢子会落到腐乳坯上。

毛霉生长的最适温度：15～ 18_℃左右。

↓装入容器：腐乳坯的放置间隔约 1_cm，与容器内壁之间留有空隙，加盖，但要与外界相通，以便通气散热，有利于毛霉生长。

↓准时观察毛霉生长情况：表面出现白色毛绒状菌丝→翻动腐乳坯→当菌丝变成淡黄色并形成灰褐色孢子时→停止发酵→食盐水冲洗→食盐腌制。

[随堂检测] [学生用书P33]知识点一腐乳的制作1．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是()A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析：选C。

豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。

在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，豆腐被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。

2．在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是()A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，要小心均匀C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%D．应先加入腐乳浸液，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中解析：选A。

腐乳制作过程的第一步完成后，就要把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶子里，并加盐腌制，越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。

3．下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是()A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味解析：选B。

毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A正确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加，B错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，C正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，D正确。

知识点二泡菜的制作4．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。

将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜()A．一直通风，不封闭，保持30～40 ℃B．马上密闭，保持30～40 ℃C．马上密闭，保持60 ℃以上D．先通风后密闭，保持30～40 ℃解析：选B。